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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k ES 2 077 568 kInt. Cl. : A23C 15/16

11 N.◦ de publicaci´ on: 6

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˜ ESPANA

A23D 7/00 A23C 19/076

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 89106017.0 kFecha de presentaci´on : 06.04.89 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 390 947 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 10.10.90

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54 T´ıtulo: Procedimiento para obtener un producto alimentario extendible bajo en grasa de mante-

quilla o margarina y su producto resultante.

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73 Titular/es: Silver, Jules

7, Ridgewood Road Niantic Connecticut 06537, US

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72 Inventor/es: Silver, Jules

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74 Agente: Roeb Ungeheuer, Carlos

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

01.12.95

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

01.12.95

Aviso:

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION Esta invenci´ on se refiere a un procedimiento para la obtenci´ on de un producto de margarina o mantequilla bajo en grasa, suave, homog´eneo, extendible y enriquecido con prote´ınas para uso como producto alimentario extendible de mesa o para otros usos, que incluyen cocci´ on, asado, etc., y tambi´en se refiere al producto resultante bajo en grasa. El procedimiento se caracteriza por una etapa de corte de alta velocidad que elimina la necesidad de emulsionantes para estabilidad de la grasa o de estabilizadores para impedir una indeseable sin´eresis. Desde hace mucho tiempo, la mantequilla se ha venido usando como un producto alimentario extendible sobre pan y sobre otros alimentos, as´ı como tambi´en en el arte culinario para mejorar los sabores y aromas. Como la mantequilla tiene un alto contenido de colesterol, la popularidad de la margarina, que no contiene colesterol, ha aumentado como sustituto de la mantequilla, por razones sanitarias. La margarina tiene muchas desventajas, tales como un alto contenido en grasa, as´ı como tambi´en un sabor y sensaci´on de paladar grasiento. Tambi´en contiene numerosos productos qu´ımicos y otros aditivos. Es deseable, y es el objetivo principal de esta invenci´on, preparar un producto de mantequilla o margarina que sea bajo en grasa y en colesterol, que sea nutritivo y que proporcione caracter´ısticas organol´epticas m´as parecidas a la mantequilla. T´ ecnica anterior No se conoce t´ecnica anterior alguna que describa o sugiera la obtenci´on de un producto de margarina o mantequilla bajo en grasa mediante el uso de una acci´ on de corte a alta velocidad para romper los gl´ obulos de grasa y eliminar la necesidad de emulsionantes y estabilizadores. Las referencias al respecto describen procedimientos un tanto an´ alogos de obtenci´ on de productos alimentarios con base en la leche que incluyen la adici´on de grasa a una composici´ on prote´ınica basada en productos l´ acteos y la mezcla y/o homogeneizaci´on de la mezcla. En Milk Gel Structure, XV. Electron Microscopy of Whey Protein Based Cream Cheese Spread, M. Kalab et al, Milchwissenschaft, 40 (4) pp. 193-196 (1985) (Estructura del Gel de Leche, XV. Microscop´ıa Electr´ onica de la Prote´ına de Suero con Base en el Producto Extendible de Crema de Queso) se describe un procedimiento para fabricar el producto alimentario extendible de crema de queso, partiendo de queso Ricotta y nata cultivada alta en grasa, usando un mezclador Polytron y homogeneizador. Aunque algunos de los productos pueden contener prote´ına, grasa y humedad dentro de las gamas del producto de esta invenci´on, el procedimiento daba como resultado una microestructura relativamente basta (p. 194, col. 2, u ´ ltimo p´ arrafo) y carec´ıa de gl´ obulos de grasa rotos. En Development of Microstructure in a Cream Cheese Based Queso Blanco Cheese, M. Kalab et al, Food Microstructure, Vol. 4 (1985), pp. 8998 (Desarrollo de Microestructura en una Crema de Queso con Base en Queso “Queso Blanco”) se 2

