MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteracción microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos BACTERIAS Beneficiosos
Starters (Chacinados secos) No deseables
Alterantes • • • •


Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas

Patógenos • • • • • •

Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.M.C. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

HUESPED

ALIMENTO

Incidencia de las ETA´S 76:000.000 de enfermos 300.000 hospitalizados 5.000 muertos/ año

Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA

INTOXICACION ALIMENTARIA

Son las producidas por la ingestión de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.

DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS

VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc) Agua de lavado. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares

Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario

Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeño, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual

Salmonella Serovariedades que infectan personas



S.typhi (Tifus) S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores


S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas


Patógenos para personas y animales, son las transmitidas por los alimentos

Salmonella Localización






Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos. Reservorio: Animales y personas

Grado de contaminación





Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte

Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea, fiebre. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados

Parámetros de crecimiento

Bactericida

Optimo

Bactericida

pH

9.0

Temperatura

5.3

35 - 37

45

aw

0.94

0.98

Detención del crecimiento Sal. 9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye Radicación ionizante 5 – 7.5 KG

Escherichia colli Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas. E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E.colli O157:H7 enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina, que también producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM

Escherichia colli Crecimiento







pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0.95 Resiste temp. De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp. De refrigeración

Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos,poca fiebre, en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS

Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces. Localización: agua, tierra, ensilados.

Listeria monocytogenes Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida. Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos. Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes,leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos. Crecimiento pH Temperatura aw

Mínimo

Optimo

Máximo

4.4

7.0

9.4

-0.4°C

37°C

45°C

0.92

Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas
Crece en zonas húmedas
Forma biofilms


DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos

Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos. Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal.

Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación. Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 3050% son portadores asintomáticos en nariz y garganta). Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.

Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Incidencia: Baja

Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción.

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 15-50°C)

Efecto del procesado sobre los microorganismos

Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35°C)

Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (listeria).

Atmósfera modificada

70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. Perfringens)

Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli. Importante




Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada

Carnes crudas curadas (jamones crudos, embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH. Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw