TINJAUAN TERHADAP PEMATUHAN PERATURAN PENGENDALIAN MAKANAN DAN MINUMAN DI KALANGAN PENGENDALI-PENGENDALI MAKANAN DAN MINUMAN DI ARKED-ARKED DALAM KAMPUS UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA, SKUDAI, JOHOR BAHRU.

NORAISAH BINTI MISKAN

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

i

ii

TINJAUAN TERHADAP PEMATUHAN PERATURAN PENGENDALIAN MAKANAN DAN MINUMAN DI KALANGAN PENGENDALI MAKANAN DAN MINUMAN DI ARKED-ARKED DALAM KAMPUS UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA, SKUDAI, JOHOR BAHRU.

NORAISAH BINTI MISKAN

Laporan projek ini dikemukakan sebagai memenuhi sebahagian daripada syarat Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup)

Fakulti Pendidikan Universiti Teknologi Malaysia

APRIL, 2007

iii

iv

DEDIKASI

Dipanjatkan kesyukuran buatNya yang mengizinkan segala sesuatu.......... Khas buat insan-insan tersayang Pengorbanan yang tidak ternilai dari insan bergelar ayah dan ibu, MISKAN BIN HJ SAMURI

dan SELAMAH BINTI JAAPAR

...Tiada apa dapat kubicarakan hanya doamu mengiringi setiap detik perjalanan hidup.. ....Jasa kalian amat ku hargai... Ingatan tulus ikhlas buat kekanda-kekanda dan adinda-adinda NORAZAM, MOHD.YUNUS, NAWAWI, MUHAMMAD NAJIB, NORAIDAH & KELUARGA,

..... Sesungguhnya diriku bahagia memiliki silaturrahim dengan kalian. Semoga kukuhnya ikatan persaudaraan ini setanding dengan kukuhnya kasih sayang antara kita...... Teristimewa AZAM NURSHAHRIMAN ZAKARIA

Sesungguhnya kehadiranmu Meniup semangat melambai impian Kejayaan ini adalah kejayaan kita bersama Di atas jasa-jasa kalian Semoga ikatan persaudaraan Antara kita kekal berpanjangan Selagi hayat dikandung badan Semoga kita semua dalam redha Ilahi…

v

PENGHARGAAN

Assalamualaikum wbt...

Bersyukur saya atas kesempatan yang dikurniaNya, memberikan saya kesempatan untuk menyudahkan setiap urusan saya di dunia, selawat dan salam ke atas junjungan besar Nabi Muhammad SAW.

Salam penghargaan dan jutaan terima kasih buat Penyelia Projek Sarjana Muda saya, Tn Hj. Kandar bin Selamat atas segala bimbingan dan tunjuk ajar sehingga siapnya laporan tesis ini.

Tidak lupa buat semua tenaga pengajar di

Jabatan Pendidikan Teknik dan Kejuruteraan, Fakulti Pendidikan, UTM, Skudai atas segala bantuan yang diberikan.

Buat semua pihak yang terbabit secara langsung dan tidak seperti responden saya, para pengendali makanan dan minuman di seluruh arked dalam kampus UTM, Dr. Yusof bin Omar selaku pegawai perubatan dan kakitangan lainnya di Pusat Kesihatan UTM, En. Mohd. Fauzi bin Abdul Rahman selaku ketua unit pengurusan aset, Pejabat Harta Bina UTM dan sekalian kawan-kawan seperjuangan.

Semoga segala curahan kebaikan anda semua dianugerahkan dengan keberkatan Ilahi...Amin.

vi

ABSTRAK

Kajian ini merupakan satu tinjauan terhadap pematuhan pengendalian makanan di kalangan pengendali-pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus Universiti Teknologi Malaysia (UTM) yang mana telah menawarkan perkhidmatan makanan pada warga kampus sejak tahun 1983 lagi. Seramai 97 orang responden yang terdiri daripada pengendali-pengendali makanan dan minuman di arked-arked telah dipilih sebagai subjek kajian. Instrumen kajian yang digunakan berbentuk soal selidik. Data yang diperolehi dianalisis menggunakan perisian komputer Statistical Packages For Social Sciences (SPSS) 13.0 For Windows. Hasil kajian menunjukkan

responden mempunyai kesediaan dan

pengetahuan yang tinggi mengenai aktiviti pengendalian makanan, mementingkan mutu makanan yang disediakan, menitikberatkan aktiviti sebelum, semasa dan selepas penyediaan makanan, mementingkan kebersihan alatan yang digunakan dan menggunakan kemudahan asas yang disediakan dengan sebaik mungkin. Secara keseluruhannya responden mematuhi peraturan pengendalian makanan yang ditetapkan oleh pihak berwajib di premis mereka.

