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WELCHES BIER PAART SICH

MIT EINEM GUTEN ESSEN? Zu welchem Essen passt welches Bier, zu welchem Bier passt ein spezielles Essen? Biervielfalt ist in der Gastronomie gefragt

MITTAG

Text: Robert George Kroese Foto: zVg

Allgemeines zu Beer & Food Pairing Am Tisch gibt es vier Säulen, die ein kulinarisches Erlebnis bereichern: Wein, Spirituosen, Bier und das Essen. Es ist allgemein akzeptiert,

dass man den Wein passend zum Essen wählt. Ebenso werden Spirituosen/Digestifs entsprechend dem Menü variiert. Beim Bier hingegen kann noch optimiert werden - hier wird in den meisten Schweizer Restaurants bisher kein Wert darauf

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gelegt, welches Bier zu welchem Essen serviert werden könnte. Die Aromenvielfalt, die sich beim Bier ergibt, ist um einiges

reicher und komplexer als jene des Weins. Biere, die nach Zitronengras, Heu oder Schoko-

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lade riechen, sind heute in aller Munde - ein Wein, der sowas kann, dürfte schwierig zu finden sein.

Beim Wein kaufen viele Konsumenten ja auch aufgrund eines toll designten Etiketts - und nicht aufgrund des Inhalts. Wieso beim Bier dann immer nur der Bier - Unterstützung oder Griff zum Schweizer Lager und Gegenspieler der Speise? nicht zu einem Spezialitätenbier? Die grosse Frage ist: Sollte das Ein paar Vorschläge (viele Bier die Speise unterstützen weitere finden Sie unter oder eine Art Gegenspieler www.houseofbeer.ch): sein? Die Antwort darauf ist Grimbergen ist ein Insidertipp. einfach: Es kommt darauf an, Vom belgischen Abteibier und was Sie mögen. der zunehmenden Lust der Es gibt keine Anleitung, wel- Gäste an neuen Geschmacksches Bier zu welchem Gericht richtungen profitieren immer verwendet werden muss. Viel- mehr Bars und Restaurants. mehr ist es eine Art Leitfaden Zu welchen Speisen passen (s. Tabelle), was funktionieren die Grimbergen-Biere am beskönnte. Es geht auch nicht ten? Grimbergen Blonde lässt darum, dass exakt Bier XY sich perfekt zu Käse und der perfekte Partner ist - viel- Fleischgerichten geniessen. mehr soll es eine Hilfestellung - Das Weissbier Grimbergen sein, welche Biersorte sehr Blanche begleitet auf elegut zu welcher Art Küche/ Gericht passt. Es ist eben alles gante Art leichte Speisen und Fisch. eine Frage des Geschmacks. Das Fruchtbier Grimbergen Wichtig ist vielmehr, dass Rouge passt hervorragend man die Stolpersteine kennt. zu fruchtigen Desserts. Gewisse Aromen verstärken Das leicht spritzige Grimsich auf unangenehme Weise, bergen Blonde (6.7 Vol.-%) was zu ungewollten Ergebschmeckt wunderbar als nissen führt. Ein bitteres Bier Ap&o. wie zum Beispiel ein starkes IPA mit einem bitteren Gericht

Brooklyn Beer: das Heimwie etwa Chicore zu kombiwerker-Bier aus New York. nieren, ist nicht die beste Was passt dazu? Alternative. Ebenso passt ein - Brooklyn Lager: ein ausgesaures Bier nicht zu einem wogenes Lagerbier mit viel säurebetonten Essen. Wenn Geschmack und Charakter. man diese Grundregeln beachPasst ausgezeichnet zur tet, dann kann man ganz einklassischen amerikanischen fach in neue GeschmacksKüche. sphären vorstossen. Selbst Brooklyn East India Pale Ale ausprobieren ist der wichtigste Schritt in die richtige Richtung.

passt am besten zu scharfen Speisen, Crab Cakes und fett-

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haltigem Fisch (Vitamin D!).

Brooklyn Brown Ale wird aus sechs Malzsorten gebraut, einige von ihnen zusätzlich geröstet. Komplexe Aromen von Karamell und Toffee passen perfekt zu Steaks, Burgern, American BBQ und Stews.

Last but not least «Brooklyn Blast!». Slogan: «You will

never know what hit you» (s. SwissCuisine 3/15). Passt perfekt zu scharfen Speisen wie Thai-Currys oder auch zu einem guten Cheddar. «TAP6 Mein Aventinus» von Schnei-

der Weisse, Empfehlung: Ältester Weizenbock Bayerns, passt ausgezeichnet zu Bodenständigem, zu dunklen Braten und süssen Nachspeisen. Achtung: 8.2 Vol.-%!

