NOVEMBER | 2013 | 62 DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR www.pistor.ch

DIE GOLDENE BOHNE

Soja und deren Produkte GASTHAUS IM FELD, GURTNELLEN

Kalbsbäggli mit «Marroni-Banzogglä»

BERGGASTHAUS HERRENBODEN, SATTEL-HOCHSTUCKLI

Vier Jahreszeiten

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NEUE FOOD-TRENDS – AUCH AN DER IGEHO

INHALT Die goldene Bohne Soja und deren Produkte

Liebe Kundin, lieber Kunde Während der Fachmesse Igeho 2013 trifft sich die kulinarische Weltspitze anlässlich des Salon Culinaire Mondial zum Stelldichein. Für Messebesucher bedeutet dieser Event eine geeignete Plattform, um neue Ideen aufzunehmen, sich inspirieren zu lassen und zu schauen, wie sich die aktuellen Trends in den Menükreationen widerspiegeln. Die Esskultur ist definitiv im Wandel. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler hat im neuen «Dossier Food Report» 2014 auf illustre Art vorgestellt, welche Food-Trends den Gastro-Markt verändern werden: • «Local Food»: Lokale Zutaten werden experimenteller – ungezähmte Natur, Wildpflanzen vor der Haustür, aber auch das Fleisch alter Tierrassen lässt alte Traditionen wieder lebendig werden. • «True Food»: In der Gastronomie wird diesem Trend durch einen unmittelbaren Einblick in die Küche, durch bessere Informationen sowie durch die Präsentation von Waren in ihrem Rohzustand entsprochen. • «Fusion Food»: Asien trifft Europa, Frankreich trifft Vietnam, Peru die USA. Alles mit einem Hauch Exotik, Fremdheit, Abenteuerlust. Darüber hinaus gibt es neue Entwicklungen im Bereich «vegetarisches Essen» (z.B. den neuen Konsumententyp «Flexitarier») und viele andere Trends. Gastronomen wie Händler werden zunehmend zu einer Art Treuhänder, die für ihre Kunden massgeschneiderte, immer individuellere Konzepte und Angebote entwickeln. Eine begrenzte Auswahl mit einem klaren Profil wird vom anspruchsvollen, modernen Gast mehr geschätzt als eine hundert Positionen breite Karte. Traditionsgemäss bietet auch dieses Jahr unser Pistor Stand an der Igeho eine sympathische Plattform für anregende Gespräche mit dem Ziel, Ihnen als unseren geschätzten Gästen unsere zahlreichen Konzepte auf Ihre Bedürfnisse hin zu skizzieren und sie später zu konkretisieren. Wir freuen uns darauf und auch einfach auf Sie!

NOVEMBER | 2013 | 62 DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR www.pistor.ch

Beat Jenni Leitung Verkauf Gastronomie

Titelbild: Berggasthaus Herrenboden, Annemarie Betschart

DIE GOLDIGE BOHNE

Soja und deren Produkte GASTHAUS IM FELD, GURTNELLEN

Geschmortes Bäggli mit «Marroni-Banzogglä»

BERGGASTHAUS HERRENBODEN, SATTEL-HOCHSTUCKLI

Vier Jahreszeiten 2525_pistretto_62.indd 1

26.09.13 13:14

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Gasthaus im Feld, Gurtnellen Kalbsbäggli mit «Marroni-Banzogglä» 10 Internationale Fachmesse, Basel Igeho – Begegnung der Gastroprofis

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Neue TK-Broschüre von Pistor Exklusives Vollsortiment 21 Berggasthaus Herrenboden, Sattel-Hochstuckli Vier Jahreszeiten

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Verkauf Innendienst Täglich für Sie da – Teil 2

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Neuer Nachhaltigkeitsbericht Nachhaltige Pistor Zukunft 37 Kundenumfrage 2013 Die Pistor Kundschaft ist sehr zufrieden

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Neue Produktelinie «Pistor Artisan» Handwerkliche Backkunst

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«Foodpairing»Seminar bei Pistor Zukunft in der Küche

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Wissenswertes Warum riecht Käse?

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Impressum

Leitung: Kurt Häfliger Redaktionsleitung: Erich Büchler Redaktionelle Beiträge: Beat Jenni, Sandra Liegl, Astrid Baumann, Franziska Dubach, Stefan Stübi, Karin Helfenstein, Erich Büchler Inserate: Ursula Halter Fotos: Jonas Weibel, Zug, Sandra Liegl, ABZ, zfg Layout: Franz Basler Druck: Abächerli Druck AG, 6060 Sarnen Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistretto, 6023 Rothenburg, www.pistor.ch © 2013 Pistor AG

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DIE GOLDENE BOHNE

Soja und deren Produkte Herkunft Seit der Entdeckung 2000 Jahre vor Christus gilt die Sojapflanze in weiten Teilen von Asien als heilig. Sie zählt zu den Hülsenfrüchten und botanisch zur Familie der Schmetterlingsblütler (bot. Leguminosae). Ihr Ursprung liegt in China, und erst im 18. Jahrhundert findet die wertvolle Bohne den Weg nach Europa und Amerika. Heute werden jählich ca. 250 Millionen Tonnen Sojabohnen geerntet und auf der ganzen Welt verteilt. Die grössten Anbaugebiete sind auf dem amerikanischen Kontinent (USA, Brasilien und Argentinien) zu finden. Mit Abstand grösster Exporteur sind die USA. Die grössten Importeure sind China und die EU, gefolgt von Japan und Mexiko. Eigenschaften Die Sojabohne ist eine Nutzpflanze, die hauptsächlich aus 40 % Eiweiss und 20 % Öl besteht. Durch ihren

Nährwert und die vielfältigen Verarbeitungs- und Einsatzmöglichkeiten stellt die Sojapflanze weltweit einer der wichtigsten Rohstoffe dar. Bei einem Grossteil der Weltproduktion wird aus der Bohne Öl hergestellt und die Restmasse (Sojakuchen) als Futtermittel genutzt. Weiter sind der Einsatz in der vegetarischen Küche und die lactosefreie Sojamilch auf dem Lebensmittelmarkt nicht mehr wegzudenken.

Soja-Vorteile auf einen Blick • Hochwertiges pflanzliches Eiweiss • Hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren • Cholesterinfrei • Kalium- und magnesiumreich • Reich an Vitamin B1, B2, A, E und Folsäure • Faserstoffreich

Anbau Der Anbau der Sojabohne erfolgt im Frühjahr, da die Bohne für eine gute Keimung einen warmen Boden braucht. Sie hat ausgeprägte Pfahlwurzeln mit typischen Seitenwurzeln, wo sich Knöllchenbakterien ansiedeln. Diese Bakterien können Luftstickstoff binden. Daher braucht die Pflanze keine zusätzliche StickstoffDüngung. Die Blüten sind klein, in der Regel selbstbefruchtend und blühen drei bis vier Wochen im Juli. Anschliessend setzen sie Hülsen mit bis zu fünf Samen an. Bei der Reifung im September verfärben sich die Hülsen gelblich bis bräunlich. Danach lässt die Pflanze die Blätter fallen und die Ernte mit Mähdreschern kann beginnen. Von der Aussaat bis zur Ernte verstreichen gerade mal 100 Tage. Inhaltsstoffe Der ungewöhnlich hohe Gehalt an Grundnährstoffen stellt in vielen Ent-

