Avances en la Evaluación de Ganado de Carne John A. Scanga Departamento de Ciencias Animales Colorado State University Fort Collins, Colorado USA

Mandando Señales a los Productores

Todos Comprados al Mismo Precio

1

? $

Valor de Compensación $7.3/kg $4.9/kg $2.9/kg Edad Peso de canal Cobertura de grasa Conformación Color de carne magra Rendimiento de carne al Rojo Palatabilidad

Cortes para venta Palatabilidad Mercado

Edad Peso vivo Cobertura de grasa Conformación Raza

2

Auditorías Nacionales de Carne

Estos proyectos fueron financiados por los productores a través de contribuciones de US$ 1 por cabeza “Checkoff” y fueron realizados para la Comisión de Ganaderos

Valor de Oportunidad del uso de instrumentos para tomar decisiones en el desosado de canales 130

Max Feasible Value with Aug YG Max Feasible with Whole YG Max Value

2

R = 0.6448

120

2

l M

R = 0.4984 115

2

R = 0.5688 0 5688

Side Value ($/cwt)

125

Max fore and hind

110 2

R = 0.4102

105 6

5

4

3

2

1

0

USDA YG

3

Precios de Novillos y Vaquillonas de feedlots, categoría U.S Choice “Basado en el Valor” February

October

P i i System Pricing S t

Avg. $/ t $/cwt

R2

RSD

Avg. $/ t $/cwt

R2

RSD

Actual Cutout

102.16

--

--

110.79

--

--

Dressed Basis

102.58

--

--

105.81

--

--

Grid Basis

102.12 .29

3.43

104.83 .25

3.93

Whole YG

102.20 .47

2.96

110.83 .45

3.34

Aug. YG (to .1)

102.16 .56

2.69

110.78 .54

3.06

Est. Cutability

102.16 .60

2.56

110.79 .58

2.91

Aug. Factors

102.21 .64

2.41

110.92 .62

2.74

Expert YG (to .1)

102.15 .68

2.30

110.79 .67

2.60

Predicción del Precio que el consumidor esta dispuesto a pagar según Terneza $4.25

Precio a pagarr

$4.00 $3 75 $3.75 $3.50 $3.25 $3.00 $2.75 $2.50 2.5

3.5

4.5

5.5

6.5

7.5

Terneza (kg) Fuente: Platter et al. (2001)

4

Mediciones Objetivas de la Composición de las Reses • Beef Classification System ™ (BCS ™)

• Computer Vision System ™ (CVS ™)

Sistema CVS con Dos Componentes Camera I Camera II

5

PREDICCIONES DEL RENDIMIENTO

Área de Ojo de Bife

Mediciones de Grasa

6

Sistema mejorado de clasificaciones de rendimiento del USDA: Promedio de Errores Absolutos .6 .5 5

Belk et al. (1997) .52

CVS ViaScan .40

.4

.32

.3 .20 .2

.21

.25

.34

.24

.14

.1 .0 HCW: Actual KPH: Actual REA: Machine PYG: Expert

Actual None Machine Expert

Actual Actual Machine Grader

Actual None Machine Grader

Actual Grader Grader Grader

Fuente: Steiner et al. (2000)

Mejoras de la clasificación del rendimiento en la línea

7

Pantalla Táctil de Mejora 14.1in.2

2.8

3.1

Fuente: Steiner et al. (NCBA/CSU, 2000)

Exactitud del CVS Canadiense en Predicciones de Rendimientos de Cuartos de Reses (≤ .25” Trim) R2 Stamped Online USDA Yield Grade

.393 393

Expert USDA Yield Grade

.667

Expert USDA Yield Grade Factors

.668

CVS Cold System (Only) Yield Grade

.606

CVS Cold System (Only) Variables

.627

CVS Cold + Hot System Variables

.637

Augmented (USDA Adj. PYG) CVS Variables

.684

8

Sistema de Clasificación y Tipificación de INAC

Validación del CVS en Uruguay Sistema de Clasificación Actual Promedios de Carne Vendible Conformación

N 62.2c

A 63.4b

C U b 63.9 65.9b

Clase Sexo

Vaca 62.8c

Dentición

0 62.5d

2 4 6 bc b 63.8 64.1 62.4c

Grasa

0 66.0b

1 65.6b

Vaquillona 62.5c

Novillo 64.1b 8 63.0cd

2 3 62.8c 57.8d

Promedios sin las mismas letras son diferentes (P < .05)

Fuente: Vote et al. (2002)

9

Predicción de Carne Roja Vendible (SRM) en Uruguay SRM R2

Modelo INAC Grasa

0.20

INAC Sexo

0.25

USDA aPYG

0.51

USDA aPYG y REA

0 60 0.60

USDA aPYG, REA y HCW

0.61

USDA YG

0.54 Fuente: Vote et al. (2002)

Predicción de Carne Roja Vendible (SRM) usando BCS y CVS en Uruguay R2 Modelo

10mm

5mm

Tela

SRM

BCS

0.48

0.50

0.58

0.60

CVS

0.41

0.45

0.55

0.57

BCS y CVS

0 52 0.52

0 56 0.56

0 66 0.66

0 67 0.67

Fuente: Vote et al. (2002)

