UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMINARIO DE QUESERIA FACILITADOR: ING. LUIS ARTICA MALLQUI 2006-04-26

CAPACITACION MODULAR DE QUESERIA QUESO DANBO TEMARIO: - Definición de queso - Clasificación por parámetros - Etapas que intervienen en la elaboración - La maduración y conservación

Cupo Máximo 10 personas/modulo Facilitadores: ING. LUIS ARTICA MALLQUI ING. EDGAR LAURA ROJAS

2006-04-28

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El Queso El queso es un importante derivado de la leche, de muy alto valor nutritivo, muy rico en proteínas y calcio, pero sobre todo, de exquisito sabor (Vaderlam y Sutherlam, 2000) Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso "es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación". Por tal motivo, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color, sabor y origen. Origen de la palabra "queso": En la mayoría de los idiomas, la palabra queso se deriva de la palabra caseína. En latín se denomina caseus y de aquí se deriva al español queso y al portugués queijo. Clasificación: Una de las formas más difundidas de clasificar la gran variedad de quesos existentes es la de identificar el tipo de pasta: fresca, blanda, semi-dura, dura y fundidos. - Quesos frescos: son aquellos que no tienen período de maduración.Esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de 8ºC. - Quesos de pasta blanda: son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8ºC.  Con maduración: Cremoso y Port Salut.  Con maduración superficial, con adición de mohos: Brie y Camembert.  Maduración con adición de mohos: Roquefort. -

Quesos de pasta semi-dura: Son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12ºC.  Maduración interna, clásica: Dambo, Gouda.  Maduración interna, con formación de ojos: Gruyere.

- Quesos de pasta dura: son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores a los 18ºC.  -

Maduración interna, clásica: Reggianitto, Sardo.

Quesos fundidos: son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes. Esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8ºC.

Proceso de Elaboración En los sistemas actuales de fabricación se parte de leche pasteurizada y estandarizada a la que se le adicionan cultivos iniciadores de bacterias seleccionadas, cuyo papel fundamental es la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, que junto al cuajo colabora así en el sabor final. Esto es parte importante en la transformación de los quesos de pasta semi-dura y dura. Así la leche líquida, a través de un fenómeno común a la gran mayoría de los quesos, se transforma, por coagulación, en un gel que retiene todos los sólidos de la leche y el agua, dando lugar a la formación de la cuajada. Todo este proceso se realiza en tanques especiales denominados comúnmente "tinas".

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Los quesos de pasta dura y semi-dura constituyen un grupo en el que se incluyen desde quesos muy duros para rallar, hasta algunos con mayor humedad. Se producen muchas variedades de cada uno de los tipos, pero todas se diferencian de los quesos blandos en el tratamiento de corte y/o calentamiento que reciben las cuajadas. El pre-prensado tiene como objetivo el desuerado de la masa, junto con la aglomeración de la cuajada, siendo esta operación importante para el buen cerrado de la masa. Aquí, se inicia la operación de moldeado, cortando en formatos apropiados la cuajada ligeramente prensada y llevándola a los moldes. El prensado final, realizado según el tipo de queso, en distinto tiempo, y con diferente nivel de presión, permite compactar la masa, acelerar su desuerado, mientras el queso completa su ciclo de acidificación normal para esta etapa. Completado éste, va camino al saladero. Posteriormente se pasa a la etapa de maduración, uno de los factores principales de diferenciación de los quesos. Mientras que en un queso duro este proceso lleva varios meses (por ej., 12 meses para un Parmesano) en los quesos semi-duros el tiempo de maduración requerido es menor (por ej., 2 meses para un queso Dambo). Finalmente, los quesos son acondicionados para su venta, cubriendo el exterior con distintos materiales: embolsado plástico al vacío para los quesos semi-duros en forma de barra y parafinado para aquellas variedades en hormas. Para el caso de los quesos duros, lo usual es el pintado de la cáscara con pinturas especiales. Un proceso que se agrega al final de la elaboración, y que cada vez toma más importancia, es el fraccionado en planta (trozado o feteado). De este modo se pretende asegurar la calidad higiénica hasta el preciso momento en que serán consumidos. REQUISITOS MINIMOS DEL QUESO DANBO CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS Gordura en estado sec Entre 45.0% y 59.9% Humedad: Entre 36.0% y 45.9% CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=200 M=50000 Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500 Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000 Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Graso, de consistencia semidura y elástica, no granulosa, de color blanco amarillento uniforme, de sabor láctico suave, ligeramente salado poco acentuado, de corteza lisa, consistente, sin grietas.