Was machen Sie: Sie bestellen einen Wurstsalat und können aus 50 Sorten Bier zur Begleitung wählen? Chuchi Restaurant & Bierothek

Shoppyland Schönbühl macht das möglich. Das Restaurant führt das gesamte Sortiment von «House of Beer» (Feldschlösschen) im Programm. Das geht so: Sie bestellen einen Wurstsalat und haben dazu die Auswahl aus rund 50 verschiedenen Bieren. Das von Feldschlösschen

regelmässig ausgebildete Servicepersonal des Restaurants kann Ihnen bei der Qual der Wahl beste Unterstützung geben. Anschliessend wartet das Spezielle: Dem Restaurant angegliedert ist eine Biero-

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thek (ein Shop), in dem das Bier gleich gekauft werden kann. Wenn was Neues schmeckt, können Sie direkt ein Sixpack kaufen, können es aber auch «ä la Garte» mit

anderen Bieren aus dem Angebot kombinieren.

- Pale Ale empfiehlt er zu Hohrückensteak vom Grill, - ein leichtes Pale Ale zu pochiertem Fisch, - ein Guinness zu einer in Guinness/Ingwer-Sud marinierten Rinderhaxe, usw.

Gästeberatung ausbilden, was sich auf den Umsatz auswirke, so Yves Biland. Links: www.houseofbeer.ch www.chuchi-shoppyland.ch

Geschäftsführer Yves Biland Ausbildung kommt richtig ins Schwärmen, Feldschlösschen unterstützt die Gastronomie durch das wenn man ihn nach seiner Vorliebe für die Kombinationen regelmässige Entsenden von Bier-Sommeliers, die das Servon Bieren und Speisen befragt: vicepersonal in professioneller

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Krosse Robert George Kroese ist Autor für technische und Fotoreportagen.

kroese0swisecuisine.ch [email protected]

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BEER FOOD PAIRING PAIRING GUIDE BEER 8 FOOD ZUTATEN ZUTATEN

BIER-AROMEN BIER-AROMEN

DEGUSTATION DEGUSTATION

REIN 6 KNUSPRIG KNUSPRIG

GETREIDE GETREIDE

BEISPIEL

GETREIDE UND UND HOPFEN HOPFEN GETREIDE

ERGÄNZEN EINANDER OHNE

RISOTTO MIT

ZUSCHWERFÄLLIG SCHWERFÄLLIGZU ZU ZU

STEINPILZEN

STARDAMEN

WIRKEN. WIRKEN. REIS. WILDREIS. POLENTA. POLENTA. COUSCOUS REIS WILDREIS.

HÜLSENFRÜCHTE HÜLSENFRÜCHTE

MALZIG AL ZIG

SÜSS SÜSS

HÜLSENFRÜCHTELASSEN LASSEN HULSENMOCHTE

BROOK LYN

DASBIER BIERVOLLMUNDIGER VOLLMUNDIGER DAS

BROWN ALE ALE BROWN

WIRKEN UND UND BALANCIEREN BALANCIEREN WIRKEN

PRINZESSBOHNEN PRINZESSBOHNEN

SAURE AUS. DIE SÄURE UNSEH FAVABOHNEN LINSEN, FAVABOHNEN.ERBEEN ERBSEN.KICHERERBSEN KICHERERBSEN

KRUSTENTIERE KRUSTENTIERE

FRUCHTIG 6 WÜRZIG FRUCHTIG

GEGRILLTER GEGRILLTER

HEILBUTT AUF AUF HEILBUTT

DAS BIER BIER VERSTÄRKT VERSTÄRKT DEN DEN DAS

FRANZISKANER FRANZISKANER

MINERALISCH-SÜSSEN

SCAMPIS AUF AUF SCAMPIS

HEFEWEISSBIER

GESCHMACK UND UNOREINIGT REINIGT GESCHMACK

GLASNUDELSALAT GLASNUDELSALAT

GAUMEN. DEN GAUMEN. LOSCH N. HUMMER. HUMMER. SCAMPIS. SCAMPIS. CREVETTEN CREVETTEN MUSCHELN.

ROTESFLEISCH FLEISCH 6 WURZELGEMÜSE WURZELGEMÜSE ROTES

KAROTTE/11MA FMBERSTEN( PASTINAKEN. KAROTTEN. RINDERSTEAK

illHEFEWEIZEN HEFEWEIZEN

SAUER 6 FUNKY FUNKY SAUER

BRINGTLANGANHALTENDE. LANGANHALTENDE. BRINGT ERDIGE AROMEN AROMEN AN AN DEN DEN GAUMEN. GAUMEN.

VOM GRILL

RÖSTAROMEN ERGÄNZEN

GESCHMORTE GESCHMORTE

RDAOSSTBAIREORMWEI.ÄIHERFIEGNADNi Z22

VALAISANNE VALAISANNE PALEALE ALE PALE

DAS BIER WÄHREND DAS

FETTDIE DIEHOPFENAROMEN HOPFENARMEN FETT

ALE PATE ALE

6 ROSTAROMEN DUNKEL & ROSTAROMEN

OLE & 6 FETTE ÖLE

DAS BIER DURCHBRICHT BALANCIERT DAS OL BALANCIERT

GUNNESS GUINNESS

EIN K

E

GEMÜSE (GEGRILLT)

RE

X

iltPULSEXUPE:

DUNKEL 6 ROSTAROMEN ROSTAROMEN DUNKELE

DRAUGHT TAAUGHT

BR BALANCIERT SÜSSE UND

UMARMI AROMEN AM FROÄSUURAPTIpTERNGTAM

GAUMEN. GAUMEN.

