Polska od kuchni/Polish cuisine

Nie tylko pyry i pyzy Not only about potatoes and dumplings! Zacznijmy nasz¹ kulinarn¹ podró¿ do Poznania i Wielkopolski od przypomnienia fragmentu legendy o poznañskich kozio³kach: „Zdarzy³o siê to podczas rozbudowy ratusza w Poznaniu. Mistrz Bart³omiej Wolff z Gubinia mia³ w³aœnie zaprezentowaæ zegar, zamówiony przez miejskich rajców. Umieszczono go na wie¿y ratusza, by s³u¿y³ wszystkim mieszkañcom. Na placu zgromadzi³ siê t³um, na uroczystoœæ mia³ te¿ przybyæ sam wojewoda z ma³¿onk¹… Let us start our culinary journey with an excerpt from the Poznan legend of the goat. “It takes place during the construction of the town hall in Poznan. Master Wolff Bartholomew from Gubin was about to unveil a new clock tower, commissioned by the governing body of the city. It was mounted high on the town hall, to serve all residents. A crowd gathered at the square, even the governor and his wife were to attend the ceremony.

PaŸdziernik/October 2011

37

Polska od kuchni/Polish cuisine

Na dalszych kartach tej opowieœci dowiadujemy siê, ¿e kozio³ki uciek³y od ro¿na na wie¿ê ratusza i wlaz³y na gzyms pod zegarem. Gdy nadjecha³ wojewoda, przybieg³a zrozpaczona wdowa – w³aœcicielka skradzionych kozio³ków. Gdy zawodz¹c, skar¿y³a na kuchcika, kozio³ki na wie¿y zaczê³y weso³o pobekiwaæ. Przestraszony kucharz Miko³aj opowiedzia³ swoj¹ przykr¹ kuchenn¹ przygodê, co bardzo rozbawi³o wojewodê. Wybaczono kradzie¿, a dzieñ zakoñczy³a wielka, wspania³a uczta – tak smaczna, ¿e nie myœlano ju¿ o braku sarniej pieczeni...

Uczciwi i solidni istrz kucharski Miko³aj przypieka³ na ro¿nie najwa¿niejsze danie uroczystego dnia – udziec sarni. Nagle rozleg³ siê huk i czarny dym zasnu³ kuchniê. To udziec obsun¹³ siê z ro¿na i run¹³ w palenisko! – Co ja pocznê teraz? – rozpacza³ kuchmistrz. Ka¿da minuta, któr¹ zegar odlicza³ ju¿ próbnie, by³a cenna, gdy kucharczyk Pietrek biega³ od jatki do jatki, szukaj¹c miêsa na now¹ pieczeñ. Wszystkie by³y pozamykane... Pogna³ wiêc a¿ za miejskie mury, na nadwarciañskie ³¹ki. Spostrzeg³ dwa t³uœciutkie bia³e kozio³ki, uwi¹zane do palika. Niewiele myœl¹c, zerwa³ postronek i porwa³ kozio³ki do ratusza. Nie przyzna³ siê Miko³ajowi, ¿e ukrad³ je z ³¹ki...

M

38

Ta legenda mówi o kulinarnych upodobaniach Wielkopolan, ale i ich regionalnym temperamencie. Wielka uroczystoœæ nie obêdzie siê bez starannie przygotowanej uczty, a kucharzowi w g³owie siê nie mieœci, by czegoœ wa¿nego zabrak³o. Ot, poznañska solidnoœæ... Ale kiedy w rozpaczy, ¿eby ratowaæ sytuacjê, trzeba siê posun¹æ do metod dalekich od zasad przyjaznego wspó³¿ycia obywateli, wstyd jest naprawdê wielki. No, ale nie brak Poznaniakom i poczucia humoru, jak widaæ, gdy sprawa koñczy siê wielkim œmiechem i... wspania³¹ uczt¹.

