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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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SOLICITUD DE PATENTE

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22 Fecha de presentaci´ on: 16.06.1998

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43 Fecha de publicaci´ on de la solicitud: 01.03.2000

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43 Fecha de publicaci´ on del folleto de la solicitud:

01.03.2000

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k 2 141 058 kN´umero de solicitud: 009801264 kInt. Cl. : A23L 1/212

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71 Solicitante/s: Mar´ıa Isabel Gracia Domingo

C/ Camino de Miralbueno, s/n 50011 Zaragoza, ES Rosa Mar´ıa Esteban Alvarez y Francisco Javier L´ opez Andreu 72 Inventor/es: Gracia Domingo, Mar´ıa Isabel; Esteban Alvarez, Rosa Mar´ıa y L´ opez Andreu, Francisco Javier

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74 Agente: Dom´ınguez Cobeta, Josefa

54 T´ıtulo: Procedimiento para la obtenci´ on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable

para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos.

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57 Resumen:

Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, que consiste en mezclar en una trituradora, agua, alginato s´ odico, goma Guar y masa de aceituna, incorporando como colorantes curcumina-clorofilina o carb´on vegetal, obteni´endose una masa que es incorporada en una embutidora, transform´andose en un cuerpo cil´ındrico hueco o tubo, pasando a ser sometido a un ba˜no de consistencia en el interior de un tubo de poli´ester, provisto de cloruro c´alcico, sorbato pot´asico y agua, siendo posteriormente cortado el cuerpo tubular en rodajas, e incorporado en un recipiente, al que se adicionar´a un l´ıquido de gobierno o conservante formado por sal com´un, cloruro c´alcico, ´acido l´actico, sorbato pot´asico y agua, adicion´andose or´egano o bien opcionalmente hinojo, para posteriormente realizar operaciones de corte y posterior envasado en el l´ıquido de gobierno o conservante.

Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos. Objeto de la invenci´ on La presente memoria descriptiva se refiere a una solicitud de Patente de Invenci´ on, relativa a un procedimiento para la obtenci´ on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, cuya evidente finalidad estriba en permitir su incorporaci´ on en preparados alimenticios de diferentes caracter´ısticas, distribuidos y consumidos en estado caliente o fr´ıo, tal y como pueden ser pizzas, platos precocinados congelados, ensaladas y similares, actuando como condimento auxiliar, utilizado de forma general en los platos de cocina r´ apida. Campo de la invenci´ on Esta invenci´ on tiene su aplicaci´on dentro de la industria dedicada a la fabricaci´on y transformaci´on de preparados alimenticios. Antecedentes de la invenci´ on Actualmente, en el mercado tradicional de la aceituna se contempla la existencia de un producto conocido como rodajas de aceituna, configurado a partir del pertinente tratamiento de este tipo de frutos, debidamente aderezados, tal y como puede ser el conocido como “aceituna sevillana”. Las aceitunas son debidamente deshuesadas y, una vez retirado el hueso, son sometidas a una operaci´ on de corte en sentido transversal, obteni´endose rodajas aplicables para la futura ornamentaci´on o decoraci´on de varios tipos de preparados alimenticios. Con otro tipo de aceitunas se realiza la misma operaci´ on, con objeto de obtener las citadas rodajas, las cuales presentar´ an un grosor mayor o menor a tenor de las caracter´ısticas dimensionales del fruto tratado. Debido a que el fruto utilizado cuenta con unas dimensiones sensiblemente reducidas, y presenta una configuraci´ on no uniforme, con respecto a la forma, al efectuar el corte del fruto en rodajas se genera una pluralidad de residuos de estos frutos dimanados de los extremos de los mismos o picos, que se configuran despu´es de un tratamiento sobre una cantidad de frutos como un porcentaje de volumen considerable, que no pueden ser utilizados, o al menos no cuentan con aceptaci´on en el mercado, redundando en una diatriba que obliga a las industrias dedicadas a este tratamiento a incorporar los extremos de los frutos junto con las rodajas centrales para mantener unos precios de distribuci´ on aceptables, o bien a eliminar los extremos de los frutos, operaci´ on que genera una elevaci´on en el coste del producto final. Debido a que la demanda de rodajas de aceituna se incrementa de forma paulatina cada a˜ no, ya que su utilizaci´on est´ a unida al aumento en el consumo de comida r´ apida, congelados y ensaladas preparadas, en los cuales la decoraci´ on ocupa un lugar sensiblemente importante, ser´ıa deseable contar con un preparado alimenticio que, conser2

