mediadidact: Deutscher Fachverlag GmbH · Mainzer Landstraße 251 · 60326 Frankfurt am Main · www.mediadidact.de

Markenlehrbrief Gastronomie Tee

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IMPRESSUM

Ein Markenlehrbrief der Mediadidact Deutscher Fachverlag GmbH Mainzer Landstraße 251 60326 Frankfurt am Main Tel.: +49 69 7595-2212 Fax: +49 69 7595-2210 [email protected] www.mediadidact.de Ein Fachbereich der dfv Mediengruppe In Zusammenarbeit mit J.J. Darboven GmbH und Co. KG EILLES TEE Pinkertweg 13 22113 Hamburg Tel.: +49 40 73335-0 Fax: +49 40 73335-163 [email protected] www.eilles-tee.de

Bevor Sie weiterblättern, sollten Sie die folgenden Zeilen lesen. Die Broschüre ist so aufgebaut, dass Sie auf kurzem Weg das Wichtigste zum Thema Tee, zu den entsprechenden Produkten für die Gastronomie sowie dem verkaufsfördernden Umgang mit ihnen erfahren. Jede der folgenden Doppelseiten enthält eine in sich abgeschlossene Information und zusätzlich eine Testfrage, mit der Sie Ihr Wissen noch einmal überprüfen können. Die dazugehörige Lösung findet sich auf der jeweils nächsten Seite. Der Testbogen am Schluss der Broschüre gibt Ihnen Gelegenheit, das Gelernte noch einmal unter Beweis zu stellen. Durch Scannen des unten stehenden QR-Codes gelangen Sie direkt zur Online-Version dieses Markenlehrbriefes. Viel Spaß bei der Lektüre!

Verlagsleitung: Oliver Peik Redaktionelle Leitung: Bernd Nusser Grafische Gestaltung: Deutscher Fachverlag, Edith Graßmann 2. Auflage 2015 Bildnachweis: EILLES TEE (Cover, Seiten 3 – 8, 24 –32) Fotolia.com (Seiten 10: Aquiya; 11: Jens Teichmann; 14–17: Vitali Khamitsevich) iStockphoto (Seiten 12: Michel de Nijs; 19: Oktay Ortakcioglu) Mediadidact (Seiten 20 – 23: Archiv)

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Muste

TEE

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INHALT

VORWORT Wussten Sie eigentlich, …

MARKTDATEN

Tee in Deutschland..................................... 6 Teeproduzierende Länder........................... 8

WARENWISSEN

Historisches Heißgetränk.......................... 10 Echtes Tropengewächs............................. 12 Wichtige Anbaugebiete........................... 14 Verarbeitung in fünf Schritten.................. 18 Die gängigsten Teesorten......................... 20 Kräuter- und Früchtemischungen............. 22

GASTRO-PRAXIS

Qualität und Kompetenz.......................... 24 Richtig servieren....................................... 26

GUT ZU WISSEN

Lexikon.................................................... 30 Teetrinken als Zeremonie.......................... 32

TRAINING

Abschlusstest 1 ....................................... 33 Abschlusstest 2 ....................................... 34

… dass Tee mit seiner fast 5.000-jährigen Geschichte zwar eines der ältesten, aber immer noch eines der aktuellsten Getränke ist? Was in China im Jahr 2737 v. Chr. durch einen Zufall begann (die Überlieferung besagt, dass der chinesische Kaiser Shen-Nung sich für eine Ruhepause unter einen wilden Teebaum zurückgezogen hatte. Durch eine leichte Brise wehte ein Teeblatt in seine Schale heißes Wasser. Er kostete und war sofort vom Geschmack und der Wirkung begeistert), trat schnell seinen Triumphzug über Japan bis nach Europa an und fand seinen Platz in den verschiedensten Kulturen. Tee steht für reinen Genuss, Entspannung und einen Hauch von Luxus in einer schnelllebigen Zeit. Mit diesem Markenlehrbrief möchten wir Ihnen einen Überblick – gespickt mit Informationen und Anregungen – über die verschiedenen Facetten des Tees bieten, damit Sie Ihre Gäste kompetent beraten und bedienen können. Lehnen Sie sich zurück, genießen Sie eine Tasse Tee und lernen Sie alles Wichtige über dieses bedeutende Heißgetränk. Ihr EILLES TEE-Team

Tee steht für Genuss, Entspannung und einen Hauch von Luxus.

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MARKTDATEN Tee in Deutschland

Tee ist nach Wasser weltweit das meistgetrunkene Getränk. Auf unserem Planeten werden im Jahr circa 700 Milliarden Tassen Grün- und Schwarztee konsumiert. Die Teeproduktion betrug 2014 insgesamt rund 5 Millionen Tonnen (siehe Seiten 8 und 9).

Der deutsche Teemarkt

Deutschland steigerte 2014 mit 58.290 Tonnen das Importvolumen vom Vorjahr um 5,6 Prozent (siehe Grafik rechts). Auch die Exporte verzeichneten ein Plus: Rund 27.045 Tonnen Tee, 3,5 Prozent mehr als im Vorjahr, wurden in Deutschland veredelt und in mehr als 100 Länder exportiert. Damit hat Deutschland seine wichtige Position im internationalen Teehandel stabilisiert.

27,5 Liter pro Kopf Tee gehört auch zu den beliebtesten Getränken der Deutschen: 94 Prozent der Bevölke-

Monosorten (n) mit 20.103 Tonnen bei 52,8 Prozent, Mischungen (n) mit 17.976 Tonnen bei 47,2 Prozent.

Angaben in Tonnen, 2014. Einfuhren insgesamt

58.290

Ausfuhren insgesamt

Wichtige Position

Absatzmenge von Kräuter- und Früchtetees

27.045

Eigenverbrauch insgesamt

19.176 0

20.000

40.000

Quelle: Statistisches Bundesamt, Deutscher Teeverband.

rung ab 14 Jahren trinken Tee. Der Pro-KopfKonsum blieb mit 27,5 Litern auf dem Niveau der Vorjahre. Insgesamt konsumierten die deutschen Verbraucher 19.176 Tonnen Tee, davon 71 Prozent Schwarzen Tee und 29 Prozent Grünen Tee. 60 Prozent wurden als lose Ware, 40 Prozent als Teebeutel verkauft. Nicht eingerechnet sind hier Kräuter- und Früchtetees.

Absatzkanäle für Tee in Deutschland Angaben in Prozent, 2014. Einzelhandel und Discount Direktversand Gastronomie und Großverbraucher

3,8 %

Industrie

5,6%

Fachgeschäfte

50,9%

4,5 %

17,4 %

60.000

Sonstige

1.235

Hagebutte, Hibiskus

2.110

Rooibos/Rotbusch

2.775

Kamille

4.095

Fenchel

4.281

Pfefferminze

5.634

Angaben in Tonnen.

Mischungen aromatisiert

Mischungen nicht aromatisiert

Quelle: Deutscher Teeverband.

6.020

Quelle: Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee e.V., 2014.

