Rezeptheft 2017
Gastronomie
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VORWORT
INHALTSVERZEICHNIS
Vorspeisen & Snacks Kürbissuppe
04
Pfälzer Kastaniensuppe
05
Spargel mit Schinken
06
Rote-Beete-Süppchen
08
Hauptspeisen
Vorwort Liebe Kolleginnen und Kollegen,
Kartoffelsuppe
09
Spareribs vom Wildschwein
10
Zwiebelkuchen
12
Herzhafter Linseneintopf
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Rehkeule aus dem Bioheu
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nicht nur Insider wissen: In der idyllischen Pfalz
der Gastronomie auf einen kulinarischen Streifzug
Pfälzer Dampfnudel
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wachsen über 80 Sorten Gemüse, Obst in Hülle und
durch die Pfalz und werfen Sie einen Blick in die
Leberwurst-Kartoffeln
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Fülle, Esskastanien, Mandeln und sogar Kiwis und
privaten Kochtöpfe. Vom rosafarbenen Rote-Beete-
Feigen. Mit dieser Vielfalt vor der Haustür ist es nicht
Süppchen über herzhafte Leberwurst-Kartoffeln oder
Andis Hackauflauf
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verwunderlich, dass die Pfälzer Küche saisonal sehr
frische Spargel bis hin zum Zwetschgenkuchen warten
Brokkoli-Quiche
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abwechslungsreich ist – so genießt im Frühjahr der
weitere heimische Gerichte darauf, von Ihnen auspro-
Pfälzer Spargel
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Spargel ebenso seinen festen Platz auf der Speise-
biert zu werden. Da zur regionalen Küche ein guter
Lammcarreé
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karte wie die Esskastanien im Herbst. Wir von der
Wein nicht fehlen darf, empfehlen unsere Profis aus
BASF-Gastronomie kümmern uns das ganze Jahr
dem Weinkeller gerne den passenden Tropfen.
Grieß-Apfelauflauf
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über um Ihr kulinarisches Wohl. Mit Professionalität
Wenn Sie Fragen haben, rufen Sie uns an, wir sind
Nachspeisen
gerne für Sie da.
Pfälzer Kirschkuchen
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Häusern ebenso wie im Weinkeller – die passende
Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Nachkochen
Mohnklöße
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Bewirtung für Ihre rundum gelungene Veranstaltung.
und natürlich Guten Appetit!
Pfälzer Rotweinkuchen
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Pfälzer Waffeln
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Zwetschgenkuchen
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Weinschaumcreme
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und Leidenschaft kreiert unsere gesamte Mannschaft – im Gesellschaftshaus und in unseren anderen
Sie unterstützen uns dabei und das wissen wir zu schätzen. Deshalb möchten wir Ihnen mit dieser persönlichen Rezeptsammlung danken. Gehen Sie mit unseren Kolleginnen und Kollegen aus allen Bereichen
Ihr Frank Stauder
03
04
VORSPEISEN & SNACKS
05
VORSPEISEN & SNACKS
Kürbissuppe
Pfälzer Kastaniensuppe
Mein spezieller Tipp Verwenden Sie einen Hokkaido-Kürbis, er muss nicht geschält werden.
Rezeptvorschlag Frank Stauder, Leiter Gastronomie
Rezeptvorschlag
Kürbissuppe
Pfälzer Kastaniensuppe
Heidi Vetter, Assistentin Leiter Gemeinschaftsgastronomie
„Pälzer Keschdesubb“ 6
Zubereitung
Zubereitung
Kürbis schälen und grob würfeln. Die Karotten, die Kartoffel und die
Maronen kochen und schälen oder „sous vide“ kaufen, mit Gemüsebrühe
4
Zwiebel ebenfalls würfeln. Die Knoblauchzehe pressen.
auf kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen.
Das gesamte Gemüse in Öl anrösten. Anschließend mit der Gemüse-
Danach die Sahne und die Milch dazugeben und nochmals 5 Minuten
750 g Kürbisfleisch
brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen,
köcheln lassen.
2 Karotten
bis der Kürbis weich ist.
1 Kartoffel
Jetzt das Gemüse mit einem Mixstab fein pürieren, die Schlagsahne
1 Zwiebel 1 kleine Knoblauchzehe 2 EL Öl 1 l Gemüsebrühe 200 g Schlagsahne Salz & Pfeffer Zucker Muskatnuss Saft von ½ Zitrone 30 g geschälte Kürbiskerne 6 TL Kürbiskernöl
dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
400 g Maronen
Mit dem Mixstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
350 ml Sahne
Zum Servieren einen Löffel aufgeschlagene Sahne
125 ml Milch
auf die Suppe geben, ganz wenig Zimt über das Sahnehäubchen streuen und mit
Zum Servieren die Suppe in Teller verteilen, mit etwas Kürbiskernöl
einem Holzspieß o. ä. von der Mitte
beträufeln und mit den angerösteten Kürbiskernen bestreuen.
heraus nach außen feine Linien oder Kreise ziehen.
