CARACTERIZACION DE LA LECHE Y QUESO
DE CABRA
C.Pinheiro M.E.Potes
METODOLOGIA 2 QUESERIAS
LECHE CRUDA (LC) LECHE TRATADA TERMICAMENTE (LTT) QUESO FRESCO (QF) QUESO CURADO (QC) a los 7, 14, 21, 42 dias (Q7, Q14,Q21,Q42) QUINCENALMENTE Primavera/Invierno
PARAMETROS AVALIADOS FISICO-QUÍMICOS MICROBIOLÓGICOS
METODOLOGIA Parámetros físico químicos
LC y LTT
QF y QC
Sólidos totales
Resíduo seco
Grasa
Grasa
Proteína
Proteína
Caseína
Fraccion azotada
pH
pH Índices de proteólisis
METODOLOGIA Parámetros microbiológicos LC y LTT Mesófilos viables totales Bactérias lácticas Coliformes totales Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes
METODOLOGIA Parámetros microbiológicos
QF
QC
Bactérias lácticas
Bactérias lácticas
Coliformes totales
Coliformes totales
Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes
Hongos y Levaduras Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes Escherichia coli
FABRICACIÓN DEL QUESO LECHE
Queseria 1 (Q1)
Queseria 2 (Q2)
Ordeño de la mañana
Ordeño de la mañana 14ºC pH 6,75
15ºC
pH 6,70
Pasteurización (T=72ºC 15s)
PREPARACION DE LA LECHE
Calentamiento a 85ºC
Hervir
Adicion de sal Leche a 50ºC Leche a 50ºC
COAGULACION
Adicion de la infusión de cardo
Dessuero (+ intenso)
PREPARACION DE LA CUAJADA
Encinchamento Salga en superfície Drenaje del suero Queso fresco
MATURACION
Câmara de refrigeración 1ª fase: 14 dias, 8/10ºC, 90/95% HR 2ª fase: 10/12ºC, ± 85%HR
Adicion de cuajo animal Antibutírico Descolorante Cloreto de cálcio
Dessuero (- intenso) Encinchamento Salga en superfície Drenaje del suero Queso fresco Câmara de refrigeracion (3dias a 6-7ºC) Câmara de secado natural y ventilacion forzada en situaciones pontuales
RESULTADOS PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS LECHE Tratamiento X Queseria 16 Q1 Q2 14 12 10 8 6 4 2 0 ST
SNG
MG
crudaQ1
PB
tratadoQ1
crudaQ2
CAS
pH
tratadoQ2
ST
SNG
MG
PB
CAS
pH
PB/MG
CAS/MG
CAS/PB
PB+MG
CAS+MG
Queseria
ns
ns
ns
*
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
Tratamiento
ns
*
ns
ns
**
ns
ns
ns
***
ns
**
Queseria*Tratamiento
ns
ns
ns
ns
***
ns
ns
*
***
ns
ns
Significância
RESULTADOS PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS LECHE Época X Queseria
Q1 Q2 16 14 12 10 8 6 4 2 0 ST
SNG
MG
PB
InviernoQ1
PrimaveraQ1
CAS
PrimaveraQ2
pH InviernoQ2
ST
SNG
MG
PB
CAS
pH
PB/MG
CAS/MG
CAS/PB
PB+MG
CAS+MG
Queseria
ns
ns
ns
*
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
Epoca
***
*
***
*
ns
ns
***
**
ns
***
***
Queseria* Epoca
ns
ns
*
ns
ns
ns
*
ns
ns
ns
*
Significância
RESULTADOS PARAMETROS FÍSICO-QUÍMICOS QUESO FRESCO Época X Queseria
80
Q1 Q2
70 60 (g/100g)
50 40 30 20 10 0 HUM
GRASA
PrimaveraQ1
Significância
HUMIG
GORS
InviernoQ1
PrimaveraQ2
PB
PBS
InviernoQ2
HUM
GRA
HUMIG
GRARS
NT
PB
PBS
WSN
WSN/NT
pH
Queseria
***
***
***
***
***
***
**
***
***
ns
Epoca
ns
ns
ns
ns
***
***
***
ns
ns
***
Queseria* Epoca
*
***
ns
*
*
*
ns
ns
ns
ns
RESULTADOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION
80
(g/100g)
60 40 20 0 HUM
MG 0d
Dias Maturação 0d 7d 14d 21d 42d Sig EPM
HUM 62,31 57,19 45,70 38,46 27,39 *** 0,390
MG 16,97 18,81 23,96 28,86 33,16 *** 0,205
HUMIG 7d
14d
GO RS 21d
HUMIG 75,01 70,46 59,85 53,70 40,99 *** 0,512
PB
PBS
42d GORS 44,69 44,08 44,56 47,54 45,92 *** 0,443
PB 15,94 17,57 22,19 24,90 30,80 *** 0,200
PBS 42,31 41,08 40,88 40,34 42,24 *** 0,373
RESULTADOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION X QUESERIA
g/100g
80 70 60 50 40 30 20 10 0
Q1
HUM
0d 0d
MG
Q2
7d 7d
14d 14d
HUMIG
21d 21d
42d 42d
RESULTADOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS MATURACION X QUESERIA
60
g/100g
50 40 30 20 10 0
Q1
GO RS 0d
PB
Q2 7d
14d
PBS 21d
42d
RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE CRUDA 7
6
log UFC/mL
5
4
3
2
1
0 MESÓFILOS
B. LÁCTICAS P Q1
ÉPOCA
ÉPOCA X QUESERIA
QUESERIA SIGNIFICANCIA EPM SIGNIFICANCIA EPM
COLIFORMES P Q2
I Q1
MESÓFILOS ns 0,41 ns 0,58
BOL Y LEV
I Q2
B. LÁCTICAS ns 0,43 ns 0,61
COLIFORMES ns 0,29 ns 0,37
BOL Y LEV ns 0,22 ns 0,31
RESULTADOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE TRATADA TERMICAMENTE
No se detectaran microrganismos
RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS QUESO FRESCO
9
8
7
log UFC/g
6
5
4
3
2
1
0 B. LÁCTICAS
COLIFORMES Q1 P
ÉPOCA
ÉPOCA X QUESERIA
Q2 P
QUESERIA SIGNIFICÂNCIA EPM SIGNIFICÂNCIA EPM
Q1 I
BOL Y LEV Q2 I
B. LÁCTICAS ns 0,5 ns 0,7
COLIFORMES ns 0,46 ns 0,65
BOL Y LEV ns 0,34 ns 0,48
RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EVOLUCION DURANTE LA MATURACION
QU ES ER I A 1 P R I M A VER A
QU ES ER I A 1 I N VI ER N O
9
9 8
8
7
7
6
6
5
5
4
4
3
3
2
2
1
1
0 0
10
20
30
40
0 0
T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as)
B. LÁCTICAS
COLIFORMES
10
20
30
T I E M P O DE M AT UR AC I ON ( di a s )
B. LÁCTICAS
BOL Y LEV
Queseria 1
COLIFORMES
BOL Y LEV
40
RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EVOLUCION DURANTE LA MATURACION
QU ESER IA 2 PR IM A V ER A
QU ES ER I A 2 I N VI ER N O
8
9
7
8 7
6
6 5
5 4
4 3
3 2
2
1
1 0
0 0
10
20
30
40
0
B. LÁCTICAS
COLIFORMES
10
20
30
T I E M P O D E M A T U R A C I ON ( di as )
T I E M P O DE M A T UR A CI ON ( di as )
B. LÁCTICAS
BOL Y LEV
Queseria 2
COLIFORMES
BOL Y LEV
40
RESULTADOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS LECHE, QUESO FRESCO Y QUESO CURADO
Salmonella Staphylococcus coagulase + Listeria monocytogenes Escherichia coli
NO DETECTADOS
CONSIDERACIONES FINALES
LECHE
Origen Época Calidad higio-sanitária
No significativo Significativo Buena
CONSIDERACIONES FINALES QUESO FRESCO CONSISTENCIA Corteza blanda
70 – 80% HUM
CONTENIDO EN GRASA Graso o mediano graso CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA ORIGEN
35 - 50% GRASA
Aceptable Significativo
CONSIDERACIONES FINALES QUESO CURADO CONSISTENCIA Corteza dura
40 – 50% HUM
CONTENIDO EN GRASA Graso o mediano graso CALIDAD HIGIO-SANITÁRIA ORIGEN
45 - 50% GRASA
Aceptable Significativo
PADRONIZACION DEL PROCESO FABRICO
