ENTOS M I L A ROS NUEST

Historia del cultivo en Costa Rica Según el Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE), el café fue introducido en América en el año 1720. Las semillas fueron de la especie Coffea Arábica variedad Typica procedentes de la Isla Martinica, desde las Antillas. Las primeras plantaciones en Costa Rica se efectuaron a finales del siglo XVIII, en un momento histórico donde prevalecía la agricultura de subsistencia. En el año 1808, siendo gobernador Tomás de Acosta, se promueve el cultivo de este producto y San José se destaca como centro de cultivo y comercialización. Inicialmente, pocas familias adineradas que habían tenido la oportunidad de viajar a Europa así como extranjeros, radicados en el país importaban café para consumo familiar desde Panamá. Se consideraba una bebida selecta y exclusiva para las clases sociales altas. Posteriormente, se promovió la importación de semillas para la siembra en el país.

principal actividad económica y la adopción de un modelo agroexportador pujante, fortalecido con la experiencia exitosa de siembra y exportación del tabaco. Posterior a la firma de Independencia, el país incentiva la siembra del café con políticas de distribución de plantas y provisión de insumos y asesoría técnica para el cultivo. Se posicionan empresas dedicadas a la exportación del grano, se establece la oligarquía cafetalera en la nueva capital de San José, y con ello surge nueva infraestructura y el embellecimiento de la ciudad, siendo una de las edificaciones más emblemáticas el Teatro Nacional. Costa Rica fue el primer país centroamericano en posicionarse como productor y exportador de café.

El éxito del cultivo de café en el Valle Central se atribuye a la disposición de suelos volcánicos, ricos en micronutrientes, ó p t im a Se le atribuye al Pbro. Felix humedad y un clima favoraValverde ser uno de los prime- ble. ros productores de café, to- Destaca también el fortalemando como referencia el cimiento de las vías de coregistro de su pequeña planta- municación hacia los puertos ción en el año 1816. El primer para incentivar la exportacafetal estuvo ubicado 100m ción a Europa a partir de norte de la Catedral Metropo- 1832, la que inició con el litana, entre el cruce de la transporte del grano de oro Avenida Central y calle cero, en sacos cargados por mulas. A mediados del siglo XIX, la siembra y exportación del café en Costa Rica toma gran relevancia, significando la

Luego, el café es transportado en carretas guiadas por yuntas de bueyes hacia el puerto de Puntarenas y, por último, se presenta el

cambio significativo con la construcción en los años 1800´s del ferrocarril hacia el Atlántico y el Pacífico. Poco a poco, el café de Costa Rica se posicionó en Europa por su excelencia en aroma y cuerpo. En la economía costarricense, hay un antes y un después del monocultivo del café, un producto foráneo exótico que se posicionó y se popularizó desplazando el aguadulce y el chocolate. Fincas cafetaleras, historias de los cogedores de café, microeconomías familiares girando alrededor del café, desplazamiento de bebidas autóctonas por la nueva bebida energizante y el surgimiento de nuevas tecnologías para el procesamiento como beneficiaderos, molinos, torrefactores que incrementaron su disponibilidad y acceso al reducir los costos y facilitar la distribución. Las cafeterías en la ciudad de San José y los molinos en los mercados convirtieron al café de una bebida de burgueses a una bebida popular. Cabe destacar que as primeras cafeterías surgieron en Europa en los años 1600’s y a Costa Rica llegaron a la ciudad en los albores del siglo XIX. Fuentes: www.icafe.go.cr. Vega (2005). Con sabor a tertulia: Historia del consumo de café en Costa Rica (1840 -1940). San José: EUCR.

Café: su origen El café (Coffea Arabica) tuvo su origen silvestre en tierras de Arabia, de donde se difundió por todo Oriente, y siglos después a Europa y el resto del mundo. Una de las leyendas más aceptada sobre el descubrimiento de este producto se relaciona con un pastor llamado Kaldi. Cuenta la historia que mientras cuidaba de su rebaño observó un comportamiento extraño en las cabras después de haber comido hojas y frutillas rojas de un tipo de arbusto. Las cabras saltaban con una gran energía y parecían muy exaltadas. Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y las cerezas rojas, confirmando que al tiempo se sentía con más energía. Fue

entonces cuando decidió llevar algunos de los frutos y ramas de ese arbusto al Monasterio y le contó lo sucedido al Abad, quien cocinó las ramas y las cerezas y preparó una infusión. El resultado fue una bebida con excesivo sabor amargo que decidió desecharla, tirándola al fuego junto con las cerezas sobrantes. Cuando las frutillas cayeron a la hoguera empezaron a tostarse en el fuego directo, soltando un potente aroma considerado exquisito y diferente. De esta forma el Abad decidió preparar la bebida con las cerezas tostadas y molidas y fue así como surgió la tradicional bebida del café.

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Coctel de café Ingredientes:

Procedimiento

taza de crema de leche 1 taza de leche condensada 1 taza de leche 1/2 taza de crema de café 1 taza de ginebra o ron

Licuar bien todos los ingredientes.