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wicklungsländern die Grundversorgung sicher. Die Hülsenfrucht hat in dieser Gruppe den höchsten Eiweissgehalt. Es handelt sich dabei um ein sehr hochwertiges Eiweiss. Ausserdem hat die Bohne eine günstige FettsäureZusammensetzung mit wenig gesättigten Fettsäuren, einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und kein Cholesterin. Dies wirkt sich sehr positiv auf den Stoffwechsel aus. Sojabohnen sind zusätzlich eine gute Faserstoffquelle. Nur 50 g decken 30 % des täglichen Bedarfs ab. Die Faserstoffe regulieren die Darmtätigkeit und fördern eine gesunde Darmflora. Zahlreiche Vitamine leisten einen positiven Beitrag zur Deckung des täglichen Bedarfs. Zudem sind die Bohnen reich an verschiedenen Mineralstoffen. Hohe biologische Wertigkeit Die Sojabohne zeichnet sich durch einen wertvollen Eiweissgehalt aus und weist gleichzeitig eine hohe biologi-

sche Wertigkeit von 85 aus. Die biologische Wertigkeit ist ein Mass für die Eiweissqualität eines Lebensmittels. Dieser Wert zeigt auf, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiss aus 100 g des Lebensmittel-Eiweisses aufgebaut werden können. Die INHALT SOJABOHNE biologische Wertig40 % Eiweiss und 20 % Öl keit eines Hühnereis liegt bei 100 und die von Kartoffeln bei 76. Durch geschickte Kombination wird sie gesteigert. Die Kartoffel-Ei-Mischung erreicht eine biologische Wertigkeit von 136. Sojaprodukte Sojamilch Sojamilch ist ein pflanzliche, milchartiges Getränk, das durch Auspressen von eingeweichten und fein zermahlenen Sojabohnen hergestellt wird. Die Sojamilch eignet

Webtipp Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel

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sich als Alternative bei einer Kuhmilch-Eiweissallergie und Milchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz). Zu beachten ist jedoch, dass der Kalziumgehalt geringer ist als in der Kuhmilch. Tofu Als Basis für die Herstellung von Tofu dient die Sojamilch. Dazu werden die Sojabohnen eingeweicht und kurz gekocht. Die hohe Temperatur schliesst die Bohnen auf und baut störende Bitterstoffe ab. Danach wird der dünnflüssige Brei abgepresst. Im Sieb bleibt die Sojakleie, «Okara» ge-

Für die gesundheitsbewusste nannt, zurück, ein begehrtes Futtermittel. Die Sojamilch wird gekocht und anschliessend mit dem natürlichen Gerinnungsmittel Nigari oder Gips (Kalziumsulfad) versetzt. Nun gerinnt das Eiweiss in der Milch. In der Flüssigkeit, Molke genannt, schwimmen weisse Tofuflocken, der Tofubruch. Dieser wird in perforierte Kästen gefüllt und gepresst, damit

Gerinnungsmittel für Tofu Nigari (chemisch: Magnesiumchlorid): Es wird bei der Meersalzgewinnung aus der Mutterlauge hergestellt. Kalziumsulfat ist die raffinierte Form von Gips. Es ergibt bei der Tofu-Herstellung einen höheren Ertrag als mit Nigari-Salz, wird aber dadurch schwerer verdaulich. Zitronensäure ergibt einen eher säuerlichen Geschmack des Tofu. Zitronensäure hat konservierende Eigenschaften. GDL (Glukono Delta Lacton) ist eine synthetische Milchsäure. Dieses Gerinnungsmittel wird in der Industrie zur Herstellung von Seiden-Tofu verwendet.

die Molke entweichen kann. Der gepresste Tofu wird zuerst gewaschen und in Stücke geschnitten. Um dem Tofu verschiedene Geschmacksrichtungen zu geben, werden Algen, Pilze, Kräuter, getrocknete Tomaten usw. beigegeben. Sojaöl Die Gewinnung von Sojaöl erfolgt vorwiegend durch Extrahieren und anschliessendes Raffinieren. Es gibt jedoch auch schonend gepresstes, nicht raffiniertes Sojaöl im Handel. Sojaöl findet breiten Einsatz bei Fertigprodukten wie Margarine, Mayonnaise, Dressings etc. Als Nebenprodukt TEMPEH der Herstellung von Ernährung Sojaöl entsteht ein eiweissreicher Presskuchen, der häufig als Ausgangsmasse für die Produktion von TVP (texturiertes vegetabiles Protein) genutzt wird. TVP (texturiertes vegetabiles Protein), Sojafleisch TVP ist ein fleischähnliches Produkt, das aus Presskuchen oder Sojabohnen hergestellt wird. Zur Erzeugung der Soja-Fleischmasse wird das entfettete Sojaschrot zusammen mit Wasser in einer speziellen Maschine unter grosser Hitze und hohem Druck verarbeitet. Das Eiweiss wird isoliert und danach «texturiert». Am Ende des Herstellungsprozesses erhält das Produkt Aroma und Geschmack. Dabei besitzt das Sojafleisch nun 50 % Eiweiss. Auf dem Markt sind verschiedene TOFU Formen wie Würfel, Gerinnungsmittel «Nigari» Geschnetzeltes oder Gehacktes erhältlich. Diese Produktionstechnik ermöglicht es, dem Sojafleisch je nach Herstellungsverfahren einen «Biss» von Hühner- oder Rindfleisch, aber auch von Fisch oder Meerestieren zu verleihen. Das Endprodukt ist meistens getrocknet und lange haltbar erhältlich.

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Miso Miso ist eine milchsaure, vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und gewöhnlich mit einer Getreideart wie Naturreis für «Genmai Miso» oder Gerste für «Mugi Miso» vermischt. Der Geschmack ist salzig, würzig und aromatisch und kann je nach Sorte sehr unterschiedlich sein. Für die Herstellung werden Sojabohnen gekocht und zerkleinert; die so entstandene Paste wird dann mit Getreide, auf dem sich bereits Koji-Schimmelkulturen befinden, vermischt. In Zedernholzfässern unter schweren Gewichten reifen die Pasten mindestens ein Jahr lang. Dabei findet ein komplexer Fermentationsprozess statt, der viele Arten von Mikroorganismen miteinbezieht. Heutzutage enthalten viele Miso-Arten Farb- und Geschmacksoder Konservierungsstoffe. Die Bakterien, die bei der Fermentation entstehen, sind die gleichen wie in Joghurt. Besonders vorteilhaft ist der Verzehr von Miso bei einer milchfreien oder veganen Ernährung. Die durch den Gärungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen aktiv die Verdauung und regen ausserdem die Sekretion der Magensäfte an. Dabei

werden schädliche Bakterienstämme bekämpft.

mittel, die ohne Verwendung von Salz hergestellt werden können. Daher eignet es sich für viele Arten von Schonkost. Sein angenehm milder und nussiger Geschmack harmoniert praktisch mit jeder Würzart.

100 % Soja-Tempeh Tempeh wird aus der ganzen Sojabohne hergestellt. Dies hat den Vorteil, dass alle Nährstoffe inklusive der Faserstoffe enthalten sind. Er ist leicht Lecithin verdaulich und bildet die reichhaltigs- Lecithin ist ein Emulgator, der dazu te Quelle für die Vitamine B2, B6 und dient, fettige und ölige BestandteiB12. Im Ursprungsland Indonesien ge- le der Nahrung mit wasserhaltigen hört Tempeh zur täglichen Ernährung. Bestandteilen zu verbinden. LeciZur Herstellung werden die Sojaboh- thin wird aus Eigelb, Sonnenblumen, nen gründlich gewaschen, gekocht aber auch Sojabohnen gewonnen. und anschliessend getrocknet. Durch Den grössten Anteil bei der Lecithindas Impfen mit dem Rhizopus-Schim- Herstellung hat aber die Sojabohne melpilz durchzieht ein dichtes weisses Geflecht die gekochten SOJABOHNE Bohnen. Nach rund Biologische Wertigkeit von 85 20 Stunden ist die Fermentation abgeschlossen. Sie produziert Enzyme, welche inne. Im Öl der Sojabohnen sind etwa das Protein und Öl teilweise aufspal- 2 % Lecithin enthalten. Als Zusatz im ten und daher für den Körper leichter Mehl verbessert es die Kneteigeneiverwertbar machen. Der Fleischersatz genschaft von Teig und verlangsamt enthält kein Cholesterin. Sein Wert an das Altwerden von Gebäck. In der ungesättigten Fettsäuren ist beacht- Margarine sorgt es dafür, dass sie in lich, daher ein ideales Lebensmittel für der Pfanne nicht spritzt. die gesundheitsbewusste Ernährung. Tempeh ist eines der wenigen Lebens-

Die Bohne mit den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten.

