Essen und Trinken in Schulen Gefördert durch das Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen.
Übergewicht: Kinder und Jugendlichen - KiGGS 2007 15% der Kinder u. Jugendlichen 3 - 17 Jahren davon 6,3 % adipös 3 bis 6 – jährige Kinder: 9 % davon 2,9 % adipös 7 bis 10- jährige Kinder: 15 % davon 6,4 % adipös 14 bis17- jährige Jugendliche: 17%, davon 8,5 adipös
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Ernährungssituation Kinder und Jugendliche
trinken oftmals zu wenig und bevorzugen süße Getränke essen
zu wenig Gemüse und Obst zu wenig Brot ( vor allem Vollkornbrot) und Kartoffeln nicht regelmäßig Milch und Milchprodukte zu viele fettreiche Lebensmittel zu viele Süßigkeiten
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Bedeutung der Ernährung in der Schule Basis für die aktuelle und zukünftige Gesundheit Kinder lernen besser und bringen bessere Leistungen Soziale Beziehungen zwischen Lehrenden/Betreuern und Schüler/innen werden gefördert wichtiger Bestandteil der Ernährungsbildung
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Mahlzeiten im Schulalltag – lecker, gesund und nachhaltig Gefördert durch das Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Landes Nordrhein-Westfalen.
Themen
Mahlzeiten - heute Mahlzeiten - lecker Mahlzeiten - gesund Mahlzeiten - nachhaltig Mahlzeiten - Praxis Mahlzeiten - Erste Schritte…
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Bedeutung der Schulverpflegung ersetzt und ergänzt die Familienmahlzeiten prägt Geschmackspräferenzen leistet einen Beitrag zur Energie- und
Nährstoffversorgung kann Defizite anderer/fehlender Tagesmahlzeiten ausgleichen lehrt Tischregeln bringt kulturspezifische Essgewohnheiten näher wirkt präventiv (ernährungsabhängige Krankheiten) Wichtiges Element in der Ernährungsbildung und Gesundheitsförderung
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Mahlzeiten heute
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Mahlzeiten heute Welche Verpflegungssysteme gibt es an den Schulen? Cook & Chill
5,9 %
Tiefkühlgerichte
6,6 %
Frisch- und Mischküche
18,7 %
Warmverpflegung
51,8 %
keine Angaben
17,1 %
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Mahlzeiten heute Angebote Mittagessen ein Mittagsgericht: mehrere Gerichte zur Auswahl: Mittagessen aus Einzelkomponenten:
56,3 % 43,0 % 6,7 %
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Mahlzeiten heute Problembereiche: Unterrichtseinheiten Ernährung Hygienemanagement Schulung des Personals keine Angabe Sonstige attraktive Aktionen Prozessabläufe/Ausstattung Menüplanung Kostenmanagement
7,8 % 10,7 % 11,2 % 16,4 % 16,7 % 24,2 % 24,3 % 26,8 % 41,3 %
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Mahlzeiten lecker
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Mahlzeiten - lecker Einflussfaktoren: Geschmacksbildung und Präferenzen:
Lebensmittel müssen sich im Mund gut anfühlen. Das Auge isst mit! Essen wird mit allen Sinnen wahrgenommen. Essen in einer attraktiven Umgebung/Erlebniswelt Vorliebe für „Süßes“ ist angeboren. Familie – Vorbildfunktion, beeinflusst die Vorliebe für bestimmte Lebensmittel.
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Mahlzeiten gesund(heitsfördernd)
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Mahlzeiten – gesund(heitsfördernd) Gestaltung nach den Qualitätsstandards für Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
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Qualitätsstandards - Inhalt
Pädagogische Rahmenbedingungen Kulturelle Rahmenbedingungen Schulorganisatorische Rahmenbedingungen Gestaltung der Schulverpflegung Qualitätssicherung
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Gestaltung der Mahlzeiten Anforderungen an die Mahlzeiten Speisenangebot soll… ausgewogen und vollwertig sein zielgruppengerecht sein (Vorlieben berücksichtigen) einen hohen Genusswert haben unter hygienisch einwandfreien Bedingungen hergestellt sein
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Lebensmittel und Lebensmittelgruppen für die Mittagsmahlzeit - Zwischenmahlzeit Getränke: Trinkwasser zu jeder Mahlzeit frei verfügbar Tafel-/Quell-/Mineralwasser Fruchtsaftschorlen (1:2) ungesüßte Kräuter- und Früchtetees Schwarzer Tee und Kaffee (ab Oberstufe)
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Lebensmittelgruppen für die Mittagsmahlzeit - Zwischenmahlzeit Getreide: Vollkorngetreideprodukte bevorzugen (50% des Brotes) bevorzugt Vollkornreis, Vollkornteigwaren
Kartoffeln: frisch als Salzkartoffeln, Pellkartoffeln max. 1x pro Woche hochverarbeitete, fetthaltige Produkte
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Lebensmittelgruppen für die Mittagsmahlzeit - Zwischenmahlzeit Obst und Gemüse
regionale und saisonale Produkte bevorzugen frisches Stückobst ist immer verfügbar täglich Gemüse als Rohkost zusätzlich 3 mal gegartes Gemüse
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Lebensmittelgruppen für die Mittagsmahlzeit - Zwischenmahlzeit Milch und Milchprodukte Milch - Fettgehalt max. 1,5 % Joghurt – Naturjoghurt, Fruchtjoghurt max. 1,5 % Fett Quark – max. 20% i. Tr. Käse – max. 45% Fett i. Tr.
