Asistencia en Panadería y Pastelería
2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO.
1. Perfil
profesional. Competencia general. Elaborar productos de panadería , pastelería y repostería. Capacidades profesionales. Organización. ö Conocer el organigrama y los servicios que brinda la empresa. ö Tener visión de conjunto de las diferentes técnicas existentes en el proceso de panadería y pastelería. ö Tener vocación de servicio que se vea reflejada en su trabajo. ö Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor producto. ö Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a los clientes un servicio de óptima calidad. ö Tener buenos hábitos de aseo personal con la finalidad de realizar su trabajo de una manera higiénica. ö Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado. ö Desarrollar su trabajo con buena disposición. ö En el caso de trabajar en panadería, tener resistencia física para adaptarse y rotar en todos los turnos de trabajo. ö Mostrar deseos de aprender. ö Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias.(Que el mandil se enganche en el brazo de la máquina)
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Cooperación y comunicación. ö Relacionarse adecuadamente y ser comunicativo con el equipo de trabajo y asimismo colaborar en la realización de los objetivos del grupo. ö Participar en el desarrollo de los procesos de panificación y de pastelería, cooperando con el equipo en la realización de las diferentes tareas. ö En caso de contar con formación o capacitación profesional, el ayudante igual debe respetar la jefatura del maestro panadero y pastelero. Contingencias. ö Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de cambios en la organización de la empresa y cambios en las técnicas relacionadas con su profesión. Responsabilidad y autonomía. ö Un ayudante de panadero y pastelero es responsable de ejecutar correctamente todas las tareas que le dan los maestros panadero y pastelero, según sea el caso. Son los maestros, los responsables finales del resultado del trabajo de los talleres de panadería y pastelería. El ayudante depende del maestro. ö Conoce y maneja los procesos y los métodos de panificación y pastelería. Y si fuera el caso, debe estar en condiciones de poder reemplazar al maestro en la elaboración de los diferentes productos principales o mas comerciales de su correspondiente especialidad. ö Es responsable de mantener la limpieza y el orden dentro del taller.
2. Evolución previsible de la profesión.
En los últimos diez años se han creado un número significativo de panaderías y pastelerías, aumentando la competencia en el sector productivo competente. El incremento de la oferta es superior al de la demanda. Los trabajadores antiguos en el ramo perciben que el nivel de producción individual por empresas ha disminuido considerablemente. Versión Experimental
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Como Asistente de Panadería, puede trabajar en panaderías, y en departamentos de panadería de instituciones, tales como restaurantes, hospitales, clínicas, residencias, internados y autoservicios. Como Asistente de Pastelería, puede trabajar en panaderías, pastelerías, cafeterías, restaurantes, hoteles, clubes, casinos, autoservicios. Desde el sector productivo hay un requerimiento para que tanto maestros como ayudantes panaderos, tengan un mayor conocimiento de los fundamentos teóricos, propiedades y funciones de los ingredientes básicos, y procedimientos productivos que intervienen en el proceso de panificación, con el objetivo de que estén en capacidad de adecuarse a la demanda del mercado variando las fórmulas y asimismo en condiciones de poder corregir deficiencias de los insumos.
3. Unidades de competencia.
1. Elaborar productos básicos de panadería. 2. Elaborar productos básicos de pastelería y repostería.
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4. Realizaciones y criterios de realización de las unidades de competencia.
4.1. Unidad de competencia 1: Elaborar productos de panadería. ! Realizaciones.
ü Criterios de realización.
! Realizar las operaciones de puesta a punto del área de trabajo, según los procedimientos del establecimiento.
3 Limpia, desinfecta y ordena las instalaciones del taller de panadería, utilizando la indumentaria correspondiente. 3 Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear los diferentes panes o productos), retirando todos los residuos de masa que hubieran quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello contribuiría a la oxidación de las bandejas. 3 De ser el caso, elimina el oxido de las bandejas de metal, horneándolas (una vez limpias y vacías) por espacio aproximado de cuatro horas. 3 Limpia y desinfecta los diferentes equipos y máquinas. 3 Limpia y ordena los utensilios a emplear en el proceso de producción. 3 Limpia las mesas de trabajo, retirando todo residuo de masa. 3 Limpia las máquinas y equipo verificando que no quedan restos de insumos en su interior. 3 Realiza toda limpieza empleando las técnicas, útiles y productos adecuados para cada uno de los casos. 3 Procede con el aseo personal antes de manipular los alimentos.
! Ejecutar la Mise en Place para la elaboración de productos de panadería, según los procedimientos del establecimiento.
3 Recibe instrucciones del maestro panadero. 3 Retira del almacén los insumos que serán utilizados durante su turno o durante el día y los ubica en los lugares correspondientes dentro del taller de panadería. 3 Prepara el equipo y los utensilios a utilizar, cerciorándose que estén en óptimas condiciones de funcionamiento.
! Participar en la elaboración de distintos tipos de masas: fermentadas, no fermentadas, hojaldres, bizcochos, etc., siguiendo las indicaciones del maestro panadero.