vii

ABSTRACT

This research is to conduct a survey on the food and beverage handlers accordence to the food and beverage ordinance in the University Of Technology Malaysia (UTM) campus which has been providing food services to their students since 1983. Ninety seven respondents

has been chosen to participate in this

research. The instrument in this research is in the form

of questionnaire.The

compiled data is being analyzed by means of decriptive statistic methods using the Statistical Packages for Social Science ( SPSS ) 13.0 For Windows computer software. Outcome of the research shows that respondents have high knowledge and readiness about handling the food and beverage, prepared for food and beverage which have high quality, using clean cutlery, obeying importance activity before, during and after prepared food and beverage and using the facilities provided with right. As a whole, the respondents are obeying the rules at their premises which have been fixed by the government.

viii

SENARAI ISI KANDUNGAN

BAB

PERKARA

HALAMAN

PENGESAHAN TESIS

1

PENGESAHAN PENYELIA

i

HALAMAN JUDUL

ii

PENGAKUAN

iii

DEDIKASI

iv

PENGHARGAAN

v

ABSTRAK

vi

ABSTRACTS

vii

ISI KANDUNGAN

viii

SENARAI JADUAL

xiii

SENARAI RAJAH

xiv

SENARAI LAMPIRAN

xv

SENARAI SINGKATAN

xvi

PENDAHULUAN 1.1

Pengenalan

1

1.2

Latar Belakang Masalah

2

1.3

Pernyataan Masalah

6

1.4

Objektif Kajian

7

1.5

Persoalan Kajian

8

1.6

Kepentingan Kajian

8

1.7

Batasan Kajian

9

1.8

Definisi Istilah

10

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1

Pengenalan

Makanan merupakan suatu keperluan hidup kepada manusia. Manusia memerlukan makanan untuk membesar, bekerja dan melaksanakan kehidupan seharian. Manusia sanggup berperang untuk mendapatkan makanan. Namun begitu makanan juga boleh menjadi racun kepada manusia dan membawa maut. Keracunan makanan boleh disebabkan oleh pengambilan makanan yang tercemar. Makanan yang telah tercemar tidak sepatutnya dihidangkan untuk santapan ahli keluarga ataupun untuk jualan. Pencemaran makanan boleh berlaku tidak kira tempat ataupun masa. Ini kerana kita pernah diberitakan tentang kes – kes keracunan yang berlaku di kantin sekolah, di gerai makan dan di tempat awam lain. Pencemaran makanan dapat dielakkan sekiranya pengendali makanan menitikberatkan soal kebersihan makanan yang disediakan, kebersihan diri penyedia, kebersihan tempat penyediaan dan lain-lain lagi. Makanan yang disediakan seharusnya dalam keadaan yang bersih dan selamat di makan. Makanan yang bersih akan meningkatkan kadar kesihatan seseorang. Pengambilan makanan yang tidak bersih menyebabkan berlakunya berbagai-bagai

2 penyakit. Di Malaysia penyakit berjangkit banyak berlaku disebabkan oleh bawaan air dan pengambilan makanan tidak bersih dimana banyak melibatkan golongan tanpa mengira bangsa, jantina dan umur. (Kementerian Kesihatan Malaysia,1993) Menurut Aishah (2002), kebersihan merupakan kunci kepada kesihatan dan kehidupan yang harmoni. Semua orang mengetahui maksud kebersihan diri tetapi mereka masih tidak membersihkan diri serta menganggap kebersihan diri itu sebagai satu masalah yang kecil sahaja.