VARIIEREND VARIIEREND

MALZIG 6 SÜSS SÜSS MALZIG VERSTÄRKT DIE ENIE(TMYAPITREDS EINE[TIZILSLCAFIIIEDN

MEIN AVENTINUS MEIN

REAKTION).

HOPFIG 6 BITTER HOPFIG BITTER GREENE KING KING GREENE

DUNKLER DUNKLER SCHOKOLADE

DIE INTENSITÄT DES

SCHWEINEFETTS KANN KANN ES ES SCHWEINEFETTS

SCHWEINESCHWEINE-

MIT DEM STARKEN. LOCKER MIT

KOTTELETTE MIT MIT KOTTELETTE

CHARAKTERVOLLEN BIER AUFNEHMEN.

INDIAN MLE ALE ALE INDIAN PALE

DESSERTS DESSERTS

VARIIEREND VARIIEREND

CHEESECAKE MOUSSE CREME CIIEESECAKE. GLACE. MOUSSE. CREME BRHLEE BAULEE

CHILI MIT MIT CHILI

WEISSBIERDOPPELBOCK DOPPELBOCK WEISSBIER

EAST COAST IPA

WURST. SCHWEINEFILET. TERRINEN

FRUCHTCHUTNEY FRUCHTCHUTNEY

GAUMEN. GAUMEN.

BELGISCHES TRIPLE TRIPLE BELGISCHES

SCHNEIDER WEISSE

SCHWEINEFLEISCH

BRIE MIT

AROMEN. ES EUSNDJURRNIIIBalICJEN

SPARERIBS. RIBS.SCHWEINESCHULTER. SCHWEINESCHULTER.CHILL CHILI.GULASCH GULASCH SPARE

VOM GRILL GRILL VOM

UND DAS BIER ERGÄNZT UNO

ERWEITERT DIE DIE KÄSEKÄSEERWEITERT GRIMBERGEN DOUBLE AMBREE

ONYX auftut MOZZARELLA MOZZARELLA

MARINIERTE MARINIERTE CHAMPIGNONS

PORTER PORTEN // STOUT STAUT

KÄSE

GESCHMORTES FLEISCH FLEISCH 6 SCHOKOLADE SCHOKOLADE GESCHMORTES

TAPENADE

FINISH.

PORTER / STOUT

GUINNESS GUINNESS

KAROTTEN. ZWIEBELN, ZWIEBELN PAPRIKA. KAROTTEN, PAPRIKA.PILZE FILZE

FOCCACIA MIT

STARKE AROMEN STARKE

ORIGINAL

BUTTER MILCHPRODUKTE

MIT WACHTEL MIT DINKELRISOTTO

BÄNDIGT. BÄNDIGT. ENTE WACHTEL WACHTEL TAUBE TAUBEPERLHUHN PERLHUHN ENTE.

UND RIY-EYE UND WURZELGEMÜSE WURZELGEMÜSE

SOURBEER

HOPFIG BITTER HOPFIG 6 BITTER

GEFLÜGEL

DIESE KOMBINATION KOMBINATION DIESE

WEISSE SCHNEIDER WEISSE

AVENTINUS BARRAUE

FRUCHTBIER LAMBIC / FRUCHTBIER LAMBIC COM OUELE WPNER CBM-

BALANCIERT DIE CREMIGE BALANCIERT

GRNBERGEN DDD/BERGEN

SOSSE DES DESSERTS

TAUGE

AUS UND ERGANZT OAS

R. AROMENFEUERWERK.

APFEL-RELISH PANNA COTTA

MIT FRISCHEN ERDBEEREN ERDBEEREN

HOSE BO

Im Endeffekt entscheidet das persönliche Geschmacksempfinden

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STEIGENDE VIELFALT UNTER DER

SCHAUMKRONE Bier gleich Stange? Das war einmal. In den letzten Jahren hat die Biervielfalt in der Schweiz stark zugenommen. Immer mehr kleine Brauereien bereichern den Markt. Zusammen mit den grossen Bierproduzenten sorgen sie für ein grosses Spezialitätenangebot mit jährlich neuen Kreationen. ehen von den saisonalen litätenbieren setzt die Wädi -Brau uus AG auf Bioproduktion Text: Fabrice Müller Fotos: zVg

ie Schweizer sind in den letzten drei bis fünf Jahren experimentierfreudiger geworden», freut sich Carlo Wasescha, Geschäftsführer der Biervision

