MEJORAMIENTO Y ADECUACION DE LA LINEA DE SACRIFICIO Y FAENADO DE TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS DE ZIPAQUIRA
MEILY LISBETH HERNANDEZ LADINO ANGELICA MARIA MARTINEZ RINCON
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2008
MEJORAMIENTO Y ADECUACION DE LA LINEA DE SACRIFICIO Y FAENADO DE TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS DE ZIPAQUIRA
MEILY LISBETH HERNANDEZ LADINO ANGELICA MARIA MARTINEZ RINCON
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS
DIRECTOR Ingeniera Química LENA PRIETO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2008
ARTICULO 42 PARAGRAFO 2
“El estudio, análisis, investigación y propuestas ideológicas sustentadas por un estudiante en su trabajo de grado no comprometen de ninguna forma a la universidad, en salvaguarda de los derechos fundamentados”
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________ PRESIDENTE DEL JURADO
______________________________________ FIRMA DEL JURADO
______________________________________ FIRMA DEL JURADO
BOGOTA, D.C. 4 de Abril del 2008
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CONTENIDO
GLOSARIO
INTRODUCCION
OBJETIVOS Pág.
1. MARCO DE REFERENCIA
1
1.1 CARNE
1
1.1.1 Composición química de la carne
2
1.1.2 Transformación del músculo en carne
2
1.1.3 La importancia de la carne
4
1.1.4 ¿Qué modifica la calidad de la carne?
5
1.2. BENEFICIO DE GANADO
6
1.3 INSPECCIÓN SANITARIA
10
1.4. GENERALIDADES DE MATADEROS
12
1.4.1 Definición
12
1.4.2 Situación actual de mataderos en Colombia
14
1.5. LEGISLACIÓN PARA MATADEROS Y CARNES
19
1.5.1 Código sanitario nacional
19
1.5.2 Decreto 2278 del 2 de Agosto de 1982
19
1.5.3 Decreto 1036 del 18 de Abril de 1991
20
1.5.4 Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud
24
1.5.5 Decreto 1500 del 04 de Mayo de 2007 del Ministerio de la Protección Social
25
1.6. MANEJO AMBIENTAL EN PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
25
2. PROCESOS ACTUALES DE SACRIFICIO Y FAENADO DE TERNERA EN LA EMPRESA E.F.Z.
27
2.1 EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL, FRIGORÍFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRÁ (E.F.Z.)
27
2.1.1 Naturaleza jurídica de la Empresa
28
2.1.2 Objetivo de la Empresa
29
2.1.3 Estructura organizacional
29
2.1.4 Actividades actuales
31
2.1.5 Instalaciones actuales y su dotación
31
2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO ACTUAL DE SACRIFICIO Y FAENADO
32
2.2.1 Sacrificio y faenado de cerdos
33
2.2.2 Sacrificio y faenado de ternero lechal
37
2.3 DOCUMENTACIÓN Y ANALISIS DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO
52
2.3.1. Proceso de sacrificio y faenado de cerdos
52
2.3.2 Proceso de sacrificio y faenado de terneros
53
3. DIAGNOSTICO Y PROPUESTA DE LA NUEVA DISTRIBUCION DE INSTALACIONES PARA EL BENEFICIO DE TERNERO LECHAL
55
3.1 EVALUACIÓN DE FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ACTUAL
55
3.1.1 Factor material
55
3.1.2 Factor Edificio
56
3.1.3 Factor Servicio
58
3.1.4 Factor Espera
59
3.1.5 Factor Hombre
60
3.1.6 Factor Movimiento
61
3.2 EVALUACIÓN DE INSTALACIONES SEGÚN EL ASPECTO LEGAL
65
3.3 PROPUESTA DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
81
3.3.1 Método de distribución
81
3.3.2 Representación grafica del proceso de
Beneficio de ternero lechal propuesto
85
3.3.3 Plano propuesto
88
3.3.4. Propuesta de tiempos, recorridos, movimientos, inspecciones esperas y recursos empleados a lo largo del beneficio.
91
3.3.5. Nuevo recorrido
92
3.4 ANÁLISIS DE LAS ÁREAS PROPUESTAS EN LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
92
3.5 EVALUACIÓN DEL ASPECTO AMBIENTAL PARA LA NUEVA PROPUESTA
94
3.5.1 Impacto ambiental generado a lo largo del sacrificio de terneros lechales
99
3.5.2 Impacto ambiental generado a lo largo del faenado de terneros lechales
100
4. EVALUACION ECONOMICA RESPECTO A LA INVERSION DE LA IMPLEMENTACION DE LA PROPUESTA
102
4.1 EVALUACION FINANCIERA
105
CONCLUSIONES
121
RECOMENDACIONES
123
BIBLIOGRAFIA
124
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Clasificación de los mataderos según su capacidad.
17
Cuadro 2. Distribución del tiempo empleado para el proceso productivo de la línea de sacrificio y faenado de cerdos.
52
Cuadro 3. Distribución del tiempo empleado para el proceso productivo de la línea de sacrificio y faenado de terneros.
54
Cuadro 4. Diagnostico general de los factores que afectan La distribución de planta de la empresa E.F.Z
64
Cuadro 5. Evaluación del factor edificio desde el aspecto legal.
66
Cuadro 6. Evaluación del factor Material desde el aspecto legal.
69
Cuadro 7. Evaluación del factor servicio desde el aspecto legal.
75
Cuadro 8. Evaluación del factor hombre desde el aspecto legal.
79
Cuadro 9. Distribución del tiempo propuesto para el proceso productivo de la línea de sacrificio y faenado de ternera lechal.
92
Cuadro 10. Guía ambiental para las plantas de beneficio del ganado.
95
Cuadro 11. Matriz de manejo ambiental para el ternero lechal.
97
Cuadro 12. Gastos de inversión de la nueva propuesta.
103
Cuadro 13. Terneros beneficiados anualmente.
104
Cuadro 14. Presupuesto de inversión del proyecto.
105
Cuadro 15. Distribución de la inversión de la propuesta.
106
Cuadro 16. Proyección de la demanda de ternero lechal (cabezas de ternero).
108
Cuadro 17. Demanda de terneros desde el año 2003 hasta el 2012.
109
Cuadro 18. Proyección de costos y gastos.
110
Cuadro 19. Obtención precio de venta de la empresa.
111
Cuadro 20. Flujo de caja proyectado durante la vida útil del proyecto con financiación.
112
Cuadro 21. Cálculo de VPN y TIR con financiación.
113
Cuadro 22. Estado de pérdidas y ganancias proyectado con financiación.
114
Cuadro 23. Balance general proyectado con financiación.
115
Cuadro 24. Flujo de caja proyectado durante la vida útil del proyecto con financiación.
116
Cuadro 25. Cálculo de VPN y TIR sin financiación.
117
Cuadro 26. Estado de pérdidas y ganancias proyectado sin financiación.
118
Cuadro 27. Balance general proyectado sin financiación.
119
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Organigrama actual de la EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL, FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA E.F.Z.
30
Figura 2. Representación grafica del proceso de beneficio de porcinos.
36
Figura 3. Recepción de terneros lechales.
37
Figura 4. Conducción.
38
Figura 5. Izado.
39
Figura 6.Desuello dorsal.
39
Figura 7. Retiro de cabezas y sangría.
40
Figura 8. Rayado de patas.
40
Figura 9. Desuello dorsal.
41
Figura 10. Pelado.
41
Figura 11. Rayado de cola.
42
Figura 12. Desuello final.
42
Figura 13. Corte y desprendimiento del recto.
43
Figura 14. Corte del esternón.
43
Figura 15. Evisceración abdominal.
44
Figura 16. Evisceración torácica.
44
Figura 17. Lavado de canales.
45
Figura 18. Corte de patas.
45
Figura.19 Corte de lenguas.
46
Figura 20. Transporte de terneros lechales en canal.
46
Figura 21. Representación grafica del proceso de beneficio de ternero lechal del Usuario 1.
49
Figura 22. Representación grafica del proceso de beneficio de ternero lechal del Usuario 2
50
Figura 23. Representación grafica del proceso de beneficio de ternero lechal del Usuario 3.
51
Figura 24. Representación grafica del proceso de beneficio de ternero lechal propuesto.
90
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Plano de instalaciones actuales de la Empresa E.F.Z
ANEXO B. Diagrama de proceso de sacrificio y faenado de cerdos en la Empresa E.F.Z.
Anexo C. Diagrama del proceso de sacrificio y faenado de terneros lechales en el Frigorífico E.F.Z. Usuario 1.
ANEXO D. Sacrificio y faenado de terneros lechales en la Empresa
E.F.Z.
Usuario 2.
ANEXO E. Diagrama de proceso de sacrificio y faenado de ternero lechal en la empresa E.F.Z. Usuario 3.
ANEXO F. Evaluación del facor material que influye en la distribución de planta actual.
ANEXO G. Evaluación del factor edificio que influye en la distribución de planta actual.
ANEXO H. Evaluación del factor servicio que influye en la distribución de planta actual.
ANEXO I. Evaluación del factor hombre que influye en la distribución de planta actual.
ANEXO J. Evaluación del factor movimiento que influye en la distribución de planta actual.
ANEXO K. Diagrama de la propuesta del proceso de sacrificio y faenado de ternero lechal en la Empresa E.F.Z.
ANEXO L. Plano de instalaciones y recorrido de la propuesta actual de la Empresa E.F.Z.
GLOSARIO
ANUDACIÓN DEL RECTO: es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blancas.
BENEFICIO DE ANIMALES: conjunto de actividades que comprende el sacrificio y faenado de animales para consumo humano. Incluye todos los procedimientos que se aplican para la obtención de los productos y subproductos de los animales.
BIOSEGURIDAD: son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio y plantas de derivados cárnicos.
CARNE EN CANAL: es el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado.
CORRAL DE OBSERVACIÓN: es el corral destinado a mantener animales enfermos o sospechosos de portar enfermedades en un establecimiento de producción primaria o en la planta de beneficio.
CORRAL DE RECEPCIÓN: es el lugar de llegada de los animales a la planta de beneficio, donde se realiza la separación de los mismos.
CORRAL DE SACRIFICIO: es el corral que tiene por objeto mantener los animales previo a su sacrificio.
CHAIRA: se requiere para mantener el filo de los cuchillos.
DEGÜELLO: el degüello consiste en el corte de los grandes vasos sanguíneos a la altura de la unión de la cabeza con el cuello, por detrás de la mandíbula o en el cuello a la entrada del pecho; en el primer caso recibe el nombre de sangría alta y en el segundo, de sangría baja. Debe realizarse con la mayor precisión posible, de tal manera que permita una eficiente sangría y se eviten causar cortes que deterioren la piel; una sangría insuficiente origina el defecto de "cuero venoso" y facilita la putrefacción.
DESUELLO: comprende todos los pasos necesarios para retirar la piel del animal, sin alterar su calidad. Mediante un buen desuello se obtienen pieles sin cortaduras o rayones, limpias (con poca carne y grasa) y con un diseño rectangular.
EVISCERADO: se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras blancas, la cual esta conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos.
FAENADO: procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.
INSENSIBILIZACIÓN: se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una
trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado.
Se utilizan comúnmente los
siguientes procedimientos para insensibilización de ganado vacuno
INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: todo procedimiento o prueba efectuada por un inspector oficial a todos los animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen sobre su salubridad y destino.
INSPECCIÓN POST- MORTEM: todo procedimiento o análisis efectuado por un inspector oficial a todas las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino.
IZADO: consiste en colgar el animal de una de sus extremidades a un riel para facilitar la sangría y las labores de obtención de la piel; el izado se efectúa con la ayuda de un polipasto o diferencial. Toda planta de beneficio de animales para consumo humano, debe contar con un sistema de izado, de acuerdo con las normas reglamentarias.
PISTOLA DE PERNO CAUTIVO: consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma.
PLATAFORMA DE TRANSFERENCIA: consiste en pasar el animal desde el riel de sangría (alto) hasta el riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones
POLIPASTO DE IZADO: se llama polipasto a una máquina que se utiliza para levantar o mover una carga con una gran ventaja mecánica, porque se necesita
aplicar una fuerza mucho menor al peso que hay que mover. Lleva dos o mas poleas incorporadas para minimizar el esfuerzo. Los polipastos tienen varios tamaños o potencia de elevación, los pequeños se manipulan a mano y los más grandes llevan incorporados un motor eléctrico.
PRODUCTO INOCUO: aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
RODILLO DE DESUELLO: contribuye a facilitar el desprendimiento final de la piel por tracción, protegiéndola de rayones y cortadas; existen modelos de maquinas que desprenden la piel por medio de tracción hacia arriba o hacia abajo. Un modelo de tracción hacia arriba se basa en una cadena sinfín que permite el enganche de las partes libres de la piel para que esta sea extraída; algunas plantas de beneficio utilizan este sistema.
SACRIFICIO: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
USUARIO: persona que hace uso de los servicios que presta la planta de beneficio.
ZONA INTERMEDIA: área de la sala de sacrifico en donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría de los animales, hasta aquellas que incluyen su eviscerado.
ZONA LIMPIA: es el área de la sala de sacrifico en donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de las carnes de dicha sala.
ZONA SUCIA: es el área de la sala de sacrificio en donde se lleva a cabo la conmoción, volteo, suspensión y sangría de los animales
TASA DE INTERES DE OPORTUNIDAD: es la tasa que refleja el costo de oportunidad de los dineros del inversionista. Así, constituye la tasa de rendimiento con la cual se comparan los resultados de los proyectos de inversión.
VALOR PRESENTE NETO (VPN): representa la equivalencia presente de los ingresos netos futuros y presentes de un proyecto.
TASA INTERNA DE RETORNO: se define como la tasa de descuento intertemporal a la cual los ingresos netos del proyecto apenas cubren las inversiones y sus costos de oportunidad.
INTRODUCCIÓN
La Empresa INDUSTRIAL COMERCIAL, FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA (E.F.Z.), se encuentra ubicado en el kilómetro 1 vía Bogotá, Zipaquirá. Las instalaciones del matadero se encuentra según el Plan de Ordenamiento Territorial (POT), en el sector industrial fuera del urbano. Actualmente en la empresa se sacrifican reses, porcinos y terneros.
En cuanto al sacrificio y faenado del ternero lechal se lleva a cabo en la línea de porcinos, por lo tanto no se dispone del espacio ni instalaciones adecuadas, adicional a esto se puede generar riesgo de contaminación cruzada tanto para la carne de cerdo como para la de ternero.
De no crearse alternativas de solución prontas a dichas necesidades, la comercialización de ternero lechal se seguirá realizando de forma clandestina presentándose riesgos para el consumidor, de igual forma para los usuarios y clientes, convirtiéndose en un mercado no competitivo puesto que la industria de alimentos debe contar
con todas las herramientas necesarias, para brindar
productos inocuos e innovadores pudiendo de esta manera enfrentar el mercado nacional y extranjero.
Debido a lo anterior, el problema consiste fundamentalmente en la inexistencia de mataderos en Colombia para el beneficio de ternera lechal, y en este caso se realiza dicho proceso en mataderos clandestinos, o en mataderos categorizados para otro tipo de beneficio, como en la empresa E.F.Z. que lleva a cabo el
sacrificio y faenado de ternero en la línea de beneficio de porcinos; todo esto causa que se comercialice dicho producto en condiciones sanitarias deficientes puesto que este proceso se realiza en estructuras totalmente rudimentarias y antihigiénicas procedentes de mataderos que no cuentan con las instalaciones adecuadas, convirtiéndose en un vector de alto riesgo para la salud pública.
Por consiguiente se propone adecuar el espacio actual conforme a lo exigido por las entidades reguladoras como: el Ministerio de Salud con los Decretos 1036 de 1991, el 2278 de 1982, y 3075 de 1997; y el Ministerio de Protección Social con el Decreto 1500 de 2007.
De este modo los comerciantes de éste producto encuentran solución a los inconvenientes presentados como costo elevado de impuestos y derechos de sacrificio en mataderos categorizados, devoluciones del producto, exigencias de licencias por parte de los clientes, decomisos (debido a que es un producto de riesgo para la salud pública), y uso inadecuado de los subproductos.
Para solucionar dichos inconvenientes los comercializadores de ternero se agremiaron creando la cooperativa COOINTERCOL (Cooperativa Integrada de Ternereros de Colombia), apoyados por la empresa E.F.Z. quien pretende promover la adecuación en su predio de instalaciones para el sacrificio y faenado de ternero lechal.
Esta zona se eligió puesto que la ubicación de la empresa es estratégica, ya que se encuentra rodeada de una extensa zona lechera especializada ubicada en nichos o cuencas de las cuales sobresalen el Altiplano Norte de Antioquia, la
24
Sabana de Bogotá, los Valles de Ubaté y Chiquinquirá y Alto del Río Chicamocha ¨Boyaca¨.1
El presente trabajo de grado brinda una propuesta de redistribución de espacios al interior de la planta en la Empresa E.F.Z., para ser implementada y así disponer de instalaciones que cumplan con la legislación exigida a la industria de alimentos, mejorando la productividad de éste bien, aumentando la capacidad para satisfacer las exigencias de los clientes y a su vez del consumidor, fortaleciendo la competitividad de las empresas comercializadoras de carnes frescas y productos cárnicos.
En la primera parte se presentan aspectos importantes relacionados con la carne, el beneficio de bovinos; así mismo aspectos incluidos dentro de éste proceso como la inspección sanitaria y las instalaciones donde se lleva a cabo, como son los mataderos, su manejo ambiental y la legislación que establece el reglamento técnico para su funcionamiento.
La segunda parte brinda información acerca de la Empresa E.F.Z., junto con una descripción detallada de los procesos de beneficio de cerdos y terneros lechales que se realizan al interior de la misma.
En la tercera parte se establece un diagnóstico del beneficio actual de ternero lechal, evaluado desde el aspecto ambiental, del mismo modo los factores que afectan la distribución de planta presente valorados desde el ámbito legal.
1
PULIDO, José. Caracterización de los sistemas de producción de leche del trópico de altura de los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. Bogota 205.Informa técnico final. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Corpoica.,p.2,11
25
Por último se realiza una evaluación económica de la propuesta teniendo en cuenta criterios como el VPN (Valor Presente Neto) de la inversión y la TIR (Tasa Interna de Retorno) de la propuesta.
26
27
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Proponer el mejoramiento y la adecuación de las condiciones del proceso de sacrificio y faenado del ternero lechal en la Empresa INDUSTRIAL COMERCIAL FRIGORÍFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA (EFZ), ubicada en el kilómetro 1de la vía Bogota.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar un diagnostico del área de procesamiento actual donde se lleva a
cabo el sacrificio y faenado de ternera lechal, teniendo presente volúmenes y turnos a manejar por parte de los usuarios.
Determinar los requerimientos de instalaciones físicas para implementar las
adecuaciones propuestas por parte de la Empresa para el cumplimiento de los Decretos 1036/1991, 2278/1982, 3075/1997 del Ministerio de Salud y 1500/2007 del Ministerio de la protección social.
Formular los cambios de la distribución del proceso de sacrificio y faenado
según los resultados del diagnóstico, para un mejor desempeño en condiciones sanitarias exigidas por la legislación.
Estimar el impacto ambiental de los subproductos de la línea de beneficio
de ternera lechal con las modificaciones propuestas.
Elaborar un estudio económico de la propuesta, de esta forma determinar
la inversión necesaria para implementar la construcción del área de beneficio de ternera lechal.
1. MARCO DE REFERENCIA
En este capítulo se presentan las generalidades sobre frigoríficos en Colombia, la legislación que los preside y el manejo ambiental que se les debe proporcionar. Al mismo tiempo, se
describe el proceso de sacrificio y faenado de bovinos,
finalizando con el concepto de carne, su composición, calidad e importancia; aspectos que sirven como fundamento para abordar el mejoramiento y adecuación del área de sacrificio y faenado de ternera lechal en la Empresa INDUSTRIAL COMERCIAL FRIGORÍFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA (EFZ).
1.1 CARNE
El término carne se aplica en general al músculo voluntario, tejido conectivo y tejido adiposo. El tejido muscular consiste en un gran número de fibras musculares, empaquetadas en haces, rodeadas por tejido conectivo que, en mayor o menor grado, se halla infiltrado por células grasas, lo que se conoce como “veteado”2
La carne es la porción comestible de los mamíferos: la carne de los animales usada para alimentación incluyendo vacuno (vaca y ternera), porcino (cerdo) y ovino (cordero). “Carne” puede incluir conejo, venado, y otros cérvidos, así como aves y pescado. En varias partes del mundo se puede usar como alimento la carne de otros animales. La carne se compone de músculo, tejido conjuntivo y tejido adiposo (grasa). La localización de la pieza de carne en el animal, la contracción muscular y los cambios post- mortem influyen sobre el grado de terneza de la carne3.
