Rezeptheft 2017

Gastronomie

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VORWORT

INHALTSVERZEICHNIS

Vorspeisen & Snacks Kürbissuppe

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Pfälzer Kastaniensuppe

05

Spargel mit Schinken

06

Rote-Beete-Süppchen

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Hauptspeisen

Vorwort Liebe Kolleginnen und Kollegen,

Kartoffelsuppe

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Spareribs vom Wildschwein

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Zwiebelkuchen

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Herzhafter Linseneintopf

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Rehkeule aus dem Bioheu

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nicht nur Insider wissen: In der idyllischen Pfalz

der Gastronomie auf einen kulinarischen Streifzug

Pfälzer Dampfnudel

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wachsen über 80 Sorten Gemüse, Obst in Hülle und

durch die Pfalz und werfen Sie einen Blick in die

Leberwurst-Kartoffeln

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Fülle, Esskastanien, Mandeln und sogar Kiwis und

privaten Kochtöpfe. Vom rosafarbenen Rote-Beete-

Feigen. Mit dieser Vielfalt vor der Haustür ist es nicht

Süppchen über herzhafte Leberwurst-Kartoffeln oder

Andis Hackauflauf

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verwunderlich, dass die Pfälzer Küche saisonal sehr

frische Spargel bis hin zum Zwetschgenkuchen warten

Brokkoli-Quiche

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abwechslungsreich ist – so genießt im Frühjahr der

weitere heimische Gerichte darauf, von Ihnen auspro-

Pfälzer Spargel

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Spargel ebenso seinen festen Platz auf der Speise-

biert zu werden. Da zur regionalen Küche ein guter

Lammcarreé

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karte wie die Esskastanien im Herbst. Wir von der

Wein nicht fehlen darf, empfehlen unsere Profis aus

BASF-Gastronomie kümmern uns das ganze Jahr

dem Weinkeller gerne den passenden Tropfen.

Grieß-Apfelauflauf

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über um Ihr kulinarisches Wohl. Mit Professionalität

Wenn Sie Fragen haben, rufen Sie uns an, wir sind

Nachspeisen

gerne für Sie da.

Pfälzer Kirschkuchen

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Häusern ebenso wie im Weinkeller – die passende

Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen

Mohnklöße

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Bewirtung für Ihre rundum gelungene Veranstaltung.

und natürlich Guten Appetit!

Pfälzer Rotweinkuchen

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Pfälzer Waffeln

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Zwetschgenkuchen

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Weinschaumcreme

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und Leidenschaft kreiert unsere gesamte Mannschaft – im Gesellschaftshaus und in unseren anderen

Sie unterstützen uns dabei und das wissen wir zu schätzen. Deshalb möchten wir Ihnen mit dieser persönlichen Rezeptsammlung danken. Gehen Sie mit unseren Kolleginnen und Kollegen aus allen Bereichen

Ihr Frank Stauder

03

04

VORSPEISEN & SNACKS

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VORSPEISEN & SNACKS

Kürbissuppe

Pfälzer Kastaniensuppe

Mein spezieller Tipp Verwenden Sie einen Hokkaido-Kürbis, er muss nicht geschält werden.

Rezeptvorschlag Frank Stauder, Leiter Gastronomie

Rezeptvorschlag

Kürbissuppe

Pfälzer Kastaniensuppe

Heidi Vetter, Assistentin Leiter Gemeinschaftsgastronomie

„Pälzer Keschdesubb“ 6

Zubereitung

Zubereitung

Kürbis schälen und grob würfeln. Die Karotten, die Kartoffel und die

Maronen kochen und schälen oder „sous vide“ kaufen, mit Gemüsebrühe

4

Zwiebel ebenfalls würfeln. Die Knoblauchzehe pressen.

auf kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen.

Das gesamte Gemüse in Öl anrösten. Anschließend mit der Gemüse-

Danach die Sahne und die Milch dazugeben und nochmals 5 Minuten

750 g Kürbisfleisch

brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen,

köcheln lassen.

2 Karotten

bis der Kürbis weich ist.

1 Kartoffel

Jetzt das Gemüse mit einem Mixstab fein pürieren, die Schlagsahne

1 Zwiebel 1 kleine Knoblauchzehe 2 EL Öl 1 l Gemüsebrühe 200 g Schlagsahne Salz & Pfeffer Zucker Muskatnuss Saft von ½ Zitrone 30 g geschälte Kürbiskerne 6 TL Kürbiskernöl

dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

400 g Maronen

Mit dem Mixstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.

350 ml Sahne

Zum Servieren einen Löffel aufgeschlagene Sahne

125 ml Milch

auf die Suppe geben, ganz wenig Zimt über das Sahnehäubchen streuen und mit

Zum Servieren die Suppe in Teller verteilen, mit etwas Kürbiskernöl

einem Holzspieß o. ä. von der Mitte

beträufeln und mit den angerösteten Kürbiskernen bestreuen.

heraus nach außen feine Linien oder Kreise ziehen.

