EINMACH-REZEPTE AUS DER SENDUNG vom 06.08.2014 Rezepte aus dem Studio von Stefanie Kleinjung von „the princess revolution. Die Wiesbadener Marmeladen- und Senfmanufaktur“ Brombeertöpfchen mit Prosecco Zutaten: 1 kg reife Brombeeren (bereits geputzt) 1 kg Gelierzucker 1:1 oder 500 g Gelierzucker 2:1 oder 600 g weißer Rohrohrzucker 250 ml trockener Prosecco Saft von einer großen Zitrone Zubereitung: Brombeeren sollte man möglichst nicht waschen, da sie schnell Saft verlieren und sich mit Wasser vollsaugen. Besser die Früchte sehr gut verlesen, von Blättern und Stielansätzen befreien und besonders aufmerksam nach kleinen Insekten Ausschau halten. Nur bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Anschließend die Brombeeren in einen großen Topf geben, mit dem Zucker mischen und den Zitronensaft unterrühren. Den Topf abdecken und einige Stunden, etwa über Nacht, Saft ziehen lassen. Nun den Sekt hinzufügen, die Masse mit dem Pürier-Stab zumindest anpürieren – wer keine ganzen Früchte mag, kann die Masse auch durchpürieren. Danach unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse sprudelnd kocht, beginnt die Kochzeit. 4 Minuten weiter sprudelnd kochen lassen, dabei ständig umrühren. Gelierprobe durchführen, das Kochgut eventuell abschäumen und die vorbereiteten Gläser damit randvoll befüllen. Die Deckel fest zuschrauben und die Gläser anschließend 5-10 Minuten auf den Kopf stellen. Hinweis: Die Kerne der Brombeere sind sehr hart, weshalb manche diese als unangenehm empfinden. Allerdings enthalten die Kerne auch viel von dem guten Aroma. Daher sollten Sie nicht alle Kerne entfernen. Passieren Sie ca. 3/4 des Obstes und geben Sie anschließend 1-2 Lorbeerblätter zum Kochgut. die Sie vor Die Lorbeerblätter verstärken das Brombeer-Aroma. Vor dem Abfüllen die Blätter wieder entfernen. Übrigens: Den gleichen Aufstrich können Sie auch mit Erdbeeren zubereiten. Hier geben Sie am Ende der Kochzeit noch einen guten Schuss Holunderblütenlikör hinzu.

Kirschtöpfchen mit Ingwer Zutaten: 1,5 kg Sauerkirschen, ergibt 1 kg Sauerkirschen (bereits geputzt) 800 kg Gelierzucker 1:1 oder 500 g Gelierzucker 2:1 oder 600 g weißen Rohrohrzucker 1 Stück Ingwer (etwa in der Größe eines kleinen Fingers) Saft von einer großen Zitrone Zubereitung: Die Kirschen kurz unter kaltem Wasser abbrausen, anschließend von Stielen und Kernen befreien. Zusammen mit dem Zucker in einen großen Topf geben, mit dem Zucker mischen und den Zitronensaft unterrühren. Den Topf abdecken und einige Stunden, etwa über Nacht, Saft ziehen lassen. Wenn es ans Kochen geht, den Ingwer in kleine Würfelchen schneiden. Falls Sie BioIngwer haben, können Sie die Schale mitverwenden. Die Ingwer-Würfelchen zu dem Kirsch-Zucker-Gemisch geben, kurz mit dem Pürier-Stab anpürieren. Nun die Masse unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Masse sprudelnd kocht, beginnt die Kochzeit. 4 Minuten weiter sprudelnd kochen lassen, dabei ständig umrühren. Gelierprobe durchführen. Bevor Sie das Kochgut abfüllen, nehmen Sie einen kleinen Löffel vom Kochgut ab, lassen es etwas abkühlen und schmecken es ab. Wenn Ihnen der Ingwergeschmack nicht stark genug ist, können Sie den Aufstrich mit etwas Ingwerpulver nachwürzen. Das Kochgut eventuell abschäumen und die vorbereiteten Gläser randvoll damit befüllen. Die Deckel fest zuschrauben und die Gläser anschließend 5-10 Minuten auf den Kopf stellen. Tipp: Sie können Marmelade auch mit weißem Rohrzucker kochen. Er heißt zwar "weißer" Rohrzucker, ist aber etwas beige, da er nicht ganz raffiniert ist. Somit hat er einen Restanteil Melasse, den er beim Kochen an das Kochgut abgibt. So erhält Ihr Aufstrich eine schöne, tiefe Farbe und schönen Glanz. Beachten Sie aber, dass Sie bei der Arbeit mit Rohrzucker keinerlei Gelierhilfe haben. Kochen Sie also in kleineren Portionen und verwenden Sie ausreichend frischgepressten Zitronensaft, also statt einer großen Zitrone nehmen Sie bitte 1,5-2 Zitronen. Ihre Kochzeit erhört sich auf ca. 6-7 Minuten. Aufstrich aus Rohrzucker wird nicht "schnittfest" sondern eher cremig.

