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Nehmen Sie Kontakt mit uns auf! Molekulare Basics Gewinner der GAD-Silbermedaille

Molekulare Cocktails Gewinner der GAD-Silbermedaille

Das Starter-Set für den optimalen Einstieg in die Molekulare Küche: die Premiumdose enthält neben den 10 Texturgebern, einem Dosierlöffel auch das Buch „Molekulare Basics“ mit 50 Rezepten und umfassenden Grundlagen von Heiko ­Antoniewicz (ISBN 978-3-87515-033-9)!

Finden Sie neue und kreative Ideen, um Ihre Partygäste zu begeistern: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, hilfreichen Utensilien auch das Buch „Molekulare Cocktails“ von Gabriele Randel (ISBN 9783-86528-640-6).

Entdecken auch Sie die professionelle Molekularküche!

Die 50 innovativen Cocktailrezepte werden Sie f­ aszinieren!

dessert Pro

partyPro - Baukasten mit Buch

®

Desserts

Mit diesen 50 Rezepten lassen sich die extravaganten Mixturen nun auch zu Hause herstellen: Cocktails leuchten im Dunkeln, werden zu Drops oder kaviarähnlichen Perlen, Flüssiges wird fest, zu Schaum oder fluidem Gel. Die hierzu nötigen Substanzen sind natürlichen Ursprungs, ohne chemische Zusatzstoffe. Ebenso wie die Grundtechniken für ihre Zubereitung sind sie in diesem Buch ausführlich beschrieben.

NEU

GABRIELE RANDEL

Molekulare

Desserts Über 50 Desserts von Profis für Einsteiger und Fortgeschrittene – der perfekte Dessert-Spaß

Fischkai 1 · D-27572 Bremerhaven Telefon: +49 471 92 92 85 0 Telefax: + 49 471 92 92 85 19 Email: [email protected]

www.texturepro.de www.molecularfun.de www.biozoon.de/shop

© 2009 www.eyecatcher-design.info

GABRIELE RANDEL

das war gestern! Heute trinkt man in den angesagten Bars rund um den Globus molekulare Cocktails: aufregende Kreationen mit überraschenden Effekten für die Sinne. Sie werden ganz oder teilweise mit den neuen Techniken der molekularen Küche hergestellt und erhalten dadurch eine andere, fast schon die Sinne verwirrende Konsistenz, klarere Aromen und eine völlig neue Optik.

oooooooooo Molekulare

»GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?« –

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Finden Sie den Einstieg in die

Molekulare Gastronomie! Probieren Sie doch einmal die innovativen Partyrezepte aus: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern,

Genießen Sie einmal dekorative Desserts auf die innovative Art: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, Dosier- und Sieblöffel auch das Buch „Molekulare Desserts“ von Gabriele Randel (ISBN ­978-3-86528-652-9).

Knallbrause und hilfreichen Utensilien auch das Buch „Molekulare Partyrezepte“ von Sabrina Glasmacher (ISBN: 978-3-86528-696-3)

Mit 40 Dessertrezepten von Profis für Einsteiger und Fortgeschrittene!

Über 40 Rezepte zu Fingerfood, Cocktails und Specials werden Sie begeistern!

»» Funktionelle Gelier- und Verdickungsmittel für Küche und Bar »» Einfache Dosierung »» Beste Löslichkeit

250g



Geliermittel zur Herstellung fester Gele 300g

Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden (Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische Alternative zu Gelatine.

Geliermittel und Stabilisator

300g

Geliermittel zur Herstellung von Verkapselungen und Aromaperlen, Kombination mit Calazoon®

Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher Kaviar, Liquid Drops).

Verdickungsmittel und Stabilisator 300g

Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­ dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der Schwebe gehalten werden.

300g

Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten ermöglicht.

Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.

Emulgator und Stabilisator

Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings (z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden. Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.

Hilfsstoff für die Geliermittel 400g Algizoon® und Iotazoon®

Geliermittel zur Herstellung fester, brüchiger Gele 250g

Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat einen milden und angenehmen Geschmack.

Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von Mikro­ organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon® geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile Gele, die auch warm serviert werden können.

250g

Farbstoff mit Goldeffekt

300g

Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555, E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist ­geschmacksneutral.

Gelier- und Verdickungsmittel

rot-metallic-schimmernder Farbstoff

300g

Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl (E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon® zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts, Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen. In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.