750 ml Gemüsefond

Salz Mein spezieller Tipp Je mehr Maronen man nimmt, um

so dicker wird die Suppe. Deshalb ist sie sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptgang geeignet. Zum Hauptgang empfehle ich frisches Maronenbrot mit Walnüssen.

Zucker Zimtpulver

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VORSPEISEN & SNACKS

VORSPEISEN & SNACKS

Spargel mit Schinken

Spargel mit Schinken

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Mein spezieller Tipp Dazu passt ein kräftiger

Rezeptvorschlag

Spargel mit Schinken

Kathrin Lucas, Marketing Gastronomie

Wei burgunder oder Silvaner sehr gut.

an Sauce Mousseline 4

Zubereitung Los geht es mit dem sorgfältigen Schälen. Die dicken Stangen bis auf 15 bis 18 cm abschneiden. Den Spargel im Anschluss mit einem Zuckerwürfel in Salzwasser kochen. Das dauert etwa acht Minuten, sie sollen Biss haben. Danach in Eiswasser tauchen, so bleiben sie knackig und weiß-gelb. Auf einer Platte gut abtropfen lassen und die trockenen Stangen mit je einer Scheibe hauchdünnem Parmaschinken umwickeln. Alles beiseite stellen.

20 Stangen Spargel

Für die Sauce:

Salz

1 EL Weißweinessig

1 Zuckerwürfel

5 EL Champagner oder Sekt

20 Scheiben Parmaschinken

2 Eigelb

sie schön gebunden ist. Ein kleiner Tipp: Leichter geht’s auf dem heißen Wasserbad. Inzwischen die Butter in

2 EL Butter

80 g Butter

einem kleinen Topf schmelzen. Die Ei-Emulsion vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl

50 ml Balsamico

Salz

Petersilie

1 TL Zitronensaft

Butter leicht anbraten. Gleichzeitig den feinen Balsamico-Essig auf 20 bis 30 Milliliter einkochen. Die Sauce

1 Schalotte

1 EL Sahne

Mousseline soll schaumig-flüssig sein. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Eventuell mit ein

Für die Soße Schalotten fein würfeln und mit dem Essig in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er ganz verkocht ist. Mit einem kleinen Esslöffel Wasser abschrecken und einen guten Schluck Champagner oder Sekt hinzugeben, dann die Eigelbe hinzufügen. Die Eigelb-Champagner-Masse mit dem Schneebesen verrühren, bis

dazu geben, dabei die Masse mit dem Schneebesen weiter rühren. Im Anschluss die Soße durch ein Haarsieb passieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Die umwickelten Spargelstangen rundum in etwas

wenig Spargelwasser verdünnen und einen Esslöffel geschlagene Sahne hinzugeben. Dann einen Soßenspiegel auf die leicht gewärmten Teller geben, den Spargel vor dem Servieren etwas abtupfen und genießen!

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VORSPEISEN & SNACKS

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HAUPTSPEISEN

Rote-Beete-Süppchen

Kartoffelsuppe

Mein spezieller Tipp Wer möchte, kann

am Ende noch Würstchen in kleine Scheiben schneiden und dazugeben.

Rezeptvorschlag Iris Hildebrandt, Teamleiterin Eventmanagement

Rezeptvorschlag

Rote-Beete-Süppchen

Kartoffelsuppe

Lisa Schneider, Marketing Gastronomie

mit Kresse 4

500 g Rote Beete (gekocht, vakuumiert) 1 mittelgroße Petersilienwurzel

Zubereitung

Zubereitung

Gemüsebrühe erhitzen. Petersilienwurzel schälen und mit der Roten Bee-

Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Suppengemüse put-

te in kleine Würfel schneiden, in den Topf mit der Gemüsebrühe geben und

zen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles mit der Brühe in einen

ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Suppe mit dem Stab-

Topf geben und ca. 30 Minuten kochen. Suppe pürieren, damit sie schön

mixer fein pürieren. Sahne und Meerrettich zugeben und unterrühren.

cremig wird. Sahne dazugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen.

Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten pro Teller 1 Teelöffel saure Sahne und etwas frische Kresse in die Tellermitte geben.

4 TL saure Sahne frische Kresse

1 Bund Suppengemüse 1 l Brühe Muskat

2–3 TL Sahne-Meerrettich Salz & Pfeffer

1 kg Kartoffeln

100 g Sahne

ca. 200 ml Gemüsebrühe 200 ml Schlagsahne

4

Salz und Pfeffer Mein spezieller Tipp Die Menge der

Gemüsebrühe kann erhöht werden, je nachdem wie dick man die Suppe haben möchte.

