Manejo General de Frutas para Gerentes de Frutas y Verduras
Índice Curso 00: Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre lo que Sabe
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Curso 01: Ordenando Frutas y Verduras
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Curso 02: Inspección y Almacenaje de los Embarques
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Curso 03: Mercadeo y Promoción de Frutas y Verduras
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Curso 04: Distribución de la Tienda y Exhibiciones Eficaces
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Curso 05: Manejo de Exhibidores y Mermas
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Curso 06: Manejo de las Manzanas
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Curso 07: Almacenamiento de las Manzanas
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Curso 08: Exhibición de las Manzanas
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Curso 09: Manejo de las Peras
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Curso 10: Almacenamiento de las Peras
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Curso 11: Exhibición de las Peras
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Curso 12: Manejo y Almacenamiento de las Fresas
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Curso 13: Exhibición de las Fresas
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Curso 14: Evaluación Posterior a la Capacitación – Muestre lo que Sabe
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Curso 15: Aprenda Más
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Evaluación Previa a la Capacitación: Muestre lo que Sabe
Revise el Manual del Usuario antes de Empezar Por favor, revise el Manual del Usuario para aprender cómo desplazarse a través de la capacitación. Cuando haya terminado, ¡sólo dé clic en la pestaña “Curso” de arriba para empezar! (Si quiere imprimir o descargar el Manual del Usuario, por favor dé clic en la liga sobre la derecha de la página (Manual del Usuario PDF).
Evaluación Previa a la Capacitación: Muestra lo que Sabes Complete este cuestionario rápido para probar sus conocimientos sobre el manejo de fruta fresca antes de empezar el programa de capacitación. A medida que pase por cada curso, responderá cuestionarios cortos para probar sus conocimientos, seguidos de una evaluación final para ver cuánto ha aprendido.
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4. ¿Qué significa “rotar un exhibidor”? • • •
Voltear la mesa del exhibidor 180 grados. Mover la fruta de un extremo al otro de la sección de frutas y verduras. Mover las frutas y verduras más antiguas a la parte superior del exhibidor, y reponer el fondo con frutas y verduras del almacén.
5. ¿Cuándo debe ordenar más frutas y verduras para su departamento? • • • •
Tan pronto como se terminen. Cuando sus clientes pidan ciertas frutas y verduras. Cada semana. Ordenar cada pocos días, dependiendo de la necesidad y del inventario disponible.
1. ¿Qué podría hacer para animar a sus clientes a comprar más fruta (e impulsar las ventas)? • • •
Ofrecer sólo una variedad de cada tipo de fruta – una variedad de manzana, una variedad de pera, etc. Ofrecer por lo menos dos variedades de cada tipo de fruta. (CORRECTO) Ofrecer sólo un tipo de fruta.
2. ¿Cuál es la característica más importante de un exhibidor atractivo de frutas y verduras? • • • •
La exhibición está limpia. La exhibición está ordenada. La exhibición muestra la fruta separada por colores. Todas las anteriores.
3. ¿Cómo puede manejar mejor la merma en su departamento de frutas y verduras? • • •
Desechando inmediatamente todas las frutas y verduras dañadas. Nunca apilar manualmente los productos - esto causa daños severos. Usar la fruta ligeramente dañada en comidas preparadas.
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Ordenando Frutas y Verduras curso Visión General En este curso nos vamos a concentrar en la forma en que puede ordenar la cantidad correcta de frutas y verduras para las necesidades inmediatas de su tienda.
Escenario: Ordenar las Frutas y Verduras
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Leo también necesita tener en cuenta sus propias promociones en la tienda y mantenerse atento a lo que está sucediendo localmente que pueda afectar su orden para esta semana. Hasta el pronóstico del tiempo local podría cambiar la demanda de productos. Dado que este fin de semana hay un festival local, Leo ha planeado una venta especial de fresas que empezará el jueves. Los postres de fresas y crema son una tradición del festival, y habrá una gran demanda de esos productos durante el fin de semana.
¡Es martes! Leo sonríe mientras camina por el departamento de frutas y verduras de su supermercado mediano del vecindario. Se detiene a felicitar a Kamal por la iluminación y el arreglo que preparó para la exhibición de peras. Se da cuenta de que Sal, el miembro más nuevo del personal de frutas y verduras, está rotando correctamente la exhibición de uvas. Alternar los exhibidores de frutas por color fue idea de Sal, y Leo está contento con que su empleado más nuevo ya esté haciendo buenas sugerencias. Cuando Leo llegue a su oficina, va a revisar las ventas de uvas de esta semana para ver si hay una respuesta positiva a la nueva disposición del piso de exhibición. Lo primero en la lista de tareas de Leo es preparar su próxima orden de frutas y verduras para el mediodía, para su entrega al día siguiente. Antes de ordenar, necesita checar su correo electrónico para ver las actualizaciones de frutas y verduras de la oficina central. Estas actualizaciones proveen información importante sobre qué productos están en promoción y qué mercancía hay disponible actualmente. La información sobre las condiciones del clima durante la época de cultivo le ayudará a estimar la calidad de las frutas y verduras que necesitará ordenar.
El año pasado para esta ocasión, Leo no planeó bien sus órdenes y las fresas se terminaron en su tienda antes de que el festival siquiera empezara. Él realmente quiere hacerlo mejor este año para mantener contentos a sus clientes. Leo ordenó suficientes fresas para la venta especial, y durante la semana del festival en la ciudad sus clientes compraron todas las fresas en tiempo récord. Leo está bastante seguro de que puede vender aún más fresas durante el periodo posterior al festival y a la promoción – ¡a sus clientes les gustaron tanto que salían de la tienda con cajas enteras de fresas!
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Ordenando Frutas y Verduras curso Leo tiene una muy buena relación con Max, uno de sus proveedores directos. Recientemente, Max terminó teniendo más fresas que lo que había planeado y le pide a Leo que reciba más de las que originalmente había ordenado.
Puntos de Decisión • • • •
¿Cuánta mercancía necesita ordenar Leo para mañana? ¿Para el resto de la semana? ¿Debería Leo recibir las fresas adicionales de Max? ¿La calidad todavía se mantiene tan buena como la de la fruta vendida durante la promoción? Si Leo ordena más fresas de temporada ¿cómo puede asegurarse de que se vendan?
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Veamos la situación del almacén: ¿Cuánta fruta hay actualmente en inventario? y, ¿cuánto espacio hay para almacenar productos que requieren mantenerse a su temperatura óptima de frío en la cámara frigorífica? ¿Hay suficiente mercancía para llenar los exhibidores para mañana? Al checar qué hay en exhibición y en sus bodegas, y cuánto espacio tiene en la cámara frigorífica, usted podrá tomar buenas decisiones para ordenar y evitar mermas.
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos más sobre la importancia de tomar decisiones inteligentes para ordenar para su tienda. Como gerente de frutas y verduras, usted necesita reunir la mayor información que pueda para ordenar frutas y verduras para su tienda. Primero, necesitará saber lo que está en exhibición actualmente y lo que tiene en inventario. Piense en el piso de exhibición: ¿Cuánta fruta se vendió ayer? ¿Cuánta fruta espera vender hoy? Podría hacerse este tipo de preguntas cada día como parte de su rutina y también cuando esté capacitando a nuevos miembros del personal.
Las personas de su oficina central, centro de distribución, o de su mayorista o proveedor lo ayudarán a saber más sobre la calidad y variedad de la fruta en promoción. Eche un vistazo a los patrones de compra de los clientes del año pasado y a la cantidad general de frutas y verduras vendidas durante las promociones de temporadas anteriores para tener una mejor idea de lo que va a necesitar ordenar para su tienda este año.
La cantidad de producto que ordene puede depender de algunos factores importantes, incluyendo: • El día de la semana • La temporada del año, y qué días festivos o festivales se aproximan 5
Ordenando Frutas y Verduras curso • •
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Qué productos de competencia están disponibles Lo que los registros de órdenes previas le indican acerca de estrategias de compra exitosas.
Tenga en cuenta que si ordena demasiados productos puede no tener suficiente espacio en el almacén para mantener la calidad. Sin el suficiente espacio de almacenamiento, es posible que no pueda vender todo antes de que se eche a perder, causando mermas, o podría tener que rebajar el precio, provocando una reducción en las ganancias tanto para su departamento como para su tienda. ordenar demasiadas frutas y verduras puede llevarlo a tener mermas innecesarias.
Si ordena muy pocas frutas y verduras, podría quedarse sin productos populares, especialmente durante una promoción, y perder ventas potenciales. Si esto sucede muy frecuentemente, puede perder clientes, y eso podría dañar la reputación de su tienda. Su objetivo principal es ordenar frutas y verduras diariamente para la demanda diaria de su tienda, especialmente de los productos más perecederos. Ordene solamente la cantidad de frutas y verduras que pueda vender en un día y que pueda almacenar cómodamente en tu almacén o áreas refrigeradas. Siempre recuerde que la demanda diaria de su tienda va a variar, y que tiene límites en la capacidad de almacenamiento general. Si es época de verano, es probable que los clientes compren más fruta. Al final de la semana, la gente probablemente esté comprando más frutas y verduras para cocinar el fin de semana y planear sus comidas.
Recuerde que la calidad se afecta si la fruta permanece sin refrigerar. Por ejemplo, las delicadas fresas no duran mucho en climas cálidos. Las peras pueden parecer estar en buenas condiciones al llegar a su tienda, pero pueden ablandarse muy rápidamente en exhibición. Las manzanas necesitan mantenerse en refrigeración hasta que se lleven a los exhibidores del departamento de frutas y verduras. Ordene todas estas frutas basándose en la demanda de los clientes y en la capacidad de su cámara frigorífica. Para surtir frutas y verduras para promociones especiales o de temporada necesitará ordenar más que el volumen regular de su tienda. Si la temporada de peras recién está iniciando, sus proveedores van a empezar a traer muchas variedades de peras. Usted querrá asegurarse de colocar órdenes para un surtido de variedades para poder ofrecer a sus clientes una selección de sus frutas de temporada favoritas o para llevar a cabo una promoción especial de peras.
Asegúrese poner atención a los patrones de compra de sus clientes para que siempre pueda ordenar la cantidad correcta para sus necesidades. Puede que su tienda no tenga mucho espacio en la cámara frigorífica, así que 6
Ordenando Frutas y Verduras curso En general, ordenar dos o más variedades y tamaños de frutas también aumenta las compras por volumen y las ventas globales.
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o si realiza otra venta especial inmediatamente después, sus clientes sigan comprando estos productos.
También puede querer ofrecer tamaños grandes y pequeños de estas frutas en empaques separados a granel. Asegúrese siempre de tener suficiente fruta ordenada y en inventario a tiempo para iniciar la promoción especial o de temporada de su tienda.
Otro consejo para mejorar el merchandising es conocer a sus proveedores. Cuando tiene buenas relaciones de trabajo con sus proveedores, puede llegar a tener más flexibilidad para colocar sus pedidos.
También puede continuar ordenando productos populares para el inventario de su tienda si la demanda de frutas y verduras se mantiene alta después de una promoción especial. Algunos clientes se dan cuenta de que las frutas y verduras de temporada pueden estar disponibles en su tienda local sólo poco tiempo, y puede desear surtirse comprando cantidades más grandes.
Si su proveedor es local y tiene personal confiable que es preciso con las órdenes que usted le hace, tal vez pueda ordenar cajas extra de frutas y verduras cuando se le acabe un producto popular o tenga una promoción en puerta. A cambio, su proveedor puede pedirle que reciba frutas y verduras adicionales que él necesita sacar de su almacén rápidamente. ¡Trabajando juntos pueden ser creativos para mantener en inventario frutas y verduras de calidad, listas para que sus clientes las compren y disfruten!
Recuerde que para las manzanas, peras, fresas de temporada y otras frutas y verduras, siempre debe ordenar diariamente para satisfacer la demanda diaria de su tienda y de acuerdo a la capacidad disponible de su cámara frigorífica. Ordene más productos que sean populares durante las promociones de vacaciones y de temporada. Es mucho más fácil vender los productos que tienen mayor demanda. Si su departamento hace una exitosa promoción especial para una fruta en particular como las fresas, hay una buena posibilidad de que si alarga la promoción
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Examine sus patrones para ordenar: • ¿Cuándo ordenó frutas y verduras de más o de menos? 7
Ordenando Frutas y Verduras curso • • • • • •
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¿Cuál fue el artículo de frutas y verduras del que no ordenó cantidades correctas? ¿En qué temporada? ¿Cuál fue el resultado de haber ordenado de más o de menos? ¿Cubrió la demanda de sus clientes? ¿Tuvo mermas? ¿Qué va a hacer diferente la próxima vez que coloque un pedido?
Es temporada de manzanas. Usted sabe que sus clientes habitualmente compran diferentes variedades de manzanas, y ha llevado un registro de las que les gustan más a sus clientes. Normalmente surte cinco variedades de manzanas pero su proveedor le dice que tiene en inventario una nueva variedad que es muy popular.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora veamos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora en este curso.
