AUSGABE 8 ADVENT 2016

Vielen Dank für das Vertrauen, dass Sie uns und den Backwaren aus der Bennewitzer Backstube auch in diesem Jahr entgegengebracht haben! Allen Lesern des „Schwarz(e)brotblattes“ wünschen wir frohe Feiertage.

„Bäcker? Niemals!“, dachte Kai Altermann früher mal. Jetzt ist er sogar Bäckermeister und Leiter der SchwarzeBackstube.

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Ihre Familie Schwarze

Maximilian Janke jubelt. Der SC DHfK Leipzig schlägt sich weiter überragend in der Handball-Bundesliga! „Schwa rzbrotb latt“-L eser sind dabei und jubeln mit. Regina Schindler ist darunter. Die Altenhainerin ist begeisterter Fan, wie man an ihrem grün-weißen Schal sieht.

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Das Rezept des Nussgebäcks geht auf Max Schwarze zurück. Seit 1921 wird es unverändert gebacken.

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Beim Überziehen der Kirschdominosteine spart Mario Koch in der Konditorei der Familienbäckerei Schwarze nicht mit der flüssigen Schokolade! Üppig gießt er, mit einer großen Kelle, einen satten Schwall auf jeden einzelnen. Eine solche süße Hülle bekommen auch die Elisenlebkuchen und die überaus beliebten „Original Bennewitzer Lebkuchenspitzen“.

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Percy Schwarze schiebt köstliche Quarkstollen in den Ofen. Die Stollenbäcker in der Bennewitzer Backstube haben jetzt mächtig zu tun, um all die vielen Stollen fertig zu bekommen, über die sich die Menschen in Leipzig, in Bennewitz, Wurzen, dem ganzen Muldental im Advent und zur Weihnacht freuen. Der Mohnstollen ist ein besonderer darunter.

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Genuss der Region Liebe Leser,

die Jungs und Mädels in der Backstube sind wirklich eine tolle Truppe: Mit welchem Eifer sie sich in dieser Jahreszeit Nacht für Nacht nicht nur daran machen, Brote, Brötchen oder Kuchen in der gewohnten Schwarze-Qualität täglich frisch für Sie herzustellen, sondern außerdem ihr ganzes Können und ihre Leidenschaft in Stollen, Plätzchen und Lebkuchen legen, das begeistert mich jeden Advent aufs Neue! Ein bisschen soll diese Ausgabe des „Schwarzbrotblattes“ Sie mit dieser Begeisterung anstecken, aber Ihnen ebenso ganz ungefärbt zeigen, wie der Bennewitzer Mohnstollen entsteht (auf Seite 8), wie die drei Nüsse auf „Aschenbrödels Lieblingsgebäck“ kommen (Seite 6) oder wie viele Arbeitsschritte von Hand nötig sind, ehe ein Kirschdominostein fertig ist (Seite 4 und 5). Genießen Sie die Advents- und Weihnachtszeit – wir freuen uns, Ihnen die Produkte anbieten zu dürfen, die sie besonders köstlich werden lassen. Zumal wir stolz sind, dass Sie damit Produkte aus der Region genießen können! Unsere Rohstoffe, das wissen Sie als Stammleser des „Schwarzbrotblattes“, beziehen wir wo immer möglich im Muldental. Unsere Mitarbeiter in Backstube, Konditorei oder Verkauf finden einen attraktiven Arbeitsplatz „vor der Haustür“. So backen wir das „täglich Brot“ für die Menschen hier bei uns und sorgen dadurch ganz automatisch für eine regionale Wertschöpfung, die allen nützt: Den Lieferanten, Kunden, Mitarbeitern und letztlich dem Gemeinwohl, da wir auch unsere Steuern in der Heimat abführen. Genießen Sie die Feiertage und regionale Produkte aus der Bennewitzer Traditionsbäckerei. Ihr Bäckermeister Ken Schwarze

Rätseln und schlemmen: Flammlachs für Leser Mit der Bäckerei Schwarze kommt jetzt Fischgenuss auf den Tisch. Leser des „Schwarzbrotblattes“ können je fünf „Flammlachsbrettl“ gewinnen. Das im Muldental handgefertigte Produkt dient als Halte-

Fisch auf skandin avische Art.

rung für Fisch, um ihn, wie in Skandinavien üblich, am offenen Feuer zuzubereiten. Dazu gibt es noch je zwei Beutel

„Original Bennewitzer Lebkuchenspitzen“. Mitzumachen, ist ganz einfach. Lösen Sie folgendes Rätsel, indem Sie fehlende Buchstaben ergänzen:

Stadtwandler: Nach Spielplatz kommt Barfusspfad

Ein Pfund für Wurzen Jährige, der kürzlich selbst Vater Eigentlich sei Wurzen „für junge geworden ist. Da Familien ziemlich ideal“, findet Thomas war es nur naheZittier. Klar, dass dazu auch ein toller liegend: im Stadtpark musste etwas Spielplatz gehört. Zittier und seine getan werden. Mitstreiter vom Verein „Die Stadtwandler“ „Als wir gesehaben den Kinderspielplatz im Wurzener hen haben, was da los ist, war Stadtpark wieder auf Vordermann schnell klar, dass unter gebracht. Ermöglicht hat ihnen dies wir uns als Verein anderem der Erlös aus dem Verkauf des der Sache annehrei Bäcke der rots“ dler-B men“, erklärt der „Stadtwan Vorsitzende der Schwarze. „Stadtwandler“. Die Bäckerei Schwarze findet soviel Einsatz mit 13 Wurzern gegründet Deren Kunden haben und die Ideen des Vereins einhat, „mit Freunden, Bekannten somit dazu beigetragen, dass fach klasse! Und so unterstützt und Leuten, denen der Ort, an das Muldental „ein bisschen der Bennewitzer Traditionsbedem sie leben, nicht gleichgülkinderfreundlicher“ geworden tig ist“ (das „Schwarzbrotblatt“ ist, betont Zittier, der sich um berichtete). so mehr über die bis WeihOb Müll einsammeln, vernachten laufende Neuauflage wahrloste Grundstücke von der Brot-Aktion freut und beWildwuchs befreien, Stromkäsreits ein Folgeprojekt im Blick ten bunt verzieren, Fassaden hat: einen Barfusspfad. mit legalen Graffiti kunstvoll Die Wippe war kaputt, die gestalten, Kultur beleben: Ziel Schaukel heruntergekommen, Mit dem „Stadtwandder „Stadtwandler“ ist es, die die Rutsche abmontiert, und ler-Brot “ unterstütBürger zu aktivieren, Wurzen am Klettergerüst war die zen Schwarz es den Farbe abgeplatzt, beschreibt Verein. Thomas Zittier den Zustand des Kinderspielplatzes im Wurtrieb den tatkräftigen Einsatz zener Stadtpark, der dort mit dem eigens gebackenen herrschte, bevor die „Stadt„Stadtwandler-Brot“. Das Bauschöner zu machen, lebenswandler“ aktiv geworden sind. ernmischbrot war bereits im werter und liebenswerter. Nicht nur der Zahn der Zeit vergangenen Jahr anlässlich „Mehr als 40 Aktive“ engagiehatte seine Spuren hinterlasdes „Tags der Sachsen“ für vier ren sich inzwischen, und das ist sen, sondern auch Vandalismus Wochen in den Schwarze-Fach„keineswegs eine alte Garde“, und sogar Diebstahl. „Das war geschäften erhältlich. „Für erzählt Zittier. „Wir sind ein junkein Spielplatz mehr, sondern jedes verkaufte Brot wanderger Verein, haben etliche junge ein Desaster“, erläutert Zittier, ten 50 Cent in unsere VereinsFamilien mit vielen Kindern in der „Die Stadtwandler“ vor kasse. Insgesamt 1.500 Euro unseren Reihen“, so der 35rund vier Jahren gemeinsam

Mehr als 40 junge Aktive

Welches adventliche Produkt der Bäckerei Schwarze suchen wir hier? AS_H_N_RÖD_LS LI_ _LING_G_BÄ_K Den Lösungsbegriff schicken Sie bitte bis zum 12. Dezember 2016 (Einsendeschluss, der Rechtsweg ist ausgeschlossen; Barauszahlung nicht möglich) an Redaktion „Schwarzbrotblatt“ UPRESS-Verlag Soesttor 12, 59555 Lippstadt [email protected] Unter allen richtigen Einsendungen, die rechtzeitig bei uns eintreffen, entscheidet das Los.

zeigt Stolz Thomas Zittier, was er und Stadt„Die wandler“ geschafft haben: der Spielplatz ist toll geworden!

sind zusammengekommen“, berichtet Zittier begeistert. Mit dem Erlös der Aktion, Engagement und in Zusammenarbeit mit der Stadt konnten nun auf dem Spielplatz nicht nur die bestehenden Anlagen durch die Firma „Rustikale Holzgestaltung Nischwitz“ wieder instandgesetzt, sondern auch zwei neue Spielgeräte angeschafft werden. „Insofern haben viele Wurzener einen Anteil daran, dass die Kinder hier wieder wippen, schaukeln, klettern und balancieren können“, freut sich Zittier. Der Sandkasten hat eine neue Holzeinfassung erhalten, das Dach der Kletterburg ist repariert worden, auch gibt es

jetzt eine Kleinkindschaukel. Sich nun zufrieden zurücklehnen? Das kommt für die Stadtwandler nicht infrage. Bereits im nächsten Jahr geht es weiter, „wahrscheinlich mit einem Natur-Barfusspfad auf dem Gelände und eventuell weiteren Spielgeräten.“

Neuauflage der Aktion Groß ist die Freude über die Neuauflage der „Stadtwandler-Brot-Aktion“: Noch bis bis Heilig Abend ist das Brot erhältlich. Mit 2,15 Euro ist es im Vergleich zum letzten Jahr günstiger geworden. Vorher war der Preis extra angehoben worden, um den „Stadtwandlern“ eine Spende zukommen zu lassen. Jetzt neu: Die Kunden zahlen das Erzeugnis ohne den Aufschlag – Schwarzes geben pro verkauftem „Stadtwandler-Brot“ trotzdem die 50 Cent an den jungen Verein aus Wurzen. Thomas Zittier ist begeistert: „Das ,StadtwandlerBrot‘ ist für Wurzen ein ganz besonderes Pfund.“

Kleckern ausdrücklich erlaubt: „Kinderbacken“ beim Familienbetrieb in Bennewitz ist im Advent alle Jahre wieder ein herzerwärmendes Highlight Die Backstube der Bäckerei Schwarze wird dieser Tage zur Weihnachtsbäckerei, ist, wie im gleichnamigen Lied von Rolf Zuckowski, also fest in Kinderhand. Bei Schwarzes ist „Kinderbacken“. Dann duftet es hier nicht nur nach adventlichen Köstlichkeiten, wie sonst auch, wenn die Bäcker Plätzchen, Lebkuchen und Stollen backen, nun ist hier zusätzlich das freudige

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Gunter Schwarze hilft freudig mit.

Schnattern der Kinder aus der Region zu hören. „Viele sind jedes Jahr dabei“, freut sich Percy Schwarze. Schon zum fünften Mal gibt es die schöne und herzerwärmende Aktion in der Vorweihnachtszeit, die an fünf Tagen stattfindet. Je 20 Kinder pro Tag kommen in Begleitung eines Erwachsenen und sehen dabei aus wie echte Weihnachtsbäcker: jeder bekommt Schürze

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und Mütze und zwei Backbleche mit fertig ausgerolltem Mürbteig. Dann kann nach Lust und Laune losgelegt werden. Sterne, Herzen und Stiefel werden ausgestochen – Kleckern ausdrücklich erlaubt. Während die Plätzchen später gebacken werden, gibt es ein „Kulturprogramm“, wie Percy Schwarze es nennt: eine Weihnachtsgeschichte wird vorgelesen und Weihnachtslieder erklingen in

der Backstube. Besonders süß: jedes Kind bekommt eine „Backwichtel-Urkunde“ für die erfolgreiche Teilnahme. Natürlich dürfen alle ihre Plätzchen mitnehmen. Die Veranstaltung ist ein echtes Highlight: schon im August wird sie in Fachgeschäften des Familienbetriebes nachgefragt. Termine sind am 26. und 27. November, 3. und 4. Dezember und am 10. Dezember.

Kai Altermann musste erst Schwarzes kennenlernen, dann kam die Liebe zum Beruf

Der Bäcker, der keiner werden wollte dich gerne.‘“ Zeugnisse und BewerKai Altermann hat seinen Traumberuf b u n g s s c h re i b e n gefunden: Bäcker. Dabei wollte er wurden eingereicht, im August kein eigentlich, „das stand fest“, bloß 2001 fing Kai AlBäcker werden. Heute ist er sogar termann seine Backstubenleiter bei Schwarzes – und das Lehre bei der Bäckerei Schwarze mit Leib und Seele . „Ich will nichts anderes an. mehr machen.“ Die frühere Abneigung Altermann ergegen den Beruf, der ihm heute so viel lernt in der Lehre nicht nur das Bäbedeutet, lag an Erzählungen seiner ckerhandwerk , Schwester. Seit Altermann jedoch einen sondern ebenfalls, Fuß in die Tür des Familienbetriebes in dass der unerwünschte Beruf Bennewitz gesetzt hat, „gibt es nichts sich in einem verSchöneres auf der Welt“. Der 31-Jährige ist nünftigen Betrieb hier sogar so gerne , dass er immer eine durchaus zum halbe Stunde früher anfängt. Traumberuf entwickeln kann. Bereits in der Ausbildung wurde er gefragt, musste, „für nur 50 D-Mark Was er an seiner Arbeit so ob er nicht seinen Meister maextra im Monat.“ schätzt? „Den Umgang mit Lechen wolle. Ein kleiner RitterDas konnte sich Kai Alterbensmitteln“, sagt er spontan, schlag für den Mann, der mann für sich selbst beim bes„und die Abwechslung.“ Denn niemals Bäcker werden wollte. ten Willen nicht vorstellen. monotones Arbeiten ist nichts Die Anfrage seiner Chefs kam Lieber wollte er Koch werden, für Altermann, nur im Büronicht von ungefähr, denn denn mit Lebensmitteln zu tun stuhl zu sitzen, das könne er schon in der Ausbildung gilt haben, das war schon sein nicht. „Ich experimentiere Kai Altermann als wissbegierig Ding. Zu Hause in Püchau gerne rum, da habe ich großes und bringt sich eine Menge kochte und backte er leidenGlück, dass ich bei Schwarzes selbst bei. Der junge Lehrling schaftlich gern, eigene Kreatiogelandet bin.“ Denn hier kann sitzt freiwillig über seinen Bünen auf den Teller zaubern, das der Bäckermeister als Leiter chern, wenn in der Backstube konnte und kann er. Warum der Backstube seine Kreativität mal etwas zu braun oder zu dann doch noch alles anders voll ausleben, sich „was einfalfest wird. Dann will er wissen, kam? Durch König Fußball und len lassen“, wie er sagt. So hatwarum. Alles, was ihm nicht einen glücklichen Zufall. ten die Chefs Ken und Percy gezeigt wird, liest er sich an, Denn der Fußball ist AlterSchwarze den Wunsch, ein Pro„ich habe viel nebenbei gemanns zweite große Leidendukt mit Chia-Samen rauszumacht“. Nach der Arbeit lernt schaft – neben der Liebe zu bringen – und Kai Altermann er weiter: „Ich bin einfach in seinem Tun in der Backstube. konnte loslegen. Sich schlau der Backstube geblieben und „Wäre ich Koch geworden, machen, sich Wissen anlesen habe geübt.“ Das war fruchthätte ich nicht mehr spielen über Chia, Rezeptbücher bar: „Nach der Lehre bin ich können“, schildert er, was dadurchblättern und dann bamals, als er sich eine Ausbilcken. „Die Chia-Ecke, die wir dungsstelle suchen wollte, in mal im Sortiment hatten, und ihm vorging. „Training ist die saisonal wieder reinkommt, immer abends, da hätte ich ist von mir“, erzählt er nicht dann arbeiten müssen.“ Wie ohne Stolz. zum Landesausscheid, bin dort durch Zufall kam mitten in Dabei hatte der 31-Jährige Dritter geworden. Das kommt diese Überlegungen eine Einlaüberhaupt nichts Gutes gehört ja nicht davon, dass man nichts macht.“ Ein Jahr arbeitet Altermann nach seiner Ausbildung noch als Geselle, da der Bäckerei das Hochwasser 2002 zum Verhängnis und er dort gebraucht wird, im August 2006 beginnt er „mit dem Meister“. So sehr er sich diesen Schritt gewünscht hat, so hart war die Zeit, erinnert er sich. Denn in seinem Elternhaus ist genug Geld vorhanden, so dass der Sohnemann kein MeisterBaFöG bekommt. Seinen LeIn der Backstube bensunterhalt muss sich der ist Kai Altermann junge Mann dennoch verdiein seinem Element. nen. So ist in der Woche Meisterschule in Dresden angesagt, am Wochenende wird in der dung zu einer Familienfeier im von diesem Beruf, in dem er Bäckerei Schwarze gearbeitet. April 2001. Dort ist an diesem jetzt so glücklich ist. „Meine „Das war finanziell anstrenTag ebenso Matthias Skor, BäSchwester hat in einem andegend und sehr stressig“, erincker in der Bennewitzer Tradiren Betrieb Bäckerin gelernt nert sich Altermann, „freitags tionsbäckerei. „Und der hat mir und wurde in ihrer Lehre total ging es nach Hause, samstags gesagt: ,Kommst du halt mal ausgenutzt“, erinnert er sich. arbeiten, Fußball spielen, und vorbei bei Schwarzes, ich rede Das hat den Bruder abgefeiern will man in dem Alter ja mit denen, die suchen sowieso schreckt, er musste sich anhöauch noch. Aber danach ist Lehrlinge.‘“ Nach zwei Tagen ren, wie seine Schwester erst man um einiges reifer“, Probearbeiten war alles geihre Schicht in der Backstube schmunzelt er. ritzt: Kai Altermann hatte Blut absolvieren, dann, wie das bei Unterstützung gibt es vom geleckt, und die damaligen Lehrlingen üblich ist, sauberChef: Schwarzes lassen den ArChefs, Gunther und Eva machen musste und danach beitsvertrag ruhen, während Schwarze, waren von dem junnicht etwa Feierabend hatte, „ihr Mann“ in Dresden büffelt. gen Mann überzeugt. „Die sondern etliche ZwischenSo kann er nach der Prüfung haben gesagt: ,Wir nehmen schichten im Laden schieben