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HAUPTSPEISEN

HAUPTSPEISEN

Spareribs vom Wildschwein

Spareribs vom Wildschwein

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Mein spezieller Tipp Dieses Gericht

passt wunderbar in die sommerliche Grillzeit.

Rezeptvorschlag

Spareribs vom Wildschwein

Thomas Gerlach, Qualitäts- und Ideenmanagement, Informationsschutz

mit Baked Potatoes und Sauerrahm 4

Zubereitung Die Spareribs in der siedenden Rinderbrühe mit einer Spickzwiebel vorgaren (ca. 30 Minuten) und abkühlen lassen. Die Kartoffeln waschen, in Alufolie packen und mit etwas Kräuterbutter sowie Salz und Kümmel würzen. Am Tag des Grillens werden diese erst im Ofen bei 180 °C und später auf dem Grill fertiggegart. Den Sauerrahm mit der süßen Sahne glattrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zum späteren Garnieren den Schnitt-

2400 g Spareribs

Worcestersoße

Salz

½ Kaffeelöffel Paprikapulver mild

Cayennepfeffer (gemahlen)

1 Bund Schnittlauch

Schwarzer Pfeffer (gemahlen)

250 ml Sauerrahm

Die Marinade soll kräftig, aber nicht zu scharf sein.

250 g Honig

50 ml süße Sahne

Die abgekühlten Spareribs mit der Marinade bedecken. Am besten lässt man dann das Ganze über Nacht

3 EL Apfelessig

2 Lorbeerblätter

im Kühlschrank durchziehen. Anschließend werden die Spareribs auf dem Grill bei mäßiger Hitze fertig

4 Zehen Knoblauch

4 Gewürznelken

125 ml Sojasoße

1 Zwiebel

1 EL brauner Zucker

1 l Rinderbrühe

Die baked potatoes werden ebenfalls auf den Grill gelegt. Zum Servieren werden die Kartoffeln über Kreuz einge-

Tabasco geräuchert

1 Rolle Kräuterbutter

schnitten und leicht zusammengedrückt. Dann gibt man den Sauerrahm hinzu und streut frischen Schnittlauch

200 g Ketchup

1 EL Kümmel

darüber. Nun werden die knusprigen Spareribs dazugegeben und das Essen kann beginnen.

2 EL Öl

8 mittelgroße Kartoffeln

lauch in feine Ringe schneiden. Für die Marinade den Knoblauch fein hacken und mit Ketchup, Honig, Apfelessig, Sojasoße, braunem Zucker, Tabasco, Worcestersoße, Öl und den Gewürzen eine streichfähige Marinade herstellen (Konsistenz dickflüssig).

gegart. Hierbei müssen sie öfter gewendet werden, damit die Marinade nicht verbrennt. (Dies kann schnell passieren, da Sojasoße und Honig enthalten sind, darum die Spareribs nicht aus den Augen lassen, sondern das Grillen genüsslich zelebrieren.)

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HAUPTSPEISEN

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HAUPTSPEISEN

Zwiebelkuchen

Herzhafter Linseneintopf

Mein spezieller Tipp Den Zwiebelkuchen

noch warm zu neuem Wein servieren.

Rezeptvorschlag Lisa Gros, Eventmanagerin

Rezeptvorschlag

Zwiebelkuchen

Herzhafter Linseneintopf

Andrea Neidhardt, Rechnungswesen & Controlling

„Zwiwwelkuche“ 8

Zubereitung

Zubereitung

Mehl in eine Rührschüssel geben. Die zerbröckelte Hefe mit dem

Linsen auslesen und abwaschen, Möhren putzen und würfeln, Kartoffeln

lauwarmen Wasser verrühren, zum Mehl gießen und vermischen. Salz,

schälen und ebenfalls würfeln.

Zucker, Öl zufügen und unterkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem

Für den Teig: 500 g Mehl 125 ml lauwarmes Wasser

warmen Ort etwa doppelt so hoch aufgehen lassen. Noch einmal durchkneten.

Stunde kochen lassen.

weich geworden, mit Salz und Pfeffer (je nach Geschmack auch mit

Für den Belag:

Kümmel) würzen. Speck in einer Pfanne auslassen. Eine Springform (Durchmesser: 24 cm) fetten und den Boden und Rand mit dem Teig auslegen. Die Zwiebeln auf den Teig geben und glattstreichen. Die Speckwürfel darauf

1 kg Zwiebeln

verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei

100 g Speck

200 °C (Ober- und Unterhitze)

4 EL Margarine Salz & Pfeffer (optional 1 TL Kümmel)

herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Danach die Linsen,

garine erhitzen. Zwiebeln goldgelb anbraten und ca. 10 Minuten abge-

¼ TL Salz 1 EL Öl

brühe gut bedecken und etwa 1 Stunde kochen lassen. Das Fleisch Möhren, Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und nochmals eine gute

deckt bei milder Hitze im eigenen Saft weichdünsten. Sind die Zwiebeln

¼ TL Zucker

Fleisch in den Kochtopf geben, mit der Fleischbrühe und der Gemüse-

Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Mar-

40 g Hefe

40 Minuten backen.

4

Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Butter und Mehl eine Einbrenne machen, goldgelb werden lassen und zu den Linsen geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dazu geben. Fertig.