3 Provee, pesa y coloca en la máquina mezcladora los ingredientes para cada tipo de masa a elaborar, respetando las medidas exactas proporcionadas por el maestro panadero. 3 Reconoce y distingue los pasos a seguir en la elaboración de cada uno de los distintos tipos de pan que se elaboran en el establecimiento, y asiste de modo eficaz al maestro en cada una de las etapas. 3 Aplica las técnicas de manipulación y elaboración precisas en cada caso siguiendo instrucciones del maestro panadero. ü Asiste al maestro panadero en el amasado o mezcla de ingredientes, siendo consciente que la masa no debe recalentarse, a fin de garantizar una óptima fermentación posterior. 3 Asiste al maestro panadero en el sobado de la masa, mejorando la contextura de la misma y redistribuyendo en forma uniforme los diferentes ingredientes, para lo cual despega la masa que se adhiere a las paredes de la taza de la máquina amasadora, colaborando para
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que la mezcla sea pareja. 3 Asiste al maestro panadero en la medición del grado de elasticidad de la masa, punto óptimo del sobado, 3 Prepara la mesa de trabajo donde se colocará la masa preparada, la limpia y luego la espolvorea con harina utilizando la técnica adecuada para evitar secar la masa. 3 Una vez retirada la masa de la máquina, retira todo residuo de masa de la taza de la mezcladora evitando el desperdicio de material, y dejando la máquina lista para la elaboración de la siguiente masa.
! Pesar, dividir y bolear la masa; labrar y fermentar el pan, bajo la supervisión del maestro panadero.
3 Espolvorea con harina o embadurna con aceite, cada una de las superficies en donde luego colocará la masa: balanzas, máquinas divisoras, mesas de trabajo, fuentes, etc. 3 Apoya al maestro panadero en las pesadas (pesado y primera división), en función del peso y de la forma de las piezas a elaborar posteriormente. 3 Ejecuta la segunda división de la masa utilizando una máquina divisora eléctrica o manual. 3 Ejecuta el boleado de las masas, aplicando la técnica adecuada para cada caso. 3 Deja la masa en reposo para que fermente según el tipo de pan a elaborar, ya sea en cámaras de fermentación, ayudándose de un cobertor de plástico o al natural, según sea el caso. Colabora en el registro permanente de: temperatura, tiempo y humedad de la masa. 3 Labra o moldea los panes empleando la técnica, y de ser el caso, la máquina formadora adecuada para cada tipo de pan. Acomoda las masas labradas en bandejas para una nueva fermentación. Evita manipular la masa una vez que está labrada para no perjudicar la calidad del producto final. 3 Participa en el control del tiempo de fermentación de cada uno de los tipos de pan, siguiendo indicaciones del maestro panadero.
! Realizar los procesos de cocción y enfriamiento de los distintos tipos de pan, bajo la supervisión del maestro panadero.
3 Dependiendo de los ingredientes que lleva la masa, coloca los productos en latas para hornear, o sobre fajas o camillas especiales con las que ubica los panes sobre la superficie interior del horno directamente. Distribuye en la latas los productos, en igual cantidad, manteniendo un orden y una separación constante, de modo que la cocción sea homogénea y que los panes salgan separados. 3 De ser el caso, ejecuta los cortes en los panes (pan baguette) , o pinta los panes ( pan de yema) con una mezcla a base de huevo y agua, utilizando en ambos casos las herramientas y las técnicas de aplicación adecuadas. 3 Prepara el horno y gradúa la temperatura del mismo, según el tipo de pan a hornear y de acuerdo a las indicaciones del maestro panadero. 3 Coloca los panes en el horno y apoya al maestro en el control de los tiempos para cada caso. Evita abrir innecesariamente el horno para evitar que con la perdida del vapor se perjudique el brillo y el crecimiento adecuado de los panes. 3 Retira los panes del horno y de ser necesario, los deja enfriar antes de juntarlos, para evitar que se formen puntos de condensación que puedan dañar el producto. 3 De ser el caso, embolsa los panes una vez que éstos están totalmente fríos, para no dar opción a condensación.
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! Realizar la limpieza de los equipos y utensilios empleados en la totalidad del proceso de elaboración.
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3 Utiliza los productos y los métodos adecuados. 3 Ejecuta la limpieza de los utensilios y equipo con la debida frecuencia, de modo que se mantengan en condiciones óptimas de uso en todo momento.
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4.2. Unidad de Competencia 2: Elaborar productos de pastelería y repostería. ! Realizaciones.
ü Criterios de realización.
! Realizar las operaciones de puesta a punto del área de trabajo, según los procedimientos del establecimiento.
3 Limpia, desinfecta y ordena las instalaciones del taller de pastelería, empleando la indumentaria adecuada. 3 Limpia todas las latas (bandejas de metal para hornear las diferentes masas), retirando todos los residuos de masa que hubieran quedado en ellas. No emplea agua en esta limpieza, dado que ello contribuiría a la oxidación de las bandejas. 3 De ser el caso, elimina el oxido de las bandejas de metal, horneándolas (una vez limpias y vacías) por espacio aproximado de cuatro horas. 3 Limpia y desinfecta los diferentes equipos y máquinas. 3 Limpia y ordena los utensilios a emplear en el proceso de producción. 3 Limpia las mesas de trabajo, retirando todo residuo de masa. 3 Limpia las máquinas y equipo verificando que no quedan restos de insumos en su interior. 3 Realiza toda la limpieza empleando las técnicas, útiles y productos adecuados para cada uno de los casos. 3 Procede con el aseo personal antes de manipular los alimentos.
