El HACCP y sus barreras www.axonas.com.ar
Todos estos puntos poseen características comunes:
El personal que se desempeña en este tipo de establecimientos es muy variado y se pueden encontrar distintos niveles de capacitación, desde los chefs profesionales altamente entrenados hasta las personas de servicio sin ningún tipo de capacitación.
Generalmente tienen poco margen de ganancia y poco capital para invertir en mejoras desde el punto de vista de la calidad.
En muchos casos existe un alto grado de desconocimiento en lo que respecta al cumplimiento con la normativa alimentaria nacional.
Es una actividad muy dinámica, con alto recambio de personal. Esto generalmente dificulta el establecimiento de planes de trabajo estables y el entrenamiento del personal.
Implementación de HACCP Vamos a dedicarnos al tema de la implementación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en los establecimientos de Elaboración y Servicio de Comidas. Para comenzar a hablarles de este tema, definiremos a qué nos referimos con “Establecimientos de Elaboración y Servicio de Comidas”. Incluimos en este grupo a establecimientos que sirven y ofrecen alimentos directamente al consumidor y que en muchos casos incluye la producción, el envasado, el almacenamiento o las actividades de distribución. Pueden incluirse en esta clasificación: -Restaurantes -Rotiserías -Drugstores -Cocinas de hoteles -Comedores Institucionales -Cocinas de Cárceles -Cocinas de Colegios -Cocinas de Jardines de infantes -Puestos de comidas al costado de las rutas -Concesionarios de Catering
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-Bares y Confiterías -Panaderías -Snack Bars -Comidas para Eventos -Cocinas de hospitales -Cocinas de comisarías -Máquinas expendedoras -Negocios en Patios de Comidas -Elaboradores de comidas preparadas para grupos de viajes
Todo esto hace que en ocasiones, los alimentos que se consumen en este tipo de establecimientos, sean la causa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
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Las causas que generalmente se asocian enfermedades transmitidas por alimentos son: • • • • •
con
las
Temperaturas inadecuadas de mantenimiento en caliente y en frío de los alimentos. Fallas en la higiene del personal que manipula los alimentos. Temperaturas de cocción inadecuadas. Materias primas provenientes de proveedores desconocidos y que no son seguros. Equipos y utensilios de trabajo contaminados.
Una herramienta eficaz para controlar estos puntos es la implementación del sistema HACCP. Para poder aplicar la metodología del sistema HACCP a la preparación y servicio de comidas existen una serie de consideraciones importantes que a continuación detallamos: • • • • • •
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Dentro de esta actividad existe un gran número de técnicas de producción, productos, menúes, ingredientes e insumos. Los proveedores, los ingredientes, los menúes y/o las especificaciones pueden cambiar con mucha frecuencia. Los equipos, utensilios e instrumentos de medición utilizados provienen de diversas fuentes y en algunos casos son muy precarios. El público es muy diverso abarcando todos los niveles de susceptibilidad (niños, adultos, ancianos, sanos, enfermos). Se requiere una gran cantidad de información para realizar un análisis de peligros para cada una de las comidas preparadas. Dado que es un sector poco profesionalizado, generalmente existen pocas personas dentro del establecimiento, que puedan llevar a cabo las tareas de implementación y seguimiento del sistema HACCP.
Adaptación del sistema HACCP Teniendo en cuenta lo mencionado veamos de qué forma se puede adaptar la metodología del sistema HACCP para lograr que su implementación sea eficaz en estos tipos de establecimientos. Análisis de peligros El primer principio del sistema HACCP establece la realización de un análisis de peligros para cada uno de los alimentos y sus respectivas líneas de proceso para los cuales se quiera asegurar la inocuidad. Los productores de alimentos que generalmente manejan un tipo de producto, siguen la cadena agroalimentaria de esa clase de producto para analizar qué peligros hay asociados en cada una de las etapas. En el caso de los establecimientos de elaboración y servicio de comidas, se trabajan varios tipos de alimentos a la vez para producir un producto final o un item del menu. Esto hace que se necesite realizar una aproximación diferente para realizar el análisis de peligros en este tipo de producción. Entonces como primera medida para adaptar el sistema HACCP es necesario acotar el número de procesos a describir para realizar el análisis de peligros.
