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2 REFERENCIA DEL SISTEMA PRODUCTIVO

1. Perfil profesional Competencia general Programar y organizar las actividades productivas de la planta industrial de procesamiento de alimentos, supervisando los procesos de aprovisionamiento, conservación y transformación, de acuerdo a las normas de calidad, salubridad y seguridad establecidas. Capacidades profesionales Organización ö Poseer una visión global e integrada de los procesos de la industria alimentaria, comprendiendo la función de los distintos equipos e instalaciones y las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas del trabajo en el proceso productivo. ö Programar y organizar el trabajo realizado por el personal a su cargo. Cooperación y comunicación ö Mantener una comunicación fluida y efectiva en el ejercicio de sus funciones, en especial en la coordinación con otras áreas de la planta, interpretando la información y generando instrucciones claras. Contingencias ö Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo debidas a los cambios

tecnológicos, organizativos, económicos y laborales que inciden en su actividad profesional. ö Responder adecuadamente ante percances técnico productivos que se presentan en la industria alimentaria, decidiendo las acciones correctivas a implementarse. ö Reaccionar ante situaciones de emergencia con rapidez y serenidad, dirigiendo las acciones del personal a su cargo, de acuerdo a los programas de seguridad preventivos y correctivos establecidos.

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Responsabilidad y autonomía ö Este técnico recibe instrucciones del ingeniero de planta, para organizar las actividades propias de una planta procesadora de alimentos. Es responsable de: ö Organizar, distribuir y supervisar el trabajo realizado por el personal bajo su cargo. ö Supervisar la realización de las pruebas conducentes a establecer la calidad de materias primas, productos en procesos y productos finales. ö Controlar el instalaciones.

mantenimiento

preventivo

de

los

equipos

e

ö Es autónomo en la determinación y aplicación de diversas técnicas y métodos para la evaluación y control de la materia prima; el aprovisionamiento, la realización y movimiento del inventario; el muestreo y análisis físico y químicos, la recopilación de datos de control del proceso, el análisis de información técnica y elaboración de informes. ö Puede ser asistido en la ejecución de operaciones para el cambio de materiales e insumos. Debe ser asistido en: ö La toma de decisiones en caso de presentarse, situaciones y anomalías no previstas, en los procesos de elaboración de alimentos. ö La determinación de la maquinaria y en los cambios tecnológicos. ö La determinación de medidas que afectan la seguridad o condiciones medioambientales.

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2. Evolución previsible de la profesión La industria alimentaria comprende la transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos mediante algún tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria alimentaria están destinados a satisfacer la demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales. Las actividades de la industria alimentaria se podrían clasificar en tradicionales y no tradicionales. El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Perú, es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y legumbres, debido a una serie de factores naturales, como la producción agrícola en cualquier época del año, gracias a las especiales condiciones climáticas del territorio nacional, es principalmente ésta razón, por lo que la industria alimentaria constituye un foco de atracción para las inversiones extranjeras, además de ser vital para el desarrollo de la economía del país. La actividad agroindustrial en 1995 significó el 7.74 % del PBI total, y el 30 % del producto bruto interno manufacturero. El incremento observado en este sector en 1995 fue del 10 % respecto al año anterior, lo cual se explica por el crecimiento observado en las industrias lácteas y de avena elaborada principalmente. Otras industrias que también crecieron en los últimos años han sido las de molinería, panadería, elaboración de harinas y refinación de azúcar. El crecimiento promedio de las exportaciones agroindustriales en los últimos 25 años ha sido de 15% anual, lo que ha permitido crecer de 8 millones de dólares en 1970 a 275 millones de dólares en 1995. En ese sentido las perspectivas para los próximos años indican que la tasa de crecimiento de los productos alimenticios será positiva. Otra importante característica que se observa en la industria de alimentos y que probablemente aumente en el futuro, es la reciente integración vertical entre las principales empresas del sector, con la finalidad de asegurar la provisión de materia prima y optimizar su capacidad instalada, así como lograr una mejor posición ante la competencia de los productos importados. En vista del panorama planteado observamos la necesidad de contar con técnicos con una sólida formación profesional que asuman con eficiencia la programación y control de los procesos productivos que demanda la industria alimentaria. Versión Experimental

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3. Unidades de competencia 1. Organizar, dirigir y supervisar los procesos de producción en la industria alimentaria. 2. Organizar y controlar el aprovisionamiento, los inventarios y el movimiento de materiales en la industria alimentaria. 3. Organizar y realizar el control de calidad de la materia prima, de los productos en proceso y de los productos terminados en la industria alimentaria.

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4. Realizaciones y criterios de realización de las unidades de competencia 4.1. Unidad de competencia 1: Organizar, dirigir y supervisar los procesos de producción en la industria alimentaria ! Realizaciones

ü Criterios de realización

! Interpretar la información del proceso, determinando los recursos y los procedimientos adecuados para su organización.

ü Identifica los procesos y controles que va a ejecutar en función de las características de la materia prima necesaria del tipo y calidad del producto final. ü Identifica los diversos equipos, instalaciones y las condiciones de trabajo requeridas para el proceso. ü Identifica las diversas operaciones elementales contenidas en las instrucciones generales del proceso. ü Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deban hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - - Procedimientos de operación y control. - - Plan de la toma de muestras para el control de calidad de productos en proceso. - - Plan de mantenimiento. - - Proceso de empaque y embalaje. - - Procedimientos de almacenaje.

! Determinar el programa de producción, aprovechando racionalmente los recursos disponibles.

ü Determina las necesidades de documentación e información, materiales, instrumentos de medida y material auxiliar. ü Tiene en cuenta los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. ü Considera la cadencia de las operaciones y el punto considerado crítico en el proceso (cuello de botella). ü Considera la condición operativa de los medios de producción y de los recursos humanos disponibles. ü Tiene en cuenta el aprovisionamiento de existencias en cantidad, calidad y plazos de entrega acordados para el producto final

! Dirigir y supervisar el proceso de producción en la industria alimentaria, consiguiendo la calidad establecida.

ü Dirige y controla las operaciones, teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. ü Adecúa las instrucciones a los programas de producción, determinando los productos a ser elaborados, el régimen de operación de los equipos e instalaciones y el tiempo del proceso. ü Transmite las instrucciones claramente a sus subordinados, comprobando que hayan sido comprendidas. ü Verifica el cumplimiento de las operaciones previas a la puesta en servicio de los equipos e instalaciones que van a ser utilizados en el proceso de producción. ü Verifica la correcta realización de los análisis fisicoquímicos de humedad, sólidos solubles, grado de fermentación y acidez.

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ü Supervisa las operaciones, comprobando la cantidad y calidad establecidas para los productos en proceso, según el tiempo previsto. ü Determina, de ser el caso, las medidas de ajuste necesarias para llevar a buen término las operaciones durante el proceso. ü Brinda las instrucciones precisas para realizar el registro de los datos técnicos.

! Procesar y evaluar la información de producción y control de proceso.

ü Comprueba el correcto registro de los datos técnicos efectuados por el personal a su cargo. ü Organiza y procesa la información técnica de las áreas de producción, utilizando los métodos establecidos. ü Elabora el informe de producción (parte diario), considerando los datos del control efectuado e indicando las anomalías presentadas y las soluciones adoptadas.

Í Rubros del dominio profesional Í Medios y materiales de producción

Equipos y procesos para jugos de frutas, bebidas, industrias lácteas, cervecera, azucarera, cárnicas y de productos hidrobiológicos. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes de aluminio. Máquinas envasadoras. Unidades de enfriamiento. Grupos electrógenos. Instrumentación y sistemas de regulación de equipos. Elementos de regulación como bombas, válvulas y compresores. Panel de control. Alimentos de origen agrícola, pecuario y marino. Equipos informáticos. Estaciones de mezclado para propósitos específicos. Bombas clasificadoras. Equipos para elaboración de productos lácteos. Intermediadores, pasteurizadores, centrífugas. Válvulas. Tanques. Máquinas para cortar, mezclar, picar, freír, enfriar. Túneles de cocción, ahumado y congelado. Empacadoras al vacío, separadores de sólidos. Sustancias químicas. Materiales sólidos, solubles, ácidos. Instrucciones sobre el valor de las variables a mantener en el proceso agroindustrial. Planes de producción. Manuales técnicos. Catálogos de productos químicos. Manuales de normas.

Í Principales resultados del trabajo

Programa de producción. Proceso de producción controlado. Retroalimentación del proceso. Registro e informes de producción.

Í Procesos, métodos y procedimientos

Métodos y técnicas de organización de la producción. Métodos de control de la materia prima. Técnicas secuencia de las variables en proceso. Técnicas diversas de producción en la industria alimentaria. Métodos de programación. Métodos de elaboración de informes. Plan de mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de tomas de muestras.

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Í Información

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Planes y objetivos de producción de la empresa. Planos de la planta. Condiciones para la producción: esquemas y elementos del proceso. Estándares de operación. Manual de instrucciones, manual de equipos específicos, manual de control de procesos.

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4.2. Unidad de competencia 2: Organizar y controlar el aprovisionamiento, los inventarios y el movimiento de materiales en la industria alimentaria ! Realizaciones

ü Criterios de realización

! Organizar y realizar las compras de los suministros necesarios para los diferentes procesos de producción en la industria alimentaria.