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Diagrama de Elaboración del queso Danbo Recepción de Leche

Filtración

Acidez, grasa, proteínas 

Pesado

grasa del 2,7 a 3%

Normalización

HTST 72ºC x 15 “ LTLT 63 ºC x 30 min.

Pasteurización Enfriamiento

Adición de cultivo 3g/100L

35ºC

Pre-maduración

35ºC x 45 min. pH= 6,4 – 6,3 a 35 – 37 ºC

Calentamiento Adición de Cuajo 2-3g/100L

x 30 min.

Cuajado

Cl2Ca 200ppm y N03 K 500ppm.

Liras vertical y horizontal

Corte

1era. Agitación 20 min.

Agitación Primer desuerado

a 39 – 40 ºC x 30 min

Escaldado

Adición de agua caliente

El 35% del Vi en 5 min.

a 80ºC( 1ºC x 3min)

ajuste de %H y pH

20% del Vi

el 50% del Vi

Segundo Desuerado

Moldes de 1 K

Moldeado

5 bar x K por 3 a 4 h.

Prensado

Inmersión en agua helada

a 4ºC x 12 horas

2,5 k/10L de agua 0,4% de Cl2Ca

Salado en sal muera

Regular el pH a 5,2 – 5,6

Salmuera 20ºBe x 24 h

Oreo a 8ºC x 2 h con giros

Maduración

Encerado

a 12ºC, %HR 85

Envasado

Almacenado a 8ºC

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PROGRAMA DE PRODUCCIÓN DE QUESO DANBO Queso:..................................Técnico Quesero:..................................Fecha:……………….......... OPERACIONES

Cantidad

DURAC. Minutos

TEMPE ºc

Densidad.K /cm3

ACIDEZ (ºDornic)

pH a 20ºC

Grasa

Prensa Kg/cm2

L Volumen. E Masa. C Grasa % H Proteína % E Temperatura A D I T I V O

Cl2Ca. NO3K. ClNa. Colorante. Otros. Agua Cultivo. Mesofilo Termófilo

Control I. Pre-Maduración Adición de Cuajo. Cuajado. Corte. Reposo. Agitación I. Reposo. Desuerado. I. Calentamiento Agua. Inicio. Final. Agitación II. Reposo. Desuerado II. Adic. Sal. Agitación III. Pre-Prensado. Moldeado. Prensado. Tina Salmuera. Oreo. Afinado. Rendimiento. Material de Limpieza

Observaciones:…………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………........................................... VºBº Control de Calidad.

Técnico Quesero.

LAM/2006

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CULTIVOS LACTICOS PARA QUESOS I.

Objetivo Capacitar y mostrar, la tecnología de la elaboración de Cultivos Lácticos.

II.

Fundamento. Los cultivos iniciadores se definen como cultivos de una varias cepas pertenecientes a una o varias especies de bacterias deseables, que se utilizan para inocular leche cruda o pasteurizada con objeto de iniciar una fermentación (Sandine, 1989). El grupo más importante está integrado casi exclusivamente por bacterias L.A.B. . La principal, aunque no única función, es la producción de ácido láctico en un proceso fermentativo a partir de lactosa, azúcar mayoritariamente presente en al leche. Debido a ello, a menudo se los denomina fermentos Lácticos o Cultivos lácticos iniciadores. Los Microorganismos implicados son bacterias de los géneros Streptococcus, Lactobacillus, (termobacterias y estreptobacterias) y Leuconostoc.

III.

CLASIFICACIÓN DE CULTIVOS LACTICOS 3.1.

3.2.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS 

VELOCIDAD DE ACIFICACIÓN



PRODUCCIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS



ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA

CLASIFICACIÓN FUNDAMENTAL 3.1.2. TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO a. Cultivos Mesófilos Poseen un óptimo crecimiento entre 22-34°C. Son los más utilizados en la industria quesera, así como en la fabricación de crema acidificada, mantequilla, etc. Los fermentos Mesó filos en la industria láctea y fundamentalmente en la industria quesera pueden presentarse en forma de: a.1. Mezclas de composición desconocida (Mixed strains o fermentos mixtos). a.2. En forma de Cepas Puras Únicas o en Pares(single strains o fermentos de cepa pura) a.3. Compuestos de tres, cuatro o a veces más Cepas (múltiple strains o fermentos múltiples) de composición perfectamente conocida b. Fermentos Termo filos Las Bacterias termófilas cuya temperatura óptima de crecimiento está entre 37-45°C se utilizan en la fabricación de leches acidófilas, yogur y en la elaboración de quesos de pasta cocida, como el Emmental y el Gruyére, en los que se alcanzan temperaturas de cocción de la cuajada muy elevadas. En todos los casos la flora está compuesta por Str. thermophilus y diferentes especies de lactobacilos como L. Bulgaricus en el caso del yogur, y L. Lactis, L. Helvéticus y L. Fermentum además de L. Bulgaricus en el caso de leches fermentadas y quesos tipo suizo como son las bacterias propionicas (Propionibacterium shermanii), tiene grana actividad proteolítica, que favorece el excesivo desarrollo y producción de CO 2 .