¿Cuánta fruta y verdura tendría que ordenar Leo? • • •
La misma que ordenó en la misma época el año pasado. Sólo la que puede vender en un día. Toda la que pueda almacenar por dos semanas o más.
¿Cuándo debería cambiar el patrón de órdenes de Leo? •
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¿Cómo puede colocar una orden eficazmente para que su tienda cubra la demanda por temporada de variedades regulares y también de variedades nuevas? ¿Cómo puede alentar a sus clientes para que prueben una nueva variedad de manzana?
Dele seguimiento a las cantidades que vende de cada variedad al día y asegúrese de incluir en sus notas la variedad recientemente agregada. Observe lo que sucede. • ¿Sus clientes eligen también la nueva variedad? • ¿Podría hacer algo más para promocionar esa nueva variedad de manzana? Cuando se familiarices con la información importante acerca de las frutas y verduras que maneja, podrá ofrecer el producto de la mejor calidad a sus clientes.
• • • • •
Las cantidades que ordena deberían cambiar cuando haya una promoción especial en la tienda. Las cantidades que ordena deberían cambiar cuando cambie la demanda de los clientes. Las cantidades que ordena deberían cambiar dependiendo de la temporada. Las cantidades que ordena deberían cambiar dependiendo del día de la semana. Todas las anteriores.
¿Qué podría hacer Leo para aumentar las compras de fruta por volumen? • • •
Ofrecer solamente una variedad de cada tipo de fruta – una variedad de manzana, una variedad de pera, etc. Ofrecer por lo menos dos variedades de cada tipo de fruta. Ofrecer sólo un tipo de fruta.
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Ordenando Frutas y Verduras curso ¿Alguna vez debería considerar alargar una oferta especial de fruta? • • •
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de la semana anterior para saber cuáles son las tendencias recientes. Lleva un registro de las tendencias de ventas en notas que puede compartir con todo el personal para mantenerlos informados.
Solamente si hacer una orden mayor le va a ahorrar dinero a su tienda. Solamente si se vendió toda la fruta en promoción en un día. Solamente si sabe que la demanda de los clientes todavía es alta.
Mercadeo cruzado quiere decir: • • •
Dar sus productos a otro departamento para venderlos. Asociarse con un departamento u otros productos de frutas y verduras para vender diferentes productos a la vez. Para que sus clientes puedan ver sus productos en otros lugares de la tienda.
Si su proveedor preferido tiene frutas y verduras extra que quiere que usted reciba y eso implica mayor cantidad que la que ordenó, usted debería: • • •
Nunca recibir fruta extra. Siempre recibir fruta extra. Decidir si puede vender fácilmente la fruta extra sin comprometer la calidad; si así es, aceptarla.
•
Cada día antes de preparar sus órdenes para atender las necesidades del día siguiente, Leo habla con Sal y Kamal para averiguar qué está en exhibición actualmente y qué hay en la cámara frigorífica. Él sabe que es importante estar al tanto de lo que está en inventario para tomar decisiones inteligentes al ordenar.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de manera diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría diferente cuando hace sus pedidos? Piense en tres cosas nuevas que haría cuando hace sus pedidos. El manejo de las mermas empieza con hacer los pedidos de manera inteligente. Siempre ordene la cantidad correcta para las necesidades de sus clientes y para las condiciones de almacenamiento de su tienda. Esto fue lo que hizo Leo para tomar decisiones inteligentes al ordenar: • Cada semana cuando Leo prepara su plan de pedidos, revisa los pedidos, las ventas y las mermas 9
Inspección y Almacenaje de los Embarques
Visión General En esta unidad nos vamos a concentrar en cómo puede inspeccionar las entregas de frutas y verduras para asegurar la mejor calidad para sus clientes y evitar mermas, y tomar decisiones acerca de cómo mover las frutas y verduras al piso de venta o a la bodega. Específicamente, aprenderemos más sobre inspeccionar las entregas de frutas y verduras rápida y eficientemente, manejando el almacenamiento y exhibición de los productos e implementando la regla PEPS eficazmente.
Escenario: Inspeccionar las Entregas y Tomar Decisiones de Exhibición El personal del departamento de frutas y verduras del mediano supermercado local donde trabaja Leo es rápido y eficiente en muchos aspectos de su trabajo. En las bodegas (almacenes y cuartos fríos) el equipo sabe cómo manejar los embarques de frutas cuidadosamente y entiende la regla PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) para tomar decisiones inteligentes acerca del almacenamiento y exhibición.
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la rutina y coloca este nuevo inventario en la cámara frigorífica y saca la fruta más antigua para ponerla en los exhibidores. Las ventas son buenas. Cuando el equipo vuelve reabastece dos días después, la fruta almacenada se ha echado a perder y no se puede vender, creando una situación de falta de inventario. Con un muy buen fin de semana festivo acercándose, la tienda podría perder ventas si las frutas y verduras más populares no están en exhibición, con la mejor calidad, lista para su consumo.
Puntos de Decisión • •
•
•
¿Qué tareas específicas tendría que enseñar Leo a Kamal y a Sal sobre la inspección de embarques entrantes de frutas y verduras? ¿Cómo puede el equipo estar seguro de cuáles cargas entrantes están listas para almacenarse – o para ubicarlas directamente en el piso de exhibición de frutas y verduras? ¿Cómo puede el equipo manejar mejor su capacidad de almacenamiento para asegurar que las frutas y verduras frescas lleguen al piso de exhibición? ¿Cuándo debería el equipo hacer caso omiso de la regla PEPS?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos cómo inspeccionar las entregas eficiente y eficazmente.
Abrir las cajas inmediatamente El día de hoy, sin embargo, llegó a la tienda un embarque de fruta que está mucho más madura de lo que se esperaba y obviamente es necesario venderla rápido. Aunque es de buena calidad, esta carga de fruta está en una etapa de mayor madurez que la que está actualmente almacenada. El equipo decide mantener
Usted sabe qué importante es mantener la cadena de frío. Dado que debe mantener las entregas de fruta a la temperatura óptima para cada tipo de fruta que ordena y recibe, su objetivo es inspeccionar los embarques cuidadosa y rápidamente. Las cajas de fruta deben ser inspeccionadas rápidamente en el área de recepción de carga o en un 10
Inspección y Almacenaje de los Embarques
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– no solamente las capas superiores de fruta
Cuando inspeccione sus embarques de fruta más cuidadosamente, asegúrese de revisar todas las partes de cada caja de la carga – las capas de los lados, superiores e inferiores – no solamente la superior.
área de almacenamiento más grande, si cuenta con ese espacio. Una vez completa su inspección inicial, usted y sus equipos pueden mover las cajas al almacenamiento adecuado para hacer una inspección más profunda de las frutas y verduras.
Las cajas que pasan la inspección deberán moverse al almacenamiento adecuado inmediatamente
Recuerde que es sumamente importante mantener la cadena de frío. Cuando usted mantiene la cadena de frío, conservará su fruta en las mejores condiciones para sus clientes. Abra las cajas de los embarques de fruta cuando lleguen e inspecciona su contenido inmediatamente. Primero, siempre debe revisar que la entrega sea consistente con el pedido (variedad, grado de calidad, tamaño, número de cajas). Después, siempre debe revisar la calidad de la fruta. Separe toda la fruta de baja calidad que encuentre. Ponga aparte las cajas enteras que contengan fruta de calidad inferior o demasiado madura.
Mueva las cajas de fruta recién llegada, fresca y lista para vender al área principal de almacenamiento. Asegúrese de implementar PEPS – Primeras Entradas, Primeras Salidas – y coloque la fruta más madura en el piso de exhibición. Mueva la fruta recién llegada y menos madura (que puede esperar un día o dos para ser colocada en el piso exhibición) al almacenamiento refrigerado adecuado. Mantenga la fruta a su temperatura óptima de almacenamiento en base a su condición.
Observe cuidadosamente dentro de cada caja 11
Inspección y Almacenaje de los Embarques
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Recuerde que es sumamente importante ordenar y almacenar la fruta de acuerdo con la demanda diaria. Usted conocerá los patrones de compra de sus clientes, que lo van a ayudar a ordenar las cantidades correctas de frutas ben base a la demanda de cada día, semana, y temporada. Ahora, aprendamos cómo tomar las mejores decisiones para almacenar y exhibir frutas y verduras frescas.
¡Listos para exhibirse!
¿Qué hacer si una entrega entrante contiene fruta que está realmente más madura que la de una entrega del día anterior que ya está en el almacén? Es importante llevar un registro de la fecha de cada entrega e inspeccionar cuidadosamente cada entrega para poder ver la calidad de la fruta que recibió.
Almacenaje de entregas nuevas
Usted ya sabe que es crítico almacenar rápidamente las entregas de fruta fresca para mantener la cadena de frío y la calidad óptima de la fruta para sus clientes. El equipo de su departamento debería contar con un sistema para registrar (en las cajas) la fecha en que recibe las entregas de fruta. Es importante llevar un registro de cada entrega para saber qué fruta debe ser colocada primero en el piso de exhibición.
Almacenamiento en frío vs. almacenamiento “normal” Es importante prestar mucha atención al tipo de fruta que almacena y dónde debe ser colocada antes de que pueda salir a exhibición. También conoce ya las temperaturas y condiciones óptimas necesarias para almacenar las entregas entrantes de fruta fresca.
Como gerente de frutas y verduras, usted tomará decisiones al momento de si debe mover las frutas y verduras directamente a la cámara frigorífica o a las áreas de almacenamiento normal de su bodega. También va a conocer las áreas más frías y más cálidas de sus áreas de almacenamiento y dónde almacenar los diferentes productos de acuerdo a la temperatura.
Cuando tenga una caja de fruta que esté lista para venderse a sus clientes, va a necesitar hacer ajustes en su plan de exhibición. Usted siempre querrá presentarles a sus clientes la fruta más fresca y de la mejor calidad posible y reducir las mermas en su departamento. Si esto significa que va a tener que cambiar su plan de almacenamiento y exhibición, ¡perfecto! Estar atento y ser flexible es una clave del manejo exitoso del almacenamiento y la exhibición. Usted aprenderá más acerca de montar exhibiciones eficaces en un curso posterior.
Actividad 1: Inténtelo Usted Mismo Abra una caja de fruta que recién haya llegado a su área de recepción. • ¿Qué es lo primero que nota? • ¿En qué condiciones está la fruta de la capa superior? ¿Buena calidad? ¿Mala calidad? ¿Madura? ¿Demasiado madura? ¿No madura aún?
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Ahora, levante la capa superior de fruta para ver las capas siguientes. • ¿Está esta fruta en las mismas condiciones que la de la capa superior? • ¿Qué nota en cuanto a la calidad general de la fruta en esta caja? ¿Es aceptable? • ¿Es necesario quitar algunas piezas? • ¿Está lista la fruta para exhibirse en el piso de venta, o está lista para almacenarse por uno o dos días? Comente sus conclusiones con su equipo para enseñarles más acerca de la inspección de la fruta y de reconocer la calidad.
Actividad 2: Inténtelo Usted Mismo Haga un recorrido sin interrupciones del almacén posterior de su tienda, incluyendo el área de recepción de frutas y verduras, de la cámara frigorífica y el área de almacenamiento normal. • ¿Qué nota en estas áreas? • ¿Están pulcras y ordenadas, con una organización obvia de cajas? • ¿Están sucias o desordenadas? • ¿Qué cambios es necesario hacer para asegurarse de que estas áreas importantes estén en las mejores condiciones posibles para almacenar frutas y verduras frescas? Ahora, examina el espacio que tiene para almacenamiento en frío y almacenamiento normal. • ¿Cuáles son las zonas de diferente temperatura en la cámara frigorífica? • ¿Qué se debe almacenar en cada zona? • ¿Hay buena circulación de aire alrededor de los empaques en la cámara frigorífica? • ¿Tiene cortinas plásticas eficaces en las puertas de la cámara frigorífica? • ¿Necesita áreas diferentes de almacenamiento en frío para diferentes tipos de frutas y verduras?
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almacenamiento para la fruta fresca entrante? Cuando usted se tome el tiempo para observar lo que está sucediendo realmente al fondo de su tienda, podrá cambiar las malas prácticas de almacenamiento. Su objetivo es que el almacenamiento de fruta fresca sea eficiente y efectivo para que siempre pueda brindar a sus clientes frutas y verduras de mejor calidad y reducir las mermas generales.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora en este curso. .
Cuando los embarques de fruta llegan al área de recepción de su tienda, PRIMERO debe: • • • •
Revisar que la entrega sea consistente con el pedido (variedad, grado de calidad, tamaño, número de cajas). Poner inmediatamente las cajas de fruta en la cámara frigorífica para no romper la cadena de frío. Hacer una inspección inicial para asegurarse de que la calidad del embarque sea buena. Colocar toda la fruta entrante directamente en el piso de exhibición – ¡siempre llega lista para venderse!
Al inspeccionar una caja recién llegada, debes revisar: • • • •
La capa superior de la fruta. Las capas intermedias de la fruta. La capa inferior de la fruta. Todas las capas de fruta en la caja.
