DATOS GENERALES DE LA PROPUESTA Título del Proyecto:

Desarrollo y optimización de tecnologías para la transformación de carne de conejo. (Carne para hamburguesa, tiras tipo cecina, conejo ahumado, empacados al alto vacío.)

Sector:

Pecuario.

Sistema producto:

Cunícula.

Tipo de proyecto:

Transferencia de tecnología en la elaboración de productos transformados de carne de conejo en el Estado de Tlaxcala.

Eslabón:

Industrialización.

Estatus del proyecto:

Nuevo.

Fecha de inicio:

01 de Julio de 2010.

Fecha de término:

30 de Junio de 2012.

Grupo de interés:

Consejo Tlaxcalteca de Productores Cunículas A.C.

Municipios:

Coaxumulco, Terrenate, Tlaxcala, Huamantla, Yahuquemecan, Atlangatepec, Panotla, Ixtacuixtla, Xalostoc, Contla de Juan Cuamatzi, Tepetitla de Lardizábal.

Palabras Clave:

Carne de conejo, optimización de tecnologías, empacado al alto vacío.

INFORMACIÓN GENERAL DEL PROTOCOLO. OBJETIVOS Objetivo General Desarrollar y optimizar tecnologías para la transformación de carne de conejo. Objetivos particulares  Buscar los puntos críticos de sanidad en el proceso de matanza.  Realizar análisis bromatológico de la carne de conejo  Adaptar la tecnología de ahumado de pollo y cerdo al uso de carne de conejo.  Adaptar la tecnología de deshidratación de carne y aplicarla al uso de carne de conejo.  Desarrollar formulación para hamburguesa con carne de conejo.  Adaptar la tecnología de envasado al alto vacío y aplicarla a carne para hamburguesa, tiras de carne de conejo tipo cecina, carne de conejo deshidratada y enchilada y a conejo ahumado.  Asesorar a los cunicultores para la elaboración de carne para hamburguesa, conejo ahumado y cecina de conejo.  Realizar análisis bromatológico de los productos transformados de conejo  Desarrollar campaña que difunda las bondades y beneficios de la carne de conejo.  Realizar estudio de mercado de los productos desarrollados  Realizar estudio técnico-económico y de factibilidad para el sistema de productos a base de carne de conejo.  Proponer la formación de una planta procesadora de carne de conejo.

INTRODUCCIÓN El mundo ha estado familiarizado con el hambre según cuenta la historia, su presencia continua y la tecnología no ha podido satisfacer la demanda de alimentos, aunque esta tecnología también puede ser benéfica o no. Se requiere conocimientos amplios de los principios de la nutrición y sentido común para emplear con prudencia la tecnología. El principal producto de la agricultura son los carbohidratos (biomasa), y estos integran la base de la alimentación a nivel mundial. Sin embargo la producción de proteínas se da en la producción animal y su distribución es mayor en algunas partes del mundo y se adquiere solo por algunos niveles sociales. El reconocimiento de la importancia de las fuentes de proteína y de su déficit en la mayor parte ha sido lento, en la actualidad se han visto más publicaciones con referencia a la obtención de “nuevas fuentes de proteína”. Al manipular los productos agrícolas tradicionales, o bien el uso de otros animales no tradicionales en la alimentación dada la diversidad en el mundo, sin olvidar la diversidad en los gustos; de tal suerte que un olor a queso en un pollo sería totalmente rechazado, se pueden encontrar vías alternas de fuentes de nutrientes pero esto es solo cuestión de hábitos, y los hábitos pueden ser modificados a través del tiempo. En la actualidad más de un tercio de la población urbana mundial vive en míseros suburbios que rodean a las ciudades, y además de que el medio rural esta siendo abandonado. El resultado de esta situación es la falta de de recursos económicos suficientes para adquirir alimentos de buena calidad nutricia. La aplicación de tecnología en la industria alimentaría ha provocado cambios en las tradiciones de los alimentos, de tal suerte que en la actualidad la población infantil y juvenil consume más comida “chatarra” que alimentos nutritivos (12). Sin embargo es posible revertir los cambios que han ocurrido a nivel consumo, proponiendo a la industria alimentaria la elaboración de productos sanos, con alto contenido proteico para el desarrollo infantil y con características organolépticas agradables, como sabores olores y texturas atractivas. La industrialización de la carne de conejo es una alternativa que podría satisfacer por un lado la calidad y cantidad proteica de un alimento y por otro lado a un bajo costo, lo cual de manera conjunta tiene beneficio para que las granjas familiares obtengan un mejor recurso económico, se generaría mano de obra calificada y por ende la economía tendería a mejorar cerrando el circulo.