«

Monstein AG in Davos Monstein,

und spricht damit die Biergewohnheiten von Herrn und

Frau Schweizer an. Gerade hopfenbetontere und auch dunkle Biere werden immer häufiger bestellt bzw. gekauft. Zugenommen habe zudem das Interesse an guten Weizenbieren. »Das helle Lagerbier bleibt momentan jedoch der Hauptumsatzbringer. Und das wird wohl noch längere Zeit

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so bleiben, vermutet Carlo Wasescha. Von einem Nachholbedarf bei der Aufklärung der Konsumenten über die Biervielfalt spricht Pierre Dubler, Leiter Administration und Einkauf der Brauerei Felsenau in Bern: »Wir beobachten, dass das Interesse an der Geschmacksvielfalt des Bieres riesig, diese

jedoch weitgehend unbekannt

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ist.» Einen immer höheren Anklang bei den Konsumentinnen und Konsumenten finden Biere mit einem höheren Alkoholgehalt sowie India Pale Ale Biere mit höheren Bittereinheiten, stellt CatMrine Gasser, Kommunikationsspezialistin von Heineken Switzerland, fest. «Gleichzeitig verfolgen viele Menschen einen gemässigten Lebensstil und haben deshalb ein Bedürfnis nach alkoholarmen oder alkoholfreien Getränken. Wir werden diesem wachsenden Trend mit unseren Biermischgetränken Radler und dem alkoholfreien Radler 0.0 gerecht.»

Vielfalt und Margendruck steigend Der Wunsch vieler Konsumen-

tinnen und Konsumenten nach mehr Vielfalt und Spezialitätenbieren widerspiegelt sich in der steigenden Zahl an Kleinund Kleinstbrauereien. Wie Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) in Zürich, informiert, sind

heute nahezu 670 aktive Brauereien bei der Eidgenössischen Zollverwaltung eingetragen. 1990 waren es noch 32. Rund 600 der registrierten Brauereien werden meist nebenberuflich betrieben und brauen weniger als ein Prozent des hiesigen Bieres. «Diese wachsende Brau-Szene führt zu einer entsprechenden Biervielfalt und einer erhöhten Aufmerksamkeit durch die Konsumenten», sagt Marcel Kreber und rechnet damit, dass der Trend zu Neu-

gründungen von Brauereien in den nächsten Jahren ungebrochen anhalten dürfte. Danach sei allerdings eine Konsolidierungsphase zu erwarten. Denn: «Der Margendruck ist enorm hoch. Viele Brauereien kämpfen

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tausend Metern über Meer an den sonnigen Hängen des Wallis angebaut.

«Quöllfrisch» und innovativ Bereits in der fünften Generation wird in der Brauerei Locher schon heute ums Überleben», AG in Appenzell gebraut. Neben begründet Marcel Kreber. dem bekannten Quöllfrisch produziert die Brauerei mittlerweile über 25 verschiedene Edelweiss aus dem Wallis Manche Brauereien blicken auf Biere. Das «quöllfrische» Wasser eine mehrere hundert Jahre stammt aus dem Alpstein, ein alte Firmentradition zurück. Im Teil der Braugerste wird im Mittelalter legten Mönche im Bündnerland angebaut, und Kloster St. Gallen den Grundder Hopfen kommt aus der stein für die wohl älteste BrauHallertau oder aus Stammheim. erei der Schweiz. «Dank neuesAuch für die Spezialitätenbiere ter Technologie sind wir in der werden Zutaten aus der Schweiz Lage, den traditionellen Brauverwendet: So kommen zum Beiprozess zeitgemäss weiterzuspiel die Kastanien und der Reis führen. Bewusst verzichten wir aus dem Tessin. Das neueste auf die Anwendung von Kind aus der Brauerei Locher ist beschleunigten Brauverfahren», ein IPA. «Es erreicht mit seinen betont Roger Tanner, Leiter fünf Hopfensorten eine tiefe, Marketing und Services der runde Bitternote. Dieses aromaBrauerei Schützengarten AG in tische Bier wird durch die speziSt. Gallen, die seit 1895 an der elle Kalthopfung blumig und Sitter sogar ein eigenes Wasser- frisch», sagt Corinne Heule von kraftwerk betreibt. Zu den Neu- der Brauerei Locher AG. Ausserheiten gehört das Schützendem lancierte das Unternehmen garten PanacM. «Unsere Brau- kürzlich «Tschipps» aus Gerstenmeister haben lange und inten- malz-Treber. Somit werden die siv nach einer fruchtigen Erwei- Körner der Braugerste zweimal terung des Biersortiments geforscht», sagt Roger Tanner. verwendet. Erhältlich sind die Mit dem Schützengarten Pana - Chips in den drei Geschmacksche ist eine «erfrischende und richtungen Meersalz, Paprika geheimnisvoll raffinierte Sym- und Kräuter. biose» aus feinem, kalt gereifBio und regional tem Schützengarten-Lagerbier, Ebenfalls auf Zutaten aus den natürlicher Zitronenlimonade Schweizer Bergregionen setzt und einer Note von echtem die Bieraria Tschlin SA im Schweizer Edelweiss mit blubündnerischen Martina. «Wir migem Geschmack entstanden. produzieren hauptsächlich Das Edelweiss wird auf über Bio-Biere mit Rohstoffen aus