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GASTHAUS IM FELD, GURTNELLEN

Kalbsbäggli mit «Banzogglä» Eine lange Geschichte «Auf luftiger Höhe im Urnerland, wo Felsen wie mächtige Türme himmelan streben, steht inmitten grüner Matten ein Kurhaus, das Dich zu einem Ferien-Aufenthalt einladen möchte. Ein einfach gut bürgerliches Haus bietet jedermann Ruhe, würzige Bergluft und gute Verpflegung. Das Kurhaus ist ganz dem Zwecke der Ruhe und Erholung gewidmet …» So lautete die Werbung anno 1926 für das heutige Gasthaus im Feld in Gurtnellen. Das Haus blickt auf eine bald 135-jährige Geschichte zurück. Erbaut im Jahre 1879 durch die Ur-UrGrosseltern von Beat Walker, wandelte es sich von einem einfachen Kurhaus zum heutigen Gasthaus im Feld.

SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG

Mutig sein, aber nicht blauäugig!

Kurzentschlossen! Beat Walker und sein Partner Marco Helbling führen den Betrieb seit 2011, und dies bereits in der fünften Generation. Ihr Entscheid, das elterliche Haus zu kaufen, dauerte nicht mehr als einen Monat. Beat Walker arbeitete damals im Spital Schwyz und Marco Helbling auf der Insel Schwanau. Beide waren eigentlich glücklich in ihrer Funktion. Gesundheitliche Probleme zwangen die Eltern von Beat Walker, das Gasthaus zur Pacht auszuschreiben. Das war der Grund für die Übernahme des elterlichen Betriebes. Denn sie wollten das Gasthaus nicht in fremde Hände geben, hatte es doch eine so alte Familiengeschichte. Ein absolut richtiger Entscheid! Grosser Rucksack an Fachwissen Beat Walker ist im eigenen Betrieb in Gurtnellen aufgewachsen. Er lernte Koch und bildete sich weiter zum eidg. dipl. Küchenchef/Produktions-

leiter. Erfahrungen sammelte er unter anderem im «Rössli» in Steinen unter der Leitung von Albert Koller, im «Walserhof» in Klosters oder im Ausland in Neuseeland. Bis vor der Übernahme des Gasthauses im Feld arbeitete er als Küchenchef im Spital Schwyz. Marco Helblings Laufbahn ist eher aussergewöhnlich. Auch er lernte Koch, bildete sich im Service weiter, wechselte in die Funktion als Gruppenleiter Hauswirtschaft in die BSZ Stiftung in Steinen, wo er unter anderem vier behinderte Mitarbeiter im Team begleitete. Später arbeitete er in einer Metzgerei und war lange Zeit Hauswirtschafter in einem gutbetuchten Haushalt. Gemeinsam bringen sie einen grossen Rucksack an Fachwissen, Erfahrungen und Können mit. «E riese Büez» Am Anfang war es nicht leicht. Sie übernahmen das 132-jährige Haus so, wie es war, und es wartete viel Ar-

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beit. Mit einem kleinen Budget renovierten die beiden die Gaststube und bauten die ehemalige Wohnung der Grossmutter im ersten Stock zur heutigen «Urner Stube» um. Die Küche wurde modernisiert, eine neue Lingerie und ein neues Büro gebaut. Selbst die neuen Tische und Stühle schraubten sie eigens zusammen. Die neuen Vorhänge und die Tischwäsche nähte Marco Helbling selber. Wo er das gelernt hat? «Ich war lange Zeit Leiter der Schywzer Nüssler Maskengarderobe und nähte jährlich bis zu zehn Kostüme. Darin stecken bei jedem einzelnen bis zu 120 Arbeitsstunden, und diese Zeit habe ich heute leider nicht mehr», bemerkt Marco Helbling. «Der Aufwand hat sich gelohnt, die Gäste fühlen sich wohl bei uns. Was nützt dir ein hochdesigntes Restaurant, wenn die Seele fehlt? Der Gast kommt einmal aus Neugier, aber nicht wieder», betonen sie immer wieder.

Ein neues Konzept muss her! «Es heisst, man muss in enge Täler fahren, um gut zu essen», meint Beat Walker. Sie entschieden sich, das alte, traditionelle Gasthaus auf QUALITÄT, DIE ANKOMMT den Kopf zu stellen. An- Bei Pistor stimmt alles. fänglich stiess das neue

Kontakt

Gasthaus im Feld Feld 6482 Gurtnellen Telefon 041 885 19 09 Fax 041 885 19 51 [email protected] www.feld.ch

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Balthasar, der gute Hausgeist.

Konzept bei der Gurtneller Dorfbevölkerung auf wenig Begeisterung. Der Stammtisch wurde abgeschafft, die Speisekarte komplett umgestellt und neue Öffnungszeiten eingeführt. «Dieser Entscheid war sehr mutig, aber jeder, der etwas verändern will, soll nicht auf andere warten, sondern selber etwas erschaffen», erklärt Beat Walker. Der Erfolg zeigt, dass dieser Entscheid richtig war.

Das sind traditionelle Urner Gerichte, die wir wieder ins Leben gerufen haben», sagt Marco Helbling. Genau diese Kreationen brachten ihnen die Auszeichnung «Die Gault-Millau-Entdeckung der Deutschschweiz 2013» ein und sie wurden mit 14 Punkten belohnt. Mittlerweile kommen die Gäste nicht nur aus der ganzen Schweiz nach Gurtnellen-Dorf, auch aus dem Ausland wie Neuseeland oder Katar.

Altes bewahren, neue Wege gehen Auf der Speisekarte stehen Kreationen aus dem längst vergriffenen Kochbuch «Rings um’s Ürner Chuchigänterli», verfeinert von Beat Walker. «Wir machen keine Älpler-Chochi, wie sie fälschlicherweise oft genannt wird.

Die Seele, das Wichtigste überhaupt Die Suppen werden aus traditionellen Suppenschüsseln am Tisch serviert. Erst kürzlich beschenkte sie ein Gast mit einer seltenen, goldverzierten Suppenschüssel aus dem eigenen Fundus. Im ganzen Haus sind Relikte

aus alten Zeiten verteilt. Der alte Kachelofen in der «Urner Stube» mit der Inschrift der Ur-Ur-Grosseltern wurde liebevoll erhalten und dekoriert. Auch Modernes findet Platz, im ganzen Haus sind Bilder und Holzfiguren verschiedener Künstler zu bewundern. Halbjährlich bieten die beiden lokalen Künstlern die Möglichkeit, ihre Exponate auszustellen und zu verkaufen. Spuken soll es auch, aber der gute Hausgeist «Balthasar» schliesst die «Unbilden» (bevorstehendes Unglück) aus und beschützt die Wohlwollenden. Alle diese kleinen Details lassen den Gast die Seele des Betriebes und der Gastgeber spüren.

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Kalbsbäggli mit «Marroni-Banzogglä» Banzogglä mit Marronimehl 400 g

Mehl

100 g

Marronimehl

2 dl 4 bis 5

Beat Walker Küchenchef

Lauwarmes Gurtneller Quellwasser Eier

Zubereitung: • In einer Schüssel Marronimehl und Mehl zu einem Kranz formen • Salzen, lauwarmes Wasser nach und nach zugeben • Mit dem Mehl gut vermischen • Eier nacheinander zufügen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht • Teig schlagen, bis sich Blasen bilden • Teig auf Spätzlibrett geben • Mit einem Messer in siedendes Wasser schneiden • Sobald die «Banzogglä» aufsteigen, rausnehmen • Kurz in Butter anbraten

Geschmortes Kalbskopfbäggli 4 100 g

Kalbskopfbäggli (à ca. 200 g) Mirepoix (Karotten, Sellerie, Lauch)

25 g

Schalotten

1 Zehe

Knoblauch

1 lt

Schitzähyysler Blauburgunder Planzer Gust

3 dl

Brauner Kalbsfond

Anrichten:

Salz, Pfeffer, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Nelken, Wacholder

Kalbskopfbäggli tranchieren und zusammen mit den «Banzogglä» in der Mitte des Tellers anrichten.

Zubereitung: • Kalbskopfbäggli mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten • Mirepoix, Schalotten und Knoblauch zugeben und mitrösten • Mit Rotwein ablöschen und ein wenig reduzieren lassen • Alle Zutaten in eine Brasière geben • Mit Rotwein auffüllen, bis alles gedeckt ist • Aufkochen und ca. drei Stunden leicht schmoren lassen • Nach Belieben immer wieder mit Rotwein auffüllen • Kalbskopfbäggli rausnehmen, wenn sie weich sind • Sauce abpassieren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren • Sauce abschmecken • Nach Belieben mit Butter verfeinern • Kalbskopfbäggli in der reduzierten Sauce ziehen lassen

Mit der kräftigen Blauburgundersauce nappieren. Dazu passendes Saisongemüse servieren.

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INTERNATIONALE FACHMESSE, BASEL

Igeho – Begegnung der Gastroprofis Neue Ausstellungshallen Das Messezentrum in Basel hat in diesem Jahr neue Ausstellungshallen erhalten. Der imposante Bau durch die Stararchitekten Herzog & de Meuron wertet die Gastrofachmesse für Aussteller und Fachbesucher auf. Die erweiterte Halle 1 bietet eine Ausstellfläche von 38 000 m2. Bequeme Rolltreppen verbinden die einzelnen Etagen miteinander. An der letzten Messe 2011 besuchten rund 74 000 Gastroprofis die Igeho. Durch den Neubau und die neuen Parallel-

messe «Lefatec» erwarten die Messeverantwortlichen rund 80 000 Fachbesucher. Treffpunkt der Gastroprofis Die Gastronomie lebt von der Kommunikation und der Begegnung von Menschen. An der Igeho bieten Produzenten, Lieferanten und Fachbesucher die entsprechenden Plattformen, um Trends und Meinun- BESUCHEN SIE UNS gen auszutauschen. Halle 1.2, Stand A39 Die ideale Möglich-

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keit, um Neues zu erfahren und mit der Zeit Schritt zu halten. Das vielfältige Angebot der Aussteller und Organisatoren lässt Platz für viele Inspirationen. Verlockendes Angebot Durch das neue Ausstellungskonzept der Messehallen haben sich die Standplätze geändert. Unsere Aussendienstmitarbeiter freuen sich, Sie in der Halle 1.2 am Stand A39 zu begrüssen. Besuchen Sie uns und lassen Sie sich von ausgewählten Leader-Produkten mit einem speziellen Messerabatt überraschen. Profitieren Sie vom aussergewöhnlichen Preis, der nur an der Messe gilt. Daneben zeigt Pistor, in welche umweltverträglichen Labels investiert wird und mit welchen Massnahmen die Umweltbelastung reduziert werden kann. Mit ein bisschen Glück treffen Sie die Sieger der SWISS SVG-TROPHY an unserem Stand. Das Team aus Glarus vertritt die Schweiz im November 2014 an der Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg in der Kategorie «Gemeinschaftsverpflegung». Herzlich willkommen Nach gewohnter Manier der letzten Igeho verwöhnen unsere Mitarbeiter vom Verkaufsinnendienst Sie mit Köstlichkeiten aus unserem Sortiment. Gönnen Sie sich eine Ruhepause an unserem Stand und degustieren Sie auserlesene Weine von Marrone und Landolt. Wir freuen uns auf Sie!

Highlights an der Igeho 13 Salon Culinaire Mondial • Alle sechs Jahre wiederkehrender Kochwettbewerb. Die zehn besten Nationalmannschaften und weitere Köche aus 30 Ländern kochen an der Igeho. Eine hochkarätige, international zusammengesetzte Jury bewertet die Leistungen der Teams und Köche. World of Interiors • Innenarchitektonische Trends und Neuheiten zu sehen auf 2500 m² für die Hotellerie und Gastronomie. World of Coffee • Hier bieten Aussteller die besten Kaffeesorten und -mischungen aus aller Welt zum Degustieren an. Gastregion Appenzellerland • Lokale Produzenten vom Appenzellerland zeigen traditionelle Delikatessen und innovative Spezialitäten. Parallelmessen • «Mefa» – die Fachmesse für die Fleischwirtschaft. Hier finden Sie alles zum Thema Fleisch. • «Lefatec» – die Fachmesse der Lebensmittelwirtschaft. Die Lebensmittelproduktion erhält erstmals eine Informationsplattform. Restaurant CH • Louis Bischofsberger, mit Herz und Seele Gastronom und Förderer des schweizerischen KochNachwuchses, stellt mit über 20 ausgewählten Lernenden traditionelle Schweizer Gerichte her.

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2013 | 2014

Tiefkühlp rodukte aus der Kälte

Genuss, der

00_TK_B

roschüre_

Titel.indd

kommt!

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17.10.13

09:33

NEUE TK-BROSCHÜRE VON PISTOR

Exklusives Vollsortiment Die ganze Frische auf einen Blick Die neue Tiefkühlbroschüre von Pistor ist da. Sie bietet auf 120 Seiten einen imposanten Überblick über das gesamte Angebot des Tiefkühlsortiments von Pistor. Überzeugen Sie sich von der unschlagbar vielseitigen Sortimentsauswahl dank des neuen Tiefkühlcenters (TKC) Ice Cube und lassen Sie sich in die tiefgefrorene Welt von Ice Cube entführen. Erneuter Sortimentsausbau Nachdem Ice Cube im April erfolgreich gestartet ist, wächst der eisige Würfel munter weiter: Nach einer ersten Sortimentserweiterung bei der Inbetriebnahme fanden weitere Artikel ihren Platz im TKC und warten auf ihre Auslieferung. Mit einem Angebot von momentan rund 1700 TKProdukten bietet Pistor Ihnen eines der umfassendsten Sortimente im TK-Bereich an. Ein exklusives Vollsortiment, das ganz auf die Bedürfnisse von Gastro- und Bäckerprofis zugeschnitten ist.

Ein Angebot, das überzeugt Ein breites Fleisch- und Fischangebot sorgt für Abwechslung auf dem Speiseplan. Neue Gemüse-, Pasta- und Kartoffelprodukte machen jede Beilage zur Hauptspeise. Und ein riesiges Dessertangebot an Glaces, Torten und Süssgebäcken verwandelt jede Nachspeise in eine unwiderstehliche Versuchung. Feinschmeckern seien die neuen «Artisan-Produkte» ans Herz gelegt, die mit viel Liebe und Sorgfalt in gewerblicher Handarbeit produziert werden.

den zudem in praktischen Grossmengen angeboten und zeichnen sich durch verbrauchergerechte Verpackungen aus. Ab November im Briefkasten Die neue TK-Broschüre wird im November an die Kunden von Pistor verschickt werden. Zudem liegt sie an der Igeho – der internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum – auf, die vom 23. bis 27. November in Basel stattfindet. Vor Ort bietet Pistor allen Besucherinnen und Besuchern einen attraktiven Messerabatt auf ausgewählte TK-Produkte. Besuchen Sie uns.