1.2

Latarbelakang Masalah

Kesedaran mengenai pengendalian dan penyediaan makanan yang sempurna di kalangan pengendali makanan masih berada pada tahap yang rendah. Berikutan itu pihak berkuasa telah meningkatkan operasi penguatkuasaan dan kempen kebersihan di kalangan pengendali makanan. Sejauhmanakah kebersihan dalam penyediaan makanan dititikberatkan kepentingannya oleh pengendali-pengendali makanan pada hari ini. Namun begitu masih terdapat para pengendali makanan yang masih tidak menghiraukan peraturan yang ditetapkan oleh pihak berkuasa disebabkan percaya pada pengalaman mereka yang telah lama mengendalikan makanan dan tidak pernah menghadapi risiko keracunan makanan. Menurut Jamal (2003), pengusaha makanan perlu meningkatkan pengetahuan sama ada dengan mengikuti kursus atau mendapatkannya daripada bahan-bahan bacaan. Ini kerana setiap aktiviti yang melibatkan pengendalian makanan sama ada di kantin restoran atau kilang makanan adalah berisiko tinggi kecuali kita mempunyai pengetahuan yang cukup untuk menguruskannya. Para pengendali makanan pada hari ini banyak bergantung semata-mata kepada pengalaman penyediaan makanan yang dimiliki kerana ada di antara mereka yang tidak pernah langsung mengikuti sebarang kursus penyediaan makanan yang banyak diadakan.

3 Dari Kajian yang dijalankan oleh Jones dan Weimer (1977), di United States, 75% isi rumah pernah mengalami sakit akibat memakan makanan yang telah rosak atau tidak selamat. Mereka mendapati bahawa ianya berpunca dari pengetahuan dan amalan yang rendah tentang pengendalian makanan secara bersih dan selamat. Para pengendali makanan ini berpendapat mereka boleh menjalankan perniagaan makanan tanpa mempunyai pengetahuan mengenai kebersihan makanan kerana makanan yang mereka sediakan tidak pernah menyebabkan sebarang kes keracunan. Namun risiko makanan tercemar tetap boleh berlaku tidak kira masa dan tempat. Kesan dari kejadian keracunan makanan adalah besar kerana ia tidak hanya melibatkan satu pihak semata-mata tetapi melibatkan banyak pihak lain terutamanya keluarga mangsa yang mengalami keracunan. Sekiranya pengendali makanan yang menyebabkan keracunan tidak bernasib baik, maka dia akan disaman dan lesen perniagaannya digantung. Menurut Che Rejuna (2000), penjual dan pengusaha adalah antara elemen yang terpenting dalam menentukan kadar kesihatan di atas perkhidmatan yang diberikan kepada pelanggan. Amalan kebersihan yang diamalkan akan dapat menentukan tahap kebersihan

dalam

proses

penyediaan,

penyajian,

dan

penjualan

makanan.

Tanggungjawab pengusaha untuk mengamalkan amalan kebersihan dalam menjalankan aktiviti mereka yang meliputi kebersihan diri, peralatan, penyediaan makanan, penyajian, tempat jualan dan amalan tingkah laku adalah merupakan tugas yang tidak sepatutnya dipandang mudah. Ini adalah disebabkan golongan pengusaha dan penjual adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang disediakan kepada orang ramai. Pada masa kini, rata-rata rakyat Malaysia sangat suka menikmati hidangan di luar rumah. Kebiasaanya gerai-gerai dan restoran akan penuh dikunjungi pelanggan terutamanya pada malam hujung minggu. Tabiat ini sangat menyumbang kepada risiko keracunan kerana tidak kesemua gerai-gerai yang banyak beroperasi negara kita menitikberatkan soal kebersihan makanan yang disediakan.