500 g Dörrfleisch 500 g Linsen 1l deftige klare Fleischbrühe 500 ml Gemüsebrühe 2–3 Möhren 4 Kartoffeln 1–2 Knoblauchzehen 3 EL Butter 2 EL Mehl Salz & Pfeffer

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HAUPTSPEISEN

HAUPTSPEISEN

Rehkeule aus dem Bioheu

Rehkeule aus dem Bioheu

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Mein spezieller Tipp aus unserem Weinkeller 2014 Ripasso della

Valpolicella Classico, Stefano Accordini, Venetien.

Rezeptvorschlag

Rehkeule aus dem Bioheu

Thomas Peters, Kundenbetreuung Weinkeller

mit Apfelrotkohl, gebratenen Kastanienknödeln und einer Pflaumen-Balsamicosoße 4

Zubereitung Zunächst das gewaschene und trocken getupfte Rehfleisch kross anbraten und auskühlen lassen. Den austretenden Fleischsaft für die Soße auffangen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Reh mit Thymian „spicken“. Danach das Fleisch in das Bioheu einwickeln und in einen Bratenschlauch geben.

250 ml Rotwein

Das Ganze bei 175 °C bei Umluft ca. 60 Minuten garen. Wenn fertig, das Reh vom Bioheu befreien und auf-

500 g Kartoffeln (mehlig kochend)

schneiden.

Bioheu 1 Bratenschlauch

150 g Weizenmehl

beerblatt und den Sternanis in ein Teeei geben und zum Rotkohl legen. Etwas Wasser hinzufügen und mit den

Pfeffer & Salz

30 g Butter (weich)

entkernten und geschälten Äpfeln köcheln lassen, bis der Rotkohl sämig ist.

Thymian

1 Ei

Zwischendurch den Rotwein zum Rotkohl geben und mit Zimt verfeinern. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln weich-

1 Rotkohl (ca. 750 g)

¼ TL Salz Muskatnuss

In der Zwischenzeit die vorgekochten Maronen zerkleinern.

3 säuerliche Äpfel

250 g gekochte Maronen

Die abgekühlten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und dann mit dem Weizenmehl, dem Ei, der weichen Butter,

2 Zwiebeln

1 Glas Pflaumen

Nelken

1 Riegel Bitterschokolade

Loorbeerblatt

200 ml Portwein Rot

Sternanis

Ca. 1 Suppenlöffel roten alten Balsamico

1,2 kg Rehkeule ohne Knochen

Zimt

Den Rotkohl fein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Die Nelken, das Loor-

kochen und schälen, auskühlen lassen.

dem Salz und der Muskatnuss zu einem Teig kneten. Danach aus dem Teig gleich große Stücke formen und mit den Maronen füllen. Jetzt die Stücke zu Knödeln formen und in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Knödel auskühlen lassen und später in Scheiben schneiden und in Butter braten. Für die Soße das Glas Pflaumen mit Saft in einen Topf füllen und zusammen mit dem Balsamico und dem Portwein köcheln lassen. Später die Pflaumen pürieren, mit Pfeffer und Salz würzen und die Schokolade hinzufügen.

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HAUPTSPEISEN

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HAUPTSPEISEN

Pfälzer Dampfnudeln

Leberwurst-Kartoffeln

Mein spezieller Tipp Hierzu passt

Kompott oder eine Weinschaumso e.

Rezeptvorschlag Kathrin Schmitt, Eventmanagerin

Rezeptvorschlag

Pfälzer Dampfnudeln

Leberwurst-Kartoffeln

Claudia Herrmann, Eventmanagerin

„Grumbeere mit Lewwerworscht“ 24 Stk.

500 g Mehl 20 g Hefe 60 g Zucker 60–80 g Margarine 250 ml Milch 1 Prise Salz 1 Ei

Zubereitung

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung formen, in der

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, nach dem Erkalten schälen und

man die zerbröckelte Hefe, den Zucker und die lauwarme Milch ohne

in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln oder in Streifen

das Mehl vermischt. Die Hefe etwas gehen lassen. Nun die restlichen

schneiden. In einer Pfanne Fett erhitzen und die Kartoffeln hineingeben,

Zutaten mit dem Mehl kräftig verkneten. Den Teig wieder gehen

gut würzen. Etwa zur Hälfte der Bratzeit die Zwiebeln hinzugeben,

lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat, dann nochmals ver-

kurz vor dem Ende die Leberwurstmasse unterrühren und mitrösten.

kneten und zu 70 g schweren Bällchen formen.