! Ejecutar la Mise en Place para la elaboración de productos de pastelería, según los procedimientos del establecimiento.
3 Recibe instrucciones del maestro pastelero. 3 Retira del almacén los insumos que serán utilizados durante su turno o durante el día y los ubica en los lugares correspondientes dentro del taller de pastelería. 3 Prepara el equipo y los utensilios que va a utilizar, cerciorándose que estén en óptimas condiciones de funcionamiento.
! Elaborar distintos tipos de masa: fermentadas y no fermentadas, bajo supervisión del maestro pastelero.
3 Provee, pesa y coloca en la máquina mezcladora los ingredientes para cada tipo de masa a elaborar, respetando las medidas exactas proporcionadas por el maestro pastelero. 3 Reconoce y distingue los pasos a seguir en la elaboración de cada uno de los distintos productos de pastelería. 3 Aplica las técnicas de manipulación y elaboración precisas en cada caso siguiendo instrucciones del maestro pastelero. 3 Asiste al maestro pastelero en el amasado o mezcla de ingredientes, cuidando de no recalentar la masa. 3 Maneja las máquinas correctamente. 3 Maneja el rodillo para laminar masas. 3 Procede con el estirado, recortado, laminado y reposo de la masa a fin de dar la forma adecuada según el tipo de elaboración a realizar.
! Elaborar jarabes, confituras, mermeladas, gelatinas y otros similares, bajo supervisión del maestro pastelero.
3 Selecciona las materias primas cuidando que estén en óptimas condiciones de consumo. 3 Respeta las medidas de los insumos (dadas por el maestro pastelero) de forma exacta, para evitar que se alteren el sabor y calidad de los productos. 3 Manipula correctamente las materias primas y aplica la técnica
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adecuada en la elaboración de cada producto. 3 Aplica las técnicas de cocción establecidas y está atento para que no se pasen el punto y el grado de cocción de los preparados. 3 Guarda las preparaciones, respetando las medidas de conservación necesarias.
! Elaborar distintos tipos de cremas: pastelera, muselina, chantilly, fondant, de almendra, chocolate, etc., bajo supervisión del maestro pastelero.
3 Selecciona las materias primas cuidando que estén en óptimas condiciones de consumo. 3 Respeta las medidas de los insumos de forma exacta para evitar que se alteren el sabor y calidad de los productos. 3 Manipula correctamente las materias primas y aplica las técnicas características de cada elaboración. 3 Está atento y controla el tiempo para evitar que se pase el punto de las cremas o que éstas se corten. 3 Conoce el punto de batido de cada crema. 3 Tiene cuidado de la limpieza de los envases y recipientes donde coloca las cremas. 3 Guarda las preparaciones respetando las medidas de conservación necesarias, según sea el caso.
! Elaborar distintos tipos de productos propios de la pastelería: tortas, pasteles, etc., bajo la supervisión del maestro pastelero.
3 Emplea masas y cremas previamente elaboradas y procede al relleno o decoración de tortas y pasteles, aplicando la técnica adecuada para cada caso. Cuida de obtener los resultados requeridos de brillo y consistencia. 3 Considera el tipo de producto que se va a hornear para graduar la temperatura del horno. 3 Hornea o fríe los productos, considerando tiempos y temperatura, evitando abrir la puerta del horno antes de tiempo. 3 Asegura que la pasta tenga el grado de humedad adecuado, valiéndose del jarabe apropiado. 3 Aplica la cantidad precisa de jaleas y cremas para garantizar un óptimo resultado en el decorado posterior de los productos. 3 Utiliza técnicas de pastelería adecuadas en cada caso.
! Realizar los acabados y decorados de las elaboraciones de pastelería, bajo la supervisión del maestro pastelero.
3 Realiza distintos tipos de coberturas y decoración con manga pastelera con destreza y minuciosidad. 3 Incorpora elementos decorativos como viruta de chocolate, coco rallado, azúcar glas y en polvo, frutas, grageas, etc., teniendo en cuenta el tamaño y tipo de producto. 3 Emplea la técnica de decorado apropiada en cada uno de los casos, con paciencia y con arte. 3 Una vez finalizado el decorado, manipula los productos con cuidado para que no se maltraten o estropeen los pasteles y tortas. 3 Dispone todos los materiales y los insumos necesarios para la ejecución del trabajo. 3 Respeta las medidas de los insumos de forma exacta para evitar que se alteren el sabor y calidad de los productos. 3 Utiliza las técnicas de repostería adecuadas para cada tipo de elaboración. 3 Tiene cuidado con el tiempo del horneado, de batido o de cocido, según sea el caso. 3 Utiliza los productos y los métodos adecuados. 3 Realiza el trabajo con la frecuencia necesaria de modo que los equipos y los utensilios estén disponibles en todo momento.
! Realizar los postres de cocina de consumo más habitual, bajo la supervisión del maestro pastelero. ! Realizar la limpieza de equipos y utensilios empleados durante el proceso de elaboración Versión Experimental
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! Realizar la conservación o envasado de los distintos tipos de productos elaborados.