„Z³oty wiek” na poznañskim stole Mo¿emy sobie z du¿ym prawdopodobieñstwem wyobraziæ, ¿e podczas tej biesiady nie zabrak³o innych miêsiw. Jadano

„euroinfo”

hef Nicholas browned on a spit the most important course of the day, deer’s leg. Suddenly there was a bang and black smoke clouded the kitchen. It was a leg that slipped off of the spit and had fallen into the fire! – What shall I do now? – Chef Nicolas lamented. Time was precious and was running out. With no time to spare Chef Nicolas send cook Pietrek to look for new meat to roast. But everything was closed... So he ran up the city walls, to the meadows. He saw there two greasy white goats, tied to a stake. Without thinking, he broke a halter and tore goats to the city hall. He did not say to Nicholas that he stole them from the meadow... On the following pages of this story we learn that the goats have escaped from the spit to the city hall tower and climbed on the clock. When the governor arrived, desperate widow came running – the owner of the stolen goats. While wailing, she complained about the cook, goats on the tower began grizzle merrily. Frightened Nicholas told his unpleasant kitchen adventure, which really amused governor. The theft was forgiven, and the day ended great, glorious feast – so tasty that no one thought about the lack of deer roast...

C

Honest and reliable This legend tells about culinary tastes of Wielkopolska, and also about their

Polska od kuchni/Polish cuisine

wtedy dziczyznê, drób, wo³owinê i oczywiœcie wieprzowinê. Tak¿e sto lat póŸniej, w czasach zaboru pruskiego, by³o na tych ziemiach zasobnie, a ¿yw¹ spuœcizn¹ po „z³otym wieku” s¹ wêdzonki krotoszyñskie i ostrzeszowskie, miodówka witos³awska, marynowane borowiki i piwo noteckie. Na koloryt wielkopolskiej kuchni bez w¹tpienia mia³ wp³yw fakt, ¿e region ten w³aœciwie nie zazna³ zawieruch wojennych, jakich doœwiadcza³y Ma³opolska czy Mazowsze. B³a¿ej Siennicki, siedemnastowieczny podró¿nik, opisuje wieœ wielkopolsk¹ jako czyst¹, zasobn¹ w ró¿ne gatunki zwierz¹t hodowlanych, gdzie nie brakuje gorza³ki i miodu, chocia¿ mieszka tu „lud trzeŸwy i umiarkowany”.

Pyrka, kartofel, ziemniak Z owym trzeŸwym i umiarkowanym ludem wiêkszoœci z nas, a mo¿e i przybyszom z zagranicy kojarzy siê tytu³ ekspertów od pyrek. O ziemniaczanej dominacji Wielkopolski zadecydowa³ XIX wiek. Wtedy w³aœnie dominuj¹c¹ rolê w tutejszej kuchni zaczê³y odgrywaæ ziemniaki, zwane tutaj kartoflami lub pyrkami. Do dzisiaj Wielkopolanie bywaj¹ nazywani poznañskimi pyrami. Z tamtego okresu pochodzi tak¿e prawdopodobnie gzik, czyli œmietanowo-

-twarogowy sos. Przyrz¹dza siê go, dodaj¹c do twarogu i œmietany, cebuli, koperku, drobno posiekanej rzodkiewki i przypraw. Na pocz¹tek tego wieku przypadaj¹ narodziny andrutów kaliskich, czyli lekko s³odkich, cieniutkich wafli, wypiekanych tradycyjnie w Kaliszu i okolicach.

Zupy i kluski Regionalnym specja³em jest zupa cebulowa, zwana zalewajk¹. Inna popularna zupa to ziemniaczany specja³, zwany œlepe ryby albo rzadkie pyrki. To zupa, która na wielkopolskich sto³ach pojawia siê do dziœ. Najbardziej nietypowymi i przez to charakterystycznymi wielkopolskimi zupami s¹ z pewnoœci¹ czernina – zupa z kaczej krwi oraz siemieniucha, czyli zupa z siemienia lnianego z jag³ami (kasz¹ jaglan¹).

regional temperament. Great celebration can not do without a carefully prepared meal, and cook do not even want to think that something very important could be missing. That is Poznan's reliability... But when the situation is desperative you have to use the methods which are far from the principles of friendly coexistence of citizens, shame is really not so big then. But Poznaniaks have great sense of humor, as seen when the case ends with a big laugh and... a great feast.

“Golden Age” on the tables in Poznan We can imagine that it was unlikely that during

Œwiêty Marcin i rogale ażny dla poznaniaków jest 11 listopada – dzień św. Marcina. Biorą tego dnia

W

udział w pochodzie od kościoła św. Marcina do Zamku Cesarskiego, podczas

którego każdy koniecznie i tradycyjnie, ale przecież z wielkim smakiem, zjada rogale marcińskie albo świętomarcińskie. Każdy taki rogal ma kształt podkówki, oblany jest likierem i posypany skórką pomarańczową. W środku, jako niespodzianka, jest słodka masa, odzwierciedlająca wielkopolski zbytek; są w niej: mielone migdały, daktyle, biały mak, wanilia, cukier, śmietana, rodzynki i masło.