ü Recopila las necesidades de materia prima e insumos a partir del programa de producción. ü Elabora el programa de aprovisionamiento, considerando los requerimientos del área de producción y comercialización. ü Identifica las fuentes de abastecimiento de acuerdo a los requerimientos del área de producción. ü Selecciona proveedores y negocia los contratos correspondientes. ü Mantiene relaciones comerciales con sus proveedores. ü Determina las fuentes de aprovisionamiento, evaluando la cotización de los suministros y la incidencia de éstos sobre los costos de producción. ü Elabora y mantiene una base de datos del sistema de aprovisionamiento.

! Planificar y controlar el movimiento de los materiales desde la recepción hasta la expedición del producto.

ü Planifica el movimiento de los materiales, como un sistema completo, teniendo en cuenta el eficiente suministro de materia prima a las áreas de producción, la cantidad, momento de salida y los puntos de destino de los productos terminados. ü Reduce al mínimo posible el volumen y la frecuencia de movimiento de los materiales. ü Adecúa el tamaño y el peso de la carga en cada movimiento, considerando las características de los materiales requeridos y las necesidades de recepción y expedición. ü Reduce al mínimo posible el tiempo ocioso de equipo y operaciones. ü Calcula las fallas, cambios y mantenimiento involucrados en las actividades productivas de las áreas de la empresa. ü Plantea flujos directos, rápidos y estables para el movimiento de los materiales. ü Elabora los formatos de registro para el control del movimiento de los materiales, de acuerdo a la planificación efectuada.

! Realizar el control de inventarios (materia prima, productos en proceso y productos terminados), manteniendo el stock adecuado, de acuerdo a las necesidades de producción de la industria alimentaria y a los requerimientos del mercado.

ü Selecciona y aplica sistemas adecuados para el control de inventarios. ü Controla la cantidad y periodicidad de las transacciones de inventarios de acuerdo a la capacidad de producción. ü Toma medidas de previsión frente a errores en el aprovisionamiento, la escasez y las necesidades de producción, garantizando el funcionamiento de la industria alimentaria. ü Mantiene un nivel adecuado del stock de productos terminados, asegurando el servicio a clientes con demandas variables (inmediatas o estacionales). ü Tiene en cuenta las necesidades del programa de producción, referidas a la elaboración de diferentes productos, en las mismas instalaciones. ü Organiza y maneja paquete de materiales en lotes de tamaño económico y logra descuentos por cantidad o volumen.

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ü Elimina los riesgos de incertidumbre sobre los precios futuros y las entregas, tales como huelgas, incrementos de precio e inflación.

Í Rubros del dominio profesional Í Medios y materiales de producción

Computadora, teléfono, fax, materiales de oficina. Planes de producción. Registros de producción. Manuales técnicos.

Í Principales resultados del trabajo

Programa de aprovisionamiento. Plan de movimiento de materiales. Inventarios. Registros del movimiento de los inventarios. Informes. Base de datos de proveedores.

Í Procesos, métodos y procedimientos

Métodos de programación del movimiento de inventarios. Procedimientos del registro de los movimientos de inventarios. Métodos de elaboración de informes.

Í Información

Programa de producción. Planes y esquemas de planta y elementos en proceso, condiciones de operación. Procedimientos normalizados de operación. Órdenes de trabajo de producción en la industria alimentaria.

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4.3. Unidad de competencia 3: Organizar y realizar el control de calidad de la materia prima, de los productos en proceso y de los productos terminados en la industria alimentaria ! Realizaciones ! Interpretar el plan de calidad y controlar su cumplimiento para productos en proceso.

ü Criterios de realización ü Identifica todos los elementos del plan de control de calidad, considerando la verificación del proceso y los productos. ü Imparte instrucciones precisas sobre las condiciones adecuadas y la oportunidad para las tomas de muestra durante el proceso. ü Comprueba el correcto cumplimiento del plan de tomas de muestra durante el proceso productivo. ü Dispone, de ser el caso, la toma adicional de muestras cuando han surgido imprevistos o situaciones anormales. ü Verifica la adecuada calibración de los equipos e instrumentos para ejecutar los análisis y la correcta toma de muestras. ü Dispone y calibra los equipos e instrumentos utilizados para efectuar el análisis instrumental. ü Supervisa la correcta aplicación de la metodología para la ejecución de: - Análisis fisicoquímicos de humedad, sólidos solubles, grado de fermentación, acidez y evaluación sensorial, entre otros, en el caso de frutas y legumbres en proceso. - Análisis fisicoquímicos de acidez, grado de saturación, evaluación sensorial, entre otros, en el caso de aceites y grasas extraídas. - Análisis fisicoquímicos de densidad, porcentaje de grasa, grado de acidez, entre otros, en el caso de productos lácteos en elaboración. - Análisis de fermentación y evaluación sensorial, entre otros, en el caso de alcoholes obtenidos y derivados. - Análisis bromatológicos de carnes en proceso. - Análisis microbiológicos en todos los tipos de productos en proceso. ü Realiza y verifica la ejecución de las técnicas de análisis instrumental, como cromatografía de gases, espectrofotometría, colorimetría y electroforesis entre otros. ü Organiza los resultados, los procesa y evalúa. ü En caso que los productos en proceso no cumplan los requerimientos de control de calidad, reporta el hecho, procediendo a rechazar el lote o toma las medidas correctivas pertinentes. ü Valida los resultados de control de calidad de los productos en proceso y toma las medidas correctivas cuando se han desviado de los valores establecidos. ü Elabora un informe sobre el control de calidad de los productos en proceso.