2
HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. España: Acribia S.A, 1983; p. 80 VACLAVIK. Vickie. Fundamento de la Ciencia de los Alimentos. España: Acribia S.A, 1998; p.149-152
3
29
1.1.1 Composición química de la carne. La carne contiene de 45 a 70% de agua encontrándose el mayor porcentaje de agua en las carnes magras de los animales jóvenes. La carne tiene de 15 a 20% de proteínas, y varía entre 5 y 40% de grasa, dependiendo de la pieza y la forma de cortarla. No tiene carbohidratos (excepto en el hígado, que almacena glucógeno)4.La carne es una de las materias primas de la industria alimentaría de composición más variable.
La canal esta formada por pierna, lomo, espalda o paleta, costillar y falda. Otras porciones comestibles son el hígado, pulmones, corazón, estómago, partes de la cabeza (los sesos y el carrillos) y partes del intestino (menudos, asadura). El corazón, pulmones, hígado, riñón y esófago se denominan “despojos”5.
1.1.2 Transformación del músculo en carne. El músculo del animal vivo tiene un pH de unos 7,2 o ligeramente superior. Después de la muerte el pH desciende rápidamente, aunque de manera variable, a veces hasta 6,5 y en otras ocasiones a valores tan bajos como 5,5. Se sabe que el descenso del pH se debe a la producción de ácido láctico en el músculo después de la muerte, también que la magnitud del descenso del pH varía de una especie a otra y un músculo a otro del mismo animal y en general, en cuanto mayor es el descenso del pH, mejor es la calidad de conservación de la carne.
La magnitud del descenso del pH depende de las reservas de glucógeno del músculo; el ácido láctico se forma post-mortem por glucólisis a partir del glucógeno bajo las condiciones anaeróbicas aunque prevalecen en el músculo como resultado del cese de la circulación sanguínea. Los animales bien alimentados y descansados, con grandes reservas de glucógeno, producen carne de pH más bajo que los animales fatigados en el momento del sacrificio. 4 5
Ibid., p.149 HAWTHORN, Op.cit., p.79 - 80.
30
Asociados a este descenso del pH esta la aparición del rigor- mortis, en el cual los músculos de los animales sacrificados se bloquean en forma de actomiosina y pierden la extensibilidad que tienen en el animal vivo. Se ha observado que en igualdad de condiciones, la presentación del rigor-mortis es generalmente más rápida en los animales con reserva de glucógeno baja.
El desarrollo total del rigor- mortis normalmente tiene lugar entre una y doce horas después de la muerte, pero el momento de la presentación de este fenómeno varia dependiendo en parte de las condiciones del sacrificio , del estado nutritivo del animal, de la parte de la canal de que se trate y de la velocidad de enfriamiento. El rigor- mortis se debe al agotamiento del ATP bajo las condiciones de glucólisis anaeróbica que prevalecen después de la muerte. Cuando se termina el ATP ya no es posible mas transformación de glucógeno en acido láctico aunque exista glucógeno residual en el músculo. El agotamiento del ATP es el punto final de la muerte del músculo.
Estas consideraciones influyen sobre las condiciones del sacrificio en relación con la calidad comestible de la carne resultante. Después de su traslado al matadero, los animales deberán reposar en alojamientos limpios con mucho agua y el sistema de sacrificio debe estar dispuesto de manera que asegure que el animal llega al lugar del sacrificio relajado y en calma; finalmente, deberá asegurarse que los procedimientos empleados para aturdir a los animales antes de sangrarlos, bien sean eléctricos como mecánicos (masa, martillo de aturdimiento o pistola de émbolo cautivo), o respiratorios (sofocación con dióxido de carbono) actúen causando al animal la menor angustia posible. Después del aturdimiento, normalmente los animales se traban por la extremidad posterior, se colocan en posición vertical y se sangra seccionándole la vena yugular y la arteria carótida en el cuello, Es necesario el máximo sangrado para reducir al mínimo la alteración microbiológica posterior y el aturdimiento bien realizado asegura que el corazón
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del animal continúa latiendo durante el proceso de sangrado efectuando así la eliminación lo más completa posible desangre de la canal6.
1.1.3 La importancia de la carne. En la industria de producción de carnes es un sector importante en el país, representa el 1,8% de la producción bruta generada por el total de la industria manufacturera nacional y el 6,8% de la industria de alimentos. Genera alrededor de 10.000 empleos directos al año y abastece con producción nacional el consumo aparente, ya que el comercio exterior generado ha sido limitado7. La carne también es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada, puesto que es una excelente fuente de proteínas debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existe en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
Una alimentación baja en proteínas implica un altísimo costo en el desarrollo físico y mental de los individuos. Las deficiencias proteicas en los primeros años de vida alteran el crecimiento del cerebro y el sistema nervioso central impidiendo el logro del potencial genético, afectando la capacidad motora, el comportamiento y limitando permanentemente la capacidad de aprendizaje.
En consecuencia, la desnutrición en un país constituye un inmenso obstáculo para su desarrollo y progreso material, en cuyo objetivo se debe trabajar en el mejoramiento del estado tecnológico de la producción de cárnicos ya que de los contrario se está en presencia de la consolidación del atraso8.
6
HAWTHORN, Op.,cit.2. Disponible en Internet: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf. 8 LOMBARDO, Op.,cit.,p.2. 7
32
1.1.4 ¿Qué modifica la calidad de la carne? El tejido muscular de los animales utilizados como alimento se ve afectado por factores externos e internos que condiciona las características organolépticas y microbiológicas del producto, afectando así la calidad de la carne; los principales factores son: raza, especie, sexo, edad, actividad y localización anatómica del músculo, nutrición, variabilidad inter-animal y condiciones previas y posteriores al sacrificio.
El estudio de los atributos o características en las canales, sirve para discriminarla conforme a su calidad manifiesta, por ejemplo, en el peso de la canal, la madurez fisiológica, el desarrollo muscular, el tejido adiposo, el tejido de la carne y la grasa.
En el manejo microbiológico de la carne se destaca que los microorganismos llegan a ella por infección del animal en vivo (endógena) o por invasión postmortem (exógena), aunque ambas son importantes, la exógena es la más frecuente causa de alteración de la carne y de intoxicaciones alimenticias al consumidor9.
El consumo frecuente de carne vacuna juega un papel importante en el crecimiento normal del cerebro y su desarrollo. La carne es una fuente imprescindible de hierro y zinc, estos dos ligados fuertemente al conocimiento; el aporte de éstos minerales es de vital importancia en los primeros años de vida y aún “deficiencias leves y la privación a corto plazo pueden tener efectos de larga duración en la capacidad de aprendizaje, lo que significa poner en peligro el desarrollo intelectual10.
9
Ibid.,p.5 y 6. GALIBERT,Nestor. La importancia del consumo de la carne de vacuno. En: La Industria Cárnica Latinoamérica. N° 114, 1999; p.6.
10
33
La producción de carne esta asociada con un amplio rango de otros subproductos altamente apreciados, por ejemplo la piel y el cuero, la lana, productos farmacéuticos y las grasas11. Según Contreras y Ramírez, el hueso se utiliza como fuente de calcio y fósforo en la fabricación de alimentos concentrados para la alimentación de animales. Similar uso tienen los aceites y la proteína. Los aceites obtenidos durante el proceso pueden tener uso en la industria de los productos utilizados para la protección externa del cuero. Las grasas pueden ser utilizadas en la fabricación de aceites para la alimentación humana o en jabonerias dependiendo de su estado de acidez; igualmente puede tener uso en la industria de los concentrados para animales. La carne industrial puede ser utilizada en la industria salsamentaría pero se corren riesgos por problemas de manipulación. En la actualidad el uso de las grasas de animal para consumo humano ha sido sustituido por los aceites vegetales por factores económicos y de salud humana. La grasa fundida se emplea, como fuente de energía en la alimentación de animales12.
1.2. BENEFICIO DE GANADO
El beneficio de bovinos mayores se realiza a través de varias operaciones, siendo estas similares a las del sacrificio y faenado de ternera lechal. El proceso de los animales adultos posee un orden estandarizado a través del territorio nacional, describiéndose a continuación:
Recepción del ganado: consiste en el paso de los animales del camión dotado para tal fin, a los respectivos corrales para su alojamiento.
11 12
WARRIS, P. Ciencia de la Carne. España: Acribia S.A.2003; p.8,11. CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.74-75.
34
Conducción: al conducir los animales debe evitarse el uso de objetos corto punzante que deterioren la piel. La conducción se pude efectuar con la ayuda moderada de un tábano eléctrico aplicado sobre el cuerpo del animal, para que este avance hasta el sitio donde se encuentra la báscula.
Pesaje: es la forma técnica para evaluar la compra y venta de animales de abasto para carne13.
Reposo: es el descanso que debe recibir el animal en los corrales del matadero, debe descansar entre 12 y 24 horas, esta práctica contribuye al mejoramiento higiénico, técnico y nutricional de la carne.
Baño externo: los animales pasan a la manga de conducción donde son duchados con agua fría, el lavado limpia la suciedad de la piel; produce una sangría adecuada, lo cual favorece la conservación de la carne y su color atractivo.
Insensibilización o aturdimiento: se conduce el animal a la caja de insensibilización, la cual se comunica con la sala de sacrificio, puede ser con pistola o puntilla.
Izado: con ayuda de un diferencial eléctrico o manual se eleva el animal hasta engancharlo de un riel de sangría.
Sangría: consiste en cortar las venas y arterias. Con este corte se causa la muerte del animal y se posibilita el sangrado. Cuando se trata de recolectar
13
QUIROGA TAPIAS, Guillermo y ORTIZ, Bladimir. Planta de Sacrificio de ganado: Matadero Municipal. Bogotá: Sena- Universidad Nacional, 1992; p.32-43.
35
sangre para consumo humano, generalmente se utiliza un cuchillo hueco que se introduce el cuello del animal, es necesario separa la piel del cuello.
Separación de las manos: procedimiento que se realiza mediante un corte de la articulación correspondiente con la ayuda de un cuchillo.
•
Inicio del desuello: es la separación de la piel a partir del cuello, el esternón y el vientre.
Separación de los cuernos: con ayuda de una sierra se efectúa la separación de los cuernos que son de uso industrial, si no se dispone de una sierra, se utiliza una hacha
Separación de la cabeza: generalmente se retira manualmente con un cuchillo y se practica de inmediato la inspección sanitaria.
Transferencia: consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo, para ello se debe colocar el espernancador. Para el faenado de pocos animales se puede utilizar un gancho espernancador desde el comienzo y así se evita el riel de sangría y la transferencia.
Ligazón de recto: cuando aún se encuentra el animal situado en la zona de transferencia, se debe ligar el recto con una piola o banda elástica. Lo anterior evita la contaminación de la carne con materias fecales.
Desuello dorsal y final: con la ayuda de un cuchillo curvo se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal y ventral.
36
Corte del esternón: con un cuchillo se hace una incisión en la línea blanda del pecho y se introduce una sierra eléctrica, o en su efecto se corta con un hacha perfectamente limpia. En pequeños mataderos se utiliza el hacha.
Separación de víscera blanca y órganos genitales: se efectúa practicando una incisión en la línea media ventral; se extrae la víscera en su totalidad junto con los órganos genitales; allí mismo se debe realizar una inspección sanitaria.
Separación de la víscera roja: mediante ésta operación se retira el conjunto de órganos conformado por el hígado, corazón, pulmones, bazo, tráquea, esófago y riñones; estas vísceras se cuelgan en una percha para someterlas a inspección sanitaria.
División de la canal: se hace por el centro de la columna vertebral con una sierra eléctrica o con la ayuda de un hacha. Se practica la inspección de las medias canales.
Lavado de las medias canales: se realiza con chorros de agua limpia a presión, de arriba hacia abajo.
Clasificación: las canales una vez aprobadas, deben ser clasificadas, si su mercado así lo exige.
Pesaje de canales: el peso de la canal tiene como finalidad tratar de establecer el
rendimiento
del
animal,
es
lógicamente,
el
sistema
técnico
de
comercialización.
Refrigeración y transporte de la carne: si el matadero cuenta con cámaras de enfriamiento, las canales pueden refrigerarse a temperatura de 1 a 4ºC para
37
luego realizar los cortes, de lo contrario se deben enviar inmediatamente a los distribuidores. El transporte de la carne debe realizarse
en vehículos con
licencia sanitaria para tal fin14.
1.3 INSPECCIÓN SANITARIA
La Inspección Sanitaria es la supervisión especializada de todos los productos y subproductos provenientes del matadero con el objeto de procurar al consumidor un producto sano, nutritivo y en óptimas condiciones15. Además es una tarea de responsabilidad, puesto que de ella depende la calidad del producto y la salud de los consumidores. Se debe realizar en las diferentes etapas en que esta involucrado el proceso de formación de productos. Por eso en la transformación de músculo a carne, la actividad del inspector sanitario es fundamental, además de factores genéticos, fisiológicos, sanidad del animal, técnica de matanza e infraestructura del matadero16.
Actualmente el personal autorizado por el Ministerio de la Protección Social realiza la inspección sanitaria, como lo es el médico veterinario o el promotor de saneamiento y la inspección propiamente dicha debe cumplir los siguientes pasos: inspección de planta, inspección ante-mortem, dictamen, inspección post-mortem, inspección final y decomisos17.
La inspección garantiza que las carnes y productos de origen animal no generen riesgos de transmitir enfermedades al consumidor. Se realiza en los mataderos
14
QUIROGA y ORTIZ, Op.cit.,p.32-43. LOMBARDO, Op.cit. 16 Disponible en Internet: http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%201b%20(salon%20de%20sacrificio%20de% 20bovinos,% en%20y%20aves).doc 17 LOMBARDO, Op.cit. 15
38
autorizados por el Ministerio de la Protección Social y dentro de los mataderos en los corrales, en la sala de sacrificio y en las salas o secciones auxiliares para oreo de canales, vísceras rojas, lavado de vísceras blancas y otras.
Los decomisos son animales o cualquiera de sus partes que después de haber sido inspeccionados se dictamina como inadecuados para consumo humano y la carne aprobada inspeccionada, que no presenta señales de enfermedades, se considera aprobados sanitariamente y por lo tanto, aptos para consumo humano.
La inspección sanitaria se puede clasificar en:
Inspección ante-mortem: es el reconocimiento en vivo que realiza el inspector en los corrales del matadero, se efectúa dos horas antes del sacrificio del animal para lo cual debe contar con suficiente luz (natural o artificial). Los propósitos de la inspección ante-mortem son: - Identificar los animales debidamente descansados y aptos para el sacrificio. - Aislar a los animales clasificados como sospechosos para ser examinados detalladamente y en caso de sacrificio faenarlos por separado. - Reconocer y aislar a los animales que se pueden sacrificar como decomisados, por que constituyen un riesgo de salud para los manipuladores como en el caso del carbón bacteridiano o gangrena18.
Inspección post-mortem: es el examen detallado y en conjunto de todas y cada una de las partes del animal a saber, la sangre, la cabeza, las manos y patas, piel, vísceras y canales, que en combinación con el examen ante-mortem determinara el destino final de los productos y subproductos. El examen debe
18
QUIROGA y ORTIZ, Op.cit.,p.50-53,
39
realizarse por observación, palpación e incisión de los órganos si se sospecha de alguna lesión o alteración.
Es importante la identificación clara de los diferentes componentes del animal para que en dado caso de encontrar una lesión en cabeza o vísceras rojas, se pueda determinar la canal a la cual pertenecía y realiza un examen detallado de la misma19.
1.4. GENERALIDADES DE MATADEROS
1.4.1 Definición. De acuerdo con el Decreto 2278 de Agosto 2 de 1982 del Ministerio de Salud se reglamentó el Titulo V de la Ley 09 de 1979 , donde se define el matadero como: “Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrifico de animales de abasto publico o para consumo humano, tales como: bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves, conejos, equinos, animales productos de la casa y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptos para dichos fines, así, como tareas complementarias de elaboración o industrialización”20; además, dice Contreras y Ramírez “que de conformidad con la norma citada haya obtenido licencia sanitaria de funcionamiento clase I, II, III lo que permitirá la comercialización de la carne en la jurisdicción donde se encuentre ubicado dentro del territorio nacional o para su exportación”21.
Las plantas de beneficio en Colombia son empresas prestadoras de servicios en donde los establecimientos se dedican a la elaboración de los bienes derivados de 19
Disponible en Internet:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%202a%20(inspeccion%20sanitaria).doc 20 DECRETO 2278. Ministerio de Salud. Colombia. 1982. Citado por: ULLOA REBOLLO, Diana y GOMEZ JURADO, Claudia. Rediseño y adecuación de la línea de porcinos en el matadero del municipio de Ubaté. Santa Fé de Bogotá, 1997; p.6. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos. 21 CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.74-75.
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la principal materia prima del sector. Es evidente que en la actualidad hay frigoríficos que han adoptado un nuevo enfoque del beneficio bovino, llevando este negocio hacia un centro de negocios donde se integra el sacrificio, transformación, maquila y comercialización de los procesos.
En el eslabón de la industrialización, la planta de beneficio es el principal agente, dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos allí, siendo su participación fundamental en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria y organoléptica del producto y en diferenciación del mismo por valor agregado. Por tanto, revisten de especial importancia en la medida en que tienen implicaciones no sólo sobre la economía, el mercado laboral y el entorno tecnológico, sino también sobre la salud pública y el medio ambiente22.
La finalidad de un matadero es producir carne obtenida de manera higiénica, mediante el empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la manipulación de las canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección de la carne y el manejo adecuado de los desechos resultantes, para eliminar todo de peligro potencial que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente23.
El diseño de un matadero es primordialmente un problema de funcionalidad cuya compleja solución no tiene un patrón definido o modelo establecido, ya que puede variar de un país a otro; sin embargo, debe mantener un criterio de máximo rendimiento con el mayor número de servicios al menor costo posible24. 22
Disponible en Internet: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf. ULLOA REBOLLO, Diana y GOMEZ JURADO, Claudia. Rediseño y adecuación de la línea de porcinos en el matadero del municipio de Ubaté. Santa Fé de Bogotá, 1997; p.7. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos. 24 LOMBARDO, Op.cit. . 23
41
1.4.2 Situación actual de mataderos en Colombia. Un estudio que se realizó sobre la situación de los mataderos en Colombia en el periodo de gobierno 1966-1970, se encontró que sólo el 2% de los 1200 mataderos del país contaba con los equipos indispensables para el sacrificio de los animales de abasto y realizaban una buena inspección de carnes. El
Ministerio de Salud inició un
programa de mejoramiento de mataderos, dando el 50% del valor de la remodelación y equipos, siempre y cuando el servicio de salud respectivo diera el 50% restante; con este programa se mejoran algunos mataderos de Antioquia, Atlántico, Caldas y Valle.
También en coordinación con Planeación Nacional y el Banco Ganadero, se inició el programa de regionalización de mataderos que tuvo mucha oposición política a nivel de alcaldes y gobernadores, pero dejó pequeños frutos en Antioquia y Caldas. En el periodo de 1978 – 1982, se le dio un fuerte impulso al programa de construcción y remodelación de mataderos, del cual se beneficiaron los servicios de salud del Tolima, Sucre, Meta, Antioquia, Caldas y valle. Los estudios evaluativos de los mataderos a escala nacional son escasos pero existen referentes importantes, el estudio que realizó la Procuraduría Agraria en 1995, que evaluaba los mataderos por la licencia sanitaria de funcionamiento, en la época en que regía este requisito y de 986 establecimientos evaluados sólo 37 (3,75%) tenía la licencia, mientras que el 932 (94,5%) no poseía licencia sanitaria.
El censo nacional de mataderos realizado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), con reportes tabulados en 1997 abordaba la evaluación integral de los mataderos por categorías de acuerdo con la clasificación definida por el Decreto 1036 de 1991 expedido por el Ministerio de Salud, para dos grupos de mataderos clase I y II, otro grupo conformados por la clase III, IV y mínimos, donde respecto de la inspección sanitaria y control, se
42
tenía que en los mataderos clase I y II entre el 52 y 50% tenían inspección veterinaria oficial (como lo ordena las normas sanitarias), mientras que en los mataderos clase III , IV y mínimos no se realiza inspección sanitaria en el 40%; en éste grupo de mataderos carece de red aérea para sacrificio y faenado de bovinos 81%, mientras que para porcinos carece el 92%.
Esta situación sanitaria precaria se ha transformado parcialmente, con la construcción en los últimos cinco años de modernas plantas de beneficio de animales en Villavicencio, La Dorada, Cúcuta, Corozal y Bucaramanga25. Actualmente, el país cuenta con una serie de mataderos en las zonas de producción con capacidad subutilizada que puede ser aprovechada para abastecer la carne a las principales ciudades. Para ello se requiere desarrollar un programa de financiación por parte del Fondo Nacional del Ganado, ya sea a través de la capacitación de los propietarios de los mismos o mediante el diseño de una línea de crédito.
El Fondo Nacional del Ganado ha venido construyendo la nueva infraestructura de sacrificio; se destacan los mataderos de Villavicencio (Frigoriente) con una capacidad de sacrificio de 1100 reses diarias y Frigosabana en corozal, con una capacidad de 200 reses/día; en Bucaramanga, el cual tiene una capacidad de 150 mil reses al año, también está Frigomedio en la Dorada26.
