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FICHA TECNICA INDUSTRIALIZACION DE LA GUAYABA (Psidium guajava L.)

I.

GENERALIDADES BIOLOGICAS

El fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamaño variado como peso de hasta 200 g.

Dependiendo de la variedad así será su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrialización. Ej: Nagpur, Alahad, etc. La textura puede ser

lisa o

rugosa.

Indudablemente contenido

el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto

de ácido ascórbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de

pulpa. Esta situación hace que la fruta de la guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purés a fin de fortificar su contenido de vitamina

Según los fabricantes, la guayaba rosada es la de más alta calidad por su contenido de azúcares y alto rendimiento en la producción de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura arenosa y bajo contenido de azúcares hacen inadecuado su proceso industrial.

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Cuadro 1. Composición química del fruto de la guayaba

Composición química % Agua 77.00 Proteínas 9.50 Grasa 0.45 Azúcar 8.85 Carbohidratos 2.85 Fibras 8.15

II.

Contenido vitamínico (unidades) Vitamina A 200 Vitamina B3 40 Vitamina C 300 Vitmina G4 35

POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION

Debido a que el fruto de la guayaba es altamente perecedero, su comercialización como fruta fresca presenta cierta dificultad en cuanto a su manejo ya que la guayaba madura es muy frágil y se deteriora muy fácilmente por daños mecánicos, sobre maduración, etc., siendo la alternativa más viable su industrialización.

Por motivo de que una vez cosechada el proceso de respiración continua, es conveniente que el período entre la cosecha y el procesamiento se lo más corto posible a fin de preservar las características organolépticas del producto.

El primer paso es la selección por lo que conviene uniformar el producto de acuerdo a los criterios que la planta procesadora tenga (variedad). En cuanto a la clasificación los factores más importantes son tamaño, uniformidad, color, composición química, superficies cortadas o no, enfermedades, mohos, contenido de humedad y textura.

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Algunos productos que se podrían elaborar industrialmente se citan a continuación:

Pulpa aséptica Pulpa estabilizada químicamente Pulpa refrigerada Concentrado congelado Mermelada Jalea Jugo Néctar Trozos en almíbar

DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA

Recepción En esta etapa la fruta será recibida y pesada en la planta en cajas plásticas con capacidad aproximada de 17 kg de fruta en promedio. Se debe tener cuidado de que la fruta no se maltrate. Selección Se debe seleccionar solo la fruta madura y sana. Los frutos deteriorados (podridos, con gusanos,etc.) se deben apartar y descartar en su totalidad; la fruta pintona se le puede dejar madurar en un lugar adecuado. Las pérdidas en esta etapa se estiman en un 10%.

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Lavado La fruta se sumerge en agua clorada, con el fin de eliminar la población bacteriana. Esta inmersión se realizará por espacio de 10 minutos con una concentración de cloro de 150 a 200 ppm. Despulpado En esta etapa se extrae la pulpa de la fruta en forma de pasta. La fruta es sometida a la acción del golpeteo, raspado y de la fuerza centrifuga que es creado por el giro de las paletas de la despulpadora. La fruta desintegrada es lanzada contra el tamiz y la pulpa pasa por las perforaciones. Las semillas y algún otro material que no pase por el tamiz

son expulsados por el otro

extremo y son considerados desechos.

En el procesamiento de la guayaba el rendimiento en pulpa es del 77%, el 23% restante son desechos.

Tratamiento térmico La pulpa obtenida del proceso de despulpado, se someterá a un tratamiento térmico hasta 80°C y a presión atmosférica. Este proceso se llevará en la marmita diseñada para este fin. El proceso se conoce como pasteurización y está dirigida a eliminar las formas vegetativas de los microorganismos que pueden causar deterioro en el producto. Conservación de la Pulpa El método de conservación de se usará

para tiempos prolongados de

almacenamiento, será adicionando Benzoato de Sodio en una proporción del 0.1%, así como la cantidad necesaria de ácido cítrico, con el fin de alcanzar un pH de 3.5 a 3.8. El aditivo se agregará después de la etapa de pasteurización.

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Almacenamiento La pulpa se envasará depositarán

en

la

en estañones. Los estañones con producto se

bodega

de

almacenamiento

para

su

posterior

comercialización. Es importante asegurarse que los estañones queden lo suficientemente llenos, con un espacio de cabeza de 2 cm máximo.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA

FRUTA FRESCA

RECEPCION Y PESAJE

SELECCION

ESCALDADO

LAVADO

DESPULPADO

TRATAMIENTO TERMICO

ADICION DE ADITIVOS QUIMICOS

ENVASADO

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Marín, F. 1998. Manejo Poscosecha de Guayaba (Psidium guajava L.) en Pacayitas de Turrialba. Consejo Nacional de Producción. San José.