300g

Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101), der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert. Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15 Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem Licht präsentiert werden.

Gelier- und Verdickungsmittel

250g

300g

Naturfarbstoff

Verdickungsmittel und Stabilisator

Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten, Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon® ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten ­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über einen weiten Tempera­tur­­bereich.

Perlazoon® red enthält für Lebensmittel geeignete Farbpigmente mit dem Namen „Red Amber“ (E555, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen rotmetallisch-schimmernden Effekt verleihen und auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Rot-Metallic-Schicht. Perlazoon® red ist geschmacksneutral.

Knistazoon

®

350g

Knallbrause

Knistazoon® wird aus Zucker, Lactose und Glucose hergestellt; der Knalleffekt wird hervor gerufen durch die Zugabe von CO2, wodurch das Produkt, sobald es mit einer Flüssigkeit in Verbindung kommt, anfängt zu reagieren. Ähnlich dem Sprudelwasser hinterlässt diese Reaktion einen prickelnden Effekt. Knistazoon® können Sie als zusätzlichen Effekt zu allen Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen ­verwenden.

250g



Geliermittel zur Herstellung fester Gele 300g

Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden (Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische Alternative zu Gelatine.

Geliermittel und Stabilisator

300g

Geliermittel zur Herstellung von Verkapselungen und Aromaperlen, Kombination mit Calazoon®

Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher Kaviar, Liquid Drops).

Verdickungsmittel und Stabilisator 300g

Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­ dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der Schwebe gehalten werden.

300g

Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten ermöglicht.

Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.

Emulgator und Stabilisator

Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings (z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden. Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.

Hilfsstoff für die Geliermittel 400g Algizoon® und Iotazoon®

Geliermittel zur Herstellung fester, brüchiger Gele 250g

Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat einen milden und angenehmen Geschmack.

Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von Mikro­ organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon® geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile Gele, die auch warm serviert werden können.

250g

Farbstoff mit Goldeffekt

300g

Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555, E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist ­geschmacksneutral.

Gelier- und Verdickungsmittel

rot-metallic-schimmernder Farbstoff

300g

Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl (E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon® zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts, Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen. In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.

300g

Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101), der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert. Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15 Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem Licht präsentiert werden.

Gelier- und Verdickungsmittel

250g

300g

Naturfarbstoff

Verdickungsmittel und Stabilisator

Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten, Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon® ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten ­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über einen weiten Tempera­tur­­bereich.

Perlazoon® red enthält für Lebensmittel geeignete Farbpigmente mit dem Namen „Red Amber“ (E555, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen rotmetallisch-schimmernden Effekt verleihen und auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Rot-Metallic-Schicht. Perlazoon® red ist geschmacksneutral.

Knistazoon

®

350g

Knallbrause

Knistazoon® wird aus Zucker, Lactose und Glucose hergestellt; der Knalleffekt wird hervor gerufen durch die Zugabe von CO2, wodurch das Produkt, sobald es mit einer Flüssigkeit in Verbindung kommt, anfängt zu reagieren. Ähnlich dem Sprudelwasser hinterlässt diese Reaktion einen prickelnden Effekt. Knistazoon® können Sie als zusätzlichen Effekt zu allen Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen ­verwenden.

250g



Geliermittel zur Herstellung fester Gele 300g

Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden (Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische Alternative zu Gelatine.

Geliermittel und Stabilisator

300g

Geliermittel zur Herstellung von Verkapselungen und Aromaperlen, Kombination mit Calazoon®

Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher Kaviar, Liquid Drops).

Verdickungsmittel und Stabilisator 300g

Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­ dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der Schwebe gehalten werden.

300g

Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten ermöglicht.

Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.

Emulgator und Stabilisator

Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings (z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden. Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.

Hilfsstoff für die Geliermittel 400g Algizoon® und Iotazoon®

Geliermittel zur Herstellung fester, brüchiger Gele 250g

Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat einen milden und angenehmen Geschmack.

Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von Mikro­ organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon® geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile Gele, die auch warm serviert werden können.

250g

Farbstoff mit Goldeffekt

300g

Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555, E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist ­geschmacksneutral.

Gelier- und Verdickungsmittel

rot-metallic-schimmernder Farbstoff

300g

Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl (E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon® zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts, Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen. In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.

300g

Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101), der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert. Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15 Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem Licht präsentiert werden.

