DATOS GENERALES DE LA PROPUESTA.

TITULO DEL PROYECTO. PANORAMA DE MERCADO Y DIAGNOSTICO DE LA CALIDAD DE CARNE DE BOVINO PRODUCIDA EN NAYARIT. INSTITUCION EJECUTORA DEL PROYECTO. Nombre: INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS. Dirección: Progreso # 5 Barrio de Santa Catarina, Delegación Coyoacan, México D.F. C.P. 04010. Teléfono: (55) 38-71-87-01. Web-site: www.inifap.gob.mx REPRESENTANTE LEGAL. Nombre: Dr. Pedro Brajcich Gallegos. Dirección: Progreso # 5, Barrio de Santa Catarina, Delegación Coyoacan, C.P. 04010. México D.F. Teléfono: (55) 38-71-87-01. Correo: [email protected] REPRESENTANTE ADMINISTRATIVO. Nombre: Lic. Miguel Méndez González. Dirección: Interior del parque los Colomos s/n, col. Providencia Guadalajara C.P. 44660. Guadalajara, Jalisco. Teléfono: (33)36-41-07-72. Correo: [email protected] INVESTIGADOR RESPONSABLE DEL PROYECTO. Nombre: MVZ. Juan Antonio Ochoa Ricárdez. Dirección: Campo Experimental Santiago Ixcuintla, Km 6 Carretera Internacional TepicMazatlán, desviación Santiago Ixcuintla. A.P. 100, C.P.63300. Santiago Ixcuintla, Nayarit, México. Teléfono: (32) 32-35-07-10. Correo: [email protected]

INVESTIGADORES CORRESPONSABLES EN INIFAP:

NOMBRE.

CENID O CIR-CE.

Juan Antonio Ochoa Ricárdez

CIR Pacifico Centro.

José de Jesús Bustamante Guerrero.

CIR Pacifico Centro.

Aurelio Borrayo Zepeda.

CIR Pacifico Centro.

Jorge Alberto Osuna García. Yolanda Nolasco González. Raúl Plascencia Jiménez. Roberto Sánchez Lucio. J. Vidal Rubio Ceja. Jaime Gustavo López Arriaga.

CIR Pacifico Centro. CIR Pacifico Centro. CIR Pacifico Centro. CIR Pacifico Centro. CIR Pacifico Centro. CIR Pacifico Centro.

ACTIVIDAD. Desarrollo del proyecto, compra de material y equipo, supervisión general del proyecto, muestreos de campo, aplicación de encuestas y publicaciones, eventos de capacitación y difusión, informes técnicos y financieros. Análisis de Mercadotecnia. Análisis Estadístico de la Información generada. Revisión de publicaciones. Muestreos de Campo. Muestreos de Campo. Muestreos de Campo. Transferencia de Tecnología. Transferencia de Tecnología.

OTRAS REDES INIFAP CON LAS QUE EL PROYECTO VINCULA O VINCULARÁ:

RED. Inocuidad y Valor Agregado. Transferencia de Tecnología.

NODO EN CENID O CIR-CE. CIR Pacifico Centro. CIR Pacifico Centro.

SECTOR. Pecuario. SISTEMA PRODUCTO. Bovinos Carne. TIPO DE PROYECTO. Investigación aplicada. ESLABON. Producción ESTATUS DEL PROYECTO. Nuevo. FECHA DE INICIO. 1 de Julio 2010. FECHA DE TÉRMINO. 31 de Julio 2011. GRUPO DE INTERÉS. Gobierno del Estado de Nayarit. Sistema producto Bovinos Carne del Estado de Nayarit. Unión Ganadera Regional del Estado de Nayarit. Consejo Mexicano de la Carne. MUNICIPIOS. Se subdividió el Estado en 5 Regiones: Región Norte: Santiago Ixcuintla. Región Centro: Tepic. Región Sur: San Pedro Lagunillas. Región Costa Sur: Compostela. Región Sierra: Huajicori.

PALABRAS CLAVE. Bovinos, Mercadotecnia, Calidad Instrumental de la Carne y Rastro Municipal.

INFORMACIÓN GENERAL. RESUMEN EJECUTIVO. Nayarit cuenta con las condiciones climáticas necesarias para el desarrollo de la ganadería bovina productora de carne. La información que se obtenga en este proyecto permitirá conocer atributos de calidad de la carne producida localmente y su posible mercado, Además facilitará establecer recomendaciones de alimentación, razas y manejo acordes a distintas etapas o fases de producción. Lo anterior contribuirá a generar condiciones para el uso eficiente de los recursos bovinos del trópico, promoviendo una explotación racional de este recurso genético mediante su utilización eficiente para la producción y manejo de carne de bovino. El presente estudio consistirá en 3 etapas iniciales: 1) Análisis de mercado de la carne de Bovino en Nayarit; que consistirá en la aplicación de encuestas a los eslabones de: transformación, distribución y consumidor final para trazar una estrategia de comercialización del producto. 2) Clasificación de canales de bovino producida en Nayarit; Se evaluarán 225 canales de res para determinar su conformación y grado de engrasamiento. 3) Calidad de la carne de Bovino producida en Nayarit; se tomarán 225 muestras del músculo longissimus dorsi en 5 rastros municipales del Estado para medir la calidad instrumental de la carne de res como: Terneza, Color, Contenido de grasa, pH y Retención de agua, entre otros. INTRODUCCIÓN. La carne de res es un producto de gran tradición en México. En la actualidad, es el segundo tipo de carne que más se consume en el país (15.5 kg/persona/año en 2005), superada solamente por la carne de aves (FAO, 2003). Aparentemente, este sería un escenario ideal para el desarrollo del sector ganadero. Sin embargo, en los últimos años el crecimiento de la producción ha sido muy discreto, en contraste con el aumento significativo de las importaciones, provenientes en su mayoría de Estados Unidos, en el marco del tratado de libre comercio de América del Norte (TLCAN). La fuerte orientación hacia el exterior de la ganadería norteamericana, en conjunto con la no aplicación de aranceles a la carne de importación, son aspectos que socavan el desarrollo de la ganadería bovina de carne mexicana, a pesar de la demanda creciente en el mercado interno, motivada en parte por el crecimiento de la población. En estas condiciones, resulta de vital importancia la investigación de la situación actual de la calidad de la carne en el contexto del mercado. Ello permitiría conocer el grado de competitividad del producto nacional en relación con las importaciones. Además, facilitaría la identificación de las fortalezas y debilidades con que cuenta la agroindustria estatal, y con ello, la elaboración de estrategias para que los productores tengan ventajas de las condiciones del mercado. ANTECEDENTES. La calidad se considera actualmente un parámetro de gran importancia a la hora de analizar la evolución de distintos mercados de productos agroalimentarios. Dicha importancia es mayor en aquellos productos que por diversas razones han protagonizado “escándalos alimentarios” que han conllevado una menor confianza del consumidor en el producto como es el caso de la carne de vacuno. (Maza et al., 2004) El término calidad es complejo, subjetivo y lo más importante es que adquiere en ocasiones significados distintos e incluso contradictorios para los diferentes agentes de la cadena