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vando todas las caracter´ısticas propias de la aceituna, y aplicable para el mismo fin que las aceitunas cortadas en rodajas, permitiera la utilizaci´ on de los extremos de los frutos, e incluso con la incorporaci´ on de los frutos sin cortar y deshuesados propiamente dichos, configur´ andose como un preparado alimenticio que pudiera ser aplicado en los platos de cocina r´ apida, congelados y similares, presentando un aspecto uniforme y contando con todas las caracter´ısticas solicitadas a las rodajas de aceituna, con independencia de su color. Sin embargo, hasta el momento, por parte del solicitante, no se tiene conocimiento de la existencia en la actualidad de una invenci´on que est´e dotada de las caracter´ısticas se˜ naladas anteriormente como id´oneas. Descripci´ on de la invenci´ on El procedimiento para la obtenci´ on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos que la invenci´on propone, constituye por s´ı mismo una evidente novedad dentro de su a´rea de aplicaci´on, preferentemente dentro de su campo de aplicaci´on, reuniendo en su contexto todas las caracter´ısticas solicitadas a las rodajas de aceitunas convencionales, y presentando en todo momento un aspecto uniforme. De forma m´ as concreta, el procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos objeto de la invenci´on, est´ a constituido a partir de la preparaci´ on de una mezcla formada por agua, goma Guar, alginato s´odico, masa de aceituna y colorante, concretamente carb´ on vegetal, para la preparaci´ on de una pasta de la que se obtengan rodajas similares a rodajas de aceitunas negras. Cuando se trata de obtener una pasta para la obtenci´on de rodajas similares a las rodajas obtenidas directamente de aceitunas verdes, se emplear´ an todos los productos se˜ nalados anteriormente, pero en sustituci´ on del carb´ on vegetal utilizado como colorante, se emplear´a como colorante curcumina-clorofilina, a˜ nadi´endose extracto de piment´ on. Todos estos elementos constitutivos de los ingredientes del preparado alimenticio son incorporados en una trituradora que da lugar a la obtenci´ on de una masa homog´enea, utiliz´ andose como trituradora una “cutters” de alta velocidad, que tenga al menos la posibilidad de actuar a 3.000 r.p.m., consiguiendo la obtenci´on de la citada pasta homog´enea y consistente, dando lugar a la utilizaci´on de esta masa como el elemento del que se obtendr´a la futura rodaja. La citada masa formada por los ingredientes descritos anteriormente se incorporar´ a en una embutidora continua al vac´ıo, es decir una embutidora por extensi´on consiguiendo que la masa presente una forma cil´ındrica, pudiendo utilizarse para la configuraci´ on de la masa solicitada un tubo hueco a manera de boquilla, que puede presentar en su zona interna una varilla en el punto de evacuaci´on al exterior, o bien un tubo macizo, que presente dos salidas conc´entricas, y contando la embutidora con dos tolvas de alimentaci´on.