Cuando inspecciona una caja de fruta más cuidadosamente, siempre debe buscar y eliminar: • • • •
Fruta que está echada a perder. Fruta que está magullada. Fruta que está demasiado madura. Todas las anteriores.
Si no tiene acceso a diferentes áreas de almacenamiento en frío, ¿qué prácticas de almacenamiento pueden implementar usted y sus equipos para asegurar las mejores condiciones de 13
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Las nuevas entregas de fruta fresca siempre deben ser: • • •
Colocadas directamente en la cámara frigorífica. Colocadas directamente en almacenamiento normal. Colocadas en el almacenamiento adecuado para las condiciones y el tipo de fruta.
PEPS – Primeras Entradas, Primeras Salidas – es una práctica que aplica solamente a: • • • •
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Después del control de calidad (CC) inicial, el equipo mueve las cajas de fruta recién llegadas y aceptables al área principal de almacenamiento, donde hay espacio para una inspección más minuciosa. Entonces alguien del equipo inspecciona cada caja, checando cuidadosamente todas las capas en cada caja, y quitando la fruta de mala calidad.
La llegada de entregas de fruta fresca. Almacenamiento de cajas de fruta fresca. Colocar fruta fresca en exhibición. Todas las anteriores.
Los pedidos entrantes de fruta fresca y madura no necesitan ser almacenados. La fruta madura se puede colocar directamente en el piso de exhibición. • • •
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Siempre es cierto Nunca es cierto. A veces es cierto.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Después de trabajar con esta unidad del curso, ¿cuáles son las cosas que haría de manera diferente al inspeccionar embarques de frutas y verduras y mover los productos a la ubicación adecuada? Piense en tres cosas nuevas que haría al hacer sus pedidos. Las principales cosas para recordar de este curso: • Inspeccionar las entregas de frutas y verduras rápida y eficazmente. • Hacer caso omiso de PEPS cuando la fruta está más madura que la que ya está en el almacén.
Esto fue lo que Leo y su equipo hicieron para decidir si movían los productos al área de almacenamiento o al piso de venta: • Cada miembro del personal está capacitado para inspeccionar los embarques entrantes rápida y eficazmente por lo que todos pueden reconocer la calidad de la fruta fresca y decidir en el momento dónde se debe colocar. • Las entregas de fruta fresca y madura a menudo se colocan directamente en el piso de exhibición. Cuando llega fruta madura y está lista para venderse, Leo y su equipo quieren moverla rápidamente para que sus clientes siempre tengan fruta de la mejor calidad. • El equipo de Leo comprende la regla PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) y también sabe cuándo hacer caso omiso de esta regla. • El equipo de Leo también comprende las diferentes cualidades de las áreas de almacenamiento refrigerado y almacenamiento normal de su tienda Y las diferentes condiciones de temperatura para almacenar fruta fresca adecuadamente. Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
Esto fue lo que hicieron Leo y su equipo para hacer cambios inteligentes para inspeccionar los pedidos: • Cada vez que llega un nuevo embarque, la persona del equipo designada revisa la entrega contra el pedido, abre rápidamente cada caja y le hace una inspección inicial. 14
Mercadeo y Promoción de Frutas y Verduras
Visión General En este curso vamos a investigar cómo crear exhibidores de frutas y verduras efectivos, particularmente para días festivos y promociones especiales o de temporada.
Escenario: Promoviendo sus Frutas y Verduras La época Navideña es ajetreada en la tienda de Leo, especialmente en el departamento de frutas y verduras cuando los clientes compran productos importantes para sus recetas favoritas de la temporada. Muchos de esos productos son especialidades que no están normalmente en inventario en otras épocas del año, y los clientes sienten atraídos por ellos al planear los platillos especiales para esta época.
La época Navideña es cuando los momentos de mayor actividad en la tienda se tornan más ajetreados aún. Para Leo y su personal, puede ser un reto mantener el departamento limpio y atractivo a la vez que ubican cuidadosamente nuevos productos de temporada para que los compradores atareados no dejen de verlos.
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Otros departamentos de la tienda de Leo también están lidiando con el caos de la presión de la temporada y todos están ansiosos por vender más y mejor lo que ofrecen. Como la mayoría de las familias preparan platillos tradicionales de la época, Leo se da cuenta de que es un gran momento para combinar fuerzas con los otros departamentos y vender más productos en general y en toda la tienda. Para aprovechar esta oportunidad al máximo, Leo necesita algunas ideas novedosas sobre la mejor forma de hacer ventas cruzadas en su tienda. Leo y su personal se han dado cuenta de que los exhibidores de frutas y verduras se dañan más durante los atareados fines de semana, especialmente durante las fiestas, cuando los compradores están más desesperados por tomar lo que necesitan e irse. Los exhibidores se ponen desarreglados y el personal de frutas y verduras necesita permanecer vigilante constantemente, limpiando y revisando los exhibidores desordenados, resurtiendo fruta y eliminando inmediatamente los productos dañados. Leo y su personal necesitan mantener el departamento con el mejor aspecto para sus valiosos clientes.
Puntos de Decisión • • •
¿Cómo pueden Leo y su personal atraer clientes a nuevos productos y ofertas de temporada? ¿Cómo podría Leo hacer ventas cruzadas eficaces con otros departamentos de su tienda? ¿Cómo puede Leo usar eficazmente la iluminación para ayudar a crear exhibidores que llamen la atención y un ambiente de compra agradable en el departamento de frutas y verduras?
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Mercadeo y Promoción de Frutas y Verduras
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos más sobre cómo promover tus frutas y verduras eficazmente. Durante las épocas festivas de compras ajetreadas, es importante colocar estratégicamente las compras por impulso, como frutas especiales y nuevas ofertas de temporada, en ubicaciones importantes y en áreas de mayor tráfico. Las va a ubicar de manera que los clientes tengan que caminar junto a ellas cuando van a buscar artículos básicos como verduras y legumbres, o cuando pesan sus compras y llegan a la caja.
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exhibición diferentes variedades, colores y tamaños y usar bloques de color para resaltar las diferentes variedades de fruta dentro de un área de exhibición. También es importante crear exhibiciones más grandes de estos productos populares durante las vacaciones y cambios de temporada, como inmediatamente después de la cosecha, cuando hay más variedades disponibles. Los preciadores y otros materiales de Punto de Venta, como posters, banderines y faldones también pueden atraer a los clientes a un exhibidor. Presente tantas variedades de pera como puedas en el piso de exhibición. Las atractivas variaciones de color y selecciones por tamaño atraerán a los compradores. Tener dos o más tamaños disponibles da a los clientes una opción y puede aumentar las compras por volumen.
Otra técnica es ubicar los productos nuevos y de temporada cerca de productos que se compran regularmente, como los plátanos (las bananas). Esta ubicación ayudará a impulsar las ventas.
Usted ya sabe qué importante es crear exhibiciones que llamen la atención en todo su departamento de frutas y verduras. Las prácticas de mercadeo para aumentar las ventas de manzanas y peras incluyen poner en
Siempre ubique las compras por impulso, como las fresas y peras de temporada, en áreas de mayor tráfico. Si estas frutas están escondidas en la sección de frutas y verduras, es probable que pasen inadvertidas para los clientes distraídos. Destine un espacio grande para colocar frutas y verduras populares en los exhibidores para que sus clientes puedan fácilmente ver y alcanzar la fruta que desean comprar.
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Mercadeo y Promoción de Frutas y Verduras
Los exhibidores más grandes para fresas ubicados al frente del departamento pueden aumentar las ventas de fresas en un 12% y las ventas totales de frutas y verduras en un 5%. Exhiba todos los tamaños de empaques, segmentos, y especialidades juntos para aumentar las ventas de todas las fresas. Incluya en el exhibidor productos relacionados. Pruebe combinar las fresas con elementos de postres de las secciones de panadería y lácteos para impulsar el aumento de ventas. Cuando se trata de exhibir manzanas, coloque diferentes variedades juntas como una categoría. Por ejemplo, ofrezca un mínimo de dos tamaños de manzanas, y use variedades populares tales como las líderes de la categoría. Genere entusiasmo con variedades más nuevas también. En sus exhibidores de manzanas, siempre deberá usar los diferentes colores de las distintas variedades para crear bloques de color efectivos. Considera usar efectos especiales como una cascada, isla, o ubicaciones secundarias, dependiendo del espacio y distribución de la tienda. Es fácil hacer ventas cruzadas con manzanas así que considere agregar cortadores de manzana, jugo y otros alimentos a sus exhibidores de manzanas para impulsar las ventas. También puede experimentar con apoyos en el departamento de frutas y verduras para sus exhibiciones de temporada. Combine contenedores como canastas o tazones festivos con decoraciones adecuadas a las fiestas. ¡Pero no exagere! Usar demasiadas cosas para atraer la atención puede restar importancia a su producto.
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Sin importar la temporada, es importante brindar opciones a sus clientes al ofrecerles frutas y verduras. Concéntrese en exhibir la mejor combinación de tamaños, variedades, colores, y empaques. Para las épocas festivas y otras celebraciones del año, puede crear empaques festivos de fruta para combinar con el tema. Si dar regalos es una parte importante de un evento de temporada, considere armar canastas de regalo con frutas mixtas para celebrar la ocasión. Usted sabe que promocionar sus frutas y verduras ayuda a generar ventas, a atraer nuevos clientes y realza la imagen y la reputación de su tienda. Su objetivo número uno para la promoción eficaz es atraer todos los sentidos de sus clientes. La promoción cruzada es una manera fantásticamente creativa de vender productos a través de diferentes departamentos. Al hacer esto, puedes ampliar su departamento de frutas y verduras hacia otras áreas de la tienda. Cuando piense de manera creativa, encontrará muchas oportunidades en la tienda para vender sus frutas y verduras fuera de su departamento.
Frutas como manzanas, uvas y peras pueden ser la combinación perfecta para quesos y nueces. Los aguacates y tomates se pueden combinar con totopos. Las bayas de temporada siempre son atractivas cuando se las asocia con otros artículos para postres como helados, pasteles, y crema batida. Otras ideas de combinaciones perfectas podrían ser exhibir frutas con yogurts y granola, manzanas con ensaladas empacadas en bolsa, peras con vinos varietales, y por supuesto, fresas con champagne. Diferentes regiones pueden tener diferentes costumbres. Mientras crea exhibiciones de promoción cruzada en su departamento, considere las oportunidades de hacer 17
Mercadeo y Promoción de Frutas y Verduras
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de su tienda. Esto le dará al personal la oportunidad de comunicar directamente a los clientes cuestiones acerca de sus productos favoritos. Con tal señalización, sus clientes se sentirán más conectados con la tienda y lo que ofrece, y eso impulsará las ventas. Hable con otros gerentes de su tienda acerca de la forma en que ellos promocionan sus productos. • ¿Qué herramientas les han funcionado mejor? ¿Volantes? ¿Degustaciones? ¿Concursos? • ¿Qué podría probar usted en su tienda? degustaciones para tentar a sus clientes a que prueben y compren. Las degustaciones son una forma genial de introducir nuevos productos, variedades y sabores. Las degustaciones también ofrecen oportunidades de ventas personalizadas y alientan tanto las compras por impulso como las ventas a largo plazo. Cuando sus clientes tienen la oportunidad de degustar las frutas y verduras en la tienda, puede reforzar la lealtad a la marca y recordarles que regresen y compren sus productos favoritos. Las degustaciones también pueden ayudarlo a minimizar mermas potenciales al presentar de una manera más atractiva los productos que no se están vendiendo suficientemente rápido.
Cuando hable con otros gerentes de departamento acerca de promociones cruzadas y mercadeo con otros departamentos, aprenda especialmente cuáles días festivos, festivales y otros eventos especiales se aproximan y cómo podrían trabajar juntos para vender varios productos en varios departamentos. Una vez que ha terminado su asociación para la promoción cruzada, platique con los otros gerentes acerca de lo que sucedió. • ¿Aumentaron las ventas? ¿Para todos los productos? ¿Sólo para uno? • ¿Qué salió bien? ¿Qué no salió bien? • ¿Qué podría hacer mejor la próxima vez que se asocie con otro departamento?
Ofrecer información relativa a la salud y recetas con frutas como manzanas y peras junto con las degustaciones es otra gran oportunidad para atraer a los clientes a nuevas variedades y productos y para crear lealtad del cliente para su tienda. Si planea cuidadosamente, con atención a los detalles, usted puede promocionar mejor los productos de su departamento de frutas y verduras.
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Una actividad promocional divertida para involucrar tanto a su personal como a los clientes es ofrecer recomendaciones de los empleados mediante áreas de información en el departamento de frutas y verduras
Cuando se familiarices con la información importante acerca de las frutas y verduras que maneja, usted podrá ofrecer productos de la mejor calidad a sus clientes.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso. 18
Mercadeo y Promoción de Frutas y Verduras
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La ajetreada época Navideña está casi a la vuelta de la esquina, y Leo quiere asegurarse de que las especialidades de frutas y verduras se agoten todos los días. ¿Qué tendría que hacer para aproximarse a este objetivo? (Escoja una)
Nuevas Formas de Hacer las Cosas
•
Piense en tres cosas nuevas que haría de forma diferente en su trabajo hoy.