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der Region», betont Geschäftsführer Reto Rauch. Dadurch sollen Arbeitsplätze in der Region erhalten werden. Entsprechend stark verankert ist die Brauerei in der Region. Derzeit führt die Bieraria Tschlin ein Witbier (Belgisch Blanche), ein Amberbier und ein Helles. Weitere sind in Planung, wie Reto Rauch informiert. Auch die nach eigenen Angaben höchste Brauerei der Schweiz (1650 Meter über Meer) und zweithöchste in ganz Europa verarbeitet Zutaten aus den Schweizer Berggebieten: unbehandeltes Quellwasser, einheimisches Bio-Berggerstenmalz und Schweizer Bio-Hopfen. Ganzjährig werden in der Biervision Monstein AG in Davos Monstein fünf verschiedene Biere und zwei- bis dreimal pro Jahr saisonale Spezialitäten gebraut. Zum regelmässigen Sortiment gehören zum Beispiel das Wätterguoge-Bier mit 5,0 Volumenprozent, amber, untergärig, oder das Häusträffel-Bier, ein typi-

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sches Weizenbier, obergärig. Auf biozertifiziert.

den Sommer hin gibt es laut Etwas schräg und urban Carlo Wasescha ein Schwarzbier mit 4,5 Volumenprozent - Die Berner Brauerei Felsenau allerdings nur in Kleinmengen. lebt die Bierkultur in der fünften Generation. Mit der AusrichDas erste Hanfbier der tung auf den lokal beschränkSchweiz ten Markt zwischen Interlaken Seit der Gründung der Wädiund Biel sowie von Laupen bis Brau-Huus AG 1992 wird auf Langenthal hat sich das Unternehmen als etwas schräge, die Karte Bioproduktion gesetzt. Eine Ausnahme bilden urbane und der Biertradition lediglich die saisonalen Speziali- verschriebene Familien-Brauetätenbiere, die nicht zertifiziert rei» positioniert. Unsere Biere werden. National bekannt wurde zeichnen sich durch den spezidie Marke durch das erste Hanf- ellen Charakter der offenen bier der Schweiz. Wie Geschäfts- Gärung und des Quellwassers führer Christian P. Weber erklärt, aus», erklärt Pierre Dubler. ist das Hanfbier neben dem Ur- Derzeit werden sechs verschieWeizen, Ur-Pils und dem dunk- dene Sorten produziert. Das naturtrübe Lagerbier, «Bärner len Bier mittlerweile eine Müntschi» genannt, ist als naturRandsorte. Als Klassiker gilt das helle Lagerbier oder die fil- trübes Lagerbier das führende trierte Variante - das Premium Produkt. In diesen Tagen wird Blond. Ganz neu im Sortiment der Felsenau Fest Bock» zum führt die Brauerei das Wädens- vierten Mal eingebraut, um dann Ende Oktober abgefüllt wiler Pale Ale (WPA). «Dieses zu werden. Im Frühjahr 2017 obergärige Bier zeichnet sich durch seinen zitrusfruchtartigen soll zudem ein neues Bier auf den Markt gebracht werden. Charakter aus», sagt Christian P. Weber. Das WPA ist ebenfalls

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Ein Appenzeller Braumeister bei der Arbeit

Ein Appenzeller Braumeister bei der Arbeit

urch die-Wertschöpfung in der Bergregion werden mit der Bieraria Tschlin SA wertvolle Arbeitsplätze geschaffen und erhalten

Durch die Wertschopfung in der Bergregion werden mit der Bierara Tschlin SA wertvolle Arbettsplatze geschaffen und erhalten

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MHZ

Das historische Sudhaus des Feldschlösschens

Bier und Lied zum Jubiläum Ende April lancierte die Brauerei Rugenbräu in Interlaken das neue Summer Bier, pünktlich zum Tag des Schweizer Bieres und zum 150-Jahr-Jubiläum der Brauerei. Die BierLancierung wird von einem Jubiläumslied begleitet, das aus der Feder des Berner Oberländer Mundartrockers Ritschi stammt. Das Summer Bier ist ein obergäriges Bier mit einer hellen, goldgelblichen Farbe und einer Stammwürze von 10,8 Volumenprozent. Das Lager hell ist das meistgetrunkene Bier von Rugenbräu für den Stammtisch und den grossen Durst, wie die Kommunikationsbeauftragte Christina Mettler informiert. Das Spezial Bier ist das klassisch Herbe in Richtung Pils und besonders im Offenausschank beliebt. Spezial

Dunkel gilt als geschmacklicher Geheimtipp in der Palette von Rugenbräu - für Liebhaber des Aromatischen. Hinter der Alpenperle steckt ein helles, mild gehopftes Premium-Bier, für alle,

die ein extrafeines Bier geniessen möchten. Das Zwickel ist das unfiltrierte Bier und verspricht echten Biergenuss wie zu Urgrossvaters Zeiten. Zum Sortiment von Rugenbräu gehört schliesslich der Mountain Twister, ein Mixgetränk aus Apfel-/Birnensaft und alkoholfreiem Bier.