Un ejemplo es que se da en Mendoza Argentina los productores orgánicos intentan concretar una prueba piloto organizándose para que la cría de conejos tenga mayor rentabilidad. La idea es trabajar con la "famiempresa" que como su nombre lo indica es una organización familiar que puede generar autoempleo, pero para lograr el objetivo es necesario capacitar a personas que están acostumbradas a trabajar en relación de dependencia. El sistema de producción funciona a partir de una explotación principal carne orgánica de conejo-, asociada a dos producciones secundarias: hortalizas y lombrices y humus de lombriz (2). Otro ejemplo a seguir es que en España tradicionalmente, se criaba en pequeñas explotaciones rurales que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy, la tradición se mantiene: las pequeñas explotaciones rurales aún representan un alto porcentaje sobre el consumo, que se sitúa en torno al 23 % de la carne consumida. La cunicultura es una alternativa de fuente de alimento con baja inversión y poco trabajo, en donde pueden ser empleados los mismos miembros de la familia desde los abuelos hasta los niños ya que no requiere de grandes esfuerzos. Además que las cualidades nutricias de la carne de conejo son una buena alternativa para abatir la desnutrición tanto infantil como senil, ya que este alimento es bajo en grasas y rico en proteínas y vitaminas pudiendo usarse sin riesgos para la salud. En México, las razas más comunes y utilizadas en la cría y comercialización son la Nueva Zelanda Blanco, California, Chinchilla, Mariposa, Satinado Rojo, y algunos otros como el Azteca Negro, especies de tamaño medio con pesos adultos que oscilan entre los cuatro y cinco kilogramos; existen solo pocas granja que venden carne a mayor volumen pero que solo comercializan en pie o en canal, ejemplo de ello tenemos que en Oaxaca en la ciudad de Huajuapan de León existe una granja que vende conejos de la Raza Belier, Rex, Holandés enano y Mariposa, otra distribuidora es “El Conejo de Alta Calidad” que se encuentra en el estado de México, y la Granja San Agustín en Atotonilco El Alto en Jalisco. También en existen actualmente granjas familiares en Tlaxcala que producen y comercializan a pequeña escala, tanto en pie como en canal, sin embargo no se cumple con normas sanitarias, además de que no se industrializa, lo que brindaría un incremento al valor agregado de la carne y por ende beneficios para productores y generación de fuentes de empleo, sin embargo hay una comercializadora de conejo Toxtlitlax S. de R.L, C.V que si tiene un volumen de producción mayor pero de carne cruda empacada. Actualmente los pequeños productores de conejo han unido esfuerzos para formar el

CONSEJO CUNICOLA DEL ESTADO DE TLAXCALA, que comienzan su asociación con ánimos de incrementar y difundir el consumo de carne de conejo y que saben que a través de productos transformados podrán incrementar sus ganancias en comparación con la venta en pie y en canal.

ANTECEDENTES El conejo es una de las especies de reciente domesticación, desde que fuera descubierto por los fenicios en España, unos 1000 años de nuestra era, es a mediados del siglo pasado cuando esta especie empieza a despertar interés económico, que fue reafirmado después de las dos últimas guerras mundiales. A raíz de esto, se consolida la cunicultura comercial, multiplicándose en toda Europa, abocada principalmente al autoconsumo y a la venta de los excedentes (Gamboa 2001). En nuestro país, es a partir de 1970 cuando esta especie es promovida con gran intensidad con la finalidad de ofrecer al pueblo, sobre todo en las zonas marginadas, una opción más barata de proteína animal y obtener así una mejor alimentación. Se crearon centros de fomento cunícola en San Luis Potosí, Colima, Tlaxcala e Irapuato, con la finalidad de proveer de animales de calidad y dar capacitación a los productores. Estos programas tuvieron éxito en un comienzo, pero diversos motivos como la falta de información y las costumbres muy arraigadas en la población, provocaron primero un descenso en la producción y un estancamiento en los años siguientes. Las estadísticas ganaderas muestran que hasta el año 1986 solamente se mantuvieron muy pocas granjas productivas en el país. A partir de esa época empezó nuevamente a surgir el interés por la especie lo que se reflejó en un notorio incremento de la producción y sobre todo en el consumo. Este último aumentó de forma tan importante que la producción no fue suficiente y los principales expendedores del país tuvieron que recurrir a importar carne de conejo procedente de China. Con los canales de importación se introdujo en 1988 la Enfermedad Hemorrágica Viral de los conejos que causó grandes pérdidas en las granjas cunículas nacionales. Comenzó en el país una etapa de lucha contra la enfermedad y en enero de 1991 se declaró al país libre de ella comenzando un período de repoblación. (Hablemos del conejo, Ma. Magdalena Zamora Fonseca Correo del Maestro Núm. 13, junio 1997) En México el consumo de carne de conejo no esta censado, sin embargo se sabe que es muy bajo y que solo hay zonas en la república donde se consume con mayor frecuencia y