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describe un procedimiento para fabricar crema de queso partiendo de nata cultivada alta en grasa y cuajada de queso “Queso Blanco” (precipitado ´acido de leche) seguido de homogeneizaci´on. La mezcla de la cuajada con la nata cultivada en un mezclador Polytron di´ o como resultado unas part´ıculas de tama˜ nos relativamente grandes que eran arenosas (pp. 94 y 97, y tambi´en Figura 9). La homogeneizaci´on di´ o como resultado la desintegraci´ on de las part´ıculas de prote´ına (p´ agina 97 y Figura 14). La crema de queso fabricada a partir del queso “Queso Blanco” no es tan extendible como la crema de queso fabricada a partir del Queso Ricotta (p´ agina 97, col. 1, 11a l´ınea desde el fondo). En la Patente U. S. No. 4.497.834 de Barta se describe un producto alimentario con base l´ actea preparado partiendo de elementos s´ olidos de leche condensada, a la que parcialmente se ha eliminado la lactosa, cuya proporci´ on de elementos s´olidos es sustancialmente la misma que en el producto final. Se puede agregar grasa hasta un 40/% del peso del producto final. Este material se cuece hasta que se forma un gel, despu´es de lo cual el material se agita y se mezcla para formar un producto suave homog´eneo. Para impedir la sin´eresis es aconsejable incluir una peque˜ na cantidad de un estabilizador y para el emulsionamiento de la grasa es aconsejable incluir una peque˜ na cantidad de un emulsionante. La Patente U. S. No. 4.020.186 de Edwards describe un queso del tipo Ricotta preparado mediante acidulaci´ on de leche desnatada, separando el suero del co´agulo formado y equilibrando el nivel de grasa con nata. A continuaci´ on, la mezcla se pulveriza bombeando la misma a trav´es de una v´alvula parcialmente cerrada para proporcionar la textura apropiada para el queso del tipo Ricotta. Este producto de queso bajo en grasa puede ser una materia prima para el procedimiento de la presente invenci´on. El documento FR-A-1 107 958 describe un procedimiento para preparar un producto extendible, comprendiendo dicho producto 20-25 partes de grasa, 25-30 partes de prote´ınas y 4550 partes de agua. La mezcla se plastifica mediante agitaci´on vigorosa lo que proporciona un producto suave y homog´eneo. La cantidad de prote´ına excede de la cantidad suficiente para estabilizar los gl´ obulos de grasa contra la acci´on de corte por la que se produce la rotura de sus membranas. El documento US-A-4.051.269 describe un procedimiento de obtenci´ on de producto alimentario extendible bajo en calor´ıas, seg´ un el cual se emplea un mezclado vigoroso para garantizar la consistencia deseada. El producto comprende un 9-24% de prote´ınas, un 35-65% de agua y un 35-65% de grasa. No es seguro que esta f´ormula elimine la necesidad de emulsionantes y/o estabilizadores: aqu´ı tambi´en, en la parte superior de la gama del porcentaje de prote´ına, desde el 14 al 24%, se excede la cantidad que ser´ıa suficiente para estabilizar los gl´ obulos de grasa contra la rotura de sus membranas a trav´es de la acci´on de corte. No se enuncia fundamento alguno que explique como se podr´ıa haber evitado deliberadamente el uso de emulsionantes y/o estabiliza-

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dores. Los documentos EP-A-33 635, DE-A-34 35 269 y EP-A-185 000 describen el corte o el mezclado vigoroso de la composici´on, EP-A-33 635 reivindica al menos un agente estabilizador, DEA-34 35 289 reivindica al menos un emulsionante y un estabilizador y EP-A-185 000 prev´e un emulsionante. La presente invenci´on est´a basada en el descubrimiento de que un producto de margarina o mantequilla bajo en grasa, extendible, se puede preparar partiendo de una base de producto l´acteo, sin necesidad de emulsionantes ni estabilizadores, sometiendo los ingredientes a la acci´ on de corte a alta velocidad para romper los gl´ obulos de grasa. La invenci´on se basa sobre todo en el principio de que si el uso de emulsionantes y/o estabilizadores se va a evitar, es esencial que las siguientes condiciones se cumplan simult´aneamente: a) Para emulsionar la grasa en la mezcla final, la cantidad de prote´ına que contiene la u ´ ltima tiene que no caer por debajo de un l´ımite inferior espec´ıfico;