Für Bäcker- und Gastroprofis Bei der Auswahl der Produkte wurde Wert auf Qualität, Geschmack und auf einen hohen Conven i e n c e - G r a d UNSCHLAGBAR VIELSEITIG gelegt. Die tief- Das Tiefkühlsortiment von Pistor gefrorenen Brote, Pastagerichte und Backwaren können schnell und ohne grossen Aufwand zubereitet werden. Und schmecken wie hausgemacht. Alle TK-Produkte wer-

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BERGGASTHAUS HERRENBODEN, SATTEL-HOCHSTUCKLI

Vier Jahreszeiten Erste Drehgondel der Welt Im Ausflugsgebiet Sattel-Hochstuckli in den Schwyzer Voralpen wurde 2005 die weltweit erste Drehgondelbahn in Betrieb genommen. Die Gondelbahn Stuckli Rondo dreht sich im Verlaufe der Berg- bzw. der Talfahrt zweimal um die eigene Achse. Die zwanzig AchterGondeln, nach der Farbe der Jahreszeit bemalt, vermitteln so ein einzigartiges Bergbahn- und Landschaftserlebnis. Auf dem Berg angekommen, ist wider Erwarten eine Trampolin- und Springburganlage zu sehen. An sonnigen Tagen ist glückliches Kindergeschrei zu hören. Ein Paradies für Familien, deren grosse und kleine Kinder sich auf der

ANNEMARIE BETSCHART

«Wir sind leicht zu finden, aber nur schwer zu vergessen!»

mer. Doch gewöhnlich sind die vier Jahreszeiten auf diesem Berg besonders spürbar. Wenn im April der Schnee dahin schmilzt und die ersten Schneeglöcklein den Weg zur wärmenden Sonne suchen, sind bereits erste Wanderer aus der Umgebung auf dem Berg. Anschliessend laden im Sommer attraktive Moorlandschaften zum Flanieren ein. Im Herbst bietet die ideale Höhe einen Weitblick über das Nebelmeer. Eines der schönsten Erlebnisse ist, wenn im Flachland der Nebel die Sicht zumauert, aber im Sattel-Hochstuckli der Blick endlos über das Nebelmeer schweift. Der Winter, und damit verbunden das Skifahren,

Kontakt

Burganlage vergnügen und deren Eltern entspannt die Sonne geniessen. Vier Jahreszeiten auf dem Berg Das Naherholungsgebiet SattelHochstuckli ist bekannt für seine Wanderwege und das Skigebiet im Winter für die ganze Familie. Bei schneereichen Wintern fliesst die kalte Jahreszeit lückenlos in den Som-

Berggasthaus Herrenboden Annemarie Betschart 6417 Sattel Telefon 041 835 12 88 Telefax 041 835 12 38 [email protected] www.herrenboden.ch

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Schneeschuhlaufen und natürlich das Wandern, bietet auch in der vierten Jahreszeit viel Abwechslung und Natur pur.

ANNEMARIE BETSCHART

«Pistor erfüllt meine Wünsche.»

Gastronomischer Treffpunkt In knapp 15 Minuten erreicht der Gast bequem über den Skywalk oder den Wanderweg das Berggasthaus Herrenboden: das besondere Restaurant, das Mitte des 20. Jahrhunderts als Treffpunkt von jeweils über 2000 müden Skifahrern diente, um sich mit Tee

re Begabung und Organisationstalent. «Die Wetterprognosen begleiten mich stets, denn mit der Sonne kommen auch die Gäste», erklärt Annemarie Betschart. «Dazu braucht es auch flexible Mitarbeiter, die sich nicht scheuen, bei strahlendem Sonnenschein zu arbeiten.» Bei unerwartet schönem Wetter reichen ein, zwei Anrufe und ANNEMARIE BETSCHART die startbereiten Wild nur von heimischer Jagd Aushilfen eilen zur Arbeit in den «Heraufzuwärmen. Wenig ist heute von renboden». «Ohne meine treuen Mitdiesem Haus, dem «Teehüttli», geblie- arbeiter hätte ich den Betrieb nicht ben. Das Bergrestaurant wurde in den weiterführen können», erzählt Annevergangenen Jahren erweitert, reno- marie Betschart. viert und den modernen Vorschriften angepasst. Die Küche glänzt in Mise en place ist das A und O Chromstahl, das Restaurant und die Beim Massenansturm bei schönem Säle strahlen durch den holzigen Ton Wetter müssen nicht nur die MitarBehaglichkeit und Wärme aus. beiter vor Ort sein, sondern auch die Lebensmittel in ausreichender MenSchicksalsschlag ge. Der Berggänger oder Skifahrer ist Bis 1985 führten die Eltern von Ro- ein hungriger und durstiger Gast. Da land Betschart das Berggasthaus, da- ist eine einwandfreie Belieferung sehr nach übergaben sie es dem Sohn wertvoll. Dazu ist Sattel-Hochstuckli und seiner Frau Annemarie. Der lei- noch tagsüber autofrei. Hier wird denschaftliche Jäger baute neben nur mit Spezialbewilligung transpordem Restaurant einen Streichelzoo tiert. Besonders im Winter ist die Vermit Ziegen, Seka-Hirschen und zwei sorgung sehr aufwändig. «Bereits im Eseln auf. Immer eine Attraktion für Oktober wird geplant, welche MenGross und Klein. Im Herbst aber galt gen durch die Wintermonate benöRolands ganze Aufmerksamkeit dem tigt werden. Pistor unterstützt uns da Wild im Hochstuckli. Mit seinen Ideen sehr mit dem ‹Wintereinkauf›. Mitte und seinem Engagement prägte Ro- November, kurz bevor es hier oben land das Restaurant und die Bergwelt vom Hochstuckli. Doch leider viel zu früh starb der innovative Koch, Wirt SCHLECHTES WETTER ODER SCHÖNES WETTER und Jäger 2009 an den Folgen eines 20 oder 200 Gäste Hirntumors. Von Mitarbeiten getragen Annemarie Betschart führte nun den Betrieb alleine weiter. Um in den abwechslungsreichen Jahreszeiten einen so vielfältigen Betrieb zu führen, braucht es Feingefühl, besonde-

schneit, beliefert uns der Pistor Lastwagen mit einer abenteuerlichen Fahrt», erzählt Annemarie Betschart. Die schmale Bergstrasse verlangt so einiges vom Chauffeur, der sich eher an Au-

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Alphütten-Stimmung und kulinarische Genüsse im «Herrenboden».

tobahn- oder Stadtverkehr gewohnt ist. «Nachlieferungen bringt Pistor im Januar oder bei Bedarf bis zur Talstation. Die Produkte werden dann mit der Gondelbahn bis zur Bergstation gebracht. Anschliessend transportiere ich die Waren mit dem Schneetöff zum Bergrestaurant», erklärt Annemarie Betschart. «Mittlerweile habe ich echten Spass, mit dem schnittigen Fahrzeug hin und her zu pendeln.» Treue zu Lieferanten Die Küche vom «Herrenboden» bietet sehr unterschiedliche Spezialitäten: vom kalten Plättli über Tagesmenü, à

la carte, Metzgete, Wildspezialitäten bis hin zum Hochzeitsmenü. Die Gäste schätzen das Speiseangebot und bei Umfragen loben sie immer wieder die gleichbleibende Qualität aus der Küche. Im Hintergrund stehen immer auch Lieferanten, die bereit sind, die Qualität ihrer Produkte über zwei, drei Transportmittel hinweg zu garantieren. Besonders bei Frischprodukten ist dies aussergewöhnlich. Das Schlachtfleisch bezieht der «Herrenboden» bei der Metzgerei Muota im Muotatal und Betschart in Ibach. Aber auch Früchte, Beeren und Gemüse werden bewusst aus der Regi-

on bestellt. «Economa - und Tiefkühlprodukte kauft der Küchenchef Bruno Raths bei Pistor ein. Mit dem Neubau des Tiefkühlcenters ist das Angebot noch vielfältiger geworden. Für uns ist sehr wichtig, dass die Lieferanten unsere Anliegen ernst nehmen. Manchmal sind wir schon ein wenig abgeschnitten von der übrigen Welt», erklärt Bruno Raths. Schönes Wetter – schlechtes Wetter In den vergangenen Jahren ist der «Herrenboden» zum Geheimtipp in der Region für Geburtstage, Firmen-