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! Interpretar el plan de calidad, controlar y evaluar su cumplimiento para materia prima, insumos y productos terminados.

ü Identifica todos los elementos del plan de calidad, considerando la verificación de la calidad de la materia prima y productos terminados. ü Imparte instrucciones precisas sobre las condiciones adecuadas y la selección de muestras de materia prima, insumos y productos terminados. ü Comprueba el correcto cumplimiento del plan de toma de muestras a la materia prima, insumos y productos terminados. ü Verifica la calibración de los equipos e instrumentos para la ejecución de los análisis y la correcta toma de muestras. ü Realiza en forma adecuada la toma de muestras, necesarias para la realización del análisis instrumental. ü Realiza y verifica la calibración de los equipos e instrumentos para la aplicación de las técnicas de análisis instrumental. ü Supervisa la correcta aplicación de la metodología para la ejecución de los: - Análisis fisicoquímicos de humedad, sólidos solubles, grado de fermentación, sensorial y acidez, entre otros, en el caso de frutas, legumbres y los productos obtenidos a partir de ellas. - Análisis fisicoquímicos de acidez, sensorial y grado de saturación, entre otros, en la materia prima oleaginosa y en aceites y grasas refinadas. - Análisis fisicoquímicos de densidad, porcentaje de grasa, grado de acidez, entre otros, en el caso de leche y productos lácteos terminados. - Análisis bromatológicos de carnes y productos cárnicos. - Análisis microbiológicos en todos los tipos de materia prima, insumos y productos terminados. - Análisis fisicoquímicos de porcentaje de azúcares, grado de acidez, sólidos solubles, grado alcohólico y sensoriales, entre otros, en el caso de mostos de frutas o jugo de caña y de las bebidas alcohólicas obtenidas. ü Organiza, procesa y evalúa los resultados del control de calidad. ü En caso que las materias primas y los productos terminados no cumplan los requerimientos de control de calidad, reporta el hecho, procediendo a rechazar el lote o toma las medidas correctivas pertinentes. ü Elabora un informe sobre los resultados del control de calidad efectuado a la materia prima y los productos terminados.

Í Rubros del dominio profesional Í Medios y materiales de producción

Equipos e instrumentos de medida como balanza, termómetro, calorímetro, viscosímetro, analizador automático, instrumental para tomar muestras. Sistema informático de registro. Reactivos químicos.

Í Principales resultados del trabajo

Muestras analizadas. Análisis fisicoquímicos. Análisis instrumental. Resultados de ensayos. Registros de aplicación del plan de calidad. Medidas correctivas.

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Í Procesos, métodos y procedimientos

Métodos de muestreo. Métodos de análisis fisicoquímicos de humedad y sólidos solubles. Técnicas de fermentación y acidez.

Í Información

Resultados de análisis de productos intermedios, materias primas y productos finales. Plan de control de calidad.

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2 MÓDULOS EDUCATIVOS ASOCIADOS

1. Módulo profesional: PROGRAMACIÓN Y SUPERVISIÓN DE LA PRODUCCIÓN Asociado a la Unidad de Competencia 1: Organizar, dirigir y supervisar los procesos de producción en la industria alimentaria CAPACIDAD TERMINAL

1.1. Analizar los procesos

de fabricación de un producto alimenticio en relación a la materia prima, equipos y parámetros a controlar.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Explica los principios fundamentales de la mecánica de fluidos aplicados en los procesos de elaboración de alimentos. • Describe los sistemas de distribución de fluidos aplicados en los procesos de elaboración de la industria alimentaria, explicando sus elementos constitutivos. • Describe los sistemas de generación y transferencia de energía térmica aplicados en la industria alimentaria. • Explica las operaciones de preparación de la materia prima y sus parámetros, evaluando la necesidad de material en función de las pérdidas de rendimiento en cada operación. • Describe el proceso de obtención de un producto alimenticio y valora los parámetros de fabricación. • Explica los criterios para la interpretación de los diagramas de flujo de fabricación, describiendo la transformación de la materia prima en producto terminado. • Describe la maquinaria y equipos que intervienen en la obtención de los productos alimenticios. En un caso debidamente caracterizado para la fabricación de un producto alimenticio: • Reconoce las operaciones del proceso de producción y los parámetros respectivos. • Interpreta el diagrama de flujo del proceso de producción. • Reconoce la maquinaria y equipos involucrados en el proceso de producción.