Gelier- und Verdickungsmittel

250g

300g

Naturfarbstoff

Verdickungsmittel und Stabilisator

Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten, Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon® ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten ­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über einen weiten Tempera­tur­­bereich.

Perlazoon® red enthält für Lebensmittel geeignete Farbpigmente mit dem Namen „Red Amber“ (E555, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen rotmetallisch-schimmernden Effekt verleihen und auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Rot-Metallic-Schicht. Perlazoon® red ist geschmacksneutral.

Knistazoon

®

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Knallbrause

Knistazoon® wird aus Zucker, Lactose und Glucose hergestellt; der Knalleffekt wird hervor gerufen durch die Zugabe von CO2, wodurch das Produkt, sobald es mit einer Flüssigkeit in Verbindung kommt, anfängt zu reagieren. Ähnlich dem Sprudelwasser hinterlässt diese Reaktion einen prickelnden Effekt. Knistazoon® können Sie als zusätzlichen Effekt zu allen Cocktails, Desserts oder als Topping für z.B. Pralinen ­verwenden.

250g



Geliermittel zur Herstellung fester Gele 300g

Agazoon® enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen wird. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden (Agar-Gel-Blöcke). Agazoon® bietet daher die vegetarische Alternative zu Gelatine.

Geliermittel und Stabilisator

300g

Geliermittel zur Herstellung von Verkapselungen und Aromaperlen, Kombination mit Calazoon®

Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon® geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®). Durch das Eintropfen einer Algizoon®-Lösung in ein Calazoon®-Bad können GelKugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, falscher Kaviar, Liquid Drops).

Verdickungsmittel und Stabilisator 300g

Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E412), einem Ver­ dickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleitet. Guarzoon® ist säurestabil und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z.B. Kräuter und andere Partikel in der Schwebe gehalten werden.

300g

Celluzoon® ist ein Cellulosederivat (E 461), welches aus Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon® kann in kalten Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, was zu einer hohen Festigkeit führt und somit lange Standzeiten ermöglicht.

Iotazoon® ist ein Typ von Carrageenan (E407), die aus Rotalgen gewonnen werden. Iotazoon® geliert in Gegenwart von Calcium (Calazoon®), ist daher besonders gut zur Verarbeitung von Milchprodukten geeignet. Iotazoon® produziert sehr flexible und weiche Gele, die zwar nicht hitzestabil sind, aber das Auftauen und Einfrieren sehr gut vertragen. Einzigartig ist dabei das schmelzende Mundgefühl der Iotazoon®Schäume oder Gele.

Emulgator und Stabilisator

Emulzoon® enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon® können zum einen fetthaltige Dressings (z.B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden. Zum anderen dient Emulzoon® der Herstellung von luftigen Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.

Hilfsstoff für die Geliermittel 400g Algizoon® und Iotazoon®

Geliermittel zur Herstellung fester, brüchiger Gele 250g

Calazoon® ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff für die Texturgeber Algizoon® und Iotazoon®, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon® hat einen milden und angenehmen Geschmack.

Gellazoon® besteht aus Gellan Gum (E418), einem von Mikro­ organismen produziertem Geliermittel. Gellazoon® geliert nach Erhitzung und bildet transparente, hitzestabile Gele, die auch warm serviert werden können.

250g

Farbstoff mit Goldeffekt

300g

Perlazoon® gold enthält für Lebensmittel geeignete Farbpigmente mit dem Namen „Gold Lustre“ (E555, E171, E172), die klaren Flüssigkeiten bei Zugabe einen perlig-goldenen Schimmer verleihen und auch lose als essbare Dekoration über Lebensmittel ­gestreut werden können, z.B. für eine außergewöhnlich irisierende Goldschicht. Perlazoon® gold ist ­geschmacksneutral.

Gelier- und Verdickungsmittel

rot-metallic-schimmernder Farbstoff

300g

Locuzoon® besteht aus Johannisbrotkernmehl (E410) und wirkt in kalten Flüssigkeiten als ähnlich gutes Verdickungsmittel wie Xanthazoon® zur Verarbeitung von Milchprodukten, Desserts, Fruchtzubereitungen, sowie Dressings und Soßen. In gefrorenen Gelen verzögert Locuzoon® die Ausbildung von Kristallen und sorgt dadurch für ein angenehmeres Mundgefühl gefrorener Produkte.