que algunas de esa zonas están relacionadas con el turismo europeo quienes si lo consumen, la necesidad de establecer normas para la matanza, control de calidad y sanidad de los conejos se hace necesaria si se piensa en el crecimiento de esta rama, ya que si se cuenta con normas de calidad la carne de conejo podría ser más atractiva tanto para el turismo como para los propios mexicanos (3). En la época actual, el conejo destinado a la producción de carne debe ser criado en modernas instalaciones diseñadas para el desarrollo de la especie. Los animales reciben cuidados y alimentación balanceada, basada en insumos de alto contenido en fibras como la alfalfa, girasol y salvado. La carne de conejo para consumo humano no debe presentar ninguna alteración, si bien se admiten aquellas lesiones traumáticas ocurridas justo antes del sacrificio o malformaciones o alteraciones localizadas, siempre y cuando se determine que no convierten sus despojos en no aptos o peligrosos para el consumo o la salud humanos (4). El transporte tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene satisfactorias, determinadas legalmente, con el fin de evitar cualquier contaminación o menoscabo. Los vehículos deberán adecuarse para preservar las condiciones higiénicas, debiendo estar acondicionados para mantener las temperaturas dentro de los límites fijados para la refrigeración y la congelación de la carne. La seguridad para el consumidor dependen de la normativa reguladora de las condiciones de producción y comercialización de este tipo de carne y del control de un cumplimiento que debe tener en cuenta en cuenta características específicas de producción y consumo de carne de conejo (3). Existen normativas para la producción de canales de conejo en el manual de buenas prácticas de manufactura además de las normas oficiales Mexicanas como la NMX-FF-105-SCFI-2005 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE CONEJO EN CANAL CALIDAD DE LA CARNE- CLASIFICACIÓN. De la calidad nutricional de la carne de conejo destaca su alto contenido proteico y su bajo contenido de grasa comparada con otro tipo de carne como la de pollo. En cuanto a los ácidos grasos insaturados que contiene la carne de conejo, es un elemento importante para ser considerarse en dietas especiales de enfermos con alto colesterol, hipertensión y ácido úrico elevado, así como por su contenido en potasio. Su sabor es agradable, de fácil cocimiento y es un buen elemento para un excelente platillo. Sus cualidades nutricias van

de la mano con la alimentación del propio conejo que obtiene tanto grasa como proteína de los vegetales que consume. (Composición proximal carne de conejo). Para la elaboración de productos transformados a base de carne de conejo se tiene el antecedente de un proyecto de investigación realizado en el CIBA-IPN, en el estado de Tlaxcala, cuya finalidad fue proponer la elaboración de productos cárnicos a partir de conejo y que serviría de base para validar las propuestas y productos, este proyecto incluyo un curso de capacitación, mismo que podría extenderse nuevamente, además de incluir procesos de optimización de las operaciones y procesos de acuerdo a los productos a obtener. PROBLEMÁTICA Es ampliamente conocido que la población mexicana se encuentra en segundo lugar en cuanto a obesidad de los adultos, dentro de poco se tendrá el primer lugar, otro problema es la obesidad infantil, donde aquí si se tiene el nada honroso primer lugar. También es ampliamente conocido, que los principales factores de la obesidad son la dieta y la falta de ejercicio. El mexicano promedio consume cada vez más importantes cantidades de comida chatarra, (alto contenido de carbohidratos y grasas y poca o nula proteína). Una alternativa para contrarrestar los efectos negativos de este tipo de dietas es ofrecer alimentos con alto contenido proteico y poca grasa. Al respecto, la carne de conejo puede considerarse particularmente “sana” desde el punto de vista de nutrición humana, además que los índices del conejo son particularmente favorables, sobretodo en lo que respecta a su composición de ácidos grasos poli-insaturados, esto, unido a la cantidad de grasa de la canal del conejo, le convierte en un tipo de carne atractiva para cualquier consumidor. Además si se desarrollan botas a base de carne de conejo, que sean nutritivos, sabrosos y económicos, podría ser el mecanismo para ir cambiando los hábito se ir disminuyendo el problema de la obesidad infantil y de los adultos. Se sabe que existe producción de conejos en el estado de Tlaxcala que no ha sido explotada, según el censo agropecuario del 2007 se cuenta en Tlaxcala con 26,348 cabezas, y a nivel nacional con 500,348. FUENTE: INEGI. Estados Unidos Mexicanos. Censo Agropecuario 2007, VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal. Aguascalientes, Ags. 2009.) sin embargo con la producción existente es posible proponer la industrialización de la carne de conejo como una alternativa para obtener alimento con alta cantidad de proteínas de origen animal. Con este trabajo la industrialización de la carne de conejo

obtenida de granjas familiares da como beneficio incrementar el valor agregado de la carne favoreciendo por un lado la economía de los cunicultores y por otro la conservación y manejo de la carne. Este manejo permite la distribución de productos cárnicos a comunidades donde los recursos sean de bajo nivel pudiendo incluir escuelas rurales.

JUSTIFICACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA La carne de conejo no es industrializada, y solamente se encuentra en algunos mercados empacada en crudo, es una fuente de proteínas de origen animal, de bajo costo y es posible desarrollar productos aceptables en el mercado que pueden competir con los productos elaborados con carne de cerdo y/o reses. El desarrollo de nuevos productos en el área de alimentos como por ejemplo productos listos para ser consumidos tiene singular importancia en el mercado por varias razones entre las cuales podemos decir que existe una demanda cada vez mayor para productos denominados “fast food”, por otro lado el consumidor cada vez demanda productos de fácil acceso y preparación, otro aspecto importante es que los consumidores además de exigir productos que conserven características sensoriales adecuadas, demandan también productos sanos o que ayuden a mantener un buen estado de salud; se sabe que entre las características especiales de la carne de conejo se destaca el bajo costo por proteína de origen animal, bajo contenido de grasa, y por ende su bajo contenido de colesterol, la alta tasa de reproducción y crecimiento de los animales hace que su producción sea alta, sin embargo es necesario implementar campañas para informar de los beneficios que presenta el consumo de su carne y cambiar las tradiciones culinarias. EVALUACIÓN EX – ANTE El estado de Tlaxcala de Xicohténcatl tiene 60 municipios con una población total de 1`068,207 y que representa el 1.0% del total del país, de los cuales cuentan con un empleo solamente 125,008 personas con un ingreso promedio anual de $56,624, que es menor al promedio a nivel nacional de $79,570. Este panorama de bajo ingreso y poco empleo trae como consecuencias migraciones, abandono de hogares y desnutrición infantil. Por otro lado la propuesta que se esta presentando esta respaldad por el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada (CIBA) que es uno de los 19 Centros foráneos de Investigación del Instituto Politécnico Nacional, el cual enfoca sus esfuerzos a la

investigación científica básica y aplicada, al desarrollo de nuevas tecnologías y a la generación de recursos humanos de alta calidad. Desde su establecimiento en Tlaxcala en el año 2004, el CIBA-IPN ha mostrado una relevante acción de vinculación con los sectores social y productivo, tanto regional como nacional, derivado de lo cual empresas, asociaciones de productores, municipios y ONG´s han solicitado servicios educativos y de investigación que se ofrecen en el CIBA El Instituto Politécnico Nacional es la institución educativa rectora de la educación profesional y líder en la generación, aplicación, difusión y transferencia del conocimiento científico y tecnológico en México. La propuesta que se presenta en este documento considera los antecedentes de China, por ejemplo, que sigue manteniendo el liderazgo de la producción mundial de carne de conejo con 440.000 toneladas lo que representa el 40% de la producción mundial, que en 2004 ascendió a 1.115.000 toneladas, según las estimaciones publicadas por la FAO. Y que demuestran que con trabajo, investigación, recursos e ideas es posible elevar la dieta de los mexicanos. Según datos proporcionados por la FAO, la producción mundial, fue creciendo paulatinamente desde fines de la década de los ´90, alcanzando durante el año 2004, 1.121.456 toneladas, representado un incremento del 14% con respecto a 1998. Otros países a considerar como importantes productores, en el período 1998-2004, son Italia con una participación promedio del 20%, España con el 10%, Francia con el 8%.

Fuente:

Elaborado en base a datos de la FAO, Dirección Nacional de Alimentos SAGPyA.

Fuente: Dir. Nal. Alimentos - SAGPyA - sobre la base de datos de. FAO y ADUANA. Se observa que los países exportadores concentraron el 58% de las ventas, si bien la mayor parte de lo importado proviene de países pertenecientes a la Unión Europea, el desvío generado en la demanda permitió el ingreso de otros países al mercado mundial, entre ellos, la Argentina. Argentina comenzó a exportar, en 2002, luego de más de siete años sin registrarse exportaciones a la Unión Europea. Dicha recuperación, puede atribuirse, en parte, a la provisoria exclusión de China del mercado europeo, lo cual generó un escenario favorable en el mercado mundial, pero también al estimulo otorgado por el aumento en el tipo de cambio real operado desde principios de 2002. No obstante, a efectos de dimensionar la importancia de la oferta argentina, cabe destacar que durante el año 2003 nuestro país significó el 1,2% del total de las exportaciones mundiales.