Ostfriesen an der Spitze

Kräuter und Früchte

Bekannt für den höchsten Schwarzteekonsum in Deutschland ist Ostfriesland: Dort wird die Tradition der „Teetied“ mit der echten ostfriesischen Schwarzteemischung seit Generationen gewahrt. Mit knapp 300 Litern, dem fast Zwölffachen des bundesweiten Pro-Kopf-Verbrauchs, geben die Ostfriesen jedoch nicht nur in Deutschland den Ton in Sachen Schwarztee an. Sie sind auch die Spitzenreiter der Teegenießer rund um den Globus vor Kuwait (Platz zwei mit 290 Litern), Irland (Platz drei mit 257 Litern) und der Türkei (Platz vier mit 225 Litern).

Kräuter- und Früchtetee war mit 38.106 verkauften Tonnen auch im Jahr 2014 ein hoch geschätztes Heißgetränk der Bundesbürger. Der Pro-Kopf-Konsum lag bei 50,8 Liter. 12,7 Milliarden Tassen wurden nach den Berechnungen der Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee konsumiert. Das größte Segment mit 52,8 Prozent blieben die klassischen Monosorten, die sich mit 20.103 Tonnen nahezu stabil zeigten. Die Klassiker wie Pfefferminze, Kamille und Fenchel waren wie gewohnt die Hits in diesem Segment (siehe Grafik oben).

WIE HOCH IST DER PRO-KOPF-KONSUM VON GRÜN- UND SCHWARZTEES? Sonstige (z.B. türkische Einzelhandelsgeschäfte) 17,8%

11.956

●● 2,7 Liter ●● 7,2 Liter ●● 27,5 Liter

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MARKTDATEN Teeproduzierende Länder

Die weltweite Teeproduktion hat in 2014 weiter zugelegt und erstmals die 5 Millionen Tonnen-Marke übersprungen (siehe Grafik auf Seite 9, oben). Rund um den Globus wurden 5.026.362 Tonnen Tee produziert. Das entspricht einem Wachstum von 4,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Insgesamt 3,2 Millionen Tonnen Tee wurden in den Anbauländern selbst getrunken, so dass nur gut ein Drittel (36 Prozent) der Welt-Tee­ produktion in den Export gelangte.

ter zu­legen. Mit 1.184.800 Tonnen Tee folgt Indien auf Platz zwei der wichtigsten Er­ zeugerländer. Das größte Anbaugebiet in Indien ist Assam. Wie in den Vorjahren steht Kenia (445.105 Tonnen) auf Platz drei der Weltrangliste. Auf den Rängen vier und fünf folgen Sri Lanka mit 338.032 Tonnen und Indonesien (132.000 Tonnen).

Entwicklung der weltweiten Teeproduktion Angaben in Tonnen. 4.681979 4.217.143

4.066.596

3.859.950

Tee-Exporte 2009

China ist mit 1.980.000 Tonnen nach wie vor der weltweit größte Teeproduzent (siehe Grafik auf Seite 9, unten) und konnte im Vergleich zu 2014 (1.850.000 Tonnen) wei-

5.026.362 4.819.087

Weltweit wurden insgesamt 1.824.918 Tonnen Tee von den Anbauländern exportiert. Mit 422.848 Tonnen bleibt Kenia weiterhin ungeschlagener Exportweltmeister. Seit mehr als 50 Jahren ist das Land bereits der größte Teeproduzent Afrikas. Deutschland gilt mit 58.290 Tonnen als großer Importeur von Tee. Knapp ein Viertel der Tees in deutschen Tassen stammt aus China. Mit einem Anteil von 24,6 Prozent (14.341 Tonnen) ist China der wichtigste Teelieferant, gefolgt von Indien mit 18,1 Prozent (10.522 Tonnen). Insgesamt wurde Tee aus mehr als 40 verschiedenen Herkunftsländern nach Deutschland importiert und hier konsumiert.

2010

2011

2012

2013

2014

Quelle: Annual Bulletin of Statistics, ITC, London, 2014 / 2015.

Die wichtigsten Tee-Erzeugerländer Angaben in Tonnen. 1.980.000

China 1.184.800

Indien 445.105

Kenia

Indien

338.032

Sri Lanka

0

. 400.000

Die weltweite Tee-Ernte steigt seit Jahren beständig an.

369.562

Kenia

132.000

Indonesien

Teeproduktion davon Exporte

China

1.200.000Sri Lanka1.600.000

800.000

326.278 2.000.000

Quelle: Annual Bulletin of Statistics, ITC, London, 2014 / 2015. 130.500 Indonesien

0

WIE HOCH IST DER PRO-KOPF-KONSUM VON GRÜN- UND SCHWARZTEES?

WELCHES LAND PRODUZIERT AM MEISTEN TEE?

✔● 27 Liter ●

●● Deutschland ●● England ●● China

. 200.000

600.000

10 WARENWISSEN Historisches Heißgetränk

Es gibt Hunderte von Teesorten und Mischungen und fast ebenso viele Zubereitungsarten. Das passende Equipment darf dabei nicht außer Acht gelassen werden – vom Wasser bis zur Teetasse. Tee, so heißt es, sei ein Getränk für einfühlsame und eher geistvolle Menschen. Tee sei der Aristokrat unter den Heißgetränken.

Anregende Wirkung Seine Blätter enthalten Koffein, ein Alkaloid, das dem des Kaffees ähnlich ist, aber ganz anders wirkt. Während der Wirkstoff im Kaffee schnell auf das gesamte Herz-Kreislauf-System wirkt, entfaltet das an Gerb­ stoffe im Tee gebundene Koffein seine an­ regende Wirkung nur langsam im Körper und regt zudem die Durchblutung des Gehirns an. Tee ist das heiße Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (im Fachjargon aus dem Englischen: „two leaves and a bud“) der Teepflanze zubereitet wird. Gemeint sind hier die Blätter, Knospen und zarten Triebe der Thea sinensis oder Thea assamica (siehe Seiten 12 und 13) und der Herstellung nach anerkanntem Verfahren (siehe Seiten 18 und 19). Wenn also von Tee die Rede ist, ist streng genommen nur Schwarztee, Grüntee, Oolong und weißer Tee gemeint. Alles andere, was im Handel als Tee ange­ boten wird, sind teeähnliche Getränke, auch wenn bei uns Kräuter- und Früchtetees (siehe Seiten 22 und 23) ebenfalls diesen Namen tragen. Aus den Blättern und Knospen der Camellia sinensis wird Tee gewonnen.

In China hat Tee eine jahrtausendelange Tradition.

Ursprung in China China gilt als das Ursprungsland des Tees. Vor etwa 5.000 Jahren kannte man dort bereits die anregende Wirkung des aufgebrühten Teeblatts. Im 17. Jahrhundert brachten die Holländer die ersten Teelieferungen auf Schiffen aus Japan nach Europa. Kurze Zeit später stiegen auch die Engländer in das Teegeschäft ein und erreichten mit der East India Company eine Monopol­ stellung für die Teeimporte nach Europa. Zur selben Zeit kam auch auf dem Landweg Tee nach Europa. Karawanen brachten Tee

aus der Mongolei nach Russland zum Zaren. Der russische Karawanentee, wie er genannt wurde, soll eine bessere Qualität als der muffige „Schiffstee“ gehabt haben, der oft monatelang in feuchten und modrigen Laderäumen gelagert wurde. Tee war teuer und nur dem Adel und Reichen vorbehalten. Als Ersatz verwendete man Aufgüsse aus einheimischen Pflanzen. Mit Einführung der Teestunde am Hofe des englischen Königs wurde Tee auch in Europa gesellschaftsfähig und eines der wichtigsten Handelsgüter.