3 Sigue indicaciones del maestro pastelero. 3 Aplica correctamente las técnicas para la conservación de insumos o elaboraciones culinarias, utilizando los medios disponibles y siguiendo los procedimientos establecidos. 3 Envasa los productos elaborados según sus características, en recipientes y envases adecuados. 3 Mantiene las temperaturas y las condiciones ambientales correctas en cada caso. Aplica correctamente las técnicas para la conservación de insumos o elaboraciones culinarias, utilizando los medios disponibles y siguiendo los procedimientos establecidos.
Í Rubros del dominio profesional. Í Medios y materiales de producción.
Maquinaria: Hornos rotativos, eléctricos, a gas, artesanal o de ladrillo. Máquinas mezcladoras eléctricas. Máquinas divisoras de masa (eléctricas y manuales). Máquinas formadoras de masas. Máquinas laminadoras. Máquinas amasadora-sobadora. Máquina sobadora de rodillo. Máquinas mezcladoras. Equipo: Cámaras de conservación de insumos y elaborados. Cámaras de fermentación. Cocinas. Lavadero de doble poza. Balanzas. Licuadora. Anaqueles. Fuentes de madera para reposo de masas. Bandejas de metal para hornear masas. Recipientes de fierro enlozado, acero inoxidable y plástico de diferentes tamaños y formas. Moldes variados de panadería y pastelería. Utensilios: Instrumentos de medida. Costalillos para separar masas. Mangas con diferentes boquillas para decoración. Papel manteca. Cucharas de madera. Marcadores. Rodillos. Jarras. Brochas. Palote para formar pan. Cuchillos. Cacerolas de diferentes tamaños. Sartenes. Trinches y espátulas para freír. Fuentes y bandejas varias para colocación de productos en exposición. Insumos: Harinas. Levaduras. Mejoradores. Mantecas. Aceites comestibles. Leches. Sal. Azúcar. Frutas secas y confitadas. Esencias. Huevos. Frutas frescas. Chocolate.
Í Principales resultados del trabajo.
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Panes salados, entre ellos: francés, baguette, baguettino, tolete, pan de molde. Panes dulces, entre ellos: yema, chancay, panetones, bizcochos. Pasteles dulces variados (alfajores, bombas, milhojas, relámpago, brownie, etc.), tartaletas, diversos tipos de tortas (chocolate, helada, selva negra, etc.), turrones, 9
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budines, bases para kekes. Postres variados, flan, leche asada, bavarois, mousse, cheesecake, etc. Í Procesos, métodos y procedimientos.
Técnicas de limpieza de latas para hornear masas. Técnicas de amasado. Técnicas de sobado. Técnicas de boleado de masa. Técnicas de laminado de masa. Técnicas de labrado de panes. Técnicas de horneado. Técnicas de preparación de jaleas y cremas. Técnicas de decorado de tortas y pasteles. Técnica de fritura de pasteles (bombas, guargüeros).
Í Información.
Fichas técnicas. Recetarios. Manual de funciones. Manuales de funcionamiento de equipos y maquinaria. Ordenes de trabajo. Tablas de temperatura apropiadas. Normas de seguridad e higiene.
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2 MÓDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS.
1. Módulo profesional: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA. Asociado a la Unidad de Competencia 1: Elaborar productos de panadería. CAPACIDAD TERMINAL
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1.1. Ejecutar el acondicionamiento
• Identifica espacios de trabajo. • Describe los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados. • Identifica los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. • Identifica, describe y diferencia las máquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de productos de panadería. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico: • Selecciona los utensilios, equipos e insumos para el acondicionamiento del área de trabajo. • Ejecuta la limpieza de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. • Verifica el funcionamiento adecuado de las máquinas, equipos y herramientas, de acuerdo a especificaciones técnicas.
1.2. Elaborar distintos tipos de
• Describe el proceso de elaboración de las principales tipos de masa fermentadas y no fermentadas. • Identifica los ingredientes y cantidades necesarias para cada tipo de masa. • Identifica, describe y diferencia las máquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de productos de panadería. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de elaboración de masa: • Selecciona los ingredientes necesarios para la
del área de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos, según los procedimientos establecidos.
masas, siguiendo indicaciones de maestro panadero.
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1.3. Pesar, dividir y bolear la
masa; labrar y fermentar el pan, siguiendo las indicaciones del maestro panadero.
