Chochete vom 12. Januar 2015 ***** Variationen vom Windbeutel: mit geräuchtem Lachs, mit Forellenmousse und mit Blacktigerfüllung ***** Perlhuhnbrust mit Steinpilzfüllung am Oeil-de-Perdrix-Fond, Spinat und Wildreis ***** Ananas-Kokos-Küchlein im Hartweizengriessteig ***** Vor dem Versand löschen, Text im Mail: Abmeldungen bis Freitag, 9. Januar 2015 an Thomas Moscheni per e-mail: [email protected] Grüsse und en Guete Thomas und Markus

Variationen vom Windbeutel: mit geräuchtem Lachs, mit Forellenmousse und mit Blacktiger Zutaten für 4 Personen Zutaten Brühteig − 1 ½ dl Wasser − 1 Prise Salz − 30 gr. Butter − 70 gr. Mehl − 2 Eier Zubereitung Brühteig:

1. Wasser, Salz und Butter in einer kleinen Pfanne aufkochen. 2. Im Sturz das Mahl beigeben, kräftig rühren bis sich der Teig vom Pfannenboden löst, zusammenhängend und glatt ist und sich Bodensatz bildet. Pfanne von der Herdplatte ziehen 3. Eier verklopfen und mit dem Handrührwerk unter die Brühteigmasse rühren, bis sich der Teig schön glänzt. 4. Mit dem Spritzsack 12 Häufchen auf ein Backblech mit Backpapier spritzen. Nicht zu Nahe aneinander, da sie ziemlich stark aufgehen. 5. Backen: ca. 30 Minuten bei 180 Grad. Ofen während des Backens nicht öffnen, Gebäck fällt sonst zusammen.

Zutaten Lachsfüllung

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Zubereitung Lachsfüllung

1. Vollrahm fest schlagen. Rauchlachs sehr fein schneiden und darunter ziehen. Den Meeerettich dazumischen und nach Belieben würzen mit Salz und Pfeffer. Bis zum Servieren kühl stellen.

½ dl Vollrahm 50 gr. Rauchlachs 1 KL Meerrettich Salz und Pfeffer

2. Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Die Lachsfüllung in einen Spritzsack füllen und in die Ofenküchlein spritzen.

Zutaten Forellenmousse

Zubereitung Forellenmousse

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2 Forellen-Filets, geräuchert, max. 125 gr ½ Schalotte 2-3 Radieschen, je nach Grösse ½ Bund Schnittlauch 2 Zweige Dill 50 gr. Magerquark 1 TL Senf, wenn möglich grobkörnig ½ EL Zitronensaft Salz und Pfeffer aus der Mühle Die Forellenfilet in grobe Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

2. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Radieschen fein hacken, den Schnittlauch in Röhren schneiden. Dill ohne Stengel fein hacken. Alle Zutaten sowie Quark, Senf und Zitronensaft zu den Forellenfilet geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gut mischen. Nach Belieben auch mit dem Stabmixer purieren. Bis zum Servieren kühl stellen. 3. Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Die Forellenmousse in einen Spritzsack füllen und in die Ofenküchlein spritzen.

Zutaten BlacktigerFüllung

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Zubereitung Lachsfüllung

1. Vollrahm fest schlagen. Blacktiger mit Salz und Pfeffer würzen und anschliessend im Ernussöl braten, Schalotte und Dörrtomaten mit dämfen. Kalt stellen.

½ dl Vollrahm 3 Blacktiger, ohne Schale 1 kleine Schalotte 1-2 getrocknete Tomaten, fein gehackt Dill, Salz und Pfeffer 1 EL Meerrettich ½ Bund Peterli

2. Blacktiger in feine Würfelchen schneiden und zusammen mit der Schalotte und den Dörrtomaten und dem Vollrahm mischen. 3. Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Die Blacktigermasse in einen Spritzsack füllen und in die Ofenküchlein spritzen.

Perlhuhnbrust mit Steinpilzfüllung am Oeil-de-Perdrix-Fond, Spinat und Wildreis

Zutaten Fleisch

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen − 4 Perlhuhnbrust-Filet à ca. 150 gr. (alternativ auch Pouletbrust-Filet) − 250 gr. Steinpilze, getrocknet − 3 Knoblauchzehen − 3 EL Olivenöl − Salz, Pfeffer und Muskat − 2 Thymianzweige − 125 ml Oeil-de-Perdrix − 200 ml Geflügelfond − Wildpreiselbeeren-Konfitüre im Glas 1. Steinpilze einweichen, trocken tupfen. Zwei Knoblauchzehen mit Schale quetschen , eine davon mit den Pilzen und 2 EL Olivenöl 3 Minuten bei grosser Hitze braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen. 2. Perlhuhnbrust-Filet längs zu drei Viertel aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit 1-2 EL der Pilzmasse füllen. Wieder zusammenklappen, mit Holzspiesschen fixieren. Restliche Pilze fein hacken und für die Sauce aufbewahren. 3. Perlhuhnbrust-Filets mit der zweiten gequetschten Knoblauchzehe, Thymian und Olivenöl insgesamt etwa 15 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Oeil-de-Perdrix ablöschen, nach 1 Minute die Perlhuhnbrust-Filets aus der Pfanne nehmen und warm halten. 4. Wein mit dem Geflügelfond bei grosser Hitze um die Hälfte einkochen, Knoblauch und Thymian entfernen, gehackte Pilze unterrühren.

Servieren

Auf einem vorgewärmten Teller einen Spinatring formen und das Perlhuhnbrust-Filet schräg darauf servieren. Mit der Sauce beträufeln.

Tipp

Die Preiselbeersauce ist schnell selbst gekocht: 350 gr. Preiselbeeren oder Cranberrys (frisch oder tiefgekühlt), 250 ml. Apfelsaft, 200 gr. Brauner Zucker und 1 Zimtstange mit dem Saft und der geriebenen Schale von 1 Bio-Orange etwas 20 Minuten kochen, bis die Beeren platzen. Denselben Wein geniessen, der die Sauce würzt, ist ein Geschmackserlebnis. Der Oeil-de-Perdrix erfreut den Gaumen mit leichter Frische, lebendiger Säure und fruchtigem Abgang.

Ananas-Kokos-Küchlein im Hartweizengriessteig

Zutaten:

Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen − 1 frische Ananas − 2 Eier − 4 EL Zucker − 50 gr Kokosraspel − 2,5 dl Milch − 1 Prise Salz − 100 gr Hartweizengriess − Kokosfett, ersatzweise auch Erdnussöl zum Ausbacken 1. Ananas schälen, Augen ausstechen, Strunk entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, trockentupfen. 2. Eier und Zucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. 4 EL Kokosraspel untermischen. 3. In einer Pfanne die Milch mit dem Salz aufkochen. Die Hälfte des Hartweizengriess (50 gr) einrieseln lassen. Unter Rühren auf kleinstem Feuer ausquellen lassen. Danach den Griessbrei unter die Eicreme rühren. 4. Den restlichen Griess auf einen Teller geben. Die Ananasscheiben darin wenden. 5. In einer beschichteten Pfanne das Erdnussöl erhitzen. Die Ananasscheiben mit Griess panieren und durch den Kokos-Griess-Teig ziehen, im heissen Fett beidseitig goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm stellen. 6. Die Ananasküchlein noch warm auf dem Teller anrichten, mit den Kokosraspeln bestreuen und mit dem Honig beträufeln. Eine Kugel Vanille-Glace dazu servieren.