MATERIALES Y METODOS En la presente propuesta se pretende adaptar la tecnología existente para diferentes tipos de carne para el desarrollo de productos a base de carne de conejo. En la figura 1 se muestra un diagrama de flujo el cual resumen las actividades generales y los productos esperados durante la realización del presente proyecto.

Industrialización de carne de conejo, una alternativa para productores de traspatio.

La carne de conejo no es industrializada y es una fuente de proteínas de origen animal, de bajo costo además de ser bajo en colesterol y ácidos grasos saturados

 Buscar los puntos críticos de sanidad en el proceso de matanza.  Analizar la carne.  Asesorar a los cunicultores Presupuesto Económico Apoyo FP Tlaxcala Consejo Tlaxcalteca de Productores Cunículas A.C.

para la elaboración de diversos productos.  Formar recursos humanos  Fomentar el consumo de carne de conejo

Beneficiarios: Cunicultores Niños con desnutrición Mujeres y personas de tercera edad por generación de empleos. Enfermos de hipertensión y colesterol alto.

 Incrementar las ventas tanto de carne como de subproductos.  Adaptar la tecnologías de la industria cárnica.  Proponer la formación de una planta procesadora de carne de conejo.

Producto Final: Desarrollo de Tecnología para elaborar productos a base carne de conejo.

Figura 1.

Diagrama de Flujo de procesos y productos de carne de conejo.

Análisis químicos, microbiológicos y sensoriales.

Para evaluar el control sanitario de la carne y los productos se analizará el número más probable de microorganismos (NMP) de acuerdo a las técnicas del AOAC. Se realizarán análisis microbiológicos para recuento de microorganismos totales así como de hongos y levaduras. Se realizarán análisis bromatológicos de la carne y de los productos, incluye: Determinación de proteína por el método de Kiejdhall (AOAC) Determinación de grasas por el método de extracto etéreo. (AOAC) Determinación de cenizas por el método de calcinación (AOAC) Determinación de humedad por método de termo-balanza. Análisis sensoriales: Se realizaran pruebas de aceptación simple de consumidores de tipo analítica descriptiva con jueces no entrenados, con escalas ordinales. Vida de anaquel.

Procesos de transformación

Con base en los resultados de investigaciones anteriores, en las metodologías propuestas para otro tipo de carne y con base en los resultados de nuevas pruebas se desarrollarán los procesos, a nivel laboratorio, semi-piloto y piloto, para cada uno de los productos, propuestos en el presente documento: i) carne para hamburguesa de conejo, ii) Conejo ahumado y iii) Carne tipo cecina a base de carne de conejo deshidratada.

BIBLIOGRAFÍA 1. AOAC, Association of Official Analytical Chemists, 1990, Official Methods of Análisis (Food Compositions, Additives, Natural Contaminants), Vol. 1,2 15th Ed., USA 2. Badui, S. D., 1993,

Química de los alimentos, cap. 4, pp 159-205, Editorial

Alahmbra, México 3. Branckaert, R, 1999

Cría de conejos para obtener alimentos e ingresos

[email protected]. ©FAO, 23 de Marzo de 2004. 4. Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2004. © 1993-2003 Microsoft Corporation. Conejos y liebres 5. Cheftel J. y Cheftel H., 1976, Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol I.y 2, Editorial ACRIBIA, España. 6. HOFF Johan y Janick Jules. 1978. Food. Métodos ortodoxos y no ortodoxos para afrontar las necesidades mundiales de alimentos. W.H Freeman and Company. Londres 7. Kirk, R.S., Sawyer P., y Elan M., 1996, Composición y análisis de Alimentos de Alimentos de Pearson, Editorial CONTINENTAL, México. 8. Mendoza M. E. 1987. Introducción a la tecnología de alimentos, teoría y práctica. ENCB-IPN. 9. http://www.carnedeconejo.com/pagnoticias.htm Cualidades de la carne de conejo. 22 marzo de 2004. 10- htpp//www.consuma seguridad.com/web/es/normativa_legal/2001/05/102/No. Biblio Hidalgo, Juan Ramón La seguridad en la carne de conejo España, 2 de mayo de 2001, 24 de Marzo de 2004. 11.- http://www.la opinión-rafaela.com,ar/opinon/2003/12/31p3c3 104.htm Miércoles 31 de Diciembre de 2003. 2 Abril 2004.