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1.2. Elaborar la

programación de la producción requerida en la industria alimentaria, aplicando las técnicas adecuadas.

• Describe los tipos de flujo de trabajo para los procesos de producción, indicando sus ventajas e inconvenientes. • Enuncia los criterios para la determinación de los ritmos de producción, especificando los tiempos de operación, la capacidad de los equipos, esperas técnicas, los períodos de limpieza y el mantenimiento, entre otros. • Explica los criterios de optimación de los recursos humanos y materiales, considerados en la programación de la industria alimentaria. • Explica los procedimientos para el cálculo de los tiempos de fabricación, enunciando las técnicas utilizadas. • Reconoce los métodos para el estudio de los procedimientos de trabajo. • Reconoce y describe las técnicas de programación adecuadas. • Explica los métodos para realizar el balance de línea. • Explica los elementos considerados para la programación en la industria alimentaria, mencionando las etapas y operaciones del proceso, la sincronización, la simultaneidad y los puntos críticos. • Describe los manuales de instrucciones y fichas de trabajo. En un caso debidamente caracterizado para elaborar la programación de un proceso productivo: • Determina el flujo de trabajo que se va a seguir en el proceso productivo. • Realiza el estudio de tiempos y movimientos en el proceso de producción. • Realiza el programa de producción. • Elabora los manuales de instrucciones y fichas de trabajo.

1.3. Dirigir y supervisar el proceso de producción, analizando los resultados obtenidos.

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• Reconoce la información técnica del producto, identificando la calidad que debe ser obtenida. • Explica las pautas para la interpretación de las instrucciones de trabajo, mencionando los ajustes que se realizan de acuerdo a los manuales y las fichas de trabajo. • Explica las pautas para la evaluación de las tareas y responsabilidades asignadas al personal, relacionando éstas con los objetivos de producción. • Menciona los criterios de evaluación de eficacia del proceso en función del uso adecuado de los recursos. • Describe la disposición de la maquinaria y equipos, enunciando las operaciones de mantenimiento preventivo que requieren. • Explica los servicios generales en la planta de la industria alimentaria, especificando las condiciones requeridas por los equipos y procesos. • Describe las normas de higiene de los medios de producción consideradas, según las necesidades de 14

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producción, especificando los estándares requeridos en la industria alimentaria. • Enuncia los criterios para la detección de anomalías del proceso, desviación de parámetros, de funcionamiento de equipos y los riesgos personales, entre otros, mencionando las acciones correctivas. • Describe los procedimientos para la recopilación de información y la elaboración de los informes diarios, referidas a la situación de la producción y el control del proceso. En un caso debidamente caracterizado para dirigir y supervisar un proceso productivo: • Dirige y supervisa el proceso de producción. • Registra los parámetros del proceso de producción en el formato establecido. • Aplica medidas correctivas o realiza modificaciones ante las irregularidades que se presenten. • Elabora un informe diario especificando todo lo acontecido durante el proceso de producción.

CONTENIDOS BÁSICOS Organización de los procesos

◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Programación y control de la ◊ ◊ producción ◊ ◊ ◊ ◊

Mecánica de fluidos

◊ ◊ ◊ ◊

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Procesos. Tipos. Diagramas de flujo de fabricación. Diagramas de operaciones. Análisis de diagramas de proceso. Representación. Simbología. Procesos en la industria alimentaria. Organización. Productividad. Rendimiento. Procesamientos en la industria alimentaria. Fases. Técnicas. Productos alimenticios. Operaciones básicas y auxiliares. Procedimientos. Seguridad e higiene. Criterios. Documentación requerida en la fabricación. Materiales. Especificaciones. Fórmulas. Métodos patrón. Instrucciones de acondicionamiento. Disposición de planta. Lay out (instalaciones y equipos). Conceptos generales. Programación de la producción. Métodos y control Aplicaciones informáticas. Evaluación de instrucciones para la producción. Organización del trabajo. Aplicaciones informáticas. Estática de fluidos y sus aplicaciones. Medida de presión y nivel. Dinámica de fluidos y sus operaciones. Regímenes de circulación. Teorema de Bernoulli. Aplicaciones.