Nach der Arbeit weiter geübt

Cooler Typ: Lebensfreude und seine Leidenschaft für den Sport sieht man Kai Altermann an. Genau wie die Zufriedenheit im Job: „Es gibt nichts Schöneres auf der Welt.“ Fotos: Schmalenbach

wieder in seinen alten Betrieb zurück, die Zukunft ist gesichert. Auf der Meisterschule kommen Altermann seine Neugier und die Eigeninitiative zugute, denn seine Lehrer sind ihm viel zu theoretisch: „Die haben keine Erfahrung, vieles kann im Betrieb nicht umgesetzt werden.“ Aber auch hier geht Altermann seinen Weg, hängt sich rein, liest viel und probiert aus. Immerhin: der Nachwuchs aus der Bennewitzer Backstube schließt als einer der drei besten des Jahrgangs die Meisterprüfung ab. Zurück in der Bennewitzer Backstube, ist der Start nicht ganz einfach, denn aus dem Gesellen von einst ist nicht nur ein Bäckermeister, sondern der Leiter der Produktion geworden. Und der hat gestandenen Bäckern jetzt etwas zu sagen. Für alle eine Umstellung. „In der ersten Zeit habe ich mich nicht besonders clever angestellt“, beurteilt Altermann heute, „vielleicht kam ich erst arrogant rüber.“ Dass er die Leitung hat, daran muss er sich erst gewöhnen, „man hat eine ganz andere Verantwortung für die Mitarbeiter, aber auch Verständnis dafür, was Rohstoffe kosten, und wie viel man verkaufen muss, um Gewinn zu machen“, sagt er. „Man muss da erst seinen Weg finden.“ Den hat Kai Altermann gefunden. Mit vollem Einsatz ist er die Karriereleiter hochgeklettert, hat nie bereut, einen

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Fuß in die Tür der Bäckerei Schwarze gesetzt zu haben. „Wo ist es schon wie hier?“, sinniert er. Froh ist er darüber, dass er so viel von sich einbringen kann, an seinen Kreationen tüfteln darf, denn „woanders müssen die Leute in meiner Position Arbeitspläne schreiben und am Schreibtisch sitzen. Ich will ja in der Produktion sein.“ Mittlerweile arbeitet zusätzlich Altermanns Mutter im Betrieb, schmiert zum Beispiel Brötchen, den Backstubenleiter freut es. Auch in der Freizeit macht der Bäcker keine halben Sachen: abgesehen davon, dass er selbst aktiv Fußball spielt, samstags und sonntags als Verteidiger für den SV Blau-Weiß Bennewitz auf dem Platz steht, trainiert er die Jugend-

Jugendtrainer in Bennewitz mannschaft des Vereins. „Ich finde, man muss Verantwortung übernehmen. Ich bin schon lange Jugendtrainer. Wichtig ist Kontinuität, ich mache das nicht nur, wenn es gerade mal cool ist.“ Mit dem aktiven Fußball wollte er schon längst aufgehört haben, aber als er sich zurückziehen wollte, kam ein Anruf: „Direkt am zweiten Spieltag. Die hatten nicht genug Leute.“ Also war er wieder dabei, denn hängen lassen würde Altermann seine Truppe nie.

Dass bei diesem Hobby überdies die Wochenenden im Zeichen des Fußballs stehen, ist zu Hause kein Problem. Altermanns Freundin Nancy stört das nicht. Vor allem, oder gerade weil sich das Paar, das zusammen in Wurzen wohnt, auch auf der Arbeit sieht, denn Nancy Asche arbeitet in der Bäckerei Schwarze als Bäckerin. Gibt es da nicht mal den Verdacht, dass die eigene Partnerin vom Chef der Backstube eine Sonderbehandlung bekommt? „Nein, im Gegenteil, ich sage meiner Freundin sogar mehr als anderen“, so Altermann. „Aber ich weiß, dass ich mich auf sie verlassen kann. Sie ist schnell und richtig gut.“ Und schmunzelnd fügt er hinzu: „Auf der Arbeit bin ich der Chef, und sie zu Hause.“ Privat ist der Betrieb kein unangenehmes Thema: „Man spricht Probleme an, aber wir haben uns deshalb nie in der Wolle.“ Viel Zeit für Streit bleibt ohnehin nicht, denn das Paar hat selten zusammen frei. Doch die wenige Freizeit mit der Liebsten und das zeitige Aufstehen – Altermanns Schicht beginnt um drei Uhr in der Früh – machen dem Bäcker nichts aus. Im Gegenteil: „Ich bin immer schon eine halbe Stunde eher bei der Arbeit, dann kann ich schon was vorbereiten. Entweder man will den Beruf machen oder nicht.“ Jetzt will er – das abschreckende Beispiel der Schwester von einst ist längst vergessen.