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En este sentido se pueden agrupar los procesos de manera que cada una de las comidas elaboradas entre dentro de alguna de las siguientes categorías: 1 - Recepción - Preparación - Servicio 2 - Recepción - Preparación - Cocción - Mantenimiento - Servicio 3 - Recepción - Preparación - Cocción - Enfriamiento – 4 - Recalentamiento - Mantenimiento en Caliente Servicio Si se controlan los peligros dentro de cada una de estas categorías de procesos se logra el mismo efecto que hacer un plan para la implementación del sistema HACCP para cada comida preparada individual. Pensemos en todo el tiempo y trabajo que se ahorra realizando la aproximación sugerida. Determinación de PCC y Límites Críticos
Veamos un ejemplo: Cocción de Pechugas de Pollo Considerando la Cocción como un punto crítico de control de este proceso, es complicado, desde un punto de vista operativo, pinchar las pechugas de pollo con un termómetro para controlar que la temperatura del centro sea la especificada como límite para asegurar la inocuidad y el control de este punto crítico. Si analizamos a qué temperatura tiene que estar el horno y durante cuánto tiempo debe permanecer la pechuga a esa temperatura, podremos escribir un procedimiento para la etapa de cocción: Horno a 280ºC – Pechugas de 2 cm de espesor - 15 Minutos. Este procedimiento establece que las pechugas estuvieron sometidas durante 10 minutos a una temperatura de 170ºC que es la relación Tiempo/Temperatura que asegura la inocuidad. Luego podremos monitorear fácilmente dicho procedimiento. Acciones correctivas y Verificación del sistema
Luego de identificar los peligros se puede continuar con el desarrollo de los siguientes principios del sistema HACCP, que consiste en la determinación de los puntos críticos de control y el establecimiento de los límites para el control de dichos puntos.
El establecimiento de las acciones correctivas y la verificación del sistema HACCP debe realizarse como para cualquier otro proceso. No detallaremos adaptaciones especiales para los procesos de preparación y servicio de comidas.
Monitoreo Documentación y Registro Los pasos indicados en el párrafo anterior se realizan sin adaptaciones especiales, pero una vez que se deban plantear las acciones de monitoreo, se podrá ver que es preferible estandarizar los procedimientos, tanto de higiene como de preparación, para alcanzar niveles que aseguren la inocuidad de manera tal que se detecten fácilmente los problemas, por detección del incumplimiento de los procedimientos, y se reduzca así la frecuencia y puntos de monitoreo para cada proceso. 5
El principio del HACCP que se refiere a la documentación y registro puede ser simplificado mediante el uso de los registros previamente existentes como son las facturas de compra de mercadería, los programas diarios de preparación, las recetas de las comidas, etc.
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Conclusiones Como vimos hasta ahora, se han desarrollado maneras de modificar las aplicaciones del sistema HACCP para que se ajuste mejor a distintos tipos de producciones. Y no quedan dudas de que la implementación correcta de este sistema, es una herramienta sumamente eficaz para asegurar que los productos que consumimos son inocuos y los procesos de elaboración seguros, eficientes y eficaces.
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Barreras a la implementación del HACCP De “Successfull Hazard Análisis Critical Control Point Implementation in the United Kingdom: Understanding the Barriers through the Use of a Behavioral Adherence Model”. SAMANTHA J. GILLING, EUNICE A. TAYLOR, KEVIN KANE, AND JOANNE Z. TAYLOR. Journal of Food Protection. Vol. 64, No 5, 2001. Pages 710-715 En el mencionado trabajo se utilizó un modelo de comportamiento para detectar y explicar las principales barreras que se encuentran durante el trabajo de implementación y que en muchos casos, si no son superadas, hacen imposible puesta en marcha y el funcionamiento del Sistema.
En este sentido el modelo conforma un marco a través del cual se pueden identificar las barreras y desarrollar estrategias correctamente direccionadas para eliminar dichas barreras y lograr el éxito en la implementación del sistema HACCP. Falta de Cumplimi ento
Cumplimi ento de las directivas
Barrer Factores Externos/Clientes “Mi cliente insiste en un sistema que es diferente al Directivas “El sistema HACCP establece directivas que son difíciles de
Comporta miento
Las barreras que menciona el trabajo son:
Factores Ambientales “No tengo los recursos ni el tiempo para implementar el Competencia “Pensaba que tenía un buen sistema HACCP implementado, hasta que un auditor externo me dijo que
La falta de conciencia, comprensión, acuerdo, eficacia, motivación, seguimiento, competencia, directivas eficientes, Las expectativas sobre los resultados, Los factores ambientales negativos, Los factores externos negativos. Aunque las barreras mencionadas no serían exactas y podrían ser categorizadas y subdivididas de manera diferente, son útiles para hacer hincapié en lo complejo que resulta el proceso a través del cual se alcanza el cumplimiento con las directivas que llevan a la implementación efectiva del sistema HACCP.
Fig. 1: Modelo de comportamiento Desarrollado
Seguimiento “Sabía que debía hacerlo...Sólo que me olvidé”
Motivación “Sé lo que esperan que haga, pero no puedo ser molestado, es más fácil hacer lo que hice siempre. Todavía
Actitud
Expectativas sobre los resultados “Estoy seguro de que el HACCP funciona en el mundo real, pero en mi empresa es muy probable que no se note la
Eficacia Propia “Debe ser importante, pero no tengo las habilidades, ¿A usted qué le parece?” Acuerdo “No tiene sentido...Es un poco difícil de entender”
Los problemas con el cumplimiento de las directivas pueden aparecer en cualquiera de las barreras o pueden implicar la combinación de varias.