agroalimentaria: productor, transformador, distribuidor o consumidor. Esto último tiene gran trascendencia en la forma en que la calidad ha de gestionarse, lo cual implica según la Norma ISO 9000:2000: la planificación, el control, el aseguramiento y la mejora de la calidad. En el sector agroalimentario donde cada cadena está constituida por un conjunto de empresas interrelacionadas, multigestionadas, que buscan la adecuación de la oferta a la demanda (Rodríguez-Barrio et al., 1990), el problema se plantea en la medida en que no es suficiente que cada empresa gestione de forma individualizada la calidad. En efecto se tendrá en cuenta los requerimientos de sus clientes internos y externos y finalmente del consumidor final. En cuanto la tendencia de los gustos y preferencias del consumidor de carne en México muestran que los consumidores ingieren carne de una misma especie hasta tres veces por semana, en primer lugar pollo en un 47 %, res 41 % y cerdo 18 %. Las razones de la disminución del consumo de la carne son debido a la recomendación de un médico, estar más sano, y que la carne cada vez es más cara. Los hombres mostraron una tendencia a gastar más dinero en alimentos que las mujeres. Los consumidores de altos ingresos prefirieron comprar en los centros comerciales y los de ingresos medios prefieren las carnicerías. La calidad y frescura de la carne fueron determinantes para la compra de la misma para consumidores de ingresos medios a altos y el precio fue determinante para los de bajos recursos. Así mismo, aquellos que poseen vivienda propia, trabajo fijo, estatus social casado y un ingreso medio a alto, tienden a consumir más carne. El manejo de la carne en el centro de venta, fecha de sacrificio y enfermedades que tuvo el animal, fueron razones relacionadas con la inocuidad de la carne de la cual el consumidor está preocupado (Arana et al., 2009). De Felipe y Briz (2001) han señalado que en Europa el color es una característica esencial, seguida por el país de origen y la magrura de la carne. Sánchez et al., (2001) indican que para el consumidor final el color, la dureza y el contenido de grasa son importantes en el momento de la compra, mientras que Briz et al., (2001) indican que la jugosidad y terneza son importantes después de la compra. Además distintos autores (Rosa y Arfini, 1997; Judd, 2000; Sánchez et al., 2000) han considerado el precio como indicador indirecto de la calidad. Distintos autores subrayan la importancia que tiene para el consumidor la confianza en el carnicero a la hora de realizar la compra (Álvarez y Álvarez, 1998; Grunert, 2001). Se debe de tener en cuenta la confianza del consumidor hacia los carniceros, así como hacia instituciones públicas y asociaciones de consumidores y puede ser útil para diseñar eficazmente políticas de calidad en el sector cárnico (Briz y De Felipe, 2000). En España distintos autores (Álvarez et al., 2001; Briz et al., 2001) han señalado que el que la carne esté libre de sustancias perjudiciales para la salud es una de las características más valoradas en el momento de realizar la compra. Vannopen et al., (2001a, 2001b) han indicado que, dentro de las motivaciones específicas para el consumo de alimentos frescos, las más valoradas son la seguridad y la salud, seguidas de la frescura, el gusto, el placer y universalismo (relacionados con el medio ambiente, bienestar animal y desarrollo de las regiones). En el caso específico del consumo de carne de vacuno, Henson y Northen (2000) han concluido en sus estudios que los consumidores, para valorar la seguridad de la carne de vacuno en el lugar de la compra, tienen en cuenta por orden importancia los atributos: frescura, alimentación animal, que sea orgánico, el país de origen, las marcas de calidad, el nombre del productor y el precio. Wachenheim et al., (2000) consideran que los consumidores que compran carne con marca tienen una mejor percepción de este producto y están dispuestos a pagar más por este tipo de carne. Álvarez y Álvarez (1998) señalan la etiqueta como el atributo de calidad más valorado por los consumidores y la consideran como una vía para transmitir información relevante al consumidor, sobre todo ante el

incremento de la preocupación por la seguridad sanitaria a raíz de los escándalos alimentarios que se han producido. Maza et al., (2004) considera que en el eslabón de transformación el termino calidad está muy ligado a las características organolépticas de la carne; en el eslabón de distribución, el carnicero menciona que el consumidor confía en su palabra, apreciación directa del producto y aspecto del establecimiento y que el bienestar animal y el medio ambiente son factores menos valorados; sin embargo, para el consumidor final estos dos últimos factores son considerados mayoritariamente como atributos de calidad importantes para conseguir carne de bovino de calidad. Al momento de la matanza del vacuno, el contenido de glicógeno en el tejido muscular es anormalmente bajo, la carne tiende a ser oscura al presentar una estructura compacta y absorber más luz, es debido a que anaeróbicamente se produce poco ácido láctico y consecuentemente, el pH de la carne postmortem se mantiene más alto de lo normal (mayor o igual a 6) y como resultado, se acorta el tiempo de vida útil de la misma. Sin embargo, esta carne tiende a ser jugosa, tierna y con una excelente capacidad de retención de agua (water holding capacity) (Kauffman, 1993). Los resultados del trabajo de Robertson et al. (1986) demostraron que los músculos de animales viejos son más oscuros que aquellos de animales jóvenes. En un trabajo realizado en Monterrey, Estado de México y Villahermosa se encontró que la carne importada USDA-Choice fue muy suave, de buena calidad y fue aceptada sensorialmente, pero con altos niveles de grasa intramuscular (6.3%); la carne mexicana de Monterrey fue suave, de calidad comparable a la Choice y buena aceptación sensorial, pero con cantidades de grasa menores (3.0%); la carne mexicana del Estado de México y Villahermosa, fueron moderadamente duras, con indicadores de calidad más pobres y un bajo contenido de grasa (2.7 y 3.6%, respectivamente) (Rubio et al., 2005). La raza y edad del animal son factores que afectan la terneza de la carne. Varios investigadores reportaron que los animales de la raza Brahman y sus cruces presentan carne menos tierna que los de la raza Holstein (Ramsey et al., 1963; Carlo et al., 1970; Luckett et al., 1975, citados de Irizarry, 1998), lo que según Moran (1970), puede deberse a las diferencias en la genética de los animales. Pagán (1997) trabajó con toretes de las razas Holstein, Charbray y Brahman criados a pastoreo y encontró que pueden producir carne de calidad similar y con un contenido de grasa intramuscular de 1% o menos. Whipple et al., (1990) encontraron que diferencias en terneza entre Bos indicus y Bos taurus son mayores para ciertos músculos. En cuanto al sexo de los animales es otra variable que afecta la terneza de la carne, aún cuando la literatura presenta inconsistencias acerca de su importancia. Así para Prost et al. (1975), el efecto del sexo sobre la terneza no fue significativo. Otros sin embargo, reportaron diferencias significativas entre animales enteros y castrados (Seideman et al., 1982, citado de Irizarry, 1998). Por otro lado, Huff et al., (1993) encontraron que la edad del animal y el envejecimiento postmortem tienen más influencia en la terneza de la carne que el sexo del animal. Según Morgan et al., (1991), gran parte de la variación en terneza ocurre bajo el actual sistema de producción y de manejo postmortem de las canales bovinas. Miller et al., (1995) realizaron un experimento con novillos, de aproximadamente 8 meses, para estudiar el efecto del número de días con una dieta de alta energía sobre la terneza. Los animales fueron divididos en dos grupos con dietas de diferente nivel energético, una de alta energía (0.68 Kg. GDP) y otra de baja energía (0.41 Kg. GDP). Después de 6 meses, los animales de cada grupo fueron sometidos a 4 tratamientos, 0, 56, 112 y 168 días en dieta de alta energía (finalización). Todo el ganado fue sacrificado a los 20 meses. En general, la carne de los animales alimentados con dieta alta en energía fue más tierna que la de los animales alimentados con dieta de baja energía.