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3.3.

IV.

COMPOSICIÓN 3.3.1. Fermentos O También denominados N, integrados exclusivamente por bacterias formadoras de ácido, Str. cremoris y Str. lactis. Se utilizan fundamentalmente para la fabricación de quesos en los que interesa preferentemente la producción de ácido. 3.3.2.

Fermentos L: Contienen además de las bacterias acidificantes (Str. cremoris, y Str. lactis) , especies de Leuconostoc como microorganismo responsable del aroma al ser productor de CO2 y diacetilo. Las especies más comúnmente utilizadas son Leuconostoc cremoris y/o Leuconostoc dextranicum

3.3.3.

Fermentos D. Están compuestos de Str. cremoris, Str. lactis y Str. lactis sub. Diacetylactis como microorganismo aromatizante.

3.3.4.

Fermentos DL: Compuestos por Str. cremoris, Str. lactis, Str. lactis sub. Diacetylactis y Leuconostoc cremoris y/o Leuconostoc dextranicum.

CRECIMIENTO DE CULTIVOS LAB TIEMPO DE GENERACION Las principales reacciones de la síntesis celular son reacciones de polimerización, proceso por el cual los polímeros (macromoléculas) se sintetizan a partir de monómeros: síntesis de DNA, RNA y proteínas; que una vez sintetizadas se ensamblan formando las estructuras celulares tales como la envuelta celular, flagelos, ribosomas, cuerpos de inclusión, etc. En la mayor parte de los microorganismos este crecimiento continúa hasta que las células se dividen en dos nuevas células. El tiempo que requiere una célula para completar su ciclo es muy variable y depende de factores nutricionales y genéticos. El intervalo que transcurre en la formación de dos células a partir de una célula se llama generación y el tiempo requerido para esto es el tiempo de generación. Cálculo del tiempo de generación Tiempo de generación (G) es el tiempo requerido para que una célula se divida o una población se duplique. t G = ----N Si partimos de una célula al cabo de una generación habrá duplicado su número y así sucesivamente en cada generación. Como se puede comprobar el crecimiento se produce en progresión geométrica: 1 generación -------------> 2 células = 21 2 generaciones -------------> 4 células = 22 3 generaciones -------------> 8 células = 23 4 generaciones -------------> 16 células = 24 5 generaciones -------------> 32 células = 25 Si partimos de N células (en microbiología los estudios se realizan con poblaciones), a un tiempo determinado (Ta) tenemos un número de células determinadas (Na). En la primera generación se duplicará el número de células (2Na) y así sucesivamente de tal manera que al cabo de un tiempo determinado Tb el número de células determinadas será Nb (Nb = 2n Na) donde n es el número de generaciones transcurridas desde Ta hasta Tb. En esta fórmula (Nb = 2n Na) conocemos todos los parámetros excepto el número n de generaciones transcurridas por lo que aplicando logaritmos será posible calcularlo. Una vez obtenido el número de generaciones n transcurridas en un tiempo t podremos calcular el tiempo de generación G para ese microorganismo.

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Ta -------------> Na 1 generación -------------> 2Na = 21 Na 2 generaciones -------------> 4Na = 22 Na 3 generaciones -------------> 8Na = 23 Na 4 generaciones -------------> 16Na = 24 Na 5 generaciones -------------> 32Na = 25 Na Nb = 2n Na

n generaciones (Tb) -------------> Nb = 2n Na

lg Nb = n lg 2 + lg Na lg Nb - lg Na n = -----------------------lg 2 lg Nb / Na n = -----------------------lg 2 Nb n = 3,3 lg -------Na

t G = -------------------------3,3 lg Nb / Na

El tiempo de generación de la levadura Saccharomyces cerevisiae es de 90 minutos y el de la bacteria Escherichia coli es 20 minutos. Esta bacteria tiene un crecimiento muy rápido de tal manera que a partir de una sola célula se obtienen al cabo de 8 horas (8 x 60 = 480 minutos; 480: 20 = 24 generaciones; 224 = 2 x 106 células) 2 millones de células. Esta misma bacteria al cabo de dos días se habría multiplicado hasta 2,2 x 1043 células. Una bacteria pesa aproximadamente 10-15 - 10-11 gramos por lo que el peso de todas estas células es de aproximadamente 2,2 x 1030 gramos que equivalen a 8 veces el peso de la Tierra. V.