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elaboración de los distintos tipos de masa salada y dulce . Mezcla y amasa los ingredientes, empleando la máquina correspondiente y evitando el recalentamiento para garantizar una fermentación adecuada. Ejecuta el sobado de la masa, empleando la máquina correspondiente y asegurando que la redistribución uniforme de los diferentes ingredientes. Evalúa el grado de elasticidad de la masa, verificando el punto óptimo de sobado. Acondiciona la mesa de trabajo donde va a colocar la masa. Controla la calidad terminal en el proceso. Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. Ejecuta la limpieza de las máquinas, equipos y herramientas empleadas en el proceso. Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
• Describe el proceso de elaboración de las principales tipos de panes, ya sean salados y dulces, tales como pan francés, tolette, baguette, de yema, de molde, etc. • Identifica las técnicas, de acuerdo a cada tipo de pan. • Identifica, describe y diferencia las máquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de panes. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de elaboración de pan: • Prepara las diferentes superficies (balanzas, máquinas divisoras, fuentes, mesas de trabajo, etc.) donde se va a colocar la masa, espolvoreando con harina o embadurnando con aceite, según sea el caso. • Ejecuta el pesado y primera división de la masa, considerando el tipo de pan que se va a elaborar. • Ejecuta la segunda división de manera mecánica. • Ejecuta el boleado aplicando la técnica adecuada para cada caso. • Pone en reposo la masa para que fermente, siguiendo el procedimiento establecido y controlando los parámetros pertinentes
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1.4. Ejecutar los procesos de
cocción y enfriamiento, de acuerdo a cada tipo de pan y siguiendo las indicaciones del maestro panadero.
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(temperatura, tiempo y humedad). Labra o moldea los panes manual o mecánicamente y los coloca en bandejas para una nueva fermentación. Controla el tiempo de fermentación de cada uno de los distintos tipos de pan. Controla la calidad terminal en el proceso. Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. Ejecuta la limpieza de las máquinas, equipos y herramientas empleadas en el proceso. Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
• Describe el proceso de cocción y enfriamiento de panes. • Identifica las técnicas de corte y acabado, de acuerdo a cada tipo de pan. • Identifica, describe y diferencia las máquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de panes. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de cocción y enfriamiento de panes: • Coloca los productos en las latas o fajas para hornear, considerando la cantidad, el orden y la separación necesarios para garantizar que no se peguen entre sí. • Ejecuta el acabado de los panes, cortando y pintando las superficies, según sea el caso. • Prepara el horno y gradúa la temperatura, de acuerdo a los requerimientos de cocción del tipo de pan. • Coloca los panes en el horno. • Controla los tiempos de cocción adecuados para cada tipo de pan. • Retira los panes del horno y de ser necesario, evita puntos de condensación que dañen el producto. • De ser necesario, empaqueta los panes una vez que se encuentran totalmente fríos. • Controla la calidad terminal en el proceso. • Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. • Ejecuta la limpieza de las máquinas, equipos y herramientas empleadas en el proceso. • Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias. 13
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CONTENIDOS BÁSICOS. El pan y la panadería.
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Masas para pan.
◊ ◊ ◊ ◊
Proceso de elaboración de panes.
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Historia del pan. Pan. Definición. Tipos. Características. Técnicas y características de la panadería. Insumos. Tipos. Características. Máquinas, herramientas y utensilios. Tipos, características y función. ◊ Procesos de ejecución de panadería.
Insumos. Tipos. Características. Equipos y utensilios. Elaboración de masa fermentada. Elaboración de masa no fermentada.
◊ Técnicas. Pesado. División. Boleado. Labrado. Acabado. ◊ Procesos de fermentación, cocción y enfriamiento.
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2. Módulo profesional: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA. Asociado a la Unidad de Competencia 2: Elaborar productos de pastelería. CAPACIDAD TERMINAL
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
2.1. Ejecutar el acondicionamiento
• Identifica espacios de trabajo. • Describe los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados. • Identifica los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. • Identifica, describe y diferencia las máquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de productos de pastelería y repostería. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico: • Selecciona los utensilios, equipos e insumos para el acondicionamiento del área de trabajo. • Ejecuta la limpieza de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Verifica el funcionamiento adecuado de las • máquinas, equipos y herramientas, de acuerdo a especificaciones técnicas.
2.2. Elaborar distintos tipos de
• Describe el proceso de elaboración de las principales tipos de masa fermentadas y no fermentadas. • Identifica los ingredientes y cantidades necesarias para cada tipo de masa. • Identifica, describe y diferencia las máquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de productos de pastelería. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de elaboración de masa: • Sigue fichas técnicas, recetas o indicaciones de la persona responsable; respeta las medidas de forma exacta. • Selecciona los ingredientes necesarios para la elaboración de los distintos tipos de masa
del área de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos, según los procedimientos establecidos.
masas para diferentes productos de pastelería, siguiendo indicaciones del maestro pastelero.
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salada y dulce . • Mezcla y amasa los ingredientes, empleando la máquina correspondiente y evitando el recalentamiento para garantizar una fermentación adecuada. • Ejecuta el sobado de la masa, empleando la máquina correspondiente y asegurando que la redistribución uniforme de los diferentes ingredientes. • Evalúa el grado de elasticidad de la masa, verificando el punto óptimo de sobado. • Acondiciona la mesa de trabajo donde va a colocar la masa. • Controla la calidad terminal en el proceso. • Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. • Ejecuta la limpieza de las máquinas, equipos y herramientas empleadas en el proceso. • Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
2.3. Preparar elaboraciones
básicas para los productos de pastelería, siguiendo indicaciones del maestro pastelero.