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Sistemas de distribución de ◊ fluidos ◊ ◊

Producción y transferencia de energía térmica

◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

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Transporte de fluidos: tuberías, válvulas y accesorios. Caracterización y normalización. Bombas: centrífugas, alternativas y rotativas. Características. Detalles constructivos. Operación de bombas (puesta en marcha y parada). Curvas. Características y rendimiento. Sistemas de producción de energía térmica. Combustibles y otras fuentes de energía. Equipos de producción de energía térmica. Calderas de vapor y hornos. Optimación de la producción de vapor y energía. Producción de vapor de agua. Tipos de vapor y utilización de los mismos. Propiedades termodinámicas. Energías asociadas al vapor de agua. Balance de energía. Transmisión de calor. Equipos de intercambio de calor. Refrigerantes, condensadores y hervidores. Producción de frío por absorción y por compresión.

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2. Módulo profesional: GESTIÓN LOGÍSTICA Asociado a la Unidad de Competencia 2: Organizar y controlar el aprovisionamiento, los inventarios y el movimiento de materiales en la industria alimentaria CAPACIDAD TERMINAL

2.1. Elaborar el programa de aprovisionamiento.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Explica los procedimientos para la recopilación de las necesidades de materia prima e insumos de las áreas de producción de la empresa, especificando momentos y modos de entrega que garantice el programa de producción. • Reconoce los procedimientos para el aprovisionamiento de materiales e insumos en la industria alimentaria. • Reconoce el programa de aprovisionamiento, describiendo sus componentes. • Describe los procedimientos para identificar, desarrollar y seleccionar las fuentes de aprovisionamiento. • Explica las técnicas de negociación de contratos con proveedores. • Describe los procedimientos para la evaluación de los proveedores. • Explica los beneficios de los estudios de oferta demanda y la cotización de suministros, para la determinación de la fuente de aprovisionamiento. En un caso debidamente caracterizado: • Elabora el programa de aprovisionamiento, considerando las necesidades de las áreas de producción y comercialización. • Selecciona los proveedores de los suministros. • Evalúa las cotizaciones de los proveedores seleccionados, eligiendo el más conveniente. • Elabora la orden de compra.

2.2. Planificar y realizar el

control del movimiento de los materiales en la industria alimentaria.

• Explica los métodos de planificación del movimiento de materiales en la industria alimentaria. • Reconoce las variables consideradas en la planificación del movimiento de materiales. • Explica el itinerario, medios y condiciones para el movimiento de materiales en planta, especificando la minimización de tiempo y recorridos de la materia prima y productos terminados. • Explica el traslado de los materiales desde la recepción hasta la expedición del producto, especificando la elaboración de flujos con características que permitan un movimiento

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eficiente de materiales. • Reconoce la organización y movimientos de la materia prima, insumos y productos terminados de la industria alimentaria, relacionándola con los programas de producción y aprovisionamiento. • Reconoce los formatos de registro utilizados. En un caso práctico de planificación y control del movimiento de materiales: • Reconoce los materiales utilizados en el proceso de producción. • Planifica el movimiento de materiales, elaborando el flujo respectivo, desde la recepción, a través de todas las operaciones, hasta la expedición. • Elabora los formatos respectivos para controlar el movimiento de materiales. • Explica los procedimientos para organizar, procesar y analizar los datos e informaciones relativas a la elaboración y control de inventarios. • Explica los sistemas de control de inventarios. • Reconoce las variables a tener en cuenta para la aplicación adecuada de los sistemas de control de inventarios. • Reconoce los formatos de registro utilizados.

2.3. Controlar los inventarios.

En un caso práctico de control inventarios: • Aplica los sistemas de control de inventarios. • Elabora los formatos respectivos para realizar el control de inventarios. • Evalúa los registros efectuados tomando las decisiones de compra, adquisición o suministro de inventarios.

CONTENIDOS BÁSICOS Aprovisionamiento

Administración de materiales

Control de inventarios

◊ ◊ ◊

Procedimientos. Sistema de información de proveedores. Evaluación de las posibilidades de fabricación de inventarios.

◊ Métodos de planificación del manejo de materiales. Almacenamiento y recuperación en la industria alimentaria. ◊ Variables de planificación. ◊ Aplicaciones informáticas. ◊ ◊ ◊ ◊

Existencias de seguridad. Puntos de reorden y niveles de servicios. Métodos. Lifo. Fifo. Promedio ponderado. Aplicaciones informáticas.