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b) Para que se rompan las membranas de los gl´ obulos de grasa, b1) la mezcla de origen se somete a la acci´on de corte de cuchilla afilada que tiene que ser capaz de producir la rotura de las membranas; b2) sin embargo, esta acci´on de corte necesaria u ´ nicamente ser´a suficiente para garantizar el efecto deseado en tanto que la cantidad anteriormente mencionada de prote´ına no exceda de un l´ımite superior espec´ıfico, por encima del cual las membranas de los gl´ obulos de grasa se estabilizan contra la rotura y por lo tanto impiden que se produzca la u ´ltima. Resumen de la invenci´ on De forma general, la invenci´on se dirige a un procedimiento para la producci´ on de un producto de margarina o mantequilla bajo en grasa, suave, homog´eneo, extendible, que comprende primeramente la formaci´on de una mezcla relativamente seca de una composici´on comestible de prote´ına y grasa animal o vegetal, conteniendo la mezcla al menos suficiente prote´ına para emulsionar la grasa, pero menos que la cantidad de la misma que estabiliza la grasa contra la plastificaci´on, desde el 22% al 28% de grasa y desde el 40% hasta el 60% de humedad. Posteriormente, la mezcla se plastifica someti´endola a la acci´on de corte a alta velocidad a una temperatura comprendida entre 2 grados C (35 grados F) y 38 grados C (100 grados F) para producir la rotura de las membranas de gl´ obulos de grasa. La acci´on de corte se contin´ ua durante un tiempo comprendido entre 1 y 20 minutos, suficiente para formar una masa pl´ astica homog´enea que es extendible a la temperatura normal del frigor´ıfico y a la temperatura ambiente. La invenci´on incluye tambi´en el producto resultante.

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Descripci´ on detallada de la realizaci´ on preferida El ingrediente de prote´ına comestible del producto de mantequilla o margarina es preferiblemente de origen l´acteo. La prote´ına de origen l´acteo se puede derivar de leche entera, leche parcialmente desnatada, leche desnatada, leche mezclada con grasa, case´ına, caseinatos de metales alcalinos, cuajada de queso, prote´ına de suero que incluye el concentrado de prote´ına de suero (por encima de un 25% aproximadamente de prote´ına), suero al que se ha eliminado lactosa, s´olidos de suero desmineralizado, suero deshidratado, s´ olidos sin grasa de leche y elementos similares, as´ı como mezclas de los mismos. Adem´as de los s´olidos de origen l´ acteo, la composici´on de prote´ına l´ actea puede contener prote´ınas vegetales tales como prote´ına de soja aislada y materiales de relleno, tales como almid´on. Los productos de margarina u ´nicamente pueden estar basados en prote´ınas vegetales. La cantidad de prote´ınas var´ıa desde un 8% aproximadamente y est´ a presente en una cantidad al menos suficiente para emulsionar la grasa o los l´ıpidos pero menor del 13%, de forma que es insuficiente para estabilizar la membrana de los gl´ obulos de grasa contra la rotura bajo condiciones de plastificaci´ on. Preferiblemente, la prote´ına est´a presente en el producto final en una cantidad comprendida entre el 8% y el 13%. Debido a la intolerancia de la lactosa y a la granulaci´on causada por la cristalizaci´ on, el contenido de lactosa del producto de prote´ına de origen l´acteo usado est´ a preferiblemente reducido a una cantidad menor que la que cristalizar´ıa en el producto final, es decir, menor que un 15% aproximadamente, en peso, del producto final y preferiblemente a la cantidad m´ınima posible para evitar los problemas de intolerancia de la lactosa. Cuando la fuente de prote´ına de origen l´ acteo es case´ına precipitada, por ejemplo, queso, la lactosa se elimina f´acilmente con el suero. El queso se puede fabricar mediante cualquier procedimiento conocido para la formaci´ on de cuajada de queso, incluyendo la conversi´ on enz´ımica de lactosa en ´acido l´ actico o la acidulaci´on directa con a´cidos de calidad apropiada para alimentos, tales como los ´acidos fosf´ orico o ac´etico. Para evitar que el producto adquiera tonos de sabor picante o a´cido, el procedimiento para obtener la cuajada preferiblemente produce una cuajada dulce (pH de 6 6,5) en lugar de una cuajada a´cida. Se pueden usar cuajadas a´cidas elevando el pH a un valor de 6 - 6,5 con una base de calidad suficiente para productos de alimentaci´ on, tal como el hidr´ oxido s´odico. Cuando se usa una fuente de origen l´ acteo distinta del queso, el producto l´ acteo se mezcla con otros materiales, tales como prote´ınas comestibles, en una cantidad suficiente para reducir el contenido en lactosa de la composici´ on de prote´ınas de origen l´ acteo al l´ımite deseado, o se puede eliminar la lactosa f´ısicamente o qu´ımicamente. La hidr´ olisis de la lactosa con la encima lactasa es un medio eficaz para eliminar esencialmente la lactosa. Tambi´en se puede usar la separaci´on de la lactosa mediante tamizado molecular o ultrafiltrado. Esos u ´ltimos pro3

