Raffiniertes rund um Tatar

Tomaten-Mozzarella-Tatar Käse-Tatar ***

Gemüse-Tatar Gefüllte Eier mit Mostbröckli-Tatar Tatar von schottischem Lachs ***

Tatar vom Kalb mit Zitronencrème und Käse-Pfeffer-Scheiben Beef Tatar vom Rind Tatar vom Räucherfisch ***

Carpaccio und Tatar von Erdbeeren und Rhabarber mit Vanilleeis Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Tomaten-Mozzarella-Tatar Zutaten für 4 Personen: 6 Stück 2 Kugeln 2 EL 1 Bund 12 Stück 2 Stück 2 EL 2 EL wenig

mittelgrosse Tomaten Mozzarella, in Würfel geschnitten Kapern Basilikum, fein gehackt Oliven, schwarz oder grün, in Würfel geschnitten kleine Zwiebeln, in kleine Würfelchen geschnitten Balsamico Olivenöl Tabasco Pfeffer, aus der Mühle Salz Paprikapulver

Zubereitung: 

Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Kapern mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.



In einer Schüssel die Tomatenwürfel, Mozzarellawürfel, Kapern, Oliven und Zwiebeln mit dem Balsamico und Olivenöl gut vermischen, das Basilikum unterheben und alles gut mit Pfeffer, Paprikapulver, Tabasco und Salz würzen.

Servieren: 

Tatar in Löffel portionieren und so als Apéro servieren.

Arbeitszeit: 

Cirka 15 Minuten

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Käse-Tatar Zutaten für 4 Personen: 300 g 50 g 50 g 1 EL 1 EL 4 EL 3 EL 1 TL

Bergkäse, klein gewürfelt Karotten, sehr klein gewürfelt Staudensellerie, sehr klein gewürfelt Mandelstifte, gehackt Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Apfelessig Rapsöl milder Senf Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 

Essig, Öl und Senf mit dem Schwingbesen gut verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Schnittlauchröllchen und die gehackten Mandelstifte dazugeben. Den Käse mit dem Gemüse zum Dressing geben, vorsichtig mischen und etwas ziehen lassen.

Servieren: 

Als Fingerfood zum Apéro (ergibt ca. 10 - 15 Portionen). Crackers mit dem Tatar belegen oder auf kleinen Pumpernickelbroten verteilen oder in Chicoréeblättern anrichten.

Arbeitszeit: 

Cirka 15 Minuten

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Gemüse-Tatar Zutaten für 4 Personen: 50 g 50 g 2 EL 2 EL 200 g

Einige ¼ TL

Mascarpone Quark fein geschnittener Schnittlauch gehackte Petersilie gemischtes Gemüse z.B. Peperoni, Radieschen, Stangensellerie, Zucchini, gerüstet, sehr klein gewürfelt (3 EL für die Garnitur bereitstellen) Tropfen Zitronensaft Salz Pfeffer aus der Mühle

Garnitur: Etwas

Rucola und Mischsalat, z.B. Mélange rouge (Batavia, Lollo rosso, roter Schnittmangold, Randen usw.) 6 Stück Radieschen, in Spalten geschnitten Zubereitung: 

Mascarpone und Quark glatt rühren. Schnittlauch, Petersilie, Gemüse und Zitronensaft daruntermischen, würzen. Bis zum Anrichten zugedeckt kühl stellen.

Servieren: 

Salat auf Teller geben. Gemüse-Tatar darauf verteilen, garnieren.

Arbeitszeit: 

Cirka 30 Minuten

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Gefüllte Eier mit Mostbröckli-Tatar Zutaten für 4 Personen: 4 50 g 50 g 1 Stück 1 Stück 1 EL 1 EL Etwas

Eier, hart gekocht und halbiert Appenzeller Mostbröckli, alternativ Bündnerfleisch, fein geschnitten Kräuterfrischkäse Gurke, fein gewürfelte Essiggurke Zwiebel, fein gehackt Senf Petersilie, fein gehackt Zitronensaft Pfeffer schwarz, frisch gemahlen Kapern, nach Belieben Petersilie, fein gehackt, nach Belieben

Zubereitung: 

Das harte Eigelb vorsichtig aus den Eihälften lösen und mit allen Zutaten bis und mit Zitronensaft gut vermischen. Mit dem Pfeffer abschmecken.