Canela en polvo Hielo al gust

Servir en copas. Espolvorear con canela.

El vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a América a través del vocablo turco “kahweh” (cavé), que conservando su raíz se transformó en café. Con el nombre café se denomina ala planta y a la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea).

Frases popula res sobre café

 Agua de ch acha: café muy diluido  Café bautiza do: bebida de café con licor .  Café blanq uito: café co n leche,  Café chorre ado: forma tradicional de elaboración.  Café con len gua: café sin pan ni galletas  Café fuerte : café tinto  Café rechina do: infusión recalentada.  Café pelao: consumo de la bebida sin acompañamien tos como pan o galletas.  Cafeteado: tomado de café .  Cafetera: recipiente para hervir agua para preparar café o cualquie r otro tipo de bebida.  De mal café : persona enoj ada.

 Ganarse un café: servir de informant e.  Hora del ca fé: sinónimo de merienda, aunque la pers ona no tome café.

El café: su composición química-nutricional

El café es la bebida elaborada con los frutos maduros secos, tostados y molidos de la planta del cafeto (Coffea Arabica). Contiene una sustancia tipo alcaloide llamada cafeína que tiene una función estimulante del sistema nervioso, cuyo nombre químico es 1,3,7 trimetilxantina. Esta sustancia es una de las tres metilxantinas presentes en el café, junto con la teofilina y la teobromina. La cafeína actúa también como sustancia antioxidante. La misma se encuentra presente de forma natural en el té y el cacao, y la industria alimentaria la utiliza como ingrediente principal en bebidas energizantes. El café contiene ácidos orgánicos responsables del sabor, el olor y el aroma típico de la bebida, incluyendo su sabor combinado entre amargo y ácido. Estas sustancias aromáticas se potencian cuando se tuesta el grano, de ahí la importancia del grado de tueste. El café es un producto rico en minerales como el potasio, magnesio, calcio y cromo, así como de la vitamina Niacina. El valor nutritivo de la bebida cambia cuando se agregan otros producto, tales como azúcar, leche, crema láctea o sustitutos de crema o licor. Existe controversia respecto a los potenciales beneficios de consumir café. Algunos estudios destacan el efecto adictivo y la sobre ingesta de cafeína en el sistema nervioso que hace que las personas muestren mayor ansiedad e insomnio cuando ingieren más de tres tazas de café al día. Sin embargo, al evaluar la composición del café, también se evidencia un alto contenido de sustancias que tienen un efecto protector que tiene un efecto antioxidante. Diversos estudios han demostrado el alto contenido en la bebida de café de compuestos fenólicos que tienen una

El café es una bebid a rica en antioxidan sustancias tes con e fecto pro tector pa ra la salu d función antioxidante y un efecto protector de la salud, entre los que destacan los ácidos clorogénico, fenílico y cafeico. Estas sustancias antioxidantes son similares a las encontradas en té y vino tinto; sin embargo se diferencian en la estructura química, por lo que tienen un efecto metabólico diferente. El café contiene en mayor cantidad el ácido clorogénico, en comparación con otros tipos de bebidas. Los compuestos antioxidantes tienen una acción protectora de los tejidos, evitando que se dañen por efecto de los radicales libres, según estudios realizados con animales de laboratorio. La oxidación de los tejidos está relacionada con el envejecimiento prematuro, la disfunción celular, la aparición de enfermedades cardiovasculares y alteraciones celulares que resultan en cáncer. En el caso de los ácidos clorogénico y caféico, por su estructura química y participación en los procesos metabólicos, tienen una función protectora de la salud. Se estima que una taza de café contiene entre 200 a 500 mg de compuestos fenólicos, en comparación con 150 a 200 mg en té y de 200 a 800 mg en vino tinto. Dado lo anterior se concluye que el café tiene un alto poder antioxidante, aunque por el proceso de tostado podría reducir el efecto. Por otro lado, ciertos compuestos volátiles heterocíclicos presentes en el café también tienen un efecto antioxidante, entre ellos los pirroles, furanos y tiazoles. Los estudios sobre el efecto protec-

tor de la salud al ingerir café aún son controversiales. Surgen cuestionamientos respecto al grado de tueste, calidad del grano, el tipo de café (molido in situ, molido y empacado, molido torrefacto o instantáneo, o mezcla del café con otros productos) e inclusive la forma de preparación de la infusión, la temperatura del agua y el filtro que favorezca la extracción de los componentes, como variables que podrían afectar la composición de la bebida y los efectos protectores de la salud o más bien que resulten en un efecto hipercolesterolémico o irritante del sistema digestivo y nervioso. Además, es importante indicar que la evaluación de la dieta y el efecto de la misma en la salud humana es un asunto complejo de explicar, por cuanto existen otros factores de riesgo en el estilo de vida de las personas, como por ejemplo el tabaquismo o la ingesta de alimentos ricos en grasas, así como factores internos predisponentes, como la genética, que nos indican que la solución no se encuentra en incrementar o reducir el consumo de un solo alimento, sino que la dieta y el estilo de vida deben mirarse de forma integral al relacionarlos con la salud. Para mayor información: Gotteland, de Pablo (2007). Algunas verdades sobre el café. Rev. chil. nutr. [revista en la Internet]. 2007 Jun [citado 2011 Nov 10] ; 34 (2): 105-115. Disponible en: http:// www.scielo.cl. Gutiérrez (2002), Café, antioxidantes y protección de la salud. MEDISAN 6(49: 72-81. Cuba: Instituto Superior de Ciencias Médicas de Villa Clara.