PROBLEMÁTICA. PROBLEMÁTICA EN INDUSTRIALIZACIÓN. Es importante para esta Cadena Agroalimentaria, el contar con un estudio sobre la Calidad Instrumental de la carne de bovino que le permitirá orientar su Visión hacia las tendencias Comerciales tanto Nacionales como Internacionales. PROBLEMÁTICA EN COMERCIALIZACIÓN. El Ganado Bovino se ha convertido en eje de la Producción Pecuaria y ha creado una gran industria, de la cual se obtienen beneficios como: producción de alimentos de gran interés nutritivo (Carne y Leche). Razón por la cual, se hace necesario conocer y difundir los principales avances de aspectos productivos, reproductivos, industriales y de comercialización que se tienen en torno a esta importante Cadena Agroalimentaria. JUSTIFICACIÓN. La actividad ganadera se realiza en el 56 % del territorio nacional (110 millones de has). La producción mundial de la carne de res muestra una estabilidad relativa, crece apenas al 0.9 % anual (58 millones de ton a nivel mundial). En las últimas estadísticas México cuenta con un inventario de 31’760,962 cabezas de ganado bovino. En el 2008 se sacrificaron 8’074,451 bovinos, obteniéndose una producción de carne en canal de 1’667,136 ton, con un precio de $31.79 por Kg, cuyo valor de producción fue $52’999 millones de pesos (SIAP, 2008). En Nayarit partiendo del uso actual del suelo, 403,108 hectáreas son utilizadas en la actividad ganadera. (SAGARPA, Delegación de Nayarit, Subdelegación Agropecuaria 2008). La ganadería bovina en el Estado es la actividad más importante dentro del subsector pecuario ya que contribuye en forma decisiva en la oferta de los productos de origen animal, cuenta con un inventario de 725,843 bovinos carne, que presenta en su tasa un ligero decremento del 0.2%. El Estado cuenta con 17 rastros municipales que operan en promedio en un 67.88% de su capacidad, siendo subutilizado. En el 2008 se sacrificaron 143,873 bovinos, con una producción de 25,042 toneladas, con un precio $29.03 por Kg, cuyo valor de producción fue $726 millones de pesos. Actualmente a nivel nacional el Estado ocupa el 24º lugar (de 32 lugares) de producción de carne en canal, con una participación apenas del 1.5%. No obstante en la fases de industrialización y comercialización de los sistemas de producción pecuarios no ha existido una adecuada estrategia que permita dirigir el producto hacia mejores mercados potenciales tanto Nacionales como Internacionales, al no contar con un diagnostico de la situación actual y perspectivas de mercadeo de la carne de res producida en el Estado, el cual beneficiaría a productores estatales y regionales del sistema producto Bovinos Carne que repercutirá en la economía y entorno social, al tener una mayor panorámica de la comercialización e Industrialización y orientar su producto a un mercado específico de acuerdo a las fortalezas del Estado de Nayarit. Toda la cadena de Bovinos Carne finaliza en las preferencias del consumidor al momento de elegir el tipo de alimento a comprar y tiende a pensar en dejar de consumir productos cárnicos para evitar así los problemas de sobrepeso, ya que México ocupa el segundo lugar en obesidad a nivel mundial.

Todas las carnes se encuentran ubicadas dentro de los alimentos proteicos, esta proporciona entre un 15% y 20% de proteínas, consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios, son la mejor fuente de hierro y vitamina B12, aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. La carne aporta vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. OBJETIVO GENERAL. Determinar la calidad instrumental de carne de bovino producida localmente y el mercado potencial en Nayarit. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. a) Analizar las opiniones de los eslabones de: transformación, distribución y consumidor final tienen acerca de lo que es calidad de la carne de bovino. b) Clasificar las canales de bovino producidas en Nayarit de acuerdo a su conformación y engrasamiento. c) Evaluar la calidad instrumental de la carne de bovino del Estado de Nayarit. HIPÓTESIS PRINCIPALES A PROBAR. a) El consumidor final tiene distintas opiniones de lo que es calidad de la carne con respecto de los eslabones de transformación y distribución. b) Las canales de bovino del Estado tienen un grado de calidad “comercial” con respecto a la conformación de la canal, color de grasa, color de carne, distribución de la grasa subcutánea y grasa peri renal. c) Las canales de bovino del Estado tienen un subnivel “B” con respecto al Marmoleo, Firmeza y Textura de la carne. d) La carne del Estado presenta un pH mayor o igual a 6 a las 24 horas postmortem. e) La carne de los bovinos Bos Indicus del Estado es menos tierna y suave que la de bovinos Bos Taurus. EVALUACIÓN EX – ANTE. El incremento de la actividad ganadera (bovinos carne) depende directamente del consumo de carne de res por la población, obedeciendo las leyes de Oferta-Demanda, sin embargo, la tendencia es ir disminuyendo el consumo, debido al bajo ingreso económico y factores nutricionales y de salud pública del consumidor, para contrarrestar esto, es necesario realizar encuestas nacionales sobre preferencias de consumo y estudios situacionales de tendencias alimentarias con el fin de estructurar la producción en base a la demanda, además de orientar tanto al industrializador, comercializador, como al productor y permitir el diseño de los sistemas de producción ya que el concepto de calidad, su alcance y aplicación no está definido en la legislación alimentaria en México discrepando con la normativa internacional, por lo tanto muchos aspectos importantes para garantizar la inocuidad de los alimentos de consumo nacional no son considerados en los diferentes eslabones a lo largo de la cadena agroalimentaria. Esto resultaría en que la ganadería mexicana tendría un estímulo de desarrollo y podría ser competitiva internacionalmente, además de ofrecer un producto de mejor calidad, que prevenga enfermedades asociadas a la nutrición y mejore el bienestar físico y mental del consumidor.