Abschmecken und nach Belieben nachwürzen.

Diese auf ein Brett setzen, abdecken und erneut gehen lassen.

Salat putzen, die dicken Rippen entfernen, mehrere Blätter übereinan-

Einen Gusstopf oder eine tiefe Teflonpfanne mit der Margarine erhitzen, den Boden mit leichtem Salzwasser etwa 1 cm hoch auffüllen, die Hefekugeln nicht so eng einsetzen, abdecken und etwa 13 bis 15 Minuten auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze kochen lassen. In der Zwischenzeit den Deckel nicht abnehmen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen. Wenn Sie ein Bratgeräusch hören, schnell den Deckel öffnen und die Dampfnudeln, die jetzt schön braun sind, herausnehmen.

der legen und dann fein in Querrichtung schneiden. Nun waschen. Wer den bitteren Geschmack nicht mag, kann den Salat eine halbe Stunde in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser liegen lassen, dann nochmals abschwenken und gut abtropfen lassen (oder trockenschleudern). In einer Schüssel die übrigen Zutaten vermischen, den Salat unterheben und abschmecken.

4

1 kg Pfälzer Kartoffeln (fest kochende) 1 große oder 2 kleine Zwiebeln 200–250 g Leberwurst etwas Majoran, Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1–2 Knoblauchzehen (nach Belieben) Endiviensalat kleine Zwiebel 3 EL Essig (am besten Estragon-Essig) 4 EL Öl Salz, Pfeffer & einige Tropfen Flüssigwürze

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HAUPTSPEISEN

HAUPTSPEISEN

Andis Hackauflauf

Andis Hackauflauf

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Mein spezieller Tipp Hierzu passt bestens ein

Chianti Classico aus der Toskana.

Mit seiner rustikalen Würze, ausgeprägten Fruchtstruktur sowie

Rezeptvorschlag

Andis Hackauflauf

Andreas Schalk, Verkauf Weinfachgeschäft

Jugendlichkeit und Frische ist der Wein die optimale Speisebegleitung. Mein Tipp aus dem Weinkeller: 2014 Chianti Classico Fonterutoli.

4–5

Zubereitung Für die Bolognese: Zwiebeln fein und Karotte sehr fein hacken. Margarine in einem großen Topf erhitzen und zunächst die Zwiebeln und anschließend die Karotte anschwitzen. Beides aus dem Topf nehmen. Margarine in den Topf

Für die Bolognese:

Für den Kartoffelbrei:

750 g Rinderhack

800 g Pfälzer Kartoffeln (mehlig kochende)

1 Karotte

geben und das Rinderhack scharf anbraten. Sobald das Rinderhack fein zerkrümelt ist, mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen, dann zügig mit den Tomaten vermischen. Die Kräuter fein hacken und die Bolognese nach Belieben mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Je länger die Bolognese gekocht wird, desto ausgeprägter ist der Geschmack.

1 große Zwiebel

250 ml Milch

5–6 frische Tomaten (alternativ: 2 Dosen passierte oder gestückelte Tomaten)

100–150 g Butter

Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und vierteln (große Kartoffeln

Geriebene Muskatnuss

achteln), in das kochende Wasser geben und kochen, bis sie eine weiche Konsistenz aufzeigen. Milch und Butter

Tomatenmark

1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen

100 ml Rotwein Frischer Thymian und Oregano 1 Prise schwarzer Pfeffer, geschrotet 1 Prise Salz

1 Prise Salz Zusätzlich: 1 große Dose Sauerkraut 300 g geriebener Emmentaler Margarine

Für den Kartoffelbrei:

in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln abschütten und mit dem heißen Milch-Butter-Gemisch pürieren. Hierbei ist es wichtig, dass der Kartoffelbrei eine schöne Sämigkeit aufweist. Nun kann geschichtet werden. Hierbei bitte beachten, dass der Kartoffelbrei und die Bolognese ausreichend beständig sind, damit sich die Schichten nicht vermischen. Die Auflaufform mit geschmolzener Margarine ausstreichen und die Hälfte des Kartoffelbreis auf dem Boden der Form verteilen. Darüber kommt nun die Bolognese. Das Sauerkraut bildet die dritte Schicht. Darüber die andere Hälfte des Kartoffelbreis verteilen. Zum Abschluss den geriebenen Emmentaler darüber streuen und bei 175 bis 180 °C Umluft goldbraun anbacken.