WELCHES LAND PRODUZIERT AM MEISTEN TEE?

WELCHE DIESER SORTEN GEWINNT MAN AUS THEA SINENSIS?

✔● China ●

●● Schwarzer Tee ●● Früchtetee ●● Kräutertee

12 WARENWISSEN Echtes Tropengewächs

Die Stammpflanze des Tees ist der Teestrauch, lateinisch Camellia sinensis. Diese bringt mehrere Varietäten hervor: Die Thea assamica (auch Assamsaatpflanze genannt) ist ein echtes Tropengewächs, das viel Wärme braucht. Der Strauch kann zwölf bis 15 Meter hoch werden, wenn man ihn nicht regelmäßig zurückschneidet. Die Blätter sind zehn bis zwölf Zentimeter lang. Die Thea sinensis (auch Chinasaatpflanze genannt) dagegen ist widerstandsfähiger, verträgt Frost, wird unbeschnitten vier bis sechs Meter hoch und hat fünf bis acht Zenti­meter lange Blätter.

Kreuzung der Urpflanzen Heute ist die Assamhybride, eine Kreuzung der beiden Teeurpflanzen, Grundlage für die meisten Teekulturen der Welt. Zur Herstellung von grünem Tee eignen sich die kleineren Blätter der Thea sinensis besser als die der assamica, denn sie ergeben einen milderen, weniger herben Tee. Generell wird Tee auf hüfthoher Busch­größe gehalten. Dabei muss die Pflanze regel­mäßig gestutzt werden, um den Busch in der vegetativen Phase zu erhalten und

ein Blühen beziehungsweise Fruchten zu verhindern.

Die Welt trinkt Tee

Großes Verbreitungsgebiet Tee wächst wild in subtropischem Monsunklima mit feuchten, heißen Sommern und relativ trockenen, kühlen Wintern. Das Verbreitungsgebiet reicht vom Süden Japans und Koreas über die Südhälfte Chinas bis nach Nordost-Indien. Eine Übersicht über die wichtigsten Anbaugebiete der Welt finden Sie auf den Seiten 16 bis 19.

Die Teepflanze wird auf riesigen Plantagen angebaut.

In England trinkt man den Tee „white“ (mit Milch) oder „black“ (ohne Milch). In Spanien bezeichnet „té“ Erzeugnisse aus der Stammpflanze Camellia sinensis, alles andere heißt „infusión“. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: „thé“ ist schwarzer oder grüner Tee, „infusion“ umschreibt Kräutertees und Aufgüsse. In den USA firmiert „tea“ oft als „iced tea“ (Eistee), einer Art schwarzteehaltiger Limonade mit viel Zucker und künstlichen Zusatzstoffen. Der eigent­ liche Tee wird dann „hot tea“ genannt. In Indien ist „Chai“, ein anregender, süßer Tee mit Milch, das Nationalgetränk. Eine eigene Teekultur hat sich in Ostfriesland entwickelt (siehe Seite 29). Dort trinkt man starken Tee mit Sahne und Kluntjes, den dicken Kandisstücken, die in die erste Teetasse gegeben werden und sich dann bis zur letzten Tasse allmählich aufgelöst haben.

WELCHE DIESER SORTEN GEWINNT MAN AUS THEA SINENSIS?

WAS VERSTEHT MAN UNTER „CAMELLIA SINENSIS“?

✔● Schwarzer Tee ●

●● Stammpflanze des Tees ●● Griechischer Begriff für den Teebeutel ●● Lateinischer Begriff für schwarzen Tee

14 WARENWISSEN Wichtige Anbaugebiete

➊ China

➋ Japan

80 Prozent der chinesischen Teeproduktion sind grüne Tees und werden meist für den einheimischen Markt genutzt. In den Export gehen schwarze und grüne Raritäten und Oolong-Tees. Der Legende nach hat man hier, wie gelesen, den Tee im Jahr 2737 v. Chr. entdeckt. 90 Prozent der Chinesen trinken täglich Tee und gehören zu den größten Tee­konsumenten weltweit. Es gibt weißen, grünen, schwarzen und halbfermentierten, den Oolong-Tee.

Hier ist Tee zum Kultobjekt geworden. Buddhistische Mönche brachten die ersten Teesamen aus China mit. Im Jahr 805 n. Chr. hat man mit dem Anbau begonnen und bis heute werden ausschließlich Grünteespezialitäten hergestellt. Der Eigenbedarf ist so groß, dass nur kleine Mengen in den Export gehen, welche entsprechend teuer sind. Bekannte Teesorten: Sencha, Genmaicha (Poppreis-Tee) und Gyokuro, ein sehr koffeinreicher Schattentee. Zusammen mit Deutschland ist Japan die Nation, die weltweit die besten Teequalitäten für den Eigenkonsum kauft.

Hinzu kommen exklusive Teeraritäten, die bis vor einigen Jahrzehnten nur ranghöchsten Politikern vorbehalten waren und heute als Spezialitäten teuer gehandelt werden. Eine Grünteespezialität sind Jasminperlen, auch Drachenaugen genannt. Die elegante Kostbarkeit, per Hand zu kleinen Kugeln gerollt, hat ein unvergleichlich zartes Jasminaroma.

➋ ➊ ➌

➌ Indien und ➍ Sri Lanka Der Subkontinent ist, wie gelesen, der zweitgrößte Teeproduzent der Welt. Die drei wichtigsten Sorten entstammen den Anbaugebieten l Darjeeling, l Assam und l Nilgiri. Es werden hauptsächlich schwarze Tees produziert. Bedingt durch die Höhenlage und dem damit verbunde-

➍

WAS VERSTEHT MAN UNTER „CAMELLIA SINENSIS“?

WAS WIRD IN CHINA ÜBERWIEGEND PRODUZIERT?

✔● Stammpflanze des Tees ●

●● Schwarzer Tee ●● Grüner Tee ●● Weißer Tee

16 WARENWISSEN

nen Klima entsteht ein besonders hochwertiger Tee. Darjeeling – ist ein Teedistrikt im Norden Indiens in den bis zu 3.000 Meter hohen Vorbergen des Himalajas. Die circa 73 Teegärten liegen teilweise bis 2.000 Meter hoch, sodass man Darjeeling auch den „Tee vom Dach der Welt“ nennt. Da es im Winter sehr kalt wird, kann neun Monate im Jahr alle sieben Tage gepflückt werden, wobei die Büsche nur sehr kleine Blätter haben. Gerade mal 2 Prozent der Gesamternte Indiens stammen von hier. Die beliebtesten Pflückungen sind der First Flush (Frühlingspflückung) und Second Flush (Sommerpflückung). Das besondere, doch recht raue Klima verleiht diesen Tees ihren außergewöhnlichen Geschmack. Genießer geraten ins Schwärmen und trinken ihn pur, höchstens mit einem Hauch Zucker. Assam – ist das größte zusammenhängende Anbaugebiet im Nordosten Indiens an der Grenze zu China. 1836 begann hier unter der Leitung der englischen Kolonialherren der Teeanbau. Heute gibt es circa 600 Teegärten in der von Dschungel und Sümpfen geprägten Landschaft entlang des Brahmaputra-Flusses. Das feucht-warme