Versión Experimental
• Describe el proceso de elaboración de las principales tipos de cremas, mermeladas, jarabes, gelatinas, etc. • Identifica los ingredientes y cantidades necesarias para cada tipo de elaboración básica. • Identifica las técnicas, de acuerdo a cada tipo de elaboración básica. • Identifica, describe y diferencia las equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de panes. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de elaboraciones básicas: • Sigue fichas técnicas, recetas o indicaciones de la persona responsable; respeta las medidas de forma exacta. • Selecciona los insumos a emplear cuidando que se encuentren en óptimo estado de consumo. • En el caso de las mermeladas, confituras, gelatinas, jarabes, etc., logra el punto de cocción adecuado. • En el caso de cremas, obtiene el punto de batido adecuado. • Prepara los envases y recipientes donde colocará las elaboraciones básicas. • Guarda las distintas elaboraciones, respetando las normas establecidas para cada caso. • Controla la calidad terminal en el proceso. • Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. 16
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• Ejecuta la limpieza de los equipos y
herramientas empleadas en el proceso.
• Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
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2.4. Elaborar productos de pastelería, siguiendo indicaciones del maestro pastelero.
2.5. Ejecutar los acabados en los
productos de pastelería, siguiendo indicaciones del maestro pastelero.
Versión Experimental
• Describe el proceso de elaboración de los principales productos de pastelería. (tortas y pasteles). • Identifica las masas y las elaboraciones básicas, así como las cantidades necesarias para cada producto de pastelería. • Identifica las técnicas, de acuerdo a cada tipo de producto de pastelería. • Identifica, describe y diferencia los equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de productos de pastelería. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de elaboración de productos de pastelería: • Sigue fichas técnicas, recetas o indicaciones de la persona responsable; respeta las medidas de forma exacta. • Selecciona los insumos necesarios para la preparación de productos de pastelería. • Rellena la masa con la elaboración básica correspondiente. • Hornea o fríe el producto, considerando la temperatura y tiempo adecuados en cada caso. • Baña, rellena o unta el producto, de acuerdo a sus características. • Controla la calidad terminal en el proceso. • Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. • Ejecuta la limpieza de los equipos y herramientas empleadas en el proceso. • Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
• Describe el proceso de acabado de los productos de pastelería. (tortas y pasteles). • Identifica los insumos de decoración para productos de pastelería, tales como coco rallado, grageas, frutas, viruta de chocolate, azúcar glas y en polvo, etc. • Identifica las técnicas, de acuerdo a cada tipo de producto de pastelería. • Identifica, describe y diferencia las herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de decorado de productos de pastelería. 18
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• Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de decorado y acabado de productos de pastelería: • Sigue fichas técnicas, recetas o indicaciones de la persona responsable; respeta las medidas de forma exacta. • Selecciona los insumos necesarios para la decoración de productos de pastelería. • Decora los productos, empleando la técnica adecuada para cada caso, con paciencia y arte. • Manipula los productos, cuidando que no se estropeen. • Acomoda de forma decorativa los productos en las bandejas correspondientes. • Controla la calidad terminal en el proceso. • Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. • Ejecuta la limpieza de las herramientas empleadas en el proceso. • Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
2.4. Elaborar los postres de
mayor consumo, siguiendo indicaciones del maestro pastelero.
Versión Experimental
• Describe los procesos de elaboración de los postres de mayor consumo, tales como bavarois, flan, mousse, leche asada, crema volteada, etc. • Identifica los ingredientes y cantidades necesarias para cada postre. • Identifica las técnicas de repostería, de acuerdo a cada tipo de postre. • Identifica, describe y diferencia los equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboración de postres. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de elaboración de postres: • Sigue fichas técnicas, recetas o indicaciones de la persona responsable; respeta las medidas de forma exacta. • Selecciona los insumos necesarios para la preparación de postres. • Mezcla o bate los ingredientes, considerando las especificaciones técnicas del caso. • Cocina, hornea o refrigera el producto, 19
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2.6. Ejecutar la conservación o
envasado de productos de pastelería, siguiendo indicaciones del maestro pastelero.
considerando la temperatura y el tiempo adecuados en cada caso. Decora el producto, de acuerdo a sus características. Controla la calidad terminal en el proceso. Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. Ejecuta la limpieza de los equipos y herramientas empleadas en el proceso. Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
• Describe el proceso de conservación o envasado de los diferentes productos de pastelería. • Identifica las técnicas, de acuerdo a cada tipo de producto de pastelería. • Identifica, describe y diferencia los equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de conservación o envasado de productos de pastelería. • Describe el mantenimiento elemental de los equipos que intervienen en el proceso. • Identifica parámetros de calidad en el proceso. • Identifica un sistema de registro de producción. • Describe las normas de seguridad e higiene necesarias. En un caso práctico de conservación y envasado de productos de pastelería: • Selecciona los medios necesarios para la conservación y envasado de diferentes productos de pastelería. • Envasa los productos de acuerdo a las normas técnicas e indicaciones establecidas. • Controla la calidad terminal en el proceso. • Registra la producción, siguiendo las indicaciones de la persona responsable. • Ejecuta la limpieza de los equipos y herramientas empleadas en el proceso. • Aplica las normas de seguridad e higiene necesarias.
CONTENIDOS BÁSICOS. Elaboraciones en pastelería.