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HAUPTSPEISEN

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HAUPTSPEISEN

Brokkoli-Quiche

Pfälzer Spargel

Mein spezieller Tipp Zu dieser sommerlichen

Mein spezieller Tipp

Brokkoli-Quiche passt hervor-

Dazu passt Kartoffelpüree

Anstelle eines selbstgemachten

und ein trockener

ragend ein spritziger Wei wein. Hefeteigs kann man auch einen

mit Schinkenwürfeln Wei burgunder.

fertigen Quiche-/Tarteteig oder Pizzateig aus dem Kühlregal verwenden.

Rezeptvorschlag Stefanie Blatsch, Assistentin Leiter Weinkeller & Kundenbetreuung Versand

4

Rezeptvorschlag

Brokkoli-Quiche

Pfälzer Spargel

mit Räucherlachs

mit Weinschaumsoße

Zubereitung

Zubereitung

Für den Hefeteig einen Vorteig ansetzen: Dazu in einer kleinen Schüssel

Für den Spargel:

die Hefe zerbröseln. Die Milch erwärmen, über die Hefe gießen, mit dem

Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel-

Zucker bestreuen und so lange stehen lassen, bis die Hefe gegangen ist.

stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser,

Für den Hefeteig:

In eine Rührschüssel das Mehl mit Salz und zerlassener Butter geben

250 g Mehl

und kurz durchkneten. Den gegangenen Vorteig dazu geben und

½ Würfel Hefe

so lange weiterkneten, bis der Teig sich von der Form wegzieht und ein schöner Hefeteig entstanden ist. Den Teig ausrollen und in eine

1 gestrichener TL Zucker

mit Backpapier ausgelegte Quicheform (Ø 28 cm) geben, den Rand

1 Prise Salz

hochziehen und den Boden mit einer Gabel leicht einstechen. Zum noch-

50 g Butter (zerlassen) 125 ml Milch (lauwarm) Für den Belag: 500 g Brokkoli 200 g Räucherlachs 250 g Schmand/Crème fraîche 2 Eier 1 TL Zitronensaft Salz & schwarzer Pfeffer

maligen Gehen in den vorgeheizten Backofen (50 °C) stellen.

2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargelstücke darin etwa 12 Minuten kochen. Der Spargel sollte knapp mit Wasser bedeckt sein. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Für die Soße:

Salz & Zucker ½ EL Zitronensaft 1 EL Butter

verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel gießen. Über einem

Pfeffer abschmecken.

heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die

ca. 20 Minuten bei 200 °C goldbraun backen.

2 kg weißer Spargel

2 Lauchzwiebeln

schüssel mit rundem Boden verrühren. Speisestärke und Weißwein glatt

Den Teigrand etwas einklappen und die Quiche im vorgeheizten Ofen

Für den Spargel:

6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metall-

5 Minuten garen. Schmand und Eier verrühren, mit Zitronensaft, Salz und

dem Teigboden verteilen. Eier-Schmand-Mischung darüber gießen.

4

Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb, restliche Eier,

Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in leicht gesalzenem Wasser etwa

Lachs in Stücke schneiden und zwischen den Brokkoliröschen auf

David Jarosch, Eventmanager

Masse dick und cremig ist. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit

Für die Soße: 6 Eier

einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine

½ Zwiebel

Eischneeflöckchen mehr in der Soße sein. Die Soße mit Salz, Pfeffer und

1½ EL Zitronensaft

Zucker abschmecken. Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Weinschaumsoße darüber geben und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.

40 g Speisestärke 0,5 l Weißwein (trocken) Pfeffer (frisch gemahlen)

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HAUPTSPEISEN

HAUPTSPEISEN

Lammcarreé

Lammcarreé

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Mein spezieller Tipp Da beim Braten von Lamm

Röstbitterstoffe entstehen,

empfehle ich einen kräftigen Wein mit Komplexität und TanninStruktur, z. B. 2015 Merlot &

Cabernet Sauvignon, RotweinCuvée, Weingut Krebs, Freinsheim.

Mein spezieller Tipp Das volle Aroma entfaltet Lamm, wenn es bei geringer Hitze schonend gekocht oder geschmort

und so gleichmä ig gegart wird.

Rezeptvorschlag

Lammcarreé

Marko Gärtner, Teamleiter Gemeinschaftsgastronomie

mit Bohnengemüse und Polenta 4

Knochen und Sehnen, die bei der Zubereitung entfernt werden, sind eine ideale Grundlage für So en, Suppen und Fonds.

Zubereitung Lammcarreé mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und unter Zugabe von Rosmarin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 160 °C 6 bis 8 Minuten fertig braten, herausnehmen und einige Minuten abgedeckt ruhen lassen.