10

Prototipo CSU BeefCAM

CVS / BeefCAM

TM

Comercial

11

Medida de Color: Color y Espacio CIE

12

Color de la Carne • Edad • Contenido de Myoglobina (80-90%) (80 90%) • Tipo de Fibras Musculares • Capacidad de Retención de Agua • pH • Estres • “Bloom”

13

Imágenes de muestra BeefCam

BeefCam Score = -0.3 Garantizado Tierno

BeefCam Score = -0.2 Garantizado Tierno

BeefCam Score = -0.1 Garantizado Tierno

BeefCam Score = 0.0 No garantizado Tierno

BeefCam Score = 0.1 No garantizado Tierno

BeefCam Score = 0.2 No garantizado Tierno

Beneficios adicionales del BeefCAM

BeefCam Score = 0.2 No garantizado i d WBS = 4.16 kg

BeefCam Score = -0.1 G Garantizado i d Tierno i WBS = 4.24 kg

BeefCam Score = 0.3 No garantizado i d WBS = 4.32 kg

Algunas reses son aceptables en terneza… Pero con baja aceptación por los consumidores

14

Certificación de Reses con el Prototipo BeefCAM (N = 769) % Garantizado de la Población

Todas Reses

% Garantizado no tierno

51.9

7.8 (92.2)

2/3 Superior de Choice57.3

4.3 (95.7)

1/3 IInferior f i d de Choice Ch i 58.5 58 5

6 3 (93.7) 6.3 (93 7)

Select

37.5

16.5 (83.5)

Fuente: Wyle et al. (CSU/NCBA, 1999)

Exactitud del prototipo BeefCAM basado en prueba de terneza WBS usando el resultado de BeefCAM más QG (N = 769) No tiernos en valores de WBS WBS, % Línea de Producto

% de reses garantizadas

Total

Garantizada

Rechazada

All Carcasses

53.4

13.8y

5.6x

23.2z

Choice Superiores

78.0

7.9x

4.8x

18.9y

Ch i Inferiores Choice f i

59.1 9

10.3 0 3xy

6.7x 6

15.4y

Select

19.8

24.7y

4.4x

23.8y

Porcentajes x, y, z en la misma línea son diferentes (P < .05).

Fuente: Wyle et al. (1999)

15

Validación de TAMU BeefCam™ :

Nolan Ryan Tender Aged Natural Beef (N= 114; Aug 01) NRTAB-Accepted NRTABHigh Med Low

Item BeefCam Score

-0.187d

USDA Choice

-0.112e

-0.046f

0.048g 0.117h

0.177i

-0.122e

32.25 37.50 31.25 8.97

25.00 31.25 43.75

13.33 53.33 33.33

33.33 22.22 44.44

31.25 43.75 25.00 9.01

% WBS < 8 lb 62.50 % WBS 8 8--10 lb 31.25 % WBS > 10 lb 6.25 Mean WBS (P < 0.058) d,e,f,g,h,i

NRTAB NRTAB--Rejected Low Med High 23.53 23.53 52.94 10.17

BeefCam Scores differ (P < .05).

¾“Hay

50% menos de bifes anchos con terneza >4.5 kg en reses USDA Select NRTAB Aceptadas que en las reses USDA Select Rechazadas. USDA Select NRTAB-Bifes aceptadas parecen ser similares con los bifes USDA Choice.”

¾“.

. . BeefCam ofrece una seguridad adicional de terneza aceptable que el utilizar solamente el sistema USDA Quality Grading.” Fuente: Hale et al. (TAMU/NRTAB; 2001)

CVS BeefCAM en Uruguay Identificación de carne oscura Clasificación Oscura Normal

N 40 305

Correctamente No Correctamente Identificado (%) Identificados 37 (92.5%) 282 (92.5%)

3 23

Fuente: Vote et al. (2002)

16

Predicción de Warner-Bratzler Shear Force (WBS) en Uruguay Modelo

WBS R2

INAC Grasa

0.10

INAC Conformación

0.09

INAC Sexo

0.07

INAC Dentición

0.04

USDA Madurez

0 18 0.18

USDA Grasa intramuscular

0.20

CVS BeefCAM

0.20

Fuente: Vote et al. (2002)

Clasificación de Reses usando Terneza en Uruguay Identificación de Reses tiernas (N = 305) Removidas las reses oscuras

Clasificación*

No Tierno Tierno

N

Promedio de WBS (SD)

WBS > 4.5 kg

152 153

4.16 (1.39) 3.29 (0.77)

30.3% 6.5%

* El 50% de reses más tiernas fueran consideradas “Tiernas”

Fuente: Vote et al. (2002)

17

Precio Basado en Valor • Premios para las Mejores Reses – pH deseado – Peso deseado – Palatabilidad aceptable

• Descuentos para Reses “fuera” del Patrón – Reses de carne oscura – Reses livianas Manda señales económicas a los productores

Estableciendo un Precio “Base”

Valor previsible de cortes vendibles

18

Sistema Potencial para el Uruguay Población de Ganado Uruguayo Descuento en Valor

Reses livianas Reses de Carne Oscura

Descuento en Valor

Reses Elegibles para Exportación Valor de “Base”

Terneza Garantizada

No Garantizada

19