25
VESGA, Mauricio, Manual técnico operativo para inspección, vigilancia y control de mataderos de animales de abasto público (OPS), Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnóstico y propuesta para mejorar la calidad higiénica de la carne en el matadero municipal de Tumaco. Bogotá D.C., 2007; p.7. Trabajo de grado (Médico Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria 26 OROZCO, Jesús Antonio. La Estructura de Comercialización y Sacrificio del ganado gordo en Colombia. CEGA. Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnóstico y propuesta para mejorar la calidad higiénica de la carne en el matadero municipal de Tumaco. Bogotá D.C., 2007; p.8. Trabajo de grado (Médico Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria
43
La mayor parte de los mataderos clasificados como tipo III – IV y planchones, sacrifican más del 60% del consumo nacional y abastece tanto a los mercados locales como la demanda de ciudades próximas con sistema de transporte tradicional; están localizados en zonas urbanas (74%). Si bien la actividad genera altos niveles de empleo permanente no calificado, sus procesos y tecnología dominante, altamente ineficientes, poco aportan a la conservación de los recursos de aguas y suelos, a la vinculación de personal calificado y al desarrollo agroindustrial regional.
Existen también plantas de corte semi- industrial, clasificadas como clase I y II que sacrifican un poco menos de 50% de abasto industrial, que sin embargo no alcanzan para dar ocupación plena a su capacidad instalada; sólo el 10% están ubicadas en zonas industriales o rurales, su número actual es de 36 con gran variedad en su desarrollo tecnológico. Por su escala de operación, la idoneidad técnica de los operarios es superior y constituyen una fuente importante de empleo, sin embargo su gestión ambiental permite importantes mejoramientos27.
En Colombia se clasifican los mataderos, así:
Los mataderos de animales para consumo humano, en razón de la especie, se clasifican como: de bovinos, de porcinos, de ovinos, de caprinos, de equinos, de conejos y animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud Republica de Colombia declare para el consumo humano
El Ministerio de Protección Social podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de consumo humano para una o más especies y señalar las 27
DIRECCIÓN GENERAL AMBIENTAL SECTORIAL. Guía ambiental para las plantas de beneficio del ganado. Ministerio del Medio Ambiente. Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnóstico y propuesta para mejorar la calidad higiénica de la carne en el matadero municipal de Tumaco.Bogotá D.C., 2007; p.8. Trabajo de grado (Médico Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria
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condiciones en que pueden llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos.
Los mataderos de animales para consumo humano distintos a los de aves, por razón de su capacidad de sacrificio, disponibilidad técnica y de dotación, se clasifican de la siguiente manera (cuadro 1): clase I, clase II, clase III, clase IV y Mínimos28.
Según su infraestructura: − Categoría I. Esta categoría cuenta con un sitio determinado para el sacrificio, agua potable, contando con los instrumentos necesarios para la labor resacrificio y conservación adecuada de la carne antes de su distribución y consumo final. Los mataderos que pertenecen a esta categoría pueden producir carne para exportación.
Cuadro 1. Clasificación de los mataderos según su capacidad
Clase I
CAPACIDAD DE SACRIFICIO DE GANADO BOVINO (Turno de 8 horas) 480 o más
CAPACIDAD DE SACRIFICIO DE GANADO PORCINO (Turno de 8 horas) 400 o más
Clase II
320 o más
240 o más
Clase III Clase IV
160 o más 40
120 o más 40
Mínimos
2 reses/ horas
2 cerdos/ hora
DESCRIPCIÓN
DESTINO DE LA CARNE
Exportación y consumo nacional Consumo dentro del territorio nacional La procedente de mataderos III y IV se destina para comercialización dentro de la jurisdicción de la localidad del matadero salvo aquellos casos en que los municipios se asocien y decidan construir administrar y utilizar algunos de éstos mataderos en las áreas de jurisdicciones para beneficio común.
FUENTE: QUIROGA, G y ORTIZ, Bladimir. Planta de sacrificio de Ganado, Matadero Municipal. Divulgación Tecnológica. Sena, Universidad Nacional.1992 28
Ibid.,p.8.
45
− Categoría II. Esta categoría cuenta también con un sitio destinado al sacrificio, con agua potable, elementos de fácil lavado y desinfección. Este producto sale para distribución y consumo humano, pero no tienen las mismas características sanitarias y organolépticas óptimas. Los mataderos que pertenecen a ésta categoría no pueden producir carne tipo exportación29.
De acuerdo al tipo de construcción se clasifican en: vertical , horizontal y mixto.
De acuerdo al grado de mecanización y producción: alta de 60 a 120 cabezas cada hora; media de 20 a 60 cabezas cada hora; baja de 20 a 70 cabezas por día y sin mecanización de 1 a 10 cabezas al día.
Según el radio de acción: locales, nacionales y de exportación
Según el propietario: público, municipales, privados e industriales30.
Según su lugar geográfico: − Mataderos municipales. Un municipio, es su propietario, el cual lo administra. Todo lo que produce el matadero lo consume completamente el municipio, es decir, no se distribuye carne a municipios
vecinos, estos
mataderos tienen una capacidad de operación pequeña. − Mataderos particulares. No tiene el carácter oficial del anterior, sino que son de propiedad y administración privada o municipal arrendados a particulares. Generalmente se encuentran ubicados en municipios y sus carnes se destinan al consumo local. 29 30
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.19. ULLOA y GOMEZ, Op.cit.,p. 7-11.
46
− Mataderos Regionales. Son mataderos de propiedad y administración municipal, a los que se les asigna una zona geográfica (varios municipios) en la que pueden desarrollar sus servicios. Estos mataderos se diseñan, elaborando un plan de regionalización, con base a estudios técnicos y económicos para evitar la proliferación de pequeños mataderos sin las condiciones elementales de sanidad. Son los mataderos que reúnen el mayor número de cualidades para ser los ideales31.
1.5. LEGISLACIÓN PARA MATADEROS Y CARNES
Todas las normas, emitidas dan cumplimiento y se ajustan a la Ley 09 de 1979 emitida por el Congreso de Colombia el 24 de Enero del mismo año, por el cual se dictan Medidas Sanitarias.
1.5.1 Código sanitario nacional. En la Ley 09 de 1979 emitida por el Congreso, mencionan las condiciones Sanitarias para las plantas de alimentos en Colombia, cuyo objetivo establece el marco legal para la producción e importación de alimentos en Colombia. Igualmente define los requisitos técnico-sanitarios y de calidad que deben cumplir los alimentos procesados o importados: el Ministerio de Salud ahora Ministerio de la Protección Social definirá las normas técnicas oficiales Colombianas, o en su defecto las del Codex Alimentarius y el control de bodegas dependerá de la autoridad sanitaria y del Ministerio de Agricultura.
1.5.2 Decreto 2278 del 2 de Agosto de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente al título V de la Ley 9 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de 31
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.17-18.
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abasto público para el consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne, expedido por el Ministerio de Salud. Este Decreto establece que para todas las carnes que lleguen al territorio nacional deberán someterse a las siguientes disposiciones: en cuanto a la carne importada no se admitirá la entrada a Colombia de ningún tipo de carne que no ha sido considerada apta para el consumo humano en la inspección sanitaria; para la certificación de importación, todas las expediciones de carne llegadas a Colombia importadas, irán acompañadas de una certificación de los médicos veterinarios del país exportador, éste certificado descrito anteriormente será presentado a los veterinarios de la aduana.
Además la carne destinada para consumo local
deberán mantenerse a una temperatura entre 0 a 4°C, tomada en el centro de la pieza de carne mas gruesa, si el tiempo de conservación no es mas de 72 horas y hasta -20°C, si el tiempo es mayor.
Solo se permitirá la salida de carnes de los mataderos en forma de canales enteras, medias canales, cuartos de canal y carne deshuesada empacada. Para su transporte se otorgan unas guías de movilización de carnes en las cuales se indique: matadero de origen, especie a que pertenece la carne, cantidad de carne en kilogramos que se transporta, destino de la carne, tipo de producto que se transporta cuando se trata de un proceso, y fecha de sacrificio. Para la movilización de la carne y vísceras, los vehículos de transporte sólo podrán ser utilizados para tal fin y deberán identificarse con un aviso en el costado del furgón que diga " TRANSPORTE DE CARNE".
1.5.3 Decreto 1036 del 18 de Abril de 1991. Por el cual se subroga el capítulo 1 del titulo1 del decreto Número 2278 de Agosto 2 de 1982, expedido por el Ministerio de Salud. Cuyo objetivo es la clasificación de los mataderos y sus requisitos.
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Los mataderos de animales para consumo humano, en razón de la especie
que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera: de bovinos de porcinos, de ovinos, de caprinos, de conejos y animales producto de la caza, de équidos, de las especies que el Ministerio de Salud declaró para el consumo humano.
Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves,
por razón de su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican de la siguiente manera: clase I, clase II, clase III, clase IV y mínimos. Los mataderos Clase I deberán tener capacidad instalada para sacrificar 480 o más reses y 400 o más cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los requerimientos del Decreto 2278 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud, además de éstos requisitos los mataderos Clase I, deberán disponer de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento: área de protección sanitaria; vías de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue; corrales de llegada, corrales de sacrificio, corral de observación, zona de lavado y desinfección de vehículos; báscula para ganado en pie, baño para ganado en pie, sala de oreo y cuarteo, sala de sacrificio, según especies; sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta; sistema de refrigeración, área para canales retenidas; sala de necrópsia o matadero sanitario; horno crematorio o incinerador; sección especial para procesamiento y empaque de subproductos; sección de calderas y compresores; depósito para decomiso, sistema aéreo para sacrificio y faenamiento; área y equipo para escaldado de cerdos; sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas; sala refrigerada para almacenamiento de vísceras blancas y rojas; área para proceso y almacenamiento de cabezas; área para escaldado y almacenamiento de patas; sala para pieles, báscula de riel para pesaje de las canales; sistema para almacenamiento de estiércol; oficina de inspección médico-veterinaria; sistema de tratamiento de aguas residuales; tanque de reserva de agua potable:
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almacén y bodegas, oficinas o dependencias administrativas; área para servicios varios y mantenimiento; servicios sanitarios y vestideros y cafetería.
Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio
de 320 o más reses y 240 o más cerdos, en turnos de 8 horas. Cumplirán con los requisitos señalados en los Decretos números 2278 de 1982 y 1594 de 1984 expedido por el Ministerio de Agricultura para los mataderos Clase I, con las siguientes excepciones: sala de cuarteo y deshuese; zona de lavado y desinfección de vehículos, pero tendrán sistema de desinfección, bomba manual u otro; sala de necrópsia, sala de subproductos a excepción de la de proceso desangre.
Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para
sacrificar 160 o más reses y 120 o más cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto 2278 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud, además cumplirán con los requisitos generales señalados en el anterior decreto, asimismo deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento: área de protección sanitaria; vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue; desembarcadero y corrales de sacrificio; báscula para pesaje de ganado en pie; salas de sacrificio; redes aéreas para sacrificio y faenado
de
los
animales;
área
aislada
para
lavado,
preparación
y
almacenamiento de vísceras blancas; área de almacenamiento de vísceras rojas; depósito para decomisos; área de cabezas y patas; área para almacenamiento de pieles; sistema adecuado para tratamiento primario y eliminación de aguas residuales; estercolero, tanque de reserva de agua potable; oficina de inspección médico - veterinaria; oficinas o dependencias administrativas; servicios sanitarios y vestideros; Área para servicios varios y mantenimiento.
50
Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el
sacrifico de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas. Cumplirán con los requisitos generales estipulados en los Decretos 2278 de 1982 y 1594 de 1984 expedido por el Ministerio de Agricultura y deberán disponer de las siguientes áreas: área de protección sanitaria; vías de acceso, y zona de cargue y descargue; corrales de sacrificio, sala de sacrificio separada según especie; red aérea para el sacrificio y faenado de los animales; área para proceso de vísceras blancas; área para cabezas y patas; área para almacenamiento de pieles; estercolero, sistema de tratamiento de aguas residuales; tanque(s) para reserva de agua potable; oficina administrativa y de inspección; unidad sanitaria y vestieres.
Los mataderos Clase IV deberán estar dotados del siguiente equipo
mínimo: trampa de aturdimiento, puntilla de aturdimiento, polipastos eléctricos o manuales para izado de reses y de cerdos; redes aéreas para sacrificio y faenado de reses y cerdos; grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos; plataformas de niveles, tasajeras y ganchos para vísceras rojas; tasajeras y ganchos para cuartos de canal; vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vísceras blancas; pinza eléctrica u otro sistema para aturdir cerdos; equipo de gas para el chamuscado de cerdos; tanque escaldador de estómagos de bovinos.
Los mataderos Mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000
habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos hora, en red aérea y puestos fijos. Además de los requisitos establecidos en el Decreto número 2278 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud, deberán disponer de las siguientes áreas y equipos: vía de acceso y zona de cargue y descargue; corrales de sacrificio para reses y cerdos; sala de sacrificio; trampa para aturdimiento de reses; puntilla de aturdimiento; polipasto(s) manuales para el
51
izado de los animales; red aérea para sangría y proceso de reses y cerdos; plataforma de niveles, grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos; área para proceso de vísceras blancas, cabezas y patas; área para almacenamiento de pieles y decomisos; tasajeras y ganchos para vísceras rojas; tasajeras y ganchos para colgar los cuartos de canal; aturdidor para cerdos, equipo para chamuscado de cerdos; tanque de reserva de agua; unidad sanitaria, tanque séptico, estercolero.
La carne procedente de los mataderos Clase
I podrá destinarse
para la
exportación y para el consumo nacional. A su vez la carne procedente de los mataderos Clase II podrá destinarse para el consumo en todo el territorio nacional. Por su parte la carne procedente de los mataderos Clase III, Clase IV y mínimos, sólo podrá destinarse para comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad donde esté situado el matadero, salvo en aquellos casos en que los municipios asociados, de conformidad a las leyes vigentes, decidan construir, administrar y/o utilizar algunos de estos mataderos en las áreas de sus jurisdicciones para beneficio común.
1.5.4 Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 del Ministerio de Salud. Establece las disposiciones para las plantas de alimentos en cuanto a Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), cuyo objetivo es la reglamentación de las condiciones sanitarias de las fábricas, depósitos y expendios de alimentos, su transporte y distribución. Para su propósito se define que es alimento, fabrica de alimentos, depósito de alimentos, actividad de acuosa; alimento adulterado, alterado, contaminado, falsificado y perecedero. El presente Decreto modifica el decreto 2333 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud32.
32
Disponible en Internet: http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%208b%20(legislacion%20de%20carnes).doc
52
1.5.5 Decreto 1500 del 04 de Mayo de 2007 del Ministerio de la Protección Social. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la can, productos cárnicos comestibles
y derivados cárnicos, destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio,
desposte,
desprese,
procesamiento,
almacenamiento, 33
transporte, comercialización, expendio, importación o exportación .
1.6. MANEJO AMBIENTAL EN PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
Para el manejo ambiental del proceso de sacrificio y faenado, en condiciones eficientes, se requiere disponer de los siguientes instrumentos técnicoadministrativos.
Memorias técnicas, diseños y planos de las instalaciones de la planta y del
sistema de tratamientos de residuos.
Diagrama de flujo del proceso, especificando usos del agua y descargas a
cuerpos receptores.
Manual de operación y mantenimiento de unidades de tratamiento.
Horario de sacrificio (cronograma de actividades).
Plan de monitoreo y evaluación de los sistemas de tratamiento:
caracterización físico química y bacteriológica de afluentes y efluentes teniendo en cuenta los siguientes parámetros: caudal, temperatura, grasas, aceites y pH, DBO5, DQO, coliformes totales, coliformes fecales, SAAM, sólidos suspendidos y sólidos totales. 33
Disponible en internet: http://www.minproteccionsocial.gov.co/salaprensa/library/documents/DocNewsNo16029DocumentNo3905.P DF
53
Manejo y disposición final del estiércol y efluentes de los corrales de reposo
del ganado.
Manejo y disposición final de subproductos del sacrificio (cascos, cuernos,
colas, sangre).
Manejo y disposición final de pieles.
Manejo y disposición final de vísceras y contenidos estomacales.
Manejo y disposición de efluentes residuales provenientes del lavado de
instalaciones y equipos.
Manejo y disposición final de grasas resultantes del proceso.
Manejo y disposición final de aguas residuales domésticas.
Manejo y disposición final de residuos sólidos generados por la actividad
humana.
Plan de manejo y control de olores generados en las instalaciones del
matadero (barreras de aislamiento).
Plan de manejo paisajístico y de repoblación vegetal.
Control de artrópodos, roedores, aves carroñeras y personal ajeno a la
planta.
Plan de educación continúa de los operarios y del personal técnico y
administrativo34.
34
3 7 9 3 050 906 3 69 7
73 5 3 06 6364 0
0 4 0 5 5 0 06 3 5 6 4 0 5 6 0 90 65 6 6364 0
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55
2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS ACTUALES DE SACRIFICIO Y FAENADO DE CERDOS Y TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA E.F.Z.
En este capitulo se presentan los diferentes beneficios de ganado menor (terneros) y cerdos, observando las etapas que los conforman desde su recepción hasta el uso de subproductos. En ambos casos se describen los tiempos, los recorridos, los volúmenes e instalaciones que se emplean actualmente.
2.1 EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL, FRIGORÍFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRÁ (E.F.Z.).
En el año 1992 se expidió el Acuerdo 18 del Municipio de Zipaquirá por el cual se crea la Empresa Industrial Matadero de Zipaquirá y en cumplimiento de su objeto social desarrollaría las actividades de administración, explotación y mantenimiento del matadero de Zipaquirá.
Más adelante y por la necesidad de reorganizar y normalizar la actividad comercial de compra y venta de ganado en pie y teniendo en cuenta que la Empresa comercial e industrial matadero de Zipaquirá disponía de la infraestructura física y administrativa se adhiere al manejo y a la administración de la plaza de ferias. Mediante acuerdo 26 de 1993, el honorable Consejo Municipal, crea la Empresa industrial y Comercial del municipio de Zipaquirá y la denomina “EMPRESA INDUSTRIAL
Y
COMERCIAL
MATADERO
Y
PLAZA
DE
FERIAS
DE
ZIPAQUIRA”, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio independiente, la cual se regirá por las normas legales que regulan las empresas industriales y comerciales del estado y sus estatutos. El capital social quedó constituido por la planta física, la maquinaria los equipos y los terrenos existentes en el matadero y la plaza de ferias como aporte del Municipio.
56
Teniendo en cuenta que la Empresa opera con maquinaria de tecnología de punta y la clasificación Nº 2 dentro de los frigoríficos otorgada por el INVIMA y la Secretaría de Salud en la implementación de las normas de buen manejo en la manipulación de alimentos, se vio la necesidad de cambiar el término “Matadero” por el de “Frigorífico”, por tal razón mediante el Decreto 163 del 2003 expedido por el Municipio donde se modifica la denominación la cual queda así: “EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL FRIGORÍFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRÁ (E.F.Z.)”.
2.1.1 Naturaleza jurídica de la Empresa. De conformidad con el artículo 2 del Decreto Municipal 161 del 2001, expedido por el alcalde en uso de sus facultades extraordinarias, la Empresa Industrial Comercial, Frigorífico y Plaza de Ferias de Zipaquirá, es una empresa industrial y comercial del estado de orden municipal prestadora de servicios públicos, dotada con personería jurídica, autónoma administrativa financiera y capital independiente constituido totalmente con bienes y fondos públicos comunes, los productos de ellos y el rendimiento de tasas que perciban por los servicios y funciones que presta.
Por otra parte el patrimonio de la Empresa consta de: •
Los ingresos provenientes de la prestación de servicios del perímetro.
•
Los activos de propiedad de la Empresa.
•
Los recursos de crédito que se obtengan para la expansión y mejoramiento de la prestación de los servicios.
•
Las donaciones o aportes que reciba.
•
Las partidas que se aporten a la Empresa en los presupuestos municipal, departamental o nacional o de otros entes públicos o privados∗∗.
∗∗
Entrevista con Sergio Santana Castro. Gerente. Empresa Industrial, Comercial, Frigorífico y plaza de Ferias Zipaquirá (EFZ). Zipaquirá, o1 de Febrero de 2007
57
2.1.2 Objetivo de la Empresa. De conformidad con el Decreto Municipal 161 de 2001, expedido por la alcaldía, el objetivo principal de la Empresa es la prestación en condiciones comerciales competitivas y ajustándose a las normas sanitarias y ambientales vigentes, de los servicios de sacrificio y faenamiento de ganado mayor y menor, la comercialización de carnes, vísceras y demás productos y subproductos del sacrificio y el faenamiento, de red de frío, la administración de la plaza de ferias de Zipaquirá con el fin de proporcionar apoyo logístico a la comercialización
de
ganado
en
pie
y
la
realización
de
actividades
complementarias a dichos servicios.