400 g Lammcarreé oder fettfreies Lammrückenfilet mit Knochen 4 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)

Bohnengemüse:

Polentaschnitte:

Weißbrotscheiben (ohne Rinde) in der Moulinette zerkleinern, mit den gehackten Kräutern mischen und über das

50 g Kenia-Bohnen

300 ml Geflügelfond

Carreé verteilen. Einige Butterflocken darüber geben und überbacken.

100 g weiße Bohnen (getrocknete)

100 ml Weißwein

Für die Polentaschnitte:

1 Schalotten 20 g Speckschwarte Knoblauch 1 Rosmarinzweig

70 g Polenta (Maisgrieß)

Geflügelfond mit Weißwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Olivenöl aufkochen und die Polenta einrühren. Vom Herd nehmen und 2 Stunden zugedeckt quellen lassen. Ca. 45 Minuten bei milder Hitze in den Backofen schieben, bis die Masse schön kompakt ist. Polenta dünn (ca. 2 cm dick) zwischen Backpapier ausrollen, etwas beschweren und kaltstellen. In gleichmäßig große Rauten schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun anbraten. Für das Bohnengemüse:

1 Thymianzweig

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

Olivenöl

angedrückten Knoblauch zugeben. Die Bohnen hinzufügen und mit dem „Einweichfond“ ablöschen. Mit Ros-

2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde

Salz & Pfeffer

marin, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen weich garen. Die Keniabohnen blanchieren und

Einige Butterflocken Salz Pfeffer aus der Mühle

Tomate concassée von 2 Tomaten (Würfel ohne Haut und Kerne)

Die weißen Bohnen am Vortag in Wasser einweichen. Schalotten-Würfel in Olivenöl anschwitzen, den Speck und

in 1 cm breite Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten das Tomate concassée und die Keniabohnenstücke zugeben.

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HAUPTSPEISEN

NACHSPEISEN

Grieß-Apfelauflauf

Pfälzer Kirschkuchen

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Mein spezieller Tipp Nicht nur meine

Kinder lieben diese sü e Hauptspeise.

Rezeptvorschlag

Rezeptvorschlag

Grieß-Apfelauflauf

Pfälzer Kirschkuchen

mit Mandelkrokant

„Pälzer Kerscheplotzer“

Für den Auflauf:

Zubereitung

Zubereitung

500 ml Milch

Die Milch mit dem Zucker, der Zimtstange und dem Salz zum Kochen brin-

Die trockenen Brötchen fein schneiden, mit der warmen Milch übergießen

gen, dann die Zimtstange wieder herausnehmen. Den Grieß unter Rühren

und ziehen lassen.

Jutta Roeger, Leiterin Marketing

60 g Zucker ½ Zimtstange 1 Prise Salz 100 g Hartweizen-Grieß 3–4 Eier 4–6 säuerliche Äpfel

einstreuen und ausquellen lassen. Anschließend die Eier unterrühren. Eine flache Auflaufform fetten und den Grießbrei einfüllen. Die Äpfel halbieren, schälen und auf den Grießbrei setzen. Den Auflauf mit Mandeln und Zucker bestreuen und einige Butterflöckchen darauf geben.

10–12 trockene Brötchen

Die Butter, den Zucker und die 6 Eigelb mit 1 Teelöffel Zimt schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und zusammen mit den 1,5 Kilogramm (entsteinten) süßen Kirschen unter die Masse heben. In einer gebutterten Auflaufform bei 200 °C ca. 1 Stunde backen.

Die Auflaufform 25 bis 30 Minuten bei 225 °C in den Backofen geben.

3 EL Zucker Butterflöckchen

750 ml Milch 80 g Butter 80 g Zucker 6 Eigelb 1 TL Zimt 6 Eiweiß Ca. 1,5 kg süße Kirschen

Zum Bestreuen: 60–80 g Mandeln (feinblättrig)

Julia Metzger, Versand Weinkeller

Mein spezieller Tipp Genie en Sie hierzu Vanilleso e!

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NACHSPEISEN

NACHSPEISEN

Mohnklöße

Pfälzer Rotweinkuchen

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Mein spezieller Tipp An der Südlichen Weinstrasse

trinkt man dazu gerne ein paar Gläschen jenes Weines, der ihm seine schöne Seele eingehaucht hat.

Rezeptvorschlag Sylvia Dahl, Assistentin Leiter Gastronomie

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Rezeptvorschlag

Mohnklöße

Pfälzer Rotweinkuchen

Zubereitung

Zubereitung

Den Mohn in einem Liter Milch und dem gesamten Zucker aufkochen und

Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Anschließend Rotwein (aus der

dann mindestens 10 Minuten quellen lassen.

