Chochete vom 25. September 2007 Chef du Jour: Steen Risberg Apéro

Gefüllte Speckdattelrouladen *** Lachsmousse auf Kartoffelchips *** Brandteigkörbchen mit Crevettencocktail *** Minitoasts mit Gorgonzola

Menü

Möhren-Ingwer-Suppe mit Parmaschinken *** Kalbsrücken unter der Trüffelkruste auf Limonenspitzkohl mit Kartoffelklösschen

*** Birnen-Aprikosen-Strudel mit Vanillesauce

Fingerfood 1: 1x Gefüllte Speckdattelrouladen ½ Bund Schnittlauch 1 Packung Doppelrahmfrischkäse und 125 g Crème fraiche mit Kräutern etwas Zitronensaft 200 g getrocknete Datteln

in sehr kleine Röhrchen schneiden. Mit gründlich mischen und mit abschmecken. auf einer Seite einschneiden und entsteinen. Datteln mit der Frischkäsemischung füllen und sorgfältig in je eine Scheibe

250 g Frühstücksspeck

einwickeln und mit einem Zahnstocher feststecken.

1 EL Butter

in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Dattelpäckchen bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. Zwischendurch wenden und Bräunungsgrad prüfen.

Fingerfood 2: 2x Lachsmousse auf Kartoffelchips 60 g Sahnefrischkäse, 2 EL Sahne, 1 EL Limettensaft und 1 fein gehackte Schalotte 100 g Räucherlachs frischen Dill Salz und Pfeffer 4 mittelgrosse Kartoffeln

gut miteinander verrühren. in sehr feine Würfel schneiden und unter die Käsemasse heben. hacken und nach Geschmack unterheben. Mit abschmecken. waschen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schale dranlassen. Die Scheiben in kaltem Wasser gut abspühlen (so werden sie knusprig), danach mit einem Tuch oder Küchenkrepp trocken topfen. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel mit

reichlich Olivenöl

geben und eine grosszügige Menge an

grobem Meersalz

hinzugeben. Die Scheiben im Oel gut „marinieren“. Danach einlagig auf einem Backblech (ohne Backpapier) ausbreiten und bei 200o C während ungefähr 12 bis 15 Minuten goldbraun backen. Die gebackenen Kartoffelscheiben mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen und danach die vorbereitete Lachsmousse auf den Kartoffelscheiben anrichten. Mit

etwas Dill

garnieren.

Fingerfood 3: Brandteig- 1x körbchen mit Crevettencocktail 55 g Butter und 150 ml Wasser

in einem grossen Topf aufkochen.

75 g gesiebtes Mehl

auf einmal zugeben. Masse kräftig schlagen, bis sie sich vom Topfrand löst. Dann leicht abkühlen lassen.

2 Eier

verquirlen kräftig unterschlagen. Die Masse in mindestens 20 nicht ganz walnussgrossen Portionen im Abstand von ca. 2 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im auf 180o C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) während ca. 35 Minuten goldgelb backen und danach auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann je einen kleinen Deckel abschneiden.

200 g Crevetten etwas Zitronensaft 8 EL Mayonaise, 3 EL Ketchup und 1 Spritzer Cognac Salz und Paprika 2 EL geschlagene Sahne 1 EL in Röhrchen geschnittenen Schnittlauch

mit beträufeln.

gut verrühren. Mit würzen. hineinrühren und schliesslich die Crevetten hinzugeben. in die Masse geben und das ganze gut verrühren. In jedes Brandteigkörbchen ein wenig Crevettenmischung geben.

Fingerfood 4: 1x Minitoasts mit Gorgonzola 200 g Gorgonzola-Mascarpone Minitoast-Scheiben

in ungefähr 4 mm dicke Scheibchen schneiden. mit den Scheibchen belegen. Die Minitoasts auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in die Mitte des auf 200o C vorgeheizten Ofens schieben. Backen, bis die Toasts knusprig sind und der Käse kleine Bläschen bildet.

Möhren-Ingwer-Suppe mit Parmaschinken

4x

Rezept für 4 Personen 70 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 300 g Möhren und 20 g Ingwerwurzel 100 g getrocknete Aprikosen 2 EL Olivenöl 1 TL Currypulver 1 l Geflügel- oder Gemüsebrühe Salz, Pfeffer und Zucker 5 Scheiben Weissbrot

schälen und in feine Würfel schneiden in Streifen schneiden, Alles in andünsten. darüber streuen, angiessen, alles mit würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen entrinden, in 1 cm grosse Würfel schneiden und in

1 EL Olivenöl

von allen Seiten goldbraun braten. Die Croûtons herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

100 g Sahne

in die Suppe geben. Alles kurz aufkochen lassen, fein pürieren, durch ein Sieb streichen und nochmals abschmecken. Die Suppe mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und auf Teller verteilen.

8 Scheiben Parmaschinken und einige Kerbelblättchen

hineingeben und die Croûtons darüber streuen.

Kalbsrücken unter der Trüffelkruste

3x

Rezept für 4 Personen 100 g weiche Butter, 30 g Trüffelbutter und 1 EL Trüffelöl

mit den Quirlen des Handrührgerätes schaumig rühren. Mit

Salz und Pfeffer

würzen. Blätter von

1 Thymianzweig

abstreifen, fein hacken und in die Butter geben.