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essen, Schneeschuhlaufen, aber auch für Hochzeiten geworden. Damit ist die Planung der Mitarbeiter und Organisation der Lebensmittel einfacher geworden. «Wenn das Restaurant voll ist, wissen wir, was zu tun ist, und wir können uns darauf einstellen. Da entscheidet nicht Petrus über die Gästeschar. Normalerweise sind wir ein typischer Schönwetterbetrieb. Doch über die Jahre hinweg haben wir etliche Stammkunden, die uns bei jeder Witterung besuchen», erklärt Annemarie Betschart. Viele Gäste fühlen sich auf dem Sattel-Hochstuckli zuhause und schätzen die Ruhe und den kulinarischen Genuss auf knapp 1400 Meter über Meer. Einheimisches Wild «Wir verarbeiten ausschliesslich einheimisches Wild. Wenn die Jäger aus der heimischen Jagd einen Hirsch, eine Gemse oder ein Reh erlegen, erhalten wir das Tier. Bei uns gibt es kein anderes Wild als das vom Hochstuckli. Doch jedes Tier hat einen Rücken und nur dieser wird im «Herrenboden» verkauft», hält Annemarie Betschart fest. Dafür ist der «Herrenboden» auch bekannt. In den

Herbstwochen pilgern Gäste aus nah und fern nach Sattel-Hochstuckli, um sich mit den heimischen Wildspezialitäten verwöhnen zu lassen. «Es hat sich rumgesprochen, dass hier echte Wildspezialitäten aus der Re-

nem Bein steht Silvan bereits im elterlichen Betrieb. Wenn die Zeit neben seinem Job bei der Metzgerei Muota reicht, hilft er im Berggasthaus aus. Das hausgemachte Trockenfleisch von Rind und Hirsch und der geräucherte Speck werden nach seiner Rezeptur zubeANNEMARIE BETSCHART reitet. Am letzten «Wir haben nicht immer alles aber Samstag im Sepimmer alles frisch.» tember beherrscht die Metzgete gion zubereitet werden. Noch nie den «Herrenboden». Feine Blut- und habe ich einen Franken für ein Wild- Leberwürste aus der «Rezeptkiste» inserat investiert. Die Mund-zu-Ohr- von Silvan bereichern das Angebot. Propaganda funktioniert hier oben Alpschweine verarbeitet der junge einwandfrei», erklärt Annemarie Lebensmittelprofi zu feinem Rippli oder Speck, dazu würziges SauerBetschart. kraut und frisch gekochte Salzkartoffeln. «Wir haben nicht im«Herrenboden»- Metzgete Die Freude an der Gastronomie ha- mer alles, aber immer alles frisch», ben Roland und Annemarie Betschart erwähnt Annemarie Betschart. ihren zwei Kindern in die Wiege ge- Mit diesem Grundsatz bereitet das legt. Beide wählten einen Beruf in der «Herrenboden»-Team so manchen Gastronomie. Sabrina arbeitet zurzeit Gästen kulinarische Freuden. im Art Deco Hotel Montana in Luzern als Seminar- und Bankettkoordinatorin. Silvan, der erst 23-Jährige, absolvierte die Lehre als Koch, Metzger B und vor kurzem bestand er die anspruchsvolle Prüfung als Jäger. Mit ei-

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VERKAUF INNENDIENST

Täglich für Sie da – Teil 2 Pistor bewegt … Wir von Pistor beliefern Sie als unsere Kunden schnell und zuverlässig, aber auch mit Herz! Ziel ist stets, Ihnen mehr zu bieten als die Norm – zum Beispiel als kompetenter Dienstleister mit hochstehendem Service und kompletten Lösungen. … professionell … Dazu gehört neben hoher Lieferbereitschaft und Zuverlässigkeit eine individuelle und professionelle Kundenbetreuung. Eine Aufgabe, die zu einem grossen Teil von unseren branchenerfahrenen Mitarbeitenden des Verkauf Innendiensts wahrgenommen wird – allein rund 198 000 telefonische Bestellungen sind es jährlich. Insgesamt 14 topmotivierte Verkäufer/innen – allesamt Profis – , welche die Bedürfnisse der Gastronomie bestens kennen, stehen Ihnen täglich beratend zur Seite. … und individuell Kennen Sie die Gesichter der freundlich-fröhlichen Telefonstim-

men? Nein? Wir freuen uns, Ihnen die Mitglieder der Innendienst-Verkaufscrew näher vorzustellen.

Evelyn Herzog Teamleitung Verkauf Innendienst G Kundengebiete Stadt Luzern Hobbys Lesen, Reisen Mein Lieblingsgericht Currygerichte (egal, ob rot oder gelb) Die Gastronomie fasziniert mich, weil … … es immer wieder etwas Neues gibt und keine Routine entsteht.

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Veronika Seeholzer Verkauf Innendienst G Kundengebiete Stadt Zürich Hobbys Kochen, Inline-Skaten, Joggen Mein Lieblingsgericht Frische knackige Spargeln mit Sauce Hollandaise und dazu ein gutes Stück Fleisch. Die Gastronomie fasziniert mich, weil … … die Menschen sehr offen, direkt und immer für einen Spass zu haben sind.

Francesco Alagna Kaufmännischer Praktikant Verkauf Innendienst G Hobbys Töff fahren, Lesen, Grillieren/Kochen Mein Lieblingsgericht US-Rindsfilet «Rossini» Die Gastronomie fasziniert mich, weil … … sie meine Leidenschaft ist.

Hanna Steffen Verkauf Innendienst G Kundengebiete Zürcher Oberland, Rheintal, Basel-Stadt Hobbys Lesen, Glasfusing (Glasschmelzen) Mein Lieblingsgericht Pizza Die Gastronomie fasziniert mich, weil … … sie sehr abwechslungsreich und oftmals nicht vorhersehbar ist.

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Monika Inauen Verkauf Innendienst G Kundengebiete Schaffhausen, Thurgau, Zürcher Unterland Hobbys Biken, Holz schnitzen Mein Lieblingsgericht Appenzeller Cordon Bleu Die Gastronomie fasziniert mich, weil … … jeder Tag neue Überraschungen mit sich bringt.

Sandra Köpfli Verkauf Innendienst G Kundengebiete Luzern, Obwalden Hobbys Cornett spielen, Musizieren in einer Brassband, Lesen Mein Lieblingsgericht Pouletbrust mit Cantadou und Rohschinken gefüllt, dazu frisches, saisonales Gemüse Die Gastronomie fasziniert mich, weil … … mich Lebensmittel sowie Ernährung interessieren und ich den Kundenkontakt sehr schätze.

Severin Bigler Verkauf Innendienst G Kundengebiete Basel-Land, Solothurn, Biel, Graubünden Hobbys Fussball, gutes Essen, mit Freunden etwas unternehmen Mein Lieblingsgericht Kalbsleberli mit Balsamicosauce und Rösti Die Gastronomie fasziniert mich, weil … … ich hier meine Berufskenntnisse voll einbringen kann und ich den direkten Kontakt mit den Kunden schätze.

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NEUER NACHHALTIGKEITSBERICHT

Nachhaltige Pistor Zukunft Arbeitsgruppe Nachhaltigkeit Nachhaltiges Handeln ist seit vielen Jahren Bestandteil der Unternehmenskultur von Pistor. Bis 2008 wurden entsprechende Massnahmen unabhängig voneinander in diversen Abteilungen durchgeführt. Seit Frühjahr 2009 setzt sich eine interne Arbeitsgruppe systematisch mit allen möglichen Themen rund um Nachhaltigkeit auseinander. Diese Arbeitsgruppe hat nun die Inhalte geliefert für den neuen, zweiten Nachhaltigkeitsbericht des Unternehmens Pistor. Dieser erscheint Ende November und gibt Auskunft über die Massnahmen und Bestrebungen von Pistor im Bereich Nachhaltigkeit.