Klima bringt große Ernten. 50 Prozent der indischen Tee-Ernte kommt von hier. Assamtees gehören zu den stärksten und kräftigsten Schwarztees und haben ein würziges, leicht malziges Aroma und eine dunkelbraune Tassenfarbe. Typisch sind die sichtbaren goldenen Blattspitzen in dem sonst tiefschwarzen Blattgut. Die beliebtesten und bedeutendsten Ernten stammen aus der Sommerpflückung und bilden die Basis der Friesischen oder Ost­ friesischen Mischung. Ceylon – war einst eine Kaffeeinsel, aber nach einer Pflanzenpest wurde sie von den Engländern 1867 zur Teeinsel gemacht. Politisch hat der Ceylontee den Namenswechsel in Sri Lanka überlebt. Weltweit ist Sri Lanka mit seinen circa 400 Teegärten einer der größten Tee-Exporteure. Ceylon­tee wächst in verschiedenen Höhenlagen und man unterscheidet Lowgrown (bis 650 Meter), Mediumgrown (650 bis 1.300 Meter) sowie Highgrown (ab 1.300 Meter). Begehrteste Ernten stammen aus dem Hochland Dimbulas, Uvas oder Nuwara Eliyas, mit einem frisch-würzigen Geschmack und einer klaren, goldbraunen Tassenfarbe. Ceylontee ist die Grundlage der Englischen Mischung und wird gerne mit etwas Milch genossen.

Afrika In Afrika wird erst seit circa 100 Jahren Tee angebaut. Daher gilt es als vergleichsweise junges Teeland. Inzwischen gibt es recht große Erntemengen aus ➊ Kenia, ➋ Malawi, ➌ Kamerun, ➍ Tansania, ➎ Zimbabwe, ➏ Burundi und ➐ Ruanda, die bevorzugt von Engländern gekauft werden. Afrikanische Tees in Hinblick auf Blatt und Tassenfarbe fast aus wie Assams. Die Geschmacksnote liegt zwischen dem kräftigwürzigen Assam und dem frischen Ceylon, jedoch mit weitaus geringerem Gehalt an Gerbstoffen. Seit einigen Jahren hat sich ein tee­ ähnliches Produkt aus Südafrika etabliert: Rooibos (Afrikaans) oder zu Deutsch Rotbusch. 50 Kilometer nördlich von ➑ Kapstadt wächst dieses Kraut, das nach Schnitt, Fermentation und Trocknung einen kupferartigen und zartsüßen Aufguss hat. Rooibos enthält viele Vitamine und Mineralien. Dabei ist er gerbstoffarm und koffeinfrei.

WAS WIRD IN CHINA ÜBERWIEGEND PRODUZIERT?

WOHER STAMMT ROOIBOSTEE?

✔● Grüner Tee ●

●● Japan ●● Kenia ●● Südafrika

➌ ➊ ➐ ➏

➍ ➋ ➎

➑

18 WARENWISSEN Verarbeitung in fünf Schritten

Herstellungsverfahren

Schwarzer Tee Die Geschmacksnuancen reichen von blumig-weich bis kräftig-herb. Ausschlag­ gebend für Aroma und Güte des Tees sind neben der Pflanze vor allem Anbaugebiet, Klima, Bodenbeschaffenheit, Lage, Erntezeit und die Verarbeitung. Der Verarbeitungs­ prozess entscheidet auch, ob der Tee grün bleibt oder schwarz wird. Die Herstellung von schwarzem Tee läuft wie folgt ab:

Welken Gepflückt werden die jungen Triebe: die oberste Blattknospe und zwei Blätter. Nach dem Pflücken werden die Blätter auf langen Tischen ausgebreitet und verlieren dabei circa 30 Prozent ihrer Feuchtigkeit.

Rollen Die Blätter werden maschinell zwischen zwei rotierenden Platten bewegt, wobei die Blätter aufbrechen. Dabei tritt Zellsaft aus.

Fermentation Der ausgetretene Zellsaft verbindet sich mit Sauerstoff und färbt sich braun. Durch

diesen Vorgang erhält der Tee seinen Geschmack und seine braune Farbe. Die große Kunst besteht darin, die Fermentation rechtzeitig zu stoppen, um das optimale Geschmacksergebnis zu erzielen. Dies nimmt circa ein bis zwei Stunden in Anspruch.

Grüner Tee Pflücken Welken

Welken Dämpfen

Trocknen Jetzt wird der Tee circa 20 Minuten bei etwa 85 Grad Celsius getrocknet, verliert bis auf 6 Prozent seine Restfeuchte und erreicht damit sein Endstadium.

Sortieren Der letzte Schritt ist das Sortieren des Tees in die verschiedenen Blattgrade, die beim Rollen entstanden sind. Man geht von circa 5 Prozent Blatttee, 15 Prozent Broken Tea und 80 Prozent sogenannter Fannings (für Aufgussbeutel) aus. Danach wird der Tee in Säcke verpackt und ist fertig zur Versendung. Bei grünem Tee werden die Blätter nach dem Welken mit Wasserdampf behandelt oder in eisernen Pfannen erhitzt, um so eine Fermentation zu verhindern. Anschließend werden die Blätter gerollt, getrocknet und wie schwarzer Tee sortiert.

Rollen

Fermentieren

(Schwarzer Tee)

Halbfermentieren (Oolong-Tee)

Trocknen

Sortieren nach Blattgraden

WOHER STAMMT ROOIBOSTEE?

WAS GIBT SCHWARZEM TEE SEINE FARBE?

✔● Südafrika ●

●● Trocknung ●● Fermentation ●● Künstliche Farbzusätze

20 WARENWISSEN Die gängigsten Teesorten

Schwarzer Tee

Grüner Tee

Weißer Tee

Für den schwarzen Tee werden die frisch gepflückten Blätter erst gewelkt, gerollt und danach dem Fermentierungs­prozess überlassen. Dadurch entstehen die typische schwarze Farbe und das cha­rakteristische Aroma. Klassiker sind hier: Darjeeling First und Second Flush, Assam Special und Ceylon Orange Pekoe.

Grüner Tee wird nicht fermentiert, sondern in Pfannen getrocknet (China) oder gedämpft (Japan). Dadurch entsteht der zart-süße Geschmack. Besonders der Grünteebereich liefert eine Vielzahl von Raritäten, die einen ganz besonderen Genuss bieten. Beispiele aus Japan: Gyokuro Asahi, Sencha und Genmaicha mit Röstreis. Beispiele aus China: Chun Mee, Lung Ching und Pi Lu Chun.

Nur die jüngsten Blättchen des Teestrauches, beziehungsweise deren noch ungeöffnete, mit silbrig-weißem Flaum bedeckte Knospen, werden für diesen Tee verwendet. Nach einem leichten Fermentationsprozess hat der Tee ein frisches, samtig-weiches Aroma. Beispiel: Formosa Pai Mu Tan. Weißer Tee Pai Mu Tan

Oolong-Tee Bio und Fairtrade

Darjeeling

Der Oolong ist ein Mittelding zwischen einem schwarzen und einem grünen Tee, da er nur halb fermentiert ist. Dadurch weist er die Frische eines grünen Tees, verbunden mit der Reife eines schwarzen Tees auf. Beispiele: Formosa Royal Oolong, Nepal Royal Fancy Oolong. Grüner Tee Gyokuro

Gesundheit durch natürliche Ernährung, Ursprünglichkeit des Geschmackserlebnisses, unbeschwerter Genuss und das ökologische Gewissen in Hinblick auf einen respektvollen Umgang mit der Natur werden für uns immer wichtiger. Beim Anbau biologischer Tees dürfen keine gentechnisch veränderten Organismen, chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel oder leicht lösliche, mineralische Düngemittel verwendet werden. Eine Bestrahlung der trinkfertigen Tees, Kräuter und Früchte ist ebenfalls nicht zulässig.