300g

Illuzoon® enthält einen gelben Naturfarbstoff (E 101), der unter UV-/Schwarzlicht neongrün fluoresziert. Unter entsprechend starker UV-Strahlung (mind. 15 Watt) können mit Illuzoon® farblose, transparente Getränke, Schäume oder feste Gele in völlig neuem Licht präsentiert werden.

Gelier- und Verdickungsmittel

250g

300g

Naturfarbstoff

Verdickungsmittel und Stabilisator

Xanthazoon® besteht aus Xanthan (E415) und bietet gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften in Dressings und Soßen, Geträn­ken, Milchprodukten, Fruchtzube­rei­tun­gen und Eiscreme. Xanthazoon® ist so­wohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten ­löslich und erhält die Viskosität der Produkte über einen weiten Tempera­tur­­bereich.

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Desserts

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NEU

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Molekulare

Desserts Über 50 Desserts von Profis für Einsteiger und Fortgeschrittene – der perfekte Dessert-Spaß

Fischkai 1 · D-27572 Bremerhaven Telefon: +49 471 92 92 85 0 Telefax: + 49 471 92 92 85 19 Email: [email protected]

www.texturepro.de www.molecularfun.de www.biozoon.de/shop

© 2009 www.eyecatcher-design.info

GABRIELE RANDEL

das war gestern! Heute trinkt man in den angesagten Bars rund um den Globus molekulare Cocktails: aufregende Kreationen mit überraschenden Effekten für die Sinne. Sie werden ganz oder teilweise mit den neuen Techniken der molekularen Küche hergestellt und erhalten dadurch eine andere, fast schon die Sinne verwirrende Konsistenz, klarere Aromen und eine völlig neue Optik.

oooooooooo Molekulare

»GESCHÜTTELT ODER GERÜHRT?« –

- Baukasten mit Buch

Finden Sie den Einstieg in die

Molekulare Gastronomie! Probieren Sie doch einmal die innovativen Partyrezepte aus: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern,

Genießen Sie einmal dekorative Desserts auf die innovative Art: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, Dosier- und Sieblöffel auch das Buch „Molekulare Desserts“ von Gabriele Randel (ISBN ­978-3-86528-652-9).

Knallbrause und hilfreichen Utensilien auch das Buch „Molekulare Partyrezepte“ von Sabrina Glasmacher (ISBN: 978-3-86528-696-3)

Mit 40 Dessertrezepten von Profis für Einsteiger und Fortgeschrittene!

Über 40 Rezepte zu Fingerfood, Cocktails und Specials werden Sie begeistern!

»» Funktionelle Gelier- und Verdickungsmittel für Küche und Bar »» Einfache Dosierung »» Beste Löslichkeit

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Nehmen Sie Kontakt mit uns auf! Molekulare Basics Gewinner der GAD-Silbermedaille

Molekulare Cocktails Gewinner der GAD-Silbermedaille

Das Starter-Set für den optimalen Einstieg in die Molekulare Küche: die Premiumdose enthält neben den 10 Texturgebern, einem Dosierlöffel auch das Buch „Molekulare Basics“ mit 50 Rezepten und umfassenden Grundlagen von Heiko ­Antoniewicz (ISBN 978-3-87515-033-9)!

Finden Sie neue und kreative Ideen, um Ihre Partygäste zu begeistern: die Premiumdose enthält neben den 5 Texturgebern, 2 Farbstoffen, hilfreichen Utensilien auch das Buch „Molekulare Cocktails“ von Gabriele Randel (ISBN 9783-86528-640-6).

Entdecken auch Sie die professionelle Molekularküche!

Die 50 innovativen Cocktailrezepte werden Sie f­ aszinieren!

dessert Pro

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Desserts

Mit diesen 50 Rezepten lassen sich die extravaganten Mixturen nun auch zu Hause herstellen: Cocktails leuchten im Dunkeln, werden zu Drops oder kaviarähnlichen Perlen, Flüssiges wird fest, zu Schaum oder fluidem Gel. Die hierzu nötigen Substanzen sind natürlichen Ursprungs, ohne chemische Zusatzstoffe. Ebenso wie die Grundtechniken für ihre Zubereitung sind sie in diesem Buch ausführlich beschrieben.

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GABRIELE RANDEL

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