•
•
•
Exhibir los productos en una ubicación destacada al frente del departamento. Exhibir todos los artículos de temporada cerca de la estación de pesado para que la gente no olvide escogerlos al salir del departamento. Montar exhibiciones alegres, atractivas, con degustaciones para tentar a los clientes a que prueben y compren nuevas variedades de frutas y verduras. Todas las anteriores.
La panadería de la tienda horneó demasiadas galletas de mantequilla y tal vez no pueda venderlas todas mientras están frescas. ¿Qué idea de mercadeo cruzado podría ayudar a vender más galletas y más frutas y verduras al mismo tiempo? • • •
Hacer volantes acerca de la venta y ponerlos en la sección de frutas y verduras donde la mayoría de los compradores pasan su tiempo. Organizar un concurso en la tienda y dar las galletas sobrantes al ganador. Combinar fuerzas dentro de la tienda. Preparar algunos exhibidores para degustación con las galletas, fresas frescas de estación, y crema batida, ¡y la gente se sentirá animada a comprar los tres productos!
¿En qué podría ayudar una degustación a sus ventas de frutas y verduras? • • •
Las degustaciones no afectan las ventas globales. Las degustaciones no están permitidas en la mayoría de las tiendas. Las degustaciones permiten a los clientes probar frutas y verduras que de otra manera no probarían y los va a alentar a comprar algo nuevo.
Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que harías de forma diferente en su trabajo para asegurarse de que está promocionando eficazmente sus productos de fruta?
Esto fue lo que hizo Leo: • Se asegura de que sus exhibidores de frutas y verduras sean siempre surtidos cuidadosamente a mano, muestren bloques de colores y se monitoreen en cuanto a orden y limpieza. • Se asegura de que su tienda tenga los exhibidores de temporada más interesantes y coloridos. Para ayudar con esta tarea, frecuentemente visita otras tiendas y comercios minoristas para tener nuevas ideas que comparte con su equipo. • Planea y crea degustaciones deliciosas y promociones visuales con productos de otros departamentos para mantener interesante su oferta de acuerdo a la estación porque Leo considera que éstas son algunas claves para el éxito en las ventas. • Colabora con otros departamentos para hacer mercadeo cruzado de productos complementarios para aumentar las ventas en toda la tienda. • Leo sabe que la primera pérdida es la mejor pérdida, y capacitó a su personal para que preste mucha atención a frutas y verduras inaceptables en exhibición y las deseche o las guarde para otros usos. Al quitar fruta magullada o dañada del exhibidor, pueden eliminar un factor invisible de pérdida. Hay dos cosas importantes para llevarse de este curso: • Aumentar las ventas y la visibilidad de los productos. • Crear exhibiciones de temporada que sean atractivas. Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
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Distribución de la Tienda y Exhibiciones Eficaces
Visión General En este curso vamos a explorar las mejores prácticas para vender más frutas y verduras creando exhibiciones eficaces y atractivas en el departamento de frutas y verduras.
Escenario: Distribución de la Tienda y Exhibiciones El fin de semana pasado, Leo y su familia visitaron al tío de Leo en una ciudad cercana. Durante la comida, los niños se comieron todos los plátanos (bananas) y entonces Leo caminó hasta el supermercado local para comprar algunos para después. El supermercado era similar a la tienda de Leo, y le intereso saber cómo era su área de frutas y verduras.
Lo primero que Leo notó fue la exhibición de peras. Con fruta magullada en la parte superior, las peras no se estaban vendiendo bien.
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Sin embargo, la exhibición de fresas estaba mucho más limpia y la fruta estaba fresca y presentada de manera atractiva. Si bien el exhibidor no era muy grande, Leo notó que mientras él estuvo allí, un miembro del personal salió varias veces a reabastecer las clamshells para que el exhibidor se viera lleno. Ésta fue una acción inteligente, porque era una tarde de domingo atareada y las fresas se estaban vendiendo rápidamente.
A Leo le tomó unos minutos encontrar la exhibición de plátanos, porque estaba escondida en el rincón del fondo, cerca de la entrada al departamento de lácteos. El exhibidor estaba repleto de pencas de plátanos verdes y ninguna estaba suficientemente madura como para alimentar a sus hambrientos sobrinos. Bueno, no consiguió plátanos, pero Leo sí salió de la tienda con ideas para cambios que podría hacer en su propio departamento de frutas y verduras para mantenerlo surtido con la fruta más fresca y para animar el aspecto general de los exhibidores. También se dio cuenta del duro trabajo que su personal – especialmente Kamal – hacía sin quejarse para mantener los exhibidores de frutas y verduras limpios y arreglados. Hizo una nota mental para felicitarlos en la junta de personal del lunes.
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Distribución de la Tienda y Exhibiciones Eficaces
Punto de Decisión •
¿En qué cambios en la distribución del piso podría pensar Leo para asegurarse de que su departamento de frutas y verduras atraiga a los clientes?
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La buena iluminación hace una gran diferencia en la forma en que los clientes ven no sólo las frutas y verduras en exhibición, sino también la ambientación general de la tienda. Las góndolas de cosméticos en su propio supermercado o en los de su competencia ofrecen un gran ejemplo para entender la mejor iluminación para las ventas al detalle.
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General
Para los departamentos de frutas y verduras, una de las mejores soluciones en iluminación son las lámparas fluorescentes trifósforos que resaltan la frescura de las frutas y verduras con bajo costo de instalación, funcionamiento y mantenimiento.
Aprendamos más sobre cómo crear distribuciones y exhibidores de frutas eficaces en la tienda.
Coloque las luces fluorescentes paralelas a los exhibidores para obtener el mejor efecto.
Su departamento de frutas y verduras puede atraer o distraer a los clientes con sus exhibiciones.
Escoja lámparas brillantes, blancas, porque comparadas con la luz color crema o amarilla, la luz blanca hace que las frutas y verduras, especialmente las verduras de hoja verde, se vean más frescas. Si se usa iluminación descendente, asegúrese de que se superpongan para brindar iluminación uniforme en el exhibidor.
Le interesa que el departamento completo de frutas y verduras sea tan atractivo como sea posible, manteniéndolo arreglado y limpio, con las frutas y verduras de la mejor calidad en exhibición.
Ahora que armó su plan de iluminación eficaz, pasemos a desarrollar un plan más eficaz de distribución del piso, usando opciones de ubicación de exhibidores que mejoren la experiencia de compra de sus clientes.
Quiere que sus clientes pasen tiempo allí, degustando productivamente y seleccionando tanto productos nuevos como los favoritos.
Los exhibidores de fruta habitualmente se localizan al frente del departamento de frutas y verduras para que los clientes vean estos atractivos productos primero. Los exhibidores de verduras generalmente se ubican a lo largo de las paredes posteriores del departamento. Las variedades especiales de frutas deberán ubicarse siempre en áreas de mayor tráfico al frente del 21
Distribución de la Tienda y Exhibiciones Eficaces
departamento. Estos productos son generalmente compras por impulso, y la gente los va a tomar camino a la estación de pesado o la caja. Para diseñar una exhibición más atractiva en la sección de frutas y verduras, empiece con un buen equilibrio y uso del color. Las exhibiciones atractivas de frutas y verduras ayudan a los clientes a encontrar fácilmente las frutas que ya les gustan y también los tentarán a probar variedades nuevas y atractivas.
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se mantienen limpios, arreglados y surtidos con la fruta más madura y más fresca. Estos exhibidores deberán ubicarse al frente del departamento de frutas y verduras, donde el tráfico es más intenso. Puede también pensar en un exhibidor secundario atractivo a la vista cerca de la estación de pesado, para compras por impulso de último momento.
Los clientes quieren opciones, y un área de exhibición equilibrada y colorida los ayuda a tomar decisiones de compra, y a usted lo ayuda a vender más frutas y verduras. Ahora, vamos a aprender opciones específicas de diseño que ayudan a vender más fruta. Siempre monte sus exhibiciones tan coloridas y agradables como sea posible. Use colores contrastantes para separar variedades de frutas y atraer clientes. Use variedades verdes y amarillas para crear una separación visual de las variedades rojas.
Concéntrese en montar exhibidores más pequeños al principio de cada semana, cuando el tráfico y la rotación son más ligeros, que se puedan expandir lo suficiente para los ajetreados fines de semana y días festivos. Si están disponibles, se pueden usar falsos fondos para hacer que los exhibidores con menos producto parezcan más grandes. Siguiendo estos consejos y mejores prácticas, usted podrá crear exhibidores más atractivos para sus clientes.
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Para las peras, siempre ponga la fruta madura al frente y arriba del exhibidor, y la fruta no madura al fondo y atrás del exhibidor. Rote la posición de la fruta a medida que agregas más fruta a los exhibidores que ya han sido movidos por los clientes. Las bayas a menudo están en promoción de temporada, y se puede hacer venta cruzada con otros productos como pasteles y galletas de mantequilla. Sus exhibidores de bayas darán la mejor impresión si
Haga un recorrido por el piso de exhibición de frutas y verduras de su tienda en un momento tranquilo de su turno. • ¿Qué es lo primero que nota? • ¿Los exhibidores de frutas están limpios y ordenados? • ¿Está limpio tanto arriba como abajo del exhibidor? • ¿Es efectiva la iluminación y todas las luces funcionan? • ¿Las frutas destacadas están exhibidas cerca de áreas de mayor tráfico? • ¿Hay algo que cause distracción en los exhibidores? • ¿Qué pasa con los colores? ¿Los tamaños? ¿Las formas? 22
Distribución de la Tienda y Exhibiciones Eficaces
• •
¿Dónde están exhibidas las frutas? ¿Dónde están exhibidas las verduras?
Toma nota de las cualidades específicas de sus exhibidores que podrían cambiarse fácilmente para hacerlos más atractivos. • ¿Los exhibidores deberían estar ubicados de manera diferente en el piso de ventas? • ¿Necesita llevar cajones y mesas más pequeños cerca del frente de su departamento para exhibir frutas de temporada y productos de compra por impulso? • ¿La estación de pesado es fácil de encontrar y está ubicada en lugar visible en el departamento? ¿Qué cambios – pequeños o grandes – harán que su departamento sea más acogedor y fácil para que sus clientes lo recorran? Hable con su personal acerca de hacer los cambios necesarios pronto, y después observe y registre cómo responden sus clientes a la nueva distribución. No necesita hacer grandes cambios para ver patrones de compra diferentes – cambios pequeños pero eficaces en la presentación de las frutas y verduras pueden lograr un gran impacto. (Pista: La forma más rápida y fácil de medir el cambio es monitoreando la actividad en la estación de pesado y áreas de cajas.)
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La fruta altamente perecedera como las bayas de temporada debe ser siempre: • • •
Exhibida frente a las verduras. Monitoreada frecuentemente para checar la calidad mientras está en exhibición. Puesta en exhibición por sólo unas pocas horas cada vez.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Después de trabajar con este curso, ¿qué puede hacer de forma diferente en su tienda para mejorar la distribución de los exhibidores de la sección de frutas y verduras? Piense en tres nuevos cambios que pueda hacer hoy en su trabajo. Esto fue lo que hizo Leo: • Compartió con su personal fotos de exhibiciones creativas de frutas y verduras de otras tiendas. Platicaron acerca de hacer cambios simples en su propia área de exhibición de frutas y verduras. • El personal de Leo también aprendió a acomodar las frutas y verduras llenas de color de manera que atrajeran más la atención de los clientes.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
¿Cuál es la característica más importante de una exhibición atractiva de frutas y verduras? • • • •
El exhibidor está limpio. El exhibidor se mantiene en orden. El exhibidor presenta la fruta separada por color. Todas las anteriores.
La iluminación efectiva de frutas y verduras es: • • •
Importante. No es importante. Sólo es importante para los compradores nocturnos.
Las dos cosas más importantes a recordar de este curso son: • Haga cambios fáciles en sus exhibiciones para atraer clientes y estimular las ventas con excelente iluminación, distribución atractiva y accesible de los exhibidores, materiales que den información a los clientes y exhibidores limpios. • Para productos que requieren refrigeración, sólo exhiba lo que pueda vender en un día – almacene el resto adecuadamente. Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso. 23
Manejo de Exhibidores y Mermas
Visión General En este curso vamos a introducir algunas ideas creativas para manejar los exhibidores y las mermas de frutas y verduras.
Escenario: Manejo de Exhibidores y Mermas El departamento de frutas y verduras de Leo siempre está limpio, ordenado y atractivo y su personal está capacitado y motivado para trabajar duro para mantenerlo en tan buenas condiciones. Después de su reciente visita a la tienda en la ciudad de su tío, Leo cambió la distribución de los exhibidores de frutas y verduras para impulsar más ventas.
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del área. La estación de pesado ahora está ubicada al fondo de la sección de verduras, por lo que hay un flujo lógico de clientes que los anima a ver todo lo que ofrece el departamento de frutas y verduras. Leo ha notado recientemente que el personal desecha todos los productos dañados en el bote de basura al fondo del departamento aun cuando el daño de la fruta no sea severo. A veces los clientes dejan caer fruta, haciendo que una manzana o una pera se magullen en un pequeño punto. Leo quiere ahorrar dinero en el departamento encontrando una forma de conservar la fruta ligeramente dañada que aún se puede usar de forma segura.