2.1.3 Estructura organizacional. Se ha trabajado bajo la siguiente misión: “La “Empresa Industrial, Comercial, Frigorífico y Plaza de Ferias Zipaquirá E.F.Z”, tiene la misión de prestar en condiciones comerciales competitivas los servicios de sacrificio y faenamiento de ganado mayor y menor de manera técnica, eficaz y oportuna, para el abasto publico directo con fines industriales en el municipio y la región, así como brindar apoyo logístico para la comercialización del ganado mayor y menor”.∗∗∗
Para realizar cada una de estas actividades se cuenta con personal competente, que se encuentra distribuido según el organigrama de la empresa figura 1, donde
∗∗∗
Entrevista con Sergio Santana Castro. Gerente. Empresa Industrial, Comercial, Frigorífico y plaza de Ferias Zipaquirá (EFZ). Zipaquirá, o1 de Febrero de 2007
58
ALCALDE
GERENTE
JEFE DE CORRALES
JEFE ADMINISTRATIVO
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE SACRIFICIO
JEFE DE CONTROL INTERNO
SUPERVISOR DE VÍSCERAS Y SUBPRODUCTOS
OPERARIO DE CORRALES
OPERARIO DE PLAZA DE FERIAS
OPERARIOS
OPERARIO DE PLANTA
Figura 1. Organigrama actual de la EMPRESA INDUSTRIAL, COMERCIAL, FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA E.F.Z.
59
el gerente es nombrado por el alcalde y apoyado por cinco mandos administrativos que trabajan en la empresa E.F.Z.
2.1.4 Actividades actuales. En la actualidad la Empresa E.F.Z.
Ofrece los
servicios de sacrifico y faenamiento de ganado mayor y menor (bovinos, terneros y cerdos), la comercialización de carnes, vísceras y demás productos y subproductos obtenidos de esta actividad. Por lo general las reses que se sacrifican y faenan son hembras o machos mayores, cuya carne se emplea para el consumo interno y un porcentaje pequeño es comercializado en la ciudad de Bogotá para algunas famas o salsamentarías para su respectivo uso industrial.
En el año 2007 se construyó una nueva área donde se brindaran los servicios de red de frió, cuartos de congelación, refrigeración, salas de oreo, salas de desposte, empaque al vació, cuartos de almacenamiento de producto terminado. Dicha modificación se hizo con el fin de ofrecer nuevos y mejores condiciones de trabajo, optimizando el proceso de producción, mejorando el aprovechamiento de la carne dándole un valor agregado a la misma que a su vez se manifiesta en la calidad del producto final, beneficiándose el cliente y el consumidor que día a día exige un producto en mejores condiciones.
2.1.5 Instalaciones actuales y su dotación. El frigorífico esta dotado de las siguientes áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento: área de protección sanitaria con encerramiento en malla sostenida por concreto y con cercas naturales (árboles) ; vías de acceso, patios de maniobra y descargue sin pavimentar ; corrales de llegada, corrales de sacrificio,
corrales de observación
dotados con bebederos y desniveles para su respectiva limpieza; en el muelle de conducción existe un sistema de lavado de ducha para ganado mayor, del mismo modo antes de ser insensibilizada se lava la res a chorro.
60
Existen salas de sacrificio, oreo y cuarteo para reses de igual forma para cerdos y terneros (compartida).Dentro de las últimas modificaciones se elaboró una sala de deshuese y empaque al vacío; un sistema de refrigeración de canales y producto empacado, cuartos de congelación de canales, cuartos de refrigeración y almacenamiento de huesos.
A si mismo, en la construcción actual
existen áreas para: canales retenidas,
pieles, cabezas, patas, almacenamiento de vísceras blancas y vísceras rojas, sección de calderas y compresores, depósito para decomiso, sistema de oreo para sacrificio y faenamiento, escaldado de cerdos, sala aislada para lavado de vísceras blancas , báscula de riel para pesaje de las canales, sistema para almacenamiento de estiércol, sistema de tratamiento de aguas residuales, tanque de reserva de agua potable, oficinas
administrativa, mantenimiento, servicios
sanitarios, vistieres ,cafetería y Oficina de inspección médico-veterinaria. En el anexo A se muestra el plano con las instalaciones actuales y sus correspondientes líneas de beneficio de cerdos y terneros del Frigorífico y Plaza de Ferias de Zipaquirá.
2.2. DESCRIPCION DEL PROCESO ACTUAL DE SACRIFICIO Y FAENADO
En la actualidad el beneficio de cerdos y terneros se lleva a cabo en la misma área en diferentes turnos. Para el caso de los terneros, las operaciones son realizadas por los empleados de los usuarios, quienes conocen el manejo de dicho proceso; en cuanto a los cerdos, el matadero tiene personal designado para realizar dicha labor.
61
2.2.1 Sacrificio y faenado de cerdos. El proceso de sacrificio y faenado de cerdos se lleva acabo los días martes, miércoles, jueves y domingos a partir de las 2:00 de la tarde con un promedio de 70 cerdos diarios, trabajando 13 operarios contratados por el matadero quienes también realizan el sacrificio de las reses, por tal razón el horario no debe alterarse.
Las operaciones correspondientes al beneficio de los cerdos como se muestra en la figura 2, representación gráfica del proceso de beneficio de cerdos, inicia con la recepción realizándose el mismo día del beneficio, cada uno de los dueños debe adquirir una guía de transporte la cual es asignada por el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario). En ésta se especifica quien es el dueño o comprador del cerdo, la fecha de compra, el número de registro de vacunación, la cantidad de cerdos a transportar desde y hasta donde se pretenden faenar. Para poder sacrificar un cerdo en el caso de ser macho, éste debe estar castrado.
Después de la recepción los cerdos son llevados a los corrales de sacrificio, la mayoría son beneficiados el mismo día que llegan al frigorífico, sin someterlos a la cuarentena necesaria para que
puedan evacuar todo el
contenido ruminal y
ocurra la producción de ácido láctico que sirve como barrera para la carne. Antes del sacrificio los porcinos son inspeccionados por un médico veterinario delegado por la Gobernación de Cundinamarca quien acepta o rechaza los cerdos a beneficiar.
De los corrales de sacrificio son dirigidos los cerdos a través de un muelle de conducción al área de beneficio y ingresan 2 cerdos a un cubículo de aturdimiento que no es utilizado para ello, sino para facilitar el amarre a la pata izquierda para izarlos con la ayuda de una diferencial manipulada por un operario; a su vez son lavados a chorro con la ayuda de una manguera, esto para retirar suciedad y mejorar la hidratación de la carne,
vasos sanguíneos, de los músculos y
62
facilitando la sangría y la conducción eléctrica, para la insensibilización se utiliza una pinza eléctrica de 5 amperios por 3 segundos.
Luego se realiza un corte transversal en el cuello de tal forma que la ubicación de la vena yugular sea mas fácil, a su vez se realiza una incisión en la misma para proceder a la sangría, durante ésta operación la sangre es recibida en un balde y depositada en un tanque de acero inoxidable entregándose a cada usuario dueño de los cerdos en cantidades iguales de acuerdo a los cerdos sacrificados. Los cerdos son dirigidos al escaldador
por un riel en forma de espiral donde su
ingreso es de forma pausada ya que el agua se encuentra a 60ºC, esto se realiza con el fin de ablandar el pelo abriendo los poros para facilitar su pelado, luego el operario coloca el cerdo en la entrada de la peladora mecánica donde esta se acciona para levantarlo del tanque y ubicarlo en las cuchillas en forma rápida y con movimiento rotatorio eliminando el pelo.
Después de que el cerdo sale de la peladora mecánica, es recibido en una mesa de acero inoxidable donde se encuentran ubicados 2 operarios a cada lado de la mesa, aquí un operario complementa manualmente el pelado mientras el otro realiza el corte de recto. De allí es izado de la cabeza a un grillete que va subiendo en forma ascendente por un riel, dirigiéndose al cuarto de evisceración.
se complementa la limpieza,
En éste cuarto se realiza un corte
longitudinal desde el cuello hacia el recto donde se retiran las vísceras blancas (intestino grueso, intestino delgado, la bilis , el estómago, el colon y el recto), depositándolas en una carretilla hasta el shut que se encuentra en el área de sacrificio de bovinos. Donde son recibidas para su posterior limpieza e inspección que es realizada por el medico veterinario.
De igual forma en este mismo cuarto se lleva acabo el descascado que lo realiza un solo operario por medio de un gancho retirándolas y ubicándolas en una
63
caneca, y en diferente sección se retiran las vísceras toráxicas (rojas) hígado, corazón, pulmones, riñones y traquea
almacenándolas en un cuarto para su
limpieza e inspección por el medico veterinario. Posteriormente
la canal es
lavada por cada costado con una manguera a chorro para retirar el pelo, la sangre, materia fecal y demás contaminantes que puedan alterar la calidad de la carne. La inspección final determina el uso de la carne ya sea industrial (se coloca sello en forma Triangular) y comercial (sello en forma ovalada) de acuerdo al resultado de la evaluación.
Por último, el usuario dueño de cada cerdo retira la canal y vísceras al término del día para llevarlas al transporte correspondiente (furgones), con termoking para su refrigeración y destino final.
64
Agua Cerdos Cerdos
RECEPCION
Cerdos
Cerdos
CONDUCCIÓN
IZADO
Cerdos LAVADO
INSENSIBILIZACIÓN
Agua sucia
Cerdos SANGRIA
Sangre Agua caliente limpia Cerdos PELADO MANUAL
Cerdos
Cerdos PELADO MECANICO
Pelo
Cerdos ESCALDADO
Pelo
Agua caliente sucia
IZADO
Agua Cerdos Cerdos
EVISCERACION
Cerdos DESCASCADO
Canal EVISCERACIO
Canal LAVADO INSPECCION
Vísceras blancas Agua
Cascos
LIMPIEZA
Agua Sucia
INSPECION
Vísceras Blancas
Vísceras rojas Agua
LIMPIEZA INSPECION
Figura 2. Representación gráfica del proceso actual de beneficio de porcinos.
65
Agua con sangre Agua Sucia Vísceras Rojas
Canal
Canal
TRANSPORTE
2.2.2 Sacrificio y faenado de ternero lechal. El sacrificio y faenado de terneros lechales en el Empresa E.F.Z. no se efectúa en un horario establecido, por lo general se desarrolla en horas de la madrugada o en las horas de la noche. El usuario emplea
sus propios operarios quienes realizan el proceso desde el
descargue de los terneros a los corrales, hasta el cargue y transporte final de las canales para repartir a los clientes.
A continuación se describe el proceso de sacrificio y faenado de ternero lechal realizado por tres usuarios.
Proceso del usuario 1. El seguimiento hecho al usuario 1, se muestra en la representación gráfica del proceso de beneficio de terneros lechales de la figura 21, la recepción se realiza en las horas de la mañana, sacrificando 17 terneros interviniendo
en el proceso dos operarios. Para el ingreso de los terneros al
Frigorífico se hace necesario portar una guía de transporte que es suministrada por el ICA como ocurre con los cerdos.
Figura 3. Recepción de terneros lechales.
Los terneros lechales son adquiridos directamente de las fincas ganaderas o comprados a comerciantes intermediarios en plazas de la región. Al igual que las
66
reses y cerdos, los terneros son beneficiados el mismo día que llegan, el usuario avisa con anterioridad la cantidad y determina con el jefe de sacrificio la hora, de tal manera que no se crucen con los otros sacrificios. En el momento del ingreso son conducidos los terneros por el mismo muelle de conducción de los cerdos al área de sacrificio. Figura 4
Figura 4. Conducción.
Durante el sacrificio y faenado del ternero lechal no se hace uso del cubículo ni del área de insensibilización de los cerdos. En el área intermedia donde se escaldan y pelan los cerdos existe adjunto un tubo en forma de ¨ L ¨ que se sostiene del riel principal, ubicando cadenas que sirven para izarlos, en esta etapa un operario alza el ternero y el otro lo cuelga de las patas figura 5. La línea esta ubicada cerca del escaldador, pelador, terminando cerca al flameador de los cerdos.
67
Figura 5. Izado.
De acuerdo al seguimiento que se realizó a los diferentes usuarios que sacrifican terneros se pudo observar que se ejecutan las mismas operaciones a lo largo del beneficio, pero que varían en el orden; por lo tanto, se describe a continuación cada uno de los procesos. El inicio del desuello que se muestra en la figura 6, donde un operario procede a degollar los terneros con un corte transversal en el cuello sin retirar la cabeza.
Figura 6.Desuello.
68
Luego se separan las cabezas figura 7; en el transcurso de éste tiempo continua la sangría.
Figura 7. Retiro de cabezas y sangría.
Se procede al rayado de patas como se presenta en la figura 8, para que el desprendimiento de la piel sea más fácil.
Figura 8. Rayado de patas.
69
En la figura 9 se observa como se realiza la operación del desuello dorsal, llevándose a cabo con la ayuda de un cuchillo. Se efectúa el corte longitudinal en la piel desde el recto hasta el cuello, sin hacer corte en el músculo.
Figura 9. Desuello dorsal.
Un operario inicia el pelado por el lado derecho del ternero, el otro por el lado izquierdo cada uno a un extremo de la línea, como se observa en la figura 10, de igual forma va retirando la mano que le corresponde a cada lado.
Figura 10. Pelado y separación de manos.
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El primer operario que termina procede a realizar el rayado de cola como se observa en la figura 11, para facilitar la retirada manual de la piel, se realiza en la parte interior de la misma desde el recto hasta la punta.
Figura 11. Rayado de cola. Luego se realiza el desuello final donde es separada la piel del ternero de un halón desde las patas, hasta que se desprende totalmente de la carne terminando en el cuello como se puede observar en la figura 12.
Figura 12. Desuello final.
71
Posteriormente se realiza el corte y desprendimiento del recto detallado en la figura 13, realizando un corte alrededor de éste evitando que se desaloje el contenido ruminal en la carne.
Figura 13. Corte y desprendimiento del recto. Seguido se realiza un corte longitudinal del esternón como se muestra en la figura 14
evitando que se rompan las vísceras para proceder a la retirada de las
mismas.
Figura 14. Corte del externón.
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La evisceración inicia con el desprendimiento del cuajo y estómago, seguido por el restante de vísceras blancas, observado en la figura 15; retirándose el intestino grueso, el intestino delgado,
prontamente se retiran halando el conjunto de
vísceras, evitando al máximo su ruptura.
Figura 15. Separación de estómago y cuajo, evisceración abdominal.
La separación de las vísceras rojas como se detalla en la figura 16, hígado, corazón, traquea, vesícula biliar, se hace con la ayuda de un cuchillo desprendiendo
una tela de la cual esta
sujeto el pulmón a las costillas del
ternero.
Figura 16. Evisceración torácica.
73
Antes de retirar las canales éstas son lavadas con la ayuda de una manguera a presión, Figura 17.
Figura 17. Lavado de canales. Seguido al lavado se procede al corte de tendones y de las patas como se indica en la figura 18, de tal forma que se pueda colgar y retirar la canal de las cadenas de las que esta colgada.
Figura 18. Corte de tendones y patas.
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De las cabezas se retiran las lenguas que luego son depositadas en canastillas y lavadas como se observa en la figura 19; que por último son vendidas junto con la canal.
Figura.19 Corte de lenguas. Al final las canales se cargan en un camión que se encuentra dotado con termoking a la temperatura de 4°, se cuelgan en tasajeras de las patas por medio de una fibra, como se muestra en la figura 20.
Figura 20. Transporte de terneros lechales en canal..
75
Descripción de los procesos desarrollados por los usuario1, 2 y 3. El beneficio de terneros lechales hasta la operación en la que es separada la cabeza es realizado por los tres usuarios en el mismo orden: recepción de los terneros lechales, conducción, izado, inicio de desuello, sangría y separación de cabezas.
A partir de esta operación
el orden del proceso varía para cada uno de los
usuarios; el primer usuario realiza el rallado de patas (figura 21), el segundo hace el corte de lenguas como se describe en la figura 22 y el tercero procede a la separación de manos mostrado en la figura 23.
Así ocurre con cada una de las operaciones siguientes desarrolladas por cada usuario, demostrándose que no existe uniformidad ni hay un patrón a seguir a lo largo del beneficio.
Es así como continúa el desuello dorsal hecho por el usuario 1 (figura 21), pero se diferencia con el segundo (figura 22) y el tercer usuario (figura 23) que realiza el rallado de patas.
En seguida el primer usuario (figura 21) hace el pelado y los otros usuarios llevan a cabo el desuello dorsal, a partir de esto el primer usuario realiza la separación de las manos y los otros dos usuarios hacen el pelado manual. Después, el usuario 2 separa las manos, pero el usuario 1 y el usuario 3 rallan la cola. En ese momento el primer y tercer usuario ejecutan el desuello final, mientras que el segundo realiza el rallado de cola.
De nuevo, los usuarios 1 y 3 cortan y desprenden el recto, mientras que el usuario 2 corta el externon. A continuación el usuario 1 lleva a cabo el corte del externón a diferencia del segundo y el tercero que hacen la separación del estomago y cuajo.
76
En esta ocasión cada uno de los usuarios realiza operaciones diferentes; el primero (figura 21) separa el estómago y el cuajo, el segundo (figura 22) hace el desuello final y el tercero (figura 23) separa las vísceras blancas depositándolas en el respectivo canal de salida, para su posterior utilización como materia prima que se integra en la elaboración de alimentos concentrados.
Después el primer usuario realiza la evisceración abdominal seguido por evisceración torácica, lavado de la canal, corte de tendones, corte de patas, corte de lenguas y transporte; el segundo hace el corte y desprendimiento del recto, evisceración abdominal, torácica, corte de tendones, lavado de la canal, corte de patas y transporte; y el tercer usuario ejecuta la evisceración torácica, corte de tendones, lavado de la canal, corte de patas y transporte.
El usuario emplea sus propios operarios para el desarrollo de las actividades a lo largo del beneficio de los terneros lechales, cada uno trabaja en horarios diferentes observándose que el orden no es el mismo para todos los procesos es decir no hay un estándar de trabajo general lo hacen de acuerdo a su experiencia y necesidades, en general las operaciones son las mismas.
77
Ternero
Ternero lechal
RECEPCION
Ternero CONDUCCIÓN
Ternero IZADO
INICIO DE DESUELLO
Ternero SANGRIA
Ternero
PELADO
DESUELLO DORSAL
Ternero
Ternero
RALLADO DE PATAS
Ternero
SEPARACION
Cabeza
SEPARACION
Manos Ternero
Ternero
Sangre
RALLADO DE COLA
Ternero DESUELLO FINAL
CORTE Y
Recto
Canal
LAVADO DE LA CANAL
CORTE DEL ESTERNON
DESPRENDIMIENTO
Piel
Agua
Canal
Ternero
Cuajo, Estómago.
Ternero EVISCERACIÓN TORACICA
EVISCERACION ABDOMINAL
Vísceras rojas.
Vísceras blancas.
Agua con sangre
CORTE DE TENDONES Canal
CORTE Patas
Canal
CORTE
Canal
TRANSPORTE
Canal
Lenguas
Figura 21. Representación gráfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 1.
78
Ternero. SEPARACION
Ternero.
Ternero
Ternero lechal
Ternero
RECEPCION
Ternero
CONDUCCIÓN
IZADO
INICIO DE DESUELLO
Ternero SANGRIA
Ternero DESUELLO DORSAL
Ternero
Ternero
RALLADO DE PATAS
CORTE
Ternero SEPARACION
Cabeza
Ternero
RALLADO DE COLA
Ternero
CORTE DEL ESTERNON
Manos
EVISCERACION TORAXICA
Piel
Ternero
EVISCERACIÓN ABDOMINAL
Ternero
Vísceras blancas.
Recto
Agua
LAVADO CANAL Canal
Canal Agua conlsangre
TRANSPORTE
CORTE
Canal
Canal Patas
Figura 22. Representación gráfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 2.
79
SEPARACION
DESUELLO FINAL
CORTE Y DESPRENDIMIENTO
Vísceras rojas CORTE DE TENDONES
Ternero
SEPARACION
Lenguas
PELADO Ternero
Sangre
Ternero
Cuajo, Estómago.
Ternero
Ternero lechal
Ternero
RECEPCION
CONDUCCIÓN
Ternero IZADO
INICIO DE DESUELLO
Ternero SANGRIA
Ternero DESUELLO DORSAL
Ternero RALLADO DE PATAS
Sangre
Ternero SEPARACION
Ternero
SEPARACION
Ternero Manos
PELADO
Ternero RALLADO DE COLA
Ternero DESUELLO FINAL
Cabeza CORTE Y DESPRENDIMINETO
Ternero CORTE DEL ESTERNON
Ternero Piel CORTE DE TENDONES
Canal
LAVADO DE CANAL Agua con sangre
EVISCERACIÓN TORAXICA
Ternero
EVISCERACION ABDOMINAL
Vísceras Rojas.
Agua Canal
Recto
Canal
Vísceras Blancas
Canal CORTE
Estomago cuajo
TRANSPORTE
Canal
Patas
Figura 23. Representación gráfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 3.