MATERIAL Y MÉTODO. ÁREA DE ESTUDIO. Análisis de mercado. El estudio se llevará a cabo entre Agosto 2010 y Septiembre 2010. La recolección de la información se realizará al personal de rastros municipales representativos de cada región, comercios minoristas tradicionales (carnicerías) y consumidores responsables de la compra de carne en Nayarit. 1. Región Norte: Santiago Ixcuintla. 2. Región Centro: Tepic. 3. Región Sur: San Pedro Lagunillas. 4. Región Costa Sur: Compostela. 5. Región Sierra: Huajicori. Clasificación de las canales de bovino. Las mediciones se llevarán a cabo entre Agosto y Diciembre 2010 en 5 rastros municipales mencionados anteriormente. Determinación calidad de la carne de bovino. El estudio se llevará a cabo entre Agosto 2010 y Diciembre 2010. Para la recolección de las muestras se subdividió en 5 regiones ya mencionadas anteriormente, dentro de cada región, se seleccionaron los municipios que cuentan con rastros que representan el 65.7% de la producción total del Estado y que constituyen los principales puntos de distribución de carne de bovino. OBTENCIÓN DE MUESTRAS. Análisis de mercado. Para la recolección de la información se aplicará encuestas al personal de 5 rastros municipales, 100 comercios minoristas tradicionales y 250 consumidores responsables de la compra de carne. Clasificación de las canales de bovino. Para las determinaciones de la conformación y engrasamiento de las canales de bovino se realizarán visitas aleatorias a 5 rastros municipales para obtener 225 canales del Estado mediante medidas subjetivas y objetivas. Determinación de la calidad de la carne. Para las determinaciones de calidad de la carne se realizarán visitas aleatorias a 5 rastros municipales para obtener 225 muestras de carne del Estado mediante métodos no destructivos tomándose de la manera más aséptica posible (guantes, cubre bocas, botas de hule y gorro). De los animales recién sacrificados se tomarán muestras de carne del músculo Longissimus dorsi. (Ver Anexo Formato 1) Las muestras de carne para calidad se llevarán al laboratorio de Ciencia de la Carne de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Ciudad de México.

Se transportarán por vía terrestre o aérea en envases isotérmicos con geles refrigerantes, las muestras para el análisis, serán procesadas dentro de las primeras 24 h. Todas las muestras se identificaran con números aleatorios, se empacaran al vacío. Las muestras para evaluar la calidad de la carne se almacenará en congelación (- 30 ºC). 1) ANALISIS DE MERCADO DE LA CARNE DE BOVINO PRODUCIDA LOCALMENTE. El objetivo es conocer cuáles son los factores decisivos para la comercialización de la carne de bovino en Nayarit, mediante la aplicación de encuestas para los diferentes eslabones: transformación, distribución y consumidor final (Ver Anexo Formato 2). 2) CLASIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINOS. a) Medidas subjetivas. El objetivo es evaluar la composición corporal de las canales siguiendo las especificaciones técnicas de la Norma Mexicana para la Clasificación de Canales Bovinas (NMX-FF-078SCFI-2002), y la metodología descrita por (Smith et al., 1995). b) Medidas objetivas. Se realizará mediante la metodología descrita por De Boer et al., en 1974. Las mediciones se toman el día del sacrificio sobre la media canal izquierda Se medirá: 1. Peso de la grasa pélvico-renal. 2. Longitud total de la canal (EB). 3. Profundidad interna del pecho (FG). 4. Longitud de la pierna (AB). 5. Espesor máximo de la pierna (H). 6. Perímetro máximo de la pierna (P). 3) DETERMINACION INSTRUMENTAL DE LA CALIDAD DE LA CARNE. El objetivo es conocer la calidad tecnológica de la carne del Estado de Nayarit. Se tomarán las muestras para los siguientes análisis: a) pH. La medición del pH se realizará por duplicado a las 24 y 48 h postmortem, entre la cuarta y quinta vértebra lumbar en el músculo Longisimus dorsi (Cañeque y Sañudo; 2000). b) Color. Se medirá a las 24 y 48 horas después del sacrificio en el músculo Longisimus dorsi entre la 6ª y la 7ª costilla mediante un colorímetro (Cañeque y Sañudo; 2000). c) Textura y suavidad. Se medirá en el músculo Longissimus thoracis y Longisimus dorsi. Los músculos previamente se madurarán de 7 a 14 días en refrigeración, se utilizara la técnica de la fuerza al corte mediante la Warner Bratzler (Cañeque y Sañudo; 2000). d) Capacidad de retención de agua (CRA). A las 24 h postmortem se determinará en el músculo Longisimus dorsi la capacidad de retención de agua siguiendo la técnica de prensado reportada por Tsai y Ockerman (1981) y la pérdida del agua por goteo por la técnica reportada por Honikel y Kim (1986).

VARIABLES INDEPENDIENTES. a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n)

Procedencia. Raza. Sexo. Edad (Meses). Tipo de Alimentación. Peso antes del sacrificio (Kg). Altura (M). Condición corporal (Escala del 1 al 9). Peso de la grasa pélvico-renal. EB. FG. AB. H. P.

VARIABLES DEPENDIENTES. a) b) c) d) e) f) g)

Conformación. Grado de engrasamiento. Marmoleo. pH (24 y 48 horas postmortem). Color (24 y 48 horas postmortem). Textura y suavidad (TS). Capacidad de Retención de Agua (CRA) (ml/100 gr).

ANÁLISIS ESTADÍSTICO. Se utilizará un diseño experimental completamente al azar. Para analizar las variables se utilizará un ANOVA de acuerdo al procedimiento GLM (General Linear Models) del programa SAS (2002). El modelo estadístico incluirá efectos Origen, Raza, Sexo, Función zootécnica, Edad, Tipo de aturdimiento, Tiempo de espera antes del sacrificio, Tipo de alimentación y Condición corporal. Se incorporará al modelo estadístico las covariables pH, Jugos liberados y las interacciones de dos factores para determinar si tienen efecto significativo sobre la TS. Para estimar la calidad instrumental de la carne se evaluarán pH, Color, TS y CRA. Los promedios se compararán utilizando la prueba de Tukey para determinar diferencias significativas entre los efectos principales (variables independientes) (Steel y Torrie, 1996).

CRONOGRAMA DE PRODUCTOS Y COMPONENTES. DEMANDA. La matriz de posicionamiento estratégico del sistema producto del Estado de Nayarit ubica a la cadena productiva Bovinos dentro de las prioridades estratégicas en la fase de Sostenimiento dentro de un nivel de competitividad bajo. Es por tal motivo, que se necesita impulsar esta Cadena Agroalimentaria, mediante un estudio de diagnóstico que le permita orientar su Visión hacia las tendencias comerciales tanto Nacional como Internacional aplicando el Valor Agregado a los productos, principalmente en la fase de Industrialización, Comercialización, lo que representa una enorme oportunidad para que el campo Nayarita impacte de manera positiva en la productividad y en la economía del sector pecuario. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS Y COMPONENTES. a) 3 Informes Parciales sobre avances del proyecto. b) 1 Informe Final sobre término del proyecto. c) 2 Bases de Datos: una sobre resultados de las encuestas realizadas a consumidor final, carnicerías y personal que labora en rastros municipales y otra sobre la Calidad de la Carne de Bovino producida en las 5 regiones de Nayarit. d) 1 Resumen Científico para foro Estatal sobre Calidad de la Carne producida en Nayarit. e) 1 Tríptico para Personal que labora en rastros y Carniceros sobre las Buenas Prácticas para la Industria de la Carne (Tiraje 500 ejemplares). f) 1 Folleto para Productores sobre recomendaciones para mejorar la Calidad de la Carne de bovino (Tiraje 500 ejemplares). g) 1 Ficha Tecnológica sobre Caracterización de la Calidad de la Carne de Bovino producida en Nayarit. h) 1 Evento Masivo de difusión sobre la Calidad de la Carne de bovino de Nayarit y sus Mercados potenciales. i) 5 Eventos de Capacitación sobre Buenas Prácticas para la Industria de la carne. PRODUCTO Y COMPONENTE ADICIONAL. 1 Entrevista grabada y puesta en Youtube. TRIMESTRE DE CUMPLIMIENTO. PRODUCTO 3 INFORMES PARCIALES 2 BASE DE DATOS 5 EVENTOS DE CAPACITACION 1 RESUMEN 1 TRIPTICO (500 ejemplares) 1 FOLLETO (500 ejemplares) 1 FICHA TECNOLOGICA 1 EVENTO MASIVO 1 ENTREVISTA YOUTUBE 1 INFORME FINAL

