Espumas Se puede llamar espuma a cualquier elaboración realizada con un sifón. Lo que caracteriza a las espumas es su gran ligereza y su textura aérea, debido a su mayor concentración de aire en relación a las mouses tradicionales Se pueden realizar espumas frías, calientes, dulces o saladas.
El sifón El cometido del sifón es el de insuflar aire a la base de la espuma que deseemos realizar. Este envase hermético fabricado en aluminio y cabezal cromado se compone de diversas piezas: válvula, junta de goma, decorador, soporte de carga Las cápsulas de gas (N2O nitrógeno comprimido) son esenciales para estas elaboraciones aéreas. Cada cápsula no reutilizable permite montar un máximo de ½ litro de producto al instante.
Modo de uso Utilizar siempre un sifón bien limpio, seco. Es imprescindible pasar la base de espuma por un colador fino para que no obstruya la válvula de salida. Llenar los sifones con la base de espuma elegida hasta un 80% de su capacidad. Controlar que la junta de goma del cabezal se encuentre bien colocada. Enroscar el cabezal en el cuerpo del sifón sin apretar en exceso. Colocar la carga de N2O en el portacápsulas y enroscarlo. Agitar fuertemente el sifón. Conservar las espumas frías en la nevera. Las calientes en un baño maría a 62ºC como máximo para las que contienen claras, y 70ºC para las que están hechas con una base de fécula, en ambos casos sin portacápsulas. Para que la operación de trabajar con sifones en caliente sea segura estos no deben superar nunca los 80ºC. Para servir, agitar repetidamente, poner el sifón boca abajo procurando controlar con tacto la fuerza de salida de la presión, hasta que salga la espuma. Nunca debe abrirse el sifón si éste no se ha vaciado de gas previamente.
Tipos de espuma
Las espumas se dividen según su temperatura en frías o calientes, también pueden clasificarse según la base que se realiza para su elaboración: gelatina, albúmina (clara de huevo), grasa (nata, foie), fécula. Así encontramos espumas frías con gelatina, espumas frías con grasa, frías con claras, calientes con claras y calientes con fécula. Las espumas se pueden realizar con cualquier tipo de producto, aunque algunos ofrecen mejores resultados que otros. Así podríamos hacerlas de verduras, frutas, frutos secos, quesos, hierbas, especias, chocolates, aceites, jugos de carne, pescado, marisco, etc.
La densidad Las espumas se pueden utilizar solas, como acompañamiento, salsa, mouse, para terminar un cóctel, etc. en distintos platos y preparaciones según su consistencia o densidad. La densidad final del producto varía según la formula desarrollada para hacer la base de la misma. La cantidad de gelatina, clara, grasa o fécula determinará la consistencia de la espuma haciéndola más o menos espesa. De esta manera podemos modificar las recetas consiguiendo espumas de un mismo producto con distintas características. También la mayor o menor cantidad de gas que se introduzca en el sifón hará variar su densidad y también lo hará el tiempo de reposo en nevera antes de utilizarlas.
Recetas Espumas frías con gelatina
Espumas frías con grasa
Espumas frías con claras
Espumas calientes con claras
Espumas calientes con fécula o almidón
Espumas frías con claras
Espumas frías con gelatina Estas son las espumas más fáciles de realizar y en las que se aprecia mejor el sabor del producto base y su color. De la cantidad de gelatina dependerá su textura, pero tiene un inconveniente, si se utiliza demasiada cantidad la base gelatinizará dentro del sifón formando dentro una masa compacta y no saldrá. Deben mantenerse en frío y no superar los 25-30º C o la gelatina se fundiría y no aguantaría el gas dentro de la espuma. Para las siguientes recetas hemos seguido la siguiente equivalencia 2 grs. = 1 hoja de gelatina
Espuma de mango y ron 200 grs de pulpa o jugo de mango 70 grs de agua mineral 20 grs de ron 4 grs de gelatina 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Mezclar los 200 grs de licuado de mango con el agua y el ron, calentar una pequeña parte y añadir la gelatina remojada, disolver bien. Colar fino y llenar el sifón. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
Espuma de albahaca 30 grs de hojas de albahaca frescas y limpias 50 grs de jarabe (50% agua 50% azúcar) 200 grs agua de cocción 4 grs de gelatina 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Blanquear la albahaca en agua hirviendo durante 30 seg. Escurrir reservando el agua de cocción. Enfriar la albahaca en agua con hielo, triturar las hojas junto con parte del agua reservada y el jarabe. Disolver la gelatina en el resto del agua de cocción caliente y agregar a la mezcla. Colar fino y llenar el sifón. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
Espuma de espárragos 400 grs jugo licuado de espárragos escaldados 6 grs de gelatina 1 pizca de sal 1sifón (1/2 Litro) y 1 carga Calentar una pequeña parte y añadir la gelatina. Colar fino y llenar el sifón. Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
Espuma de aguacate 150 grs pulpa de aguacate 1 cucharadita de té de zumo de limón 1 pizca de sal 200 grs de caldo de ave 3 grs gelatina 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Calentar un poco de caldo y deshacer en él la gelatina. Triturar la pulpa con el caldo además del caldo gelatinizado, zumo de limón, sal y lograr una crema fina. Colar fino, llenar el sifón, agregar la carga de gas y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
Espuma de fresa 300grs de pulpa de fresa natural 150grs de jarabe TPT 3 hojas de gelatina (6grs) 1 sifon de 1/2 litro 1-2 cargas de gas remojar la gelatina. Calentar ula mitad del jarabe y disolver la gelatina en el. Mezclar con la pulpa de fresa y el resto del jarabe. Colar fino. Llenar el sifón y cargar de gas. Reposar en la nevera 2hs minimo antes de usar.