750 ml Gemüsefond
Salz Mein spezieller Tipp Je mehr Maronen man nimmt, um
so dicker wird die Suppe. Deshalb ist sie sowohl als Vorspeise wie auch als Hauptgang geeignet. Zum Hauptgang empfehle ich frisches Maronenbrot mit Walnüssen.
Zucker Zimtpulver
06
VORSPEISEN & SNACKS
VORSPEISEN & SNACKS
Spargel mit Schinken
Spargel mit Schinken
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Mein spezieller Tipp Dazu passt ein kräftiger
Rezeptvorschlag
Spargel mit Schinken
Kathrin Lucas, Marketing Gastronomie
Wei burgunder oder Silvaner sehr gut.
an Sauce Mousseline 4
Zubereitung Los geht es mit dem sorgfältigen Schälen. Die dicken Stangen bis auf 15 bis 18 cm abschneiden. Den Spargel im Anschluss mit einem Zuckerwürfel in Salzwasser kochen. Das dauert etwa acht Minuten, sie sollen Biss haben. Danach in Eiswasser tauchen, so bleiben sie knackig und weiß-gelb. Auf einer Platte gut abtropfen lassen und die trockenen Stangen mit je einer Scheibe hauchdünnem Parmaschinken umwickeln. Alles beiseite stellen.
20 Stangen Spargel
Für die Sauce:
Salz
1 EL Weißweinessig
1 Zuckerwürfel
5 EL Champagner oder Sekt
20 Scheiben Parmaschinken
2 Eigelb
sie schön gebunden ist. Ein kleiner Tipp: Leichter geht’s auf dem heißen Wasserbad. Inzwischen die Butter in
2 EL Butter
80 g Butter
einem kleinen Topf schmelzen. Die Ei-Emulsion vom Herd nehmen und die flüssige Butter in einem dünnen Strahl
50 ml Balsamico
Salz
Petersilie
1 TL Zitronensaft
Butter leicht anbraten. Gleichzeitig den feinen Balsamico-Essig auf 20 bis 30 Milliliter einkochen. Die Sauce
1 Schalotte
1 EL Sahne
Mousseline soll schaumig-flüssig sein. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen. Eventuell mit ein
Für die Soße Schalotten fein würfeln und mit dem Essig in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er ganz verkocht ist. Mit einem kleinen Esslöffel Wasser abschrecken und einen guten Schluck Champagner oder Sekt hinzugeben, dann die Eigelbe hinzufügen. Die Eigelb-Champagner-Masse mit dem Schneebesen verrühren, bis
dazu geben, dabei die Masse mit dem Schneebesen weiter rühren. Im Anschluss die Soße durch ein Haarsieb passieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Die umwickelten Spargelstangen rundum in etwas
wenig Spargelwasser verdünnen und einen Esslöffel geschlagene Sahne hinzugeben. Dann einen Soßenspiegel auf die leicht gewärmten Teller geben, den Spargel vor dem Servieren etwas abtupfen und genießen!
08
VORSPEISEN & SNACKS
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HAUPTSPEISEN
Rote-Beete-Süppchen
Kartoffelsuppe
Mein spezieller Tipp Wer möchte, kann
am Ende noch Würstchen in kleine Scheiben schneiden und dazugeben.
Rezeptvorschlag Iris Hildebrandt, Teamleiterin Eventmanagement
Rezeptvorschlag
Rote-Beete-Süppchen
Kartoffelsuppe
Lisa Schneider, Marketing Gastronomie
mit Kresse 4
500 g Rote Beete (gekocht, vakuumiert) 1 mittelgroße Petersilienwurzel
Zubereitung
Zubereitung
Gemüsebrühe erhitzen. Petersilienwurzel schälen und mit der Roten Bee-
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Suppengemüse put-
te in kleine Würfel schneiden, in den Topf mit der Gemüsebrühe geben und
zen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles mit der Brühe in einen
ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Die Suppe mit dem Stab-
Topf geben und ca. 30 Minuten kochen. Suppe pürieren, damit sie schön
mixer fein pürieren. Sahne und Meerrettich zugeben und unterrühren.
cremig wird. Sahne dazugeben und nochmal 5 Minuten köcheln lassen.
Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Zum Anrichten pro Teller 1 Teelöffel saure Sahne und etwas frische Kresse in die Tellermitte geben.
4 TL saure Sahne frische Kresse
1 Bund Suppengemüse 1 l Brühe Muskat
2–3 TL Sahne-Meerrettich Salz & Pfeffer
1 kg Kartoffeln
100 g Sahne
ca. 200 ml Gemüsebrühe 200 ml Schlagsahne
4
Salz und Pfeffer Mein spezieller Tipp Die Menge der
Gemüsebrühe kann erhöht werden, je nachdem wie dick man die Suppe haben möchte.