Los y las cogedores del grano de oro

Coger café representa un oficio tradiconal manual que implica gran dedicación y habilidad para seleccionar con rapidez los granos maduros, dejar los granos verdes y no maltratar la mata. Desde tempranas horas, en las fincas cientos de cogedoras y cogedoras de café inician la faena, como una experiencia familiar, donde grandes y chiquillos participan en la recolección, con la esperanza de que el tiempo les rinda y puedan coger el máximo de cajuelas. De las cogidas de café se recuerda con cariño el compañerismo, la alegría, el entusiasmo que genera el día de pago

en los últimos meses del año, las comidas en el cafetal y las tertulias entre las calles de los cafetales.

fincas cafetaleras durante los meses de recolección del grano de oro.

Es un trabajo extenuante, bajo el sol y la lluvia y con el ataque de miles de mosquitos o el riesgo de encontrarse una culebra. Un oficio que los jóvenes de las zonas rurales ya no quieren desempeñar, y que cada vez es mayormente asumido por migrantes nicaragüenses e indígenas que llegan a las

Cafés y cafeterías La tradición de beber café se remonta al siglo XIX, cuando en San José proliferan los hoteles, restaurantes y cafeterías, y el café se presenta dentro de las cartillas de menú, acompañado de fina repostería francesa. Poco a poco, el café comenzó a procesarse en las propias casas o a venderse en el mercado y pulperías, popularizándose de esta forma la bebida y trascendiendo la exclusividad de las familias burgueses. En la capital se abren las tostadoras y molinos, donde los pequeños producto-

res llevaban el grano seco para procesarlo para consumo familiar y la venta. El café vino a suplantar la tradicional bebida de aguadulce y el tiste o el tibio (bebidas a base de cacao), y se estableció la costumbre en las florecientes oficinas de instituciones públicas y privadas a inicio del siglo XX, dejar dentro del horario un espacio para el “café” de la mañana y la tarde, reforzando la costumbre en las personas de socializar y compartir alrededor de una taza de café, sin distingo social ni edad.

Tomarse un cafecito

Variedades de café en Costa Rica Según el ICAFE, el 100% del café que se siembra en Costa Rica es de la especie Arábica, de las variedades Caturra y Catuaí, que producen un grano de mayor calidad y una taza de bebida con mejores características organolépticas buscadas por los consumidores: agradable, aromática y fina. Desde el año 1989 se prohíbe por Ley en este país la siembra de café de la especie Robusta por consi-

derarse con menores calidades organolépticas. Para la siembra se prefieren suelos de origen volcánico y con poca acidez, dado que estas son las condiciones ideales para la siembra. Se calcula que más del 80% del área cafetalera está localizada entre los 800 y 1.600 metros de altitud y en temperaturas entre los 17º y 28º C., con precipitaciones anuales de entre 2.000 a 3.000 milímetros.

Actualmente el cultivo de café en Costa Rica se distribuye en 8 zonas productoras: Brunca, Turrialba, Tres Ríos, Orosi, Tarrazú, Valles Central y Occidental y Guanacaste. Se utiliza el método de recolección manual y selectivo, de ahí el importante papel de los cogedores y cogedoras de café.

Transporte de café en carreta hacia el puerto de Puntarenas a finales del siglo XIX, Atenas. Fotografía del Museo Nacional de Costa Rica.

Filas de carretas transportando café hacia Puerto Limón. Turrialba, 1920. Fotografía Archivo Nacional.

Chorrear café, una práctica tradicional en la preparación de café. Fotografía tomada de: http://www.chorreador.com

En el marco de celebración de la época navideña, la Escuela de Nutrición participó en el XV Concurso de Portales que celebra la Universidad de Costa Rica. Este año el tema es el café, motivo por el cual se elaboró un portal distribuido en dos estaciones, una en las gradas y otro contiguo a las aulas del segundo piso. Entre cafetales de la Hacienda El Girasol, ubicada en la Finca 2 de la UCR, se rescata la tradición de las cogidas del café, los almuerzos típicos en el cafetal, la elaboración del portal en el corredor de la casa y la práctica de chorrear una tacita de humeante café a quienes lleguen a visitar la casa para mirar el portal. En la elaboración de este portal colaboraron más de 15 personas.

Fotografías del documento tomadas de google images (http://www.feminidades.com; http://salutip.blogspot.com; http://www.costaricatours.com; http://www.taringa.net; http://salticoz.blogspot.com; http://www.evolutionadvance.com; http://www.cartadorada.eshttp://www.centinelaeconomico.com; http://wvw.nacion.com; http://www.eldiario.com.co;