Einrichtungsanalyse

Vorgehensweise In der Einrichtungsanalyse werden alle Daten erfasst, die die Arbeitsbereiche in der Großküche abbilden, um aus den Ergebnissen schon vorhandene Ansätze oder Entwicklungshindernisse zur Nachhaltigkeit heraus zu filtern. Um die aktuelle Ist-Situation in den Einrichtungen feststellen zu können wurden zwei verschiedene Fragebögen entwickelt: der Basisfragebogen und themenspezifische Vertiefungsfragebögen.

Die Erhebung der grundlegenden Daten zu den Einrichtungen wird mit dem Basisdatenfragebogen vorgenommen. Dieser erhebt allgemeine Informationen zu den Strukturen und Angeboten in den Betriebsbereichen und ist von den Einrichtungen selbstständig auszufüllen. Die zusammengefassten Daten ermöglichen der Beraterin, Manon Lange Wagner, sich ein erstes Bild der Einrichtung zu verschaffen.

Anleitung zum Umgang mit dem Basisfagebogen Bitte senden Sie uns den Fragebogen und die notwendigen Anlagen bis zum 23. Oktober per Post zurück an: Manon Lange-Wagner IN VIA Akademie Giersmauer 35 33098 Paderborn

Oder scannen Sie alle Unterlagen ein und senden diese an: Manon Lange-Wagner

[email protected]

Herzlichen Dank! IN VIA Akademie, Giersmauer 35, 33098 Paderborn, Telefon 05251 2908-38, Telefax 05251 2908-29, E-Mail: [email protected] Träger: IN VIA Akademie/Meinwerk-Institut gGmbH, Sitz Paderborn, Registergericht Paderborn HRB 10379, Geschäftsführung: Dr. Birgit Marx

Hinweise zur Weiterarbeit mit den Vertiefungsfragebögen und einem Interview

Nach der Sichtung des Basisfragebogens findet in Absprache mit den beteiligten Einrichtungen eine Begehung vor Ort statt. Im direkten Anschluss wird Manon LangeWagner eine Auswahl der themenspezifischen Vertiefungsfragebögen in Form eines Interviews in den Einrichtungen durchführen. Es folgt eine Priorisierung der erfragten Themenbereiche hinsichtlich Verbesserungspotenzialen und Umsetzungserfolgen sowie -möglichkeiten. Danach können die Einrichtungen entscheiden, in welchen Bereichen sie vorerst konstruktiv Veränderungen vornehmen wollen, um auf dem Weg zu mehr Ökologie und Nachhaltigkeit voran zu kommen.

Folgende Bereiche werden in den Vertiefungsfragebögen erfasst: 

Einkauf



Speiseplanung



Lagerhaltung



Verarbeitung/Verteilung (Gartechniken, Transport)



Reinigung und Spülen



Abfallvermeidung und -entsorgung



Energie- und Haushaltstechnik



Personaleinsatz

IN VIA Akademie, Giersmauer 35, 33098 Paderborn, Telefon 05251 2908-38, Telefax 05251 2908-29, E-Mail: [email protected] Träger: IN VIA Akademie/Meinwerk-Institut gGmbH, Sitz Paderborn, Registergericht Paderborn HRB 10379, Geschäftsführung: Dr. Birgit Marx

1. Basis-Fragebogen Alle erhobenen Daten werden selbstverständlich vertraulich behandelt. Die Beantwortung der Fragen dauert ca. 15 - 20 Minuten. 1. Bitte machen Sie folgende Angaben zu Ihrer Einrichtung. Einrichtung Anschrift AnsprechpartnerIn Telefonnummer E-Mailadresse 2. Bestehen interne Vorgaben zum Einkauf von Lebensmitteln und Betriebsmitteln? (z. B. Einkaufsrichtlinien/ Vorgaben der Unternehmensleitungen etc.)  Nein  Ja (Bitte Kopie beilegen) 3. Welche Verpflegungskonzepte, Standards und Zertifikate sind bei Ihnen in der Institution gegeben? (z. B. Hauswirtschaftskonzept, Zertifikate für die Küche, z. B. DGE-Qualitätsstandards/ Bio-Zertifizierung)

Bitte in Kopie beilegen! Charakterisierung der Leistung 4. Welche Einrichtungsart verpflegen Sie? (Mehrfachnennungen möglich)          

Tagungs-/Seminarhaus Hotel Mitarbeiterkantine/- Restaurant Alten/ - Seniorenheim Kindergarten/ Kindertagesstätte Schule Krankenhaus Rehabilitationsklinik Essen auf Rädern Sonstige: _______________________________ IN VIA Akademie, Giersmauer 35, 33098 Paderborn, Telefon 05251 2908-38, Telefax 05251 2908-29, E-Mail: [email protected] Träger: IN VIA Akademie/Meinwerk-Institut gGmbH, Sitz Paderborn, Registergericht Paderborn HRB 10379, Geschäftsführung: Dr. Birgit Marx

5. Wie viele Verpflegungsteilnehmer verpflegen Sie täglich? Gesamt davon interne Gäste/ BewohnerInnen davon MitarbeiterInnen davon externe Gäste 4

Welchen Umfang enthält Ihre Teilverpflegung und/ oder Vollverpflegung?