Die Lebensbedingungen der Plantagenmitarbeiter erfahren durch die Umstellung auf ökologischen Landbau eine nachhaltige Verbesserung hinsichtlich Gesundheit, Erhaltung der Landschaft und ein möglichst langfristiges Einkommen. Mit seinem Biotee-Konzept bietet Eilles Tee für die Hotellerie und Gastronomie, die sich der ökologischen Nachhaltigkeit verpflichtet fühlt, ein komplettes Sortiment an. Ausgewählte Produkte tragen zusätzlich das Fairtrade-Siegel für fair gehandelte Produkte mit sozialer Nachhaltigkeit.

Ceylon Orange Pekoe

WIEDERHOLUNG WAS GIBT SCHWARZEM FRAGE TEE SEINE FARBE?

WIE WERDEN KRÄUTER- UND FRÜCHTETEES AUCH GENANNT?

✔● Fermentation antwort ●

●● Infusionen ●● Eistees ●● Grüner Tee

22 WARENWISSEN Kräuter- und Früchtemischungen

Kräuter- und Früchtemischungen sind keine Tees im ursprünglichen Sinne, werden daher auch Infusionen genannt und entweder in verschiedenen Kompositionen oder als Monokräuter angeboten. Durch die mannigfaltigen Möglichkeiten, unterstützt von unterschiedlichen Aromatisierungen, entstehen wohlschmeckende Potpourris. Beispiele im Eilles Tee-Sortiment sind: Sommerbeeren, Vita Orange, Kräutergarten, Relax Ayurvital, Rooibos Vanilla, Kamille, Pfefferminze. Streng genommen handelt es sich bei Kräuter- und Früchtetees nicht um Tees, sondern um Aufgüsse aus getrockneten und geschnittenen Fruchtstücken (zum Beispiel Orangen, Äpfel, Hagebutten) beziehungsweise Kräutern, Samen und Gräsern. Unter den Kräutertees gibt es eine Reihe von Heilpflanzentees (Thymian, Eisenkraut, Kamille, Johanniskraut, Salbei), die im Sinne des Arzneimittelgesetzes als Arznei gelten und somit als Dauergetränk nicht geeignet sind. Wichtig ist, Kräuter- und Früchtetees immer mit kochendem Wasser aufzugießen, denn die Rohstoffe enthalten oft Keime und Sporen.

Monokräuter und gängige Zutaten für Kräuter- Anis: Die Samen der Anispflanze werden meist im Teebeutel und gemischt mit Kümmel und Fenchel als Magen-Darm-Tee angeboten. Es gibt ihn inzwischen aber auch pur und offen. Das typische Anisaroma wird von dem ätherischen Anissamen Öl Anethol bestimmt. Brennnessel: Die Blätter dieser Unkrautstaude haben feine Härchen, die auf der Haut ein un­ angenehmes Brennen verursachen. Getrocknet und als Tee aufgegossen haben sie eine ent­ wässernde Wirkung und kommen vor allem bei Diäten und Frühjahrskuren, aber auch bei Rheuma- und Gichterkrankungen zum Einsatz. Brennnesseltee schmeckt grasig-heuig.

Fenchelsamen

Fenchel: Fenchelsamen enthalten krampf- und schleim­ lösende ätherische Öle und werden als Tee aufgegossen gegen Blähungen und Krämpfe verwendet. Am intensivsten schmeckt und wirkt Fencheltee, wenn man die Samen vor der Zubereitung etwas zerquetscht.

und Früchtemischungen Hagebutten: Hagebutten sind die Früchte der Heckenrose und sehr reich an Vitamin C, aber Hagebuttentee nicht sehr stark im Aroma. Das Fruchtfleisch der Hagebutten wird klein geschnitten, entkernt und getrocknet. Oft werden Hagebuttenschalen auch als Zutat in Mischungen verwendet. Kamille: Kamille ist die traditionelle Allround-Heilpflanze schlechthin. Sie enthält eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen und ist ein beliebtes und bewährtes Hausmittel. Als Monokraut hat sie einen hohen Stellenwert, wird aber auch in Mischungen verwendet. Malve: Heißt auch Hibiskus und wird aus den roten, getrockneten Malvenblüten her­ gestellt. Er schmeckt sehr aromatisch fruchtig und leicht säuerlich. Wegen seiner tiefroten Farbe wird er oft in Mischungen verwendet.

Malventee

Mate: Mate (yerba mate) ist ein typisch südamerikanisches Getränk, das anregend, aber verträglicher als Kaffee ist. Für Matetee werden die koffeinhaltigen Blätter der gleichnamigen Stechpalme verwendet. Melisse: Die ätherischen Öle, Gerbund Bitterstoffe und Flavonoide der Melisse oder Zitronenmelisse wirken beruhigend und krampflösend.

Pfefferminze: Die Blätter enthalten das starke, ätherische Pfefferminzöl und Menthol. In Europa wachsen verschiedene Pfefferminzsorten, die sich aber nicht alle zum Verzehr eignen. Für Tees verwendet man meist die getrockneten Blätter der grünen Pfefferminze. Sehr gut schmeckt aber auch grüner Tee mit frischer Nanaminze, wie er in Nordafrika getrunken wird. Rotbusch: Wird auch Rooibos- oder Massai-Tee genannt. Der Rotbuschstrauch gehört zu den Leguminosen und wächst ausschließlich in Südafrika. Salbei: Es gibt etwa 30 Arten von Salbei in Europa, von denen nicht alle für den Verzehr geeignet sind. Manche Sorten enthalten Halluzinogene. Das Kraut der Salbeipflanze wird vor allem als Tee verwendet, in Italien aber auch häufig als Gewürz für Soßen, Fleischgerichte und Butter. Zitronengras: Zitronengras ist eine grasähnliche oder auch schilfartige Staude aus den Tropen Asiens, die bis zu einem Meter hoch wird. Die langen, spitzen Blätter dieser Gewürzpflanze enthalten ein intensives, zitronensäuerliches Aroma mit einer leichten Schärfe. Nur ganz junge, zarte oder sehr fein gehackte Pflanzen eignen sich für den Verzehr. Für die Teebereitung wird das harte und zähe Zitronengras – frisch oder getrocknet – klein zerhackt und aufgegossen. Zitronengras ist in jedem Asia-Shop und auf guten Wochenmärkten erhältlich.

Melissentee

WIE WERDEN KRÄUTER- UND FRÜCHTETEES AUCH GENANNT?

WIE WIRD PFEFFERMINZTEE IN EUROPA MEIST GETRUNKEN?

✔● Infusionen ●

●● Aus den getrockneten Blättern der grünen Pfefferminze ●● Aus frischer Pfefferminze ●● Als Eistee

Pfefferminze

24 GASTRO-PRAXIS Qualität und Kompetenz

Kaum ein Getränk hat im gastronomischen Angebot noch so ein großes Potenzial wie Tee. Speziell in Hotels, Restaurants, Cafés, Bistros und Szenebars hat Tee einen beachtlichen Anteil am Heißgetränkeabsatz. Die Erfolgsfaktoren heißen Qualität und Teekompetenz.