80
Ternero SEPARACION Ternero
2.3 DOCUMENTACIÓN Y ANALISIS
DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y
FAENADO
La información que se presenta a continuación consiste en el levantamiento de tiempos, recorridos, movimientos, inspecciones, esperas y recursos empleados a lo largo del sacrificio y faenado de cerdos y de terneros lechales por parte de los tres usuarios, dicha información se muestra en los diagramas de flujo de procesos de los Anexos B y C, donde se presentan las actividades que se realizan a lo largo del beneficio de cerdos y terneros lechales.
2.3.1. Proceso de sacrificio y faenado de cerdos. En el proceso de beneficio de los cerdos, se observaron demoras , lo cual condujo a más tiempo, con respecto a las operaciones, transportes e inspecciones (cuadro 2). El proceso de sacrificio y faenado se lleva a cabo en línea existiendo secuencia de operaciones, de igual forma hay disposición de maquinaria una cerca de la otra a lo largo de la misma.
Cuadro 2. Distribución del tiempo empleado para el proceso productivo de la línea de sacrificio y faenado de cerdos. Actividad
Número
Tiempo
Porcentaje del tiempo
empleado (min.).
empleado (%).
Operaciones
12
10.06
13.45
Transporte
3
0.63
0.84
Inspección
1
0.67
0.9
Demoras
13
63.41
84.81
Total
29
74.77
100%
Por otra parte, se observa que existe un
área ocupada por el flameador que no
es utilizado y que se encuentra dentro de la línea de proceso. Además,
81
el
personal no está organizado
adecuadamente a lo largo de la línea y no se
asignan las funciones de acuerdo a las habilidades y el rendimiento de cada operario en cada uno de los procedimientos y es aquí donde se presentan las mayores demoras debido a la mano de obra.
El proceso de sacrificio y faenado de cerdos comparado con los demás procesos de la Empresa E.F.Z. es uno de los que posee mas grado de mecanización y de recurso humano, por lo tanto es uno de los más eficientes en el manejo de los movimiento de materiales, equipos y utensilios. Puesto que en una hora se sacrifican alrededor de 40 cerdos a diferencia de los terneros y reses.
Además es uno de los productos de los que mayor aprovechamiento se tiene puesto que la canal sale completa con cabeza, extremidades superiores e inferiores, vísceras y
el mayor porcentaje
de sangre; subproductos que se
comercializan.
2.3.2 Proceso de sacrificio y faenado de terneros. El sacrificio y faenado de terneros lechales se realiza en una área pequeña y poca mano de obra, cuenta con escasa maquinaria y equipos para llevar a cabo dicha labor.
Esta situación ocasiona que el material base en este caso el ternero permanezca inmóvil en una posición determinada, de forma que los que realizan
los
desplazamientos son el personal, las herramientas y los diversos materiales que son necesarios para el sacrificio como las canastas o carretillas plásticas donde son depositadas las cabezas, manos, patas y vísceras que son utilizadas para elaborar concentrado para animales.
Luego del seguimiento hecho a los tres usuarios se establece que se invierte más tiempo en operaciones, seguido por las demoras y por último en transporte (Anexo
82
C). En el cuadro 3 se muestra que el usuario 1 emplea el 17.72% del tiempo de proceso en operaciones, mientras que el usuario 2 emplea el 46.9% y el usuario 3 el 61.52%. Para mejorar las condiciones actuales o en el caso que se desee incrementar la producción se requiere de un área independiente para el beneficio de terneras lechales, además de una mejor distribución de planta que disminuya la congestión o confusión durante la producción; al mismo tiempo la Empresa debe adquirir maquinaria de mejor tecnología para ubicarla a lo largo de la línea en la secuencia en que cada una de ellas ha de ser utilizada de tal forma que facilite las labores como el izado, pelado, evisceración y lavado. Además se remplace mano de obra por máquinas para operaciones como el aturdimiento y el desuello final; también es importante incluir pinzas para anudar el recto y vísceras. Realizando lo anterior se mejora el rendimiento en cada una de las actividades trayendo grandes beneficios para los usuarios al igual que para el frigorífico.
Cuadro 3. Distribución del tiempo empleado para el proceso productivo de la línea de sacrificio y faenado de terneros. USUARIO
1
2
3
NUMERO
ACTIVIDADES
TIEMPO EMPLEADO
% DEL TIEMPO
( minutos)
EMPLEADO
Operaciones
19
23.33
17.72%
Transporte
3
4.05
3.08%
Inspecciones
0
0
0
Demoras
13
104.28
79.20%
Operaciones
19
24.23
46.9%
Transporte
3
5
9.68%
Inspecciones
0
0
0
Demoras
8
22.43
43.42%
Operaciones
18
28.3
61.52%
Transporte
3
0.48
1.04%
Inspecciones
0
0
0
Demoras
4
17.22
37.44%
83
84
3. DIAGNOSTICO Y PROPUESTA DE LA NUEVA DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES PARA EL BENEFICIO DE TERNERA LECHAL
En el presente capitulo se evalúa la aplicación de la legislación relacionada en el manejo del beneficio de ternero lechal y su impacto en la Empresa E.F.Z.; los factores que intervienen describiendo su fundamento e incidencia para proponer el mejoramiento y adecuación de la línea de beneficio. Finalmente, se hace la propuesta de redistribución teniendo en cuenta tales aspectos.
3.1 EVALUACIÓN DE FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ACTUAL
Los factores son lineamientos que se consideran para evaluar o proponer un diseño de planta puesto que cuestionan sobre las diferentes áreas que componen las instalaciones industriales junto con los recursos necesarios para que se realicen las actividades tanto de producción como las administrativas.
3.1.1 Factor material. Este factor hace referencia a la materias primas entrantes (ternero en pie), materiales salientes (canal de ternero lechal y subproductos), materiales y accesorios empleados (cuchillos, chairas, recipientes de recolección de subproductos, mesas, entre otros). En el anexo F se presentan los recursos que intervienen en este factor para el proceso de beneficio actual. Además se describen los parámetros específicos que actualmente reúne el producto junto con las falencias observadas, las cuales determinan las soluciones a plantear de acuerdo al proceso.
A través de este factor se observa que las actividades realizadas durante el beneficio del ternero lechal presentan deficiencias como: la no cuarentena del animal ni inspección sanitaria antes de su sacrificio, en los corrales no existe un
85
plan de limpieza y desinfección para la recolección de material sólido (aserrín y excrementos) así como la no presencia de desagües o rejillas que permitan la evacuación de líquidos, tampoco se realiza un lavado en pie de los terneros previo al beneficio, además no se aturden para su posterior sangría. Existe un manejo inadecuado de subproductos (clasificación, lavado, almacenamiento en frío), condiciones sanitarias de utensilios deficientes (lavado y desinfección de cuchillos, chairas, canastillas, ganchos, entre otros), la no utilización de ácidos orgánicos (agente anti-microbiano) para el lavado de las canales.
3.1.2 Factor Edificio. Algunas industrias pueden operar en casi cualquier edificio industrial. Unas pocas funcionan realmente sin ningún edificio .Otras, en cambio, requieren estructuras industriales expresamente diseñadas para albergar sus operaciones específicas. Contando con instalaciones adecuadas que permite un manejo eficiente del producto, además cumplir con la reglamentación exigida.
Los elementos o particularidades del factor edificio son:
Sótanos. Cuando en una planta se desean tener o ya existen sótanos, se debe comprobar que estos posean altura suficiente, buena ventilación, cimientos sólidos, amplia iluminación, paredes impermeables y suelos libres de filtraciones o inundaciones de agua.
Pisos. El nivel de resistencia de los suelos son factores importantes, estos deben
presentar
ciertas
características,
tales
como
que
sean
lo
suficientemente fuertes para soportar el quipo y la maquinaria, que no sea resbaladizo, fácil de limpiar entre otras.
Cubiertas y techos. Las características de la cubierta o techo que afectan una distribución son: excedentes en altura para maquinas de producción,
86
respiraderos, distribución eléctrica y sistemas de ventilación resistentes para soportar desde arriba o desde abajo maquinara pérdidas de calor en tiempos fríos o excesivo calor.35
Paredes y columnas. Las columnas soportan cargas y las paredes no son necesarias más que como un medio de mantener el interior del edificio a salvo de los elementos del medio exterior, esto es de gran utilidad para la producción.36 37
Analizar las falencias estructurales o deficiencias por medio del factor edificio ayuda a plantear una nueva distribución de servicios, que sean “confortables” para el personal que labora y mejorar las condiciones de proceso, observándose en los rendimientos esperados y el tener accesos adecuados y salidas de emergencia con la señalización exigida con los elementos de primeros auxilios y la presencia de extintores dentro de las áreas es determinada según el factor de riesgo existente o detectado en la planta. Tales aspectos se encuentran en el anexo G.
El factor edificio analizado en la actualidad para la Empresa E.F.Z. muestra las deficiencias encontradas, como los pisos del corrales para los terneros se encuentra en mal estado, en lo que respecta a pisos, paredes, techos la unión entre éstos no es redonda, además algunos paneles no se encuentran en buen estado. En cuanto a la capacidad de almacenamiento de materia prima no hay 35
KONZ, Stephan. Diseño de instalaciones industriales. Estados Unidos. p.312-314. Citado por: SIERRA, Carolina; SERRANO, Iván. Distribución de Planta para las nuevas instalaciones de la industria panificadora el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos. 36 MUTHER, Richard. Distribución en planta. Estados Unidos, New York: Mc Graw Hill, 1965. p. 150-151. Citado por SIERRA, Carolina; SERRANO, Iván. Distribución de Planta para las nuevas instalaciones de la industria panificadora el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos. 37
87
suficientes corrales para el acopio de terneros. Se contempla también la distribución de planta, en éste caso no hay un lugar independiente para el beneficio de terneros, y demás aspectos contemplados en el Titulo II Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos, Capitulo I del Decreto 3075 de 1997.
3.1.3 Factor Servicio. Contar con
servicios como actividades, elementos y
personal eficiente en el manejo de un proceso determina el mantenimiento y conservación de los trabajadores, materiales y maquinaria. En la Empresa E.F.Z velar por el bienestar de sus usuarios asegura un rendimiento mayor evitando perdidas de dinero, tiempo, materias primas, producto terminado, desgaste emocional, y demás factores que sean incómodos para el operario o para el mismo usuario.
El factor de servicios (anexo H), analizado en la Empresa presenta: ausencia de cafetería y enfermería, la no ubicación correcta de extintores, no hay taller de mantenimiento de maquinaria, no hay un manejo adecuado de rechazos, mermas y desperdicios lo puede ocasionar problemas mayores.
En este mismo factor se requiere ventilación en el área de almacenamiento de vísceras y subproductos, por lo que su remoción no continua genera olores desagradables; además se requiere de una limpieza y desinfección diaria para evitar una posible contaminación cruzada entre áreas. Se requiere además ventilación en el cuarto de oreo para facilitar la transferencia de calor entre las canales y el medio, por lo tanto conseguir una mejor temperatura para el traslado hacia el cuarto de refrigeración.
Ya que la Empresa E.F.Z cuenta con suficiente luz natural, durante el día no es necesario la utilización de lámparas u otro mecanismo de iluminación en el área
88
de beneficio, para su uso en la noche se cuenta con lámparas de tubo con la suficiente intensidad lumínica para llevar a cabo éste proceso, en cuanto al área de oreo y refrigeración se emplean lámparas de neón.
Para el manejo de desperdicios se cuenta con el área de almacenamiento de subproductos sólidos (vísceras, cueros, patas, cabezas), mientras que para los desperdicios líquidos (sangre, orina, líquidos de la canal) no existen recipientes adecuados y se dirigen a las trampas de grasas y por último a las plantas de tratamiento haciendo más difícil su desempeño, así mismo no se hace un uso mas lucrativo de los subproductos.
Cabe mencionar que algunos de los subproductos (pieles, cuajos, vísceras rojas) de la canal del ternero lechal son llevados por los usuarios para su venta posterior.
3.1.4 Factor Espera. El material puede esperar en un área determinada, esto se llama almacenamiento. Los elementos o particularidades del factor espera son los siguientes. Área de recepción de material entrante, demoras entre dos operaciones, área de almacenaje de producto terminado, desechos, suministro de mantenimiento y piezas de recambio, recipientes vacíos, entre otros.
Algunas consideraciones del factor espera. Situación de los puntos de almacenaje o espera. Existen dos ubicaciones básicas para el material en espera, cuando el material espera en un punto fijo, o en un circuito de lujo ampliado alargado.38 Espacio para cada punto de espera. El área de espera requerida depende principalmente de la cantidad de material y del método de almacenamiento.39
38
Ibid.,p.42.
89
En el análisis del factor espera se encontró que solo se ve reflejado en las operaciones de recepción (cuarentena), oreo y refrigeración, puesto que en este proceso no se cuenta con sitios especiales para éstas actividades en el caso de los terneros como se muestra en el anexo I.
3.1.5 Factor Hombre. El hombre es mucho más flexible que cualquier material o maquinaria. Se le puede trasladar, se puede dividir o repartir su
trabajo,
entrenarle para nuevas operaciones y generalmente, encajarle en cualquier distribución que sea apropiada para las operaciones deseadas. Se encuentra en capacidad de realizar actividades como la mano de obra directa, jefes de equipo, jefes de planta, personal indirecto o de actividades auxiliares (uso de cascos, guantes).40
Las condiciones sobre el factor hombre son:
Condiciones de trabajo y seguridad.
En cualquier distribución debe
considerarse la seguridad de los trabajadores y empleados. Como son las condiciones básicas, tener pisos libres de obstrucciones y que no se resbalen, paredes sin fisuras y techos seguros. No situar operarios demasiado cerca de partes móviles de la maquinaria ni que este debajo o encima de alguna zona peligrosa, los operarios deben usar elementos especiales de seguridad.
Utilización del hombre. La buena distribución del puesto de trabajo, esta basada en ejercer un estudio de los movimientos que se puedan ejecutar en los procesos productivos.41
39
Ibid.,p.42. Ibid.,p.39. 41 STARR, Martín. 40
90
Organizaron y supervisión. La mejor distribución es inútil si no se ajusta a la organización de la compañía. En el caso de pasar de un
tipo básico de
distribución a otro puede ser necesario un cambio completo de la mentalidad de la organización entera.42
En la Empresa E.F.Z se analizó este factor teniendo en cuenta el factor edificio, accesos y salidas de emergencia señalizadas con los elementos de primeros auxilios y extintores de fuego bien distribuidos según el factor de riesgo existente. Se tienen en cuenta los servicios que están a disposición de los operarios y usuarios así como su ubicación dentro del proceso del beneficio de ternero lechal ya que el área determinada para tal actividad es reducida, generando posiciones incomodas, y variables para el operario, puesto que la canal permanece en una posición fija durante todo el proceso de beneficio y el único desplazamiento que esta realiza es en el momento que los operarios la dirigen hacia el transporte. Ver anexo J.
3.1.6 Factor Movimiento. El movimiento de uno, de al menos, de los tres elementos básicos de la producción (material, hombres y maquinaria) es esencial. Ver anexo J. Generalmente se trata del material (materia prima, material en proceso y producto terminado). El movimiento del material permite que los trabajadores se especialicen, y las operaciones se puedan dividir o fraccionar. Los elementos y particularidades del factor movimiento son: las rampas, conductos, tuberías, rieles guía, entre otros.43
42 43
KONZ, Stephan. Diseño de instalaciones industriales. Estados unidos. p.312-314. MUTHER, Op.cit.,p.91-96.
91
Este factor considera los siguientes aspectos:
Patrón de circulación de flujo de ruta, en se establece un modelo de circulación a través de los procesos que sigue el material. Se deben tener en cuenta aspectos como entrada y salida del material, material de servicio, movimiento de maquinaria y movimiento del hombre.
Reducción del manejo innecesario y antieconómico: Se debe manejar o mover el material de forma factible, es decir, utilizando una ruta corta, segura, conveniente, económicamente en coordinación con la producción y en coordinación con otras manipulaciones.44
Espacio para el movimiento: estos espacios son, los pasillo(espacio perdido por no ser un área productiva para la planta), espacios subterráneos o bajo los bancos de trabajo, espacios exteriores al edificio y espacios de uso múltiple.
Análisis de método de manejo. Fundamentalmente para cada análisis de manejo de material existen ciertos factores que deben ser conocidos o determinados, que son: hechos primarios
que consisten en material
adecuadamente identificado, especificaciones y condición del material, cantidad del material.
Rutas o puntos extremos de movimiento. Hechos secundarios, los que tienen en cuenta, recipientes necesarios y equipo disponible para el traslado, condición de la ruta o rutas alternativas, frecuencia de uso de rutas,
44
SULE, Dileep. Instalaciones de manufactura, ubicación, planeación y diseño. México: Thomson Learning, 2001. p.249-261. Citado por: SIERRA, Carolina; SERRANO, Iván. Distribución de Planta para las nuevas instalaciones de la industria panificadora el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
92
regularidad
o
requerimientos
de
sincronización
de
cada
traslado,
requerimiento de velocidad, tiempo involucrado en mano de obra dado que se usa para analizar los movimientos de un solo material o producto.
Equipo de manejo. En cuanto a la selección de elementos específicos de manejo de material, el ingeniero de distribución deberá tener en cuenta el costo del equipo, recibido y completamente instalado con los elementos de fuerza y combustible necesario a demás de costos de funcionamiento y mantenimiento. También se considera la capacidad de trabajo del equipo, usos secundarios, seguridad por el material, operario y alrededores y su eficiencia.45
A continuación, se muestra en el cuadro 4 las principales observaciones para cada factor analizado previamente y los aspectos a considerar en la propuesta de la nueva distribución para el proceso de beneficio de la ternera lechal.
45
MUTHER, Op. Cit.,p.99-111.
93
Cuadro 4. Diagnóstico general de los factores que afectan la distribución de planta de la Empresa E.F.Z. FACTORES
MATERIAL
OBSERVACIONES
SUGERENCIAS GENERALES*
No se realiza inspección ante-mortem.
Realizar inspección veterinaria.
No se efectúa la cuarentena.
Exigir cumplimiento (40horas).
No se realiza lavado en pie.
Diseñar mecanismo de lavado.
No se lleva acabo el aturdimiento.
Crear un método de insensibilización.
El desuello final es manual.
Adquirir una maquina desolladora.
No hay refrigeración de la canal.
Cumplir con refrigeración.
No se realiza desinfección de la canal.
Lavar con ácidos orgánicos.
No se clasifica, ni almacena cada uno
Clasificar, almacenar en frío cada uno de
de los subproductos.
los subproductos.
No se realiza un uso adecuado del subproducto.
Buscar nuevas alternativas de uso y comercialización.
Procedimientos
inadecuados
de
limpieza y desinfección de utensilios.
Incluir procedimientos dentro del manual de Limpieza y Desinfección.
El corral en condiciones inadecuadas.
Realizar mejoras pertinentes.
Muelle de conducción pisos y paredes
Realizar adecuaciones.
en mal estado.
Instalaciones (pisos, paredes, techos, rejillas, lavamanos, rieles, paneles,
EDIFICIO
Realizar
reformas
pertinentes
y
mantenimiento periódico.
mesas, canecas y cadenas) en mal estado en el área de beneficio, almacenamiento de vísceras y oreo.
No correcta distribución del área de limpieza
y
almacenamiento
Adecuar y redistribuir esta área.
de
vísceras.
Manejo inadecuado de emisión de olores.
Vestieres y baños en la misma área.
Dotación
incompleta
y
ubicar
correctamente
Separar áreas y mantenimiento diario.
uso Dotar
inadecuado de la enfermería.
y
ventiladores.
SERVICIO
Adquirir
No funciona la oficina de inspección.
94
y
espacio.
utilizar
correctamente
este
Inexistencia de un área con el espacio sufriente para el servicio de cafetería.
No
se
emplean
elementos
de
seguridad industrial completos ni en
Distribución
incorrecta
de
los
Ubicar y adecuar un espacio apropiado para la cafetería.
completo. Ubicar
extintores y botiquines.
periódico de esta área.
Dotar y exigir la utilización del equipo
condiciones adecuadas. SERVICIO
Utilizar, adecuar y realizar mantenimiento
No existen avisos alusivos.
en
áreas
correspondientes,
realizando revisión periódica. Ubicar adecuadamente, avisos diseñados
Pisos en mal estado.
en material resistente y en forma clara. Cambiar pisos, realizando mantenimiento
No se lleva un plan de capacitación
Llevar un plan de capacitación continua.
continua.
FACTOR
HOMBRE
Posiciones tropiezos
continuo.
variables,
generándose
e incomodidades en el
Ubicar un operario por cada operación con el espacio requerido.
proceso.
Condiciones
inadecuadas
de
las
locasiones donde se movilizan los FACTOR MOVIMIENTO
Realizar
arreglos
pertinentes
periódicamente.
terneros lechales.
No existe un área independiente para
Adecuar un área especifica dentro de la
la conducción y beneficio de terneros,
planta para realizar el beneficio terneros.
el espacio actual es muy limitado.