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HAUPTSPEISEN
HAUPTSPEISEN
Spareribs vom Wildschwein
Spareribs vom Wildschwein
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Mein spezieller Tipp Dieses Gericht
passt wunderbar in die sommerliche Grillzeit.
Rezeptvorschlag
Spareribs vom Wildschwein
Thomas Gerlach, Qualitäts- und Ideenmanagement, Informationsschutz
mit Baked Potatoes und Sauerrahm 4
Zubereitung Die Spareribs in der siedenden Rinderbrühe mit einer Spickzwiebel vorgaren (ca. 30 Minuten) und abkühlen lassen. Die Kartoffeln waschen, in Alufolie packen und mit etwas Kräuterbutter sowie Salz und Kümmel würzen. Am Tag des Grillens werden diese erst im Ofen bei 180 °C und später auf dem Grill fertiggegart. Den Sauerrahm mit der süßen Sahne glattrühren und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zum späteren Garnieren den Schnitt-
2400 g Spareribs
Worcestersoße
Salz
½ Kaffeelöffel Paprikapulver mild
Cayennepfeffer (gemahlen)
1 Bund Schnittlauch
Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
250 ml Sauerrahm
Die Marinade soll kräftig, aber nicht zu scharf sein.
250 g Honig
50 ml süße Sahne
Die abgekühlten Spareribs mit der Marinade bedecken. Am besten lässt man dann das Ganze über Nacht
3 EL Apfelessig
2 Lorbeerblätter
im Kühlschrank durchziehen. Anschließend werden die Spareribs auf dem Grill bei mäßiger Hitze fertig
4 Zehen Knoblauch
4 Gewürznelken
125 ml Sojasoße
1 Zwiebel
1 EL brauner Zucker
1 l Rinderbrühe
Die baked potatoes werden ebenfalls auf den Grill gelegt. Zum Servieren werden die Kartoffeln über Kreuz einge-
Tabasco geräuchert
1 Rolle Kräuterbutter
schnitten und leicht zusammengedrückt. Dann gibt man den Sauerrahm hinzu und streut frischen Schnittlauch
200 g Ketchup
1 EL Kümmel
darüber. Nun werden die knusprigen Spareribs dazugegeben und das Essen kann beginnen.
2 EL Öl
8 mittelgroße Kartoffeln
lauch in feine Ringe schneiden. Für die Marinade den Knoblauch fein hacken und mit Ketchup, Honig, Apfelessig, Sojasoße, braunem Zucker, Tabasco, Worcestersoße, Öl und den Gewürzen eine streichfähige Marinade herstellen (Konsistenz dickflüssig).
gegart. Hierbei müssen sie öfter gewendet werden, damit die Marinade nicht verbrennt. (Dies kann schnell passieren, da Sojasoße und Honig enthalten sind, darum die Spareribs nicht aus den Augen lassen, sondern das Grillen genüsslich zelebrieren.)
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HAUPTSPEISEN
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HAUPTSPEISEN
Zwiebelkuchen
Herzhafter Linseneintopf
Mein spezieller Tipp Den Zwiebelkuchen
noch warm zu neuem Wein servieren.
Rezeptvorschlag Lisa Gros, Eventmanagerin
Rezeptvorschlag
Zwiebelkuchen
Herzhafter Linseneintopf
Andrea Neidhardt, Rechnungswesen & Controlling
„Zwiwwelkuche“ 8
Zubereitung
Zubereitung
Mehl in eine Rührschüssel geben. Die zerbröckelte Hefe mit dem
Linsen auslesen und abwaschen, Möhren putzen und würfeln, Kartoffeln
lauwarmen Wasser verrühren, zum Mehl gießen und vermischen. Salz,
schälen und ebenfalls würfeln.
Zucker, Öl zufügen und unterkneten. Den Hefeteig zugedeckt an einem
Für den Teig: 500 g Mehl 125 ml lauwarmes Wasser
warmen Ort etwa doppelt so hoch aufgehen lassen. Noch einmal durchkneten.
Stunde kochen lassen.
weich geworden, mit Salz und Pfeffer (je nach Geschmack auch mit
Für den Belag:
Kümmel) würzen. Speck in einer Pfanne auslassen. Eine Springform (Durchmesser: 24 cm) fetten und den Boden und Rand mit dem Teig auslegen. Die Zwiebeln auf den Teig geben und glattstreichen. Die Speckwürfel darauf
1 kg Zwiebeln
verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei
100 g Speck
200 °C (Ober- und Unterhitze)
4 EL Margarine Salz & Pfeffer (optional 1 TL Kümmel)
herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Danach die Linsen,
garine erhitzen. Zwiebeln goldgelb anbraten und ca. 10 Minuten abge-
¼ TL Salz 1 EL Öl
brühe gut bedecken und etwa 1 Stunde kochen lassen. Das Fleisch Möhren, Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und nochmals eine gute
deckt bei milder Hitze im eigenen Saft weichdünsten. Sind die Zwiebeln
¼ TL Zucker
Fleisch in den Kochtopf geben, mit der Fleischbrühe und der Gemüse-
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Mar-
40 g Hefe
40 Minuten backen.
4
Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Butter und Mehl eine Einbrenne machen, goldgelb werden lassen und zu den Linsen geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dazu geben. Fertig.