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cedimientos tienen la ventaja de que tambi´en eliminan grandes cantidades de agua concentrando simult´aneamente as´ı la prote´ına de leche. Para condensar la prote´ına tambi´en se puede utilizar la evaporaci´on t´ermica y/o la evaporaci´on al vac´ıo, normalmente despu´es de eliminar la lactosa. La prote´ına se debe desnaturalizar de forma que no se endurezca en el producto final. El calentamiento a 82 grados C aproximadamente (180 grados F) durante al menos veinte minutos aproximadamente co-precipita el suero con case´ına para el procesado. Cuando la fuente de prote´ına se calienta en el proceso, como por pasteurizaci´on, evaporaci´on o condensaci´ on de leche, o por calentamiento de una cuajada de queso, no es necesaria otra desnaturalizaci´ on. A la composici´on de prote´ına se agrega grasa para conseguir el contenido en grasa deseado del producto final de mantequilla o margarina. El contenido en grasa se ajusta a una cantidad suficiente para proporcionar un producto suave y extendible, despu´es de la plastificaci´on. El contenido en grasa de la composici´on final, en base al peso, est´a comprendido entre el 22% y el 28%. El contenido en grasa est´a basado en el l´ıpido soluble en disolvente. La leche, que puede contener diversas cantidades de grasa, es una materia prima eficaz. El contenido en grasa de la leche se puede aumentar mediante adici´ on de otras fuentes de grasa natural de leche tales como aceite de mantequilla, nata de alto contenido en grasa, nata pl´ astica, o, para un producto de margarina una grasa no l´ actea, por ejemplo, un aceite vegetal tal como aceite de ma´ız, aceite de semillas de algod´on, aceite de cacahuete, aceite de girasol, aceite c´artamo, aceite de palma, aceite de coco, aceite de soja o elementos similares, individualmente o combinados. En algunos casos, cuando se usa cuajada de queso con alto contenido en grasa como fuente de prote´ına, no se necesita otra grasa. Para el mejor sabor de un producto de mantequilla, la grasa natural de leche es la fuente preferida de l´ıpido. Deseablemente, al menos la mitad de la grasa agregada debe ser en forma de grasa natural de leche, y preferiblemente desde el 75% hasta el 100% de la grasa agregada es grasa natural de la leche. Cualquier grasa restante puede proceder de otras fuentes de grasa tales como grasas animales y aceites vegetales l´ıquidos o hidrogenados por hidrogenaci´ on parcial. La grasa natural de leche se puede fundir y agregar en estado l´ıquido. La fuente de prote´ına para un producto de margarina puede ser o incluir una prote´ına compatible de origen l´ acteo. Alternativamente, la prote´ına puede ser una prote´ına vegetal, preferiblemente una prote´ına vegetal derivada del mismo origen que el l´ıpido no l´ acteo, tal como el aislado de soja, el aislado de coco, el aislado de semillas de algod´on, y elementos similares. La composici´on previa al procesado tiene un contenido en humedad que var´ıa desde aproximadamente el 60% a menos, para formar un producto relativamente seco. Preferiblemente, el contenido en humedad oscila entre el 40% y el 60%, en peso. En el caso de ingredientes secos, la humedad se puede agregar en forma de agua. 4

