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NIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PROGRAMA DEL CURSO DE:
BROMATOLOGÍA
VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008
División Académica de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
DES:
División Académica de Ciencias de la Salud
Carrera:
Licenciatura en Nutrición
Área de Formación:
Sustantiva Profesional
Clave:
EF0205
Horas Teóricas
3
Horas Prácticas
2
Total de Horas
5
Total de Créditos
8
Tipo de Curso
Teórico Práctico
Asignaturas Antecedentes:
Bioquímica I Y Il, Microbiología y Parasitologia y Nutrición Básica.
Asignaturas Subsecuentes:
Tecnología de los Alimentos, Legislación en Nutrición, Microbiología de los alimentos y Práctica en Servicios de Alimentación.
Fecha de Elaboración:
Enero-2008
Elaborado Por:
Nut. Martha Patricia Lezama Hdez. Nut. Ma. Del Rocío Rullan Silva MCSP. Nut. Beatriz Elena Palma Sánchez MCSP. Victoria Eugenia Mayo Ruiz. MCSP Johnny O. Santamaría Paredes
Bromatología
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Licenciatura en Nutrición
PRESENTACIÓN La Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano Su contribución con el perfil de egreso es: Proporcionando las bases en correctas medidas de calidad alimentaria y la nutrición, para su aplicación en las áreas de Nutrición clínica, Servicios de Alimentación y Nutrición comunitaria.
JUSTIFICACIÓN La bromatología es el complemento indispensable para la identificación de los diferentes alimentos, reconociendo las alteraciones, adulteraciones y el adecuado control sanitario de los alimentos, ya que nos da a conocer los cambios físicos y químicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser transformados ya sea con fines de conservación o de consumo. La bromatología es un arma de inapreciable valor para conocer las características organolépticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los trabajos de investigación, sobre todo en aspectos económicos y sanitarios como base para la legislación sanitaria en materia de alimentación, para realizar una labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la sociedad.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz Barriga Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el conocimiento en solitario, sino gracias a la mediación de otros, en particular el docente y los compañeros de aula, y en un momento y contexto cultural particular. Implica la participación activa de los estudiantes, la construcción del conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en como hacer que el hombre asimile la información, como debe hacerlo, saber hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V. VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado énfasis en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del conocimiento y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso, Bromatología
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reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero explorando y después creando el conflicto cognitivo. Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los cognitivo: la atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la inteligencia y la creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y emplear creativamente la información con diferentes fines. El énfasis está en el desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un aprendiz estratégico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema mental. La finalidad está en ENSEÑAR A PENSAR y APRENDER A APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos, interdependientes y críticos del conocimiento. Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo.
PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE Nutriologo o Químico en alimentos, sensible a las necesidades de cada uno en diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales. Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas características, entre las cuales destacan:
Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT. Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico. Conocimiento de las estrategias de aprendizaje. Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus motivos, sus hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio. Actualización permanente con visión del futuro. Excelente comunicador y promotor del cambio. Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el pensamiento crítico, la reflexión y la toma de decisiones. Habilidad para manejo de grupo. Habilidad en la planeación didáctica
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Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la creatividad. Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos. Habilidad de comunicación y relación interpersonal. Disposición y amor por la enseñanza. Entusiasta y tolerante. Responsabilidad y seguro de sí mismo.
ROL DEL DOCENTE Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de procesos y de resultados. Será un proveedor de ayuda pedagógica regulada. De igual manera, deberá ser un motivador de la conciencia de sí mismo, de la autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la conservación del entorno.
ROL DEL ESTUDIANTE Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación. Autoevaluador permanente en su aprendizaje. Flexible y abierto a los cuestionamientos. Cooperador con el docente y los demás estudiantes. Preocupado por el proceso de socialización y de individualización. Principal artífice de su formación. Mantener voluntad de indagar y conocer. Exigente consigo mismo para buscar su superación. Honestidad y motivación permanente para aprender. Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanzaaprendizaje. Comunicar libremente sus puntos de vista.
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO Analiza los alimentos, en aspectos físicos, químicos, organolépticos y los cambios que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento en el proceso de conservación y/o preparación para el consumo humano.
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CONTENIDO TEÓRICO Y/O PRÁCTICO
UNIDAD I GENERALIDADES Y PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS. Objetivo: Analiza los aspectos organolépticas de los alimentos.
históricos
y
conoce
las
características
Contenido: 1.-Aspectos históricos de la bromatología. a) Definición de bromatología, alimento, agua, enzimas, proteínas, hidratos de carbono y lípidos. 2.- Propiedades sensoriales de los alimentos. a) El color de los alimentos b) El sabor de los alimentos c) El olor de los alimentos d) La textura de los alimentos e) El flavor de los alimentos. Resultados de aprendizaje: Obtiene los conocimientos necesarios para identificar las características organolépticas. Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos. Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de la participación grupal e individual y examen.