Puntos de Decisión • •
El departamento ahora exhibe productos de especialidad y de temporada en áreas de mayor tráfico, cerca del pasillo central en la entrada al departamento. Los exhibidores de manzanas y peras siempre muestran los productos en colores contrastantes acomodados uno cerca del otro.
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¿Cómo pueden Leo y su personal monitorear mejor la nueva distribución de los exhibidores para asegurarse de que se mantenga excelente? ¿Qué puede hacer Leo con la fruta de su departamento que no está severamente dañada para minimizar las mermas generales?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos más sobre la importancia de manejar sus exhibidores de fruta. Manejar las mermas en cada paso del proceso de almacenamiento y exhibición de la fruta es una parte importante de su papel como gerente de frutas y verduras, y existen muchas formas de minimizar las pérdidas finales del departamento de frutas y verduras. Seguramente habrá ocasiones en que la fruta esté echada a perder o dañada y será necesario desecharla – pero también hay varias maneras diferentes de usar la fruta que no es de la calidad del piso de frutas y verduras, de forma segura.
Las frutas están al frente del departamento, y la mayoría de las verduras básicas están los cajones hacia el fondo
Muchos tipos de frutas magulladas parcialmente o maduras se pueden usar en alimentos preparados 24
Manejo de Exhibidores y Mermas
que se hacen en la tienda. La fruta fresca ligeramente dañada o magullada que se ha quitado de los exhibidores se puede usar para degustaciones para sus clientes. Las frutas como peras, manzanas y uvas que sufren sólo daños ligeros en el piso de exhibición son excelentes para usarse en las degustaciones.
Sus clientes disfrutarán probar nuevas variedades de estas frutas, por lo que ofrecer degustaciones de las partes no dañadas de las frutas los puede animar a comprarlas.
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durante sus turnos para asegurarse de que las áreas permanezcan limpias y ordenadas. Su equipo debería seguir un programa que incluya rondas regulares para checar los exhibidores durante sus turnos de manera que nada se pase por alto.
Su personal debería tener el hábito de resurtir los exhibidores rápidamente cuando los productos se agotan o se están vaciando, especialmente en días de alto volumen de compras, como los viernes, sábados y domingos, y siempre durante las ventas especiales y promociones en días festivos. Con esta atención los exhibidores van a conservar una apariencia fresca, llena y limpia. Trabaje estrechamente con su personal para asegurarse de que conocen las mejores prácticas para mantener exhibidores limpios, pulcros, y eficaces.
Alguna fruta ligeramente dañada se puede usar en la preparación de productos adicionales listos para llevar, como ensaladas de frutas, malteadas, y otros bocadillos. Las uvas son un ejemplo perfecto del tipo de fruta que se puede usar en esta situación. Encontrar maneras de salvar frutas y verduras dañadas puede ayudar a compensar el costo de la merma potencial y hasta puede convertirse en un buen centro de ganancias. Una exhibición limpia, luminosa y atractiva es lo más importante para sus clientes. Necesitará que su personal revise los exhibidores de frutas y verduras tan frecuentemente como pueda
También deberás asegurarte de que tu personal exhiba solamente lo que se puede vender en un día, y que estén siempre preparados para traer frutas y verduras de la cámara frigorífica al piso de exhibición cuando sea necesario. Si almacena cajas adicionales bajo el exhibidor para acceder a ellas fácilmente, asegúrese de que el área se mantenga pulcra y ordenada y esté surtida solamente con la cantidad que se pueda vender en un turno o en un día.
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Reúnase con su personal y platique sobre cómo se pueden salvar algunos productos para reducir las mermas. 25
Manejo de Exhibidores y Mermas
• • •
¿Qué nuevas ideas surgieron? ¿Qué alimentos preparados ofrece su departamento de frutas y verduras? ¿Ensaladas? ¿Malteadas? ¿Tazas de frutas y yogurt? ¿Qué necesidades se podrían cubrir usando fruta que ya no se puede exhibir pero todavía es segura y fresca?
Cuando se familiarice con la información importante acerca de las frutas y verduras que maneja, podrá ofrecer frutas y verduras de la mejor calidad a sus clientes.
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cuando hay tanto tráfico de clientes? (Escoja una) • • •
•
Asignar personal para monitorear constantemente las diferentes secciones del departamento de frutas y verduras y resurtir cuando sea necesario. Almacenar algo de producto bajo el exhibidor para usar ese día, para tener acceso rápido y ahorrar tiempo. Practicar PEPS cuando se resurte. Mover el inventario existente al frente y a la parte superior del exhibidor; quitar los productos dañados; acomodar a mano los productos nuevos al fondo y abajo del exhibidor. Todas las anteriores.
El departamento de frutas y verduras de la tienda de Leo ha estado sufriendo mermas superiores al promedio durante los últimos meses. ¿Cómo puede Leo manejar las mermas más eficazmente? •
Repaso: Muestre lo que Sabe
•
Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
•
Leo está haciendo una promoción especial de fresas de temporada en pleno verano – justo a tiempo para un festival de una semana. ¿Dónde tendría que ubicar el exhibidor de bayas? • • •
Justo junto a las puertas de entrada de su tienda. Al fondo de la sección de frutas y verduras, cerca de las verduras de hoja verde, donde las fresas no serán manejadas bruscamente. Al frente de la sección de frutas y verduras, en una ubicación destacada donde pasa la mayoría de los clientes.
Leo nota que los exhibidores de fruta están muy desordenados durante los fines de semana atareados. ¿Qué puede pedirle a su personal que haga para mantener limpia y ordenada la sección de frutas y verduras
No hay nada que hacer. Todos los productos dañados deben desecharse inmediatamente. Si el personal de Leo estuviese mejor capacitado para acomodar las frutas y verduras a mano, podrían reducir las mermas significativamente. Leo y su personal pueden usar las frutas y verduras ligeramente dañadas en ensaladas de fruta y otras coas de valor agregado. También pueden reducir las mermas usando su conocimiento de la demanda de los clientes en diferentes momentos del día y en distintos días para determinar el mejor tamaño para los exhibidores.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Después de trabajar con este curso, ¿cuáles son algunas tareas clave que quiere que su personal realice en cada turno para mantener la calidad de sus exhibidores de frutas y verduras? ¿Qué puede hacer de diferente manera para ayudar a manejar las mermas o las pérdidas generales? Planee cambiar tres cosas en la forma en que operan en su turno. 26
Manejo de Exhibidores y Mermas
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Esto es lo que hizo Leo: • Creó un programa para el personal del departamento de frutas y verduras que incluía rondas regulares para revisar los exhibidores, mantenerlos limpios y usar las frutas y verduras dañadas o menos deseables en otro lugar. • Se aseguró de que todo el personal supiera la importancia de acomodar a mano las frutas y verduras para mantener los daños al mínimo. Las dos cosas más importantes a recordar este curso son: • Para productos que requieren refrigeración, sólo exhiba lo que pueda vender en un día – almacene el resto adecuadamente. • Maneje las mermas con un manejo inteligente y nuevos usos para la fruta que los clientes no van a comprar en el piso de exhibición. Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
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Manejo de las Manzanas curso Visión General En este curso aprenderemos acerca de las manzanas y sus necesidades especiales de manejo.
Escenario: Manejo de las Manzanas Álvaro es un miembro del personal de frutas y verduras en una pequeña tienda de abarrotes que atiende a la población de una ciudad activa. Álvaro espera lograr una promoción y ha pasado muchos años como integrante del dedicado equipo de personal de frutas y verduras de su tienda. Ahora quiere mostrar a su supervisor y a su equipo que puede y debería ser ascendido a gerente de frutas y verduras. Para demostrar sus habilidades y entusiasmo por el trabajo que espera lograr, Álvaro quiere ayudar a uno de los miembros más nuevos del personal, Jaime, a aprender todo lo que pueda sobre el trabajo. Álvaro quiere ser el mentor de Jaime en el trabajo. Jaime le pregunta a Álvaro acerca del nuevo embarque de manzanas que acaba de llegar. Nunca antes ha visto esta variedad y quiere asegurarse de que sea manejada correctamente. Álvaro aprovecha la oportunidad de darle a Jaime información importante sobre el manejo, almacenamiento, y exhibición de manzanas en su tienda.
• •
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¿Cómo se acomodan con otras frutas o verduras? ¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen? ¿Cómo pueden Álvaro o Jaime comprobar rápidamente la calidad de las manzanas para mover el mejor producto al piso de ventas?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos más sobre cómo manejar las manzanas. A diferencia de algunas frutas que se cosechan o embarcan cuando no están, o están parcialmente maduras, las manzanas están en plena madurez cuando se cortan del árbol. Dado que las manzanas llegan maduras, se conservan bien, pero no maduran ni mejoran con el tiempo, así que al surtir manzanas, asegúrese de que está ordenando lo que necesita y podrá vender en unos cuantos días.
Puntos de Decisión •
¿Qué tendría que decirle Álvaro a Jaime acerca de las manzanas? ¿Qué tienen de singular las manzanas?
Siempre que las manzanas se mantengan en frío y no se permita que se calienten, seguirán crujientes. Las manzanas perderán lentamente su calidad después de calentarse y mantenerse a temperatura ambiente. Las manzanas que se dejan caer se magullarán y el daño resultante puede no aparecer inmediatamente. Estas manzanas también pueden sufrir daños por tallos cuando los tallos de otra fruta dañan la fruta a su alrededor. La fruta magullada o dañada pierde su valor.
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Manejo de las Manzanas curso
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¡La clave del éxito es siempre manejar las manzanas con cuidado!
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Las manzanas llegan en cajas, habitualmente empacadas en separadores de cartón, como un cartón de huevos, para que las frutas no se toquen entre sí y se magullen durante el envío. Cuando su embarque de manzanas llegue a su tienda, levante la tapa de cada caja para inspeccionar la fruta. Dado que las manzanas se apilan en unas cuantas filas en cada contenedor, deberá levantar cada nivel del contenedor para revisar rápidamente cada fila de fruta. Esto debería tomar solamente unos 30 segundos. Si descubre una manzana dañada, rápidamente coloque esa caja en una sección separada del área de recepción. Puede separar cualquier fruta dañada más tarde, una vez que se ha recibido el resto de la orden y hay más tiempo para lidiar con los productos de inferior calidad.
Abra una caja de manzanas de su orden entrante. Manejándolas cuidadosamente, mire las manzanas de la capa superior de la caja. • ¿Ve algún daño por tallos, decoloración o secciones blandas? Mire la caja: • ¿Cuándo fue empacada? • ¿Cuán antigua es la fruta que está viendo? • ¿De dónde viene? • ¿De qué tamaño o grado es la fruta? Familiarizarse con la información básica sobre sus órdenes entrantes de manzanas lo ayudará a entender la mejor manera de manejar, almacenar, y vender sus frutas y verduras.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que has aprendido hasta ahora con este curso.
Las manzanas: • • •
Están maduras cuando se cosechan. Maduran después de que se las coloca en las tiendas. Están maduras cuando se sienten blandas al tacto.
Las manzanas:
Recuerde, cuanto más dañada está una fruta, más gas etileno produce. No coloque una manzana blanda en la cámara frigorífica donde puede causar daño a otras frutas y verduras. Debería capacitar a los miembros más nuevos de su personal para que siempre quiten las manzanas blandas o dañadas y otras frutas en cuanto las vean para evitar crear más problemas después.
• • •
Generan etileno. Maduran mientras están en los exhibidores. Siempre deben ser almacenadas cuando estén blandas.
La temperatura óptima para almacenar manzanas: • • •
No importa mientras no sea muy cálida. Debe ser entre 0 y 1 grados centígrados. Varía entre -10 y 10 grados centígrados.
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Nuevas Formas de Hacer las Cosas Si usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro nuevo de su personal de frutas y verduras a tener un buen inicio con su equipo, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre el manejo, almacenamiento, y exhibición de manzanas? Después de pasar por este curso, usted aprendió más sobre el manejo de las manzanas. Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas: • Siempre maneje las manzanas con delicadeza – desde el almacén al piso de exhibición. • Conserve frías las manzanas. • Quite la fruta dañada inmediatamente. Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
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Almacenamiento de las Manzanas curso Visión General En este curso aprenderemos acerca de las manzanas y sus necesidades especiales de almacenamiento.
Escenario: Almacenar las Manzanas Ahora que Jaime entiende más acerca de las cualidades de las manzanas, está listo para manejarlas cuidadosamente mientras el equipo mueve las cajas a la cámara frigorífica en su tienda, pero hay espacio limitado en el cuarto frío.
•
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¿Cuánto tiempo deben mantenerse las manzanas en refrigeración?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos más sobre la importancia de almacenar las manzanas y mantenerlas frías. Las condiciones óptimas para almacenar manzanas son entre 0 y 1 grados centígrados con 90 a 95% de humedad. Las manzanas se ablandan CINCO VECES más rápido a 4 grados centígrados que a 0 grados centígrados. Cuando las manzanas se almacenan a temperaturas superiores a 2 grados centígrados, emiten un gas llamado etileno. El etileno no afecta a la gente, no tiene olor, y no degrada la calidad de las manzanas. No obstante, otras frutas y verduras son afectadas por el etileno si se las almacena cerca de las manzanas.