Versión Experimental
◊ La pastelería y repostería en el ámbito de los movimientos gastronómicos. ◊ Pastelería regional, nacional e internacional. Conceptos. Elaboraciones significativas. Tipos y fórmulas de elaboración. ◊ Insumos. Tipos. Características. ◊ Técnicas y características de la pastelería. Procesos ◊ Maquinaria, equipos y utensilios.
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Masas para pasteles.
◊ ◊ ◊ ◊
Insumos. Tipos. Características. Maquinaría, equipos y utensilios. Elaboración de masa fermentada. Elaboración de masa no fermentada.
Elaboraciones básicas de pastelería.
◊ Insumos. Tipos. Características. ◊ Equipos y utensilios. ◊ Elaboración de jarabes, confituras, mermeladas, gelatinas y similares. ◊ Elaboración de cremas.
Proceso de elaboración de pasteles.
◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊
Conservación y envasado de productos de pastelería.
Versión Experimental
Insumos. Tipos. Características. Equipos y utensilios. Elaboración de productos de pastelería diversos. Procesos de cocción. Aplicación de las elaboraciones básicas. Acabados y decoración de productos de pastelería. ◊ Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
◊ Normas de conservación. ◊ Técnicas de envasado. ◊ Condiciones para una adecuada conservación.
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3. Módulo transversal: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL. CAPACIDAD TERMINAL
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Identificar los conceptos y
• Define las nociones básicas sobre legislación laboral. • Identifica los tipos de trabajo existentes. • Reconoce los beneficios laborales, correspondientes a su ubicación. • Identifica y señala la diferencia entre los sistemas de pensiones existentes. En un caso práctico: • Representa una negociación colectiva, a través de un juego de roles.
2. Orientarse en el mercado
• Identifica la oferta de capacitación, así como la demanda de trabajo en su área ocupacional. • Ordena la información referida a las áreas potenciales de trabajo. En un caso práctico: • Elabora un currículo, adjuntando los documentos de sustentación. • Representa una negociación de remuneración, a través de un juego de roles.
3. Identificar las formas y
• Describe el proceso a seguir para constituir una pequeña empresa, así como las diversas formas de asociaciones, discriminando las responsabilidades y beneficios. • Define los requisitos establecidos por la legislación para ejercer su profesión de manera independiente.
4. Determinar acciones
• Identifica las situaciones de riesgo más comunes en el centro de trabajo. • Tipifica lo probables accidentes que pueden ocurrir en el centro de trabajo. • Aplica las medidas de prevención y protección de la salud y seguridad, de acuerdo a su función. • Participa en brigadas de atención de emergencias, cumpliendo con las responsabilidades asignadas.
5. Preservar las condiciones
• Identifica situaciones de riesgo ambiental más comunes, considerando la tecnología aplicada, así como los insumos utilizados en el proceso productivo. • Tipifica los daños al medio ambiente y su
aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales.
laboral, identificando sus capacidades e intereses, así como sus posibilidades de empleo, definiendo los procedimientos a seguir.
procedimientos de inserción laboral como trabajador independientes.
preventivas o de protección de la salud y seguridad personal en el centro de trabajo.
ambientales del centro de trabajo y del entorno, sea rural o urbano. Versión Experimental
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impacto en el ecosistema. • Aplica las medidas de prevención y protección medioambientales necesarias, de acuerdo a su función.
6. Establecer una comunicación
• Identifica tipos de comunicación en su contexto de trabajo. • Define los agentes que intervienen en u proceso de comunicación En un caso práctico: • Aplica estrategias efectivas para establecer una adecuada comunicación. • Evalúa las formas de comunicación utilizadas.
7. Afrontar de manera adecuada
En un caso práctico: • Identifica una situación conflictiva en su contexto de trabajo. • Establece las causas que definen el evento conflictivo. • Propone y aplica las posibles soluciones.
8. Tomar decisiones frente a
En un caso práctico: • Identifica la contingencia frente a la cual hay que tomar decisiones. • Recoge y considera las opiniones de los miembros del equipo de trabajo. • Plantea, en conjunto, las soluciones pertinentes.
eficaz, intercambiando información y coordinando tareas con las personas del entorno laboral.
los conflictos que se presenten en el entorno de trabajo, definiendo el origen, así como proponiendo las posibles soluciones. contingencias, considerando las opiniones de los miembros del entorno de trabajo.
CONTENIDOS BÁSICOS. Legislación y relaciones laborales.
Prevención y atención de la salud en el trabajo.
Versión Experimental
◊ Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo. Artículos. Normas fundamentales. ◊ Relación laboral y relación civil. Modalidades. Tipos de contrato. Suspención y extinción. ◊ Seguridad social y otras prestaciones. ◊ Convenios laborales. Negociación colectiva. ◊ Prestaciones y bonificaciones. Seguro social. AFP. FONAVI. CTS. ◊ Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral. Calidad de vida. ◊ El medioambiente y su conservación. ◊ Principales factores de riesgo. Medidas de prevención y protección. Casos prácticos. ◊ Prioridades y secuencias de acción en caso de accidentes. ◊ Aplicación de técnicas de primeros auxilios. ◊ Aplicación de normas de Defensa Civil. 23
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Orientación e inserción sociolaboral.
Comunicación y resolución de conflictos.