4 Beberapa laporan di akhbar-akhbar tempatan telah menyiarkan tentang taraf kebersihan premis makanan yang ditinjau oleh Majlis Perbandaran negeri masingmasing. Kebanyakkannya didapati tidak memuaskan. Gerai-gerai dan kedai-kedai “makanan bawa pulang”, kafe, restoran dan pengeluar makanan dikenalpasti sebagai penyebab utama kejadian keracunan makanan. Menurut Jamiah (2001), masih ramai rakyat Malaysia yang memandang rendah terhadap pentingnya kebersihan makanan. Tradisi menyedia dan memakan makanan di rumah semakin berkurangan, di mana mereka lebih gemar membeli makanan yang telah siap atau membeli makanan segera. Ia disebabkan oleh faktor kekangan masa dan ruang untuk menyediakan makanan tersebut. Menurut Noryati (2000), Malaysia merupakan sebuah negara yang mempunyai budaya “makan luar” atau membeli makanan yang telah dimasak dan membawanya pulang untuk dimakan di rumah. Ini bermakna pembeli-pembeli makanan ini mengambil risiko yang besar kerana mereka terdedah kepada potensi kejadian keracunan makanan. Pengendali – pengendali makanan merupakan satu sumber utama yang menyebabkan keracunan berlaku. Menurut Kirkwood dan Longley (1995) dalam Rozita (2000) perkembangan teknologi masa kini telah menyebabkan bertambahnya pengeluaran yang berasaskan makanan, terutama makanan ringan serta makanan segera. Keadaan ini telah menyebabkan mutu kebersihan sukar dikawal atau dipastikan. Mutu kebersihan yang rendah akan mendedahkan pengguna kepada serangan penyakit dan berlakunya keracunan. Daripada data rasmi yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia, sekitar 2000 orang mengalami keracunan makanan setiap tahun. Ia tidak meliputi kesemua kes kerana terdapat individu yang tidak melaporkannya kepada pihak yang berwajib. Namun rekod kejadian keracunan makanan menunjukkan bahawa negara luar mengalami kes-kes keracunan yang lebih tinggi dan kian meningkat. Mengikut laporan,

5 dianggarkan 86000 kejadian kes penyakit bawaan makanan telah dilaporkan pada tahun 1991 di England dan Wales. (Kementerian Kesihatan Malaysia,1993) 83 orang pelajar Maktab Rendah Sains Mara (MRSM) Kuala Berang terpaksa dikejarkan ke Hospital Hulu Terengganu (HHT) dipercayai mengalami masalah keracunan makanan akibat memakan sandwich yang disediakan untuk minum petang. 10 orang pelajar yang disahkan mengalami keracunan teruk dikejarkan ke Hospital Kuala Terengganu (HKT). Makanan yang baru beberapa jam dimakan telah menunjukkan kesannya apabila mangsa mengalami cirit birit hingga lemah tak bermaya. (Metro Ahad, 6 Ogos 2006) Unit Kecemasan Hospital Tunku Jaafar Seremban (HTJS) diselubungi keadaan kelam-kabut apabila seramai 119 orang peserta perhimpunan keagamaan yang mengalami keracunan makanan datang untuk mendapatkan rawatan. Mangsa didapati mendapatkan hidangan sarapan pagi dan tengahari yang disediakan oleh pembekal makanan di kantin kolej tersebut. Punca keracunan belum dapat dikenalpasti dan siasatan lanjut akan dijalankan oleh pihak HTJS. (Harian Metro, 8 Disember 2006) Kejadian keracunan yang berlaku di salah sebuah kafeteria di Arked Meranti Universiti Teknologi Malaysia (UTM) melibatkan seramai 5 orang pelajar pada Mei 2006 menunjukkan masih terdapat pengendali makanan yang tidak menitikberatkan soal kebersihan dan keselamatan makanan. Pelajar – pelajar yang mengalami sakit perut telah mendapatkan rawatan di Pusat Kesihatan UTM. Berikutan itu, Pusat Kesihatan Johor Bahru telah mengarahkan kesemua kafeteria-kafeteria yang terdapat di dalam UTM di tutup selama 2 minggu dan pemeriksaan lanjut di lakukan. (Pusat Kesihatan UTM,2006)

6 Kes-kes yang berada di dada akhbar hanyalah kes yang dilaporkan sahaja. Angka sebenar kes keracunan makanan tidak diketahui kerana banyak kes yang tidak dilaporkan oleh individu terlibat.