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Lebensmittelgruppen für die Mittagsmahlzeit - Zwischenmahlzeit Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren ausschließlich Muskelfleisch Fleischsorten abwechseln, magere Fleischteile bevorzugen max. 1 x pro Woche panierte/verarbeitete Fleischprodukte magerer Belag wie z. B. gek. Schinken auswählen
Seefisch: nicht aus überfischten Beständen
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Lebensmittelgruppen für die Mittagsmahlzeit - Zwischenmahlzeit Fette / Öle Rapsöl ist das Standardöl, ebenso möglich Olivenund Sojaöl max. 2 frittierte Produkte pro Woche Butter oder Margarine
Gewürze / Zusatzstoffe sparsam jodiertes Salz verwenden frische Kräuter verwenden
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Checkliste für den Speisenplan (10 Tage) täglich „Sättigendes“
täglich Gemüse /Rohkost
4 x Rohkost 6 x gegartes Gemüse
4 mal Kartoffeln 4 mal Vollkornreis/-getreide 1 mal Hülsenfrüchte 1 mal freie Wahl
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Checkliste für den Speisenplan (10 Tage) außerdem:
3 bis 4 mal Fleisch 1 bis 2 mal Seefisch 1 mal süßes Hauptgericht 1 mal Ei-Gericht 3 bis 5 mal vegetarisches Gericht
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Checkliste für den Speisenplan (10 Tage) Was sonst noch wichtig ist: Abwechslung: möglichst keine Wiederholung in 4-6
Wochen fettarme und nährstoffschonende Zubereitung Warmhaltezeiten beachten bei Schweinefleisch: alternative Fleischsorte anbieten nachvollziehbare Benennung der Gerichte („Jäger Art“) Sensorische Qualität beachten: Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz
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Beispiel für einen Wochenspeiseplan Montag
Brokkoli-Kartoffelauflauf mit Käsekruste Möhrenrohkost
vegetarisch
Dienstag
Hähnchen-Gemüsepfanne mit Risotto
Fleischgericht
Mittwoch
Bunte Nudeln mit Tomatensoße Frischer Salat der Saison
vegetarisch
Donnerstag
Fischfilet im Spinatbett, Kartoffelpüree
Seefischgericht
Freitag
Linseneintopf mit Gemüse Vollkornbrötchen oder Wurst
vegetarisch Fleischgericht
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Checkliste zu den Qualitätsstandards der DGE
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Empfehlungen für Zwischenmahlzeiten Zum Angebot gehören:
Getränke belegte Vollkornbrote, -brötchen Müsli (zuckerfreie Mischungen) Milch Joghurt und Quarkspeisen frisches Stückobst Gemüserohkost keine Süßigkeiten
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Mahlzeiten nachhaltig
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Mahlzeiten - nachhaltig Bevorzugung von:
ökölogisch erzeugten Lebensmitteln regional erzeugten Lebensmitteln gering bzw. mäßig verarbeiteten Lebensmitteln umweltverträglich verpackten Lebensmitteln sozialverträglich produzierten Lebensmitteln
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Mahlzeiten - nachhaltig weniger Fleisch und Wurst – dafür bessere
Qualität mehr Gemüse und Obst konzentrierte, fettreiche Lebensmittel in Maßen genießen Bio – Lebensmittel – immer öfter Lebensmittel aus der Region – statt weit gereister Produkte Genuss a la Saison
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Mahlzeiten in der Praxis
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Mahlzeiten - Praxis Verpflegungssysteme Frisch- oder Mischküche
Warmverpflegung
Temperaturkoppelung
dezentrale Produktion
Cook & Chill
Tiefkühlsystem
TemperaturENTkoppelung
zentrale Produktion
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Mahlzeiten - Praxis Leistungsverzeichnis:
legt Art und Umfang der Verpflegungsqualität fest z. B. Verbindliche Vier-Wochen-Speisepläne, die den Qualitätsstandards entsprechen Sanktionen bei Nicht-Einhaltung der Standards Zubereitungsarten das gewählte Verpflegungssystem logistische Bedingungen (Anlieferung, maximale Warmhaltedauer), Bestellung und Abrechnung, Infrastruktur
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Mahlzeiten - Praxis Leistungsverzeichnis z. B. Ansprechpartner betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept Einsatz von qualifiziertem Personal mit Angaben zur Mitarbeiterentwicklung Nachweis über gewerbliche Tätigkeit durch Auszug aus dem entsprechenden Berufsregister, Gewerbenachweis
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Mahlzeiten - Praxis Rechtliche Rahmenbedingungen Hygiene in Schulküchen: Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch Verordnung zur Lebensmittelhygiene Nationale Durchführungsverordnung Infektionsschutzgesetz Produkthaftungsgesetz Kennzeichnungsverordnungen (Zusatzstoffe, Nährwerte, gentechnisch veränderte Lebensmittel
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Mahlzeiten Erste Schritte…
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Schulverpflegung - erste Schritte Suche nach dem Caterer: 1. Schritt: Bestandsaufnahme 2. Schritt: Informationen sammeln 3. Konkret ausschreiben und vergleichen 4. Qualitätsbewusst entscheiden
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Mahlzeiten - erste Schritte Zertifizierung von Verpflegungsangebotenx Ziel: Entscheidungshilfe bei der Auswahl Verpflegungsangebote schnell, preisgünstig und seriös beurteilen
X Hochschule
Niederrhein, Verbraucherzentrale NRW
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Mahlzeiten - erste Schritte Akzeptanzförderung: Einberufung eines Mensaausschusses /
Verpflegungsverantwortlichen regelmäßiger Austausch mit allen Beteiligten Qualitätskriterien diskutieren und festlegen regelmäßige Überprüfung der Qualität möglichst verpflichtende/verbindliche Teilnahme an der Mittagsverpflegung Elterninformation z.B. über Elternbriefe Aktionen/Projekte zur Ernährungsbildung
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Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
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