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En s´ıntesis, lo que se pretende con la incorporaci´ on en la zona central de la boquilla de un elemento configurado como una varilla o bien dos salidas conc´entricas, es que la masa que sale al exterior a trav´es de la boquilla presente en la zona central un hueco que simule una rodaja de aceituna carente del hueso, tal y como puede ser una rodaja de aceituna obtenida de una aceituna deshuesada. La embutidora continua al vac´ıo tiene la misi´on de conseguir una masa uniformizada, exenta de bolsas de aire. L´ogicamente, las medidas del grosor del cuerpo cil´ındrico constitutivo de la masa que forma el preparado alimenticio pueden oscilar, presentando aspectos de configuraci´ on similar a rodajas de aceituna obtenidas de frutos de tama˜ no peque˜ no o pelot´ın, hasta presentar un tama˜ no de las rodajas obtenidas de los frutos de mayor calibre. Conforme se va efectuando la extracci´on paulatina de la masa constitutiva del preparado alimenticio, ´esta ser´a sometida a un ba˜ no de cloruro c´alcico, que presenta como elementos adicionales en el mismo sorbato pot´ asico y agua. El citado ba˜ no se efect´ ua en el interior de un tubo de poli´ester que presenta una longitud aproximada de 130 metros, situado en una configuraci´on sinusoidal o en espiral, contando el tubo de poli´ester con una anchura o di´ ametro de 20 mil´ımetros, adoptando la configuraci´ on general de una “U”, presentando aberturas en sus dos extremos y unido por su parte inferior en los extremos a unas mangueras, conectadas con una bomba que efect´ ua la recirculaci´ on de la citada disoluci´on constitutiva del ba˜ no en cloruro c´ alcico, formando consecuentemente el tubo de poli´ester, las mangueras y la bomba un sistema cerrado en cuanto al ba˜ no l´ıquido se refiere, y un sistema abierto en cuanto a la masa en cuesti´on, la cual entra directamente en el tubo de poli´ester desde la salida de la embutidora por uno de los extremos del tubo de poli´ester, constitutivo del dep´osito recipiente destinado a realizar en el mismo el ba˜ no de cloruro c´alcico sobre la masa, realizando la masa un recorrido del circuito constitutivo del tubo en toda su longitud, y siendo sometido al tratamiento de la disoluci´ on del cloruro c´alcico e ingredientes adicionales, realiz´andose el recorrido en el circuito debido a la fuerza de la bomba instalada, hasta que la masa salga por el otro extremo del circuito o dep´ osito, momento en el cual se considera que la masa ha recibido del ba˜ no de cloruro c´ alcico la consistencia adecuada, con objeto de que la misma pueda ser debidamente trabajada sin deformarse en la m´ aquina de corte para la obtenci´ on de las rodajas. La m´aquina de corte, tal y como se ha dicho anteriormente, tiene la funci´ on de efectuar el troceado de la masa en rodajas, con un grosor determinado, acorde con la demanda del solicitante, o con la normativa vigente en el pa´ıs de destino. Una vez que se ha efectuado el pertinente corte de la masa en la m´aquina de corte, las rodajas deben ser tratadas con un l´ıquido de gobierno, con objeto de que estas rodajas presenten una textura adecuada y eviten la posibilidad de generar un “baboseo”.

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El l´ıquido de gobierno est´ a formado por una mezcla de sal, cloruro c´alcico, ´acido l´ actico, sorbato pot´ asico y agua, al cual se adicionar´a un porcentaje apropiado de or´egano o hinojo. Las rodajas cortadas son introducidas en el citado l´ıquido de gobierno o preparado conservante, y posteriormente junto con este l´ıquido de gobierno son incorporadas en los correspondientes envases. Realizaci´ on preferente de la invenci´ on El procedimiento para la obtenci´ on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos est´a constituido a partir de la incorporaci´ on en una trituradora, para la obtenci´ on de una cantidad cualquiera del preparado alimenticio, de un 92,21 % de agua en peso, cantidad a la que se adicionar´ a igualmente en peso un 1,53 % de alginato s´odico, un 5,12 % de goma Guar y masa de aceituna en 1,12 % para la obtenci´ on del preparado alimenticio de color verde, al cual tambi´en se adicionar´ a un 0,04 % en peso de curcumina-clorofilina, as´ı como un 0,01 % en peso de extracto de piment´on, actuando estos dos componentes citados en u ´ ltimo lugar como colorantes. Sin embargo, si la masa de aceitunas solicitada debe presentar un color negro, se adicionar´a como colorante carb´on vegetal en un 0,71 % en peso y la cantidad de masa de aceituna que se a˜ nadir´ a ser´ a de un 0,3 % en peso. Una vez realizada la pertinente operaci´on de triturado en la trituradora configurada como una “cutters” de alta velocidad, se obtiene una pasta homog´enea y consistente, en la que se contemplan todos los componentes de la masa, que dar´ a lugar a la formaci´on de las futuras rodajas. La masa es posteriormente incorporada en una embutidora continua al vac´ıo, en la cual se la dar´ a la forma deseada, tal y como puede ser la de un cuerpo cil´ındrico hueco o tubo, pudiendo incorporarse en la boquilla de la embutidora y en concreto en el tubo de salida, una varilla para la obtenci´on del tubo o cuerpo cil´ındrico hueco, o bien incorporando en la embutidora en la salida de la misma un tubo macizo con dos salidas conc´entricas, presentando la embutidora dos tolvas de alimentaci´on, y estando provista de una bomba de vac´ıo destinada a conseguir uniformidad en el cuerpo extrusionado obtenido de la masa, y eliminar el aire. Obviamente, las medidas del grosor del tubo que emerge por las boquillas de la embutidora, pueden oscilar de acuerdo con los tama˜ nos obtenidos en tratamientos convencionales efectuados sobre aceitunas peque˜ nas o pelotines, o sobre aceitunas de dimensiones mayores. De la embutidora continua al vac´ıo se obtiene el citado cuerpo cil´ındrico hueco obtenido de la extrusi´ on de la masa, pasando directamente desde la embutidora a ser sometido a un ba˜ no de consistencia, en el interior de un tubo de poli´ester que presenta una longitud aproximada de 130 metros situado en una posici´ on sinusoidal o en espiral y una anchura de 20 mil´ımetros, configur´ andose como un cuerpo de poli´ester que adopta la forma de una “U”, abierto por sus dos extremos y unido en la parte inferior de los extremos por unas man3