Espuma de Cantarelus 300grs de cantarelus frescos 10grs ajo 300grs caldo d pollo 6 grs d gelatina una pizca de sal 1 sifon de medio y 1 carga Saltear los cantarelus con el ajo y salar. Remojar la gelatina y calentarla para que se disuelva. Triturar bien fino los cantarelus con el caldo de pollo y la gelatina. Colar fino y rellenar el sifón. Agregar la carga de gas, agitar bien y dejar reposar en la nevera x 2hs antes de usar.
Espuma de leche de arroz 1/2 litro de leche de arroz dulce 3 hojas de gelatina 1 sifon de 1/2 litro 1-2 cargas de gas Remojar la gelatina. Calentar un poco de la leche d arroz y disolver la gelatina en ella. Mezclar con el resto de la leche. Colar fino. Llenar el sifón y agregarle el gas. Reposar en la nevera 2hs antes de usar.
Espumas frías con grasa Son las más parecidas a las mouses tradicionales, ya que se preparan en base a nata líquida (35% materia grasa). También podemos incluir en este apartado aquellas que su producto aporta una textura grasa apropiada para ser montada, este podría ser el caso del foie gras.
Espuma de queso roquefort 200 grs de queso roquefort 150 grs leche entera 300 grs de nata 1 pizca de sal 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Calentar la leche y deshacer el queso troceado en ella, agregar la nata y la sal. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifón, agregarle la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
Espuma de guacamole 300 gr aguacates 25 gr tomate 2 gotas de tabasco c/s sal c/s pimienta 15 gr zumo de limon 15 gr cebolla 150 gr agua Mezclar los aguacates limpios y troceados, los tomates sin pepitas y sin piel, junto con el resto de los ingredientes, poner en un vaso mezclador, triturar todo con el turmix hasta que quede bien fino. Pasar por un colador fino e introducir en el sifon. Poner dos cargas de gas.
Espuma de chocolate 150 grs de chocolate cobertura 70% 100 grs leche entera 150 grs de nata 30 grs jarabe (50% agua 50% azúcar) 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Deshacer el chocolate en la leche caliente, agregar el resto de los ingredientes. Enfriar rápidamente, pasar por el colador fino, llenar el sifón, colocar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
Espuma de natilla 300 grs nata 35% M.G 50 grs leche entera 4 yemas 60 grs azúcar 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Mezclar los ingredientes y cocerlos en un horno a 100ºC sobre hasta q cuaje, dejar enfriar. Pasar por colador fino, llenar el sifón, agregar la carga y agitar. Reservar en nevera mínimo 2 horas.
Espuma de foie sautée 100 grs de foie gras 200 grs de caldo de ave o verduras 1 pizca de sal y pimienta 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Llevar el caldo a punto de ebullición. Marcar el foie en una sartén antiadherente. Triturar el foie junto con el caldo hasta lograr una crema lisa. Salpimentar. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Llenar el sifón, agregarle la carga y agitar. Reposar en la nevera un mínimo de 2 horas.
Espuma de leche condensada 190grs de leche condensada 130grs de nata 55 grs de leche 1 sifon de 1/2 litro y 2 cargas de gas Mezclar todos los ingredientes. Colar fino. Llenar el sifón y cargar de gas. Reposar en la nevera 2hs minimo antes de usar.