Tea To Go Für den mobilen Gast bietet das „Eilles Tea To-Go“-Konzept die moderne Lösung. Acht lose Sorten, servierfertig mit dem Beutel im Deckel integriert verpackt, ermöglichen ei-

nen hochwertigen und unkomplizierten Teegenuss für unterwegs. Ob zum eiligen Frühstück, im Spa oder auf dem Golfplatz, der Tee wird zum genussvollen Begleiter.

Portionsware Ein aromatischer Tee lässt sich zu jeder Tageszeit genießen. Eine Auswahl von sechs bis acht Sorten werden Ihre Gäste zu schätzen wissen. Die klassischen Tassenund Glas­portionen gibt es im rundum versiegelten Aromaschutzbeutel. Die Luxusvariante bei Eilles Tee ist der einzeln verpackte Tea Diamond im pyramidenförmigen Teebeutel. Er ist speziell geeignet für ein An­gebot im Hotelzimmer, Tagungsbereich und Frühstücksbüffet, damit sich der Gast jederzeit eine Tasse Tee zubereiten kann. Das Handling kann hier einfach mit Bechern, Teegläsern, einer Thermoskanne befüllt mit heißem Wasser, einem kleinen Wasserkocher oder einem Samowar erfolgen.

Attraktives Frühstück Viele Gäste, die im Hotel übernachten, frühstücken auch dort. Die morgendliche Mahl-

Bankettbereich Das im Bankettbereich präsentierte Sortiment hat eine einfache Aufgabe im laufenden Hotelbetrieb zu erfüllen. Es soll untermauern, dass trotz der teilweise eingeschränkten Servier- und Verzehrsituationen nicht auf Qualität verzichtet wird. Dabei gibt es folgende Zielsetzungen: ●● Es soll eine angenehme und entspannte Atmosphäre zwischen den Veranstaltungen herrschen. ●● Das Handling beim Ausschank muss übersichtlich und einfach sein, damit die Teetrinker in kurzer Zeit zu ihrem Getränk kommen, daher werden einzeln verpackte Teebeutel bevorzugt. ●● Kenner und Probierer sollten eine spannende Teeauswahl vorfinden, die über den Gaumen die Sinne anspricht. Empfehlenswert ist eine Basisauswahl von sechs bis zwölf Teesorten, wobei die beliebtesten nicht fehlen dürfen: Grüntee pur oder aromatisiert, Ceylon/ Englisch Breakfast oder Darjeeling und Assam, Earl Grey, Pfefferminze, Früchtetee aromatisiert, Rooibos Vanilla. Als Heißwasserquelle dient ein Samowar, der flexibel an vorhandene Steckdosen angeschlossen werden kann.

zeit ist von entscheidender Bedeutung für den Eindruck, den das Hotel beim Gast hinterlässt. Qualität und Auswahl des Teesortiments spielen dabei eine wesentliche Rolle, denn der Teetrinker sollte gegenüber dem Kaffeetrinker nicht vernachlässigt werden. Mit Abverkaufshilfen wie Tischaufstellern, Plakaten und Teekarten wird auf das Angebot zum Frühstücks- beziehungsweise Brunchbüffet aufmerksam gemacht. Das Teesortiment wird durch die richtige Auswahl der Sorten und eine ansprechende Präsentation, zum Beispiel mit Samowar und passendem Zubehör und Displays, ein echter Blickfang.

Dem Teeliebhaber sollte eine genussvolle Auswahl von mindestens acht bis zwölf Sorten loser Tees angeboten werden. Aktionen wie Bio-, Wellness- und Fitnessfrühstück können mit Tee wunderbar ergänzt werden. Ein mit Liebe zum Detail ausgestattetes Teebüffet strahlt Kompetenz aus und regt den Gast an, seine persönliche Wahl zu treffen. Hier ein Vorschlag für ein klassisches Teesortiment mit acht Sorten: Darjeeling Second Flush, English Breakfast (oder auch ein Assam Special Broken), Grüntee, Earl Grey, Früchtetee aromatisiert, Rooibos, Kräutermischung und Pfeffer­ minze.

WIE WIRD PFEFFERMINZTEE IN EUROPA MEIST GETRUNKEN?

WIE VIELE TEESORTEN SOLLTE EIN FRÜHSTÜCKSBÜFFET ENTHALTEN?

✔● Aus den getrockneten Blättern der grünen Pfefferminze ●

●● Acht bis zwölf ●● Zwei bis drei ●● Tee zählt nicht zum Frühstücksbüffet.

26 GASTRO-PRAXIS Richtig servieren

Viele Gäste suchen im Teetrinken „Entschleunigung“ und wollen neue Kraft tanken. Tee sollte daher richtig serviert werden. Hier einige Tipps und Tricks zum Umgang mit Tee:

Auswahl und Vorbereitung Verwenden Sie nur hochwertige Markentees. Wo Darjeeling auf der Verpackung steht, sollte auch zu 100 Prozent Darjeeling enthalten sein. Da Tee zu den preiswertesten Getränken der Welt zählt, lohnt es sich, etwas mehr in die Qualität zu investieren. Die perfekte Zubereitung beginnt mit dem richtigen Geschirr. Hier eignen sich besonders Porzellankannen, da diese die Wärme gut speichern können. Glaskannen dagegen haben den besonderen Vorteil, dass die Entfaltung des Tees genau beobachtet werden kann. Servieren Sie Tee in klassischen Teeschalen oder -gläsern. Zur Kalkulation gehen Sie wie folgt vor: Für eine Tasse Tee dosieren Sie zwischen zwei bis 2,5 Gramm (ein leicht gehäufter Teelöffel). Das ergibt aus 250 Gramm Tee mindestens 100 Tassenportionen. Bei Früchten dosieren Sie zwischen vier und fünf Gramm (ein gehäufter Teelöffel).

Zubereitung Dosieren Sie mit dem klassischen Teelöffel direkt in die Aufgusskanne oder entsprechende Siebe/Filter. Bei sehr großblättrigen Teesorten verwenden Sie einen gehäuften Teelöffel (circa 2,5 Gramm) und bei eher kleinblättrigen Teesorten einen gestrichenen Teelöffel pro Tasse. Je größer das Gefäß, desto eher können Sie mit der Ergiebigkeit von Tee rechnen, sprich bei einem Liter (= acht Tassen) verwenden Sie sechs Tee­ löffel. Kräuter und Früchte mit einem gut gehäuften Teelöffel pro Tasse dosieren. Durch das hohe Gewicht haben Sie bei Früchten fünf Gramm auf dem Teelöffel. Bei schlechter Wasserqualität „stilles Wasser“ verwenden. Hartes und chlor­ haltiges Wasser bei offenem Kessel ein bis zwei Minuten kochen lassen. Grundsätzlich: Je weicher das Wasser, desto besser, denn die Wasserqualität hat einen entscheidenden Einfluss auf den Teegenuss. Servierteekanne und Aufgusskanne mit heißem Wasser vorwärmen. Der Tee bleibt dann etwa eine halbe Stunde auf guter Trinktemperatur. Die anschließende Verwendung von Thermoskannen oder Stövchen ist dem feinen Teearoma nicht sehr zuträglich.