Servieren: 

Die Masse auf dem Eiweiß verteilen und nach Belieben mit Kapern oder Petersilie garnieren.

Arbeitszeit: 

Cirka 5 Minuten

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Tatar von schottischem Lachs Label Rouge mit Zitrusfrüchten auf Avocadomousse Zutaten für 4 Personen: 400 g 1 Stück 1 Stück 1 Stück 1 Stück 3 EL 1 Brief 2 Stück 5 cl

schottischer Lachs Label Rouge Orange (Saft und Schale) Limette (Saft) Zitrone (Saft) Avocado geschlagene Sahne Schlagrahmhalter (Festiger) Schalotten Olivenöl

Zubereitung: 

Die Avocado schälen. Mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer pürieren.



Vorsichtig die Schlagsahne unterheben und kaltstellen.



Den Lachs in sehr feine Würfel schneiden.



Mit den gehackten Schalotten, dem Saft und der Schale der Orangen, dem Limettensaft, dem Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in eine Schüssel geben.



Alles vermengen und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren die Avocadomousse in niedrige Gläser füllen, etwas Lachstatar darauf anrichten.

Servieren: 

Mit Salzgebäck oder Toast servieren.

Arbeitszeit: 

Cirka 30 Minuten

Kühlzeit: 

Cirka 2 Stunden

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Tatar vom Kalb mit Zitronencrème und Käse-Pfeffer-Scheiben Zutaten für 4 Personen: Tatar vom Kalb mit Zitronencrème Tatar:

400 g 40 g 80 ml

Würze:

2 2 EL 1 EL

Zitronencrème:

Kalbfleisch (Oberschale, Lende oder Filet), ohne Fett und Sehnen Frisch durch den Wolf gedreht Schalotten, fein gewürfelt Weisswein Eigelb Olivenöl Kapern fein gehackt Salz Pfeffer Cognac Senf Ketchup Tabasco 80 ml 80 g ½ Stück 25 g

Sauerrahm Joghurt Zitrone (Saft und Schale) frischer fein geriebener Parmesan Salz Pfeffer Zucker

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Zubereitung (Tatar): 

Schalottenwürfel in Weisswein kochen bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Tatarfleisch in einer Glasschüssel mit gegarten Weissweinschalotten, Olivenöl, Eigelb und Gewürzen pikant anmachen.



Sauerrahm, Joghurt und Parmesan glatt rühren, mit Zitronensaft und Schalenabrieb, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Servieren: 

Tatar mit Hilfe eines Portionier-Rings in Form bringen, auf einen guten Klecks Zitronencrème platzieren.

Zutaten für 4 Personen: Käse-Pfeffer-Scheiben Scheiben: 16 8 Stück

schwarze Pfefferkörner Parmesankäse (20 g)

Zubereitung (Käse-Pfeffer-Scheiben): 

Pfefferkörner im Mörser zerstossen, Käse reiben. Beides mischen.



Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwa 2 EL der Käsemischung kreisförmig in der Pfanne flach verteilen und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

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Wenn der Käse am Rand leicht bräunt, aus der Pfanne heben und auf einem Backofenrost oder Kuchengitter auskühlen lassen. Mit dem restlichen Käse weitere Käsescheiben herstellen.