500 g Dörrfleisch 500 g Linsen 1l deftige klare Fleischbrühe 500 ml Gemüsebrühe 2–3 Möhren 4 Kartoffeln 1–2 Knoblauchzehen 3 EL Butter 2 EL Mehl Salz & Pfeffer
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HAUPTSPEISEN
HAUPTSPEISEN
Rehkeule aus dem Bioheu
Rehkeule aus dem Bioheu
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Mein spezieller Tipp aus unserem Weinkeller 2014 Ripasso della
Valpolicella Classico, Stefano Accordini, Venetien.
Rezeptvorschlag
Rehkeule aus dem Bioheu
Thomas Peters, Kundenbetreuung Weinkeller
mit Apfelrotkohl, gebratenen Kastanienknödeln und einer Pflaumen-Balsamicosoße 4
Zubereitung Zunächst das gewaschene und trocken getupfte Rehfleisch kross anbraten und auskühlen lassen. Den austretenden Fleischsaft für die Soße auffangen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Reh mit Thymian „spicken“. Danach das Fleisch in das Bioheu einwickeln und in einen Bratenschlauch geben.
250 ml Rotwein
Das Ganze bei 175 °C bei Umluft ca. 60 Minuten garen. Wenn fertig, das Reh vom Bioheu befreien und auf-
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
schneiden.
Bioheu 1 Bratenschlauch
150 g Weizenmehl
beerblatt und den Sternanis in ein Teeei geben und zum Rotkohl legen. Etwas Wasser hinzufügen und mit den
Pfeffer & Salz
30 g Butter (weich)
entkernten und geschälten Äpfeln köcheln lassen, bis der Rotkohl sämig ist.
Thymian
1 Ei
Zwischendurch den Rotwein zum Rotkohl geben und mit Zimt verfeinern. Die Kartoffeln als Pellkartoffeln weich-
1 Rotkohl (ca. 750 g)
¼ TL Salz Muskatnuss
In der Zwischenzeit die vorgekochten Maronen zerkleinern.
3 säuerliche Äpfel
250 g gekochte Maronen
Die abgekühlten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und dann mit dem Weizenmehl, dem Ei, der weichen Butter,
2 Zwiebeln
1 Glas Pflaumen
Nelken
1 Riegel Bitterschokolade
Loorbeerblatt
200 ml Portwein Rot
Sternanis
Ca. 1 Suppenlöffel roten alten Balsamico
1,2 kg Rehkeule ohne Knochen
Zimt
Den Rotkohl fein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butterschmalz anbraten. Die Nelken, das Loor-
kochen und schälen, auskühlen lassen.
dem Salz und der Muskatnuss zu einem Teig kneten. Danach aus dem Teig gleich große Stücke formen und mit den Maronen füllen. Jetzt die Stücke zu Knödeln formen und in reichlich Salzwasser garziehen lassen. Knödel auskühlen lassen und später in Scheiben schneiden und in Butter braten. Für die Soße das Glas Pflaumen mit Saft in einen Topf füllen und zusammen mit dem Balsamico und dem Portwein köcheln lassen. Später die Pflaumen pürieren, mit Pfeffer und Salz würzen und die Schokolade hinzufügen.
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HAUPTSPEISEN
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HAUPTSPEISEN
Pfälzer Dampfnudeln
Leberwurst-Kartoffeln
Mein spezieller Tipp Hierzu passt
Kompott oder eine Weinschaumso e.
Rezeptvorschlag Kathrin Schmitt, Eventmanagerin
Rezeptvorschlag
Pfälzer Dampfnudeln
Leberwurst-Kartoffeln
Claudia Herrmann, Eventmanagerin
„Grumbeere mit Lewwerworscht“ 24 Stk.
500 g Mehl 20 g Hefe 60 g Zucker 60–80 g Margarine 250 ml Milch 1 Prise Salz 1 Ei
Zubereitung
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung formen, in der
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, nach dem Erkalten schälen und
man die zerbröckelte Hefe, den Zucker und die lauwarme Milch ohne
in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln oder in Streifen
das Mehl vermischt. Die Hefe etwas gehen lassen. Nun die restlichen
schneiden. In einer Pfanne Fett erhitzen und die Kartoffeln hineingeben,
Zutaten mit dem Mehl kräftig verkneten. Den Teig wieder gehen
gut würzen. Etwa zur Hälfte der Bratzeit die Zwiebeln hinzugeben,
lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat, dann nochmals ver-
kurz vor dem Ende die Leberwurstmasse unterrühren und mitrösten.
kneten und zu 70 g schweren Bällchen formen.
Abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
Diese auf ein Brett setzen, abdecken und erneut gehen lassen.
Salat putzen, die dicken Rippen entfernen, mehrere Blätter übereinan-
Einen Gusstopf oder eine tiefe Teflonpfanne mit der Margarine erhitzen, den Boden mit leichtem Salzwasser etwa 1 cm hoch auffüllen, die Hefekugeln nicht so eng einsetzen, abdecken und etwa 13 bis 15 Minuten auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze kochen lassen. In der Zwischenzeit den Deckel nicht abnehmen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen. Wenn Sie ein Bratgeräusch hören, schnell den Deckel öffnen und die Dampfnudeln, die jetzt schön braun sind, herausnehmen.
der legen und dann fein in Querrichtung schneiden. Nun waschen. Wer den bitteren Geschmack nicht mag, kann den Salat eine halbe Stunde in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser liegen lassen, dann nochmals abschwenken und gut abtropfen lassen (oder trockenschleudern). In einer Schüssel die übrigen Zutaten vermischen, den Salat unterheben und abschmecken.
4
1 kg Pfälzer Kartoffeln (fest kochende) 1 große oder 2 kleine Zwiebeln 200–250 g Leberwurst etwas Majoran, Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1–2 Knoblauchzehen (nach Belieben) Endiviensalat kleine Zwiebel 3 EL Essig (am besten Estragon-Essig) 4 EL Öl Salz, Pfeffer & einige Tropfen Flüssigwürze
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HAUPTSPEISEN
HAUPTSPEISEN
Andis Hackauflauf
Andis Hackauflauf
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Mein spezieller Tipp Hierzu passt bestens ein
Chianti Classico aus der Toskana.
Mit seiner rustikalen Würze, ausgeprägten Fruchtstruktur sowie
Rezeptvorschlag
Andis Hackauflauf
Andreas Schalk, Verkauf Weinfachgeschäft
Jugendlichkeit und Frische ist der Wein die optimale Speisebegleitung. Mein Tipp aus dem Weinkeller: 2014 Chianti Classico Fonterutoli.
4–5
Zubereitung Für die Bolognese: Zwiebeln fein und Karotte sehr fein hacken. Margarine in einem großen Topf erhitzen und zunächst die Zwiebeln und anschließend die Karotte anschwitzen. Beides aus dem Topf nehmen. Margarine in den Topf
Für die Bolognese:
Für den Kartoffelbrei:
750 g Rinderhack
800 g Pfälzer Kartoffeln (mehlig kochende)
1 Karotte
geben und das Rinderhack scharf anbraten. Sobald das Rinderhack fein zerkrümelt ist, mit Tomatenmark und Rotwein ablöschen, dann zügig mit den Tomaten vermischen. Die Kräuter fein hacken und die Bolognese nach Belieben mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Je länger die Bolognese gekocht wird, desto ausgeprägter ist der Geschmack.
1 große Zwiebel
250 ml Milch
5–6 frische Tomaten (alternativ: 2 Dosen passierte oder gestückelte Tomaten)
100–150 g Butter
Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen und vierteln (große Kartoffeln
Geriebene Muskatnuss
achteln), in das kochende Wasser geben und kochen, bis sie eine weiche Konsistenz aufzeigen. Milch und Butter
Tomatenmark
1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen
100 ml Rotwein Frischer Thymian und Oregano 1 Prise schwarzer Pfeffer, geschrotet 1 Prise Salz
1 Prise Salz Zusätzlich: 1 große Dose Sauerkraut 300 g geriebener Emmentaler Margarine
Für den Kartoffelbrei:
in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln abschütten und mit dem heißen Milch-Butter-Gemisch pürieren. Hierbei ist es wichtig, dass der Kartoffelbrei eine schöne Sämigkeit aufweist. Nun kann geschichtet werden. Hierbei bitte beachten, dass der Kartoffelbrei und die Bolognese ausreichend beständig sind, damit sich die Schichten nicht vermischen. Die Auflaufform mit geschmolzener Margarine ausstreichen und die Hälfte des Kartoffelbreis auf dem Boden der Form verteilen. Darüber kommt nun die Bolognese. Das Sauerkraut bildet die dritte Schicht. Darüber die andere Hälfte des Kartoffelbreis verteilen. Zum Abschluss den geriebenen Emmentaler darüber streuen und bei 175 bis 180 °C Umluft goldbraun anbacken.