Espuma de coco y whisky 400 ml de leche de coco 100 ml de nata 50 grs jarabe TPT 25grs whisky 2 hojas d gelatina 1-2 cargas de gas y un sifón de 1/2 litro Mezclar la nata y la leche de coco. Remojar la gelatina. Calentar el jarabe y diluir la gelatina en el. Mezclar todo. Colar fino. Llenar el sifón y agregar la carga de gas. Reposar en la nevera 2hs minimo antes de usar.
Espuma de toffee/choco/baileys 75grs de azucar 250grs de nata 35% MG 110grs de Baileys 20grs de chocolate cobertura (90% cacao) Cocer el azucar hasta obtener un caramelo oscuro. Añadir con cuidado 75grs d nata y 75grs de Baileys, remover. Agregar el chocolate y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Agregar el resto d la nata y d baileys. Enfriar rapidamente. Pasar x un colador fino, llenar el sifón y ponerle la carga d gas, agitar. Reposar en la nevera x 2hs. minimo antes de usar.
Espumas frías con claras Estas son espumas muy ligeras y la mezcla de claras en la base prácticamente no modifica el sabor original del producto.
Merengue 250 grs de claras 50 grs de azúcar 1 pizca de sal 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Mezclar y colar. Llenar el sifón, agregarle la carga y agitar. Reposar en la nevera un mínimo de 2 horas. El merengue hecho en sifón se puede quemar con soplete
Espuma de tomate 400 grs de agua de tomate. 120 grs claras Sal 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Para el agua de tomate: triturar 1 Kg. de tomates maduros, ponerlos sobre un colador forrado con un paño fino. Dejar reposar 24 horas, hasta conseguir toda el agua de vegetación. Reservar el zumo obtenido. Para la espuma: en un poco de agua de tomate previamente calentada deshacer la gelatina, añadir el resto de agua de tomate cuando este disuelta, añadir la sal y las claras. Mezclarlo todo bien con la ayuda de una varilla. Colar fino, llenar el sifón, agregar las cargas de gas y agitar.
Salsa cocktail aireada 125 grs ketchup 125 grs mayonesa 2 cucharas soperas de brandy 110 grs de claras 1 sifón de 1/2 litro
1 o 2 cargas de gas Mezclar el ketchup, la mayonesa y el brandy. Romper las claras con unas varillas, y mezclar con la salsa coctail. Pasar por un colador fino y rellenar el sifón. Agregar la carga de gas. Agitar bien el sifón, utilizar al instante o conservar en la nevera.
Espuma de fresa y lima 300 grs jugo de fresas 100 grs jarabe (50% agua 50% azúcar) 50 grs zumo de lima 150 grs claras 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Para el zumo de fresas: poner 1 kg de fresas troceadas junto con la ralladura de la piel de una lima, 200 grs de azúcar y 4 hojas de hierbabuena y 100 grs de agua mineral en un cazo, taparlo con papel film y poner a cocer al baño maría a fuego muy lento durante 5 horas. Pasar por un colador fino y reservar el jugo en frío. Para la espuma: juntar el jugo de fresas con el resto de ingredientes, mezclar bien y colar por un colador muy fino, introducir en el sifón, cargar, agitar y reservar en frío.
Espuma de mozzarella de bufala 140grs de mozzarella de búfala 140grs del suero de la mozzarella 90grs de claras una pizca de sal 1 sifon de 1/2 litro 1-2 cargas de gas Triturar bien fino la mozzarella con el suero en un turmix. Agregar la clara y la sal. Triturar 3 segundos más. Colar bien fino. Llenar el sifón. Incorporar la carga de gas , agitar bien y utilizar. Mantener en la nevera si no se usa d inmediato.
All i oli en sifón 250grs aceite de oliva extra virgen 1 diente de ajo una pizca de sal 110grs de clara 1 sifon de 1/2 litro 1-2 cargas de gas Romper las claras con ayuda de unas varillas. Triturar bien fino el ajo con la sal y el aceite en un turmix. Pasar todos los ingredientes por un colador fino. Llenar el sifón. Agregar la carga de gas. Agitar bien y usar. Mantener en la nevera si no se usa de inmediato.
Espuma de after-eight 700 gr chocolate al 70% 1 ltr nata infusionada con menta 150 gr claras 15 gr de pipermint. Infusionar la nata con la menta, colarla y mezclarla con el chocolate en caliente. Añadir el pipermint, y seguido las claras, mezclarlo bien e introducirlo en el sifon, cerrar y poner las cargas de gas.