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Tambi´en se puede agregar la humedad como parte de los ingredientes, tal como mediante el uso de leche. Cuando se usan fuentes que contienen prote´ına y que tienen una gran cantidad de agua, tales como leche o queso, puede ser necesario mezclar la prote´ına con suficientes ingredientes secos o eliminar agua suficiente para conseguir el nivel deseado de humedad. La mezcla obtenida se convierte en una masa pl´ astica homog´enea bajo corte severo como se describe detalladamente m´ as adelante en este documento. La adici´ on de humedad, cuando se necesita, se produce durante el mezclado previo al corte, o el mezclado y el corte se pueden producir simult´aneamente. En la composici´on final, se puede incluir sal en cantidad suficiente para proporcionar el sabor adecuado, por ejemplo, hasta un 1,5% aproximadamente. Tambi´en se pueden agregar otros condimentos y colorantes tales como condimento natural de mantequilla y caroteno para colorear. La adici´on de un 5%de almid´ on modificado de patata permite al producto de mantequilla bajo en grasa ser estable en cuanto a congelaci´on se refiere. Despu´es de un perfecto mezclado de los componentes de la composici´ on de la invenci´ on, la composici´ on se plastifica someti´endola a la acci´on cortante de un dispositivo que puede romper la membrana del gl´ obulo de grasa del componente l´ıpido del material. La acci´on de corte a alta velocidad de los gl´obulos de grasa provoca el desgarro y la rotura de la pared de la c´elula del gl´obulo de grasa y el derrame de la grasa contenida. Se cree que las micelas de case´ına, alfa-lactoalb´ umina y beta-lactoglobulina unen la grasa de la leche en el interfaz de la grasa de la leche y la prote´ına. La acci´on provoca la formaci´ on de un aceite estable en emulsi´on de prote´ına y agua. El cortado o rebanado del gl´ obulo de grasa aumenta el a´rea superficial de las part´ıculas de grasa proporcionando m´ as superficie para que la prote´ına reaccione y se una. Esta interacci´on de prote´ına-grasa produce una emulsi´ on estable sin la adici´on de estabilizadores o emulsionantes. Las prote´ınas, case´ına, alfa-lactoalb´ umina y beta-lactoglobulina tienen una capacidad de uni´ on con el agua que las facilita unirse al agua libre que hay en la emulsi´ on baja en grasa. Las prote´ınas tambi´en tienen afinidad con el gl´ obulo de grasa cuando no hay emulsionante alguno agregado al sistema, a˜ nadido a la estabilidad de la emulsi´ on. Los emulsionantes tienden a inestabilizar el gl´obulo de grasa y a reducir la uni´on de la prote´ına de la leche a la grasa. La singularidad de la presente invenci´ on es el corte a alta velocidad de las prote´ınas y l´ıpidos aumentando el a´rea superficial y provocando una mayor interacci´ on entre las dos fases de prote´ına y l´ıpido sin el uso de emulsionantes ni estabilizadores. La acci´on de corte se efect´ ua en un equip´ o de procesado disponible comercialmente dotado con cuchillas cortantes afiladas, adaptado para rotaci´on a alta velocidad. Esta etapa del procesado se efect´ ua durante un per´ıodo de tiempo suficiente para convertir la mezcla sustancialmente seca de prote´ına y l´ıpido en una masa pl´ astica suave y extendible. Los tiempos de corte dependen del tipo de equipo usado, de la velocidad de