Álvaro ordena manzanas cada dos o tres días, resurtiendo su inventario en la cámara frigorífica. Y Álvaro quiere que Jaime y el equipo apilen todas las variedades de este nuevo embarque de manzanas en la cámara frigorífica principal con las otras verduras y frutas que están casi listas para sacarlas al piso de la tienda y ponerlas en exhibición.
Puntos de Decisión •
¿Pueden Jaime y el equipo apilar este embarque de manzanas en la cámara frigorífica con otras frutas y verduras sin afectar la calidad?
Las frutas y verduras que son sensibles al etileno van a madurar más rápidamente así que conserve las manzanas lejos de los kiwis y de verduras sensibles al etileno como zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde, lechuga, y papas (patatas). El etileno no es un problema si las manzanas se mantienen en frío, de 0 a 1 grado centígrados, pero aún con un pequeño aumento de temperatura el nivel de etileno empezará a aumentar. El daño por etileno aparece como espárragos duros, brócoli y coles o repollos amarillentos, sabor amargo 31
Almacenamiento de las Manzanas curso en zanahorias, pérdida de color en las verduras de hoja verde, o manchas en las hojas de las lechugas.
•
Nunca almacene las manzanas cerca de papas (patatas) y otras verduras que son sensibles al etileno, como las zanahorias, pepinos, verduras de hoja verde, y lechugas. No almacene manzanas cerca de cebollas, dado que las manzanas absorberán el fuerte sabor de las cebollas.
•
Evite apilar cajas de manzanas en pilas de más de seis cajas de altura. Si se deja caer una caja entero, toda la fruta de la caja se puede magullar, y no se podrá vender cuando llegue a sus clientes.
Al practicar la regla de PEPS, recordará rotar sus cajas de manzanas en almacenamiento para que la fruta más antigua, Primeras Entradas, se coloque primero en el piso de exhibición, haciéndola Primeras Salidas.
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Mire más atentamente las manzanas en su área de almacenamiento refrigerado. Elija una caja específica y tome nota: • ¿Cuándo se cosechó y empacó la fruta? • ¿Cuánto tiempo tiene la caja de manzanas que eligió? • ¿Cómo están empacadas -envueltas individualmente o en charolas? ¿Las manzanas se tocan unas a otras? Qué tan bien estén empacadas le dirá cuán delicadamente hay que manejarlas. • Mire las manzanas en la parte superior de la caja y a los lados. ¿Hay una diferencia de calidad? Las manzanas de los bordes se pueden magullar más frecuentemente y se calentarán más rápidamente cuando suba la temperatura.
•
• •
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Tome una manzana y sosténgala en su mano. ¿Está firme? Idealmente, las manzanas deben estar firmes y crujientes. ¿Ve señales de magulladuras en algún lugar de la manzana? Las magulladuras devalúan las manzanas y puede ser necesario desechar la fruta magullada antes de colocarla en exhibición. ¿Ve algún corte en la manzana? Donde hay cortes, la pulpa de la manzana se pone color café y sus clientes no querrán comprar fruta dañada o descolorida. ¿Se siente fría? Si están en refrigeración, ¡deben sentirse frías! ¿Está lista esta caja de manzanas para salir al piso de exhibición? ¿Por qué sí o por qué no?
Cuando se familiarice con la información importante acerca de las manzanas, podrá manejarlas, almacenarlas y ofrecerlas a sus clientes con la mejor calidad.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
Las manzanas nunca deben: • • •
Mantenerse frías. Almacenarse cerca de cebollas. Mantenerse en almacenamiento por más de un día.
PEPS significa: • • • •
Primeras Entradas, Primeras Salidas. Rotar primero el inventario más antiguo del almacén al piso de exhibición. Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a la parte superior. Todas las anteriores.
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Almacenamiento de las Manzanas curso
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Nuevas Formas de Hacer las Cosas Si usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro nuevo de su personal de frutas y verduras a tener un buen inicio con su equipo, ¿cuáles serían las tres cosas que le mostraría y le diría sobre el manejo y almacenamiento de manzanas? Después de pasar por este curso, usted aprendió más sobre el manejo y almacenamiento de las manzanas. Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas: • Siempre maneje las manzanas con delicadeza – desde el almacén al piso de exhibición. • ¡Mantenga frías las manzanas! • Siempre practique la regla PEPS – Primeras Entradas, Primeras Salidas. En casi la mayoría de los casos, venda primero su inventario más antiguo. Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
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Exhibición de las Manzanas curso Visión General En este curso aprenderemos acerca de las manzanas y sus necesidades especiales de manejo y exhibición.
Escenario: Exhibición de las Manzanas Álvaro quiere asegurarse de que la calidad de la fruta en exhibición en el piso de venta siempre sea excelente para sus clientes. Sabe que los exhibidores deben estar surtidos ordenadamente con la mejor fruta, y mantenerse siempre limpios, pulcros y ordenados.
Jaime y el resto del equipo saben esto y hacen un buen trabajo monitoreando los exhibidores durante sus turnos. Jaime también está ansioso por aprender más sobre cómo asegurarse de que los exhibidores de manzanas sean atractivos para sus clientes, para que puedan vender más producto y mover más fruta del almacén a los exhibidores.
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Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos más sobre cómo colocar eficazmente las manzanas en exhibición. Existen muchas variedades diferentes de manzanas que usted puede ordenar regularmente. Al agrupar las diferentes variedades de manzanas juntas en un área grande de exhibición facilita que sus clientes encuentren sus favoritas. Agrupar todas las manzanas en el mismo exhibidor atraerá la atención y presentará variedades nuevas y de temporada. Asegúrese de agrupar diferentes colores uno junto a otro para mostrar contraste y equilibrio. Por ejemplo, coloque las manzanas rojas al lado de las variedades amarillas, las amarillas al lado de las manzanas verdes, y así sucesivamente. Para que su exhibidor sea más atractivo, póngase creativo usando cascadas e islas, o agregue contenedores y canastas secundarios al exhibidor. Siempre use letreros correctos de cada variedad de manzana y sus características de sabor para sus clientes. Si bien es cierto que los exhibidores abundantes de frutas venden los productos, sobrecargar los cajones exhibidores puede causar daño potencial a la fruta. Cuando se concentra en lo que puede vender en un día, y rota los exhibidores cada día, ofrecerá a sus clientes la fruta de la mejor calidad. Intente agregar exhibidores
Punto de Decisión •
¿Cómo deberían Jaime, Álvaro y el equipo crear exhibiciones de manzanas efectivos para atraer más la atención de los clientes? 34
Exhibición de las Manzanas curso secundarios para aumentar el espacio de exhibición para las manzanas. Recuerde exhibir solamente lo que pueda vender en un día. Dado que las manzanas pierden su atractivo crujiente y visual después de tres días sin refrigeración, usted y su personal van a necesitar practicar Primeras Entradas, Primeras Salidas para mantener cada exhibidor con un aspecto excelente
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Las manzanas deben manejarse: • • •
Con guantes. Con cuidado. Con equipo especial.
PEPS significa: • •
Primeras Entradas, Primeras Salidas. Rotar primero el inventario más antiguo del almacén al piso de exhibición. Mover la fruta más antigua del fondo del exhibidor a la parte superior. Todas las anteriores.
Revise frecuentemente si hay podredumbre, perforaciones y otros defectos y quite siempre la fruta dañada del exhibidor.
•
Recuerde siempre rotar las manzanas más antiguas a la parte superior y agregar las nuevas en el fondo de cada exhibidor.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas
Siempre maneje las manzanas cuidadosamente. Nunca aviente las manzanas bruscamente en el exhibidor. Coloque y apile cada fruta a mano, y siempre con cuidado.
Si usted fuera como Álvaro, que ayuda al miembro nuevo de su personal de frutas y verduras a tener un buen inicio con su equipo, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre la exhibición de manzanas?
Álvaro y su equipo del departamento de frutas y verduras prestan atención a estas mejores prácticas – desde el manejo delicado al PEPS hasta montar exhibiciones creativas – y ¡sus clientes están felices a sus clientes! Usted también lo estará.
Después de trabajar en este curso, usted aprendió más acerca de la exhibición de manzanas. Éstas son algunas más de nuestras sugerencias de mejores prácticas: • Siempre maneje las manzanas con delicadeza – desde el almacén hasta el piso de exhibición. • Siempre practique la regla PEPS – Primeras Entradas, Primeras Salidas. En la mayoría de los casos, venda primero su inventario más antiguo. • Prepare exhibiciones creativas para vender más fruta y atraer la atención de sus clientes con exhibidores limpios, pulcros, ordenados y coloridos.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
Los exhibidores de manzanas siempre deben llamar la atención. ¿Cuáles son las características de exhibiciones eficaces de manzanas? • • • •
•
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo, podrías puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
Los exhibidores que agrupan las diferentes variedades juntas. Los exhibidores que ubican diferentes colores uno junto a otro para tener contraste. Exhibidores que son pulcros, limpios, y ordenados. Todas las anteriores son características de exhibidores de manzanas efectivos.
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Manejo de las Peras curso Visión General En este curso vamos a aprender acerca de las peras y sus necesidades especiales de manejo.
Escenario: Manejo de las Peras Como usted sabe, Álvaro ha sido parte del dedicado equipo de personal de frutas y verduras por muchos años. Ansioso de ser ascendido a gerente de frutas y verduras, Álvaro ha sido mentor de otro miembro del personal, Jaime. Jaime le pregunta a Álvaro acerca del nuevo embarque de Peras USA que acaba de llegar.
Nunca antes ha visto esta variedad y quiere asegurarse de que sea manejada correctamente. Álvaro aprovecha la oportunidad de darle a Jaime información importante sobre el manejo de las peras en su tienda.
Puntos de Decisión • • • •
¿Qué debería decirle Álvaro a Jaime acerca de las peras USA? ¿Qué tienen de singular las peras? ¿Cómo se acomodan con otras frutas o verduras? ¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen? ¿Cómo pueden Álvaro o Jaime checar rápidamente la calidad de las peras para mover el mejor producto a la tienda?
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Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo de peras. Las peras se cosechan del árbol cuando están fisiológicamente maduras y verdes, y mientras se mantengan frías a temperaturas de almacenamiento de 0 a 2 grados centígrados, no se van a ablandar y ni madurarán. Una vez que las peras se calientan arriba de 2 grados centígrados empiezan su proceso de maduración y en el lapso de unos pocos días a un par de semanas pueden sobre madurarse.
Si la pera se enfría nuevamente a 0 a 2 grados centígrados, el proceso de maduración se va a retardar, pero una vez que la maduración ha empezado no puede detenerse por completo. El manejo de las peras es una de las pocas excepciones en que usted puede romper la cadena de frío. Romper la cadena de frío permitirá que las peras maduren para que pueda ofrecer a sus clientes fruta de la mejor calidad.
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Manejo de las Peras curso
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La fruta que se pone en exhibición debe tener la suficiente madurez para maximizar las ventas y la frecuencia de las compras mientras que aún mantiene suficiente vida de anaquel para minimizar las pérdidas. ¡Sus clientes quieren que la fruta en exhibición parezca y sea suficientemente buena para comerla! Las peras que recibe pueden de hecho necesitar que se calienten un poco antes de estar listas para ponerlas en exhibición en el departamento de frutas y verduras. Siempre cheque la presión de las peras cuando lleguen a su tienda para decidir cómo deberá manejarlas. Si tiene muchas peras en inventario y en exhibición cuando llega un nuevo embarque, puede decidir mantener ese embarque en frío para evitar la maduración. Si usted y su personal manejan las peras sin precaución pueden tener más pérdidas en este departamento. Si se dejan las peras estacionadas por periodos largos, pueden madurar y ablandarse. Aún después de sólo un día en el sol, la vida de anaquel y almacenamiento de las peras se puede reducir significativamente.