Diverse Massnahmen umgesetzt Pistor setzt sich seit Jahren in verschiedenen Bereichen aktiv ein für einen haushälterischen Umgang mit Ressourcen. Beispielsweise konnte durch die Wärmerückgewinnung der Heizölverbrauch drastisch gesenkt werden. Dank

ARBEITSGRUPPE NACHHALTIGKEIT

Zusammen werden Massnahmen definiert. Bahntransporten von Rothenburg zur Verteilzentrale Westschweiz in Chavornay entfallen täglich mehrere Lastwagenfahrten, was zu einer

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Reduktion des CO2-Ausstosses führt. Die ausgeklügelte Beladung unserer Lastwagen und die optimierte Routenplanung tragen zur Reduktion des Treibstoffverbrauchs bei. Pistor konnte Mitte Jahr die dritte Photovoltaikanlage realisieren und generiert nunmehr pro Jahr Strom

tor (www.pistor.ch/nachhaltig) bestellt oder heruntergeladen werden.

Zukunft Pistor ist auch weiterhin bestrebt, durch ein systematisches Vorgehen die Geschäftstätigkeit unter den drei Gesichtspunkten «wirtschaftlich», «ökologisch» und «sozial» laufend weiter zu optimieSOZIALE NACHHALTIGKEIT ren. Gemeinsam mit Pistor arbeitet mit der Stiftung Brändi der Pistor Geschäftsleitung definiert die für rund 300 Haushalte. Zusätzlich interne Arbeitsgruppe jeweils im unterstützen wir eine Zusammen- Herbst die Nachhaltigkeitsziele für arbeit mit der Stiftung Brändi und die kommenden Jahre. beschäftigen Mitarbeiter mit einer Leistungseinschränkung an sogeNACHHALTIGKEITSBERICHT nannten «Schonarbeitsplätzen».

Der neue Bericht liegt vor.

Im Internet bestellbar Dies ist nur ein kleiner Auszug von Massnahmen, die wir in den vergangenen Monaten umgesetzt haben. Einen grösseren Überblick über unser Engagement im Sinn der sozialen, ökologischen und ökonomischen Nachhaltigkeit gibt der in Kürze erscheinende neue Nachhaltigkeitsbericht. Dieser Bericht kann ab Ende November auf der Website von Pis-

Dank Bahntransporten von Rothenburg zur Verteilzentrale Westschweiz in Chavornay entfallen täglich mehrere Lastwagenfahrten.

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KUNDENUMFRAGE 2013

Die Pistor Kundschaft ist sehr zufrieden Die Ergebnisse Nun liegen die Resultate der Kundenumfrage 2013 vor. Die Fragebögen wurden während der Sommermonate ausgewertet. Das Ergebnis ist äusserst positiv. Die wichtigsten Aspekte, die einen Lieferanten auszeichnen, sind wie in der Umfrage von 2009 auch 2013 Zuverlässigkeit, Produktqualität und -frische sowie ein zuverlässiger Lieferservice. Pistor konnte sich in der allgemeinen Zuverlässigkeit gegenüber den letzten drei Kundenumfragen seit 2005 kontinuierlich verbessern. 68 % der Kunden sind «sehr zufrieden» und 30 %

«zufrieden» mit der Zuverlässigkeit von Pistor. Das Ergebnis von insgesamt 98 % freut uns sehr und wir arbeiten weiter daran, dass es auch in Zukunft so bleibt. Steigerung beim Lieferservice In Bezug auf den Lieferservice dürfen wir uns über eine Steigerung der Zufriedenheit von 5 % gegenüber der letzten Umfrage freuen: Dies beinhaltet unter anderem die Vollständigkeit der Lieferungen, die Einhaltung der Kühlkette und die Übersichtlichkeit beziehungsweise Korrektheit der Lieferscheine. Ein weiteres sehr gutes

Gesamtergebnis dürfen wir in Bezug auf unseren Innen- und Aussendienst verzeichnen. Der Verkauf Innendienst wird genauso wie der Aussendienst allgemein als noch freundlicher und kompetenter wahrgenommen wie vor vier Jahren. Ansatzpunkte Aus der aktuellen Kundenumfrage resultieren fast durchwegs gute bis sehr gute Werte. Die Gesamtzufriedenheit bewegt sich somit weiter auf sehr hohem Niveau. Nichtsdestotrotz sind auch einzelne kritische Ansatzpunkte erkennbar. So ver-

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zeichnen wir einen Rückgang bei der Beachtung unserer Sonderangebote im «Hit Express», der monatlich erscheint. Dank der wertvollen Rückmeldungen unserer Kunden wissen wir nun, wo wir ansetzen müssen. Wir werden nötige Verbesserungsmassnahmen definieren und umsetzen. Internet-Auftritt Ein weiteres spannendes Thema ist die Bewertung unseres neuen Internet- Auftritts. Aufgrund der über die HOHES NIVEAU

Fast durchwegs gute bis sehr Jahre kontinuierlich gestiegenen Beliebtheit der Online-Medien und mit dem Ziel, unsere Internetseiten und den Pistor ONE Shop noch kundenfreundlicher zu gestalten, haben wir unseren Internet-Auftritt erneuert und aufgefrischt. 96 % der Befragten empfinden unseren neuen Online-Auftritt als «sehr informativ» oder «informativ». Nennenswertes Verbesserungspotenzial sehen die Kunden bei der Suchfunktion des Pistor ONE Shops. Unser Ziel ist es, bis im Frühjahr 2014 eine Lösung umgesetzt zu haben. PBF online Des Weiteren haben wir unsere Kunden gefragt, wie sie die Möglichkeit bewerten, das PBF (persönliches Bestellformular) in Zukunft auch online vom Internet herunterladen zu können. 75 % würden diesen zusätzlichen Service begrüssen. Wir nehmen diesen Wunsch ernst und arbeiten an einer Umsetzung. Anonyme Befragung Grundsätzlich wurde die Befragung anonym durchgeführt, das heisst, dass keine Rückschlüsse auf die Befragten möglich waren. Trotzdem haben uns rund die Hälfte der Kunden ihr Einverständnis erteilt, ihren Frage-

bogen einzusehen. Somit wurde uns ein Blick auf ihre persönlichen Bemerkungen und Notizen gewährt. Die individuellen Feedbacks jener Kunden, die ihre Adresse bekanntgegeben haben, sind für uns sehr wertvoll und werden von unseren Mitarbeitenden bearbeitet. Bei Handlungsbedarf erlauben wir uns, mit diesen Kunden persönlich Kontakt aufzunehmen. Weitere Massnahmen Weitere Verbesserungsmassnahmen sind längerfristig geplant und müssen noch diskutiert und ausgearbeitet werden. gute Werte An dieser Stelle nochmals ein herzliches Dankeschön an alle Teilnehmenden danke für das Vertrauen, welches Sie Pistor entgegenbringen! Das sehr gute Ergebnis der Kundenumfrage wird uns sicher nicht zum Ausruhen verleiten. Es spornt uns vielmehr an, weiter alles daranzu setzen, zufriedene und treue Kunden zu haben. FEEDBACKS

Die persönlichen Bemerkungen der Kunden sind sehr wertvoll.