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HAUPTSPEISEN
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HAUPTSPEISEN
Brokkoli-Quiche
Pfälzer Spargel
Mein spezieller Tipp Zu dieser sommerlichen
Mein spezieller Tipp
Brokkoli-Quiche passt hervor-
Dazu passt Kartoffelpüree
Anstelle eines selbstgemachten
und ein trockener
ragend ein spritziger Wei wein. Hefeteigs kann man auch einen
mit Schinkenwürfeln Wei burgunder.
fertigen Quiche-/Tarteteig oder Pizzateig aus dem Kühlregal verwenden.
Rezeptvorschlag Stefanie Blatsch, Assistentin Leiter Weinkeller & Kundenbetreuung Versand
4
Rezeptvorschlag
Brokkoli-Quiche
Pfälzer Spargel
mit Räucherlachs
mit Weinschaumsoße
Zubereitung
Zubereitung
Für den Hefeteig einen Vorteig ansetzen: Dazu in einer kleinen Schüssel
Für den Spargel:
die Hefe zerbröseln. Die Milch erwärmen, über die Hefe gießen, mit dem
Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel-
Zucker bestreuen und so lange stehen lassen, bis die Hefe gegangen ist.
stangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Reichlich Salzwasser,
Für den Hefeteig:
In eine Rührschüssel das Mehl mit Salz und zerlassener Butter geben
250 g Mehl
und kurz durchkneten. Den gegangenen Vorteig dazu geben und
½ Würfel Hefe
so lange weiterkneten, bis der Teig sich von der Form wegzieht und ein schöner Hefeteig entstanden ist. Den Teig ausrollen und in eine
1 gestrichener TL Zucker
mit Backpapier ausgelegte Quicheform (Ø 28 cm) geben, den Rand
1 Prise Salz
hochziehen und den Boden mit einer Gabel leicht einstechen. Zum noch-
50 g Butter (zerlassen) 125 ml Milch (lauwarm) Für den Belag: 500 g Brokkoli 200 g Räucherlachs 250 g Schmand/Crème fraîche 2 Eier 1 TL Zitronensaft Salz & schwarzer Pfeffer
maligen Gehen in den vorgeheizten Backofen (50 °C) stellen.
2 Prisen Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Spargelstücke darin etwa 12 Minuten kochen. Der Spargel sollte knapp mit Wasser bedeckt sein. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Für die Soße:
Salz & Zucker ½ EL Zitronensaft 1 EL Butter
verrühren und unter Rühren in die Metallschüssel gießen. Über einem
Pfeffer abschmecken.
heißen Wasserbad mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis die
ca. 20 Minuten bei 200 °C goldbraun backen.
2 kg weißer Spargel
2 Lauchzwiebeln
schüssel mit rundem Boden verrühren. Speisestärke und Weißwein glatt
Den Teigrand etwas einklappen und die Quiche im vorgeheizten Ofen
Für den Spargel:
6 EL vom Spargelsud, Zitronensaft und Zwiebel in einer großen Metall-
5 Minuten garen. Schmand und Eier verrühren, mit Zitronensaft, Salz und
dem Teigboden verteilen. Eier-Schmand-Mischung darüber gießen.
4
Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein reiben. 4 Eigelb, restliche Eier,
Brokkoli putzen, in Röschen teilen und in leicht gesalzenem Wasser etwa
Lachs in Stücke schneiden und zwischen den Brokkoliröschen auf
David Jarosch, Eventmanager
Masse dick und cremig ist. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit
Für die Soße: 6 Eier
einem Schneebesen unter die Weinschaumsoße ziehen. Es sollten keine
½ Zwiebel
Eischneeflöckchen mehr in der Soße sein. Die Soße mit Salz, Pfeffer und
1½ EL Zitronensaft
Zucker abschmecken. Spargel abgießen und auf eine Platte geben. Weinschaumsoße darüber geben und mit Lauchzwiebelringen bestreuen.
40 g Speisestärke 0,5 l Weißwein (trocken) Pfeffer (frisch gemahlen)
22
HAUPTSPEISEN
HAUPTSPEISEN
Lammcarreé
Lammcarreé
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Mein spezieller Tipp Da beim Braten von Lamm
Röstbitterstoffe entstehen,
empfehle ich einen kräftigen Wein mit Komplexität und TanninStruktur, z. B. 2015 Merlot &
Cabernet Sauvignon, RotweinCuvée, Weingut Krebs, Freinsheim.
Mein spezieller Tipp Das volle Aroma entfaltet Lamm, wenn es bei geringer Hitze schonend gekocht oder geschmort
und so gleichmä ig gegart wird.
Rezeptvorschlag
Lammcarreé
Marko Gärtner, Teamleiter Gemeinschaftsgastronomie
mit Bohnengemüse und Polenta 4
Knochen und Sehnen, die bei der Zubereitung entfernt werden, sind eine ideale Grundlage für So en, Suppen und Fonds.
Zubereitung Lammcarreé mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten und unter Zugabe von Rosmarin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 160 °C 6 bis 8 Minuten fertig braten, herausnehmen und einige Minuten abgedeckt ruhen lassen.