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la cuchilla de corte, de la eficacia de la acci´on de corte y de la cantidad de material procesado. Se han utilizado con ´exito los procesadores por lotes de alimentos, equipados con cuchillas arqueadas con forma de sigmoide o S dispuestas para rotaci´on en un plano horizontal y separadas verticalmente. Las velocidades normales de rotaci´on est´an comprendidas entre 2000 y 6000 RPM y la mezcla de prote´ına-grasa se ha sometido a la acci´on de corte durante al menos 5 a 20 minutos. Las m´aquinas comercialmente disponibles de alta capacidad de pulverizaci´ on de alimento, que utilizan cuchillas dispuestas verticalmente, est´an dise˜ nadas para rotaci´ on a velocidades que llegan hasta 13.500 RPM. Con estas velocidades m´ as altas los tiempos de estancia pueden ser m´as bajos, por lo menos alrededor de 1/2 a 5 minutos. Las m´aquinas de pulverizaci´ on COMITROL, vendidas por Urschel Laboratories Incorporate de Valparaiso, Indiana, son un ejemplo. Tal equipo est´ a disponible para funcionamiento por lotes y para funcionamiento en continuo. La homogeneizaci´on es un tratamiento mediante el cual los gl´obulos de grasa de leche se dispersan uniformemente por toda la leche para impedir la separaci´ on de la nata m´ as ligera, cuando permanece en reposo. La homogeneizaci´on es un tratamiento relativamente m´ as suave de los gl´ obulos de grasa que la acci´ on de corte de la presente invenci´on y no provoca el desgarro ni rotura de la membrana del gl´ obulo de grasa. Las microfotograf´ıas electr´onicas de transici´on de los productos de la invenci´on han demostrado que las membranas de los gl´ obulos de grasa est´ an rotas y discontinuas de forma que la membrana de grasa no encierra al gl´ obulo de grasa. Un producto sometido similarmente a una acci´on extendida de corte pero teniendo una cantidad de prote´ına suficiente para estabilizar la membrana de grasa contra el desgarro no presentar´ a tal rotura. El producto se puede envasar de la misma forma y usando el mismo equipo que los productos convencionales de mantequilla y margarina. Los productos de la presente invenci´ on son extendibles inmediatamente despu´es de sacarlos del frigor´ıfico, a diferencia de la mayor parte de las mantequillas. La invenci´on se ilustra en los ejemplos que siguen. En este documento, todos los porcentajes son en peso, con base en el peso total de la composici´on final, a menos que se especifique otra cosa. Ejemplo 1 A la temperatura ambiente, 200 gramos de cuajada de queso (22 gramos de grasa natural de leche - 11%) preparados por acidulaci´ on directa de leche entera teniendo un pH ajustado dentro de la gama comprendida entre 5,8 y 6,0 se mezclaron con 55 gramos de mantequilla fundida (44 gramos de grasa natural de leche - 80%), un gramo de sal, 1/3 gotas de caroteno (30% de caroteno en aceite de palma) y 2 gotas de condimento comercial de mantequilla (JAY NV 5991). Este producto ten´ıa un contenido en grasa natural de leche del 25,8% y un contenido en prote´ına del 12,7%. El producto se someti´o a continuaci´on a la acci´on de corte de un procesador de alimentos Oskar (Sunbeam) de dos niveles de cuchillas de corte con forma de sig-