No hay una secuencia entre cada una de las operaciones.
Ordenar en línea y secuencialmente el proceso.
* En los cuadros 5, 6, 7 y 8 se propone a fondo cada una de las sugerencias ajustadas al aspecto legal.
3.2 EVALUACIÓN DE INSTALACIONES SEGÚN EL ASPECTO LEGAL En el numeral 1.4 se mencionan todos los requisitos legales para este tipo de empresa, y en el cuadro 5 se mencionan las necesidades en cuanto a las instalaciones actuales de la Empresa E.F.Z., donde se realiza el beneficio de terneros lechales, valorados desde el ámbito legal, a su vez se ofrecen las sugerencias necesarias y puntuales para el correcto desempeño de dicha labor.
95
Cuadro 5. Evaluación del factor edificio desde el aspecto legal DECRETOS
CAPITULOS
II, IV
2278/1982
ARTICULOS
OBSERVACIONES
PROPUESTA DESDE EL ASPECTO LEGAL
No existen corrales de llegada para los
Construir un corral de llegada, de observación, y
terneros para realizar la inspección ante-
de sacrificio para los terneros con sus respectivos
mortem. La cerca del corral de los
desembarcaderos,
terneros no se encuentra en buenas
iluminación, área cubierta adecuada, con mangas
condiciones, tampoco el piso pudiendo
de conducción de los corrales de llegada hasta
causar
los
los corrales de sacrificio y de los corrales de
animales. De igual forma no hay corrales
sacrificio a los corrales de faenado. Además
47,49,51,53,
de sacrificio. No existen básculas para
realizar un mantenimiento periódico. En el corral
54,56,57,58,
ganado en pie. El corral que existe no
de sacrificio de terneros debe haber mecanismos
59,60,61,62,
tiene aviso en el que se especifique cual
para la protección o recubrimiento de los
123.
es su uso. En el corral de los terneros no
desagües y mecanismo para la sujeción de los
hay grifos, desagües. No hay corral de
animales que se sometan a observación.
contusiones
o
daños
a
báscula,
avisos
alusivos,
sacrifico para los terneros. Adecuar un sistema de lavado en pie a lo largo
II
64,65,66
No existe sistema de lavado en pie, no
del muelle de conducción por medio de tubos a
hay báscula en el área de recepción,
chorro, también adquirir una báscula con la
tampoco están delimitadas las diferentes
capacidad suficiente para realizar el pesaje del
áreas.
ternero antes del sacrificio. Demarcar cada una de las zonas (zona sucia, zona intermedia, y zona limpia de un frigorífico) correspondientes al beneficio del ternero.
96
2278/1982 3075/1997
II
70,72, 74
En el área de beneficio se encuentran
Restaurar el área de beneficio mediante la
(Decreto
paredes y paneles, la unión de éstos con
instalación de lavamanos, lavabotas, aislar el
2278/1982).
el piso no es curva. No existe lavabotas al
área de otras dependencias mediante puertas
9 (Decreto
ingresar
herméticas en acero inoxidable para facilitar su
3075/1997)
mantenimiento, además no poseen cierre
al
área,
falta
realizar
limpieza y desinfección.
automático las puertas de acceso.
III
IV
99
113,115,116
No se dispone de un área independiente
Ubicar un área independiente dentro del frigorífico
que permita la ejecución satisfactoria del
donde se pueda realizar el beneficio de los
beneficio de los terneros.
terneros.
El frigorífico no cuenta con los equipos
Adquirir los equipos,
necesarios para cumplir la totalidad del
hidrolavadora,
sacrificio y faenado de terneros.
necesarios para realizar el beneficio de los
y
pistola de perno, una
utensilios
como
grilletes,
terneros, no se deben emplear para otros fines.
2278/1982.
No existe un método de aturdimiento para
- Adquirir una pistola de perno cautivo para
el sacrificio de terneros, tampoco de
realizar el aturdimiento de forma adecuada.
recolección de sangre.
- Adecuar una mesa
No hay :
tamaño suficiente para el arreglo de lenguas.
- Mesas auxiliares en acero inoxidable.
- Instalar un método de recolección para la
- Recipientes para el almacenaje de
IV
124,127
subproductos y decomisos. - Recipiente
de
material
sangre
en
en acero inoxidable de
recipientes
móviles
en
acero
inoxidable, móviles. higiénico
- Adecuar recipientes para el almacenaje de
sanitario con suficiente capacidad para
subproductos y decomisos.
el almacenamiento de patas, cabezas,
- Adecuar rieles y polipastos para el beneficio de
97
vísceras, colas, pieles y cuajos. - Tasajeras
suficientes
para
terneros colgar
vísceras.
III
12
de
manera
que
se
faciliten
las
operaciones a lo largo del beneficio. - Adquirir tasajeras suficientes para su uso.
No existen áreas en buen estado para
Mejorar las condiciones de las instalaciones con
garantizar el bienestar de los animales.
pisos y paredes lavables, rejillas, cubiertas por tejas de eternit y columnas de hierro, donde se acopian los terneros, para garantizar su bienestar. Designar un área independiente para el beneficio de los terneros con pisos y paredes resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas, en
V (Decreto
26 (Decreto
1500/2007).
1500/2007).
La infraestructura no es la conveniente
material cerámico o con pinturas plásticas de
III (Decreto
102 (Decreto
para el beneficio de los terneros por su
colores claros. Las uniones entre las paredes y
2278/1982).
2278/1982).
diseño y construcción no hay un área
entre éstas y los pisos y entre las paredes y los
8 (Decreto
independiente El área de beneficio de los
techos deben estar sellados y tener forma
3075/1997)
terneros (también área de beneficio de
redondeada para impedir la acumulación de
cerdos) no cuenta actualmente con las
suciedad y facilitar la limpieza. El techo debe
condiciones necesarias para facilitar la
adecuarse
supervisión e higiene de la carne.
suciedad, la condensación, la formación de
I (Decreto 3075/1997)
el caso de las paredes se pueden recubrir con
para
evitar
la
acumulación
de
hongos, el desprendimiento superficial y además
98
facilitar la limpieza y el mantenimiento. El riel de trabajo, y rejillas de material resistente, de fácil limpieza y desinfección. Así mismo organizar los turnos de trabajo para que no se crucen con los de los cerdos.
En el presente cuadro se señalan las consideraciones relacionadas al factor material, materiales entrantes, materiales salientes y demás elementos y recursos que intervienen a lo largo del proceso de beneficio del ternero lechal, brindando las sugerencias propias para el cumplimiento de lo requerido por las entidades reguladoras.
Cuadro 6. Evaluación del factor Material desde el aspecto legal. DECRETOS
CAPITULOS
ARTICULOS
47
49
OBSERVACIONES
PROPUESTA DESDE EL ASPECTO LEGAL
Los corrales de los terneros los desembarques y
Independizar áreas para el acopio de terneros
muelles de conducción no son independientes de
de
los cerdos.
desembarcaderos, y muelles de conducción.
Los corrales poseen poca capacidad para la
Adecuar el tamaño del corral según la
cantidad de terneros que se pretenden faenar.
cantidad estándar de terneros a faenar se
los
necesita
99
cerdos,
1,20m2
con
sus
por
respectivos
ternero
aproximadamente.
2278/1982
II, III, IV
53, 54, 55
Solo hay un corral, se utiliza como corral de
Adecuar un corral de llegada para facilitar el
llegada y de sacrificio. No hay corral de
examen ante-mortem, también de observación
observación.
donde se ubican los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad y un corral de sacrificio donde se acopian los terneros aptos para consumo humano.
Instalar un sistema de lavado en pie para el
64,65
No existe sistema de lavado en pie, además no
ternero, a lo largo del muelle de conducción
hay báscula en el área de recepción.
por medio de tubos a chorro de tal forma que se mejoren las condiciones de higiene, de igual forma ubicar una bascula que permita determinar su peso, antes de su beneficio.
107
El frigorífico no dispone de un sistema de lavado
Adquirir una hidrolavadora para cubrir las
que permita el aseo completo de la canal.
necesidades de limpieza de la canal.
Implementar 117, 118
un
método
de
limpieza
y
No se realiza un correcto procedimiento de
desinfección siguiendo un protocolo en el que
limpieza y desinfección de áreas, utensilios y
se haga uso de la hidrolavadora con agua
materiales.
caliente y productos químicos como jabones y desinfectantes, que permitan asegurar la
100
higiene de las áreas de trabajo, también de utensilios
y
materiales
sacrificio
y
faenado
utilizados
en
realizando
el una
supervisión diaria.
202
2278/1982
Algunas de las partes que se retiran de la canal
Disponer de recipientes móviles identificados
no
de
en acero inoxidable con un volumen suficiente
almacenamiento, como vísceras, cabeza, patas,
para el almacenamiento de subproductos con
manos y demás subproductos.
el fin de garantizar la inocuidad de la canal, y
reciben
el
manejo
adecuado
VIII
demás partes comerciales.
203
No se revisan instalaciones, equipos y demás
Delegar un supervisor de planta para evaluar
utensilios de trabajo involucrados antes del
por medio de formatos, el estado de limpieza
beneficio de terneros.
y desinfección en que se encuentran las áreas, equipos y utensilios correspondientes al beneficio. Cumplir con los requerimientos exigidos por el
IV (Decreto 1500/2007
3075/1997)
10,18 (Decreto
El frigorífico esta funcionando sin el concepto
INVIMA,
1500/2007). 19
sanitario expedido por el INVIMA, además. Otro
subproductos comestibles (vísceras rojas,
(Decreto
inconveniente es que las canales se están
lenguas y cuajos) de la planta de beneficio sin
3075/1997).
transportando sin la identificación con la leyenda
su correspondiente inspección y aprobación.
APROBADO, sin ser inspeccionadas antes de
Los terneros deben quedar separados del piso
salir del frigorífico.
por lo menos 15 cm y de la pared 60 cm.
101
No
dejar
salir
las
canales
y
4. EVALUACIÓN ECONÓMICA RESPECTO A LA INVERSIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA PROPUESTA Los gastos de inversión hacen parte esencial del Trabajo de Grado, ya que de ellos depende la puesta en marcha del área de sacrifico y faenado de ternero lechal; por esto, es importante determinar los costos que hacen parte de la nueva modificación en la Empresa E.F.Z.
Aunque se sabe que los gastos de inversión pueden ser significativos, es fundamental tener en cuenta que estos se ven reflejados en las ganancias obtenidas a corto plazo, debido a que la Empresa cuenta con usuarios fijos de quienes recibe ingresos por el servicio de beneficio de los terneros, así que la productividad aumentará. En el cuadro 1248 se determinan los gastos de inversión que se llevan a cabo en la nueva propuesta, teniendo en cuenta las nuevas dimensiones, las cantidades y los costos que corresponden a cada una de las áreas.
En los gastos de inversión para la adecuación de la línea de beneficio de ternera lechal en la Empresa E.F.Z, se consideran el presupuesto destinado para obras civiles, servicios, utensilios, maquinaria y mano de obra. La mano de obra se establece de acuerdo a la inversión en obras civiles, que consiste en instalación de materiales para pisos, muros, puertas, cubierta de corrales, instalación de lavamanos, instalaciones eléctricas e hidráulicas; calculada como el 30% de la suma de los costos de obras civiles.
48
Las cotizaciones de los gastos de inversión se realizaron en las siguientes empresas: Medina Inox S.C.S, Rejincol, Industrias Dimalta LTDA. Almacén Yamarinos. Rimax almacenes Bogota Ingeniero Luis Gustavo Rincón Russi. Zootecnista Edgar Tamayo.
102
Luego en base a la proyección de la demanda del sacrificio y faenado de terneros lechales (cuadro 13), información brindada por parte de los usuarios que benefician terneros ya que dichos datos no se encuentran en estadísticas publicadas por la Federación Nacional de Ganaderos (FEDEGAN), puesto que se viene realizando de forma clandestina como se mencionó anteriormente debido a la existencia de un impuesto de degüello que es demasiado costoso, sumado al derecho de degüello inconveniente que ha imposibilitado desarrollar éste proceso en un frigorífico categorizado. Pero de acuerdo a las últimas preferencias del mercado, de igual forma a las exigencias de los clientes y consumidores se determino llevarlo a cabo en la Empresa E.F.Z., entidad que menos cobra por unidad de ternero lechal beneficiado.
La implementación de la propuesta del área sacrificio y faenado de ternero lechal incluye unos gastos de inversión de $152.416.730= (cuadro 12). Cuadro 12. Gastos de inversión de la nueva propuesta Áreas
Corrales
Sucia
Intermedia
Materiales Pisos en concreto y muros, ladrillo, cemento y pañetes. 3 Puertas en tubo galvanizado (corrales) Cubierta y estructura metálica. Lámparas Instalaciones eléctricas , 8 salidas eléctricas Pistola de perno Espernancador Curvas Carros en acero inoxidable calibre 25 Carros en acero inoxidable calibre 25 Cuchillos Vampiro Cuchillos Porta cuchillos Manguera Cuchillos Chairas Porta Cuchillos Rodillo de desuello Carro en acero inoxidable
103
Dimensiones
Cantidad
160,83m2
Costos ($) 56.290500
142.84 m2 3 3
17.140800 147.000 1040.000
250 lt
1 50 1 1
7000000 8.000.000 14.000 1.800.000
600 lt
2
2.500.000
6 2 2
156.000 200.000 80.000 500.000 400.000 76.000 160.000 4.000.000 180.000
10 m
20 lt
4 2 4 1 3
Área Limpia
Refrigeración
Riel Curvas Cortinas plásticas Cortina plástica Paneles Paneles Rejillas Ganchera móvil Hidrolavadora Cuchillos Porta cuchillo Ganchos Carniceros Curvas Riel Mesón en acero inoxidable Lavamanos Dispensador de jabón Adecuación de tuberías Canastillas plásticas Fondo cerrado paredes perforadas Canastillas plásticas Fondo cerrado paredes perforadas Rejillas Fumigadora Riel Curvas
14,32 m
60 x 40 x 13 cm
6
5. 584.800 1.400.000 1.428.000 238.000 1.229.600 23.200 65.900 450.000 1.650.000 100.000 40.000 750.000 14.000 5,190.900 300.000 857.000 23.900 200.000 78.000
60 x 40 x 25 cm
6
111.000
7,6 m 20 lt 23,68 m
1 1 1 3
500.840 277.500 9,235.200 42.000 22.175.490 $152.416.730
1,4 m 0,97 m 10,6 m2 0,2 m2 7.6 x 25 8 l/min
13,31 m 1,50 m 0,60 m
1 10 3 1 2 1 1 3 1 1 1 50 1 1 1 1 1
Mano de Obra TOTAL
A continuación (cuadro 13) se mencionan los terneros beneficiados anualmente por cada unos de los usuarios, a su vez el total de cabezas sacrificadas y faenadas desde el año 2003 hasta el 2007. Cuadro 13. Terneros beneficiados anualmente TERNEROS BENEFICIADOS POR PARTE DE LOS USUARIOS ANUALMENTE (cabezas de terneros) AÑO
USUARIO 1
2003 1200 2004 1500 2005 1600 2006 2000 2007 2000 FUENTE: Empresa E.F.Z.
USUARIO 2
USUARIO 3
TOTAL
480 280 400 400 500
400 650 650 800 1200
2080 2450 2650 3200 3700
104
4.1 EVALUACIÓN FINANCIERA Para la evaluación económica se tiene en cuenta el ingreso que obtiene la Empresa E.F.Z. por concepto del servicio de beneficio por cabeza de ternero. Además, se plantean los gastos que debe incurrir la Empresa en la nueva propuesta como la compra de maquinaria y equipos como: pistola de perno, rodillo de desuello, e hidrolavadora eléctrica; compra de utensilios, mano de obra y capital de trabajo (cuadro 14).
Con éste estudio económico se busca medir la rentabilidad de la implementación propuesta para la Empresa E.F.Z., y así poder ejecutarla. La tasa representativa del mercado que se tuvo en cuenta fue de un 21.6% tomado de un crédito de libre inversión en Bancolombia49.
CUADRO 14. Presupuesto de inversión del proyecto UNIDADES 1.1.OBRAS CIVILES
UNIDAD 1
1.2.MAQUINARIA Y EQUIPO Pistola de perno Rodillo de desuello Hidrolavadora Lavamanos Fumigadora 1.3.UTENSILIOS Despernancador Curvas Carros en acero inoxidable calibre 25 Carros en acero inoxidable calibre 25 Cuchillos Vampiro Cuchillos Porta cuchillos Manguera Cuchillos Chairas
49
1 1 1 1 1 50 1 1 2 6 2 2 1 4 2
Bancolombia.
105
VALOR UNIDAD 75.000.000 7.000.000 4.000.000 1.650.000 857.000 277.500 160000 14000 1800000 1250000 26000 100000 40000 500.000 100000 38000
VALOR TOTAL 96.793.790 13.784.500 7.000.000 4.000.000 1.650.000 857.000 277.500 38.838.440 8.000.000 14000 1800000 2500000 156.000 200.000 80.000 500.000 400.000 76.000
Porta Cuchillos
4
40000
160.000
Carro en acero inoxidable Riel Curvas
3 1 10
600000 5. 584.800 14000
18000000 5. 584.800 1.400.000 1428000 238.000 1.229.600
Cortinas plásticas
3
476.000
Cortina plástica Paneles
1 2
238.000
Paneles
1
614800 23.200
Rejillas Ganchera móvil Cuchillos Porta cuchillo Ganchos Carniceros Curvas Riel Mesón en acero inoxidable Dispensador de jabón Adecuación de tuberías Canastillas plásticas Fondo cerrado paredes perforadas
1 3 1 1 50 1 1 1 1 1 6
65.900 150.000 100.000 40.000 15.000 14.000 5,190.900 300.000 23.900 200000 13.000
65.900 450000 100.000 40.000 750.000 14.000 5,190.900 300.000 23.900 200000 78.000
Canastillas plásticas Fondo cerrado paredes perforadas
6
18.500
111.000
Rejillas
1
500.840
500.840
1.3.OTROS
1
TOTAL INVERSION 2. CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL 2.1 PERSONAL 2.1.1 MANO OBRA DIRECTA Ingeniero de alimentos Operarios 2.1.2.MANO OBRA INDIRECTA Gerente Administrativos 2.2.SERVICIOS Agua Energía
3.000.000
1 10
1.200.000 432.000
1 1
4.300.000 500.000
1 1
710.625 3.250
Cuadro15. Distribución de la inversión para la propuesta COMPONENTE PORCENTAJE APORTE DE SOCIOS FINANCIACION TOTAL INVERSION
106
30% 70% 100%
23.200
3.000.000 152.416.730 11.320.000 1.000.000 5.520.000 1.200.000 4.320.000 4.800.000 4.300.000 500.000 713.875 710.625 3.250
VALOR 45.725.019 106.691.711 152.416.730
En el cuadro 16 se describe la
proyección de la demanda, los datos fueron
tomados de la información proporcionada en el cuadro 13, aquí se realiza la proyección de la demanda utilizando el método de regresión, desde el año 2008 hasta el 2012, cálculos hechos a partir de los datos brindados de años anteriores acerca de la cantidad de terneros lechales faenados.
A continuación se describe el método de regresión, donde sólo se incluye una variable métrica que es la cantidad de terneros faenados en respuesta a la variable independiente que en éste caso es el número de años.