CRONOGRAMA DE PRODUCTOS/COMPONENTES DEMANDA La diversificación de productos obtenidos de la cunicultura que permita el establecimiento de la actividad como una alternativa de producción en el estado. PRODUCTO/COMPONENTE (DESCRIPCIÓN) Empacado al alto vacío de carne de conejo procesada: Carne para hamburguesa:

Carne de conejo preparada y precocida, empacada con la tecnología denominada “Alto vacío”.

Tiras tipo cecina:

Carne de conejo en tiras, con presentación y sabor semejante a la cecina.

Carne deshidratada y enchilada: Carne de conejo deshidratada y enchilada, para su posterior hidratación y consumo. Conejo ahumado:

Tendrá una presentación similar al pollo ahumado.

TIPO DE PRODUCTO Productos de carne de conejo empacados al alto vacío: -Carne para hamburguesas -Tiras de carne tipo cecina -Carne deshidratada y enchilada -Conejo ahumado

PRODUCTO/COMPONENTE ADICIONAL Para la realización de estos productos se propondrá el equipamiento de una “planta piloto” a nivel semi-industrial.

TRIMESTRE DE CUMPLIMIENTO Octavo trimestre

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR PRODUCTO/COMPONENTE ACTIVIDADES (DESCRIPCION) A realizarse en 1 año. PLAN DE TRABAJO DESGLOSADO POR MES/TRIMESTRE ACTIVIDAD

1er trimestre

2o trimestre abril mayo

3er trimestre

junio

enero

febrero

marzo

Diagnostico "in situ"

X

X

X

X

Revisión Bibliografía

X

X

X

X

X

X

X

X

Análisis bromatológicos,

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Análisis microbiológicos

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Asesoría a Cunicultores Cursos de Capacitación a Productores

X X

X

X

Publicaciones

sep.

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

octubre nov. diciembre X

X X X

Ensayos de Platillos Ensayos para ahumados

X

agosto

X

Análisis de anaquel Cursos de Capacitación

julio

4o trimestre

X

X X

X

Informe Final

X X

DESGLOSE FINANCIERO Este proyecto no cuenta con aportaciones de otras fuentes financieras, nacionales o extranjeras. APORTACION DE INSTITUCIONES PARTICIPANTES El IPN aportará al proyecto con tres recursos humanos, además de facilitar la infraestructura de laboratorio necesaria para analizar muestras de carne de conejo sumando un total de $501,000. El Consejo Tlaxcalteca de productores Cunículas A.C. aportará al proyecto la infraestructura necesaria, mano de obra, así como la materia prima necesaria para la elaboración de productos derivados de la carne de conejo, sumando un total de $84,200. RECURSOS SOLICITADOS POR TRIMESTRE A LA FUNDACION PRODUCE El monto solicitado a Fundación Produce Tlaxcala para la realización de este proyecto es $37,437.5 por trimestre. A un año.

RESUMEN DE MEMORIA DE CÁLCULO DESGLOSADO POR APORTANTES INSTITUCION EJECUTORA: Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada-Instituto Politécnico Nacional

Concepto

Unidad de medida

Monto Cantidad Total solicitada (pesos)

INVESTIGADOR REPONSABLE: Dr. Raúl René Robles de la Torre

APORTACIONES Fundación Produce Cantidad $

%

Institución ejecutora Cantidad $

REPRODUCCIÓN DE MAT. BIBLIOGRÁFICO

COPIAS

1,000

500

1,000.0

500

0.07

REACTIVOS DE LABORATORIO

PIEZAS

50

25,000

20.0

10,000

1.36

30.0

15,000

MATERIAL DE LABORATORIO

PIEZAS

50

10,000

25.0

5,000

0.68

25.0

5,000

EQUIPO MENOR DE LABORATORIO

pieza

3

30,000

3.0

30,000

4.08

EQUIPO DE COMPUTO E IMPRESIÓN

PIEZA

2

25,000

2.0

25,000

3.40

MATERIAS PRIMAS (desglosar)

VARIAS

100

6,000

50.0

3,000

0.41

MATERIAL DE OFICINA (desglosar)

VARIOS

5

5,000

4.0

4,000

0.54

APOYO A PERSONAL Y BECAS

PERSONAS

5

120,000

2.0

48,000

6.53

APOYO A PERSONAL CALIFICADO

PERSONAS

4

480,000

CONEJOS

ANIMALES

200

8,000

GASOLINA

LITROS

500

3,000

ALIMENTOS

COMIDAS

40

1,200

SERVICIOS (desglosar)