TRIMESTRE 1 2 3 4 X X X X X X X X X X X X X

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR PRODUCTOS Y COMPONENTES. ACTIVIDADES FIRMA DE CONVENIO. ANÁLISIS DE MERCADO. UBICACIÓN DE RASTROS Y CARNICERIAS. COMPRA DE MATERIAL Y ENSERES MENORES. CONTRATACIÓN DE PERSONAL. APLICACIÓN DE ENCUESTAS. RESULTADOS MERCADO. ANÁLISIS ESTADÍSTICO. CLASIFICACION DE LAS CANALES DE BOVINO. COMPRA DE MATERIAL Y ENSERES MENORES. MUESTREO. DIAGNOSTICO DE LA CALIDAD DE LA CARNE. UBICACIÓN DE RASTROS. COMPRA DE MATERIAL Y ENSERES MENORES. MUESTREO. ENVÍO DE MUESTRAS. ANÁLISIS DE LABORATORIO. RESULTADOS DE MUESTRAS. ANÁLISIS ESTADISTICO. INFORMES PARCIALES. INFORME FINANCIERO. INFORME TÉCNICO. BASE DE DATOS. RESULTADOS DE ENCUESTAS Y MUESTREOS. CAPTURA DE LA INFORMACIÓN. DIGITALIZACIÓN DE INFORMACIÓN. EVENTOS DE CAPACITACIÓN. PLANEACIÓN Y LOGÍSTICA. TRABAJO DE IMPRENTA. INVITACIÓN EXTENSIVA. PREPARACIÓN DE INFORMACIÓN. COMPRA DE MATERIAL Y ENSERES MENORES. CONTRATACIÓN DE BUFET. DIFUSIÓN DE RESULTADOS Y RECOMENDACIONES RESUMEN. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. REDACCIÓN DE RESUMEN. REVISIÓN GRUPOS COLEGIADOS. ENVÍO DE RESÚMEN. PUBLICACIÓN. TRIPTICO. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. REDACCIÓN DE TRIPTICO. REVISIÓN GRUPOS COLEGIADOS. TRABAJO DE IMPRENTA. PUBLICACIÓN. FOLLETO. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. REDACCIÓN DE FOLLETO. REVISIÓN GRUPOS COLEGIADOS. TRABAJO DE IMPRENTA. PUBLICACIÓN. FICHA TECNOLÓGICA. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. REDACCIÓN DE FICHA TECNOLÓGICA. REVISIÓN GRUPOS COLEGIADOS. ENVÍO DE FICHA TECNOLÓGICA. PUBLICACIÓN. EVENTO MASIVO. PLANEACIÓN Y LOGÍSTICA. TRABAJO DE IMPRENTA. INVITACIÓN EXTENSIVA. PREPARACIÓN DE INFORMACIÓN. COMPRA DE MATERIAL Y ENSERES MENORES. CONTRATACIÓN DE BUFET. DIFUSIÓN DE RESULTADOS ENTREVISTA EN YOUTUBE. PREPARACIÓN DE INFORMACIÓN. GRABACIÓN DE ENTREVISTA. REVISIÓN. ENTREVISTA EN YOUTUBE ON LINE. INFORME FINAL. INFORMES FINANCIEROS Y TÉCNICOS.

1 X X X X X X X X X X X X X

X X X

TRIMESTRE 2 3

4

X X X

X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

DESGLOSE FINANCIERO.

APORTACIÓN DE INSTITUCIONES PARTICIPANTES.

INSTITUCIÓN

APORTACIÓN TOTAL($)

INIFAP SALARIO DE INVESTIGADORES Y PERSONAL OPERATIVO.

$

2,000,000.00

BIENES INFORMATICOS.

$

35,000.00

MOBILIARIOS.

$

100,000.00

INFRAESTRUCTURA GENERAL.

$

2,000,000.00

LABORATORIO.

$

3,000,000.00

$ $

200,000.00 7,335,000.00

SERVICIOS GENERALES. TOTAL.

PRODUCTORES COOPERANTES.

COOPERANTES

APORTACIÓN TOTAL($)

RASTROS MUNICIPALES. SALARIO DE PERSONAL OPERATIVO.

$

150,000.00

BIENES INFORMATICOS.

$

15,000.00

MOBILIARIOS.

$

100,000.00

INFRAESTRUCTURA GENERAL.

$

4,000,000.00

SERVICIOS GENERALES.

$

500,000.00

SUBTOTAL. ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES.

$

4,765,000.00

PAGO POR MATANZA

$

130,000.00

OTROS

$

100,000.00

SUBTOTAL.

$ $

230,000.00 4,995,000.00

TOTAL.

RECURSOS SOLICITADOS POR TRIMESTRE.

TRIMESTRE CLAVE

PARTIDA

SUBTOTALES 1

2101

MATERIALES Y UTILES DE OFICINA

2102

MATERIALES DE LIMPIEZA

2103

MATERIAL PARA APOYO INFORMATIVO

2106 2204 2206

MATERIAL Y UTILES PARA EL PROCESAMIENTO EN EQUIPOS Y BIENES INFORMATICOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL PERSONAL EN LAS INSTALACIONES Y DEPENDENCIAS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL PERSONAL DERIVADO DE ACTIVIDADES EXTRAORDINARIAS