Lebendige Bierkultur Nur zehn Jahre jünger als die Brauerei Rugenbräu ist das Feldschlösschen in Rheinfelden. Zahlreiche Bier- und Braukultur-

themen werden seit der Gründung von 1876 heute noch gepflegt - zum Beispiel der einzige Bierfuhrwagen der Schweiz,

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der von sechs Brauereipferden gezogen wird, oder die Oldtimer sowie die historischen Gebäude und das Feldschlösschen. Mit über 40 verschiedenen Bieren bietet die Brauerei Feldschlösschen die wohl grösste Biervielfalt der Schweiz. Angefangen bei den Lagerbieren, die zu vielen Gelegenheiten gut passen, über stärker gehopfte Biere wie die Hopfenperle bis zu Bieren mit Spezialhopfungen wie das Valaisanne Pale Ale, gehopft mit dem Aromahopfen der Sorte Bravo. Hinzu kommen obergärige Biere wie etwa das Red Ale Cardinal Rousse oder Cardinal Brunette. «Wir entwickeln laufend neue Biere und führen saisonale Spezialitäten», sagt Gabriela Gerber, Leiterin Unternehmenskommunikation. Dieses Jahr lanciert die Feldschlösschen Getränke AG das Zwickelbier von Valaisanne neu

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- auch erhältlich in Gebindeformen wie der Bügelflasche. Für die Kunden in der Gastronomie betreibt Feldschlösschen eine Bier-Akademie. Dort wird das Servicepersonal rund um das Thema Bier geschult. Daneben unterrichten die Spezialisten aus dem Feldschlösschen an Hotelfachschulen zum Thema Bier und Bierkultur.

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(D) die neu limitierte Brau-

BIER IN ZAHLEN

Kreation «TAPX Marie's Rendevous» auf den Markt. Die edle Genussweisse «von ausser-

Der Pro-Kopf-Konsum von Bier in der

Schweiz ist über die letzten Jahre

stabil geblieben. Gemäss Angaben des Schweizer Brauerei-Verbandes

gewöhnlicher Intensität und Opulenz» wurde anlässlich des Jubiläums von 500 Jahre Reinheitsgebot gebraut. Mit einem Alkoholgehalt von 10 Volumenprozent verführt der honig-

farbene, üppig-vollmundige Weizendoppelbock mit reifen Weltweit führende Fruchtaromen von Ananas, Cider-Marke Mango und Honigmelone, Heineken Schweiz bietet ein weicher Süsse und leichter breites Portfolio an BierspeziaPfeffernote. Ein barockes Fest litäten wie auch an regionalen der Sinne! «Unser BrauereiBiermarken wie etwa Eichhof, inhaber Georg VI Schneider Calanda oder das Ittinger Bier, ist anders, als man sich einen das mit vier verschiedenen Brauereichef in der sechsten Gersten- und Malzsorten Generation in Bayern so gebraut wird. «Das Spezialitätenvorstellt», sagt Stefan Hecht, bier mit Hopfen aus dem KlosVerkaufsleiter Export und Biertergarten der Kartause Ittingen Sommelier. Er wolle Leute hat bereits einen hervorragenbegeistern, sie inspirieren den Platz in der Schweizer - mit Ideen und seinen spezielBierwelt gefunden», freut sich len Bieren jenseits des Catherine Gasser. Zu den NeuMainstreams. heiten aus dem Portfolio von Heineken zählen zum Beispiel Links das alkoholfreie Calanda Rad- www.bier.ch ler 0.0, Desperados Verde mit www.monsteiner.ch Limette, Minze und Tequila www.schuetzengarten.ch sowie Strongbow, der laut Cath&ine Gasser weltweit füh- www.bieraria.ch renden Cider-Marke. «Wir sind www.feldschloesschen.com überzeugt, dass wir mit der www.appenzellerbier.ch Lancierung von drei verschiede- www.heineken.com nen Strongbow-Geschmackswww.waedenswiler.ch richtungen den Geschmack der Konsumenten treffen werden.» www.schneider-weisse.de

(SBV) pendelt er zwischen 56 und

57 litern pro Jahr. Damit befindet sich die Schweiz im internationalen Vergleich im unteren Drittel. Insgesamt

wurden 4,62 Millionen Hektoliter Bier getrunken. Die Schweizer Brauereien

haben letztes Jahr 3,44 Millionen Hektoliter Bier ausgestossen. Der

Schweizer Aussenhandel mit Bier umfasste 1 185 661 Hektoliter aus insgesamt 95 Ländern und allen Kontinenten sowie Exporte von