CURVA DE CRECIMIENTO Es la representación gráfica del logaritmo del número de células frente al tiempo. La curva teórica sería una recta pues los microorganismos estarían creciendo constantemente pero en la práctica la curva presenta distintas fases:  Fase de latencia: período de adaptación de un microorganismo a un nuevo medio de cultivo.  Fase exponencial o logarítmica: aumento regular de la población que se duplica a intervalos regulares de tiempo (G).  Fase estacionaria: cese del crecimiento por agotamiento de nutrientes, por acumulación de productos tóxicos, etc.  Fase de declinación o muerte: el número de células que mueren es mayor que el número de células que se dividen.

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Las propiedades de un microorganismo dependerán de la fase de la curva en que se encuentren (la producción de antibióticos se lleva a cabo en la fase estacionaria). CRECIMIENTO SINCRONICO Hasta ahora se ha descrito el modelo de crecimiento de poblaciones bacterianas. Estos estudios no permiten concluir nada sobre el tipo de crecimiento de las distintas células ya que en la mayoría de los cultivos bacterianos el tamaño celular está distribuido al azar. Para obtener información sobre el tipo de crecimiento de las distintas bacterias debe recurrirse a los cultivos sincrónicos, es decir, cultivos en los que todos los individuos de una población están en la misma etapa del ciclo celular. Esto se puede conseguir por diversas técnicas: Inducción: cambios repetitivos de temperatura o suministrando nutrientes. Selección: filtración o centrifugación diferencial. Una curva de crecimiento sincrónico es del siguiente tipo: el número de células del cultivo permanece aproximadamente constante durante el tiempo en el que las células recién formadas aumentan de tamaño; luego, el número de células se duplica de manera brusca. CULTIVO CONTINUO Consiste en mantener la población microbiana en fase exponencial de crecimiento. Se utiliza en fermentaciones industriales que requieren actividad metabólica máxima. Los sistemas de cultivo continuo pueden hacerse funcionar como quimiostatos o como turbidostatos. En un quimiostato la velocidad de flujo de entrada y salida de nutrientes se mantiene a un valor determinado de tal manera que la velocidad de crecimiento del cultivo queda ajustada a esa velocidad de flujo. En un turbidostato el sistema incluye un dispositivo óptico que regula la turbidez controlando la velocidad de flujo. DETERMINACION DEL CRECIMIENTO MICROBIANO El cálculo del número de células que existen en una suspensión se puede llevar a cabo mediante el recuento celular (microscopía, número de colonias), masa celular (peso seco, medida del nitrógeno celular, turbidimetría) o actividad celular (grado de actividad bioquímica en relación al tamaño de la población). Todos estos métodos se clasifican en dos apartados: métodos directos y métodos indirectos.  Métodos directos: o Recuento del número de células en una cámara Thomas o Peso seco celular o Determinación de nitrógeno o de proteínas totales o Determinación de DNA  Métodos indirectos: o Recuento de colonias en placa o Recuento sobre filtro de membrana o Consumo de oxígeno o Liberación de dióxido de carbono o Concentración de un enzima constitutivo o Decoloración de un colorante o Incorporación de precursores radiactivos o Medida de la turbidez

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES SOBRE EL CRECIMIENTO  Temperatura  pH  Agua  Oxígeno