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NEUE PRODUKTLINIE PISTOR «ARTISAN»

Handwerkliche Backkunst Gesund, schnell und gut Die Nachfrage nach natürlichen und ökologisch sinnvoll zubereiteten Nahrungsmitteln nimmt zu. Konsumentinnen und Konsumenten essen bewusster, sie interessieren sich für die Herstellung, die Herkunft und die ökologische Tragweite eines Nahrungsmittels. Der Preis ist nur noch ein Verkaufsargument unter vielen. Viel stärker interessieren ethisch unbedenkliche Produkte, die gesund, schnell zubereitet und gut sind. Zurück zu den Wurzeln Angesichts einer sich rasend schnell entwickelnden und immer komplexer werdenden Umwelt sehnen sich viele nach Einfachheit und Entschleunigung. Auch beim Essen. «Fast Food» entwickelt sich immer mehr zu «Fast Good», Klasse zählt mehr als Masse. Gefragt sind frische Produkte, die sorgfältig hergestellt werden, heimische Rohstoffe enthalten und ethisch unbedenklich sind. Unser Essen soll nicht nur schmecken wie

von Mutter gekocht, es muss auch schnell zubereitet und obendrein gesund sein. Neue Eigenmarke: Pistor «Artisan» Die neue Eigenmarke «Artisan» von Pistor ist genau auf diese Bedürfnisse zugeschnitten: Sie kombiniert Genuss und Geschmack mit handwerklichem Können. «Artisan»- WIE VON MUTTER GEBACKEN Produkte werden Direkt aus der Backstube typischerweise in einer gewerblichen Bäckerstube produziert und von Bäckerhand mit viel Liebe hergestellt. Ab Oktober können rund 50 ausgewählte Produkte über Pistor bezogen werden, vom feinen Chnoblibrot übers Fitnessbrötli bis hin zum Tiramisu. Ein Meister seines Fachs Der Begriff «Artisan» stammt aus dem Lateinischen und bedeutet «Kunst» oder «Fähigkeit». Ein «Artisan» war im Mittelalter ein Hand-

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werksmeister, der sein Können zur Perfektion entfaltet hatte. Wollte ein junger Bäcker «Artisan» werden, musste er nicht nur eine langjährige Ausbildung absolvieren, sondern seine Fähigkeit auch als Wandergeselle unter Beweis stellen. Erst nach vielen Jahren wurde er zur Meisterprüfung zugelassen: Er musste ein

auch ein rücksichtsvoller Umgang mit KLEINE MEISTERWERKE ihnen. In kreativer Die «Artisan»-Produkte von Pistor Handarbeit wird ein Produkt angestrebt, das gut, natürlich und gesund ist. Darum wird bei den meisten «Artisan»Produkten wenn immer möglich auf Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet.

GENUSS OHNE VERDRUSS

Traditionell und doch modern Mit der neuen «Artisan»-Linie bietet Pistor neu ein gewerblich hergestelltes Bäckersortiment nach handwerklicher Tradition an. Freuen Sie sich auf interessante Nischenprodukte wie glutenfreie Backwaren oder Spezialitäten aus der Westschweiz, die alle über eine kurze Aufbackzeit und verbrauchergerechte Verpackungen verfügen. 100 % swiss made.

Dank transparenter und nachhaltiger Produktion

Meisterwerk präsentieren, das sein Können unter Beweis stellte und den kritischen Blicken der anderen Zunftmeister standhielt. Produkte mit einer Seele In der Tat sind die «Artisan»-Produkte kleine Meisterwerke: Bei ihrer Entwicklung zählten vor allem Zeit, Kreativität und Sorgfalt. Ein «Artisan»Produkt ist kein Massenprodukt. Qualität wird stärker gewichtet als Quantität. Dazu gehört neben einer sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe

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«FOODPAIRING»-SEMINAR BEI PISTOR

Zukunft in der Küche Von der Molekularküche zu «Foodpairing» Wenn es sich um spezielle zukunftsorientierte Kurse dreht, so ist Rolf Caviezel, der Küchenmagier, wie er sich auf «Facebook» nennt, der richtige Mann. Seit Jahren setzte der Küchenmagier Akzente mit der Molekularküche. Einige hundert besuchten bei Pistor die Kurse und setzten das Erlernte in ihren Küchen ein. Fruchtperlen, Stickstoff, «Airs» etc. sind heute das gewisse Etwas in so manchem Gericht. Nun, jetzt «Foodpairing»: Diese Technik zeigt die Harmonie von Lebensmitteln auf der einen Seite und Kontraste auf der anderen Seite auf. Rolf Caviezel hat sich mit dem deutschen Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis zusammengesetzt, um die unterschiedlichen Geschmacks- und Duftstoffe zu definieren.

Die Sinne des Genusses «Foodpairing» spricht alle Sinne des Menschen an. Dazu gehören sehen, hören, tasten, riechen und schmecken. Dies spürten die Kursteilnehmer bei der ersten Degustation. Sie durften Zimtzucker mit zugehaltener Nase kosten. Fazit: Das starke Aroma des Zimts ist im Hintergrund, doch die Struktur wurde klar durch den Gaumen erkannt.

Ein Seminar für Pröbler In Zukunft finden neue Geräte den Weg in die Küche. Besonders aus der Welt der Chemie und Physik. Zum Beispiel der Rotationsverdampfer für die Herstellung von Extrakten, Aromasalzen oder Destillaten. Je nach Modell sind diese bereits ab CHF 1000 erhältlich. Oder der besondere Tipp zum Kaffee: der «Vaportini». Hier wird Alkohol, zum Beispiel Whisky, in einer Glasku«FOODPAIRING» gel verdampft und Harmonie und Kontraste anschliessend inhaliert (geraucht!).

Der Geschmack wird dadurch feiner wahrgenommen. Mehr als erwartet Der Ausflug in die Zukunft des Kochens ist bei Rolf Caviezel Gegenwart. Durch das Analysieren der Lebensmittel entstehen spannende Gerichte. Bei der nächsten Degustation wecken der marinierte Camembert mit Schnittlauch und dazu eine Lebkuchensauce die Begeisterung der Kursteilnehmer besonders. Für etliche Kursteilnehmer ist «Foodpairing» Neuland, doch durch das Seminar sind viele neue Ideen und Methoden erklärt worden. Treffend hat ein Kursteilnehmer sich geäussert: «Der Kurs war toll, ich habe mehr erfahren, als ich erwartet habe.»

Webtipp Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/kurse

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WISSENSWERTES

Warum riecht Käse? Käseherstellung Ursprünglich ging es bei der Käseherstellung darum, die Milch haltbar zu machen. Dies geschieht, wenn der Milch das Wasser entzogen wird, sie salzig wird und säuert. Daher beginnt die Herstellung von Käse mit dem Verdicken. Durch den Zusatz von Kälber-Lab und Milchsäurebakterien klumpt der Grossteil des Caseins, des Eiweissbestandteils der Milch. Enzyme der Milchsäurebakterien ver-

reibt sie mit genusstauglichen Bakterienkulturen ein. Danach lagern die Laibe je nach Sorte bis zu drei Monate oder länger im Reifekeller. Hier findet die eigentliche Aromabildung statt.

Angriff der Bakterien Der Käsegeruch entsteht durch bestimmte Bakterienkulturen, das Brevibakterium, das die so genannte «Rotschmiere» bewirkt. Dabei wird viel Eiweiss und Fett abgebaut. Dieses Brevibakterium hält sich gerne in kühKÄSE len, feuchten Kellern oder Höhlen auf. Als Viel Geschmack, ist gleich lecker! Erstes bildet es einen Belag auf der wandeln den Milchzucker in Milch- Rinde, durchdringt im Laufe der Zeit säure, daraus entsteht der Frischkäse. den Teig des Käselaibes und macht Dieser wird entwässert, gepresst und den Teig weich. Die dabei entstehenanschliessend zur Geschmacks- und den Stoffwechselprodukte sind sehr Rindenbildung ins Salzbad gelegt. geruchsintensiv und gleichzeitig beDer Käser besprüht die Käselaibe oder sonders aromatisch.

Mehr oder weniger Es gibt stark «stinkenden» und wenig stark riechenden Käse. Zum einen hat dies mit dem Anteil des Brevibakteriums zu tun, das bei Rotschmierkäse wie Limburger, Münster oder Appenzeller sehr stark vertreten ist. Zum andern ist das Alter des Käses entscheidend, je älter, desto aromatischer ist er, da mit der Zeit im Käse der Wasseranteil reduziert wird und der Geschmack als Konzentrat zur Geltung kommt. Bei der Überreifung entstehen Umwandlungs- und Abbaustoffe, die teilweise nach Schwefel oder Ammoniak riechen. Bei diesem Geschmack ist der Käse überreif und wirkt abstossend.

Webtipp Weitere Berichte finden Sie unter: www.pistor.ch/lebensmittel

persönlicher ist          freundlicher.

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