400 g Lammcarreé oder fettfreies Lammrückenfilet mit Knochen 4 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl 1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
Bohnengemüse:
Polentaschnitte:
Weißbrotscheiben (ohne Rinde) in der Moulinette zerkleinern, mit den gehackten Kräutern mischen und über das
50 g Kenia-Bohnen
300 ml Geflügelfond
Carreé verteilen. Einige Butterflocken darüber geben und überbacken.
100 g weiße Bohnen (getrocknete)
100 ml Weißwein
Für die Polentaschnitte:
1 Schalotten 20 g Speckschwarte Knoblauch 1 Rosmarinzweig
70 g Polenta (Maisgrieß)
Geflügelfond mit Weißwein, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Olivenöl aufkochen und die Polenta einrühren. Vom Herd nehmen und 2 Stunden zugedeckt quellen lassen. Ca. 45 Minuten bei milder Hitze in den Backofen schieben, bis die Masse schön kompakt ist. Polenta dünn (ca. 2 cm dick) zwischen Backpapier ausrollen, etwas beschweren und kaltstellen. In gleichmäßig große Rauten schneiden und in wenig Olivenöl goldbraun anbraten. Für das Bohnengemüse:
1 Thymianzweig
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
Olivenöl
angedrückten Knoblauch zugeben. Die Bohnen hinzufügen und mit dem „Einweichfond“ ablöschen. Mit Ros-
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
Salz & Pfeffer
marin, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und die Bohnen weich garen. Die Keniabohnen blanchieren und
Einige Butterflocken Salz Pfeffer aus der Mühle
Tomate concassée von 2 Tomaten (Würfel ohne Haut und Kerne)
Die weißen Bohnen am Vortag in Wasser einweichen. Schalotten-Würfel in Olivenöl anschwitzen, den Speck und
in 1 cm breite Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten das Tomate concassée und die Keniabohnenstücke zugeben.
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HAUPTSPEISEN
NACHSPEISEN
Grieß-Apfelauflauf
Pfälzer Kirschkuchen
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Mein spezieller Tipp Nicht nur meine
Kinder lieben diese sü e Hauptspeise.
Rezeptvorschlag
Rezeptvorschlag
Grieß-Apfelauflauf
Pfälzer Kirschkuchen
mit Mandelkrokant
„Pälzer Kerscheplotzer“
Für den Auflauf:
Zubereitung
Zubereitung
500 ml Milch
Die Milch mit dem Zucker, der Zimtstange und dem Salz zum Kochen brin-
Die trockenen Brötchen fein schneiden, mit der warmen Milch übergießen
gen, dann die Zimtstange wieder herausnehmen. Den Grieß unter Rühren
und ziehen lassen.
Jutta Roeger, Leiterin Marketing
60 g Zucker ½ Zimtstange 1 Prise Salz 100 g Hartweizen-Grieß 3–4 Eier 4–6 säuerliche Äpfel
einstreuen und ausquellen lassen. Anschließend die Eier unterrühren. Eine flache Auflaufform fetten und den Grießbrei einfüllen. Die Äpfel halbieren, schälen und auf den Grießbrei setzen. Den Auflauf mit Mandeln und Zucker bestreuen und einige Butterflöckchen darauf geben.
10–12 trockene Brötchen
Die Butter, den Zucker und die 6 Eigelb mit 1 Teelöffel Zimt schaumig rühren. Die 6 Eiweiß zu Eischnee schlagen und zusammen mit den 1,5 Kilogramm (entsteinten) süßen Kirschen unter die Masse heben. In einer gebutterten Auflaufform bei 200 °C ca. 1 Stunde backen.
Die Auflaufform 25 bis 30 Minuten bei 225 °C in den Backofen geben.
3 EL Zucker Butterflöckchen
750 ml Milch 80 g Butter 80 g Zucker 6 Eigelb 1 TL Zimt 6 Eiweiß Ca. 1,5 kg süße Kirschen
Zum Bestreuen: 60–80 g Mandeln (feinblättrig)
Julia Metzger, Versand Weinkeller
Mein spezieller Tipp Genie en Sie hierzu Vanilleso e!
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NACHSPEISEN
NACHSPEISEN
Mohnklöße
Pfälzer Rotweinkuchen
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Mein spezieller Tipp An der Südlichen Weinstrasse
trinkt man dazu gerne ein paar Gläschen jenes Weines, der ihm seine schöne Seele eingehaucht hat.
Rezeptvorschlag Sylvia Dahl, Assistentin Leiter Gastronomie
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Rezeptvorschlag
Mohnklöße
Pfälzer Rotweinkuchen
Zubereitung
Zubereitung
Den Mohn in einem Liter Milch und dem gesamten Zucker aufkochen und
Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Anschließend Rotwein (aus der
dann mindestens 10 Minuten quellen lassen.