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moide, a una velocidad de 3000 RPM durante 15 minutos. Antes del corte, el producto ten´ıa un contenido en s´ olidos del 50% aproximadamente y era casi seco al tacto. Despu´es del corte, la masa se hizo l´ıquida y ten´ıa un aspecto pl´astico suave. Despu´es del enfriamiento y la cristalizaci´on de la grasa, el producto ten´ıa un aspecto, apariencia, sabor y extendibilidad que se aproximaban a los de la mantequilla, mientras que proporcionaba mejores valores nutritivos y menos del 70% de la grasa de la mantequilla normal. Ejemplo 2 A 720 mililitros de leche entera fresca, cuyo contenido en grasa era el 5,5% (39,6 gramos) aproximadamente, se agregaron 60 mililitros de nata fresca (36% de grasa natural de leche - 21,6 gramos). El contenido inicial en grasa de la mezcla era el 7,8%. Se agregaron lentamente 5 mililitros de una disoluci´ on al 10% de a´cido ac´etico cristalizado a la leche bajo agitaci´on continua para evitar la formaci´ on de n´ ucleos de gran acidez. La acidez dosificable se llev´o al 0,3% aproximadamente como se ha relacionado con ´acido l´ actico. La leche acidulada se mezcl´o con 1,5 gramos de sal esparcida lentamente en la mezcla. La mezcla se agit´o continuamente durante 4-5 minutos. Despu´es del mezclado completo de la mezcla de leche, dicha mezcla se calent´o a 80 grados C aproximadamente (190 grados F) en una caldera doble para impedir el quemado de la prote´ına. Despu´es de 15-20 minutos de cocci´on se examin´o la mezcla para verificar la precipitaci´on. A la formaci´on inicial de precipitado de cuajada, se detuvo toda la agitaci´ on permitiendo que la leche permaneciera en reposo durante 15-25 minutos. Las part´ıculas de cuajada se hicieron consistentes y se unieron subiendo a la superficie del suero. La cuajada se separ´ o del suero y se prens´o para eliminar m´ as suero. No se incorpor´o grasa adicional alguna debido al alto contenido en grasa, del 23,4%, de la cuajada. El contenido en prote´ına era el 11,8%. Este producto, del cual se podr´ıa decir que ten´ıa un aspecto sustancialmente seco, se someti´o a la acci´on de corte de alta velocidad, descrita en el Ejemplo 1, durante 5 minutos hasta que se form´ o una pasta cremosa. A continuaci´ on se agreg´o un colorante amarillo y 0,5 gramos de sal. Se continu´ o la acci´on de corte durante 5-10 minutos adicionales para formar un producto de mantequilla extendible aceptable. Ejemplo 3 200 gramos de queso Ricotta que conten´ıan parte de leche desnatada (11,3% de grasa natural de leche - 22,6 gramos) se prensaron entre 4 capas de gasa rectil´ınea. El queso se mezcl´o con 55 gramos de mantequilla fundida ligeramente salada (80% de grasa natural de leche - 44 gramos), 1 gramo de sal, 2 gotas de caroteno en aceite de palma (30% de caroteno) y 2 gotas de condimento de mantequilla. Esta composici´ on se someti´o a la acci´on de corte del ejemplo 1 durante 15 minutos aproximadamente. El producto inicialmente era seco, pero despu´es de la plastificaci´on era l´ıquido y se mont´o despu´es del enfriamiento. Conten´ıa el 26% de grasa y el 12,7% de prote´ına. El sabor a mantequilla era aceptable. (La intensidad del color era excesiva y se pudo dejar en la mitad, o m´as). 5

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Ejemplo 4 Se prepar´ o un producto similar partiendo de 125 gramos (50% de humedad) de Ricotta prensados en gasa rectil´ınea, 46 gramos (70% de humedad) de Ricotta sin prensar, 30 gramos de leche en polvo instant´ anea desnatada, 2 gotas de condimento de mantequilla, 1 gramo de sal y 60 gramos de mantequilla fundida (48 gramos de grasa natural de leche - 80%). Despu´es de aproximadamente 15 minutos de acci´on de corte como en el ejemplo 1, el producto se licu´ o. Se mont´ o despu´es del enfriamiento, pero ten´ıa falta de sabor (posiblemente por la leche en polvo o la mantequilla, que era vieja). El contenido en grasa era el 25,1%. El contenido en prote´ına era el 14,8%. Los productos de los ejemplos 3 y 4 se observaron mediante microscop´ıa electr´onica de transici´on usando el procedimiento descrito por M. Kalab et al, en el art´ıculo titulado Milk Gel Structure XV, etc., (Estructura del Gel de Leche XV) citado anteriormente. El producto del Ejemplo 3 era suave y ten´ıa una matriz uniforme comparada con el producto del Ejemplo 4. En el producto del Ejemplo 3 hab´ıa a´reas en las que las aglomeraciones de prote´ına no eran tan compactas como en el producto del Ejemplo 4, obtenido de forma similar pero con una proporci´ on mayor de prote´ına. De mayor importancia, el producto del Ejemplo 3 presentaba que las membranas de gl´ obulos de grasa no estaban intactas, sino que estaban rasgadas, rotas y que no encerraban a la grasa. En contraste, en el producto preparado con m´as prote´ına, la grasa estaba encapsulada en las membranas de gl´obulos de grasa, que estaban intactas. En el producto del Ejemplo 3, las membranas de los gl´obulos de grasa estaban rotas permitiendo el derrame de la grasa. Las microfotograf´ıas electr´onicas de transici´on indicaban que