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Keine Fettglasur: „Original Bennewitzer Lebkuchenspitzen“, Elisenlebkuchen und Kirsch-Dominosteine werden nur mit echter Schokolade überzogen

Ein selbstgegossenes Tannenbäumchen zum krönenden Abschluss dann mit dem zweiten Rechteck zu und Mario Koch trägt ein Blech heran , das er muss acht geben, aus der Kühlung in der Konditorei der dass er das Oberteil nbar Schei hat. lt genau auf das Untergeho arze Bäckerei Schw teil legt. „Nun muss liegt nichts darauf – außer ein Bogen das etwas in die KühPergamentpapier. Doch nur scheinbar: Bei lung, damit alles fest eine man ckt entde hen Hinse wird und zusammen uem gena hält“, sagt Mario ganze Menge dünne, filigrane Plättchen, Koch. gerade so groß wie eine Fingerkuppe. Aus Schon nach weniflüssiger, weißer Schokolade hat Kochs gen Minuten im Froster ist die Kollege und Konditor Martin Hampel tolle Kirschfüllung erkalkleine „Tannenbäume“ gegossen. „Mit tet, die Lebkuchendenen“, erklärt Mario Koch , „krönen wir Platten sind miteinander „verdie Kirschdominos.“ klebt“. Doch fertig sind die aufwendig von Hand hergeselbstgekocht und nicht aus Einige Nächte zuvor: Aus s t e l l t e n dem Eimer!“ Koch rührt mit einer Rührmasse mit Eiern, Fett, Kirsch-Domieinem hölzernen Kochlöffel Zucker, Milch, Mehl und Lebkunosteine noch einmal die Füllung in chengewürzen hat Mario Koch (Foto) damit einem großen silbernen Kessel einen besonders leichten Leblängst noch um. „Die muss schön warm sein, kuchenteig angerührt. Der nicht: Als wurde im Anschluss in Backnächstes ist blechgröße gebacken, bekam wieder Marmehrere Tage Zeit, „Feuchtigtin Hampel an keit zu ziehen“ und lebkuchender Reihe. Er typisch weich zu werden. schneidet aus dem am besten heiß – dann klebt Auf jeweils ein solches Lebblechfüllenden nachher alles gut zusammen.“ kuchenrechteck hat Mario Koch Rechteck kleinere RechtWas der Lebkuchen-Kenner ganz behutsam eine üppige ecke auf die Größe der Domimeint, wird in den nächsten MiSchicht Marzipan gestrichen nosteine. Diese stellt Mario nuten deutlich: Die warme und ein zweites ohne Marzipan Koch sich auf einen Rost. Mit Kirschfüllung verteilt er richtig bereitgelegt. „Dazwischen“, beeiner großen Schöpfkelle „übersatt auf dem Lebkuchen-Rechtschreibt er jetzt die nächsten zieht“, wie die Fachleute sagen, eck mit dem Marzipan. Ganz Arbeitsschritte, „kommt nun er sie im Anschluss: Jeden Dovorsichtig deckt er das Ganze unsere Kirschfüllung – die ist

Selbstgekochte Kirschfüllung

minostein einzeln übergießt er dabei satt mit zuvor erwärmter und darum flüssiger Schokolade. „Hier fehlt noch ein wenig“, meint Koch und lässt über einen der Dominosteine abermals einen süßen Schwall rinnen. Mehrfach dreht Mario Koch den Rost mit den vielleicht 25, 30 Dominosteinen, um ganz sicherzugehen, dass jeder einzelne auf allen Seiten wirklich mit einer dicken Schoko-Schicht versehen ist. Auch Nancy Asche und Jasmin Arnold-Döring sind, in einem anderen Teil der Backstube, gerade dabei, adventlichweihnachtliche Leckereien mit Schokolade, mit richtig viel Schokolade zu überziehen. Allerdings machen sie das ganz anders als ihr Kollege: Sie lassen die Elisenlebkuchen, denen nur noch die süße, braune Hülle fehlt, mit der Oberseite voran in einen Topf voller flüssiger Schokolade fallen und fischen die runden Scheiben sofort vorsichtig wieder heraus. „Die Unterseite mit der Oblate

Jasmin Arnold-Döring (links) und Nancy Asche sorgen für eine dicke, glänzende Schokoladenschicht auf den Elisenlebkuchen aus Bennewitz.

Tagelang in die Kühlung Dabei sind die fertigen Lebkuchenspitzen doch unter ande-

ist voll des Lobes für die Bennewitzer Traditionsbäckerei. Und zwar nicht erst, seit sie bei besagtem Gewinnspiel mitgemacht und gewonnen hat: „Schwarze? Das war schon zur DDRZeit DER Bäcker“, winkt die heute in Altenhain bei Trebsen Lebende ab. Gebürtig kommt die Gewinnerin jedoch nicht aus dem Muldental, sondern der Altmark, aus der Nähe von Salzwedel. Eigentlich hatte sie, lange bevor sie in Bennewitz und Wurzen die Bäckerei Schwarze zu ihrem Lieblingsbäcker machte, selber Bäckerin werden wollen: „Aber meine Mutter warnte mich: ‚Da musst du immer so früh aufstehen.‘ Letztlich musste ich in die Landwirtschaft.“ Nach der Tätigkeit in der LPG, nach der Wende schulte Regina Schindler um, ging in die Altenpflege. Zehn Jahre schob sie dabei Dienst „auf

Großartige Stimmung: Bei den Heimspielen der Leipziger Erstliga-Handballer geben die 3.000 bis 4.000 Zuschauer in der Arena „richtig Gas“. Foto: Justen

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Dauernachtwache“, wie sie sagt. Heute ist die Altenhainerin Rentnerin, doch pflegt nunmehr ihren Mann. „Der Mann geht nicht mehr gerne weg, seit er nicht mehr so gut zurecht ist. Aber er freut sich, wenn ich mich freue. Und beim Handball gucken hole ich mir wieder neue Kraft. Ich bin Sportfan – seit ich Rentnerin bin!“ Und so fährt sie nicht nur zum Shoppen gerne nach Leipzig, sondern um sich von der enormen Stimmung beim SC DHfK anstecken zu lassen. Zu den Handballdamen vom HCL zieht es die Altenhainerin dann und wann gleichermaßen, ebenso zu RB Leipzig. „Doch bei den Handball-Männern gefällt mir das ganze Drumherum besonders gut, mit all den Sponsoren und so. Und die Arena ist schön.“ Zumeist begleitet Freundin Marlies Regina Schindler auf die Ränge. „Ich habe sie schon angesteckt“, lacht die Gewinnerin, die überhaupt ein fröhlicher Mensch ist. „Ich finde es super beim Handball. Wie die Spieler alle dahinterstehen – das springt so richtig über! Da können Sie abschalten und aus sich rausgehen.“ Man merkt: Eine bessere Gewinnerin hätte das Los gar nicht bestimmen können für die beiden Freikarten (die jeweils zwei weiteren gingen an Christoph Hummisch aus Leipzig, Fredo Heinze aus Wurzen, Andrea Lieder aus Bennewitz und Rigo Franke aus Wurzen). Doch speziell der Termin des Spiels gegen Lemgo passte im Fall von Regina Schindler besonders gut: Ihre Tochter, die sonst im westfälischen Bünde – also unweit von Lemgo – lebt, war während der

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Auf die untere Hälfte mit dem Marzipan gibt Mario Koch üppig von der selbstg ekochten Kirschfüllung…

…und legt das Oberteil vorsichtig auf die noch warme Masse. werden in die Kühlung gefahren. Erst nach vier bis fünf Tagen holen sie die Bennewitzer Bäcker wieder heraus, schneiden sie in ihre endgültige Form, und dann kommt abermals der Arbeitsschritt „Überziehen mit

den kleinen „Tannenbäumen“ zugewendet, die Martin Hampel gegossen hatte: Tannenbaum für Tannenbaum platziert er behutsam auf den frisch mit der flüssigen Schokolade überzogenen Dominosteine. „Und den noch“, murmelt er und legt eine der Verzierungen auf den letzten Dominostein ohne. Mario Kochs Arbeitstag ist kurz

darauf vorüber. Die Kirschdominosteine (sie kosten jeweils 1,40 Euro) glänzen und duften wunderbar weihnachtlich nach Zimt und Kardamom, haben so gar nichts von den zu Zehntausenden eingeschweißten „Dominosteinen“ in den Plasteschachteln beim Discounter. „Wollen Sie einen probieren?“, fragt er erfreulicherweise noch. Endlich!

Impressum soll ja schokoladenfrei bleiben“, schildert Nancy Asche. Darum würde für diese Spezialität aus

der Bennewitzer Familienbäckerei anders gearbeitet als bei den Dominosteinen.