60216 Hektolitern nach 33 Ländern. Die gesamte Brauwirtschaft bezahlte 2015 113,9 Millionen Franken Biersteuer. Die Bierkonsumenten

ihrerseits bezahlten dem Bund rund

320 Millionen Franken an Bier- und Mehrwertsteuer. Etwa 41 Prozent

des in der Schweiz getrunkenen Bieres gelangen in umweltfreund-

lichen Mehrweggebinden (Fässer

und Mehrwegflaschen) zu den Konsumenten. Jedes vierte Bier

wird vom Fass gezapft. Die schweizerische Brauwirtschaft erzielt einen

Umsatz von über einer Milliarde Franken. Rund 48 000 Arbeitsplätze sind direkt und indirekt mit ihr verbunden. Quelle: www.bier.ch

www.felsenau.ch

Ein barockes Fest der Sinne Anfang März brachte die Brauerei Schneider Weisse G. Schneider & Sohn GmbH in Kelheim

www.rugenbraeu.ch

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TREND: BIER

TREND

ZUM CRAFT-BEER Der heutige Biertrinker wünscht sich

Abwechslung von «der Stange» und kann sich heutzutage aus dem Angebot der verschiedenen grossen und kleinen Brauereien bedienen. Feldschlösschen bringt seit 2014 Craft-Beer der amerikanischen Kultmarke Brooklyn auf den Markt. SwissCuisine unterhielt sich mit Bar-

besitzern über den Erfolg im Markt. Garrett Oliver, der Braumeister bei Brooklyn Brewery

Text: Robert George Kroese

grossen Konzernen brauten. Somit wird der Eindruck Was ist Craft-Beer? geweckt, dass Craft-Beer und Der Begriff «Craft-Beer» ist seit kleine Brauerei» dasselbe einiger Zeit populär. Was aber seien. Ebenso herrscht die

Fotos: zVg

ist Craft-Beer? Wörtlich übersetzt: handwerklich (craft) gebrautes Bier (Beer). Der Begriff wurde in den USA von Brauern geprägt, die kleine Mengen Bier unabhängig von

anderen Bieren. Biere mit eigenem Charakter, die sich von der Masse abheben, können als Craft-Beer klassiert werden (www. bierclub. de).

landläufige Meinung vor, Craft -

Beer habe die Eigenschaften von IPA (Indian Pale Ale). Dem ist nicht so: Wenn Bierexperten von Craft-Beer sprechen, geht es in erster Linie um die Unterscheidbarkeit eines Bieres von

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SwissCuisine hat sich mit verschiedenen Geschäftsführern

und Barkeepern über dieses Thema unterhalten.

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Befragt wurden: - Linus Geiges von Kafibank in Zürich - Patrick Technau von der Cargo Bar in Basel - Yannick Gsell von der Versus Bar in Zürich - Sascha Vogel von Oscar One in Aarau - Fabian Bollier von Pub 84 in Richterswil - Kris Watkins von Kennedy's Irish Pub in Zürich Ergebnisse Alle Befragten stimmten unisono zu, dass der Craft-Beer-Trend in der Schweiz eindeutig angekommen ist. Gemäss Kris Watkins von Kennedy's gibt es in Zürich bereits 50 bis 100 Bars, die fast nur Craft-Beer anbieten. Je nach Bartyp wird eine grös-

sere oder kleinere Auswahl angeboten. Grössere «Sportbars» wie die Kafibank und die Versus

Bar unterscheiden da zwischen «Fussball-Bier» (Valaisanne Craft)

weiteres zurückgegeben werden, so kann der Kunde seine Lieblingssorte eruieren. Problemlos wird dann aber ein höherer Preis für PremiumBier bezahlt. Yannick Gsell von der Versus Bar setzt auf die Experimentier-

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Kafibank ist gemäss Linus Geiges ein «Ort für Bier-Aficionados» mit 35% Anteil Craft-Beer.