PaŸdziernik/October 2011

39

Polska od kuchni/Polish cuisine

Plyndze (zwane plendzami) to placki ziemniaczane, a szagówkami nazywane s¹ szare kluski z surowych ziemniaków i m¹ki krojone na ukos. Inne popularne w Wielkopolsce kluski ziemniaczane to kulanki, okr¹g³e i przyrz¹dzane z surowych ziemniaków. Bardzo, bardzo popularne s¹ pyzy dro¿d¿owe, czyli inaczej kluchy na ³achu, parowce lub pampuchy, które gotuje siê na parze i podaje zamiast ziemniaków do miês i sosów.

A co z pieczystym? Z pyzami i modr¹ kapust¹ gospodynie najchêtniej podaj¹ pieczon¹ kaczkê. Jako przek¹ska czêsto s³u¿y galaretka z miêsa, zwana galartem albo zimnymi nó¿kami. Innym obecnym od dawna w Wielkopolsce specja³em jest ser sma¿ony, który obecnie mo¿na kupiæ niemal w ka¿dym poznañskim sklepie jako jedn¹ z wielu dostêpnych odmian serów. Mo¿e mi³oœnicy miêsiwa czuj¹ siê teraz trochê zaniepokojeni, jeœli nie przepadaj¹ za kaczk¹... Spokojnie, w tradycyjnie kuchni wielkopolskiej mo¿na znaleŸæ i inne pyszne miêsiwa. Na przyk³ad wczeœniej marynowan¹ w zio³ach i bia³ym winie, a nastêpnie pieczon¹ baraninê po poznañsku, gicz cielêc¹ czy wielkanocn¹ szynkê pieczon¹ w cieœcie albo znane w innych regionach, ale niezmiernie w Poznaniu lubiane zrazy wieprzowe oraz zrazy wo³owe, zapiekane z grzybami, ziemniakami i cebul¹.

this feast other kinds of meat were missing. Venison, poultry, beef and pork, of course were eaten that times. Even a hundred years later, during the Prussian occupation, was richly in these lands, and the living legacy of the “golden age” are smoked krotoszynskie and ostrzeszowskie, witoslawian honey rum, marinated mushrooms and Noteck beer. The color of the Wielkopolska cuisine undoubtedly was influenced the fact that this region does not actually experienced the turmoil of war, which have Mazowsze and Malopolska experienced. Blazej Siennicki, seventeenth-century traveler, describes the village in Wielkopolska as aclean, rich in various species of animals, where there is no shortage of vodka and honey, although „sober and temperate people” leave there.

Soups and noodles Regional specialty is an onion soup, called zalewajk¹. Another popular specialty is potato soup is called the blind fish, or rare potatoes. This is a soup that even nowadays appears on tables

St. Martin and croissants n important day for Poznan is November 11th – St. Martin's day. Poznan citizens

A

take part in the procession from St. Martin's church to the Imperial Castle, during

which all necessary and traditionally, but with a great taste, eat St. Martin's croissants. Each such twirl is horseshoe shaped, and is drenched in liqueur and sprinkled with orange peel. Inside, as a surprise, there is a sweet mass, reflecting the luxury of Wielkopolska and you can find in there: ground almonds, dates, white poppy seeds, vanilla, sugar, cream, raisins and butter.

40

„euroinfo”

in Wielkopolska. The most unusual and therefore characteristic soups in Wielkopolska are definitely Czernin – duck blood soup and siemieniucha which is a soup made of flax seed with millet porridge.

Polska od kuchni/Polish cuisine

S³odkoœci nie tylko na festynie Na deser jada siê tu szneki z glancem, czyli dro¿d¿ówki z lukrem, chruœciki, czyli faworki, babkê poznañsk¹, a czasem nawet leguminê migda³ow¹ lub z m¹ki gryczanej. S³ynny poznañski wypiek to œwiêtomarciñskie rogale. Inny regionalny wypiek kuchni poznañskiej nosi nazwê niezbyt mo¿e wyszukan¹, ale i zabawn¹: rura. Najczêœciej rury wypieka siê z ciasta piernikowego na miodzie. Maj¹ kszta³t zrolowanej w po³ówkê rury i bardzo czêsto zdobione krawêdzie. Rury s¹ sprzedawane w oktawie Bo¿ego Cia³a lub przed cmentarzami na Wszystkich Œwiêtych. W praktyce mo¿na je nabyæ czêœciej, na przyk³ad na Jarmarku Œwiêtojañskim.