2

3

4

$ 6,355

$ 1,200 $

$

975

$

7,555

$

1,690

$ 20,850

$

21,150

$ 1,100

$

300

$

6,578

$ 5,525

$ 2,430

$

7,955

$ 15,000

$ 8,000

$

29,500

$

4,000

$

2,350

$

12,115

$

33,300

$

715

300

$ 4,678

$ 5,750

$

$

500

750

2301

REFACCIONES, ACCESORIOS Y HERRAMIENTAS

2303

UTENSILIOS PARA SERVICIO DE ALIMENTACION

2505

MATERIALES, ACCESORIOS Y SUMINISTROS MEDICOS

$ 10,300

$ 1,815

2602

COMBUSTIBLES, LUBRICANTES Y ADITIVOS PARA VEHICULOS TERRESTRES DESTINADOS A SERVICIOS PUBLICOS

$ 8,100

$ 9,000

2701

VESTUARIO, UNIFORMES Y BLANCOS

$ 2,250

$

2,250

2702

PRENDAS DE PROTECCION PERSONAL

$ 5,850

$

5,850

3101

SERVCIO POSTAL

$ 15,750

$

15,750

3308

ESTUDIOS E INVESTIGACIONES

$ 77,000

$

77,000

3413

OTROS SERVICIOS COMERCIALES

$ 11,250

$ 3,000

$

25,500

3414

SUBCONTRATACION A TERCEROS

$ 15,000

$

150

$

15,150

3503

MANTENIMIENTO Y CONSERVACION DE MAQUINARIA Y EQUIPO

$ 6,750

$ 4,250

$ 2,750

$ 3,250

$

17,000

3817

VIATICOS NACIONALES PARA SERVIDORES PUBLICOS EN EL DESEMPEÑO DE FUNCIONES OFICIALES

$ 7,300

$ 4,500

$ 4,500

$ 17,000

$

33,300

5206

BIENES INFORMATICOS

$

$

330

5305

ARRENDAMIENTO VEHICULOS Y EQUIPOS TERRESTRES DESTINADOS A SERVIDORES PUBLICOS

$ 45,000

$ 45,000

$

180,000

5402

INSTRUMENTAL MEDICO Y DE LABORATORIO

$

$

$

1,675

TOTALES

$ 4,000 $ 1,450

$ 8,200

$ 11,250

$

900

$ 8,000

330

900

$130,113

$ 45,000

$ 45,000

775

$175,565

$ 84,240

$110,080

$

499,998

RECURSO SOLICITADO POR INSTITUCIÓN.

CLAVE

PARTIDA

INIFAP

2101

MATERIALES Y UTILES DE OFICINA

$

2102

MATERIALES DE LIMPIEZA

$

1,690

2103

MATERIAL PARA APOYO INFORMATIVO

$

21,150

2106

MATERIAL Y UTILES PARA EL PROCESAMIENTO EN EQUIPOS Y BIENES INFORMATICOS

$

6,578

2204

PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL PERSONAL EN LAS INSTALACIONES Y DEPENDENCIAS

$

7,955

2206

PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA EL PERSONAL DERIVADO DE ACTIVIDADES EXTRAORDINARIAS

$

29,500

2301

REFACCIONES, ACCESORIOS Y HERRAMIENTAS

$

4,000

2303

UTENSILIOS PARA SERVICIO DE ALIMENTACION

$

2,350

2505

$

12,115

$

33,300

2701

MATERIALES, ACCESORIOS Y SUMINISTROS MEDICOS COMBUSTIBLES, LUBRICANTES Y ADITIVOS PARA VEHICULOS TERRESTRES DESTINADOS A SERVICIOS PUBLICOS VESTUARIO, UNIFORMES Y BLANCOS

$

2,250

2702

PRENDAS DE PROTECCION PERSONAL

$

5,850

3101

SERVCIO POSTAL

$

15,750

3308

ESTUDIOS E INVESTIGACIONES

$

77,000

3413

OTROS SERVICIOS COMERCIALES

$

25,500

3414

SUBCONTRATACION A TERCEROS

$

15,150

3503

MANTENIMIENTO Y CONSERVACION DE MAQUINARIA Y EQUIPO

$

17,000

3817

VIATICOS NACIONALES PARA SERVIDORES PUBLICOS EN EL DESEMPEÑO DE FUNCIONES OFICIALES

$

33,300

5206

BIENES INFORMATICOS

$

330

5305

ARRENDAMIENTO VEHICULOS Y EQUIPOS TERRESTRES DESTINADOS A SERVIDORES PUBLICOS

$

180,000

5402

INSTRUMENTAL MEDICO Y DE LABORATORIO

2602

$ TOTAL

$

7,555

1,675

499,998

IMPACTOS ESPERADOS.

AMBIENTALES. Al caracterizar la calidad de la carne de Bovino producida en Nayarit se hará recomendaciones sobre el biotipo que hace más eficiente el manejo y utilización de los recursos naturales disponibles (Bovino) para evitar su deterioro, sin perder su vocación productiva.

ECONÓMICOS. El presente estudio aportará elementos para aumentar la rentabilidad de la Industria Cárnica ofreciendo información sobre estrategias de comercialización ante la amenaza de cierre de la frontera por barreras arancelarias. Podría incrementarse el ingreso familiar de productores marginados al conocer la calidad y poder darle Valor Agregado a su producto. Así mismo, al conocer la calidad de la carne de Bovino y tomar en cuenta las recomendaciones para producir carne de bovino con mayor calidad, Nayarit podría ocupar como mínimo el 21° lugar a nivel Nacional en producción de carne, aumentando por lo menos 56,127 Bovinos sacrificados al año, se obtendría una producción de 34,811 toneladas, cuyo valor de producción sería $ 1,010 millones de pesos.

SOCIALES. Los resultados del proyecto tendrán impactos en la salud de 627,759 Nayaritas, 5 rastros municipales, en la generación de nuevos empleos, capacitación de empleados, mejor nivel de ingresos y mejora de la economía de las diferentes Regiones del Estado, principalmente la zona indigenista del Estado.

TECNOLÓGICOS O CIENTÍFICOS. Las tecnologías generadas contribuirán a caracterizar la Calidad Instrumental de la Carne de Bovino que se produce en el Estado, validar las Buenas Prácticas de Manejo de Carne de Bovino, Buenas Prácticas Pecuarias, las metodologías de muestreo (NOM), capacitar al personal de 5 rastros municipales en el proceso sanitario de la carne y trazar estrategias para orientar al mercado hacia las tendencias Comerciales.

GEOGRÁFICO. El impacto de este proyecto se reflejará en 5 municipios del Estado de Nayarit, los cuales ocupan una superficie de 10,515 Kilómetros cuadrados aproximadamente y que son los municipios con mayor cantidad de bovinos sacrificados.

USUARIOS BENEFICIARIOS. DIRECTOS.

1. Los ganaderos del Sistema-Producto Bovinos Carne de Nayarit, ya que pueden ofrecer Valor Agregado en la Comercialización de las canales de Bovino.

2. Agrupaciones y Asociaciones Ganaderas Regionales y Locales.

3. Los técnicos de 5 rastros municipales ya que podrán diferenciar la importancia de producir productos sanos y de calidad superior y serán consientes de establecer medidas de prevención y monitoreo como un proceso continuo de mejoramiento de la calidad.

4. Consumidor final.

INDIRECTOS.

1. Funcionarios del sector pecuario. 2. Universidades, Institutos y Escuelas relacionadas con la producción animal. 3. Agentes de cambio y Asesores técnicos. 4. Ingenieros Zootecnistas, Agrónomos, Médicos Veterinarios Zootecnistas, otros profesionistas y técnicos involucrados con el Sistema- Producto Bovinos Carne.

RELACION BENEFICIO COSTO.

Al aprobar el proyecto con un costo de $ 499,998 y aplicar la tecnología generada se podrá obtener un beneficio de $ 284, 000,000.00, con un aumento de 56,127 Bovinos sacrificados al año, con un aumento en la producción de 9,769 toneladas al año.