Espuma de piña e hinojo 200 gr pulpa de piña. 100 gr jugo de hinojo 15 gr anis 2 gr gelatina 150 gr claras 75 gr almibar. Para el jugo de piña: Trocear una piña y triturarla con el turmix o en la termomix, hasta que quede un pure muy fino, pasar por un colador fino, y reservar. Para el zumo de hinojo:
Deshojar dos bulbos de hinojo y escaldarlo en agua hirviendo durante 3 minutos. Refrescar rapidamente en agua con hielo. Escurrir el hinojo y licuarlo, reservar el zumo. Para la espuma: Deshacer la gelatina en un poquito de zumo de hinojo, añadir el resto del zumo cuando este disuelta la gelatina, mezclar con el pure de piña, el anis, el almibar y las claras. Mezclarlo bien y pasarlo por un colador bien fino. Introducir en el sifon e incorporar una o dos cargas de sifon, dependiendo de la textura que queramos obtener. Reservar en frio unas horas. Agitar bien antes de usar.
Espuma de chocolate y fruta de la pasion 500 gr chocalate al 70 % 700 gr pulpa de fruta de la pasion 400 gr de nata 100 gr de clara Calentar la nata y mezclar con el chocolate, añadir la pulpa de fruta de la pasion, Y por último juntar todo con las claras, introducir en el sifon, poner las cargas de gas, agitar y reservar.
Espumas calientes con claras Estas espumas se calientan introduciendo y manteniendo el sifón en un baño maría a 62ºC como máximo para que no se coagule la clara. Sólo se pueden calentar una vez.
Espuma de setas de cardo 300 grs de setas de cardo frescas 10 grs de ajo 300 grs caldo de ave 3 claras 1 pizca de sal 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Calentar un poco de caldo. Dorar el ajo picado y saltear las setas troceadas, salar en el último momento. Triturar en el Thermomix con el caldo hasta lograr una crema fina. Añadir las claras, batir ligeramente. Colar fino, llenar el sifón, agregar las cargas de gas y agitar. Introducir al baño maría.
Espuma de pimiento escalibado 300 grs puré de pimiento rojo escalibado 200 grs de claras 1 cuchara sopera de aceite de oliva 1 pizca de sal 1 sifón de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas Romper las claras con unas varillas. Mezclar con el resto de los ingredientes. Colar fino. Llenar el sifón. Agregar la carga de gas. Mantener el sifón en baño maría. No exceder de los 62º C. La densidad de esta espuma la hace ideal para servir en copas.
Espuma de plátano y avellanas 250 grs plátanos 50 grs praliné o crema de avellanas 75 grs jarabe (50% agua 50% azúcar) 50 grs nata 100 grs claras 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Poner los plátanos junto con el praliné y el almíbar en un vaso mezclador, triturar todo hasta que quede bien fino, pasar por un colador fino e introducir en el sifón. Poner 2 cargas de gas, agitar enérgicamente y meterlo en un baño maría procurando que la temperatura no exceda los 62º C.
Espuma de Nocilla 200 grs de Nocilla 50 grs de agua 180 grs de claras 1 sifón de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas Mezclar el agua con la Nocilla para hacerla más ligera. Romper las claras con unas varillas y mezclar el conjunto. Colar fino. Llenar el sifón, ponerle la carga de gas y mantener en baño maría. Nunca exceder los 62º C. La consistencia liviana de esta espuma la hace ideal para servir en copas.
Espumas calientes con fécula o almidón Tienen la característica de transformar un producto aparentemente pesado en uno de consistencia más ligera. Al igual que las espumas realizadas con claras sólo deben calentarse sólo una vez y se mantienen en baño maría a 70ºC.
Espuma de patata 250 grs de patata pelada 20 grs de mantequilla 100 grs del agua de cocción 50 grs de leche entera Sal y pimienta blanca 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Hervir la patata como para un puré, reservar el agua de cocción. Triturar todos los ingredientes en el thermomix a 70ºC, salpimentar, colar fino y llenar el sifón, agregar las cargas y agitar. Reservar en un baño maría a 70ºC.
Espuma de batata y castañas al brandy 200 grs puré de batatas 75 grs puré de castañas al brandy 125 grs agua o caldo de ave 50 grs de nata Sal y pimienta blanca 1 sifón (1/2 Litro) y 1 carga Envolver la batata con papel de aluminio y asar en el horno a 180º C durante 45 minutos, pelar y reservar. Introducir las castañas al brandy junto con la batata y el resto de ingredientes en el vaso mezclador, triturar en caliente hasta que quede bien fino, pasar por un colador fino e introducir en el sifón. Incorporar las cargas de gas, agitar y reservar en frío o en un baño maría a unos 70º C.