UNIDAD II PIGMENTOS Y COLORANTES EN LOS ALIMENTOS Objetivo: Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales más comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos. Contenido: 1. Colorantes y pigmentos (carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, betalainas, mioglobina) a) Estructura y función en los alimentos b) Estabilidad c) Modificaciones de pigmentos y/o colorantes. 2. Aroma y sabor (aceites esenciales, oleoresinas, saborizantes) a) Estructura y función b) Mecanismos de acción 3. Sistemas coloidales a) Soluciones Bromatología
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b) c) d) e) f)
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Sales Espumas Emulsiones Geles Estabilidad en alimentos
Resultado de aprendizaje: El alumno adquiere la capacidad de identificar las diferentes sustancias utilizadas como pigmentos y colorantes dentro de los alimentos. Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de cómputo así como la apropiación del conocimiento a través de técnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participación grupal y el desempeño individual exámenes escritos y portafolio de evidencias.
UNIDAD III PROPIEDADES BROMATOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS Objetivo: Identifica y analiza las propiedades bromatológicas de los alimentos, y las alteraciones que se presenten en ellos. Contenido: 1.- Alimentos de origen animal Definición Clasificación Componentes Alteraciones. 2.- Frutas y vegetales Definición Clasificación Componentes Alteraciones. 3.-Cereales y Leguminosas Definición Clasificación Componentes Alteraciones. 4.-Grasas y aceites Definición Clasificación Componentes Alteraciones. Bromatología
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5.-Azúcar y productos de confitería Definición Clasificación Componentes Alteraciones. 6.-Especies y condimentos Definición Clasificación Componentes Alteraciones. 7.-Bebidas. Definición Clasificación Componentes Alteraciones. Resultado de aprendizaje: Adquiere características de cada alimento.
conocimientos para
identificar
las
Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de cómputo para la apropiación del conocimiento Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participación grupal y el desempeño individual exámenes escritos.
UNIDAD IV PRÁCTICAS DEL ANALISIS BROMATOLOGICA DE LOS ALIMENTOS Y LABORATORIO Objetivo: Adquiere habilidades prácticas en el análisis de la composición química y valor nutritivo de los alimentos, Identificando las causas más frecuentes del deterioro y control. Contenido: 1.-Equipo, material y métodos de practicas (ver manual) 2.- Practica de laboratorio: Al finalizar el curso teórico se determinará en diferentes tipos de alimentos los siguientes puntos: a) Humedad b) Cenizas c) Fibra cruda d) Grasas (soxleth) e) Proteínas (Kendhall) Bromatología
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Resultado de aprendizaje: Al alumno identifica y determina las características de cada alimento. Sugerencias para la conducción del curso: Practicas de análisis de alimentos en el laboratorio de bromatología: laboratorio disponible así como el material y reactivos necesarios para cada una de las practicas de análisis de alimentos. Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de las actividades en el desarrollo del reporte de práctica y su participación de la misma, lo que reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas.
EVALUACIÓN DIAGNOSTICA Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan
EVALUACIÓN FINAL Para valorar los procesos de enseñanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido los objetivos se efectuará una evaluación final que refleje el desarrollo de la trayectoria académica considerando los puntos anteriores. Para la acreditación de la materia es necesario cubrir con el 60% mínimo de la evaluación.
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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS BÁSICA 1.- Ibañez M. F., Barcina A. Y. “Análisis Sensorial de los Alimentos” Edit. Springer, Barcelona, España 2001. 2.- Peiro J.M. “Análisis Nutricional de los Alimentos” Edit. Acribia, Zaragoza España 2000. 3.- Quintin O. J. “Dietética : Bromatología de los Alimentos Industrializados” Edit. Fco. Méndez Cervantes México 1999 4.- Vollmer G. “Elementos De Bromatología Descriptiva” Edit. Acribia, Zaragoza España 1999. 5.-Pearson D. “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Edit. Acribia, Zaragoza España 1998. COMPLEMENTARIA 1.- Fellows P. “Tecnología del Procesado de los Alimentos : Principios y Practicas” Edit. Acribia, España 1994. 2.- Nielsen, S. “Análisis de los Alimentos Manual de Laboratorio” Edit. Acrilica 2007.
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