I JORNADAS DE ACTUALIZACIÓN ANALÍTICA

INTRODUCCIÓN

SUERO ----> SUBPRODUCTO --PRODUCCIÓN DE QUESO. TANTO MÉTODOS TRADICIONALES COMO MODERNOS --- GRAN CANTIDAD SUERO DE QUESO (APROXIMADAMENTE EL 83% DE TODO EL VOLUMEN DE LECHE QUE SE UTILICE).

DOS TIPOS: -SUERO DULCE: PH DE APROXIMADAMENTE 6,02 A 6,58

-SUERO ÁCIDO: PH DE 3,57 A 4,34.

INTRODUCCIÓN

DURANTE AÑOS -- DESECHO --VERTIDO -- GRAVES DAÑOS MEDIO AMBIENTE --USO COMO ALIMENTO PORCINOS

ÚLTIMAS DÉCADAS ---- VALOR NUTRICIONAL-- APROVECHAMIENTO --- GESTION AMBIENTAL-

INTRODUCCIÓN

Paradoja : lactosuero constituido por componentes de enorme interés nutritivo,- sin embargo -- grandes volúmenes de suero son vertidos diariamente al medio ambiente.

problema -------> alto contenido en agua (93- 95%) ----- > encarece transporte y/o del proceso de concentración, secado o fraccionamiento.

¿QUÉ ES EL SUERO DE QUESERIA? Es el líquido resultante de la coagulación de la leche en la producción de queso, luego de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido de color amarillento, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche

También llamado: LACTOSUERO Líquido opaco, de color verdoso amarillento, turbio remanente de la separación de la cuajada cuando se convierte leche en queso. (Yee, 2007).

Es el 80-90% del volumen de la leche y contiene más del 50% de los nutrientes de la leche El tipo de suero varía de acuerdo al tipo de coagulación del queso. Puede ser dulce si es obtenido de la producción de queso por coagulación enzimática , o ácido si es obtenido por coagulación ácida.

LACTOSUERO DULCE

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición

LACTOSUERO ÁCIDO Obtenido de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

OTRAS PROPIEDADES

PROTEÍNAS DEL SUERO - β-lactoglobulina. Es la mayor proteína del suero, insoluble en agua, soluble en

solución salina diluida y precipita en presencia de sulfato de magnesio o de amonio en medio saturado. Se clasifica dentro de las albúminas debido a su gran solubilidad, relativo bajo peso molecular, movilidad electroforética y su naturaleza holoproteica. El peso molecular de un monómero alcanza los 18.360 Da. Esta proteína se encuentra formada por una sola cadena peptídica de 162 restos de aminoácidos. La cadena se repliega sobre si misma por acción de dos puentes S-S, asegurando la estructura terciaria y quedando un grupo sulfhidrilo libre. - α-lactalbúmina. También clasificada dentro de las albúminas, esta proteína

parece estar presente en la leche de todos los mamíferos, lo que la hace característica del suero lácteo. Es una proteína cuyo peso molecular alcanza los 14.200 Da aproximadamente.

-Inmunoglobulinas. En la leche son las mayores moléculas encontradas y tienen la propiedad de transmitir inmunidad. Su peso molecular es de aproximadamente 180.000 Da y son las más sensibles a la desnaturalización por temperatura.

- Seroalbúmina. Es similar a la seroalbúmina sanguínea. Presenta el mismo peso molecular de 69.000 Da y la misma composición en aminoácidos. Está conformada por una única cadena peptídica con varios repliegues que se estabilizan por puentes disulfuro (Walstra, 2001).

Suero --- de ser un desecho--- problemas ambientales ----- valioso producto ---- tras procesamiento-- muchas aplicaciones

La utilización del suero de leche y sus componentes va de la mano con el desarrollo del sector en el país

SUERO DE LECHE: APLICACIONES •Bebidas nutritivas, jarabes condensados •Suplementos nutricionales

•Ingredientes en productos para la alimentación humana. •Condimentos y productos de suero en forma de •bocadillos extruidos o en galletas debido a sus propiedades, como vehículo de sabor, agente de volumen, potenciador del sabor, modificación de textura y mayor valor nutritivo. •Cosmética •Biodesarrollos •Producción de Combustible (biodigestores)

UTILIZACIÓN - NOVEDADES

Evaluación de diferentes concentraciones de suero Se realizaron dos pasajes en MRS de la cepa realizando cultivos overnight en condiciones de microaerobiosis a 37 ºC sin agitación para el desarrollo del inóculo de las fermentaciones. Se ajustó la concentración del inóculo en 1,0x108 ufc/ml por espectrofotometría. Se inocularon diferentes matraces de 500 ml al 1,0 % conteniendo 400 ml de suero de queso en concentraciones de carbohidratos de 20g/L, 50 g/L y 70 g/L y MRS estéril. El suero de queso fue previamente tratado térmicamente a 100 ºC durante 30 minutos. Por tratarse de un medio no translúcido, su esterilidad se veri có por recuentos posteriores a su incubación a 37 ºC durante 24 horas. Se condujeron ensayos por duplicado. Se utilizaron como control matraces sin inocular. En los cultivos se evaluaron las unidades formadoras de colonias a diferentes tiempos por recuento en placa de MRS y en los medios en base a suero la producción de ácidos orgánicos por titulación con NaOH 0,1N.

GRANDES COMPAÑÍAS QUE PROCESAN SUERO

GRANDES COMPAÑÍAS QUE PROCESAN SUERO

valioso producto ---- PROCESAMIENTO

----- muchas aplicaciones

La caracterización físico-química de los sueros de queso constituye entonces un paso importante en la utilización de estos subproductos de la industria láctea en los distintos procesos industriales

Y la MEJORA de esta calidad en general (físico-química,

microbiológica, de residuos) para su uso.

Para utilizar el suero se requiere que éste sea de una calidad

adecuada para el procesamiento correspondiente

PROCESAMIENTOS

MICROFILTRACIÓN NANOFILTRACIÓN ULTRAFILTRACIÓN DESMINERALIZACIÓN, que consiste en reducir el contenido mineral del suero mediante el tratamiento de un intercambio iónico o bien por electrolisis. (OSMOSIS INVERSA Y ELECTRODIÁLISIS)

CONCENTRACIÓN SECADO POR ASPERSIÓN, ENFRIAMIENTO NEUMÁTICO y otros.

Definiciones: microfiltración (MF), ultrafiltración (UF), osmosis inversa (OI) y nanofiltración (NF). La definición más útil para estos procesos se ha basado en el tamaño de partículas que pueden retener durante un determinado proceso. De acuerdo a ello, cada proceso se define por el tamaño de poro o por el peso molecular de corte como se muestra en la tabla 1 (Rodríguez, 1997).

CALIDAD ADECUADA PARA AFRONTAR LOS

TRATAMIENTOS DE APROVECHAMIENTO

CALIDAD ADECUADA DE SUERO

Bajo contenido de finos Bajo contenido de grasa (límite tecnológico