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el producto del Ejemplo 3 depende de una cantidad cr´ıtica de prote´ına en relaci´on con la grasa para obtener las composiciones plastificadas deseadas de la invenci´on. Ejemplo 5 Mil mililitros de leche entera (3,8% de grasa natural de leche - 3,5% de prote´ına) se concentraron en una membrana de ultrafiltrado a aproximadamente 45% de s´ olidos. A continuaci´on, la leche concentrada se calent´o a una temperatura comprendida entre 88 grados C y 93 grados C (190 grados F y 200 grados F) durante 20 minutos, en condiciones de que no se quemara la leche. Se agregaron veintid´ os gramos de aceite de mantequilla para proporcionar un producto final con un contenido en grasa natural de leche del 25% aproximadamente. El contenido en prote´ına era del 10,5% aproximadamente. A la mezcla se agreg´o sal, colorante de alimentaci´on y condimento de mantequilla. Despu´es del enfriamiento a la temperatura ambiente, la mezcla se someti´o a la acci´on de corte de una cuchilla de forma de sigmoide como la descrita en el Ejemplo 1, para proporcionar un producto cremoso extendible que no necesitaba emulsionantes ni estabilizadores. Ejemplo 6 Un producto de mantequilla bajo en grasa se prepar´ o partiendo de una cuajada dulce desecada a una humedad comprendida entre el 50 y el 55% y cortada con cuchillas sigmoides afiladas durante 15 minutos a 3000 RPM. Se agreg´ o aceite de mantequilla para conseguir el deseado 25% de grasa natural de leche en el producto acabado. Se agreg´o sal para conseguir un sabor adecuado, caroteno y condimento natural de mantequilla. La masa se someti´o de nuevo a la acci´ on de corte durante 10 minutos adicionales.

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ES 2 077 568 T3 normal.

REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento para la obtenci´ on de un producto de margarina o mantequilla bajo en grasa, suave, homog´eneo, extendible, para uso como producto alimentario extendible de mesa o para otros usos, que incluyen cocci´ on, asado, etc., sin necesidad de emulsionantes ni estabilizadores que comprende: A) formaci´on de una mezcla relativamente seca, que contiene humedad, de una composici´on comestible de prote´ına y grasa animal o vegetal, conteniendo dicha mezcla no menos de un 8% y al menos prote´ına suficiente para emulsionar la grasa, pero no m´ as del 13% de prote´ına que es la suficiente para estabilizar la grasa contra la plastificaci´ on, del 22% al 28% de grasa y del 40% al 60% de humedad, B) plastificaci´on de dicha mezcla sometiendo la misma a la acci´ on de corte con cuchilla afilada a alta velocidad para producir la rotura de las membranas de gl´ obulos de grasa y formar una masa pl´ astica homog´enea que es extendible inmediatamente despu´es de su extracci´on del refrigerador as´ı como tambi´en a la temperatura ambiente

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2. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que en la mezcla se incluye sal, colorante de mantequilla y condimento de mantequilla. 3. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que dicha composici´on de prote´ına es una composici´ on basada en productos l´ acteos. 4. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 3, en el que dicha grasa animal es grasa natural de leche. 5. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que el producto es un sustituto de la mantequilla, la composici´on de prote´ına es una composici´on con base en producto l´ acteo, dicha grasa animal es grasa natural de leche y la mezcla incluye sal, colorante de mantequilla y condimento de mantequilla. 6. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 5, en el que el producto contiene un 5% aproximadamente de almid´ on modificado de patata. 7. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 3, en el que dicha prote´ına con base en producto l´acteo es un queso Ricotta. 8. Un producto de margarina o mantequilla bajo en grasa, suave, homog´eneo, extendible, para uso como producto alimentario de mesa, obtenible seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales.

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Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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