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FUNCIONES DEL CULTIVO LACTICO La primera y principal función de los cultivos lácticos es la acidificación de la leche, como consecuencia del metabolismo del carbohidrato mayoritario presente en la misma, la lactosa, el cual necesitan como fuente de energía y crecimiento. El transporte de la lactosa sin fosforilar y fosforilada durante la translocación, hacia el interior de la célula se realiza a través de dos mecanismos: El sistema permesa y el sistema fosfotransferasa dependiente del fosfoenolpiruvato(PEP/PTS). El primero esta presente en las bacterias termófilas( Str. thermophilus, L. b Helveticus, y L. lactis) y los Leuconostocs, mientras que el segundo es propio de los estreptococos del grupo N de Lancefield. En todos los casos la lactosa es hidrolizada a glucosa, galactosa o galatosa-6-fosfato, que sigue posteriormente rutas diferentes en función al tipo de microorganismo. Los estreptococos del grupo N fermentan la glucosa siguiendo la ruta glicolítica de Embden - Meyerhoff y la galactosa-6-fosfato a través de la ruta de la tagatosa para dar finalmente 6 moles de ácido láctico y 6 moles de ATP a partir de 1 mol de lactosa. Esta es la denominada ruta Homo fermentativa. El Str. thermophilus y en los Lactobacillus Termófilos homo fermentativos, la glucosa sigue la vía glucolítica, mientras que la galactosa suele acumularse en el medio, como consecuencia de los bajos niveles de galactoquinasa en S. Thermophilus, L. láctis, L. bulgaricus, mientras que el L. Helveticus puede metabolizar la glucosa-6-P por vía de Leloir(Thomas y Crow, 1984). En los Leuconostocs el metabolismo posterior de la glucosa es a través de la vía heterofermentativa de la fosfocetolasa y de la vía glicolítica, y el de la galactosa por la ruta de Leloir, resultando 2 moles de lactato, 2 moles de CO2 y otros 2 moles etanol, así como 2 moles de ATP por cada mol de lactosa fermentado. FACTORES QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO La producción de ácido por las bacterias lácticas puede verse afectada por diferentes factores entre los cuales cabe destacar: 1. Factores Genéticos 2. Sustancias Inhibidoras o Estimulantes Propias de la Leche 3. Infección con Bacteriófagos 4. Condiciones de Fermentación 5. Variabilidad de la Leche VI.

Materiales y Métodos. Materiales. a. 02 termómetros. b. Una marmita de 50 L c. Un medidor de 500 mL. d. Matraces de 02 L. para cultivo madre e intermedio. e. Tapers de 5 y 8 onzas. f. Leche fresca 10 L y Leche en polvo 220 gramos. g. 01 bureta con escala de 25 mL. h. NaOH al 1/9 N. i. Fenolftaleína al 1% y 2% (solución alcohólica). Métodos y Procedimientos La metodología a seguir es de acuerdo al procedimiento establecido: Etapas Del Procesamiento. 1. Usar leche estandarizada a 0,9 o 1% de grasa, puede ser leche recombinada, reconstituida; ajustar los sólidos totales a 14%. 2. Homogeneizar la leche.

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3. 4. 5. 6. 7.

Pasteurizar a 95º durante 30 minutos. Enfriar la leche a 22-35ºC. Inocular 2,5% de cultivo iniciador.(depende de la condición del Iniciador) Mezcle bien la leche con cultivo y tape adecuadamente. Incubar la leche a 22-35º durante 12 a 18 horas; después de la incubación la acidez de estar en 0,60 a 0,70% de ácido láctico; luego llevar a la cámara a 5 – 6ºC ( Muchas veces la incubación puede prolongarse a 24 Horas). 8. Almacenar el Cultivo láctico a 5ºC

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL CULTIVO LACTICO ┌─────────────────┐ │ Leche Cruda │ └────────┬────────┘ │ │ ┌────────┴────────┐ │ Estandarización│ └────────┬────────┘ │ ┌────────┴────────┐ │ Homogeneización│ └────────┬────────┘ │ │ ┌────────┴────────┐ │ Pasteurización │ └────────┬────────┘ │ │ ┌────────┴────────┐ │ Enfriado │ ┌─────┴───────┐ └────────┬────────┘ │Cultivo Liof.│ │ └─────┬───────┘ │ │ 2,5% ┌────────┴────────┐ └─────────────┤ Inoculación │ └────────┬────────┘ │ │ ┌────────┴────────┐ │ Incubación │ └────────┬────────┘ │ │ ┌────────┴────────┐ │ Enfriado │ └────────┬────────┘ │ ┌────────┴────────┐ │ ALMACENADO │ └─────────────────┘

Grasa = 0.9 a 1% 65°C 500 PSI.

72°C x 15"

22-37°C

22-37°C ;

16 – 24 Hrs.

hasta 5°C

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REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DEL QUESO DANBO. 1. 1.1.

ALCANCE. OBJETIVO. Establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir el Queso Danbo destinado al consumo humano. El Queso Danbo para uso industrial podrá no cumplir con todos los requisitos de este reglamento siempre que para ello exista una justificación tecnológica.