(Bei unterschiedlichem Umfang der Teil/- Vollverpflegung mehrerer Einrichtungen beziehen Sie sich auf eine exemplarische Einrichtung)

Teilverpflegung

Varianten (Anzahl)

 Frühstück  Zwischenmahlzeit am Vormittag  Vorspeise/ Suppe Mittagessen  Hauptspeise  Sättigungsbeilage  Nachspeise  Zwischenmahlzeit Nachmittag  Kaffee und Kuchen  Abendessen Abendessen  Spätmahlzeit  Kaltgetränke  Heißgetränke Getränke  Alkoholische Getränke Frühstück

Vollverpflegung

Varianten (Anzahl)

 Frühstück  Zwischenmahlzeit am Vormittag  Vorspeise/ Suppe  Hauptspeise  Sättigungsbeilage  Nachspeise  Zwischenmahlzeit  Kaffee und Kuchen  Abendessen  Spätmahlzeit  Kaltgetränke  Heißgetränke  Alkoholische Getränke

Weitere Angebote

6. Geben Sie die Anzahl Ihrer Verpflegungstage im Jahr an. ____________________ 7. Arbeiten Sie mit einem Warenwirtschaftssystem?  Nein  Ja 8. Mit welchem Verpflegungssystem arbeiten Sie? (Mehrfachnennung möglich)

 Cook & Serve-System (Vollküche und zentrale Ausgabe)  Relaisküchensystem (Zentralküche =Vorbereitung aller Speisen, Aufbereitung in Relaisküche, thermisch gekoppelt)  Cook & Hold-System (Warmverpflegungssystem) (externe Zentralküche beliefert mehrere Verteilerküchen, in denen die Speisen nur ausgegeben werden müssen)  Cook & Chill-System (gegarte, vorbereitete Speisen werden innerhalb kürzester Zeit von 70 °C auf 3 °C abgekühlt) IN VIA Akademie, Giersmauer 35, 33098 Paderborn, Telefon 05251 2908-38, Telefax 05251 2908-29, E-Mail: [email protected] Träger: IN VIA Akademie/Meinwerk-Institut gGmbH, Sitz Paderborn, Registergericht Paderborn HRB 10379, Geschäftsführung: Dr. Birgit Marx

9. Welche Bereiche Ihrer Einrichtung zählen zu Ihrem Küchenbereich?  Einkauf  Lagerhaltung  Speisenproduktion  Ausgabe/Verteilung  Speisesaal/Stationsküchen  Spülküche  Entsorgung  Sonstige ________________________________________________ 10. Wann war der letzte Küchenumbau/ die letzte Küchenrenovierung in Ihrer Einrichtung? Jahr: Erneuerungen:

Über welche Lagerräume/ Orte mit welcher Fläche verfügen Sie? Art der Räume Küche Trockenlager Kühllager Tiefkühllager Sonstiges: Sonstiges:

     

Raumanzahl

Raumgröße m2 m2 m2 m2 m2 m2

Bitte folgende Listen/Pläne dem Fragebogen beilegen, falls vorhanden:  Bauplan inklusive Lagerräume (Wenn Sie keinen Bauplan haben, legen Sie bitte eine Skizze der Küche und der Lagerräume bei)  Geräteliste (Die Geräteliste sollte beinhalten: Aufführung aller Küchengeräte, einschließlich der Kühleinrichtungen und Kühlhäuser). Die Liste sollte weiterhin enthalten: Anschlusswerte. Eine Liste zum Ausfüllen befindet sich im Anhang. Über welche räumliche Art von Kühlgeräten verfügen Sie? (Mehrfachnennungen möglich)

   

Gekühlte/ tiefgekühlte Räume Gekühlte/ tiefgekühlte Zellen Kühlschränke (Kühlmöbel) Gefrierschränke (Kühlmöbel)

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Speiseplanung 11. Welche Art der Verpflegung bieten Sie an?

Einrichtung          

Tagungs-/ Seminarhaus Hotel Mitarbeiterkantine/- Restaurant Alten/ - Seniorenheim Kindergarten/ Kindertagesstätte Schule Krankenhaus Rehabilitationsklinik Essen auf Rädern Sonstige:

Teilverpflegung          

Vollverpflegung          

Intern          

Extern (Außer Haus)          

12. Arbeiten Sie in der Speisenproduktion nach festgelegten Standards?  Nein  Ja:  Rezepturen  Portionsgrößen  Kellensystem 13. Unterliegt Ihr Speiseplan einem Zyklus?  Nein  Ja: Alle _______ Wochen 14. Führen Sie im Rahmen der Verpflegung Aktionen durch (z. B. Thementag, Aktionswoche)?  Nein  Ja: welche?