Generell sind in der Sportbar dunkle Biersorten populär. Er hat noch keine Bierkarte. Er hat festgestellt, dass neue Etiketten manchmal zum Profreudigkeit seiner Kunden. Häu- bieren verführen. Bei Oscar One von Sascha fig schenkt er ein «Müsterli» ein Vogel liegt das Verhältnis Craftund verkauft auch über d'Gass, Beer zu anderen Sorten bereits was allerdings die wenigsten bei 40% zu 60%. Wenn der Bars machen. Wenn der Gast Kunde mal eine Stange Lager unsicher ist, sagt er einfach: trinken möchte, bekommt er «Schauen Sie, der Barkeeper trinkt die aber auch ... Alle drei es auch», und hat damit Erfolg ... Monate hat er Spezialangebote. Beim kleinen Dorfpub «Pub 84» Angebot von Fabian Bollier gibt es jeden Die einen bieten eine bis zwei Monat Wechsel. Er hat immer Sorten an (meistens Valaisanne vier Biere im Angebot, Brooklyn Zwickel, Brooklyn Brown Ale jedoch ist immer dabei! oder Brooklyn Lager) und bis zu 50 Sorten Bier (Restaurant & Speiseangebot Bierothek Chuchi im ShopDie wenigsten Bars haben pingcenter Schönbühl). Hier ein grösseres Speiseangebot. werden aber auch Flaschen Häufig Fingerfood wie bei über d'Gass verkauft. Oscar One. Grund: Oscar One Die Cargo Bar führt keine ist eine klassische Bar ohne grosse Bierkarte (das machen Gastronomie. momentan erst wenige). Sie ist Yannick Gsell von der Versus aber erfolgreich mit einem lokaBar ist ein USA-Fan und offelen Craft-Beer als Monatsbier, riert vor allem Hotdogs in verbietet generell 12 verschiedene Biere an, wovon acht Flaschen- schiedenen Variationen, die aber ab und zu auch ohne biere. 25% entfallen auf CraftBeet Valaisanne Pale Ale ist der Getränk verspiesen werden. Das Kennedy's hat seine «Renner», der vollmundige einfache Küche auf Craft-Beer Geschmack wird geschätzt. Ein Gast zum Thema Lagerbier: ausgerichtet.

und «Hockey-Bier» (Brooklyn Lager). Bier ist ein typisches TV-Sportgetränk. Linus Geiges von Kafibank erklärt den Erfolg von CraftBeer damit, dass nach der Aufgabe des Bierkartells ein Nachholbedarf nach neuen Produkten aufkam. Aber Bier hatte zunächst nicht den Stellenwert wie Wein und Champagner, doch das ändert sich langsam, aber sicher. Er setzt wie die meisten Bar- «Da gibt es doch noch etwas», besitzer auf das Beratungsund trank ein Valaisanne Pale gespräch. Man setzt sich mit Ale. Hier läuft es trotz hoher dem Kunden zusammen und Preise recht gut. Der Verkauf klärt die Geschmackswünsche von Flaschen wird nur von den ab. Schmeckt der empfohlene wenigsten angeboten.

Typus nicht, kann er ohne

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Preis

Alle Befragten bestätigten, dass die teils wesentlich höheren Preise von den Kunden problemlos akzeptiert werden. Auch im Dorfpub wie dem «Pub 84» ist der Trend ange-

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kommen, und auch da haben die Kunden keine Probleme mit den Preisen. In einer Cocktailbar wie der Versus Bar sind die Preise sowieso gehoben und die Kunden probierfreudig. Im Kennedy's Pub lieben die Kunden Abwechslung und zahlen für ein Craft-Beer gerne

Fazit - Craft-Beer ist in der Schweiz eindeutig angekommen - Es gibt grosse Unterschiede im Angebot zwischen einer Sorte und der ganzen Palette von 50 Sorten - Die Gastgeber unterhalten sich oft mit den Gästen über 10 bis 15 Franken. Kris Watkins das Angebot und bieten ist der Meinung, dass einfache manchmal auch ein VersuchsLandbeizen, die ihre Biere glas an immer günstig anbieten (CHF -Je nach Bar macht Craft-Beer 3.70 für eine Stange), wenig bereits einen Grossteil des Chance haben, erfolgreich Umsatzes aus, Tendenz zu werden mit den teuren steigend Craft-Beeren.

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- Angebotswechsel monatlich bis dreimonatlich - Spezialangebote weniger häufig - Preis spielt keine grosse Rolle - Noch wenige haben eine Bierkarte - Kunden sind generell probierfreudig - Die Renner sind Brooklyn und Valaisanne Link www.feldschlösschen.ch Robert George Kroese ist Autor für technische und Fotoreportagen.

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WAS WOLLTEN WIR WISSEN? Craft-Beer ist ein Trend, der in der

Was haben Sie als erfolgreicher Bar-

Schweiz angekommen ist, stimmen

besitzer festgestellt, nachdem Sie

Sie zu?

Craft-Beer ins Portfolio aufgenommen

Gastronomen, die ihr Angebot um Craft-Beer erweitern, sind erfolgreicher, weil:

o mehr Abwechslung für den Kunden o Rechtfertigung eines Premiumpreises für diese Produkte

o teilweise Ausrichtung des Speiseangebotes auf Craft-Beer

Wann ist Craft-Beer nicht angebracht, z.B. in einer Dorfbeiz, in der normalerweise eine «Stange. getrunken wird?

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haben?

Wie ist die prozentuale Absatzverteilung zwischen Craft-Beer und anderen Sorten?

Werden alle Sorten oder nur ausgewählte angeboten?

Was halten Sie von Sonderangeboten? Haben Sie eine Einführungsstrategie?

Werden Flaschen über die Gasse angeboten?

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