VARIOS

3

4,500

3.0

3,000

4,500

Productores Cantidad $

%

0.0

1.0

4.0

500.0

%

1,000

480,000

2.0

50.0

3,000

0.4

3.0

72,000

9.8

200

8,000

1.1

40.0

1,200

0.2

0.14

65.3

0.41

0.61

CURSOS (Indicar cada curso y costo)

CURSOS

3

10,000

3.0

10,000

1.36

PASAJES

SERVICIO

6

3,000

6.0

3,000

0.41

HOSPEDAJES

SERVICIO

15

3,750

15.0

3,750

0.51

149,750

20.38

TOTALES $ 734.95

501,000

68.17

84,200

11.46

RELACION BENEFICIO- COSTO

Acción Empacado al alto vacío de carne para hamburguesa, tiras de carne tipo cecina, carne deshidratada y enchilada, conejo ahumado

Beneficio Mayor vida de anaquel, aceptación en autoservicios, mejor presentación del producto. La realización de estos productos, amplía la variedad de los mismos para su venta al consumidor.

Costos Sin proyecto exitoso Pérdida total del producto, $200.00 por conejo aproximadamente.

MARCO LÓGICO Resumen Narrativo Fin

Propósito

Productos

El fin de este proyecto es desarrollar/optimizar la tecnología de empacado al alto vacío para emplearla a los productos derivados de la carne de conejo. Que los productores pliquen la tecnología de envasado al alto vacío como una opción mas para conservación de sus productos derivados de la carne de conejo. Cuatro manuales para empacar al alto vacío de carne para hamburguesa, Tiras de carne tipo cecina, Carne deshidratada y enchilada, Conejo ahumado. Capacitación a productores.

Indicadores Incremento en la venta de los derivados de la carne de conejo.

Medios de Verificación Censos nacionales, encuestas,publi caciones de investigación, etc.

La satisfacción de los productores con el resultado al final del proyecto

Trato directo con los productores.

La existencia de los manuales, en un registro del Consejo. Pruebas presenciales a productores.

Registros de asistencia, y de pruebas aplicadas a los productores.

Supuestos

Cooperación por parte de los tres involucrados en el proyecto ( Fundación produce Tlaxcala, Consejo Tlaxcalteca de Productores Cunículas AC, IPN)

Actividades

Diagnostico "in situ", Revisión Bibliografía. Análisis bromatológicos, Análisis microbiológicos Análisis de anaquel Cursos de Capacitación. Asesoría a Cunicultores. Cursos de Capacitación a Productores Ensayos de Platillos Ensayos para ahumados Publicaciones. Informe final

Presupuesto del Proyecto, asignada a cada actividad

Documentos probatorios del correcto gasto del presupuesto asignado, por ejemplo, notas, facturas etc.

IMPACTOS ESPERADOS AMBIENTALES-ECONÓMICOS El productor notará un cambio económico considerable con la transferencia de tecnología que conlleva la realización de este proyecto, además que transformación de la carne le dará un valor agregado. SOCIALES TECNOLÓGICOS O CIENTIFICOS Con la exitosa realización de este proyecto, y al ser una transferencia de tecnología, habrá un impacto tecnológico y social que permitirá al productor un adecuado manejo y beneficio de los productos procesados. Los productos propuestos serán de menor costo comparados con los productos cárnicos tradicionales, además contaran con alto contenido proteico de origen animal y se espera que beneficie al desarrollo de los infantes de comunidades marginadas. De igual manera, al implementar una planta procesadora de carne de conejo se generarán empleos directos e indirectos.

USUARIOS BENEFICIARIOS DIRECTOS

ii

Los usuarios beneficiados con la realización de este proyecto son todos los productores integrantes del Consejo Tlaxcalteca de Productores Cunículas A.C. INDIRECTOS Productores afiliados a la Asociación y aquellos que solo se dedican a la venta de conejo vivo.

GRUPO DE TRABAJO Nombre:

Raúl René Robles de la Torre

Grado académico:

Doctorado

Especialidad:

Bioingeniería

Institución:

Instituto politécnico Nacional

Correo electrónico:

[email protected]

Actividades a realizar:

Director del Proyecto.

Nombre:

Ma. Reyna Robles López

Grado académico:

Ingeniería

Especialidad:

Alimentos

Institución:

Instituto politécnico Nacional

Correo electrónico:

[email protected]

Actividades a realizar:

Co-director del Proyecto, Impartirá cursos de capacitación a productores, asistirá en el uso de la tecnología de envasado al alto vacío.