Kräutergelee Zutaten: 800 ml klarer Apfelsaft (hochwertig, am besten Direktsaft aus Streuobst) Saft von 1,5 großen, saftigen Zitronen 500 g Gelierzucker 2:1 (am besten aus dem Reformhaus ohne Konservierungsstoffe) 50-80 g frische Kräuter, soweit möglich am Stengel (Thymian, Minze, Rosmarin, Salbei o.Ä.) Zubereitung: Zunächst errechnen Sie, wie viele Gläser Kräutergelee Sie kochen werden. Das geht ganz einfach, indem Sie die Menge Apfelsaft mit der von Ihnen verwendeten Menge Zucker addieren. Anschließend prüfen Sie, welchen Glasinhalt Ihre vorbereiteten Gläser haben. Beispiel: Apfelsaft und Zucker aus diesem Rezept ergeben zusammen 1.300 g. Nun haben Sie beispielsweise Gläser von 250 g Fassungsvermögen. Daher teilen Sie 1.300 durch 250. Das ergibt eine Summe von 5,2. Da beim Kochen auch ein Teil des SaftZucker-Gemisches verdampft, können Sie also davon ausgehen, dass Sie ca. 4-5 Gläser fertiges Gelee erhalten werden. Kräuter verlesen und kurz unter kaltem Wasser abbrausen. Anschließend mit Küchenpapier vorsichtig trockentupfen. Für die von Ihnen errechnete Anzahl der zu erwartenden Gläser jeweils 2-3 schöne große Stängel Kräuter separieren und in leicht feuchtem Küchenpapier eingewickelt aufbewahren. Apfelsaft mit dem Zitronensaft und dem Gelierzucker in einen Topf geben. Diese Mischung unter Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse zu sprudeln beginnt. Weitere 3-4 Minuten sprudelnd kochen, dabei ständig weiterrühren. Kochgut vom Herd nehmen und Gelierprobe durchführen. Das Kochgut eventuell abschäumen. Sofort die frischen Kräuter in das noch heiße Kochgut geben, einmal gründlich unter die heiße Masse rühren und Deckel auflegen (falls Sie für diesen Topf keinen Deckel haben, können Sie auch einen großen Teller oder Alufolie nehmen. Abdecken ist jedoch sehr wichtig, denn sonst "verfliegt" zuviel Aroma).Für mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Nach dem Ziehen des Gelees bereiten Sie die Gläser vor, indem Sie die zurückbehaltenen Kräuterstengel gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Das Kochgut erneut vorsichtig erhitzen (wichtig: es darf nicht wieder kochen, das würde die ätherischen Öle und das Aromas zerstören). Wenn das Kochgut schon sehr heiß ist, die Kräuter mit Hilfe eines Schaumlöffels aus dem Topf entfernen. Diese Kräuter können Sie nicht weiter verwenden - sie sehen nicht mehr hübsch aus und haben auch kaum noch Aroma.

Das zurückbleibende Gelee nun auf die mit den Kräutern dekorierten Gläser verteilen, diese mit dem Schraubdeckel verschließen und ca. 5-10 Minuten auf dem Kopf stehen lassen. Anwendungstipps für Kräutergelee: Kräutergelees passen sehr gut zu kräftigem Käse (auch Frischkäse), etwa Ziegen-, Fetaoder auch Gruyère-Käse. Auch zu Lamm (Lammschinken) und Wild (Wurst aus Wild) passen Sie hervorragend. Hierfür einfach den Käse (Wurst, Fleisch) in kleine Scheiben schneiden, auf frisches Weißbrot verteilen und einen kleinen Klecks Kräutergelee (Thymiangelee passt immer am besten) darauf verteilen. Wer mag, kann diese hübschen Häppchen nun noch mit einer halben Traube oder Olive dekorieren. Auch Salatsaucen oder warme Saucen können mit dem Gelee verfeinert werden. Das Aroma dieser Gelees ist so intensiv, dass Sie es immer dann verwenden können, wenn Sie keine frischen Kräuter zur Hand haben. Schnelles Thymianbrot Zutaten: 1 Portion Pizzateig (für Eilige: fertiger Teig aus dem Kühlregal) 1 Paket Frischkäse (200-250 g) 1 Glas Thymiangelee (200-250 g) 2-3 rote Zwiebeln 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer Zubereitung: Den Frischkäse mit dem Thymiangelee am besten mit dem Handmixer gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken (vorsichtig salzen, da der Pizzateig schon sehr salzig ist). Die roten Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Pizzateig auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen und mit der Frischkäse-Mischung bestreichen, die Ränder frei lassen. Mit den Zwiebelringen bestreuen. Die jeweils lange Seite des Pizzateiges bis zur Mitte einklappen (etwa wie eine Calzone) und die Ränder leicht andrücken. So entsteht eine rechteckige Teigtasche. Den Teig gemäß Anleitung backen, kurz auskühlen lassen und in mitteldicke Scheiben schneiden. Hübsch anrichten, eventuell mit Salat und noch warm genießen. Dazu passt Weißwein.