Si a sus clientes les gustan las peras suaves, se pueden minimizar las pérdidas, pero corre el riesgo de estropear todo un embarque de fruta si las condiciones no están listas para manejar peras en proceso de maduración en el piso de exhibición.
sus órdenes y eliminar cualquier fruta dañada. Tal vez tendrá que trabajar rápidamente para poner fruta de calidad en la cámara frigorífica si no hay espacio para que la fruta madure mientras está en exhibición. Para probar la madurez de una pera, puede hacer una comprobación sencilla. Presione suavemente el cuello de la pera, cerca del tallo. Dado que las peras maduran de adentro hacia afuera, el cuerpo de la pera puede parecer duro pero si el cuello cede a una suave presión con el pulgar, la pera puede estar más madura de lo que parece al ver simplemente su exterior. Siempre haga la prueba del cuello para asegurarse de que la calidad de la pera es adecuada para exhibición. Los países tienen diferentes preferencias en lo que concierne a las peras. Un periodo de maduración más largo hace más rico el sabor, los azúcares se hacen más destacados y la textura de la fruta se hace más suave. En Estados Unidos, Canadá, y Australia, los consumidores prefieren comer peras que tienen esta textura más rica y suave, lo que sucede alrededor de 3lbs o 1.36kgs de presión en un penetrómetro. En la mayor parte de los otros países del mundo, sin embargo, los consumidores prefieren comer una
Si trabaja en un clima cálido, trate de hacer los arreglos para recibir sus órdenes de peras temprano en la mañana o en la tarde para minimizar el daño potencial causado por picos de temperatura. Además de echarse a perder, las peras también se maltratan fácilmente, así que es importante inspeccionar 37
Manejo de las Peras curso pera ligeramente crujiente, que se parece más a una manzana, en una textura de alrededor de 5lbs o 2.26kgs de presión en un penetrómetro. Cuando esté experimentando con peras, tal vez considere algunas peras como suaves y demasiado maduras y no se pueden comer. Atrévase a probarlas para experimentar el sabor de una pera más madura y más dulce. Conozca las preferencias de sus clientes. ¿Qué tipo de peras prefieren? Colocando una mezcla de niveles de madurez en exhibición, vas a aumentar el volumen de compras si algunos de tus clientes compran fruta para usar inmediatamente y otros compran fruta que quieren madurar en su hogar.
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Compre cuatro peras de su tienda, cada una con el mismo nivel general de presión. Ponga una en la repisa de una ventana soleada, una en una habitación sin aire acondicionado, otra en una habitación con aire acondicionado, y una en un refrigerador. Después de dos o tres días, regrese y observe cómo se ven las peras y si se sienten suaves. Puede encontrar que algunas variedades de pera se pueden almacenar a temperatura ambiente por varios días sin ablandarse en absoluto mientras que otras variedades siempre se ablandarán a temperatura ambiente y empezarán a madurar rápidamente. • ¿Querría comer la pera después de que pase una semana en una soleada repisa de ventana? • ¿Comería cualquiera de las peras después de una semana? Note que la mayoría de las peras no cambia de color con el tiempo. Sólo las peras Bartlett se ponen amarillas
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cuando maduran. Las peras Bartlett amarillas podrían estar maduras y requerir ser exhibidas inmediatamente. Cuando se familiarice con la información importante acerca de las peras que maneja, podrá ofrecer a sus clientes el producto de la mejor calidad.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
Los embarques entrantes de peras deben: • • •
Ser inmediatamente almacenados entre 0 y 2 grados centígrados. Ser inmediatamente colocados en el piso de exhibición. Checarse para saber sus niveles de maduración – y entonces puede decidir si deben ser almacenadas o exhibidas.
Las peras siempre deben manejarse cuidadosamente porque: • • •
Se magullan fácilmente si se dejan caer. Se pueden pudrir fácilmente. Les toma un largo tiempo para madurar.
Necesita saber acerca de las variedades de peras que ordena su tienda para poder: • • • •
Manejarlas y almacenarlas correctamente. Exhibirlas en su maduración óptima. Responder las preguntas de tus clientes. Todas las anteriores.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Después de trabajar a lo largo de este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo para mantener las peras en su mejor calidad mediante el manejo adecuado? Después de trabajar en este curso usted aprendió más acerca del manejo de las peras. Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas: 38
Manejo de las Peras curso • •
• •
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Siempre maneje las peras delicadamente. Determine la mejor estrategia para ordenar, almacenar y vender para su tienda, dependiendo de su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de sus proveedores y promedio de ventas diarias. Siempre tenga cuidado de apilar a mano sus exhibidores en el departamento de frutas y verduras. Cheque el cuello para determinar la madurez y calidad de la pera.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
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Almacenamiento de las Peras curso Visión General En este curso, vamos a aprender acerca de las peras y sus requisitos singulares de almacenamiento.
Escenario: Almacenamiento de las Peras Las pequeñas tiendas como el mercado de Álvaro generalmente almacenan sus peras un día antes de ponerlas en exhibición en el departamento de frutas y verduras. Álvaro quiere asegurarse de que su almacén principal esté ordenado y seguro. Nota que actualmente algunos de los miembros del personal manejan las cajas de frutas rudamente.
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Álvaro usa un área de almacenamiento pequeña para apilar cajas que esperan ser colocados en exhibición en el departamento de frutas y verduras. Está planeando almacenar su orden más reciente de peras en esta área pequeña durante un día aproximadamente, porque parece que este embarque no ha llegado totalmente al grado de madurez que les gusta a sus clientes. Álvaro quiere que se queden en almacenamiento un día más mientras se asegura de que sus clientes compren suficiente fruta de la que está actualmente en exhibición.
Puntos de Decisión • • A veces las cajas están apiladas muy alto porque el espacio es limitado en su cámara frigorífica principal. Álvaro trata de hallar un equilibrio entre mover volúmenes altos para mantener sus áreas de recepción y almacenamiento abiertas y ordenadas, y hacer las cosas rápidamente sin daño excesivo a las frutas y verduras que deben llegar al piso de exhibición en buenas condiciones.
•
¿Cómo debería Álvaro organizar su almacén principal con cajas de peras que esperan ser colocadas en el piso de exhibición? ¿Debería Álvaro almacenar sus peras en la cámara frigorífica cerca de las otras frutas y verduras de hoja verde? ¿Qué le diría usted que hiciera?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos sobre las mejores prácticas para el almacenamiento de peras. Lo más importante que hay que recordar es que las peras son sensibles. Nunca apile peras a una altura mayor de cinco cajas en su almacén. Si es un detallista pequeño, usted podría recibir solamente dos o tres cajas de peras en cada orden. Dado que puede estar apilando cajas de frutas nuevas 40
Almacenamiento de las Peras curso
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y más antiguas en un área de almacenamiento, asegúrese siempre de saber cuál caja de fruta requiere ser puesta en exhibición primero. Si se deja caer una caja completa, si se cae de la parte superior de una pila, o si se aplasta en el fondo, alguna o toda la fruta puede dañarse y no será vendible para el momento en que llegue al exhibidor de su departamento de frutas y verduras. Sólo debe ordenar peras cada día o cada tercer día en cantidades pequeñas para no tener demasiadas cajas en su almacén esperando a ser movidas a los exhibidores. Su propia tienda probablemente maneja muchas variedades diferentes de peras. No siempre es fácil saber qué variedad de pera puede estar guardando. Por ejemplo, una pera verde podría ser una pera Bartlett no madura o una pera Anjou casi madura. La variedad de la pera está estampada en el extremo de cada caja. ¡Conozca cuáles variedades maduran bajo qué condiciones y podrá tomar decisiones de exhibición que evitarán su deterioro y deleitarán a sus clientes!
Almacenar peras cerca de frutas que generan etileno durante su ciclo de maduración, como las manzanas, mangos y plátanos, hará que sus peras maduren más rápidamente. Las peras deben almacenarse en el otro extremo de su almacén refrigerado, lejos de las frutas que generan etileno. Existe también un problema de contaminación cruzada de etileno con las verduras de hoja verde. Si almacena las peras en la cámara frigorífica con las verduras de hoja verde las hojas verdes se pueden poner café y marchitarse.
Si está almacenando peras sólo por un día, probablemente no tendrá ningún problema de maduración. Para tiempos de almacenamiento más largos que un día, la velocidad en que madure el embarque de peras dependerá de la temperatura en la cámara frigorífica. Su departamento requiere tener estrategias de colocación de órdenes, de almacenamiento y de exhibición basadas en la madurez de las peras que recibe y la calidad y condición de las peras que les gustan a sus clientes. Recuerde que las peras se mantienen en óptimas condiciones entre 0 y 2 grados centígrados. Debido a que otras frutas y verduras requieren temperaturas más altas, es más común mantener la refrigeración entre 5 y 6 grados centígrados aproximadamente. Esto significa que siempre debe colocar las peras cerca del fondo, donde está más fresco. Recuerde que en su tienda, qué tan maduras están las peras cuando las recibe, cuán pronto las va a mover a los exhibidores, y el nivel de maduración que sus clientes prefieren, todo es importante. Las peras pueden seguir madurando entre 5 y 6 grados centígrados mientras permanecen en su cámara frigorífica, así que planifique su almacenamiento cuidadosamente.
Actividad: Inténtelo Usted Mismo Abra una caja de peras de una orden entrante. Las peras Bartlett son la mejor opción si están disponibles. Manejándolas cuidadosamente, observe las peras de la capa superior de la caja.
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Almacenamiento de las Peras curso • •
¿Puede ver si hay algún daño por tallos o decoloración? ¿De qué color es la fruta?
Observe la caja: • ¿Cuándo fue empacada? • ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo? • ¿De dónde viene? • ¿De qué tamaño o grado de calidad es la fruta?
Cuando esté familiarizado con la calidad y la condición de las peras de sus órdenes diarias o semanales, usted será un experto en colocar la fruta de la mejor calidad en exhibición para sus clientes, y hábil en el manejo de la merma potencial.
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Las peras nunca deben almacenarse cerca de qué clases de frutas y verduras • • •
Frutas de hueso como duraznos y nectarinas. Papas (patatas) y vegetales de raíz. Frutas que producen etileno y verduras de hoja verde.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo para almacenar las peras eficazmente? Después de pasar por este curso, usted aprendió más sobre el almacenamiento de las peras. Éstas son algunas de nuestras sugerencias de mejores prácticas: • Determine la mejor estrategia para ordenar, almacenar y vender para su tienda, dependiendo de su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de sus proveedores y promedio de ventas diarias. • Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que generan etileno, como las manzanas y verduras de hoja verde. • Siempre maneje las peras delicadamente y acomode a mano sus exhibiciones en el piso del departamento de frutas y verduras. Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
Las peras en cajas deben apilarse: • • •
Máximo en pilas de 5 ó 6 cajas. Máximo en pilas de 7 u 8 cajas. En pilas de 2 ó 3 cajas solamente.
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Exhibición de las Peras curso Visión General En este curso aprenderemos acerca de las peras y sus requisitos de exhibición.
Escenario: Exhibir las Peras Álvaro está de vacaciones por unos pocos días y Jaime necesita sacar las peras de la cámara frigorífica y colocarlas en exhibición.
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ubicación destacada. El mejor lugar para las peras es siempre al frente y al centro de la sección de frutas y verduras de su tienda. Su tienda puede decidir exhibir algunas variedades diferentes de peras. Si es así, va a querer asegurarse de que cada variedad esté colocada junto a otra de color diferente. Intente colocar peras verdes junto a peras amarillas al lado de peras rojas, etc. Este contraste de colores atrae la atención de los clientes y muy probablemente venderá más variedades de esta manera.
Los clientes han estado comprando muchas peras en los días pasados, por lo que después de limpiar el cajón del exhibidor y quitar algunas piezas de fruta que no está en buenas condiciones, Jaime va a necesitar resurtir el exhibidor para atraer más compradores.
Punto de Decisión •
¿Cuáles son algunas estrategias para maximizar las ventas de peras y atraer más clientes a los exhibidores de peras de Jaime?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General
Debido a que las peras son frutas delicadas, siempre deben ser apiladas a mano y manejadas con cuidado. Apilar las peras demasiado alto puede causar daño a estas delicadas frutas. ¡Nunca voltee una caja de peras en el exhibidor! Si está colocando las peras en un exhibidor en frío, tenga cuidado de no poner demasiada fruta en ese espacio pequeño y encerrado. Si puede usar góndolas, islas, o exhibidores en centro del pasillo, puede crear exhibiciones más grandes y abundantes sin dañar la fruta. Asegúrese de rotar las peras en sus exhibidores diariamente colocando la fruta más madura en la parte superior o moviendo la fruta más madura a un exhibidor refrigerado. Siempre quite la fruta dañada o magullada
Aprendamos más sobre cómo exhibir las peras eficazmente. Dado que las peras son compras por impulso, las tiendas deben colocar los exhibidores de peras en una 43
Exhibición de las Peras curso para mantener su exhibición con su mejor aspecto. También puedes decidir agregar letreros para avisar a sus clientes que las peras están “listas para comerse” para ayudar a vender las peras maduras rápidamente.
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Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo, tal vez quieras revisar recursos adicionales en la sección Aprenda Más de este curso.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
Siempre exhiba las peras: • • •
En altas pirámides de fruta. En secciones de colores alternados. Junto a verduras de hoja verde para hacer contraste.
Las peras son frutas delicadas, así que al crear exhibiciones asegúrese siempre de: • • •
Apilar la fruta a mano. Apilar frutas solamente en un nivel. Usar tenazas para manejarlas.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Después de trabajar en este curso, ¿cuáles son las cosas que haría de forma diferente en su trabajo para mantener las peras en su mejor calidad? Recomendamos que exhiba las peras con cuidado, siempre. También recomendamos estas mejores prácticas: • Determine la mejor estrategia para ordenar, almacenar y vender para su tienda, dependiendo de su capacidad de almacenamiento, confiabilidad de sus proveedores y promedio de ventas diarias. • Mantenga las peras lejos de frutas y verduras que generan etileno, como las manzanas y verduras de hoja verde. • Siempre maneje las peras delicadamente y apile a mano sus exhibidores en el departamento de frutas y verduras. • Exhiba las peras en forma destacada y asegúrese de mantener los exhibidores limpios, pulcros, ordenados, y llenos de la fruta más fresca para sus clientes. 44
Manejo y Almacenamiento de las Fresas
Visión General En este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus necesidades especiales de manejo y almacenamiento.