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gueras, con objeto de permitir la recirculaci´on de la disoluci´ on del ba˜ no formado por un 7,5 % en peso de cloruro c´ alcico, un 0,1 % en peso de sorbato pot´ asico y un 92,4 % en peso de agua, discurriendo la masa extra´ıda de la embutidora por el interior del tubo de poli´ester, provisto de recirculaci´on, entrando por uno de los extremos del tubo de poli´ester y saliendo por el opuesto despu´es de recorrer toda la longitud del cuerpo constitutivo del tubo de poli´ester que act´ ua como nexo de tratamiento para la obtenci´ on de consistencia en el cuerpo cil´ındrico hueco extrusionado, colaborando para la movilizaci´ on de este preparado alimenticio la bomba de la embutidora, y al salir el cuerpo cil´ındrico del preparado alimenticio por el extremo del dep´ osito es sometido a una etapa de corte en rodajas en una m´ aquina de corte, transform´ andose el preparado alimenticio emergente de la embutidora, tratado en el dep´ osito o tubo de poli´ester, en trozos configurados como rodajas. Las rodajas, que pueden presentar diferentes grosores a tenor de las caracter´ısticas exigidas por el cliente o por bien por las normas fijadas por el pa´ıs o grupos de pa´ıses de destino y siempre acordes con el mercado consumidor, ser´an envasadas,

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pero antes deben ser tratadas y acompa˜ nadas con un l´ıquido de gobierno o producto conservante, siendo incorporadas las rodajas en un dep´ osito, donde son adicionadas con el l´ıquido de gobierno o conservante, formado por sal com´ un en un 5,5 % en peso, un 2 % en peso de cloruro c´ alcico, un 0,1 % en peso de ´acido l´ actico, 0,1 % en peso de sorbato pot´ asico y un 92,3 % en peso de agua, adicion´ andose opcionalmente al l´ıquido de gobierno dos o tres gotas de esencia de or´egano o de hinojo por cada litro preparado del l´ıquido de gobierno o conservante. Posteriormente, las rodajas junto con el l´ıquido de gobierno son extra´ıdas del recipiente o dep´ osito para ser sometidas a una etapa de envasado. No se considera necesario hacer m´as extensa esta descripci´on para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invenci´ on y las ventajas que de la misma se derivan. Los materiales, forma, tama˜ no y disposici´ on de los elementos ser´an susceptibles de variaci´ on, siempre y cuando ello no suponga una alteraci´ on a la esencialidad de la invenci´on. Los t´erminos en que se ha descrito esta memoria deber´an ser tomados con car´acter amplio y no limitativo.