Nombre:

Patricia Ibarra Torres

Grado académico:

Ingeniería

Especialidad:

Alimentos

Institución:

Instituto politécnico Nacional

Correo electrónico:

[email protected]

Actividades a realizar:

Participante del Proyecto. Asistirá en la impartición de cursos de capacitación a productores, asistirá en el uso de la tecnología de envasado al alto vacío.

Nombre:

José Hugo Castorena García

Grado académico:

Ingeniero Agrónomo

Especialidad:

Tecnología de Alimentos

iii

Institución:

Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala.

Correo electrónico:

[email protected]

Actividades a realizar:

Participante del Proyecto. Responsable del desarrollo piloto de las tecnologías.

Nombre:

Víctor Oswaldo Rodríguez Arreola

Grado académico:

Licenciado en Comercio Internacional

Especialidad:

Estudios de Factibilidad y Plan de Negocios

Institución:

Instituto politécnico Nacional

Correo electrónico:

[email protected]

Actividades a realizar:

Participante del Proyecto. Responsable Plan de Negovcios y estudios de factibilidad del proyecto.

DATOS DE LA INSTITUCION RESPONSABLE FORTALEZA INSTITUCIONAL El CIBA-IPN cuenta con la infraestructura necesaria para el desarrollo y ejecución del proyecto, como se describe a continuación: Cantidad

1

1

1 1 1 1

Descripción del equipo Equipo CEP-CIBA-IPN con a) Fuente de alto voltaje, b) Generador de funciones, c) Un switch de estado sólido (SSR) y d) Osciloscopio digital con 2 canales. Además la celda tratamiento con dos electrodos en donde se coloca la muestra a tratar. Cromatógrafo Líquido de Alta Resolución (HPLC) marca Hewlett packard series 1100 con bomba cuaternaria, inyector automático, detector UV visible, detector de índice de fluorescencia, arreglo de diodos, detector electroquímico. Equipo de análisis de infrarrojo por transformada de Fourier Cromatógrafo de gases Hewlett packard puerto de inyección capilar, detector de ionización de flama y muestreador Analizador elemental CHNO Perkin Elmer

2 1 2

Equipo para extracción de proteínas por cromatografía (FPLC) marca BioRad con colector de fracciones Espectrofotómetro UV-visible marca HP Gel Doc y fuentes de poder para realizar electroforesis horizontal de material genético y vertical para análisis de proteínas Centrífuga HERMLE 2383K LABORTECHNIK Colorímetro marca BYK GARDNER COLORGARD SYSTEM/05 Balanza analítica 250 g

-

Material de laboratorio general (material de vidrio)

2 1

iv

DATOS DE REPRESENTANTE LEGAL Nombre: Ubicación:

Dr. Jaime Álvarez Gallegos Unidad Profesional “Adolfo López Mateos”, Edificio de la Secretaría Académica, 2do. Piso, Av. Luis Enrique Erro s/n Colonia Zacatenco, Delegación Gustavo A. Madero, C.P. 07738, México, D.F. 57 29 60 00 y 57 29 63 00

Conmutador:

DATOS DEL RESPONSABLE TECNICO Nombre:

Raúl René Robles de la Torre

CURP:

ROTR511017HASBRL03

Profesión:

Ingeniero Bioquímico

Grado Académico: Doctorado, con especialidad en Bioingeniería Correo Electrónico: [email protected] Institución:

Instituto Politécnico Nacional

Adscripción:

Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada

Domicilio Laboral: Ex-Hacienda San Juan Molino, Carretera Estatal TecuexcomacTepetitla Km 1.5, Tepetitla de Lardizábal, Tlaxcala C.P. 90700. Teléfono:

01-248-48707-65 y 66

COMENTARIOS ACLARATORIOS La convocatoria publicada en el periódico El Sol de Tlaxcala del día 16 de febrero de 2010,

incluía

al

sistema/producto

“Cunícula”,

sin

embargo

en

la

página

http://sifupro.org.mx, no lo incluía, pero el Grupo Produce del DF si lo incluía. No fue sino hasta el viernes 13 de Marzo del presente año, que se nos informó que ya se tenía acceso vía sistema a las demandas específicas y términos de referencia para éste sistema producto en la Fundación Produce Tlaxcala Sin embargo, tomando en cuenta que la convocatoria cierra el día 15 de Marzo del presente año, éste protocolo se realizó lo más apegado posible a los lineamientos que la demanda específica y términos de referencia de la convocatoria 2010 indican.

Tepetitla de Lardizábal, Tlaxcala, Marzo 2010 PIT / MRRL / RRRDLT.

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