100 g Toastbrot

fein reiben und in die Butter geben.

1 Eigelb

800 g Kalbsrücken ohne Knochen 2 EL Butterschmalz 2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 3 halbierte Schalotten und 2 halbierte Knoblauchzehen

in die Butter geben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz ca. 5 mm dick ausrollen. Anschliessend in den Kühlschrank (ev. sogar in den Tiefkühler) stellen und fest werden lassen. von Fett und Sehnen befreien. in einer Pfanne erhitzen und

in die Pfanne geben. Den Kalbsrücken von beiden Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsrücken herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120o C (Ober-/ Unterhitze) ca. 30 bis 40 Minuten braten. Bei einer Kerntemperatur von 60o herausnehmen und warm stellen. Den Backofengrill auf ca. 240o C vorwärmen. Gekühlte Trüffelkruste (siehe oben) aus dem Kühlschrank/Tiefkühler nehmen. Zuerst mit einem scharfen Messer ein für das Fleischstück passendes Stück Kruste zuschneiden und erst danach eine der beiden Folienseiten abziehen. Die Kruste auf den Kalbsrücken legen, die zweite Folienseite abziehen und die Kruste leicht andrücken. Unter dem Backofengrill ca. 3 Minuten überbacken, bis die Kruste eine goldbraune Farbe bekommt. Den Kalbsrücken mit dem Elektromesser tranchieren, um die Kruste nicht zu brechen.

Limonenspitzkohl

3x

Rezept für 4 Personen 800 g Spitzkohl

40 g Butter 60 g Schalotten 20 g Mehl 2 Limetten 100 ml heissen Weisswein und 350 ml heissen Geflügelfond

putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, abschrecken, ausdrücken und beiseite stellen. erhitzen. fein Würfeln und in der Butter anschwitzen. dazugeben und mitrösten. Abgeriebene Schale von und deren Saft hinzugeben. hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Den Spitzkohl zugeben. Mit

Salz, Pfeffer, Muskat und Chili aus der Gewürzmühle 100 g Tomatenwürfel, 2 EL Schnittlauch in feine Röhrchen geschnitten und 2 EL geschlagene Sahne

würzen. Zum Schluss

unterheben.

Kartoffelklösschen

5x

Rezept für 4 Personen 300 g mehlig kochende Kartoffeln

in der Schale garen, schälen und in eine flache feuerfeste Schale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200o C ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Anschliessend die Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Mit einem Kochlöffel

1 Eigelb 50 g Kartoffelstärke 25 g weiche Butter

in die Masse einarbeiten. Nach und nach unterarbeiten, bis sie vollkommen aufgenommen ist. unter den Teig kneten. Mit

1 Prise Salz

würzen. Aus dem Kartoffelteig kleine Klösschen formen. Reichlich Wasser in einem breiten Topf aufkochen und eher wenig

Salz

hineingeben. Die Kartoffelklösschen hineingeben und ca. 10 Minuten darin leise köcheln bzw. ziehen lassen.

60 g Butter 125 g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

in einer Pfanne schmelzen und untermischen. So lange rühren, bis die Brösel das Fett völlig aufgesaugt haben und wieder trocken sind. Mit würzen. Die Kartoffelklösschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen.

Birnen-AprikosenStrudel

3x

Rezept für 4 Personen 80 g getrocknete Aprikosen 2 EL Rum 300 g Birnen 80 Zucker, Saft von 1 Zitrone, 50 g Mandelblättchen, 2 EL Williams, 70 g Rosinen und 50 g Semmelbrösel 50 g Semmelbrösel 30 g Butter 1 Strudelteig

in einweichen. schälen und vierteln. Die Kerngehäuse herausschneiden. Die Birnen würfeln und mit

gut mischen. Die Aprikosen kleinwürfeln und dazugeben. in goldbraun rösten und auskühlen lassen. Den Ofen auf 200o C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. auf einem bemehlten Stofftuch auslegen. Die gerösteten Brösel darauf streuen. Die Obstmischung darauf geben und den Strudel mit Hilfe des Tuches zusammenrollen. Die Nähte gut festdrücken. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Strudel mit der Naht nach unten darauf legen und mit

50 g flüssiger Butter

etwas Puderzucker

bestreichen. Auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen. Den Strudel kurz abkühlen lassen. Dann mit bestäuben.

Vanillesauce

2x

Rezept für 4 Personen 1 Vanilleschote

2.5 dl Milch, 250 g Sahne und 80 g Zucker 6 Eigelbe

der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit einer Messerspitze herauskratzen. Schote und Mark in einem Topf zusammen mit

unter Rühren aufkochen lassen. in einer Schüssel gut verquirlen. Einen Drittel der heissen Milchmischung abnehmen und zu den Eigelben geben. Alles gut verquirlen. Die angerührten Eigelbe zur restlichen Milchmischung in den Topf geben. Alles zusammen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce leicht dickflüssig geworden ist. Die Sauce dann sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb giessen. Kalt werden lassen. Die Sauce vor dem Servieren mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.