Escenario: Manejar y Almacenar las Fresas Álvaro y Jaime han trabajado juntos en el departamento de frutas y verduras durante un tiempo, pero Jaime todavía recurre a Álvaro para que lo aconseje. Jaime le pregunta a Álvaro acerca de un nuevo embarque de fresas que acaba de llegar. Él sabe que las bayas tienen que manejarse de manera diferente que otras frutas y verduras, pero no está exactamente seguro de qué hacer. Álvaro siempre está dispuesto a brindar a Jaime información importante sobre el manejo y almacenamiento de las fresas en su tienda.
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seleccionar y sacar a los exhibidores del departamento de frutas y verduras. La cámara frigorífica no está muy llena de frutas y verduras ahora porque las órdenes del día todavía no han llegado. Hay espacio y tiempo para mover cajas y charolas en la cámara frigorífica.
Puntos de Decisión • • • • • •
¿Qué necesita saber Jaime acerca de las fresas cuando llegan al área de recepción de la tienda? ¿Cuáles son algunas de las características singulares de las fresas que afectan la forma en que se deben manejar? ¿Cómo se acomodan con otras frutas y verduras? ¿Qué requisitos de almacenamiento en frío tienen? ¿Cómo puede Jaime comprobar rápidamente la calidad para mover el mejor producto al piso de la tienda? ¿Qué más necesita saber Jaime sobre las fresas mientras reorganiza la cámara frigorífica?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos sobre las mejores prácticas para el manejo y almacenamiento de las fresas.
Más tarde, Álvaro le pide a Jaime que reorganice la cámara frigorífica para que las frutas y verduras queden dispuestas de modo que la fruta más antigua sea fácil
Las fresas están entre las más delicadas de todas las frutas. Debido a que las fresas son tan frágiles y tienen una frecuencia respiratoria alta, necesita descargar los empaques rápidamente al almacenamiento refrigerado que idealmente se mantiene entre 0 y 2
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Manejo y Almacenamiento de las Fresas
grados centígrados con 90 a 95% de humedad. Si las fresas se calientan arriba de 2 grados centígrados, pueden empezar a ablandarse y están en riesgo de descomponerse o enmohecerse. Una vez que las fresas han sido puestas en refrigeración, puede inspeccionar y contar su orden. Para evitar cambios indeseables de temperatura que son perjudiciales para sus fresas, ubíquelas bien adentro de la cámara frigorífica, lejos de áreas de entrada y de unidades de refrigeración. Almacene las fresas entre 0 y 2 grados centígrados en su bodega, lejos del agua, libres de humedad y lejos de puertas y unidades de refrigeración. Mantenga las fresas lejos de la humedad y nunca las rocíe, porque se van a echar a perder rápidamente. Las fresas también se deshidratan rápidamente así que manténgalas lejos de fuentes de flujo de aire.
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Actividad: Inténtelo Usted Mismo Observe una charola de fresas de una orden entrante. Manejándolas cuidadosamente, inspeccione algunas fresas en su empaque de cápsula (clamshell). • ¿De qué color son las fresas? • ¿Son brillantes con capuchones (cáliz) frescos y verdes? • ¿Hay alguna fruta dañada o echada a perder? • Ahora observe la charola que contiene empaques de fresas: • ¿Cuándo fue empacada? • ¿Qué antigüedad tiene la fruta que está viendo? • ¿De dónde viene? • ¿De qué tamaño o grado de calidad es?
A las fresas no les afecta el etileno. Está bien almacenar fresas junto a frutas que producen etileno, como manzanas y peras, en la cámara frigorífica entre 0 y 2 grados centígrados. Todo el personal de frutas y verduras debe manejar las charolas y empaques de fresas muy delicadamente al moverlas ya que dejarlas caer puede magullarlas. Cuando se familiarice con la información importante acerca de las fresas, usted podrá manejarlas y almacenarlas sin comprometer su calidad.
Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que has aprendido hasta ahora con este curso.
Las cajas de fresas están diseñadas para poder apilarlas en capas. Las charolas deben ser colocadas encima de otras cajas de frutas al mover un pallet de fruta combinada.
¿Por qué siempre debe poner las fresas siempre en la parte superior de una pila combinada de cajas de frutas y verduras? • • •
Las fresas son coloridas y hacen que se vea reluciente la pila de empaques. Las fresas necesitan ser movidas y colocadas en exhibidores antes que otras frutas. Si coloca otras frutas encima, las fresas se aplastarán. 46
Manejo y Almacenamiento de las Fresas
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Dejar caer las fresas: • • •
Puede causar magulladuras. No es un problema. Está bien si las fresas están frescas.
La humedad: • • •
No afecta a las fresas. Hace que las fresas se echen a perder más rápido. Ayuda a que las fresas duren más en almacenamiento.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Si estuviera ayudando a un compañero nuevo a empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre el manejo y almacenamiento de las fresas? Recomendamos que siempre maneje y almacene las fresas con cuidado. Éstas son algunas de nuestras mejores prácticas adicionales: • Maneje las fresas muy delicadamente y asegúrese de transferirlas rápidamente a la cámara frigorífica. • Siempre conserve las fresas a la temperatura correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso.
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Exhibición de las Fresas course Visión General En este curso aprenderemos acerca de las fresas y sus necesidades especiales de exhibición.
Escenario: Exhibición de las Fresas Las fresas están en el inventario y listas para ser puestas en exhibición en el departamento de frutas y verduras del mercado de Álvaro. Jaime y Álvaro saben que sus clientes van a escoger tantas cajas de fresas como puedan ya que es la primera vez que aparecen las deliciosas fresas esta temporada. Las fresas de temporada son siempre productos populares.
Punto de Decisión •
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día. Revise y rote su producto cada dos horas para asegurarse de que los exhibidores estén siempre limpios y ordenados. Mantenga sus exhibidores llenos de producto fresco, especialmente en los momentos de mayor tráfico en la tienda. Como usted sabe, las fresas de temporada a menudo son compras por impulso. Siempre exhiba las fresas en áreas de alta visibilidad en su departamento. Exhibiciones más grandes de fresas ubicadas cerca del frente del departamento de frutas y verduras pueden aumentar las ventas de fresas en un 12% y las ventas totales de frutas y verduras en un 5%.
Exhiba las fresas en todos los tamaños, segmentos, y agrupe artículos de especialidad relacionados con las fresas para aumentar las ventas. Apoye las compras por impulso adicionales con promociones cruzadas, como crepas, bases para postres, pasteles esponjosos, crema batida, yogurt, y granola.
¿Qué cuestiones específicas necesitan considerar Jaime y Álvaro para exhibir mejor esta primera orden de fresas de temporada?
Antecedentes más Importantes: Video de Visión General Aprendamos más sobre cómo exhibir las fresas eficazmente. Las fresas son las frutas más delicadas y populares. Surta las exhibiciones de fresas al principio del
Las estaciones de degustación de fresas también agregan más oportunidades de venta. Los clientes están más dispuestos a comprar los productos que pueden degustar en su tienda. 48
Exhibición de las Fresas course
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Repaso: Muestre lo que Sabe Ahora revisemos con una prueba lo que ha aprendido hasta ahora con este curso.
Las exhibiciones de fresas deben ser monitoreadas cada dos horas: • • • •
Para resurtirlas en momentos mayor tráfico. Para conservar el exhibidor limpio y ordenado. Para desechar cualquier fruta dañada. Todas las anteriores.
Los clientes podrían comprar más bayas si: • • •
Las fresas están exhibidas cerca del frente de la sección de frutas y verduras. Las fresas están exhibidas cerca del fondo de la sección de frutas y verduras. Las fresas están exhibidas con vegetales verdes para lograr un contraste de colores brillantes.
Nuevas Formas de Hacer las Cosas Si estuviera ayudando a un compañero nuevo a empezar, ¿cuáles tres cosas le mostraría y le diría sobre la exhibición de las fresas? Recomendamos que siempre exhiba las fresas con cuidado. Éstas son algunas de nuestras mejores prácticas adicionales: • Siempre conserve las fresas a la temperatura correcta – nunca cálida, pero no demasiado fría. • Coloque los exhibidores de fresas al frente de la sección de frutas y verduras y monitoréelas cada dos horas para asegurarse de que los consumidores obtengan la fruta de la mejor calidad.
Después de pensar en cómo hacer las cosas de forma diferente en su trabajo, puede consultar más fuentes en la sección Aprenda Más de este curso. 49
Evaluación Posterior a la Capacitación – Muestre lo que Sabe
Ahora que ya ha completado todos sus cursos del manejo de fruta fresca, tome esta evaluación final para medir cuánto ha aprendido.
1. ¿En qué podría ayudar una degustación dentro de la tienda a tus ventas de frutas y verduras? • • •
Las degustaciones en la tienda no afectan las ventas generales. Las degustaciones en la tienda no están permitidas en la mayoría de las tiendas. Las degustaciones en la tienda permiten a los clientes probar productos que de otra manera no probarían y que los van a alentar a comprar algo nuevo.
2. Las peras siempre deben manejarse cuidadosamente porque: • • •
Se magullan fácilmente si se dejan caer. Se van a pudrir rápidamente. Les toma mucho tiempo madurar.
3. En la cámara frigorífica, las fresas deben colocarse siempre encima de una pila combinada de cajas de frutas y verduras. ¿Por qué? • • •
Las fresas son coloridas y agregan contraste a la pila de empaques. Las fresas necesitan ser movidas y colocadas en exhibidores antes que otras frutas. Las fresas son delicadas y podrían ser aplastadas por otras cajas de frutas y verduras.
4. La fruta altamente perecedera como las bayas de temporada debe ser siempre: • • •
Exhibida frente a las verduras. Monitoreada frecuentemente para comprobar la calidad mientras está en exhibición. Puesta en exhibición por sólo unas pocas horas a la vez.
5. ¿Qué significa mercadeo cruzado? • •
Dar sus productos a otro departamento para su venta. Asociarse con un departamento u otros productos
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de frutas y verduras para vender potencialmente varios productos al mismo tiempo. Dar la oportunidad a sus clientes la oportunidad de ver sus productos en otros lugares de la tienda.
6. ¿Qué cosas diferentes suceden en su departamento de frutas y verduras durante la temporada Navideña? • • • •
Habitualmente es una época más atareada en la sección de frutas y verduras de la mayoría de las tiendas. Hay productos especiales y de temporada que no se encuentran en otras épocas del año. Existe la oportunidad de montar exhibiciones festivas para vender más frutas y verduras. Todas las anteriores.
7. ¿Por qué son importantes las áreas de tráfico intenso en su tienda para el departamento de frutas y verduras? • •
•
Es un muy buen lugar para exhibir productos populares, de impulso, o especialidades, para asegurar que se vendan. Estas áreas muy concurridas se desordenan rápidamente por lo que se tienen que monitorear más cuidadosamente y más a menudo que otras áreas de la tienda. La mayoría de los compradores pasan la mayor parte de su tiempo en áreas de tráfico intenso.
8. Las manzanas requieren: • • •
Condiciones especiales de almacenamiento, manejo y exhibición. Ningún tratamiento especial. Las manzanas deben ser almacenadas, manejadas y exhibidas igual que cualquier otro producto de su departamento. Registros detallados de seguimiento para saber cuántas se venden cada día.
9. Es importante tener iluminación eficaz en su departamento de frutas y verduras para que: • • •
Los clientes puedan ver sus frutas y verduras con buena luz que realce su atractivo. Los clientes puedan pasar por su departamento en forma segura. Pueda resaltar diferentes frutas y verduras con luz bien definida y brillante.
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10. Su departamento de frutas y verduras debe estar organizado: • • •
Sin prestar atención al detalle, color, o ubicación. No es importante – la gente va a comprar sólo lo que está buscando. Con productos de compra por impulso – como frutas de temporada y bayas – ubicadas en áreas de tráfico intenso del departamento. Con las frutas y verduras menos atractivas al frente del departamento para que los clientes las escojan esas primero.
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Aprenda Más ¿Quiere aprender más? Estas son algunas fuentes que puede consultar para obtener más información. ¡Visite estas páginas! Peras USA Peras de California Fresas de California USA Apple Export Council Washington Apple Commission California Table Grape Commission Produce Marketing Association Información de Frutas y Verduras de UC Davis La Guía de The Packer Produce Marketing Association Manteniendo la Calidad de las Fresas Frescas, California Strawberry Commission, p. 19-22.
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Participantes de la Capacitación Básica de Fruta Fresca de Estados Unidos
Peras de USA www.usapears.org
Washington Apple Commission www.bestapples.com
US Apple Export Council www.usaapples.com
California Pear Advisory Board www.calpear.com
California Strawberry Commission www.calstrawberry.com
California Table Grape Commission www.freshcaliforniagrapes.com
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