Die beiden Bäckerinnen müssen sich ziemlich sputen: Bei der Überzugmasse handelt es

Altenhainer Freikarten-Gewinnerin ist von den Heimspielen beim DHfK Leipzig begeistert: „Da müssen Sie mal hingehen – da werden Sie süchtig!“ Regina Schindler hat wirklich einen tolle Sonntagnachmittag erlebt. Zunächst hatte sie, neben vier weiteren Lesern, das Glück auf ihrer Seite und wurde beim Gewinnspiel der vergangenen Ausgabe des „Schwarzbrotblattes“ für zwei Freikarten zum Heimspiel des SC DHfK Leipzig gegen den TBV Lemgo ausgelost. Dann, am Nachmittag der Handball-Bundesliga-Partie, durfte sie in der Halbzeitpause in der Arena Leipzig beim Torwandwerfen mitmachen und bekam einen Fanschal geschenkt. Zum krönenden Abschluss haben die Grün-Weißen die Gäste in einer packenden Begegnung mit 32 zu 27 besiegt! „Ich lese immer die Zeitung von Schwarze – und der Bäcker ist gut! Die Auswahl! Und man wird immer freundlich bedient.“ Regina Schindler

Backstube ebenso Kai Altermann an einer besonderen und gerade in den letzten beiden Jahren überaus beliebten Spezialität der Bäckerei Schwarze. Mit einem langen Messer schneidet er Lebkuchen-Stangen auf, aus denen „Original Bennewitzer Lebkuchenspitzen“ werden sollen. Wie ein Frühstücksbrötchen halbiert der Bäckermeister sie der Länge nach in Ober- und Unterteil und legt sie auf Blechen nebeneinander hin. „Die Stangen“, erläutert er, „werden geschnitten, solange sie noch heiß sind nach dem Backen. Denn abgekühlt wären sie dafür viel zu fest!“ Eigenartig:

Mit Klatsche und grün-weißem Schal: Regina Schindler ist ein echter Fan der Leipziger Handballer. Foto: Schmalenbach

Herbstferien mit ihren Kindern in Sachsen. Ihr schenkte die Mutter die zweite Freikarte, und so sahen Mutter Schindler und Tochter die siegreichen Handballer. Ihre drei Enkelkinder, erzählt Regina Schindler, seien immer in den Ferien zu Besuch. „Bei Oma lernen sie noch einkochen oder Pilze sammeln.“ Bewusst wolle sie den Enkeln damit „Alternativen zum Handy“ bieten, die die Kleinen gut annehmen würden. Darüber hinaus engagiert sich Regina Schindler gerne ehrenamtlich, gleich, ob beim Kindersportfest in Grimma oder bei „1000 Jahre Leipzig“. Doch am liebsten, daran lässt die Schwarze-Kundin keine Zweifel, verbringt sie ihre Freizeit beim SC DHfK, in der Arena: „Da müssen Sie mal hingehen – da werden Sie richtig süchtig nach!“ Bei so viel Begeisterung überrascht es nicht, dass Regina Schindler schon vor der ersten Bundesliga Fan gewesen ist – und bei der Aufstiegsfeier dabei war: „Wenn Sie das miterleben! Das vergessen Sie nie mehr!“ Jetzt hofft Regina Schindler, die aus dem Sortiment besonders „alles mit Körnern“ mag, dass es im „Schwarzbrotblatt“ einmal wieder ein Gewinnspiel geben wird, bei dem Karten für die Leipziger Handballer zu gewinnen sind. „Wenn Sie dann in Leipzig durch die Stadt zum Spiel laufen… Überall die Fans, die vielen Fahnen in den Straßen…“, schwärmt sie. Bis es für Regina Schindler wieder soweit ist, hat sie die Freikarte vom Spiel gegen Lemgo daheim auf jeden Fall aufgeklebt und abgeheftet, als Erinnerung.

sich, wie stets in der Bäckerei Schwarze, nur um reine Schokolade ohne Zusätze! Schon seit geraumer Zeit wird in der Backstube und Konditorei unweit der Mulde keinerlei Fettglasur ohne Ähnliches eingesetzt – anders, als in vielen anderen Betrieben. Die nutzen Fettglasur für etliches, was nach „Schokolade“ aussieht und süß schmeckt; doch Fettglasur kostet nicht einmal ein Drittel echter Schokolade… Percy Schwarze, Martin Hampel, Ken Schwarze und Kai Altermann besuchten eigens jeweils zwei Tage lang die Schokoladen-Akademie von Barry Callebaut in Köln, um für das ganze Team in Bennewitz „Schokoladen-Spezialwissen“ mitzubringen (das „Schwarzbrotblatt“ berichtete). Wobei auch ohne Akademiebesuch klar ist, warum Nancy Asche und Jasmin Arnold-Döring sich mit den Elisen sputen müssen: die Schokolade ist nur flüssig, so lange sie warm ist! Also ist Eile geboten. Durchaus zügig, jedoch zugleich behutsam arbeitet an einem anderen Tisch in der

Schoko-Tannenbäumchen zum Abschluss, auf jeden Dominostein einzeln von Hand. rem deshalb so beliebt bei den Schwarze-Kunden von Leipzig bis Wurzen, weil ihr Inneres unter einer dicken, knackigen Schokoladen-Schicht herrlich soft ist… „Die Stangen ziehen später durch bewusst langes Stehenlassen in der Kühlung Feuchtigkeit und werden dann richtig schön zart“, klärt Altermann auf. Doch zuvor sind Altermanns Kollegen an der Reihe: Mit Spritzbeuteln geben sie auf jede aufgeschnittene Lebkuchen-Stangen-Unterseite einen dicken Strang einer fruchtigen Füllung, die aus Himbeer- und Johannisbeermarmelade besteht. Dann kommt das Oberteil wieder drauf, und die Stangen

Schokolade“ – fertig sind die „Original Bennewitzer Lebkuchenspitzen“, von denen ein Beutel mit fünf Stück gerade einmal 2,30 Euro kostet, was in Anbetracht von so vielen einzelnen Herstellungsschritten überaus angemessen erscheint. Mario Koch hat sich derweil

Erscheinungsweise:

viermal jährlich

Reichweite:

mehr als 50.000 Leser

Redaktion:

Redaktion Schwarzbrotblatt Soesttor 12 59555 Lippstadt 0 29 41/9 58 91 26 [email protected] www.schwarzbrotblatt.de

Chefredakteur:

Uwe Schmalenbach

Verlag: Soesttor 12 59555 Lippstadt 0 29 41/95 89-111 [email protected] www.upress.info Druck:

Druckzentrum Aschendorff, Münster

Alle Zutatenlisten, Preise, Rezepturen oder Nährwertangaben, die in dieser Zeitung genannt werden, können jederzeit ohne vorherige Ankündigung geändert werden und unterliegen zudem natürlichen Schwankungen! Bei Fragen rufen Sie uns bitte an.

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Kai Alterm a n n schneidet die warmen Lebkuchenstangen für die Lebkuchenspitzen in zwei Hälften.