Pfalz wäre natürlich ideal), Kakao, Schokostreusel, Zimt, Vanillezucker

Die Brötchen in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit einem Liter

150 g Zucker

Milch tränken, etwas ausdrücken und dann abwechselnd mit der Mohn-

2 l Milch (laktosefrei, 1,5 %)

masse in eine große Glas- oder Porzellanschüssel schichten. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

500 g gemahlener Mohn (Reformhaus)

und zum Schluss das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterheben. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. In der gebutterten Backform 60 Minuten ausbacken. Ein duftig, lockeres und originelles Kuchen-Erlebnis erwartet Sie.

Regina Müller, Versand Weinkeller

6 Eier 300 g Butter 200 g Zucker 250 g Mehl 1 Päckchen Vanillezucker 1 Päckchen Backpulver 100 g Schokostreusel 1 EL Kakao

10 Milchbrötchen

1 TL Zimt Mein spezieller Tipp Diesen Nachtisch kann man gut am Vortag zubereiten.

Geben Sie je nach Geschmack vor dem Servieren etwas erwärmte Milch darüber!

¼ l Spätburgunder oder Portugieser

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NACHSPEISEN

NACHSPEISEN

Pfälzer Waffeln

Zwetschgenkuchen

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Mein spezieller Tipp Wer mag, kann aus 150 g Butter,

100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 200 g Mehl Streusel herstellen und diese vor dem Backen auf dem Kuchen verteilen. Frische Schlagsahne passt ebenfalls sehr gut dazu.

Rezeptvorschlag Kurt Henkensmeier, Ausbilder Köche

Rezeptvorschlag

Pfälzer Waffeln

Zwetschgenkuchen

Petra Schwind, Marketing

„Quetschekuche“ 8

Zubereitung

Zubereitung

Für den Teig:

Die Eier mit dem Zucker und der Margarine (Butter) verrühren bis eine

Den Hefewürfel mit einem Teelöffel Zucker in lauwarmer Milch auflösen

½ Hefewürfel

schaumige Masse entsteht.

und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Margarine zerlassen.

Die restlichen Zutaten, bis auf das Mehl, dazu geben und zum Schluss

500 g Zucker

das gesiebte Mehl unterrühren, bis ein glatter und weicher Teig ent-

500 g Margarine oder Butter (zimmerwarm)

standen ist. Im Waffeleisen ausbacken, auf dem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

Das Mehl mit dem restlichen Zucker, dem Salz und der Zitronenschale vermengen. Das Ei und die Hefemilch dazugeben und alles zu einem

180 ml Milch

schönen Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort bis zur doppelten

60 g Margarine

Größe aufgehen lassen. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Den Teig noch

10 Eier

einmal durchkneten und auf ein Backblech geben. Die Zwetschgen

2 Päckchen Vanillezucker

darauf verteilen, den Puderzucker darüber geben und ein letztes Mal

1 Päckchen Backpulver

gehen lassen.

1 Schuss Rum 1 l Milch 1 kg Mehl

Mein spezieller Tipp Dazu passt auch sehr gut ein frischer Obstsalat

von Pfälzer Erdbeeren mit Rhabarber und Minze.

75 g Zucker

Den Kuchen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 25 bis 30 Minuten backen.

375 g Mehl 1 Ei 1 Prise Salz Etwas abgeriebene Zitronenschale Für den Belag: 2 kg Zwetschgen 40 g Puderzucker

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NACHSPEISEN

NOTIZEN

Weinschaumcreme

Mein spezieller Tipp Auch halbtrockener oder trocke-

ner Wein kann verwendet werden. Dann muss jedoch zusätzlich

Zucker nach Geschmack hinzugefügt werden – am besten schon vor dem Kochen im Wein auflösen.

Rezeptvorschlag Renate Fleischer, Einkauf Weinkeller

Weinschaumcreme

1 Päckchen Puddingpulver

Zubereitung

Bourbon-Vanille (klassisch zum Kochen)

Das Eigelb sehr sauber vom Eiweiß trennen (sonst flockt das Eiweiß beim

4 Eigelb 500 ml Riesling Auslese 250 ml Schlagsahne

Kochen aus) und in einen Topf geben. Mit der Auslese verrühren, dann das Puddingpulver und die Vanille einrühren. Die Mischung zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann sofort vom Herd nehmen und beim Auskühlen zuerst noch etwas rühren. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, diese für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Schlagsahne aufschlagen. Bitte jetzt vorab die Weincreme probieren: Wer es sehr süß mag, kann die Sahne noch etwas süßen. Die Puddingmasse gut durchrühren und mit der Schlagsahne unter langsamem Rühren zu einer homogenen Crème verarbeiten. Die Crème in „Weinrömer“ füllen, mit gehackten Pistazien oder Weintrauben verzieren und servieren oder bis zum Servieren wieder kaltstellen.

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