Specja³y zarejestrowane Jednak nie tylko ziemniaki s¹ mocn¹ stron¹ Wielkopolski. To tutaj najwczeœniej w Polsce zaczêto uprawiaæ pomidory, a wspó³czeœnie na szerok¹ skalê uprawia siê szparagi. Specja³y kuchni wielkopolskiej zarejestrowane w UE jako chronione oznaczeniem geograficznym to andruty kaliskie, wielkopolski ser sma¿ony i rogal œwiêtomarciñski. Do smakowania kuchni Wielkopolan zapraszamy i w Poznaniu, i w Kaliszu, i w mniejszych miastach historycznej Wielkiej Polski. Smacznego!

GDZIE SIÊ ZATRZYMAÆ? WHERE TO STAY?

Plyndze are the potato pancakes and szagowki are dumplings made of potato and flour, cut diagonally. Other popular potato dumplings in Wielkopolska are kulanki, round and made from raw potatoes. Very, very popular are yeast dumplings, also called pampuchy which are cooked by steaming and given instead of potatoes to meat and sauces.

And what about a roast? Housewives prefer roast duck with potato dumplings and red cabbage. Often as an appetizer they serve meat jelly, called galartem or cold feet. Another long existing delicacy in Wielkopolska is fried cheese, which now can be bought in almost every shop in Poznan as one of the many available varieties of cheese. Meat lovers can now feel a little worried if they do not like a duck... Calmly, in a traditional kitchen of Wielkopolska you can also find other delicious meat. For example, roasted lamb pre-marinated in herbs and white wine, and then, veal shank, or Easter ham baked in pastry, or also known in other regions, but extremely popular in Poznan, pork stew and beef stew, baked with mushrooms, potatoes and onions.

Sweetness, not only on festival As a dessert you can eat here “szneki z glancem” which means buns with sugar-icing, caddis flies or faworki, Poznan's cake and sometimes even dessert of almond or buckwheat flour. Poznan's most famous baking is St. Martin croissants, which about you will read next. Another regional baking is maybe not elaborate, but funny: pipe. Most pipes are baked with gingerbread and honey. They are rolled in the shape of the half pipe and very often their edges are decorated. Pipes are sold in the octave of Corpus Christi or in front of the cemeteries on All Saints. In practice, they can be purchased more frequently, for example, on St. John's Fair Specialties recordedBut not only potatoes are strong point of Wielkopolska. Exactly here the earliest tomatoes were grown, and today asparagus is grown here on a large-scale Wielkopolska cusine specialties are registered in the EU as a protected with geographical indication are kaliskie andruty, Wielkopolska fried cheese and St. Martin's twirlWe invite you to taste and enjoy Wielkopolska cuisine to Poznan and Kalisz, and in smaller towns of historical Wielkopolska. Enjoy!

GDZIE ZJEή? WHERE TO EAT?

IBB Andersia Hotel

Gospoda Pod Kozio³kami

Plac Andersa 3 61-894 Poznañ tel.: +48 61 667 80 00 e-mail: [email protected] www.andersiahotel.pl

Stary Rynek 95 61-773 Poznañ tel.: +48 61 851 78 69 e-mail: [email protected] www.podkoziolkami.pl

Hotel W³oski

Restauracja Brovaria

ul. Dolna Wilda 8 61-552 Poznañ tel.: +48 61 833 52 62 e-mail: [email protected] www.hotelwloski.pl

Stary Rynek 73 61-772 Poznañ tel.: +48 61 858 68 68 e-mail: [email protected] www.brovaria.pl

Hotel Rzymski

Restauracja Milano

al. Marcinkowskiego 22 61-827 Poznañ tel.: +48 61 852 81 21 e-mail: [email protected] www.hotelrzymski.pl

al. Wielkopolska 42 60-608 Poznañ tel.: +48 61 852 87 45 e-mail: [email protected] www.milano.poznan.pl

PaŸdziernik/October 2011

41