15. Bieten Sie in Ihrer Einrichtung eine Automatenverpflegung an?  Nein  Ja  Snacks  Getränke

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Personalstruktur 16. Wie viele MitarbeiterInnen gibt es in Ihrer Einrichtung/Betrieb insgesamt? _________ Personen 17. Wie viel Personal im Küchen- und Servicebereich gibt es in Ihrer Einrichtung/Betrieb? Gesamt Davon in Vollzeitäquivalenten In Zahl der Köpfe Vollzeit Teilzeit 18. Welche Qualifikationen haben die MitarbeiterInnen in der Küche? (Angabe in Zahl der „Köpfe“)

Köche /Köchinnen _______ Davon Teilzeit: ___________ Davon Vollzeit:___________ Hauswirtschaftliche Fachkräfte:__________ Davon Teilzeit: ____________ Davon Vollzeit:____________ Angelernte Kräfte: ________ Davon Teilzeit: ____________ Davon Vollzeit: ____________ Sonstige Qualifikationen: ________________ Davon Teilzeit: ____________ Davon Vollzeit: ____________ 19. Bieten Sie Verpflegung für Ihre MitarbeiterInnen an?  Nein  Ja  Kostenlos  Kostenpflichtig 20. Werden Getränke vom Unternehmen gestellt?  Nein  Ja  Kostenlos  Kostenpflichtig Bitte legen Sie dem Fragebogen einen Stellenplan und einen Personaleinsatzplan/ Dienstplan bei.

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Einkauf 21. Welche der folgenden Kriterien berücksichtigen Sie bei ihrem Einkauf? (Mehrfachnennung möglich)

      

Saisonale Lebensmittel Regionale Lebensmittel Bio-Lebensmittel Fair produzierte/ gehandelte Lebensmittel MSC/ASC – Siegel (Fisch- und Fischprodukte) gemeinsamer Einkauf/ Einkaufsverbund Sonstiges _________________________________________________

22. Welche Bezugsquellen nutzen Sie überwiegend bei ihrem Lebensmitteleinkauf? (Mehrfachnennung möglich)

   

Großhändler Regionale Betriebe Direktvermarktung Sonstige: _________________________________________________

23. Wie oft erfolgt die Lieferung folgender Lebensmittelgruppen? Bitte geben Sie die Häufigkeit an (z.B. 1x wöchentlich)

Produktgruppe Milchprodukte TK-Waren Fleisch- und Wurstwaren Gemüse und Obst Frische Backwaren Trockenprodukte Sonstiges

Häufigkeit ____ x _____________ ____ x _____________ ____ x _____________ ____ x _____________ ____ x _____________ ____ x _____________ ____ x _____________ ____ x _____________ ____ x _____________

Energie 24. Wie hoch ist der jährliche Energieverbrauch im Bereich der Küche und der Lebensmittelverarbeitung? Wasser (m3) Gas (m3) Strom (kW) Dampf (m3) 25. Woher beziehen Sie Ihren Strom? ☐ Konventioneller Stromanbieter ☐ Ökostromanbieter

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26. Welche Leuchtmittel werden im Küchenbereich verwendet? Bitte schätzen Sie den Anteil der einzelnen Leuchtmittel grob. Leuchtmittel  LED  Leuchtstoffröhren  Glühbirnen  Energiesparlampen  Halogenlampen 

Prozentualer Anteil in %

27. In welcher Form wird die Kälteleistung bereitgestellt (z.B. für Kühlzellen)?  zentral (zentrale Kälteerzeugung)  dezentral (z. B. Kälteaggregat in Kühlzellen)  Mischform Abfall und Reinigung 28. Gibt es bei Ihnen ein schriftlich verfasstes Abfallentsorgungskonzept (Standards)?  Nein  Ja, wenn „Ja“, bitte in Kopie beifügen 29. Nach welchen der folgenden Kategorien trennen Sie Ihren Abfall?  Restmüll  Nassmüll (Lebensmittel- und Speiseabfälle, organische Reste)  Duales System/Grüner Punkt/Gelber Sack  Altpapier  Glas  Altfett  Sonstige:______________________ 30. Welches Personal führt die Küchenreinigung (Fußboden) durch?  Intern  Extern 31. Welches Personal betreibt die Spülküche?  Intern (eigenes Personal)  Extern (Dienstleister) 32. Wo wird der Großteil des Geschirrs gespült?  Zentrale Spülküche  Dezentrale Spülküche

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33. Verfügen Sie über ein abgestimmtes Konzept zum Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmittel?  Ja, Hersteller:_____________________  Nein Bitte eine Auflistung aller eingesetzten Mittel (Bestellliste) beifügen! 34. Werden Dosiersysteme für Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt?  Ja  Nein  Teilweise __________________________________________________________________________

Vielen Dank!

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Anhang: Tabelle für Geräteaufstellung und technische Daten

Geräte

Anschlusswerte

Beispiel: Heißluftofen

400 V (Volt)

/ 6,6 kW

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