AÑOS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 TOTAL
X 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Y 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400
29.400 63.600 115.200 177.600
168.960
385.800
Se calcula la media de X y la media de Y. X =
10/5
=
Y =
168.960/5
=
Suma X2
B
=
B
= 4.788
=
2,00 33,792
10 X10 =
100
((5*385.800) - (10*168.960)) / ((5*30) – 100)
A = 33.792 – (4.788*2)
107
X*Y
X2 0 1 4 9 16
30
A = 24.216 Y = A + BX
AÑ0 2008 2009 2010 2011 2012
A 24.216,00 24.216,00 24.216,00 24.216,00 24.216,00
B 4.788 4.788 4.788 4.788 4.788
X 5 6 7 8 9
VENTAS PROYECTADAS 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308
Cuadro 16. Proyección de la demanda de ternero lechal (cabezas de terneros)
PERIODO
AÑO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009 2.010 2.011 2.012
DEMANDA PARA EL PROYECTO (cabezas de ternero lechal) 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308
108
En el presente cuadro se hace referencia a la cantidad de terneros que se sacrificaban y faenaban clandestinamente desde el año 2003 hasta el 2007, basados en los datos brindados por los proveedores, y los que se pretenden beneficiar del año 2008 hasta el 2012. Cuadro 17. Demanda de terneros desde el año 2003 hasta el 2012 TERNERO RENDIMIENTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 Terneros beneficiados por día Terneros beneficiados por mes Terneros beneficiados al año
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
AÑO 10
104
122,5
132,5
160
185
200,65
220,6
240,55
260,5
280,45
2.080
2.450
2.650
3.200
3.700
4.013
4.412
4.811
5.210
5.609
24.960
29.400
31.800
38.400
44.400
48.156
52.944
57.732
62.520
67.308
A continuación (cuadro 18) el saldo inicial hace referencia al monto del préstamo que se hace al banco, en éste caso Bancolombia con un crédito de libre inversión a una tasa fija del 21.6% anual. El saldo inicial va disminuyendo de acuerdo al abono al capital, este abono se calcula de restar el valor de la amortización menos el interés que se paga anualmente. La amortización se calcula en base al saldo, al interés y al número de años. Luego se muestra la inversión total inicial (préstamo mas aporte de socios), dato que va disminuyendo de acuerdo a la depreciación anual de la inversión que es de $15241673. También se suma la depreciación año tras año. Así mismo se indica el valor de gastos en servicios (energía y agua), dato que se encuentra en el cuadro 14 que se multiplica por la cantidad de meses del año, este valor de gastos en servicios permanece constante para todos los años. Por último se mencionan los gastos laborales anuales, valor que se toma del cuadro 14 y se multiplica por los meses del año, estos valores aumentan en un 30% a partir del sexto año. 109
Cuadro 18. Proyección de costos y gastos GASTOS FINANCIEROS Saldo inicial
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
AÑO 10
106.691.711 102.894.251
98.276.540
92.661.403
85.833.397
77.530.541
67.434.269
55.157.201
40.228.287
22.074.728
0
3.797.460
4.617.711
5.615.137
6.828.006
8.302.856
10.096.273
12.277.067
14.928.914
18.153.559
22.074.728
Abono capital Interés anual
21,6%
23.045.410
22.225.158
21.227.733
20.014.863
18.540.014
16.746.597
14.565.802
11.913.955
8.689.310
4.768.141
Amortización
10
26.842.869
26.842.869
26.842.869
26.842.869
26.842.869
26.842.869
26.842.869
26.842.869
26.842.869
26.842.869
24.960
29.400
31.800
38.400
44.400
48.156
52.944
57.732
62.520
67.308
121.933.384 106.691.711
91.450.038
76.208.365
60.966.692
45.725.019
30.483.346
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
45.725.019
30.483.346
15.241.673
0
vr.cuota fija anual
-26.842.869
MATERIA PRIMA Cabezas de ternero lechal
DEPRECIACION Inversión inicial
152.416.730 152.416.730 137.175.057
Depreciación anual Saldo depreciar Dep.acumulada SERVICIOS GASTOS LABORALES
15.241.673
15.241.673
15.241.673
137.175.057 121.933.384
15.241.673
106.691.711
91.450.038
76.208.365
60.966.692
15.241.673
30.483.346
45.725.019
60.966.692
76.208.365
91.450.038 106.691.711 121.933.384 137.175.057 152.416.730
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
135.840.000 135.840.000
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
En el presente cuadro se da el total de costos que resulta de la suma de gastos en servicios, gastos laborales, depreciación, abono a capital, interés anual y aporte de socios. Luego se determinan los costos por unidad dividiendo el total de costos entre la cantidad de terneros a sacrificar. La utilidad esperada es de un 60% sobre el costo por unidad;
8.566.500
el costo de producción resulta de multiplicar el costo de producción por la utilidad
esperada.
110
Por ultimo se da el costo del servicio (sacrificio y faenado de ternero lechal) que presta el frigorífico durante los primeros 5 años de $6000 (mas el impuesto a fedegan), dicho costo es bajo debido a que el usuario tiene que disponer de sus propios operarios, éste aumenta desde el año 5 a $11000 ya que la empresa E.F.Z. realiza todo el proceso; así mismo el usuario debe cancelar $12000 de impuesto (que la Empresa debe pagar al Fondo Ganadero (Fedegan)), para un total de $29000 por cabeza de ternero beneficiada. El total de ingresos resulta de multiplicar el precio del servicio (sacrificio y faenado) por unidad y la cantidad de cabezas de ternero a beneficiar. Cuadro 19. Obtención precio venta empresa ITEMS
AÑO 1
Materia prima Servicios Gastos laborales Depreciación Abonos a capital Interés anual Aporte socios (30%) Total costos cabezas de ternero
45.725.019
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
AÑO 10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
176.592.000
176.592.000
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
3.797.460
4.617.711
5.615.137
6.828.006
8.302.856
10.096.273
12.277.067
14.928.914
18.153.559
22.074.728
23.045.410
22.225.158
21.227.733
20.014.863
18.540.014
16.746.597
14.565.802
11.913.955
8.689.310
4.768.141
32.007.513
32.007.513
32.007.513
32.007.513
32.007.513
32.007.513
32.007.513
32.007.513
32.007.513
32.007.513
218.498.556 218.498.556 218.498.556 218.498.556 218.498.556 259.250.556 259.250.556 259.250.556
259.250.556
259.250.556
24.960
29.400
31.800
38.400
44.400
48.156
52.944
57.732
62.520
67.308
Costos/und
8.754
7.432
6.871
5.690
4.921
5.384
4.897
4.491
4.147
3.852
Utilidad esperada (60%)
5.252
4.459
4.123
3.414
2.953
3.230
2.938
2.694
2.488
2.311
Costo producción
14.006
11.891
10.994
9.104
7.874
8.614
7.835
7.185
6.635
6.163
Precio de servicio
6.000
6.000
6.000
6.000
17.000
17.000
17.000
17.000
17.000
17.000
TOTAL INGRESOS
149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
111
En el flujo de caja que se muestra a continuación se haya el total de ingresos que resulta de sumar el saldo anterior mas ingresos por ventas; en el año 1 es la inversión inicial (préstamo mas aporte de socios) y el total de egresos es la suma de gastos laborales, intereses anuales, abonos a capital, y servicios. A si mismo se halla el superávit/ déficit que se determina restando el total de ingresos menos el total de egresos, dato que pasa a ser el saldo final en caja. Cuadro 20. Flujo de caja proyectado durante vida útil del proyecto con financiación AÑO 0
AÑO 1
Saldo caja año anterior
0
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
-21.489.369
-16.338.739
AÑO 5
3.211.892
AÑO 6
62.362.522
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414
AÑO 10
2.710.053.045 3.772.893.045
INGRESOS Préstamo Aporte socios Ingresos Ventas Total ingresos
106.691.711
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
45.725.019
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
818.652.000
900.048.000
0
149.760.000 176.400.000
190.800.000 230.400.000
754.800.000
981.444.000
1.062.840.000 1.144.236.000
152.416.730
149.760.000 154.910.631
174.461.261
233.611.892
817.162.522 1.464.565.153 2.152.611.784 2.922.054.414
3.772.893.045 4.917.129.045
EGRESOS Inversión
152.416.730
costo de ventas unid
gastos laborales
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
135.840.000 135.840.000
135.840.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
135.840.000 135.840.000
Intereses anuales
23.045.410
22.225.158
21.227.733
20.014.863
18.540.014
16.746.597
14.565.802
11.913.955
8.689.310
4.768.141
Abonos capital
3.797.460
4.617.711
5.615.137
6.828.006
8.302.856
10.096.273
12.277.067
14.928.914
18.153.559
22.074.728
Servicios
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
171.249.369 171.249.369
171.249.369
212.001.369
212.001.369
212.001.369
212.001.369
212.001.369
Total egresos
152.416.730
171.249.369 171.249.369
Superávit / déficit
0
-21.489.369
-16.338.739
3.211.892
62.362.522
saldo requerido caja
0
0
0
0
0
Saldo final caja
0
-21.489.369
-16.338.739
3.211.892
62.362.522
112
645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 0
0
0
0
645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045
3.772.893.045 4.705.127.675 0
0
3.772.893.045 4.705.127.675
En el presente cuadro se calcula el flujo neto que resulta de restarle al total de ingresos el total de egresos por año; luego teniendo una tasa de interés de oportunidad del 12% tomada de invertir el ingreso inicial en un CDT en Bancolombia a un año se calcula el Valor presente Neto de las ingresos presentes y futuros del proyecto (flujo neto de cada año). De igual forma se calcula la Tasa de Interés de Oportunidad teniendo en cuenta el flujo neto de cada año. Cuadro 21. Cálculo VPN y TIR con financiación. INGRESOS
AÑO 0
Préstamo inversión
106.691.711
Aporte socios
AÑO 1 0
AÑO 3 0
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9 0
AÑO 10
0
0
0
0
0
0
0
149.760.000
176.400.000 190.800.000
230.400.000
754.800.000
818.652.000
900.048.000
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
149.760.000
176.400.000 190.800.000
230.400.000
754.800.000
818.652.000
900.048.000
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
0
Ventas TOTAL INGRESOS
AÑO 2
106.691.711
EGRESOS Inversión
152.416.730
Costo ventas
0
Gastos administrativos
135.840.000
Intereses Abonos capital Servicios
0
0
0
0
0
0
0
135.840.000
135.840.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
22.225.158
21.227.733
20.014.863
18.540.014
16.746.597
14.565.802
11.913.955
8.689.310
4.768.141
3.797.460
4.617.711
5.615.137
6.828.006
8.302.856
10.096.273
12.277.067
14.928.914
18.153.559
22.074.728
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
171.249.369 171.249.369
171.249.369
171.249.369
212.001.369
212.001.369
212.001.369
212.001.369
212.001.369
59.150.631
583.550.631
606.650.631
688.046.631
769.442.631
850.838.631
932.234.631
8.566.500 152.416.730
FLUJO NETO
-45.725.019
-21.489.369
12%
1.858.149.400
TIR
0
23.045.410
TOTAL EGRESOS
VPN
0
135.840.000 135.840.000
171.249.369
5.150.631
19.550.631
93%
113
En el cuadro 22 la utilidad bruta es la misma utilidad de las ventas; la utilidad operacional se calcula de restar de la utilidad bruta los gastos administrativos, de servicios y la depreciación (datos registrados en cuadros anteriores). En cuanto a los gastos financieros son el mismo interés que se cancela al banco. La utilidad antes de impuestos es la que se consigue sin pagarlos y la utilidad neta surge de restarle a la utilidad antes de impuestos un 30%.
Cuadro 22. Estado de pérdidas y ganancias proyectado con financiación. AÑO 0 Ventas
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
AÑO 10
149.760.000
176.400.000
190.800.000
230.400.000
754.800.000
818.652.000
900.048.000
Costo ventas
0
0
0
0
0
0
0
Utilidad bruta
149.760.000
176.400.000
190.800.000
230.400.000
754.800.000
818.652.000
900.048.000
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Gastos administrativos
135.840.000
135.840.000
135.840.000
135.840.000
135.840.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
depreciación
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
Utilidad operacional
-9.888.173
16.751.827
31.151.827
70.751.827
595.151.827
618.251.827
699.647.827
781.043.827
862.439.827
943.835.827
servicios
Gastos financieros utilidad antes impuesto Impuestos (30%) Utilidad Neta
30%
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000 0
0
0
23.045.410
22.225.158
21.227.733
20.014.863
18.540.014
16.746.597
14.565.802
11.913.955
8.689.310
4.768.141
-32.933.583
-5.473.331
9.924.094
50.736.964
576.611.813
601.505.230
685.082.025
769.129.872
853.750.517
939.067.686
-9.880.075
-1.641.999
2.977.228
15.221.089
172.983.544
180.451.569
205.524.607
230.738.961
256.125.155
281.720.306
-23.053.508
-3.831.332
6.946.866
35.515.875
403.628.269
421.053.661
479.557.417
538.390.910
597.625.362
657.347.380
A continuación (cuadro 23) los activos disponibles para el año cero son la inversión inicial $152.416.730, para los siguientes años es el superávit/ déficit (total de ingresos menos total de ingresos (cuadro 20)). Los activos fijos están representados en equipos, maquinaria, utensilios y obras civiles. El total de activos es el total de activos fijos sumado al total corriente, en cuanto a las obligaciones financieras éstas hacen referencia al saldo que se tiene con el banco. El capital en el año cero es positivo puesto que es el aporte de los socios, pero en
114
los años siguientes es negativo por que es lo que se debe al banco. La utilidad o pérdida es la misma utilidad neta calculada en el cuadro 22. Cuadro 23. Balance general Proyectado con financiación ACTIVOS
AÑO 0
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
AÑO 10
Corrientes: Disponible
152.416.730
-21.489.369
-16.338.739
3.211.892
62.362.522
645.913.153
1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675
Total corriente
152.416.730
-21.489.369
-16.338.739
3.211.892
62.362.522
645.913.153
1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675
152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730
Activos fijos: Vehículos, equipo, maquinaria
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
45.725.019
60.966.692
76.208.365
91.450.038
106.691.711
121.933.384
137.175.057
152.416.730
152.416.730 137.175.057 121.933.384 106.691.711
91.450.038
76.208.365
60.966.692
45.725.019
30.483.346
15.241.673
0
304.833.460 115.685.688 105.594.645 109.903.603
153.812.560
722.121.518
Depreciación acumulada Total activos fijos
15.241.673
30.483.346
otros activos TOTAL ACTIVOS
1.313.530.476 1.986.335.433
2.740.536.391 3.788.134.718 4.705.127.675
PASIVOS corrientes Obligaciones financieras Impuestos por pagar acumulados
106.691.711 102.894.251
98.276.540
92.661.403
85.833.397
77.530.541
67.434.269
55.157.201
40.228.287
22.074.728
0
-9.880.075
-11.522.074
-8.544.846
6.676.243
179.659.787
360.111.356
565.635.964
796.374.925 1.052.500.080 1.334.220.386
TOTAL PASIVOS
106.691.711
93.014.176
86.754.466
84.116.557
92.509.640
257.190.329
427.545.625
620.793.165
836.603.213 1.074.574.808 1.334.220.386
106.691.711 106.691.711 106.691.711
106.691.711
106.691.711
PATRIMONIO Capital
-106.691.711
-106.691.711
-106.691.711
-106.691.711
-106.691.711
utilidad o perdida
-23.053.508
6.946.866
35.515.875
403.628.269
421.053.661
479.557.417
538.390.910
597.625.362
657.347.380
Utilidad acumulada
-23.053.508 -26.884.840 129.745.219 133.576.551 126.629.685
-19.937.974
15.577.901
419.206.170
840.259.831
-91.113.810
312.514.459
1.395.830
569.704.788
TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
45.725.019
45.725.019 152.416.730
-36.731.042
-3.831.332
-46.822.085
-42.513.127
115
1.319.817.249 1.858.208.159 2.455.833.521
733.568.120 1.213.125.538 1.751.516.448 2.349.141.810 3.006.489.190 1.161.113.746 1.833.918.703 2.588.119.661
597.672.350
674.464.747
A diferencia del flujo de caja proyectado durante la vida útil del proyecto con financiación (cuado 20), en el presente (cuadro 24) no se tienen en cuenta intereses anuales, ni abonos a capital dentro de los egresos, sólo se mencionan los gastos laborales y en servicios, por lo tanto el saldo final en caja va a ser mayor que el calculado en el flujo de caja proyectado con financiación Cuadro 24. Flujo de caja proyectado durante vida útil del proyecto sin financiación AÑO 0
AÑO 1
Saldo caja año anterior
AÑO 2 0
AÑO 3
5.353.500
37.347.000
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
83.740.500
169.734.000
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500
AÑO 10
2.924.796.000 3.802.477.500
INGRESOS Préstamo Aporte socios Ingresos Ventas Total ingresos
106.691.711
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
45.725.019
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
149.760.000
176.400.000
190.800.000 230.400.000
754.800.000
818.652.000
900.048.000
981.444.000
1.062.840.000 1.144.236.000
152.416.730
149.760.000
181.753.500
228.147.000 314.140.500
924.534.000 1.598.779.500 2.313.669.000 3.109.954.500
3.987.636.000 4.946.713.500
152.416.730
EGRESOS inversión
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
costo de ventas
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
gastos laborales
135.840.000
135.840.000
135.840.000 135.840.000
135.840.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
Intereses anuales
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Abonos capital
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
152.416.730
144.406.500
144.406.500
144.406.500 144.406.500
144.406.500
185.158.500
185.158.500
185.158.500
185.158.500
185.158.500
Superávit / déficit
0
5.353.500
37.347.000
83.740.500 169.734.000
saldo requerido caja
0
0
0
Saldo final caja
0
5.353.500
37.347.000
Servicios Total egresos
0
0
83.740.500 169.734.000
116
780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 0
0
0
0
780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000
3.802.477.500 4.761.555.000 0
0
3.802.477.500 4.761.555.000
En el calculo del Valor Presente Neto (VPN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR) sin financiación (cuadro 25), al igual que en el anterior cuadro no se tiene en cuenta los intereses ni abonos a capital a cancelar al banco, sólo los gastos en servicios y administrativos, por lo tanto es menor al calculado en el cuadro 21. El VPN fue menor al igual que la TIR puesto que el flujo neto del año cero fue negativo, es decir la inversión inicial. Cuadro 25. Cálculo de VPN y TIR sin financiación. INGRESOS
AÑO 0
AÑO 1
Préstamo inversión
0
Aporte socios
0
Ventas TOTAL INGRESOS
0
AÑO 2
AÑO 3
0
0
149.760.000
176.400.000
149.760.000
176.400.000
AÑO 4 0
AÑO 5 0
AÑO 6 0
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9 0
AÑO 10
0
0
0
0
190.800.000 230.400.000
754.800.000 818.652.000
900.048.000
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
190.800.000 230.400.000
754.800.000 818.652.000
900.048.000
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
EGRESOS Inversión
152.416.730
Costo ventas Gastos administrativos
0
0
135.840.000
135.840.000
0
0
135.840.000 135.840.000
0
0
0
0
0
135.840.000 176.592.000
0
176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
Intereses
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Abonos capital
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8.566.500
8.566.500
8.566.500
Servicios TOTAL EGRESOS
FLUJO NETO VPN TIR
8.566.500
8.566.500
152.416.730
144.406.500
144.406.500
-152.416.730
5.353.500
31.993.500
12%
1.903.125.887
144.406.500 144.406.500
46.393.500
85.993.500
68%
117
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
144.406.500 185.158.500
185.158.500
185.158.500
185.158.500
185.158.500
610.393.500 633.493.500
714.889.500
796.285.500
877.681.500
959.077.500
Durante el calculo del estado de pérdidas y ganancias sin financiación (cuadro 26), a diferencia del calculado con financiación (cuadro 22), no se manejan los gastos financieros por lo tanto la utilidad neta es mayor, pero el valor de los impuestos es mas alto puesto que la utilidad es mayor.
Cuadro 26. Estado de perdidas y ganancias proyectado sin financiación AÑO 0 Ventas
AÑO 1
AÑO 2
149.760.000
AÑO 3
176.400.000
AÑO 4
190.800.000
AÑO 5
230.400.000
AÑO 6
AÑO 7
754.800.000 818.652.000
AÑO 9
AÑO 10
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Costo ventas
0
0
0
0
0
0
Utilidad bruta
149.760.000
176.400.000
190.800.000
230.400.000
754.800.000 818.652.000
900.048.000
981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Gastos administrativos
135.840.000
135.840.000
135.840.000
135.840.000
135.840.000 176.592.000
176.592.000
176.592.000
176.592.000
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
8.566.500
depreciación
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
15.241.673
Utilidad operacional
-9.888.173
16.751.827
31.151.827
70.751.827
595.151.827 618.251.827
699.647.827
781.043.827
862.439.827
943.835.827
servicios
Gastos financieros utilidad antes impuesto Impuestos (30%) Utilidad Neta
30%
0
AÑO 8
900.048.000
0
0
0
0
176.592.000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-9.888.173
16.751.827
31.151.827
70.751.827
595.151.827 618.251.827
699.647.827
781.043.827
862.439.827
943.835.827
-2.966.452
5.025.548
9.345.548
21.225.548
178.545.548 185.475.548
209.894.348
234.313.148
258.731.948
283.150.748
-6.921.721
11.726.279
21.806.279
49.526.279
416.606.279 432.776.279
489.753.479
546.730.679
603.707.879
660.685.079
118
En el cuadro 27 las obligaciones financieras no se tienen en cuenta, por consiguiente el total y disponibilidad de activos aumenta, lo que lleva a que el total de pasivos y patrimonio sea mayor que el balance general calculado con financiación (cuadro 23). Cuadro 27. Balance general proyectado sin financiación ACTIVOS
AÑO 0
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
AÑO 6
AÑO 7
AÑO 8
AÑO 9
AÑO 10
Corrientes: Disponible
0
5.353.500
37.347.000
83.740.500 169.734.000
780.127.500
1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000
3.802.477.500 4.761.555.000
Total corriente
0
5.353.500
37.347.000
83.740.500 169.734.000
780.127.500
1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500 4.761.555.000
152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730
Activos fijos: Vehículos, equipo, maquinaria
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
45.725.019
60.966.692
76.208.365
91.450.038
106.691.711
121.933.384
137.175.057
152.416.730
152.416.730 137.175.057 121.933.384 106.691.711
91.450.038
76.208.365
60.966.692
45.725.019
30.483.346
15.241.673
0
152.416.730 142.528.557 159.280.384 190.432.211 261.184.038
856.335.865
Depreciación acumulada Total activos fijos
15.241.673
30.483.346
otros activos TOTAL ACTIVOS
1.474.587.692 2.174.235.519 2.955.279.346 3.817.719.173 4.761.555.000
PASIVOS corrientes Obligaciones financieras
0
0
0
0
-2.966.452 0
-2.966.452
2.059.096
11.404.644
32.630.192
2.059.096
11.404.644
32.630.192
152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730
Impuestos por pagar acumulados TOTAL PASIVOS
0
0
0
0
0
0
0
211.175.741
396.651.289
606.545.637
840.858.785 1.099.590.733 1.382.741.481
211.175.741
396.651.289
606.545.637
840.858.785 1.099.590.733 1.382.741.481
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
152.416.730
546.730.679
603.707.879
660.685.079
PATRIMONIO Capital utilidad o perdida
11.726.279
21.806.279
49.526.279
416.606.279
432.776.279
489.753.479
-6.921.721
4.804.558
26.610.837
76.137.116
492.743.395
925.519.673 1.415.273.152 1.962.003.831 2.565.711.710
TOTAL PATRIMONIO
152.416.730 145.495.009 157.221.288 179.027.567 228.553.846
645.160.125
1.077.936.403 1.567.689.882 2.114.420.561 2.718.128.440 3.378.813.519
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
152.416.730 142.528.557 159.280.384 190.432.211 261.184.038
856.335.865
1.474.587.692 2.174.235.519 2.955.279.346 3.817.719.173 4.761.555.000
Utilidad acumulada
-6.921.721
119
Debido a que el valor presente neto (VPN) es mayor a cero calculado con y sin financiación, se puede observar el beneficio alcanzado para recuperar el capital invertido, de ésta manera implica ingresos netos positivos alcanzando los costos de oportunidad, por lo tanto se puede dejar de lado otras alternativas de inversión como el CDT mencionado anteriormente (cuadro 21), haciendo el proyecto rentable y viable para poder invertir en él de forma positiva.