Espuma de bechamel y parmesano 275 grs de leche entera 100 grs de parmesano rallado 25 grs de mantequilla 25 grs de harina 75 grs de nata Sal, pimienta y nuez moscada 1 sifón (1/2 Litro) y 2 cargas Calentar la leche y deshacer en ella el parmesano. Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Mezclar la leche con la nata y afinar de sal y especies. Pasar por un colador fino y llenar el sifón, agregar las cargas y agitar. Mantener en un baño maría a 70ºC. Esta espuma puede quemarse con soplete o en salamandra.
Espuma cremosa de chocolate 70 grs de azúcar 3 yemas de huevo 20 grs de harina 250 grs de leche 50 grs de chocolate cobertura 70% 50 grs leche 1 sifón de 1/2 litro 1 o 2 cargas de gas Mezclar bien el azúcar, las yemas y la harina. En un cazo llevar a ebullición los 250 grs de leche. Incorporarle la mezcla de azúcar batiendo con varillas. Volver a hervir y cocinar suavemente durante 30 segundos. Retirar del fuego. Agregar el chocolate y mezclar bien hasta que esté todo incorporado. Agregar los 50 grs de leche restantes. Colar fino. Llenar el sifón. Agregar la carga de gas. Mantener en baño maría a 70º C como máximo.
Problemas y soluciones Elaborar una espuma con el sifón es un proceso sencillo, pero que en la práctica diaria pueden aparecer ciertos problemas fáciles de solucionar, teniendo presente las siguientes recomendaciones. Problema
Causa
No podemos extraer su Obturación: Hay impurezas en el puré y contenido o sale gas estas han taponado la válvula pero no la espuma
El sifón está demasiado frío y la gelatina cuajada
En la incorporación del gas, ha sufrido una fuga y no hemos conseguido la presión deseada
El preparado está demasiado cuajado o pegado a la base El sifón tiene demasiada presión
Demasiada carga de gas
Sale la espuma discontinua
Puede que en el colado haya pasado alguna partícula y haya embozado la válvula.
Se detecta una pérdida de gas por la salida del decorador
El decorador está demasiado apretado y empuja la palanca hacia abajo
Solución Vaciar el sifón hasta igualar la presión, retirar el contenido, colar y volver a empezar. Atemperar el sifón bajo el grifo de agua caliente, hasta devolver la elasticidad a su contenido Abrir, revisar la válvula o la junta, cerrar y volver a introducir gas.
Prevención Colar por un colador muy fino todas las preparaciones antes del llenado del sifón Controlar la temperatura de la nevera o hay una excesiva cantidad de gelatinizante. Al montar las piezas del sifón deberemos comprobar su correcto funcionamiento y posición
Agitar con más energía Con el sifón boca arriba y tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar el exceso de presión Dejar salir el gas, vaciar, Colar la base con limpiar la precisión válvula, volver a colar la base, y montar de nuevo. Desenroscar un par de vueltas el decorador
Seguridad e higiene A continuación nombraremos algunos consejos para mantener unas normas de seguridad e higiene en el uso de los sifones.
Limpieza y mantenimiento La limpieza de las piezas del envase y cabezal debe realizarse concienzudamente y en un espacio adecuado, para ello deberemos desmontar todas las piezas del sifón, retirar los restos bajo el chorro de agua y lavar con un cepillo agua y jabón neutro. Se debe procurar lavar inmediatamente después de ser vaciados y no dejar secar el producto dentro del sifón, Deberemos prestar una especial atención en la limpieza de las válvulas y piezas más delicadas, como roscas y goma de ajuste. Secar y volver a montar todas las piezas del cabezal. Deberemos prestar una especial atención a prevenir golpes a la palanca del sifón, es una de las piezas más delicadas del sifón. Si el contenido del sifón no se ha terminado y ya no queda gas en su interior, y queremos aprovechar su contenido en otro momento, deberemos siempre cargar una nueva carga de gas, ya éste conservará mejor el producto, evitando una posible pronta oxidación o fermentación del producto. Recordamos la imposibilidad de reutilizar los contenidos de los sifones calentados.
Etiquetado En el caso de tener varios sifones cargados, deberemos marcarlos exteriormente con una etiqueta con la fecha de elaboración y nombre de la espuma que contiene.
Seguridad No intentar abrir el sifón hasta asegurarse que ya no contiene más gas en su interior. Recordamos que la temperatura del sifón no debe superar nunca los 80º C. No congelar nunca ni mantener los productos en el congelador. Mantener las cargas de gas alejadas de cualquier fuente de calor. Utilizar exclusivamente piezas originales con el fin de asegurar un buen funcionamiento. No realizar fuerza desmesurada en los enroscados de las piezas.
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