Eliminados en la pasteurización. • Perdida económicos Deterioro de la leche cruda (acidez) Contaminación de la leche y sus derivados Caida em el rendimiento/mala calidad Deterioro de los derivados de la leche
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La leche de excelente calidad contiene entre 100 y 10.000 Bactérias/mL
Problemas Principales: Contaminación despues del ordeño
+ Temperatura inadecuada =
Proliferación bacteriana y deterioro de la leche cruda Contaminación de los derivados de la leche
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COMPOSICIÓN DE LA LECHE Agua: 87% Proteínas: 3.5% Grasa: 3.5-4% Lactosa: 4% pH: 6.5-6.8 Rico en vitaminas y sales minerales EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO
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COLECTA DE LECHE Rico en nutrientes pH favorable Sin barreras naturales Temp. elevada (37ºC)
La calidad de la leche cruda influencia a toda la cadena de la leche. Los procesos térmicos de la leche tiene su eficácia relacionada con la contaminación. Prácticamente todo el trabajo debe ser realizado con responsabilidad y propiedad !!!
ALTAMENTE PERECIBLE 5
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CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE
CRECIMIENTO BACTERIANO
ordeño almacenamiento transporte Planta Pasteurización Envase y derivados
Transporte
Comercio 7
TEMPERATURAS x BACTERIAS
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EFECTO DE LA REPRODUCCIÓN Utilización de los nutrientes del alimento
PSICROTRÓFICAS Crecen entre 5º - 30ºC Ideal é entre 20º - 25ºC Proliferan en leche refrigerada (4º - 7ºC)
Acumulo de metabolitos
MESÓFILAS Ideal entre 30º - 35 ºC Proliferan en leche no refrigerado
reproducción
Población elevada
DETERIORO
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BACTERIAS MESOFILAS
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BACTERIAS LACTICAS - I
Leche recien ordeñada
HABITAN EN LA UBRE
Temperatura que favorece a estas bactérias (38º C). Se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20º-35ºC) Deterioran rápidamente la leche
COMENSALES
Incluye: BACTÉRIAS LÁCTICAS y BACTÉRIAS del GRUPO COLIFORME 11
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BACTERIAS LACTICAS - III
BACTERIAS LACTICAS - II
Fermentam la lactosa con producción de ácido láctico. Muy eficientes, deterioran rápidamente la leche cruda. No causan problemas de salud Actuan benéficamente en los procesos posteriores de fermentación
Incluyen los géneros: Lactobacillus Lactococcus
FERMENTOS
Enterococcus: origem intestinal Streptococcus: causante de mastitis y procesos infecciosos
No causa problema por ingestión
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BACTERIAS LACTICAS - IV
Prejuício
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GRUPO COLIFORMES - I Pertenecen a la família de las enterobactérias
en la leche cruda
Incluyen diversos géneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc.
Acidez a la leche En exceso pueden causar prejuicios en la fabricación del queso: - Acidez excesiva - Queso quebradizo
Mesófilas Origen: Ambiente Intestino de los animales
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GRUPO COLIFORMES - II
Fermentan
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GRUPO COLIFORMES - III Causan
pérdidas en la recepción de leche
lactosa
Fermentación Ácida-Mista: - Producen diversos ácidos: ác. Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H2S, etc. - Producen gases
- Leche ácida
Contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche. Importantes deteriorantes de queso
Deterioran la leche por acidificación
- Inchamiento del queso - Queso muy ácido: quebradizo 17
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GRUPO COLIFORMES - IV
GRUPO COLIFORMES TOTALES
No son originales de la leche
Crecen a 35ºC con producción de gás en caldo Verde - Brillante
Denotam contaminación externa
Incluye diversos géneros
Causan prejuícios
Origen: ambiente
Família das ENTEROBACTERIACEAE incluye géneros patogénicos Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.
Su conteo determina el grado de higiene de la leche INDICADOR HIGIENICO 19
GRUPO COLIFORMES FECALES
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BACTERIAS PSICOTROFICAS
Crecen
a 45ºC con producción de gás Espécies: Escherichia coli Enterobacter aerogenes Origem: intestino; contaminación por heces Su conteo determina el grado de sanidad de la leche Indica riesgo en la salud INDICADOR SANITÁRIO 21
PSEUDOMONAS
Grupo
heterogeneo
Origen: ambiente Suelo, equipamientos Áreas refrigeradas
Leche regrigerada
Crecen en temperaturas de refrigeración Velocidad de reproducción es lenta Género principal es las Pseudomonas 22
PSICROTROFICAS
Proteólisis en la leche cruda:
Poseen metabolismos: - Proteolítico - Lipolítico
Disminuye la termorresistencia de las proteínas Coagulación de la elche UHT en almacenamiento Leche em polvo: problemas de solubilidad
Ataca a proteína y grasa de la leche Son muy sensíbles a la pasteurización
Pasteurización:
Enzimas lipolíticas y proteolíticas son termoresistentes
Elimina a las psicrotróficas No destruye sus enzimas 23
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PSICROTROFICAS
BACTERIAS TERMODURICAS
Prejuícios
Son resistentes a los procesos térmicos
Lipólisis: sabor estraño y rancio en la leche y derivados Proteólisis: sabor amargo en quesos Dificultad en la coagulación de la leche Disminuye el rendimiento del queso Mala calidad del yogurt: desuerado
Enterococos: resisten a la pasteurización de la leche (75ºC/15 s) Deteriorantes de la leche pasteurizada Origen: ambiente e intestino animal
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BACTERIAS TERMODÚRICAS Esporas: resisten al proceso Larga Vida (130ºC /3 s) Origen: Ambiente Intestino Ración Géneros: Bacillus y Clostridium
ETAPA DE COAGULACIÓN COAGULACIÓN
* Resultante del descenso del pH hasta el punto Isoel. pI de las caseínas (~ 4,6): formación de gel
ÁCIDA *Acción de bactérias lácticas o adición ác.orgánicos * Resultante de la acción proteolítica sobre COAGULACIÓN
ENZIMÁTICA
renina
a k-caseína: partículas inestables formam gel en presencia de íons de cálcio * Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel * Ferm. láctica: mejor acción enzimática, flavor