MATRIZ DE MARCO LÓGICO. MML 2010 FINALIDAD

PROPOSITO

RESUMEN NARRATIVO

INDICADORES

AUMENTAR COMO MINIMO 0.7% LA ELEVAR LA COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCION DE CARNE DE BOVINO, CADENA PRODUCTIVA BOVINOS CARNE OCUPANDO EL 21º LUGAR A NIVEL EN MEXICO NACIONAL EN PRODUCCION DE CANAL DE BOVINO A) REALIZAR UN ANALISIS DE MERCADO A) PROMOVER EL SACRIFICIO DE 56,127 ANIMALES B) CLASIFICAR LAS CANALES DE BOVINO B)ADOPCION DE TECNOLOGIA GENERADA C) MAYOR INOCUIDAD EN EL PROCESO C)EVALUAR LA CALIDAD DE LA CARNE DE LA CARNE PRODUCIDA EN NAYARIT D) AMINORAR EL CONSUMO DE CARNE DE BOVINO IMPORTADA

MEDIOS DE VERIFICACION

SUPUESTOS

ENCUESTAS CON PRODUCTORES, PERSONAL DE RASTROS MUNICIPALES Y FUNCIONARIOS INVOLUCRADOS

DATOS ESTADISTICOS, SIAP, SAGARPA, INEGI, INIFAP, INSPECCION VISUAL EN EL PROCESO SANITARIO DE LA CARNE, INVENTARIO DE BOVINOS SACRIFICADOS EN EL ESTADO

A) QUE NO SEA PRIORIDAD PARA EL PAIS B) QUE DISMINUYA SUBSTANCIALMENTE EL INVENTARIO DE BOVINOS CARNE DEL PAIS

A) ANALISIS DE MERCADO

COMPONENTE/PRODUCTO

ACTIVIDADES

A) CAPACITACION AL PERSONAL DE 5 RASTROS MUNICIPALES, UGR EN LAS B) DETERMINAR LA CONFORMACION Y BPM Y BPP ENGRASAMIENTO DE LAS CANALES DEL B) EVENTO MASIVO DE DIFUSION DE ESTADO RESULTADOS C) FOLLETO PARA PRODUCTORES, D) RESUMEN CIENTIFICO C) ANALIZAR LA CALIDAD DE LA CARNE E) FICHA TECNOLOGICA PRODUCIDA EN NAYARIT F) ENTREVISTA YOUTUBE G)TRIPTICO PARA TRABAJADORES A) APLICACION DE ENCUESTAS A PERSONAL DEL RASTRO, CARNICERIAS Y CONSUMIDOR EN GENERAL. B)TOMAR MEDIDAS SUBJETIVAS Y OBJETIVAS DE LAS CANALES C) TOMAR MUESTRAS DE MUSCULO DORSAL LARGO DE 5 RASTROS MUNICIPALES DE NAYARIT D) DETERMINAR LA CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE DE BOVINO POR MEDIO DE ANALISIS DE LABORATORIO E) ANALISIS ESTADISTICO DE LA INFORMACION

A) QUE NO SE APLIQUE EL PLAN DE COMERCIALIZACION ESTATAL CD, FOLLETOS, CARTELES, RESUMEN, B) QUE NO SE TOME ENCUENTA LAS ENTREVISTA EN YOUTUBE, FICHA DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA TECNOLOGICA Y CAPACITACIONES CARNE DE BOVINO C) QUE NO SE APLIQUEN LAS BPP Y BMP

A) 400 ENCUESTAS

B) 225 CANALES MUESTREADAS

C) 225 MUESTRAS PARA ESTUDIOS DE CALIDAD DE LA CARNE

BASE DE DATOS, RESULTADOS DE LABORATORIO, ENCUESTAS, LIBRETAS DE CAMPO, VISITAS AL RASTRO MUNICIPAL, FOTOGRAFIA Y FORMATOS DE CAMPO

A) QUE LAS FUENTES DE FINANCIAMIENTO NO ENTREGUEN EN TIEMPO Y FORMA LOS RECURSOS ECONOMICOS B) QUE LOS CORRESPONSABLES NO CUMPLAN CON LAS ACTIVIDADES DELEGADAS C) QUE NO ESTE EL MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS ADECUADOS PARA LOS ANALISIS D)QUE NO HAYA SUFICIENTES ANIMALES EN EL RASTRO PARA REALIZAR LAS MEDICIONES E) ACCIDENTES, ENFERMEDADES Y FALLECIMIENTOS

ANEXOS.

FORMATO 1.- RECEPCION DE ANIMALES. I. IDENTIFICACIÓN 1. Nº de Muestra

2. Fecha

II. DATOS DEL RASTRO 3. Nombre del Rastro

III. DATOS DEL PROPIETARIO 7. Nombre

4. Tipo de Rastro 5. Municipio 6. Estado

8. Domicilio 9. Telefono

IV. DATOS DE LA EXPLOTACION DE ORIGEN 10. Nombre de la explotación 11. Ubicación 12. Municipio y Estado 13. Telefono 14. Tipo de explotación

Intensivo

Semintensivo

V. DATOS DEL ANIMAL 15. Identificación

16. Edad

17. Sexo

19. Función zootécnica

Vaca

VI. ALIMENTACIÓN 20. Tipo de alimentación

Pastoreo

VII. ENVIO DE MUESTRAS 21. Tipo de muestra

Toro

Musculo Exudado Otra

VIII. DATOS DEL RESPONSABLE DE LA TOMA DE MUESTRA 23. Nombre 24. Domicilio 26. Firma

Becerro

Concentrado

22. Tipo de Análisis

Extensivo

18. Raza Otro

Suplementación

Instrumental Nutricional Microbiológico

FORMATO 2.- CALIDAD DE LA CARNE. I. DATOS GENERALES Nombre Domicilio Teléfono Municipio Estado Eslabón

N° de encuesta

Transformación

Distribución

Fecha

Consumidor final

II. ENCUESTA INSTRUCCIONES: DE ACUERDO A SU CRITERIO ENUMERE LA SIGUIENTE LISTA POR ORDEN DE IMPORTANCIA ¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINO?. NOTA: LAS QUE NO LE SEAN DE IMPORTANCIA DEJARLAS EN BLANCO.

ASPECTO DEL ESTABLECIMIENTO BIENESTAR ANIMAL CALIDAD DEL SERVICIO CANTIDAD DE GRASA COLOR DE LA CARNE EDAD DEL ANIMAL ETIQUETADO FACILIDAD A LA COCCION JUGOSIDAD LIBRE DE TOXICOS (MEDICAMENTOS, HORMONAS, ETC) OPINION DEL CARNICERO PRECIO PRESENTACION (TAMAÑO DE CORTE, SU EXPOSICIÓN, TIPO DE EMPAQUE, ETC) PROCEDENCIA PRODUCCION RESPETUOSA CON EL AMBIENTE PUBLICIDAD RAZA DE LOS ANIMALES SEXO DEL ANIMAL RAZONES DE SALUD TERNEZA TEXTURA TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TIPO DE ESTABLECIMIENTO DE SACRIFICIO DEL ANIMAL OTRAS

¡GRACIAS POR SU COOPERACIÓN!

BIBLIOGRAFIA. 1.

Álvarez S, Álvarez S and Albardiaz S (2001). Sistemas de Calidad en productos alimentarios de origen animal: caso de "Ternera de Navarra". En IV Congreso Nacional de Economía Agraria, Pamplona.

2.

Álvarez M, Álvarez S (1998). Situación del mercado de la carne de vacuno y certificaciones de calidad. En III Congreso Nacional de Economía Agraria, Lérida.

3.