Versión Experimental
◊ El mercado laboral. Perspectivas del entorno. ◊ Convenios con empresas y compañías de seguros. ◊ Búsqueda de empleo. Fuentes de información. Mecanismos de selección. ◊ Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trámites de constitución de una pequeña empresa. ◊ Análisis y evaluación de capacidades e intereses. Elaboración del itinerario de formación profesional. ◊ Comunicación. Tipos. Contextos. ◊ Agentes. Motivaciones. Estrategias de comunicación. ◊ Resolución de conflictos. ◊ Toma de decisiones.
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4. Módulo transversal: FORMACIÓN EN CENTRO DE TRABAJO. CAPACIDAD TERMINAL
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Actuar conforme a criterios de
• Aplica en todo momento las normas higiénicas, sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las contenidas en las normas vigentes como las particulares establecidas por la empresa o entidad. • Usa prendas y equipos de protección individual y de garantía higiénica y sanitaria en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o del servicio en el que participa. • Identifica la ubicación e interpreta las diferentes señales de seguridad en la empresa. En las situaciones de emergencia reales o simuladas: • Aplica los planes y procedimientos establecidos por la empresa para situaciones de emergencia. • Desempeña el cometido asignado a su puesto de trabajo. • Actúa de forma adecuada en cualquier situación de emergencia no prevista en los planes o procedimientos de la empresa. • Manipula adecuadamente los equipos disponibles para afrontar la emergencia. • Identifica a los diferentes miembros de la empresa a recurrir en caso de necesitar apoyo.
2. Limpiar, acondicionar y
• Identifica las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento o empresa, relacionándolos con los equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y orden para el normal desarrollo de los procesos. En la limpieza, preparación, ordenamiento y mantenimiento de los equipos, utensilios y el lugar de trabajo: • Realiza las operaciones necesarias para obtener un óptimo mantenimiento de uso de los equipos, comprobando al final su buen funcionamiento. • Aplica los procedimientos de limpieza generales y específicos de la empresa, siguiendo las instrucciones del chef o de los maestros panadero o pastelero.
seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo.
mantener en buen estado los medios materiales y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo o del servicio en el que participa.
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• Utiliza correctamente los utensilios y productos de limpieza disponibles.
3. Participar en las tareas
• Aplica correctamente las diferentes técnicas para la conservación de insumos y elaboraciones de panadería de pastelería y de repostería, utilizando los medios disponibles y los métodos establecidos por la empresa. • Distribuye los diferentes productos en las zonas asignadas y de acuerdo a las normas establecidas por la empresa.
4. Participa en la realización de pre
• Retira del almacén los productos y los insumos necesarios para el aprovisionamiento interno del taller de panadería o pastelería, siguiendo el procedimiento establecido por la empresa. • Ejecuta elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de producción asignado al equipo de trabajo. • Utiliza los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento. • Aplica correctamente las técnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos por la empresa para obtener las elaboraciones de panadería , pastelería y repostería, de acuerdo con los parámetros de calidad previamente fijados por los maestros correspondientes. • Ejecuta la operación de acabado con la decoración establecida por el maestro respectivo. • Aporta iniciativa, creatividad y conocimientos técnicos colaborando en la definición de nuevas formas de elaboración y nuevos productos de panadería, pastelería y repostería.
5. Actuar responsablemente en el
• En todo momento respeta los procedimientos y las normas de la empresa. • Se incorpora puntualmente al puesto de trabajo debidamente aseado y uniformado. Disfruta de los descansos permitidos y no abandona el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados. • Interpreta y ejecuta con esmero las instrucciones recibidas y se responsabiliza del trabajo asignado, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada situación. • Coordinar su actividad con el resto del equipo para estimar los procedimientos y la distribución de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista. • Mantener relaciones personales fluidas y correctas con los demás miembros del equipo
conservación y almacenamiento de insumos y elaboraciones de panadería y pastelería.
elaboraciones y elaboraciones de panadería, pastelería y repostería, bajo la supervisión de los maestros panadero y pastelero respectivamente.
centro de trabajo, realizando su trabajo de acuerdo a las normas y procedimientos establecidos en la empresa, e integrándose en el sistema de las relaciones laborales (técnicas y sociales) de la institución.
Versión Experimental
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de trabajo, colaborando en la realización de los objetivos asignados al grupo. • Cumple las tareas que le son asignadas respetando el orden de prioridad indicado por el chef o el maestro panadero o pastelero, finalizando su trabajo en un tiempo razonable. • Analiza las repercusiones de su actividad en el proceso productivo.
Versión Experimental
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2 REQUERIMIENTOS MÍNIMOS. 1. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE PROFESORADO. Especialidades del profesorado para impartir los módulos profesionales de la carrera de Asistencia en Panadería y Pastelería . MÓDULO PROFESIONAL
ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO
TÍTULO PROFESIONAL
1. Elaboración de productos de panadería.
Panadería y Pastelería.
Profesional técnico.
2. Elaboración de productos de pastelería.
Panadería y Pastelería.
Profesional técnico.
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2. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES. Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de Asistencia en Panadería y Pastelería serán:
Espacio requerido
Área
Taller de panadería y pastelería
60 m2.
Aula polivalente.
40 m2
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