Rezepte aus dem Beitrag „Pfifferlinge einmachen“ von „Michas Essen und Trinken“, Frankfurt Pfifferlinge mit Speckwürfelchen, Schalotten und Thymian in Weißweinsud Dazu passt kurzgebratenes Fleisch und Bratkartoffeln oder schnelle Pasta und ein Schuss Sahne. Zutaten: 1 kg Pfifferlinge 250 g Schalotten 250 g magere Baconwürfelchen 1 Bund Thymian 1 EL brauner Zucker 1 Bund glatte Petersilie 4 Knoblauchzehen 0,75 halbtrockener Riesling Butter, Olivenoel, Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Pfifferlinge mit einem Pinsel und einem Kneipchen säubern, möglichst auf das Waschen verzichten und auf gleiche Größe schneiden. Die Baconwürfel aufkochen und ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgiessen und ohne Fett in der Pfanne kross anrösten. Schalotten schälen und ganz lassen. Thymian und glatte Petersilie fein hacken. Knoblauchzehen schälen und blättrig schneiden oder grob hacken. Die vorbereiteten Pfifferlinge in vier Etappen in einer großen Pfanne mit Butter und Olivenöl schnell und möglichst heiß anbraten. Die Pilze "singen" richtiggehend in der Pfanne. Pilze beiseite stellen. Die Schalotten und den Knoblauch mit dem Bacon in der gleichen großen Pfanne mit Butter und Olivenoel kross anbraten. Mit einem Hauch braunem Zucker karamelisieren. Thymian und glatte Petersilie zugeben und nach Gusto mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Pilze untermischen und abkühlen lassen. Dann fast bis zum Rand in gleich grosse Weckgläser (Twist-Off-Gläser mit Deckel gehen genau so gut ), drücken und mit dem Weisswein bis ca. 1 cm unter den Rand auffüllen. Die Gläser mit Gummiring und Spange verschließen und in das Wasserbad "befördern".

Einkochen: Wichtig: Gläser mit gleichen Fassungsvermögen verwenden! Die Fettpfanne ca. 2 cm mit Wasser befüllen und bei 175° C erwärmen (unterste Schiene des Backofens). Die befüllten Gläser verschlossen in das Wasserbad stellen und warten bis die Flüssigkeit in den Gläsern perlt. Ab dann beginnt die tatsächliche Einkochzeit. Sie beträgt in der Regel 30 Minuten. Danach den Herd ausschalten und nochmals 30 Minuten abkühlen lassen. Herausnehmen und mit einem Geschirrtuch abdecken und abkühlen lassen. Die Gläser halten sich mit dieser Methode mindestens ein Jahr - der Qualitätsverlust ist marginal.

"Hessisch Sonndachskraut“ Pfifferlinge mit Speckwürfeln, Sauerkraut, Lorbeer und Pfeffer im Weißweinsud Dazu passt hausgemachtes Kartoffelpüree und kross gebratene Bratwürste. Zutaten: 1 kg Pfifferlinge 1 kg Sauerkraut 500 g Zwiebelwürfel 250 g magere Baconwürfelchen Lorbeerblätter und Pfefferkörner 1 EL brauner Zucker 1 Bund glatte Petersilie 4 Knoblauchzehen Butter, Olivenoel, Salz, Pfeffer 0,75 halbtrockener Riesling Zubereitung: Pfifferlinge mit einem Pinsel und einem Kneipchen säubern, möglichst auf das Waschen verzichten und auf gleiche Größe schneiden. Die Baconwürfel aufkochen und ziehen lassen, dann durch ein Sieb abgießen und ohne Fett in der Pfanne kross anrösten. Sauerkraut wässern und dann fest durch ein Haarsieb drücken. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Glatte Petersilie fein hacken. Knoblauchzehen schälen und blättrig schneiden oder grob hacken. Die vorbereiteten Pfifferlinge in vier Etappen in einer großen Pfanne mit Butter und Olivenoel schnell und möglichst heiß anbraten. Die Pilze "singen" richtiggehend in der Pfanne. Die Pilze beiseite stellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Bacon in der gleichen großen Pfanne mit Butter und Olivenoel kross anbraten. Mit einem Hauch braunem Zucker karamelisieren, anschließend das Kraut zugeben und gut vermischen. Glatte Petersilie zugeben und nach Gusto mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salz würzen. Die Pilz-Kraut-Mischung abkühlen lassen. Dann fast bis zum Rand in gleich große Weckgläser (Twist-Off-Gläser mit Deckel gehen genau so gut ), drücken und mit dem Weißwein bis ca. 1 cm unter den Rand auffüllen. Die Gläser mit Gummiring und Spange verschließen und in das Wasserbad "befördern". Einkochen: wie beschrieben, siehe oben (Rezept 1)