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Das Weihnachtsgebäck aus Bennewitz hat eine lange Tradition

„Die gibt es nur bei uns“ ganz besonders, er kann sich nämlich Die Weihnachtsplätzchen der Bäckerei noch gut daran erinnern, dass die Schwarze sind einzigartig . Während das Verfügbarkeit der von Rezept für das „Nussgebäck“ noch wohl wichtigsten Max Schwarze stammt, der den Betrieb Zutat nicht immer 1921 gründete, erinnert „Aschenbrödels selbstverständlich rzeit gewesen ist. Winte der Lieblingsgebäck“ an das in Zu DDR-Zeibeliebte Märchen. Kein Wunder, dass es für ten waren Mandie Mitarbeiter in der Backstube etwas deln mitunter chen köstli die sie M a n g e lware: wenn Besonderes ist, „Meistens ließ sich Spezialitäten mit Mandeln und was organisieren“, Haselnüssen zubereiten . erzählt Koch, der seit 35 Jahren in der Bennewitzer ten des Rezepts werden nicht Backstube tätig ist und bei Bereits ihr Urgroßvater preisgegeben, sie sind gewisPercy und Ken Schwarzes Max hat das „Nussgebäck“ so sermaßen ein Betriebs- oder Großvater Karl-Heinz seine gebacken, wie es die Bennebesser gesagt ein FamiliengeLehre machte. Hin und wieder witzer Bäcker heute tun, ihr heimnis. Nur soviel kann Mario musste vor der Wende aber Großvater Karl-Heinz und auch ihr Vater Gunter, erzählen Ken und Percy Schwarze, die als Bäckermeister die Familientradition in inzwischen vierter Generation fortführen. Ken Schwarze hat extra einmal nachgeschaut: „Wir machen das Rezept seit mindestens 80 Jahren“, erläutert er. „Solche

Seit 80 Jahren dasselbe Rezept Nuss-Plätzchen gibt es nur bei uns“, fügt sein Bruder Percy an und weist den Weg in Richtung Backstube. Dort ist der erfahrene Konditor Mario Koch bereits dabei, den Teig für die Nussgebäck-Nascherei vorzubereiten – eine Aufgabe, die in der Adventszeit immer er übernimmt, und das seit Jahren. „Da traut sich sonst keiner ran hier“, sagt er mit einem Augenzwinkern. Tatsächlich sind die Nussplätzchen, nach denen Kunden häufig gezielt fragen, außergewöhnlich, und die Einzelhei-

rührten, vom Kakao gefärbten Teig, in dem man, wenn man genau hinschaut, unzählige Mandelstückchen erkennen kann, so wie auch später bei den fertigen Plätzchen. Doch bis es soweit ist, sind eine Menge von Arbeitsschritten erforderlich. Zunächst wiegt Mario Koch den Teig ab, bringt ihn portionsweise in eine Backform. Dann presst er ihn mit den Händen und greift schließlich zum Rollholz, um die Masse gleichmäßig zu verteilen. „Schön dicht muss der Plätzchenteig sein“, betont er. Bevor aus dem Teig allerdings die einzelnen Plätzchen geschnitten und gebacken werden können, muss

Mario Koch und Steffi Gust geben je drei Haselnüsse auf das „Aschenbrödel“-Gebäck.

Koch verraten: „Weizenmehl, Margarine, Zucker kommen hinein, Zimt, Salz, Honig, Kakao, und natürlich die Mandeln!“ Letzteres betont der Konditor

auch improvisiert werden, etwa mit Haselnüssen oder Cashew-Kernen. „Diese Zeiten sind vorbei“, sagt Mario Koch und widmet sich dem ange-

dieser in der Kühlung „ruhen“, wie es heißt, so dass er sein Aroma richtig entfalten kann. „Zwei bis drei Nächte, die braucht der Teig schon“, erklärt

der Konditor. Vorerst geht es für Mario Koch daher an anderer

Stelle in der Backstube weiter – mit „Aschenbrödels Lieblingsgebäck“. Die Kollegen haben dafür bereits eine Spritzmasse angemischt und erwärmt. „Handwarm muss sie sein“, erläutert Susann Karieg und befüllt damit einen Spritzbeutel. Steffi Gust, die übrigens die ältere Schwester von Mario Koch ist und seit fast 40 Jahren in der Bennewitzer Backstube arbeitet, hat unterdessen damit begonnen, Oblaten auszulegen, neun mal sieben Stück pro Backblech, „immer im selben Abstand“. Susann Karieg ist sogleich mit dem Spritzbeutel an ihrer Seite und drückt dessen Inhalt durch die Lochtülle aus dem unteren Ende des Beutels heraus auf den Plätzchenboden. Wohldosiert bringt sie Klecks für Klecks ganz genau mittig auf, damit jede Oblate die gleiche Menge erhält und bloss nichts daneben läuft. Und dann fehlt noch das ITüpfelchen beziehungsweise die I-Tüpfelchen. Denn ohne Haselnüsse würden die Plätzchen nicht „Aschenbrödels Lieblingsgebäck“. Genau drei Stück legt Christine Lorenz oben auf jedes Teil. „So wie bei Aschenbrödel“, schmunzelt sie, drückt die Nüsse mit den Fingerspitzen behutsam in den

Teig, achtet genau darauf, dass kein Plätzchen vergessen wird. Wie eingespielt das Team funktioniert! Jeder Beteiligte muss überaus konzentriert und gleichsam zügig zu Werke gehen, damit die Spritzmasse nicht zu fest wird. Dann würde sie sich nicht nur extrem schwer aus dem Spritzbeutel drücken lassen, dann würden auch die aufgelegten Nüsse nicht mehr so eins a halten, wie man es beim Bäcker Schwarze gewohnt ist. So bleibt in der Backstube eigentlich keine Zeit, um an „Drei Nüsse für Aschenbrödel“ zu denken, an die bekannte Märchen-Verfilmung, die dem Gebäck den Namen verleiht. Aber kennen und lieben tun sie das Aschenbrödel trotzdem alle. „Natürlich!“, raunt Steffi

Alle lieben Aschenbrödel Gust, die die deutsch-tschechische Koproduktion von 1973 „schon sehr oft gesehen“ hat – mit ihren Kindern und inzwischen mit den Enkeln. Jeden den Winter finde zudem am Drehort in Schloss Moritzburg bei Dresden eine Ausstellung zu „Drei Nüsse für Aschenbrödel“ statt, und seine Frau habe die Schau unbedingt besuchen wollen, erzählt Mario Koch, als er „Aschenbrödels Lieblingsgebäck“ zum Backofen bringt. „Da musste ich natürlich mit“, flachst der Konditor. „Man sollte das unbedingt mal erlebt haben“, fügt er hinzu. „Aschenbrödel ist einfach Kult.“ – So wie die Weihnachtsplätzchen aus Bennewitz.

„Hauptsache Roggen“: Ute Hager leidet an einer Glutenunverträglichkeit und findet die Beratung der Schwarze-Verkäuferinnen vorbildlich Menschen wie Ute Hager, die bestimmte Lebensmittelbestandteile nicht vertragen, müssen in besonderer Weise auf ihre Ernährung achten. Für die Wurzenerin ist es sehr bedeutsam, welches Mehl in Backwaren enthalten ist, ob Roggen oder Weizen, und wie hoch deren Anteile sind. „Bevor ich etwas Falsches esse, frage ich nach.“ Dass sie dann aber auch eine kompetente Auskunft erhält, ist nach ihren Erfahrungen nicht überall so selbstverständlich wie in den Fachgeschäften der Bäckerei Schwarze. Normalerweise ist Ute Hager sehr fit, radelt mit ihrem Tourenrad schon mal 6.500 Kilometer im Jahr, ob an Mulde, Elbe oder Neiße, in Schweden, im Elsaß, Italien oder in den Alpen. In diesem Jahr seien es bisher jedoch „nur rund 3.500“, erzählt die 51-jährige Wurzenerin. Im letzten Urlaub sollte

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zwar noch einiges an Wegstrecke dazukommen. Allerdings haben ihr die Glutenunverträglichkeit, an der sie seit rund zwei Jahren leidet, und eine katastrophale Beratung in einer Bäckerei einen Strich durch die Rechnung gemacht, so die Radlerin. „Ich darf keine Weizenmehlprodukte mehr essen“, erklärt die gelernte Köchin und ausgebildete Rechtsanwaltsgehilfin. Das sei nicht einfach, zumal sie „eine richtige Blätterteig-Tante“ sei, wie Hager selbst von sich sagt. „Es ist schon hart, auf all die köstlichen Blätterteigteilchen, auf Schweineohren oder Buttercroisants verzichten zu müssen.“ Umso mehr weiß Ute Hager es zu schätzen, dass sie in den Fachgeschäften der Bäckerei Schwarze Brot kaufen kann, das mit 100 Prozent Roggenmehlanteil gebacken ist, oder Brötchen, die haupt-