Otro criterio para la toma decisiones sobre este proyecto de inversión es la tasa interna de retorno (TIR), ya que este valor determina los ingresos netos del proyecto y sus costos de oportunidad (cuadros 21 y 25). En el caso del cálculo de la TIR con financiación, la tasa de interés de oportunidad debe superar el 93%, para que el Valor presente Neto de la inversión sea igual a cero, suma que difícilmente una entidad este dispuesta a pagar, de igual forma ocurre con la TIR obtenida sin financiación.
La TIR disminuye si el proyecto funciona pero de igual forma sigue siendo rentable el proyecto ya que los ingresos no serán los calculados cinco años atrás sino desde que entre en vigencia el proyecto. Por no disponer del espacio necesario para el beneficio de terneros la Empresa E.F.Z. ha dejado de percibir ingresos de acuerdo a lo calculado cinco años atrás.
120
CONCLUSIONES
•
Según el diagnóstico se pudo determinar las condiciones de operaciones a lo largo del beneficio del ternero lechal, ya que son deficientes, no existe un área independiente lo que origina desorganización en la disposición de espacios, horarios, equipos y a su vez correr el riesgo de una contaminación cruzada alterando la inocuidad de la canal y subproductos comestibles.
•
Basados en un conjunto de factores como lo son el material, edificio, hombre, y servicio, examinando
cada uno de ellos, sus diversas características y
consideraciones basados en la legislación vigente, se logra acercar a la posible distribución que se esta planificando, determinando de forma más perceptible, la realidad de las condiciones presentes en la Empresa E.F.Z.
•
La nueva distribución brinda un mejor ambiente de operabilidad permitiendo mejorar la calidad del proceso a través de la disposición de un espacio independiente bien diseñado en el que se permite efectuar el movimiento de materias primas (ternero, canal), trabajadores, almacenamiento (cuarentena, oreo, refrigeración) y otros servicios, ofreciendo rentabilidad, seguridad y calidad.
•
El impacto ambiental generado sobre el entorno social, los procesos, la infraestructura y calidad de vida de la comunidad disminuye si se mejoran las condiciones de trabajo, antes durante y después del sacrificio y faenado de terneros lechales.
•
Para disminuir el impacto ambiental generado a lo largo del beneficio de los terneros lechales se propuso llevar a cabo un estricto control del manejo de
121
subproductos y desperdicios ubicándolos en un lugar adecuado de acuerdo a su utilización y que este lo suficientemente refrigerado, ventilado, de fácil acceso, limpieza y desinfección.
•
El proyecto alcanza a compensar el costo de oportunidad de la inversión inicial (con una tasa de interés 12% fijo anual), generándose al mismo tiempo un beneficio adicional de $1.858.149.400 para el proyecto financiado y sin financiación de $1.903.125.887 indicando su viabilidad.
•
La Tasa Interna de Retorno es de 93% para la propuesta con financiación (pág. 106) y un 68% para la propuesta sin financiación (pág. 109), tasa para que el Valor Presente Neto de la inversión sea igual a cero, indicando la importancia de la propuesta puesto que el interés de oportunidad debe ser mayor a éstos valores para desistir del desarrollo del proyecto e invertir el dinero en usos alternativos.
•
Con la propuesta se
brinda una nueva redistribución en la Empresa E.F.Z
donde se dispondrá de las áreas adecuadas mejorando la productividad de éste bien, aumentando la capacidad de trabajo, cumpliendo con la legislación exigida en la industria de alimentos, para satisfacer las exigencias de los clientes y a su vez del consumidor, fortaleciendo la competitividad de las empresas comercializadoras de carnes frescas y productos cárnicos.
122
RECOMENDACIONES
•
Realizar constantemente capacitación del personal que va a intervenir en el beneficio de los terneros lechales para conseguir en ellos buenos hábitos de higiene, habilidad en el desempeño de su cargo además de conciencia de la importancia de su labor en la comunidad.
•
Vigilar continuamente el cumplimiento el plan de saneamiento, el programa de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones, de igual forma el manejo integrado de plagas y de residuos, llevando todo documentado.
•
Exigir constantemente la presencia de un profesional del INVIMA quien debe realizar las labores de inspección ante-mortem y post.mortem, además de exigir la guía de movilización de los animales que lleguen al frigorífico expedida por el ICA, de tal forma que se pueda llevar un control además de disponer siempre de la documentación pertinente en caso de inconveniente o reclamación.
•
Realizar continuamente vigilancia y mantenimiento del sistema de frío de las diferentes áreas de tal forma que se asegure la vida útil de la carne y subproductos comestibles.
•
Implementar lo más pronto el sistema de aseguramiento de la inocuidad conformado por el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP.
•
Llevar a cabo el control de patógenos y la verificación del mismo, realizando muestreos periódicos de la carne, subproductos, equipos, utensilios, ambientes y operarios.
123
BIBILOGRAFIA
•
CONTRERAS, Diana y RAMIREZ, María. Optimización de las instalaciones de Bocinos para la puesta en funcionamiento del matadero del municipio de Ubaté. Santa Fe de Bogota, 1997; p.1. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
•
DAUNAS ZULUAGA, José y MALDONADO VERGARA, Rafael. Crecimiento de terneros Holstein en tres hatos experimentales de la sabana de Bogotá. 1990; p.19-20.
•
DECRETO 2278. Ministerio de Salud. Colombia. 1982. Citado por: ULLOA REBOLLO, Diana y GOMEZ JURADO, Claudia. Rediseño y adecuación de la línea de porcinos en el matadero del municipio de Ubaté. Santa Fé de Bogotá, 1997; p.6. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería de Alimentos.
•
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126
GRAFICA DE FLUJO- BENEFICIO DE CERDOS ACTUAL EN LA EMPRESA E.F.Z. Beneficio de cerdos.
RESUMEN
Empresa: Actual
%
Diferencia
Nº Tiempo
Nº Tiempo
Nº Tiempo
Operaciones
12
15.1
17.78%
Transportes
3
1.43
1.68%
Inspecciones
1
1.07
1.26%
Retrasos
13
67.35
79.28%
1
de 1
E.F.Z.
Hombre
Material :
La gráfica comienza en:
Recepción
La gráfica termina en:
Transporte
Elaborado por:
MEILY LISBETH HERNANDEZ LADINO ANGELICA MARIA MARTINEZ RINCON
Almacenamientos
Distancia recorrida
95.61m
Gráfica Nº
Fecha:
100%
1/1
1
1
2
2
1
3
2
4
3
5
4
6
5
7
6
RECEPCION DE CERDOS
3.51
ESPERA
CONDUCCION
65.1
.) Tiem po (m in
Cant idad
(m.) Dista ncia
Alma cena je
Retra so
Inspe cción
Propuesto
Tran spor te
Actual
Oper ación
DETALLES DEL MÉTODO
OBSERVACIONES
1
0.04
Mejorar las instalaciones del corral de llegada, poner bebederos.
1
0.04
Dejar por cuarentena.
1
Ubicar a lo largo del muelle de 0.40 conducción un sistema de lavado de cerdos en pie.
mas
tiempo
en
ESPERA
1
2
IZADO
1
0.33
ESPERA
1
Emplear mas personal para 0.5 agilizar esta operación y optimizar las instalaciones.
BAÑO EXTERNO
1
0.17
ESPERA
1
0.30
INSENSIBILIZACIÓN
1
0.33
ESPERA
1
0.42
SANGRIA
1
La recoleccion de la sangre se 0.46 debe realizar en un recipiente limpio y desinfectado.
ESPERA
1
1.03
ESCALDADO
1
El tanque debe tener un sistema 1.5 de llenado de agua continuo, evitando la suciedad.
ESPERA
1
0.15
PELADO MECANICO
1
1.45 peladora mecánica de tal forma que se
Ubicar y diseñar mejor el cubículo de izado.
El baño externo debería realizarce desde el muelle de conducción.
Evitar acomulacion de cerdos en el tanque escaldador. Dejar el cerdo el tiempo necesario en la elimine la mayoría de pelo.
FACTOR MATERIAL SECUENCIA DE OPEACIONES RECEPCION CONDUCCION IZADO INICIO DESUELLO RAYADO DE PATAS DESUELLO DORSAL PELADO MANUAL RAYADO DE COLA CORTE Y DESPRENDIMIENTO DE RECTO CORTE DEL ESTERNON LAVADO DE CANAL CORTE DE TENDONES
MATERIA PRIMA
TERNERO CON PIEL Y VISCERAS
ENFOQUE USO DEL MATERIAL
Sacrificio y faenado
DESUELLO FINAL
CUAJO Y ESTOMAGO EVISCERACION ABDOMINAL EVISCERACION TORACICA CORTE DE PATAS Y MANOS CORTE DE LENGUAS
Limpios, libres de enfermedades (certificados de vacunación).
CARACTERISITICAS FISICAS
ORGANOLEPTICAS
En pie desde 30 kg hasta 60 kg aprox.
CARACTERISTICAS ESPECIFICAS PARA CONSERVAR SU CALIDAD
MATERIAL PRODUCIDO
CANTIDAD PRODUCIDA OBSERVACIONES DURANTE EL DIA*
Condiciones higiénicas de trabajo. Ternero en canal
160 canales de ternera
Existe registro ICA antes de ingresar el ternero ternero al frigorifico. Al ternero en pie se le debe realizar una inspección ante.mortem por parte del médico veterinario del frigorifico. Se debe lavar el ternero en pie antes de sarificarlo. No existe insensibilacion antes del sacrificio Evisceracion inmediata
TERNERO EN CANAL
Venta en canal
TRANSPORTE
SANGRIA SEPRACION CABEZA SEPARACION DE MANOS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
SUBPRODUCTOS SANGRE CABEZA
Limpios, libres de cualquier tipo de contaminación o enfermedad
En canal Carne de color blanco de 18kg a sonrosado, firme al tacto 30 kg aprox. magra, tierna y jugosa.
A la hora de hacer el corte y desprendimiento del recto éste debe anudarse. No existe alamacenamiento de la canal en cuarto frio
Condiciones higiénicas de trabajo.
143 litros 60 cabezas
Propias de su condicion
Desperdicio
120 manos
MANOS PIEL CUAJO Y ESTOMAGO VISCERAS BLANCAS VÍSCERAS ROJAS PATAS MANOS LENGUAS CUCHILLOS CHAIRAS GANCHOS CANASTAS MANGUERAS
Venta a intermediarios Cuajo venta y estómago desperdicio Desperdicio Hígado, corazón y pulmones, venta
60 pieles
No romper Desalojar el quimo del cuajo
Limpios libres de enfermedades
Desperdicio Venta para consumo Limpias Cortes Limpios y desinfectados. Afilar cuchillos Colgar canales Limpios, en acero inoxidable Plásticas, limpias en buen Almacenar estado. Lavar Limpias, colgadas, en buen estado.
Propias de su condicion
Condiciones higiénicas de trabajo.
Subproductos
60 cuajos y 60 estomagos
Propias de su condicion
60 visceras
Propias de su condicion
60 visceras
Propias de su condicion Propias de su condicion * Cifras que pueden variar
240 patas 240 manos 60 lenguas
Almacenar en frio y calsificar los subproductos en recipientes separados. Depositar loscuajo en un recipiente limpio y y refrigerarlos. Lavar las vísceras blancas y almacenarlas en en un recipiente de plastico de acero inoxidable en frio. Depositar las vísceras rojas en canastillas limpias con bolsatina y con canastilla base Retirar las lenguas sobre una mesa de acero inoxidable, lavarlas y depositarlas en una canastilla plastica con bolsatina y canastilla base. con bolsatina y canastilla base. No dejar la piel expuesta al sol si se guarda por mas de dos días aplicarle sal y guardarla en frio. Los cuchillos, canastillas, chairas y ganchos se deben desinfectar, de igual forma deben estar en buen estado sin hendiduras,. Las mangueras deben colgarse, tener pistola para graduar el chorro, deben estar libres de perforaciones y filtraciones.
ANEXO F. Evaluación del facor material que influye en la distribución de planta actual
FACTOR EDIFICIO AREA
ASPECTO A EVALUAR
Pisos Malla Rampa Pisos CONDUCCION Paredes Pisos Paredes Techo SACRIFICIO Y FAENADO Rejillas Lavamanos Rieles Cadenas Pisos Páneles y paredes Techo OREO Rejillas Rieles Grilletes Pisos Paneles Techo Rejillas REFRIGERACION Lavamanos Rieles Parales Termóregistros Sistema de refrigeración Pisos Paredes ALMACENAMIENTO Techo Rejillas DE VÍSCERAS Mesones Canecas Ventiladores CORRAL DE RECEPCION
CONDICIONES Mal estado Mal estado Mal estado Regular Regular Regular Regular Regular Mal estado Mal estado Aceptables Regular Bien Bien Aceptables Bien Aceptables Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Bien Regular Regular Mal estado Regular Regular Regular Mal estado
OBSERVACIONES Piso en piedras y arena. Rota, puede ocasionar lesiones al ternero. En madera, inclinación elevada. Con averias, retención de humedad, no hay sistema de desague. Con averias, sin pintura adecuada. Posee grietas y por lo tanto acumulación de humedad. Acumulación de suciedad, hongos. Mallas rotas, acumulación de suciedad. Oxidadas, sucias. No se encuentra en funcionamiento. Un mejor y mayor mantenimiento periódico. En acero inoxidable, limpias y en buen estado. En algunas zonas hay acumulación de humedad. No correcta limpieza ni desinfección del área, angulo recto con el piso. Realizar mantenimiento periodico Limpiar y desinfectar diariamante Mantenimiento periodico Realizar mantenimiento periodico Limpieza, algunas zonas hay acomulacion de agua Limpieza y desinfeccion diaria Se encuetran en buen mantenimieto Limpieza,desinfeccion,mantenimiento limpieza y desinfeccion diaria Mantenimiento periodico Realizar mantenimiento periodico y limpieza Calibracion continua Mantenimiento periodico y limpieza Posse grietas y acomulacion de agua Realizar mantenimento, limpieza y desinfeccion Realizar mantenimeto , posse filtracion de agua Realizar limpieza y mantenimiento se encuentran oxidadas, sucias. Realizar limpieza y mantenimiento Limpieza diaria y desinfeccion Realizar mantenimiento,existe acomulacion de olores
ANEXO G. Evaluación del factor edificio que influye en la distribución de planta actual
REQUERIMIENTOS SEGÚN LEGISLACION DE E.F.Z. No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple Cumple parcialmente Cumple parcialmente No cumple Cumple parcialmente No cumple Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple parcialmente Cumple Cumple Cumple Cumple cumple Cumple parcialmente Cumple cumple No cumple No cumple No cumple No cumple Cumple parcialmente Cumple parcialmente No cumple
FACTOR SERVICIO INSTALACIONES PARA EL USO DEL PERSONAL ELEMENTOS DESCRIPCION DIFICULTADES RECOMENDACIONES EXISTENTES DE LAS Y DESVENTAJAS CONDICIONES Loker y vestieres* Aceptables No es independiente Independizar de los servicios sanitarios Baños sin separacion de los Congestión Mantenimiento y Aceptable lokers y vestieres* aseo periodico Mantenimiento y Duchas* Aceptables Ninguna aseo periodico Enfermeria No utilizada por Adecuacion y compra de equipos Deficiente ausencia de dotación. de utensilios necesarios Oficina del inspector veterinario Adecuacion correcta Deficiente No utilizada con equipos necesarios Ubicar un área con el espacio y elementos Cafeteria Deficiente Muy pequeña suficientes. * Dentro de E.F.Z. se encuentran las dependencias tanto para hombres como para mujeres separadas entre si. SEGURIDAD INDUSTRIAL ELEMENTOS Cascos Botas Guantes Petos Portacuchillos, afiladores, cadenas Certificados médicos del personal. Extintores Botiquines Avisos alusivos Material de pisos Capacitacion
CONDICION Buena Buena Deficiente Regular Deficiente Regular Deficiente Aceptable Deficiente Deficiente Regular
RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES No todos utilizan. Exigir dotación completa. Lavar las botas diariamente. Utilizar guantes de caucho limpios. Deben estar en buen estado,lavarlos diariamente. Utilizarlos en las mejores condiciones higiénicas. En el frigorifico se deben mantener los certificados. Ubicación en las areas correspondientes Revisar periódicamente.Ubicar correctamente. Cambiarlos, ubicarlos correctamente. Cambiarlos, ubicarlos correctamente. Realizarlas periodicamente.
.
ANEXO H. Evaluación del factor servicio que influye en la distribución de planta actual.
ELEMENTOS
MATERIAL
RECEPCION
Ternero en pie
MATERIAL ASPECTO A EVALUAR Certificado del estado sanitario del animal
REQUERIMIENTO PARA PERSONAL LA EVALUACION ENCARGADO Guía de transporte expedido por el ICA Medico Veter.
Manual de procedimientos Ternero en Canal. SACRIFICIO Y FAENADO
Certificado de calidad del agua. Limpieza y desinfección Sanidad e inocuidad de productos y subproductos
Certificado expedido por un labotatorio. Vigilancia, control y monitoreo
Jefe de planta Medico Veter.
Inspección ante-mortem y post-mortem TRANSPORTE
Ternero en Canal
Constancia de Sacrificio y faenado.
Guía de sacrificio
Jefe de planta
FACTOR HOMBRE AREA DE TRABAJO RECEPCION CONDUCCION IZADO INICIO DESUELLO RAYADO DE PATAS DESUELLO DORSAL PELADO MANUAL RAYADO DE COLA CORTE Y DESPRENDIMIENTO DE RECTO CORTE DEL ESTERNON LAVADO DE CANAL CORTE DE TENDONES CORTE DE PATAS TRANSPORTE PERSONAL SOMETIDO A RECONOCIMIENTO MEDICO PERIÓDICO
MANO DE OBRA DIRECTA JEFES DE POSICIONES FIJAS POSICIONES VARIABLES PLANTA X SI X NO X NO X NO X NO X NO X NO
OPERARIOS SI SI SI SI SI SI SI
X
NO
SI
X
NO
SI
X X X X
NO NO NO SI
SI SI SI SI
SI
SI
ANEXO I. Evaluación del factor hombre que influye en la distribución de planta actual.
PROCESO
MATERIAL (Entrada)
TIPO DE TRANSPORTE
ESPACIO PARA EL MOVIMIENTO
RECEPCION
Ternero en pie
Manual
Corrales
CONDUCCION
Ternero en pie
TRANSPORTE Canal de ternero
Manual Manual (Vehiculo)
FACTOR MOVIMIENTO DIFICULTADES POR EL ESPACIO PARA EL MOVIMIENTO No existen corrales en buenas condiciones
Muelle de conduccion compartido por terneros y cerdos Muelle de conduccion Rieles muy cercanos a la pared de division, espacio reducido. Se cruza con la línea de beneficio de bovinos Muelle no existe un muelle para sólo terneros.
ANEXO J. Evaluación del factor movimiento que influye en la distribución de planta actual.
CONDICIONES NECESARIOS DEL MATERIAL Estado Sanitario del animal Estado Sanitario del animal
MEDIOS NECESARIOS PARA MOVILIZAR Manual
Temperatura
Manual
Manual