Das perfekte Geschirr und das richtige Zubehör steigern den Teegenuss und kurbeln den Absatz an.

Lediglich kräftige Teesorten wie beispielsweise Friesische Mischung oder Assam vertragen die punktuelle Erhitzung durch ein Stövchen. Frisches, kaltes Wasser aufkochen. Schwarztee, Kräuter- und Früchtemischungen sollten unbedingt mit sprudelnd kochendem Wasser aufgebrüht werden. Bei Grüntee sollte die Wassertemperatur bei circa 80 Grad Celsius liegen, wodurch sich die Bitterstoffe nicht so stark im Aufguss lösen. Grüntee ist also der einzige Tee, der zum Gast gebracht werden kann, ohne das Sieb bereits ins Wasser zu geben.

WIE VIELE TEESORTEN SOLLTE EIN FRÜHSTÜCKSBÜFFET ENTHALTEN?

WIE WIRD TEE PRO TASSE DOSIERT?

✔● Acht bis zwölf ●

●● Zwei bis 2,5 Gramm ●● Drei gehäufte Teelöffel ●● Zwei gestrichene Teelöffel

Die richtige Ziehzeit beeinflusst entscheidend die Wirkung und den Geschmack von Tee. Nach zwei bis drei Minuten wirkt Tee anregend auf das zentrale Nervensystem und hat einen eher mild-aromatischen, nicht zu herben Geschmack. Nach vier bis fünf Minuten wirkt Tee zusätzlich beruhigend auf Magen und Darm und schmeckt kräftig sowie etwas herber. Kräuter- und Früchte­ mischungen sollten acht bis zehn Minuten ziehen, um ihren vollen Geschmack und wohltuende Wirkung entfalten zu können. Vor dem Umgießen in die Servierkanne über ein Sieb kurz umrühren oder Filter entfernen.

28 GASTRO-PRAXIS

Servieren Informieren Sie Ihren Gast, wie lange sein Tee bereits zieht, wenn Sie ihn servieren, und welche weitere Ziehzeit Sie, mit Aus­ wirkung auf Geschmack und Wirkung, empfehlen. Der Gast wird Ihre Sachkenntnis zu schätzen wissen. Tee sollte in luftdichten Dosen gelagert werden.

Zum Tee empfehlen sich als Zugaben neu­tral schmeckender weißer Zucker oder Kandis sowie frische Milch (keine Kondensmilch). Zarte Teesorten sollten nur mit einem Hauch Zucker, würzige mit Milch und/oder Zucker sowie kräftige Tees mit Sahne und braunem Zucker/Kandis getrunken werden. Grüntees werden traditionell pur genossen. Auf Zitrone sollte möglichst verzichtet werden, denn sie zerstört das eigentliche Aroma von Tee vollständig.

Aufbewahrung Die optimale Aufbewahrung von Tee erfolgt in luftdicht abgeschlossenen Metalldosen, die vor fremden Gerüchen, Feuchtigkeit und Lichteinfall schützen sollen.

Informieren Sie Ihren Gast über die Ziehzeit des Tees. Diese hat Auswirkungen auf Geschmack und Wirkung.

Tee ist geruchsempfindlich. Wie ein Schwamm saugt er starke Fremdgerüche auf. Deshalb

kann es bei einer unsachgemäßen Lagerung leicht zu Störungen des Teegenusses kommen. Auch Wärme ist dem Tee nicht zuträglich. Bei luftdichter und trockener Lagerung als Schutz vor Fremdgerüchen und Feuchtigkeit kann Tee sehr lange haltbar sein. Lediglich aromatisierte Tees, Kräuter und Früchte sollten schnell verbraucht werden, da die feinen Aromen und enthaltenen ätherischen Öle sehr leicht flüchtig sind. Richtig gelagerter Tee hält sich über mehrere Jahre. Auskunft, wie lange der Tee noch sein volles Aroma hat, gibt Ihnen das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), das Sie auf jeder Teeverpackung finden.

WIEDERHOLUNG WIE WIRD TEE PRO FRAGE TASSE DOSIERT?

WIE LANGE IST RICHTIG GELAGERTER TEE HALTBAR?

✔● Zwei antwort bis 2,5 Gramm ●

●● Mehrere Wochen ●● Mehrere Monate ●● Mehrere Jahre

30 GUT ZU WISSEN Lexikon

Aromatisierte Tees | Schwarz- und Grüntees, Kräuter- und Früchtemischungen angereichert mit natürlichen oder naturidentischen Aromen zur harmonischen Ergänzung.

CTC | Verkürzte, maschinelle Methode des Herstellungsprozesses: Crushing-Tearing-Curling, also Zerbrechen-Zerreißen-Rollen. Wird für die Produktion von Teebeuteln angewendet.

Grüner Tee | Der „ursprüngliche“ Tee, der „Urtee“, also unfermentierter Tee.

Assam | Das größte, zusammenhängende Teeanbaugebiet der Welt im Nordosten Indiens.

Darjeeling | Nordindischer Distrikt am Fuße des Himalaja, wo einer der begehrtesten Tees produziert wird.

High Tea | Klassische englische Teezeremonie am späten Nachmittag, findet verstärkten Anklang in der Gastronomie.

Dust | Englisches Wort für Staub, bezeichnet die kleinste Blattgröße und die feinste Sortierung des Tees.

Jasmintee | Die erste Form der Aromatisierung. Nach dem Trocknen wird der Tee mit Jasminblüten ver­setzt, die den speziellen Geschmack bewirken.

Ätherische Öle | Natürliche Bestandteile im Tee, die den speziellen Geruch und Geschmack verleihen. Blatttee | Tee, der aus nahezu unversehrten Tee­ blättern besteht. Blend | Englische Bezeichnung für die Mischung mehrerer Teesorten.

Earl Grey | Eine der bekanntesten und beliebtesten Teemischungen, mit Bergamotteöl aroma­ tisiert.

Bostoner Teaparty | Der Streit über die englische Teesteuer 1773 führte nicht nur zu einer gesamten Teeladung über Bord, sondern war auch der Beginn der amerikanischen Unabhängigkeitskriege.

Eistee | Über Eiswürfeln schockgefrorener Tee.

Broken Tea | Tee, der durch Rollen oder Schneiden zerkleinert wurde.

First Flush | Erste Pflückung in Darjeeling im Frühjahr von circa März bis April. Leichter, frischer und blumiger Geschmack.

Camellia sinensis | Lateinische Bezeichnung der Teepflanze. Ceylon | Die neue Bezeichnung für das Land, nach dem politischen Umbruch lautet Sri Lanka. Der dort angebaute Tee hat allerdings seinen ursprünglichen Namen behalten.

Fannings | Zweitfeinster Blattgrad, wird für Aufgussbeutel benutzt. Fermentation | Oxidationsprozess bei der Herstellung von schwarzem Tee.

Flavour | Englische Bezeichnung für Geschmack. Flush | Die englische Bezeichnung für den jungen Trieb am Teestrauch, mit Blattknospe und zwei jungen Blättern (two leaves and a bud), der geerntet wird. Flugtee | Darjeeling First Flush, der kaum geerntet und verarbeitet per Flugzeug versandt wird. Gilt als erster besonderer Genuss im Jahr.

