DETERIORO DE LIPIDOS Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones, que reducen el valor nutritivo de los alimentos, producen compuestos volátiles e imparten olores y sabores desagradables, lo cual se debe al enlace éster de los acilglicéridos que es susceptible a la hidrólisis química y enzimática y a que los AGI son sensibles a reacciones de oxidación. Los AG que más se afectan son de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales

DETERIORO DE LIPIDOS 1.- RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS lipasa Triacilglicérido Glicerol + 3 AG H2O  Este deterioro se presenta en grasas y aceites que contienen AG de cadena corta. Es común en aceitunas, leche, crema, mantequilla y nueces.

DETERIORO DE LIPIDOS 



La fuente y origen de las lipasas puede ser el propio alimento, como en el caso de la leche, o bien una contaminación, por levaduras, hongos y bacterias. En la industria de los alimentos no es muy grave, ya que la mayoría de las grasas y aceites que se emplean contienen ácidos de cadena larga.

DETERIORO DE LIPIDOS 2.- AUTOXIDACION O RANCIDEZ OXIDATIVA

El origen de esta oxidación es:  La acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los AGI, con la consecuente producción de hidroperóxidos.  La acción enzimática de la lipoxigenasa y de la alcohol deshidrogensaza

DETERIORO DE LIPIDOS 





La autoxidación se presenta en lípidos con alto contenido en AGI Es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria de los alimentos Los compuestos resultantes de los tratamientos térmicos oxidativos de las grasas son muy tóxicos para el ser humano.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION DE LIPIDOS

Acelerada por:

Inhibide por:

Peróxidos de otras grasas rancias Lipoxidasas Luz UV Alta temperatura Metales (Cu, Fe, etc.) Radiaciones ionizantes Catalizadores orgánicos de hierro (hemoglobina, etc.)

Escaldado



Antioxidantes Envases opacos Refrigeración Secuestrantes de iones Exclusión de oxígeno Secuestrantes de iones metálicos

METODOS PARA PROTEGER A LOS ACEITES DE LA OXIDACION 1. 2. 3. 4.

Hidrogenación Eliminación del aire Protección de la luz Aditivos - Antioxidantes sintéticos - Antioxidantes naturales

HIDROGENACION 



Reduce el grado de insaturación y por lo tanto la velocidad de oxidación, incrementándose la estabilidad del sabor en el producto. Modifica las características físicas, especialmente el comportamiento de fusión y cristalización del aceite, convirtiéndose en productos adecuados para ciertas aplicaciones especificas.

HIDROGENACION Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos, se manejan más fácilmente y tienen una vida de anaquel más larga. Durante la hidrogenación los AGI están sujetos fundamentalmente a 3 transformaciones químicas: 1. Saturación de una proporción determinada de dobles ligaduras 2. Isomerización cis-trans de otra parte de dichos ácidos 3. Isomerización posicional de algunas insaturaciones, que se lleva a cabo en menor intensidad que los otros dos caminos.

HIDROGENACION H CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH H (1) Acido elaídico CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH H H Acido oleico

CH 3(CH2)7CH2CH2(CH2)7COOH (2) Acido esterárico CH3(CH2)9C=C(CH2)5COOH H H (3) Acido isoleico

Transformaciones del ácido oleico durante su hidrogenación: (1) isomerización geométrica; (2) saturación; (3) Isomerización posicional

ANTIOXIDANTES SINTETICOS 1.  

 

BUTILHIDROXIANISOL Poca eficiencia en aceites vegetales Mayor eficiencia en grasas animales y panificación Alta solubilidad en grasas y aceites Insoluble en agua

ANTIOXIDANTES SINTETICOS 2.- BUTILHIDROXITOLUENO  Baja eficiencia en aceites vegetales  Alta solubilidad en aceites  Insoluble en agua  Se volatiza fácilmente

ANTIOXIDANTES SINTETICOS 3.- TERBUTILHIDROXIQUINONA  Alta eficiencia en aceites poliinsaturados  Moderadamente solubles en aceites y grasas

ANTIOXIDANTES SINTETICOS 4.- GALATO DE PROPILO  Alta eficiencia como antioxidante  Alta solubilidad en agua  Baja solubilidad en aceites y grasas

ANTIOXIDANTES NATURALES    

QUERCITINA MIRECITIN QUERCITAGETIN VITAMINA E

ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LOS ACEITES 





Índice de acidez: Es el número de mg de KOH necesarios para saponificar los AGL de un aceite y se expresa generalmente como porcentaje de ácidos grasos de ácido oleico. Índice de saponificación: Es el peso en mg de KOH que se requieren para saponificar completamente un g de aceite; este índice es inversamente proporcional al PM promedio de los ácidos grasos. Índice de yodo: Es el número de g de yodo que reaccionan con un g de lípido y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas.