04/09/2013

OBJETIVOS DE LA CLASE

Aditivos

2-Conocer el objetivo del uso de aditivos alimentarios, la clasificación de los mismos y las características de aquellos componentes más ampliamente utilizados.

Clasificación funcional de aditivos

Aditivos alimentarios -Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento

1. Reguladores de acidez 2. Antiapelmazantes, dispersantes, antiespumantes, humectantes, emulsionantes 3. Antioxidantes

¿Para qué se utilizan?

4. Aromatizantes-saborizantes, resaltadores de sabor 1-Mantener o mejorar valor nutritivo. 2-Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. 3-Incrementar la aceptabilidad de alimentos. 4-Reducir oscilaciones en calidad y composición.

¿Para qué no deben usarse? 1-Enmascarar técnicas y procesos defectuosos. 2-Engañar al consumidor.

1. Acidulantes-reguladores de pH -Sabor, conservación, ajuste de pH para lograr propiedades tecnológicas adecuadas.

5. Conservantes 6. Colorantes, conservadores de color 7. Edulcorantes 8. Gelificantes, espesantes 9. Nutricionales 10. Otros: Mejoradores de harinas

2. Antiapelmazantes, antiespumantes, humectantes, emulsionantes, dispersantes

Silicato de sodio Ác. láctico

Mono y diglicéridos

Lecitina

Ác. tartárico, Ác. málico

Tween Fosfatos Ác. carbónico Ác. fosfórico

Ác. acético

Polifosfatos

Ác. cítrico

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3. Antioxidantes -Buitil-hidroxi anisol (BHA) -Comunes en productos que contienen altos niveles de grasa

-Butil-hidroxi tolueno (BHT) BHA

-Reducen la oxidación de lípidos

Secuestrantes -EDTA -Citrato -Fosfatos

BHT

-Tocoferoles

-Ácido ascórbico-eritórbico

4. Aromatizantes, saborizantes, resaltadores de sabor

5.Colorantes y conservadores de color

-Este es el grupo más grande de aditivos

Dióxido de titanio

Mentol

Vainilla

Tartrazina

Antocianinas

Nitritos

Diacetilo

Potenciadores de sabor -RESALTAN CIERTOS SABORES : Ácido L-glutámico y glutamatos, Nucleótidos

Clorofila

Curcumina

Carotenoides

Caramelo

Bixina

Betalaina

Amaranto

Cochinilla

-El más utilizado es el glutamato monosódico (sabor “ umami”)

6.Conservantes - PREVIENEN EL DETERIORO MICROBIANO

-Muchos agentes son ácidos débiles. -La mayor parte es activa en su forma no disociada.

6.3. Propionato -Efectivo contra mohos pero sin efecto sobre levaduras. -Uso principal en pan y panificados. 6.4. Sulfito

6.1. Sorbato -Amplio espectro conta hongos, levaduras y bacterias.

6.2. Benzoato -Más activo contra levaduras y mohos

-Efectivo contra mohos, levaduras y bacterias. -Las levaduras vínicas son más resistentes que otros organismos. -Principal uso en vinos. También empleado como antioxidante.

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7.Edulcorantes

6.5. Nitrato-nitrito

-Efectiva contra C. botulinum.

7.1. Sacarina

-Utilizados en carnes curadas.

-Poder endulzante 300-400 X -Estable frente al calor -Retrogusto metálico o amargo.

-Reacciona con la mioglobina para dar el color caracterísitico a estos productos.

7.2. Ciclamato -Fue prohibido en Estados Unidos -Nueva evidencia sugiere que no es cancerígeno en dosis recomendadas. -Poder endulzante 30-60X (pero sin retrogusto)

-El nitrato no es un agente antimicrobiano a menos que se convierta a nitrito

7.3. Aspartamo -Metil ester de la L-aspartil-Lfenilalanina

7.5. Sucralosa

Fenilalanina

Acido aspártico

-Baja estabilidad al calor -Baja estabilidad en ½ ácido -Puede afectar a los fenilcetonúricos (rotulado) -Poder edulcorante 200X

Metanol

-Derivado clorado de la sacarosa -Estable al calor. -Caraccteristicas sensoriales muy similares a la sacarosa -Poder edulcorante 380X 7.6. Sorbitol -No-cariogénico

7.4. Acesulfame K Equalsweet -Retrogusto metálico (aspartamo+acesulfame) -Poder edulcorante 200x -Usualmente utilizado en mezclas con aspartamo -Más estable que aspartamo al calor y ácido

8.Espesantes-gelificantes

-Calor de disolución negativo lo que provee la sensación de „enfriamiento‟ en al boca

Almidón Microorganismos

Plantas superiores

-Poder edulcorante 0,6 X

-Goma xántica

-Almidón

-Ampliamente utilizado como ingrediente de alimentos Formado por amilosa y amilopectina. Amilosa: Molécula lineal de a-1,4-Dglucosa.

-Pectinas -Goma guar -Goma arábiga

Algas

-Derivados de la celulosa

-Agar -Alginatos -Carragenanos

Amilopectina: Una molécula altamente ramificada de a-1,4 y a-1,6 glucosa.

Fuentes: -Papa -Maíz

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Gelatinización: Colapso de los gránulos de almidón que se menifiesta como cambios irreversibles en el hinchamiento y solubilización.

Ej: endurecimiento del pan

Amylose Swelling C

Swelling

Viscosity

CollapseAmylose Aggregation

Collapse

Aggregation E

A = Paste initiation temperature

C

Viscosity

E

D

D

B A

B

Temp

50

A 65

Temp

50

65

-La retrogradación del almidón es una reasociación del almidón.

B = Peak Paste Time A = Paste initiation temperature C = Peak Viscosity B = Peak Paste Time D/C = Stability ratio C = Peak Viscosity E/D = Set back ratio D/C = Stability ratio

-Generalmente se observa más retrogradación en almidón con alto nivel de amilosa.

E/D = Set back ratio

Time 90 95 Time

80

90

80

95

Condiciones de gelificación

Pectinas -En su forma más simple son polímeros de ácido galacturónico (GalA) asociado por enlaces a 1-4.

Alto grado de esterif. Calcio No necesario Sólidos sol. 70% o más pH < 3,5

Bajo grado esterif. Necesario No necesario 1-7

La relación de GalA esterificado respecto al total de unidades de GalA se llama grado de esterificación (GE)

Alto grado de esterificación (>50%)

Bajo grado de esterificación (