04/09/2013
OBJETIVOS DE LA CLASE
Aditivos
2-Conocer el objetivo del uso de aditivos alimentarios, la clasificación de los mismos y las características de aquellos componentes más ampliamente utilizados.
Clasificación funcional de aditivos
Aditivos alimentarios -Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento
1. Reguladores de acidez 2. Antiapelmazantes, dispersantes, antiespumantes, humectantes, emulsionantes 3. Antioxidantes
¿Para qué se utilizan?
4. Aromatizantes-saborizantes, resaltadores de sabor 1-Mantener o mejorar valor nutritivo. 2-Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. 3-Incrementar la aceptabilidad de alimentos. 4-Reducir oscilaciones en calidad y composición.
¿Para qué no deben usarse? 1-Enmascarar técnicas y procesos defectuosos. 2-Engañar al consumidor.
1. Acidulantes-reguladores de pH -Sabor, conservación, ajuste de pH para lograr propiedades tecnológicas adecuadas.
5. Conservantes 6. Colorantes, conservadores de color 7. Edulcorantes 8. Gelificantes, espesantes 9. Nutricionales 10. Otros: Mejoradores de harinas
2. Antiapelmazantes, antiespumantes, humectantes, emulsionantes, dispersantes
Silicato de sodio Ác. láctico
Mono y diglicéridos
Lecitina
Ác. tartárico, Ác. málico
Tween Fosfatos Ác. carbónico Ác. fosfórico
Ác. acético
Polifosfatos
Ác. cítrico
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3. Antioxidantes -Buitil-hidroxi anisol (BHA) -Comunes en productos que contienen altos niveles de grasa
-Butil-hidroxi tolueno (BHT) BHA
-Reducen la oxidación de lípidos
Secuestrantes -EDTA -Citrato -Fosfatos
BHT
-Tocoferoles
-Ácido ascórbico-eritórbico
4. Aromatizantes, saborizantes, resaltadores de sabor
5.Colorantes y conservadores de color
-Este es el grupo más grande de aditivos
Dióxido de titanio
Mentol
Vainilla
Tartrazina
Antocianinas
Nitritos
Diacetilo
Potenciadores de sabor -RESALTAN CIERTOS SABORES : Ácido L-glutámico y glutamatos, Nucleótidos
Clorofila
Curcumina
Carotenoides
Caramelo
Bixina
Betalaina
Amaranto
Cochinilla
-El más utilizado es el glutamato monosódico (sabor “ umami”)
6.Conservantes - PREVIENEN EL DETERIORO MICROBIANO
-Muchos agentes son ácidos débiles. -La mayor parte es activa en su forma no disociada.
6.3. Propionato -Efectivo contra mohos pero sin efecto sobre levaduras. -Uso principal en pan y panificados. 6.4. Sulfito
6.1. Sorbato -Amplio espectro conta hongos, levaduras y bacterias.
6.2. Benzoato -Más activo contra levaduras y mohos
-Efectivo contra mohos, levaduras y bacterias. -Las levaduras vínicas son más resistentes que otros organismos. -Principal uso en vinos. También empleado como antioxidante.
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7.Edulcorantes
6.5. Nitrato-nitrito
-Efectiva contra C. botulinum.
7.1. Sacarina
-Utilizados en carnes curadas.
-Poder endulzante 300-400 X -Estable frente al calor -Retrogusto metálico o amargo.
-Reacciona con la mioglobina para dar el color caracterísitico a estos productos.
7.2. Ciclamato -Fue prohibido en Estados Unidos -Nueva evidencia sugiere que no es cancerígeno en dosis recomendadas. -Poder endulzante 30-60X (pero sin retrogusto)
-El nitrato no es un agente antimicrobiano a menos que se convierta a nitrito
7.3. Aspartamo -Metil ester de la L-aspartil-Lfenilalanina
7.5. Sucralosa
Fenilalanina
Acido aspártico
-Baja estabilidad al calor -Baja estabilidad en ½ ácido -Puede afectar a los fenilcetonúricos (rotulado) -Poder edulcorante 200X
Metanol
-Derivado clorado de la sacarosa -Estable al calor. -Caraccteristicas sensoriales muy similares a la sacarosa -Poder edulcorante 380X 7.6. Sorbitol -No-cariogénico
7.4. Acesulfame K Equalsweet -Retrogusto metálico (aspartamo+acesulfame) -Poder edulcorante 200x -Usualmente utilizado en mezclas con aspartamo -Más estable que aspartamo al calor y ácido
8.Espesantes-gelificantes
-Calor de disolución negativo lo que provee la sensación de „enfriamiento‟ en al boca
Almidón Microorganismos
Plantas superiores
-Poder edulcorante 0,6 X
-Goma xántica
-Almidón
-Ampliamente utilizado como ingrediente de alimentos Formado por amilosa y amilopectina. Amilosa: Molécula lineal de a-1,4-Dglucosa.
-Pectinas -Goma guar -Goma arábiga
Algas
-Derivados de la celulosa
-Agar -Alginatos -Carragenanos
Amilopectina: Una molécula altamente ramificada de a-1,4 y a-1,6 glucosa.
Fuentes: -Papa -Maíz
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Gelatinización: Colapso de los gránulos de almidón que se menifiesta como cambios irreversibles en el hinchamiento y solubilización.
Ej: endurecimiento del pan
Amylose Swelling C
Swelling
Viscosity
CollapseAmylose Aggregation
Collapse
Aggregation E
A = Paste initiation temperature
C
Viscosity
E
D
D
B A
B
Temp
50
A 65
Temp
50
65
-La retrogradación del almidón es una reasociación del almidón.
B = Peak Paste Time A = Paste initiation temperature C = Peak Viscosity B = Peak Paste Time D/C = Stability ratio C = Peak Viscosity E/D = Set back ratio D/C = Stability ratio
-Generalmente se observa más retrogradación en almidón con alto nivel de amilosa.
E/D = Set back ratio
Time 90 95 Time
80
90
80
95
Condiciones de gelificación
Pectinas -En su forma más simple son polímeros de ácido galacturónico (GalA) asociado por enlaces a 1-4.
Alto grado de esterif. Calcio No necesario Sólidos sol. 70% o más pH < 3,5
Bajo grado esterif. Necesario No necesario 1-7
La relación de GalA esterificado respecto al total de unidades de GalA se llama grado de esterificación (GE)
Alto grado de esterificación (>50%)
Bajo grado de esterificación (