Ute Hager ist begeistert, dass die Bennewitzer Bäcker „so viel mit Roggen machen“. Foto: Soyke

sächlich Roggen enthalten. „Da ist zwar ebenfalls Gluten drin“, schildert sie, „aber die Backwaren aus Roggenmehl vertrage ich“. Wie schwierig es für Betroffene mit bestimmten Unverträglichkeiten mitunter sein kann, die für sie passenden Lebensmittel zu finden, das hat

Ute Hager erleben müssen, als sie per Rad mit ihrem Lebenspartner auf einer Harzreise unterwegs war: Fast überall habe es „nur sogenanntes Roggenbrot“ mit zwar reduziertem Weizenmehlanteil zu kaufen gegeben, berichtet sie, aber keine Backwaren mit 100 Prozent Roggenanteil, so wie sie

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die Bäckerei Schwarze zum Beispiel mit dem Roggenvollkorn-Brot hat. Die missliche Lage, „der Mensch muss doch was essen“, wurde noch auf die Spitze getrieben: „Es war ein Drama“, erzählt Hager, „sowohl die Verkäuferinnen in einem Bäckergeschäft als auch die im Supermarkt schwindelten auf meine Frage, ob ihre Roggenprodukte wirklich nur Roggenmehl enthalten. Ich konnte erkennen, dass sie keine Ahnung hatten.“ Die Folgen habe sie „den ganzen Urlaub zu spüren bekommen“. Es ging ihr „dermaßen miserabel“, dass sie die Tour mit ihrem Partner abbrechen musste. Aufgrund solcher Negativerlebnisse ist sich Ute Hager bewusst geworden, wie wichtig es ist, „einen Bäcker des Vertrauens“ zu haben. „Man nimmt so vieles als selbstverständlich. Das ist es aber nicht“,

betont sie und verweist auf die Schwarze -Verkäuferinnen . Denn die findet sie vorbildlich: „Sie sind gut geschult“, lobt sie, „und wenn sie doch mal etwas nicht wissen, dann wird nachgefragt, und ich erfahre beim nächsten Mal, was ich wissen muss.“ Den Bennewitzer Bäckern ist sie zudem „dankbar dafür, dass sie so viel mit Roggen machen, obwohl sich die Teige schwieriger backen lassen“. Vor allem das Roggenbrot und Roggenbrötchen schmeckten lecker, findet Ute Hager, die „hin und wieder sogar ein Haferherz“ essen kann. „Das vertrage ich gut, obwohl anteilig Weizenmehl enthalten ist.“ Und wenn sie sich eine gewisse Zeit mit Weizenprodukten zurückgehalten habe, „lange brav war“, wie sie es nennt, dann könne sie „auch mal sündigen und ein Käsebrötchen mit Butter darauf essen“.

Bethany Kölbl kann sich nach Praktikum eine Ausbildung bei Schwarzes vorstellen

Bäcker? „Das ist richtig cool.“ als die junge Wurzenerin auf Bäcker Zwei Wochen nicht die Schulbank zu kam, zumal sie bedrücken, sondern das Bäckerhandwerk aus reits zu Hause mit ist das n, lerne enzu kenn der Familie gerne Nähe ster näch backt, „am liebs„ein Eintauchen in eine andere Welt“, sagt ten Käsekuchen“. Bethany Kölbl . Die Schülerin hat bei der Zudem wurde sie von der älteren Familienbäckerei Schwarze erstmals in das Schwester ihrer Berufsleben hinein geschnuppert. Wobei besten Freundin „hinein schnuppern“ ziemlich untertrieben bestärkt. „Die hat ist, denn das Praktikum hat sowohl bei ihr Konditorin gelernt n und gemeint, dass als auch in der Backstube bleibende das sehr abwechsEindruck hinterlassen: Gut möglich, dass lungsreich ist.“ aus der Schülerpraktikantin einmal eine Die Lehrer alwird. rin lerdings seien, als echte Schwarze- Bäcke sie von ihrer Überlegung erfuhren, zunächst „ein bisschen geBethany Kölbl hatte schon Die Welt der Bäckerei sei schockt“ gewesen, „weil Bäfrüh eine klare Vorstellung von mit ihrem sonstigen Schulalltag cker so früh aufstehen ihrem Betriebspraktikum, von „überhaupt nicht zu vergleimüssen“, erzählt die Schülerin. denen an sächsischen Oberchen“, findet Bethany Kölbl. „Als ich sagte, dass man sich schulen eines in der neunten Obwohl sich die Schülerin von daran gewöhnen kann und und eines in der zehnten der „Pesta“, der Pestalozziman dann viel vom Tag hat, Klasse absolviert wird. Eine TäOberschule in Wurzen, im Vorfanden sie die Idee super.“ Die tigkeit in einem Büro etwa feld „viele Gedanken gemacht“ Eltern unterstützten das Vorkam für sie nicht infrage. „Das habe, hätte sie „nicht gedacht, haben ebenfalls: „Wichtig war, ist nicht meins, den ganzen Tag dass in der Backstube so viel dass ich etwas finde, was mir an einem Schreibtisch zu sitlos ist“. Dort hat es der 14-jähSpaß macht, in einem Bereich, zen“, so die Schülerin, „das rigen Neuntklässlerin, die zu in dem ich auch Chancen wäre mir zu langweilig.“ Da den Jüngsten in ihrer Stufe gehabe.“ war es schon etwas anderes, hört, „voll gut“ gefallen.

Das Praktikum gliederte sich in zwei Teile: eine Woche Backstube, eine im Verkauf. Gleich zu Beginn war die Schülerin dort im Einsatz, wo es

Am Anfang in der Backstube mitunter hitzig zur Sache geht. Die vielen Bäcker und Bleche, Brote, Brötchen, Küchlein und Plätzchen in der Backstube haben die 14-Jährige nicht kalt gelassen: „Richtig cool“ sei es in der Backstube gewesen,

strahlt Bethany Kölbl, die sich „plötzlich mitten drin“ befand, um etwa „Elisenlebkuchen“ oder „Schweineohren“ mit Schokolade zu überziehen. Und auch in ihrer zweiten Praktikumswoche, im Verkauf, hat die Schülerin nicht nur zugeschaut, sondern tatkräftig mitgeholfen, ob beim Brotschneiden oder Befüllen der Regale. Ebenso verpackte sie Plätzchen wie „Aschenbrödels Lieblingsgebäck“ oder die „Kokosmakronen“, die es jetzt zur Vorweihnachtszeit gibt, in deren Beutel.

Bethany Kölbl zeigt einige der Gebäcke, die sie für die Vorweihnachtszeit hübsch verpackt hat. „Bäcker Schwarze hat so unglaublich viel“, findet sie.

Das Praktikum sei „wie im Flug vergangen“ und sie habe in der kurzen Zeit viel dazu gelernt, findet Bethany Kölbl. „Ich hatte erst in Richtung Konditor überlegt. Jetzt find‘ ich Bäcker besser“, hebt sie hervor. Zugleich kann die Schülerin mächtig stolz auf sich sein: Schließlich hat nicht nur die Backstube bei ihr Eindruck hinterlassen, sondern auch sie in der Backstube, bei den Mitarbeitern. „Alle meinten, sie würden sich sehr freuen, wenn ich wiederkäme“, verrät Bethany Kölbl mit einem Lächeln, das fast ein bisschen verlegen

Die Begeisterung ist enorm wirkt und eine große Begeisterung zum Ausdruck bringt. Denn bei der Frage, ob sie sich vorstellen kann, nach der Schule eine Ausbildung als Bäckerin zu beginnen, muss die junge Wurzenerin nicht lang überlegen: „Ja, das kann ich mir vorstellen“, antwortet sie mit leuchtenden Augen, „sehr gut sogar.“

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Der Mohnstollen aus der Bennewitzer Backstube bekommt eine besondere Füllung