Kaiserliche Pflückung | Die ursprüngliche Tee­ pflückung für den chinesischen Kaiser, bei der nur Jungfrauen ausschließlich die junge Knospe und das erste Blatt mit einer goldenen Schere geerntet haben. Heute bedeutet es nur noch die Ernte der Knospe und des ersten Blattes. Kandis | Grobkristalliner und sehr reiner Zucker, wird von Teekennern zum Süßen benutzt. Koffein | Gleichbedeutend mit Tein. Anregende Komponente im Tee, die sich allerdings langsamer, aber dafür lang anhaltender als beim Kaffee auswirkt. Kräutertee | Wie auch beim Früchtetee eher eine Infusion aus Monokräutern oder Mischungen unterschiedlichster Kräuter. Oolong | Halbfermentierter Tee. Orange Pekoe | Spezieller Blattgrad bei Ceylontee.

Früchtetee | Ist genau genommen kein Tee, sondern eine Früchteinfusion.

Second Flush | Zweite Pflückperiode im Jahr von Mitte Mai bis Ende Juni in Assam und Darjeeling.

Gerbstoffe | Bestandteile im grünen und schwarzen Tee, die sich durch ihre antibakterielle Wir-

Tea Taster | Professioneller Teeverkoster.

WIE LANGE IST RICHTIG GELAGERTER TEE HALTBAR?

✔● Mehrere Jahre ●

kung beruhigend auf die Schleimhäute von Magen und Darm auswirken.

Thea assamica | Teepflanze mit einem breiten Blatt, kommt ursprünglich aus Assam, liebt ein warmes, subtropisches Klima. Thea sinensis | Die Ursprungspflanze aus China, die aber heute auch in anderen Teeanbau­ gebieten, wie Darjeeling und Ceylon zum Einsatz kommt. Tips | Englische Bezeichnung für Blattspitzen.

J. Eilles – Marke mit Tradition Im Jahre 1873 eröffnete Joseph Eilles das erste Spezialitätenhaus für feinsten Kaffee, Tee, Wein und Confiserie in der Münchner Residenzstraße Nummer 13, gleich vis-à-vis der Bayerischen Staatsoper. Joseph Eilles war ein bedingungsloser Qualitätsfanatiker, dem das Gute nie gut genug war. Rasch avancierte Eilles zum königlich bayerischen Hof­ lieferanten unter Ludwig II. und gilt noch heute als einer der Mitbegründer der Münchner Teekultur.

Joseph Eilles

J. Eilles gehört mittlerweile zu J.J.Darboven, einem international tätigen Unternehmen mit 13 Tochterfirmen in acht europäischen Ländern sowie mehr als 1.100 Mitarbeitern weltweit. Unter der Leitung von Albert Darboven ist die Firma nach wie vor ein familiengeführtes Traditionsunternehmen. Weitere Informationen zu Eilles Tee und die Kontakte zu den regionalen Vertriebsbüros er­halten Sie unter: www.eilles-tee.de

32 GUT ZU WISSEN

TRAINING

Teetrinken als Zeremonie

Japanische Teezeremonie Das Ritual dient nicht nur dem Teegenuss, sondern auch der inneren Reinigung, Harmonie und Stille. Die ganze Zeremonie dauert mehrere Stunden, wobei sich die Gäste sitzend auf dem Boden befinden und jedem Handgriff mit symbolischer Bedeutung folgen. Der Akt des Teetrinkens wird so auf eine höhere Ebene gehoben.

Englische Teezeremonie

Ein dampfender Samowar, gekrönt mit einem kleinen Kännchen, welches mit einem starken Teesud befüllt ist, und Tee­ gläser komplettieren die russische Art des Teegenusses. Der vorher zubereitete Sud wird mit dem heißen Wasser aus dem Samowar verdünnt. Da der Tee durch diese Zubereitung leicht bitter ist, wird er zusammen mit süßen Kleinigkeiten wie kandierten Früchten getrunken. So trotzt man dem kalten Winter.

Ostfriesische Zeremonie Eine feine Tasse Ostfriesentee (lecker Koppke Tee) wird zusammen mit Kandis (Kluntjes) und Sahne (Rohm) zubereitet. Zuerst wird der Tee über den Kandis gegossen. Dabei knistert es schon viel versprechend. Danach wird mit einem extra Sahnelöffel der Rahm ringförmig in den Tee gegossen, der zu Boden sinkt und die sogenannten Wölkchen (Wulkje) entstehen lässt. Jetzt wird der Tee getrunken, ohne Umrühren, um die verschiedenen Geschmackserlebnisse zu genießen. Erst der sahnige Rahm, dann der herbe Tee und zum Schluss die angenehme Süße.

Die Japaner genießen ihren Tee in aller Stille.

WO WURDE TEE LAUT ÜBERLIEFERUNG „ERFUNDEN“?

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●● Indien ●● Kenia ●● China WELCHER TEE WIRD IN DEUTSCHLAND AM MEISTEN GETRUNKEN?

●● Grüner Tee ●● Schwarzer Tee ●● Weißer Tee

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WO WIRD AM MEISTEN SCHWARZTEE KONSUMIERT?

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●● Allgäu ●● Ostfriesland ●● Nordfriesland WIE ENTWICKELT SICH DIE WELTWEITE TEEPRODUKTION?

●● Stagniert ●● Sinkt ●● Steigt beständig an ZU WELCHER BOTANISCHEN FAMILIE ZÄHLEN TEEPFLANZEN?

●● Nachtschattengewächse ●● Teestrauchgewächse ●● Zierpflanzen WELCHES LAND IST DER GRÖSSTE TEEPRODUZENT AFRIKAS?

●● Kenia ●● Burundi ●● Ruanda

Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen!

Der klassische Five o´clock Tea, oder auch High Tea wird immer noch nach altem Vorbild zelebriert. Mit Shortbread, Scones mit Clotted Cream und Gurkensandwiches wird eine Stunde lang das Teevergnügen auf höchstem Niveau begangen. Diese kleine Auszeit ist noch immer ein fester Bestandteil im Tagesablauf vieler Engländer.

Russische Teezeremonie

Tee Abschlusstest 1

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34 TRAINING Tee Abschlusstest 2

WAS VERSTEHT MAN UNTER DARJEELING UND ASSAM?

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●● Teeanbaugebiete in Indien ●● Teeanbaugebiete in Kenia ●● Inhaltsstoffe im Tee

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●● Oolong-Tee ●● Grüner Tee ●● Schwarzer Tee

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●● Frühstücksbüffet ●● Bankettbüffet ●● Hotelzimmer

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●● Mindestens zehn Minuten ●● Je nach gewünschter Wirkung zwei bis fünf Minuten ●● Höchstens 30 Sekunden

WELCHER TEE WIRD NICHT FERMENTIERT?

WO SOLLTE DER HOTELGAST TEE VORFINDEN?

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Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen!

WIE LANGE SOLLTE GRÜN- UND SCHWARZTEE ZIEHEN?

WELCHE AUSWIRKUNGEN HAT DIE WASSERQUALITÄT AUF DEN TEEGESCHMACK?

●● Je weicher das Wasser, desto besser ●● Je härter das Wasser, desto besser ●● Je kalkhaltiger das Wasser, desto besser WIE SOLLTE TEE GELAGERT UND AUFBEWAHRT WERDEN?

●● Möglichst feucht ●● Bei möglichst hoher Sonneneinstrahlung ●● Luftdicht und trocken

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Markenlehrbrief Gastronomie Tee