Comprensión “HACCP....es un poco difícil de entender” Conocimie nto
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Conciencia “HACCP?...qué es eso?”
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En la fig. 1 se describen en detalle las barreras identificadas y se ilustran con acotaciones tomadas de la trascripción de las entrevistas. Cambios en el conocimiento, las actitudes comportamiento – el mecanismo de acción
y
el
Las 11 barreras pueden ser agrupadas según las que correspondan a un problema de conocimiento, de actitud o de comportamiento. Este tipo de estructura ha sido descripta como un mecanismo general para llegar al cumplimiento de directivas. Se estableció que a través de una inclusión secuencial de cada una de las tres etapas (conocimiento, actitud y comportamiento) se pueden lograr cambios más sustentables o el cumplimiento de dichos cambios en el tiempo. Cuando sólo se intenta modificar el comportamiento sin pasar por una etapa de adquisición de conocimientos y cambios de actitud, el impacto de las acciones es menos efectivo.
Discusión El éxito en el cumplimiento de las directivas y la implementación del sistema HACCP, es vital para mejorar la inocuidad alimentaria. No obstante esto, no a todos los que utilizan el sistema HACCP, les parece simple o fácil de utilizar. La experiencia práctica muestra que muchas empresas que se disponen a implementar el HACCP fallan en sus intentos. El modelo propuesto actúa como una herramienta de diagnóstico, identificando etapas progresivas hacia el éxito en el cumplimiento de las directivas del HACCP. Para los que fallan en el proceso, el lazo de retroalimentación facilita el enfoque de las intervenciones basándose en el reconocimiento y la comprensión de las áreas específicas del problema.
En la Fig. 1 se observan las 4 etapas que se deben superar hasta llegar a un resultado positivo. La primera: el conocimiento, la segunda: la actitud, la tercera: el comportamiento y la cuarta etapa del modelo identifica el resultado del proceso. En esta última etapa se identifica el éxito o el fracaso. En el caso que el resultado sea el fracaso, se incorpora un lazo de retroalimentación, que permita identificar las etapas en las cuales el problema persiste, para luego llevar a cabo las acciones necesarias para lograr con éxito el cumplimiento de directivas.
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Barreras detectadas durante el proceso de implementación del Sistema HACCP en una mediana empresa Argentina.
Expectativas sobre los resultados y falta de motivación: Algunos de los integrantes del equipo no creían que el sistema fuera a funcionar en la empresa, lo que hacía que durante las reuniones, se perdiera mucho tiempo en discusiones filosóficas relacionadas con la eficacia de la implementación del HACCP, más allá del trabajo que implicara ponerlo en funcionamiento dentro de la propia empresa.
Durante un trabajo de implementación del sistema HACCP en una mediana empresa elaboradora de alimentos en Argentina, se detectaron problemas que hicieron imposible el logro de la implementación efectiva del sistema. A continuación les presentamos los principales problemas detectados y una correlación con el modelo de comportamiento presentado en este boletín y en el de Marzo. Problemas detectados Discusiones sin llegar a acuerdos concretos durante las reuniones del equipo HACCP.
Correlación con el Modelo El equipo HACCP estaba integrado por personal de la empresa y representantes de una consultora externa. Las barreras que se pudieron detectar teniendo en cuenta el modelo de comportamiento fueron: La falta de comprensión del sistema: El personal encargado del control de calidad dentro de la empresa no comprendía algunos aspectos del sistema. Esto generaba problemas de comunicación entre los consultores con mayor nivel de conocimiento del sistema y el resto de los integrantes del equipo. Al no comprender las tareas que se debían realizar dentro del plan de implementación, se hacía muy dificil el logro de los objetivos planteados entre las distintas reuniones.
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Falta de desarrollo de Factores Ambientales y Externos: El proveedores sector de producción primaria al cual se les compraba la materia prima e insumos para la producción no se podía desarrollar por falta de recursos. Este era un aspecto clave para la continuidad de la implementación. Falta de consideración del personal de línea como componente fundamental para el funcionamiento del sistema
La falta de motivación del personal del departamento de control de calidad hacía muy difícil la bajada de conciencia y comprensión desde los mandos medios hasta el personal de la línea de producción.
Falta de comprensión por parte de los mandos ejecutivos, de los alcances del sistema.
En el caso de los mandos ejecutivos, se pudo detectar la falta de comprensión del sistema. Esto se puede atribuir en este caso (aunque no siempre ocurra) a que la concientización para la implementación del HACCP no fue interna, sino que estuvo asociada a un requisito establecido por uno de sus clientes en forma.
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