Gekocht, gerollt – gelungen teren Stollenteig anzusetzen: Länge ausgerollt, Für den Quarkstollen der Benaus der hinterher Mohnstollen herzustellen, ist offenbar newitzer Familienbäckerei – der Mohnstollen Teamarbeit. Mit Mario Koch , Jasmin von dort kommen neben dieaufgewickelt werEckl p sem und dem Mohnstollen, den kann. Philip , Arnold-Döring, Nancy Asche den es in groß und klein gibt, Dann sind Phiund Percy Schwarze sind an diesem Morder Schwarze-Butterstollen, lipp Eckl und gen gleich fünf Bäcker in der Bennewitzer und Mandelstollen – rührt Nancy Asche erdere beson diese Percy Schwarze einen Teig zuneut an der Reihe: für insam Backstube geme sammen, der dem Rezept des Mit Teigschabern Weihnachtsspezialität aus dem Muldental Teigs für den Mohnstollen sehr aus Plastik streifleißig. Denn dazu sind erstaunlich viele ähnlich ist. „Aber natürlich ist chen die beiden lerste Teigh : nötig t arbei im Unterschied dazu Quark die Mohnmasse Hand in tte Schri drin“, zwinkert der Bäckerauf jedem ausgelung, Ausrollen, Pudding kochen, Füllung meister. Diesen holen die Benrollten Teigstück zubereiten , Wiegen, Glattstreichen, Aufnewitzer Bäcker stets frisch glatt – wie erstaunlich genau rollen , Backen, Zuckern und Verpacken. sie das hinbekommen! Ganz gleichmäßig dick ist das nicht reißt.“ „Es muss eigentlich alles Mohn-Puddinggemisch auf Percy Schwarze hat sich ganz genau stimmen beim der gesamten Fläche, und unterdessen der Füllung für Mohnstollen“, betont Percy Nancy und Philipp passen auf, die Mohnstollen zugewandt. Schwarze. Sehr konzentriert dass sie den Mohn nicht über Die Grundlage ist ein herrlich wiegt er die Zutaten für desden Teig hinaus verteilen. vollmundiger, in der Bennewitsen Teig ab und gibt sie in den Wie hatte Percy Schwarze zer Backstube grundsätzlich silbernen Kessel der Knetmaeingangs gemahnt? Beim selbstgekochter Pudding (zahlschine: Mehl, Zucker, Butter, Mohnstollen müsse alles genau reiche andere Bäckereien setstimmen, und so verwundert zen nach Recherchen des Percy Schwarze rollt die Sorgfalt beim Umgang mit „Schwarzbrotblattes“ Kaltdie Mohnstollen nicht der Mohnfüllung nicht. creme ein, die lediglich aus von einer, sondern Schließlich, hebt der BäckerPuddingpulver mit Wasser anvon beiden Schmalmeister hervor, solle der gerührt wird). Der hausgeHefe, Salz, Bittermandel, Oranseiten aus auf. Mohnstollen ja hinterher eine machte Schwarze-Pudding geat, Zitronenschale, Milch gleichmäßige Verteilung der wird mit Dampfmohn, Zucker, und Macis. „Das ist ein tolles, vom anderen Ufer der Mulde. weihnachtliches Gewürz“, sagt Die Teigbrüche bleiben In der dortigen Hofmolkerei der Bennewitzer Bäckermeisnach dem Aufarbe iten auf Dehnitz wird aus je vier Litern ter und riecht genussvoll an den Tischen liegen, um Milch von eigenen Kühen ein dem Behälter mit dem feinen, sich entspannen zu könKilo Speisequark gemacht, der bräunlichen Pulver. „Macis, das nen. beispielsweise auch der legenist getrocknete und gemahdären Schwarze-Eierschecke lene Muskatblüte.“ ihren unvergleichlichen GeNachdem die Mischung schmack verleiht. zum fertigen Stollenteig geUnd noch ein Unterschied knetet ist, machen Nancy besteht im Rezept des QuarkAsche, Jasmin Arnold-Döring stollenteigs: „Hier geben wir und Philipp Eckl daraus einnoch mehr Butter und Ei zu“, zelne Teigstücke, die in ihrer erläutert Percy Schwarze. „Das länglichen Form schon ein geht beim Mohnstollen nicht: wenig an Stollen erinnern oder Wäre dort genauso viel Butter Füllung durch den ganzen StolEi, Butter, Sultaninen, Mandeln wie überdimensionierte Brötdrin, könnten wir den Mohnlen hindurch haben. und Marzipan gemischt. „So chen aussehen: Jasmin wiegt stollen nicht mehr rollen! Und Nun ist es Zeit, einen weibekommen wir eine wunderfür jeden Stollen präzise einen bare Konsistenz der Füllung Klumpen Teig aus dem großen hin, ganz harmonisch“, freut Kneter-Kessel ab. Philipp und Philipp Eckl streicht konzentriert die sich Percy Schwarze, „nicht zu Nancy kneten diese „TeigbrüMohnmasse auf dem Stollenteig glatt. flüssig, nicht zu fest.“ che“, rollen sie länglich, schla-

durch den Quark ist dieser Teig hier jetzt auch etwas leichter“, fügt er an und deutet auf das sich im Kneter inzwischen drehende Gemisch. Unterdessen steht der fertig aufgerollte Mohnstollen, wie die Fachleute in der Bennewitzer Familienbäckerei das nennen, „auf Gare“ in einer der

Weihnachtliches Gewürz

Mario Koch hat ein gutes Auge für die richtige Größe der Teigstücke.

gen sie zweimal von den beiden Schmalseiten her ein und rollen sie noch einmal auf dem Holzarbeitstisch in der Backstube. Dort bleiben sie anschließend eine Weile: „Während sie hier auf dem Tisch liegen“, erklärt Philipp Eckl, „enspannt sich der Teig. Das ist ganz wichtig, damit er schön geschmeidig und glatt ist, nachher beim Ausrollen und Aufwickeln

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Das muss ganz gleichmäßig, mit derselben Dicke an jeder Stelle passieren, soll der fertige Mohnstollen perfekt werden. Fotos: Schmalenbach

Im Anschluss muss der Umgang mit der Mohnmasse sehr sorgfältig erfolgen und ist nicht ganz einfach: Behutsam wiegt Jasmin Arnold-Döring jeweils die Menge ab, die für eine Stollenfüllung benötigt wird und schiebt sie von einem runden Blech auf den Stollenteig. Den hat Mario Koch zuvor mit viel Fingerspitzengefühl, Geschick und Erfahrung genau auf die Breite und

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„Aroma-Lagerzellen“. In diese werden in der Bäckerei Schwarze zum Beispiel ebenso alle Brötchenteige gebracht, lange, bevor die Brötchen gebacken werden: Die selbstgemachten Teiglinge aus der einen Nacht reifen dabei bis zur nächsten. Während dieser langen Zeit (die Bäcker bezeichnen das Verfahren daher als „Langzeitführung“) bekommt der Brötchenteig ausreichend Gelegenheit, auf ganz natürlichem Weg ein viel intensiveres Aroma und einen besseren Geschmack auszubilden (das „Schwarzbrotblatt“

berichtete). „Die Mohnstollen werden, bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur in den A ro m a - La g e r z e l l e n , etwas feuchter als der Teig nach der Aufarbeitung ist“, verrät Percy Schwarze einen der vielen kleinen Kniffe bei der Stollenherstellung in der Traditionsbäckerei. „Dadurch hält der Schluss, also die Stelle, wo sich nach dem Aufrollen die beiden Seiten des Stollenteigs begegnen, hinterher auch besser.“ Genau darum, ums Aufrollen, geht es im nächsten Schritt. Den erledigt der Bäckereichef selber: Es erfordert schon einige Fingerfertigkeit, den weichen Teig mit der dicken Schicht Mohn-PuddingMasse aufzuwickeln! Doch Percy Schwarze macht das nicht einfach in Form einer schlichten Rolle. Stattdessen

Fingerfertigkeit zum Aufrollen rollt der Teig und die Füllung darauf von beiden Schmalseiten her zur Mitte. Das Ergebnis der Vorgehensweise wird nach dem Backen und Anschneiden des Mohnstollens erkennbar: Die Füllung sieht aus wie ein verschnörkeltes „W“ in der Scheibe Stollen und hat zu allen Rändern denselben Abstand. Beim Hineinbeißen hat man so also stets das gleiche Verhältnis von Füllung und Stollenteig im Mund. Lecker!

Uwe Schmalenbach