1.2.

AMBITO DE APLICACION. El presente Reglamento se refiere al Queso Danbo a ser comercializado en el MERCOSUR.

2. 2.1.

DESCRIPCION. DEFINICION. Con el nombre de Queso DANBO se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.

2.2.

CLASIFICACION. El Queso DANBO es un queso de mediana humedad y graso de acuerdo a la clasificación establecida en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".

2.3.

DESIGNACION (Denominación de Venta). Se denominará "Queso DANBO" o “Queso DANBO de Uso Industrial” según corresponda.

3.

REFERENCIAS. Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Norma FIL 4A:1982. Quesos y Quesos procesados. Determinación del contenido de sólidos totales (Método de referencia). Norma FIL 5B:1986. Quesos y Productos Procesados de Queso. Contenido de materia Grasa. Norma FIL 50B:1985. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo. Norma A6 del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso. Norma FIL 99A:1987. Evaluación sensorial de Productos Lácteos.

4.

COMPOSICION Y REQUISITOS.

4.1.

COMPOSICION. 4.1.1. Ingredientes obligatorios. 4.1.1.1. Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. 4.1.1.2. Cultivos de bacterias lácticas específicas. 4.1.1.3. Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. 4.1.1.4. Cloruro de sodio. 4.1.2. Ingredientes opcionales. 4.1.2.1. Leche en polvo. 4.1.2.2. Crema. 4.1.2.3. Sólidos de origen lácteo. 4.1.2.4. Cloruro de Calcio.

4.2.

REQUISITOS. 4.2.1. CARACTERISTICAS SENSORIALES. 4.2.1.1. Consistencia. Semidura, elástica. 4.2.1.2. Textura. Compacta, lisa, no granulosa. 4.2.1.3. Color. Blanco amarillento uniforme. 4.2.1.4. Sabor. Láctico, suave, ligeramente salado, característico. 4.2.1.5. Olor. Característico, poco acentuado. 4.2.1.6. Corteza.

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No posee. 4.2.1.7. Ojos. Algunos ojos pequeños, bien diseminados o sin ojos. 4.2.2. FORMA Y PESO. 4.2.2.1. Forma. Paralelepípedo de sección transversal rectangular. 4.2.2.2. Peso. De 2 a 6 kg. 4.2.3. REQUISITOS FISICO-QUIMICOS. Responderá a las características de composición y calidad de los quesos de mediana humedad y grasos establecidas en el Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. 4.2.4. CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION. 4.2.4.1. Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente, previa remoción parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. 4.2.4.2. Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días). 4.2.5. ACONDICIONAMIENTO. En envolturas plásticas con o sin vacío, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatológicamente aptos. 4.2.6. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION. El Queso Danbo deberá mantenerse a una temperatura no superior a 12 ºC. 5.

ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION. 5.1. ADITIVOS. Se autorizan los aditivos previstos en el Punto 5. del "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad. 5.2.

COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION. Se autoriza el uso de los coadyuvantes de tecnología/elaboración previstos en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".

6.

CONTAMINANTES. Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

7.

HIGIENE. 7.1. Consideraciones generales. Las prácticas de higiene para la elaboración del producto estarán de acuerdo a lo que se establece en el Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985). La leche a ser utilizada deberá ser higienizada por medios mecánicos adecuados y sometida a pasterización, o tratamiento térmico equivalente para asegurar fosfatasa residual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p. 823) combinado o no con otros procesos físicos o biológicos que garanticen la inocuidad del producto. 7.2.

Criterios macroscópicos. El producto no deberá contener impurezas o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

7.3.

Criterios microscópicos. El producto no deberá presentar sustancias microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEMINARIO DE QUESERIA FACILITADOR: ING. LUIS ARTICA MALLQUI 2006-04-26

7.4.

Criterios microbiológicos. El Queso Danbo deberá cumplir con lo establecido en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos" para Quesos de Mediana Humedad.

8.

PESOS Y MEDIDAS. Se aplicará el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

9.

ROTULADO. Se aplicará el Punto 9. ROTULADO. del "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos" Se denominará "Queso Danbo" o “Queso Danbo de Uso Industrial” según corresponda.

10.

METODOS DE ANALISIS. Humedad: FIL 4A: 1982. Materia grasa: FIL 5B: 1986.

11.

MUESTREO. Se seguirán los procedimientos recomendados en la Norma FIL 50B: 1985.