Arana COA (2009). Tendencias de los gustos y preferencias del consumidor de carne en México. XLV Reunión Nacional de Investigación Pecuaria. Saltillo, Coahuila.

4.

Briz J y De Felipe I (2000). Hábitos y percepciones del consumo de carne en España. Eurocarne, 88: 51-61.

5.

Briz J, Mahlau M and De Felipe I (2001). Changes in Spanish beef chain. Proceeding of the 71st Seminar of the EAAE. Zaragoza, Spain.

6.

Cañeque V y Sañudo C (2000). Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Monografía INIA. Madrid, España pp. 1-255.

7.

Carlo I, Arcelay CL, Mendoza R, Ramírez W y Cestero H (1970). Evaluación de datos obtenidos de toros y novillas procedentes del primer cruce entre toros de raza para carne con vacas lecheras desechadas. Estación Experimental Agrícola. Universidad de Puerto Rico, Boletín 225 pp. 15.

8.

De Boer H, Dumont B, Pomero R y Weninger J (1974). Manual on E.A.A.P. reference methods for assessment of carcass characteristics in cattle. Livest Prod. Sci., 1:151-164.

9.

De Felipe I y Briz J (2001). Seguridad alimentaria y actitud del consumidor: el vacuno en la Unión Europea. En IV Congreso Nacional de Economía Agraria. Pamplona, España.

10. Grunert K (2001). Current issues in the analysis of consumer food choice. In the 71st Seminar of the EAAE, Zaragoza. Spain. 11. Henson S and Northen J (2000). Consumer assessment of the safety of beef at the point of purchase: A Pan-European study. Journal of Agricultural Economics, Vol. 51 (1), 90-105. 12. Honikel K and Kim C (1986). Causes of the development of PSE pork. Fleischwirsch. 66:349-351. 13. Huff EJ and Parrish FC (1993). Bovine longissimus muscle tenderness as affected by postmortem aging time, animal age and sex. Journal of Food Science. 58(4):713. 14. Irizarry H (1998). Cloruro de calcio y su efecto sobre atributos de calidad de la carne de toretes Holstein y Brahman. Tesis M. S. Universidad de Puerto Rico, Mayagüez, P. R. 7. 15. Judd V (2000). The price-quality relationship: An empirical study of food products. Journal of Food Products Marketing, Vol. 6 (1), 11- 38. 16. Kauffman RG (1993). Opportunities for the meat industry in consumer satisfaction. Food Technology. pp 132. 17. Luckett RL, Binder RD, Icaza EA and Turner JW (1975). Tenderness studies in strightbred and crossbred steers. Journal of Animal Science. 40: 468. 18. Maza MT y Ramírez V (2004) Parámetros de calidad para distintos agentes de la cadena agroalimentaria carne de vacuno. V Congreso de la AEEA. Santiago de Compostela, España. 19. Miller MF, Hoover LC, Cook KD, Guerra AL, Huffman KL, Tinney KS, Ramsey CB, Brittin HC and Huffman LM (1995). Consumer acceptability of beef steak tenderness in the home and restaurant. Journal of Food Science. 60(5):964. 20. Moran JB (1970). Brahman cattle in temperate environment. Liveweight gains and carcass characteristics. Journal of Agriculture Science. 69:4469. 21. Morgan JB, Savell JW, Hale DS, Miller RK, Griffin DB, Cross HR and Shackelford SD (1991). National Beef Tenderness Survey. Journal of Animal Science. 69:3274-3280. 22. Pagán M (1997). Características químicas y organolépticas de músculos del cuarto trasero de toretes Holstein, Charbray y Brahman. Tesis MS Universidad de Puerto Rico, Mayagüez, P. R., 72. 23. Prost E, Pelczynska E and Kotula AW (1975). Quality characteristics of bovine meat, beef tenderness in relation to individual muscle, age and sex of animals and carcass quality grade. Journal of Animal Science. 41(2):541.

24. Ramsey CB, Cole JW, Meyer BH and Temple RS (1963). Effects of type and breed of British, Zebu and dairy cattle on production, palatability differences and cooking losses as determined by laboratory and family panels. Journal of Animal Science. 22:1001. 25. Robertson J, Ratcliff D, Bouton PE, Harris P and Shorthose WR (1986). A comparison of some properties of meat from young buffalo (Bubalus bubalis) and cattle. Journal of Food Science. 51(1):50. 26. Rodríguez-Barrio J; Rivera L and Olmeda M (1990). Gestión comercial de la empresa agroalimentaria. Ediciones MundiPrensa. Madrid, España. 27. Rosa F and Arfini F (1997). Prices and signals qualities for Parmigiano and Padano cheese markets. Proceedings of the 49th Seminar of the EAAE. Bonn, Germany. 28. Rubio MS and Delgado EJ (2005). Composition and quality of Mexican and imported retail beef in Mexico Meat Science 69 (2005) 465-471. 29. SAGARPA. Delegación Nayarit. Subdelegación Agropecuaria, 2008. 30. Sánchez M; Goñi C y Marañón I (2000). Diferencias en las preferencias entre los consumidores de carne de vacuno etiquetada y no etiquetada. ITEA 96a (1): 40-55. 31. Sánchez M; Sanjuán A y Akl G (2001). El distintivo de calidad como indicador de seguridad alimenticia en carne de vacuno y cordero. Economía Agraria y Recursos naturales. Vol. 1 (1):77-94. 32. SAS Institute, Inc (2002). SAS User’s Guide: Statistical, Version 8.2 Cary, North Carolina, U.S.A. 3848 p. 33. Seideman SC, Cross HC, Oltjeh RR and Schnabacher DB (1982). Utilization of the intact male for red meat production: A review. Journal of Animal Science. 55:826 34. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2008). http://www.siap.gob.mx/ 35. Smith GC, Savell JW, Dolezal HG, Field TG, Gill DR, Griffin DB, Hale DS, Morgan JB, Northcutt SL and Tatum JD (1995). The final Report of the National Beef Quality Audit 1995. http://www.ccp.com/~angus/2000/audit.htm 36. Steel RGD y JH Torrie. 1996. Bioestadística: principios y procedimientos. McGraw-Hill. Ed. Interam. México, DF. 37. Tsai TC and Ockerman HW (1981). J. Food. Sci. 46:697. 38. Vannoppen J, Verbeke W, Van Huylenbroeck G and Viaene J (2001a). Consumer evaluation of short market channels for fresh food through laddering. Journal of International Food & Agribusiness Marketing, Vol. 12 (1), 41- 69. 39. Vannoppen J, Verbeke W and Van Huylenbroeck G (2001b). Motivational structures toward purchasing labelled beef and cheese in Belgium. Journal of International Food & Agribusiness Marketing, Vol. 12 (2), 1- 29. 40. Wachenheim C, Alonso C and Dumler M (2000). Marketing a branded fresh beef product. Journal of Food products Marketing, Vol. 6 (1), 53- 79. 41. Whipple G, Koohmaraie M, Dikeman ME, Crouse JD, Hunt MC and Klemm RD. (1990). Evaluation of attributes that affect longissimus muscle tenderness in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science. 68:2721-2722. 42. NMX-FF-078-SCFI-2002.- Productos pecuarios. Carne de bovino en canal. Clasificación.