Menurut WHO, angka kes yang tidak dilaporkan ini hanya sebahagian kecil daripada kejadian keracunan yang berlaku. Ini kerana kejadian yang melibatkan individu tidak dilaporkan. Maka ancaman keracunan makanan kepada orang ramai adalah tinggi. Kawalan kebersihan terhadap peralatan yang digunakan, tempat penyediaan makanan dan kebersihan diri penyedia sendiri merupakan satu langkah bijak yang perlu diambil untuk mengurangkan risiko makanan dicemari. Ia amat penting dalam mengawal penyebaran bakteria terhadap makanan. Kajian ini dijalankan untuk melihat adakah peraturan yang ditetapkan benarbenar dipatuhi oleh pengendali-pengendali makanan di kafeteria-kafeteria di dalam kampus UTM dalam penyediaan makanan. Ia penting memandangkan makanan yang dimakan oleh pelajar-pelajar haruslah disediakan dengan sanitasi yang baik untuk menjamin kesihatan mental dan fizikal pelajar untuk melahirkan pelajar yang sihat dan cemerlang. Jesteru itu dengan kajian makanan dijalankan, diharapkan penekanan terhadap keselamatan dan kebersihan makanan akan diberi lebih perhatian.

1.3

Pernyataan Masalah

Semua pengendali makanan telah diberi pendedahan mengenai peraturan kebersihan yang perlu dipatuhi dalam menyediakan makanan berdasarkan Akta Makanan 1983. Penyelidik ingin mengkaji sama ada peraturan yang ditetapkan mempengaruhi pengendali-pengendali makanan dalam menjalankan perniagaan

7 makanan di premis masing-masing dari aspek kesediaan dan pengetahuan mengenai pengendalian makanan, mutu makanan yang disediakan pengendali makanan dan minuman, perkara yang diperlukan sebelum, semasa dan selepas pengendalian makanan, penjagaan kebersihan peralatan yang digunakan dan penggunaan kemudahan asas yang disediakan oleh pihak berwajib. Kajian ditumpukan kepada pengendalipengendali makanan di keseluruhan arked dalam kampus Universiti Teknologi Malaysia (UTM) disebabkan kes keracunan yang pernah berlaku.

1.4

Objektif Kajian

Kajian yang dijalankan ini adalah bertujuan untuk mencapai objektif-objektif berikut: 1.4.1 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arkedarked dalam kampus UTM mempunyai kesediaan dan pengetahuan yang khusus dalam aktiviti pengendalian makanan dan minuman. 1.4.2 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arkedarked dalam kampus UTM menjaga mutu makanan dan minuman yang disediakan. 1.4.3 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arkedarked dalam kampus UTM menitikberatkan perkara yang perlu dijalani sebelum, semasa dan selepas mengendalikan makanan dan minuman. 1.4.4 Mengenal pasti sama ada pihak pengendali makanan dan minuman di arkedarked dalam kampus UTM menjaga kebersihan alatan yang digunakan dalam menyediakan makanan dan minuman. 1.4.5 Mengenal pasti sama ada pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus UTM menggunakan kemudahan asas yang disediakan sebaik mungkin.

8 1.5

Persoalan Kajian

Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas kepada kajian ini adalah seperti berikut :

1.5.1 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus UTM mempunyai kesediaan dan pengetahuan yang khusus dalam aktiviti pengendalian makanan dan minuman? 1.5.2 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus UTM mementingkan mutu makanan yang disediakan semasa menyediakan makanan dan minuman? 1.5.3 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus UTM menitikberatkan perkara yang perlu dijalani sebelum, semasa dan selepas mengendalikan makanan dan minuman? 1.5.4 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus UTM mementingkan kebersihan alatan semasa mengendalikan makanan dan minuman? 1.5.5 Adakah pihak pengendali makanan dan minuman di arked-arked dalam kampus UTM menggunakan kemudahan asas yang disediakan dengan sebaiknya?

1.6

Kepentingan Kajian

Kajian ini dijalankan dengan harapan dapat membantu kepada pihak-pihak yang terlibat : 1.6.1 Menimbulkan kesedaran kepada pengendali – pengendali makanan dan minuman akan kepentingan penjagaan kebersihan dan keselamatan dalam penyediaan makanan supaya dapat menjamin makanan yang bersih dan selamat dihidangkan kepada pengguna.