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, caracterizado porque se incorporan a una trituradora agua, alginato s´odico, goma Guar, sorbato pot´ asico, y masa de aceituna, adicion´ andose curcumina-clorofilina y extracto de piment´on, obteni´endose el preparado alimenticio de color verde. 2. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, seg´ un la primera reivindicaci´ on, caracterizado porque para la obtenci´ on del preparado alimenticio de color negro se adicionar´ a en sustituci´ on de la curcumina-clorofilina y del extracto de piment´ on, carb´on vegetal. 3. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, seg´ un la primera reivindicaci´ on, caracterizado porque la cantidad de agua que se incorpora en la trituradora es de 92,21 % en peso, de alginato s´odico 1,53 % en peso, de goma Guar 5,12 % en peso y de masa de aceituna 1,12 % en peso para la obtenci´on del preparado alimenticio de color verde. 4. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, seg´ un la primera y tercera reivindicaci´on, caracterizado porque para la obtenci´ on del preparado alimenticio de color verde, se adicionar´a un 0,04 % en peso de curcumina-clorofilina y un 0,01 % en peso de extracto de piment´ on. 5. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, seg´ un la segunda reivindicaci´on, caracterizado porque para la obtenci´ on de masa de aceitunas de color

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negro, se adicionar´ a carb´ on vegetal en un 0,71 %, siendo la masa de aceituna de un 0,3 %. 6. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, seg´ un las anteriores reivindicaciones, caracterizada porque la masa preparada en la trituradora es incorporada en una embutidora continua al vac´ıo, pudiendo presentar opcionalmente la configuraci´ on de un cuerpo cil´ındrico hueco, dotado de una boquilla situada en la zona de salida, estando dotada de una varilla o bien de un tubo macizo con dos salidas conc´entricas, estando dotada tambi´en la embutidora de dos tolvas de alimentaci´on, y de una bomba de vac´ıo. 7. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´ on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, seg´ un la sexta reivindicaci´on, caracterizado porque la masa configurada como un cuerpo cil´ındrico hueco obtenido de la extrusi´on de la masa, es sometida a un ba˜ no de consistencia, en el interior de un tubo de poli´ester con una longitud aproximada de 130 metros situados en espiral o en posici´ on sinusoidal y una anchura de 20 mil´ımetros, configur´ andose como un cuerpo que adopta la forma de una “U”, abierto por sus dos extremos y unido en la parte inferior de los extremos por unas mangueras. 8. Procedimiento para la obtenci´on de un preparado alimenticio a base de aceitunas, aplicable para la ornamentaci´on y como condimento auxiliar en productos alimenticios diversos, seg´ un la s´eptima reivindicaci´on, caracterizado porque el ba˜ no de consistencia est´a formado por un 7,5 % de cloruro c´ alcico, un 0,1 % de sorbato pot´ asico y un 92,4 % de agua, discurriendo la masa configurada como un cuerpo cil´ındrico hueco por el interior del tubo de poli´ester, estando provisto dicho tubo de recirculaci´on, y existiendo en el extremo de la canalizaci´ on configurada por el tubo de poli´ester y en su zona de salida una m´ aquina de corte.

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kES 2 141 058 kN. solicitud: 009801264 kFecha de presentaci´on de la solicitud: 16.06.1998 kFecha de prioridad:

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DOCUMENTOS RELEVANTES Categor´ıa

Documentos citados

Reivindicaciones afectadas

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EP 697176 A1 (SOREAL S.A.) 21.02.1996, resumen; ejemplo 2; reivindicaciones 1,4,6.

1-3,6-7

A

ES 2019538 A6 (AGROBA RODRIGUEZ, A.) 16.06.1991, resumen; reivindicaci´on 1.

1,7

A

ES 2009190 A6 (MIGUEL ANGEL PALOMO, S.A.) 01.09.1989, resumen; reivindicaciones 1-2.

1,8

Categor´ıa de los documentos citados X: de particular relevancia

on no escrita O: referido a divulgaci´

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la

on P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentaci´

misma categor´ıa A: refleja el estado de la t´ecnica

de la solicitud es de la fecha E: documento anterior, pero publicado despu´ de presentaci´ on de la solicitud

El presente informe ha sido realizado × para todas las reivindicaciones Fecha de realizaci´ on del informe 21.01.2000

para las reivindicaciones n◦ : Examinador I. Gal´ındez Labrador

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