Pfalz wäre natürlich ideal), Kakao, Schokostreusel, Zimt, Vanillezucker
Die Brötchen in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit einem Liter
150 g Zucker
Milch tränken, etwas ausdrücken und dann abwechselnd mit der Mohn-
2 l Milch (laktosefrei, 1,5 %)
masse in eine große Glas- oder Porzellanschüssel schichten. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.
500 g gemahlener Mohn (Reformhaus)
und zum Schluss das mit dem Backpulver vermischte Mehl unterheben. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. In der gebutterten Backform 60 Minuten ausbacken. Ein duftig, lockeres und originelles Kuchen-Erlebnis erwartet Sie.
Regina Müller, Versand Weinkeller
6 Eier 300 g Butter 200 g Zucker 250 g Mehl 1 Päckchen Vanillezucker 1 Päckchen Backpulver 100 g Schokostreusel 1 EL Kakao
10 Milchbrötchen
1 TL Zimt Mein spezieller Tipp Diesen Nachtisch kann man gut am Vortag zubereiten.
Geben Sie je nach Geschmack vor dem Servieren etwas erwärmte Milch darüber!
¼ l Spätburgunder oder Portugieser
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NACHSPEISEN
NACHSPEISEN
Pfälzer Waffeln
Zwetschgenkuchen
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Mein spezieller Tipp Wer mag, kann aus 150 g Butter,
100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 200 g Mehl Streusel herstellen und diese vor dem Backen auf dem Kuchen verteilen. Frische Schlagsahne passt ebenfalls sehr gut dazu.
Rezeptvorschlag Kurt Henkensmeier, Ausbilder Köche
Rezeptvorschlag
Pfälzer Waffeln
Zwetschgenkuchen
Petra Schwind, Marketing
„Quetschekuche“ 8
Zubereitung
Zubereitung
Für den Teig:
Die Eier mit dem Zucker und der Margarine (Butter) verrühren bis eine
Den Hefewürfel mit einem Teelöffel Zucker in lauwarmer Milch auflösen
½ Hefewürfel
schaumige Masse entsteht.
und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Margarine zerlassen.
Die restlichen Zutaten, bis auf das Mehl, dazu geben und zum Schluss
500 g Zucker
das gesiebte Mehl unterrühren, bis ein glatter und weicher Teig ent-
500 g Margarine oder Butter (zimmerwarm)
standen ist. Im Waffeleisen ausbacken, auf dem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen.
Das Mehl mit dem restlichen Zucker, dem Salz und der Zitronenschale vermengen. Das Ei und die Hefemilch dazugeben und alles zu einem
180 ml Milch
schönen Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort bis zur doppelten
60 g Margarine
Größe aufgehen lassen. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Den Teig noch
10 Eier
einmal durchkneten und auf ein Backblech geben. Die Zwetschgen
2 Päckchen Vanillezucker
darauf verteilen, den Puderzucker darüber geben und ein letztes Mal
1 Päckchen Backpulver
gehen lassen.
1 Schuss Rum 1 l Milch 1 kg Mehl
Mein spezieller Tipp Dazu passt auch sehr gut ein frischer Obstsalat
von Pfälzer Erdbeeren mit Rhabarber und Minze.
75 g Zucker
Den Kuchen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 25 bis 30 Minuten backen.
375 g Mehl 1 Ei 1 Prise Salz Etwas abgeriebene Zitronenschale Für den Belag: 2 kg Zwetschgen 40 g Puderzucker
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NACHSPEISEN
NOTIZEN
Weinschaumcreme
Mein spezieller Tipp Auch halbtrockener oder trocke-
ner Wein kann verwendet werden. Dann muss jedoch zusätzlich
Zucker nach Geschmack hinzugefügt werden – am besten schon vor dem Kochen im Wein auflösen.
Rezeptvorschlag Renate Fleischer, Einkauf Weinkeller
Weinschaumcreme
1 Päckchen Puddingpulver
Zubereitung
Bourbon-Vanille (klassisch zum Kochen)
Das Eigelb sehr sauber vom Eiweiß trennen (sonst flockt das Eiweiß beim
4 Eigelb 500 ml Riesling Auslese 250 ml Schlagsahne
Kochen aus) und in einen Topf geben. Mit der Auslese verrühren, dann das Puddingpulver und die Vanille einrühren. Die Mischung zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann sofort vom Herd nehmen und beim Auskühlen zuerst noch etwas rühren. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, diese für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Schlagsahne aufschlagen. Bitte jetzt vorab die Weincreme probieren: Wer es sehr süß mag, kann die Sahne noch etwas süßen. Die Puddingmasse gut durchrühren und mit der Schlagsahne unter langsamem Rühren zu einer homogenen Crème verarbeiten. Die Crème in „Weinrömer“ füllen, mit gehackten Pistazien oder Weintrauben verzieren und servieren oder bis zum Servieren wieder kaltstellen.
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