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Beef Tatar vom Rind Zutaten für 4 Personen: 400 g 1 5 EL 1 EL 1 TL gestr. 1 EL 1 EL 3 EL 1 EL 2 Spritzer 3 Spritzer 1 Prise 2 EL

Rinderfilet, mageres, geschabt Eigelb Olivenöl Senf (Estragonsenf) Paprikapulver Kapern, gehackt Gewürzgurken, gehackt Zwiebeln, fein geschnitten Petersilie, gehackt Worcestersauce Tabasco Cayennepfeffer Ketchup Salz Pfeffer aus der Mühle Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

8 Wachteleier Toastbrot Butter Zubereitung: 

Eigelb, Öl, Ketchup und Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, sämtliche Zutaten beigeben und zu einer Sauce verrühren.



Nun das geschabte Fleisch dazugeben und unter die Sauce mengen. Den Schärfegrad des Tatars steuern Sie mit der Menge des Pfeffers und Tabascos.



Zu kleinen Laibchen formen, ein gitterförmiges Muster mit dem Messerrücken eindrücken.

Servieren: 

Mit einem Wachtelspiegelei, Toastbrot und Butter servieren.

Arbeitszeit: 

Cirka 20 Minuten

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Tatar vom Räucherfisch Zutaten für 4 Personen: 125 g 125 g 125 g 2 TL 1 EL ¼ Bund 2 Zweige 3 Stück

Lachs, geräuchert, in Scheiben Forelle, geräuchert Heilbutt, geräuchert Senfcrème (Dijonaise) Öl Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Basilikum Gewürzgurken oder Cornichons, gewürfelt Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: 

Den Räucherlachs würfeln, die anderen Fische mit der Gabel leicht zerdrücken. Fische mit Schnittlauch, Basilikum, Dijonaise, Öl und Cornichons vermischen. Mit Pfeffer würzen.

Servieren: 

Zu Brot oder Toastbrot servieren.

Arbeitszeit: 

Cirka 10 Minuten

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Carpaccio und Tatar von Erdbeeren und Rhabarber mit Vanilleeis Zutaten für 6 Personen: 3 Stangen 400 g 225 g 225 ml 750 g

Rhabarber, bevorzugt Erdbeerrhabarber Erdbeeren Zucker Wasser Zucker nach Bedarf Vanilleeis

Zubereitung: 

Aus dem Zucker und dem Wasser einen Läuterzucker kochen und etwas abkühlen lassen.

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Den Rhabarber schälen und in cirka 10 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Sparschäler in sehr dünne, längliche Streifen schneiden. Von den schönen, breiten Streifen cirka die Hälfte in eine flache Auflaufform legen und die restlichen Streifen fein würfeln und mit Zucker nach Geschmack mischen.

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Einige Erdbeeren hochkant in ebenfalls sehr dünne Scheiben schneiden. Die grossen Erdbeerscheiben zu den schönen Rhabarberstreifen legen. Man rechnet cirka 4-5 Scheiben pro Person.

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Die kleinen Erdbeerscheiben und die restlichen Erdbeeren in sehr kleine Würfel schneiden und mit etwas Zucker ziehen lassen.

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Die Rhabarberstreifen und Erdbeerscheiben mit dem Läuterzucker aufgiessen. Sie sollten komplett bedeckt sein und für cirka 5 Minuten unter den Grill schieben. Das Obst sollte sehr weich gegart werden und fast glasig aussehen. Aber: unbedingt dabei bleiben, es könnte schnell anbrennen!!! Wenn es fertig ist, das Obst sofort herausheben und auf einen Teller legen. Es gart sonst im Läuterzucker weiter.

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Den Rhabarber kurz in einer Pfanne anschwenken und etwas von dem Läuterzucker des Carpaccios zugeben. Abkühlen lassen und mit den Erdbeerwürfeln vermengen.

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012

Servieren: 

Mit einem Pinsel einen Streifen von dem Läuterzucker auf dem Teller malen. Das Carpaccio auslegen. Das Tatar etwas abtropfen lassen und in einem Ring anrichten. Vom Eis eine Nocke abstechen und dazugeben.

Arbeitszeit: 

Cirka 30 Minuten

Martin Koch und Alfred Amrein / 28.06.2012