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3. Módulo profesional: CONTROL DE CALIDAD Asociado a la Unidad de Competencia 3: Organizar y realizar el control de calidad de la materia prima, de los productos en proceso y de los productos terminados en la industria alimentaria CAPACIDAD TERMINAL

3.1. Analizar el plan de

calidad utilizado en el proceso de producción de la industria alimentaria.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Describe la función del plan de calidad, identificando los elementos, relacionándolo con los objetivos de la empresa y su productividad. • Explica las pautas para la aplicación del plan de calidad, especificando las funciones específicas que cumple y la relación que tiene con la estructura organizativa de la empresa. • Reconoce los parámetros, técnicas y personal que intervienen en el control de calidad. A partir de considerar el plan de calidad de una empresa: • Reconoce los elementos del sistema de calidad aplicables a la estructura organizativa y actividad productiva. • Asigna las funciones específicas de calidad que se van a distribuir en las diferentes áreas de la empresa.

3.2. Elaborar un programa de control de calidad determinando los momentos necesarios para realizar análisis de control de calidad.

• Reconoce los métodos de control calidad de materia prima, insumos y productos terminados. • Explica los criterios para ordenar y clasificar los productos que intervienen en el proceso, considerando sus propiedades físicas y químicas, entre otras y las condiciones de seguridad y calidad establecidas. • Relaciona el control de las variables del proceso en función de la variación de los parámetros de calidad de la materia prima e insumos en proceso. • Reconoce y selecciona los métodos para determinar los parámetros de calidad de la materia prima e insumos en proceso. • Describe las condiciones de manipulación y conservación del producto a lo largo del proceso de elaboración hasta la expedición. • Valora la importancia del sistema de dosificación, embalado y marcaje en productos terminados como factores de calidad. • Indica los puntos de control del proceso y la frecuencia de toma de muestras. • Reconoce los riesgos y puntos críticos para la salubridad de los elementos en el proceso de elaboración, enunciando los criterios de evaluación y las acciones correctivas.

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• Describe los procedimientos para el registro de datos de calidad a lo largo del proceso, especificando los indicadores que facilitan la evaluación del plan de calidad. A partir de un proceso de la industria alimentaria, debidamente caracterizado en sus operaciones, equipos, materiales y productos: • Reconoce las características de calidad de la materia prima, insumos y productos terminados. • Reconoce los factores del proceso que influyen en la variabilidad de las características de calidad. • Define el sistema de control del proceso, especificando las fases de control. • Determina los procedimientos de control. • Determina los dispositivos e instrumentos de control.

3.3. Controlar la medición

de las variables físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, considerando los parámetros de control del producto y del proceso.

• Reconoce el equipamiento y los materiales utilizados en el laboratorio, explicando el funcionamiento y uso. • Reconoce los equipos de control de calidad, enunciando el papel que cumplen. • Explica los conceptos básicos de las principales propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los alimentos. • Explica los conceptos fundamentales de la microbiología de alimentos. • Describe las técnicas de análisis necesarias para determinar parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados. • Describe los procedimientos para efectuar los análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos, mencionando la manipulación correcta del material y las medidas de seguridad establecidas. • Describe los procedimientos para efectuar análisis instrumental, manipulando correctamente el material y cumpliendo con las medidas de seguridad establecidas. • Reconoce la técnica y el instrumento que mide una variable. • Reconoce los instrumentos y equipos utilizados en el control de la recepción de la materia prima, insumos, preparación y obtención del producto final. • Reconoce los elementos que componen el informe según los objetivos que se pretenden con su elaboración. • Explica los procedimientos de evaluación de los resultados obtenidos de acuerdo a los métodos más adecuados. • Explica los procedimientos para la elaboración del informe técnico, especificando la terminología adecuada.

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En un caso práctico debidamente caracterizado: • Evalúa el resultado de los diferentes análisis efectuados. • Interpreta los resultados en función de las especificaciones de calidad previstas. • Valida los resultados en función de las especificaciones previstas, en el plan de control de calidad. • Plantea de ser necesarias las medidas correctivas. • Elabora un informe de control de calidad.

CONTENIDOS BÁSICOS Control de calidad

◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Calidad

◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Control de calidad. Fases. Toma de muestras. Preparación. Acondicionamiento para el análisis. Control en el curso de la fabricación. Control de proceso. Control en la recepción de las materias primas. Control en la expedición de los productos terminados. Conceptos fundamentales. Política de calidad. Gestión integral de la calidad. Sistema de calidad (HACCP). Gestión de la calidad: organización y control. Control de calidad: calidad de la materia prima. Calidad en el proceso. Calidad del producto. Características de la calidad. Factores de calidad. Instrumentos de control. Operaciones de control. Características de calidad.

Procesamiento de datos

◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Tratamiento estadístico de datos. Aplicación. Técnicas estadísticas. Parámetros. Errores. Tipos. Detección. Tabla de presentación de datos. Ajustes de datos. Tipos. Regresiones y correlaciones. Representación gráfica en estadística. Diagramas: tipos. Histogramas. Uso del papel milimetrado. Interpretación de gráficos. Aplicaciones informáticas.

Análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos



Elaboración de Alimentos. Conceptos. Propiedades fisicoquímicas. Propiedades sensoriales. Conceptos fundamentales de la microbiología de los alimentos. Instrumentos y métodos de determinación de densidad, presión, viscosidad, temperatura de fusión y ebullición, índice de refracción, pH. Parámetros. Equipos de análisis instrumental. Métodos de análisis instrumental. Interpretación de resultados. Métodos de análisis proximal. Métodos de análisis microbiológicos.

◊ ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

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4. Módulo transversal: MATERIA PRIMA, PROCESOS Y PRODUCTOS CAPACIDAD TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

4.1. Analizar los principales

• Explica los modelos de estructura y organización interna existentes en la industria alimentaria. • Describe los principales sistemas y procesos de producción realizados en la industria alimentaria. • Reconoce los principales procesos industriales de transformación de alimentos, relacionando los productos terminados y en proceso, con las materias primas e insumos utilizados para su elaboración. • Describe las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y áreas de producción. • Reconoce los sistemas de calidad que se aplican en los diferentes procesos productivos, especificando las consecuencias favorables y contrarias.

sistemas y procesos de producción de la industria de alimentos y derivados.

En un caso práctico: • Reconoce el sistema de producción en una industria alimentaria. • Reconoce la estructura organizativa interna en una industria alimentaria. • Identifica el tipo de organización de los procesos de producción. • Reconoce las funciones y responsabilidades del personal de la industria alimentaria. • Identifica el sistema de control de calidad aplicado en el proceso productivo.

4.2. Determinar las

características de la materia prima e insumos utilizados en la industria alimentaria, de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos.

Versión Experimental

• Describe las características físicas, químicas y microbiológicas de los diferentes tipos de alimentos elaborados en la industria alimentaria. • Reconoce los parámetros de calidad de las materias prima e insumos, de acuerdo a su utilización en los procesos productivos. • Describe la documentación técnica que consigna las especificaciones de calidad requeridas para la producción en la industria alimentaria. • Explica las condiciones de almacenamiento que requieren los productos de la industria alimentaria, en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial. • Describe la materia prima complementaria y auxiliar, utilizada en los diferentes procesos de elaboración en la industria alimentaria, explicando sus atributos de calidad y las especificaciones de uso.

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Εn un caso práctico de recepción de materias primas, considerando las especificaciones requeridas: • Supervisa los controles de peso, volumen y registros pertinentes. • Evalúa los controles realizados.Identifica la composición, apariencia, entre otras características especificadas, determinando la aceptación o rechazo. • Determina y supervisa las condiciones requeridas para la conservación de las materias primas recepcionadas.

4.3. Determinar las

características de los diferentes tipos de alimentos y derivados elaborados en la industria alimentaria, de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos.

4.4. Aplicar las técnicas de

muestreo para la verificación de la calidad de la materia prima, insumos y productos alimenticios elaborados.

• Clasifica los productos alimenticios y derivados considerando los criterios recomendados. • Describe las especificaciones de las normas y reglamentos específicos nacionales e internacionales, sobre la calidad y tipología de los productos alimenticios. • Explica los criterios y recomendaciones para el almacenamiento de los productos alimenticios y derivados. En un caso práctico de evaluación de productos terminados en la industria alimentaria, para los cuales se proporciona información sobre sus parámetros de calidad: • Reconoce la denominación, formato y categoría comercial. • Identifica el tipo y el grupo al cual pertenece. • Describe las características técnicas. • Evalúa los parámetros obtenidos mediante pruebas o tests, de acuerdo a las especificaciones requeridas. • Señala las condiciones de almacenamiento y conservación. • Explica los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria de alimentos, mencionando los instrumentos y su manejo. • Reconoce los sistemas de constitución, marcado, traslado y conservación de las muestras. • Relaciona el muestreo y la toma de muestras con la necesidad de obtener una muestra representativa. En un caso práctico debidamente caracterizado: • Determina el plan de muestreo. • Determina las técnicas y las condiciones para la ejecución de la toma de muestras. • Supervisa las operaciones para la obtención de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. • Supervisa el traslado de las muestras al laboratorio.

Versión Experimental

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4.5. Realizar los análisis de

la materia prima, insumos y productos elaborados en la industria alimentaria para verificar su calidad.

• Explica los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis inmediatos en los alimentos y sus derivados. • Explica los cálculos matemáticos y químicos básicos necesarios para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los análisis. • Reconoce, calibra y maneja el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas. • Explica las operaciones de preparación de la muestra para su posterior análisis. • Explica los procedimientos para efectuar los análisis fisicoquímicos básicas en los alimentos y derivados con el fin de obtener sus parámetros de composición, empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso. • Describe los procedimientos para la ejecución de los análisis sensoriales a los productos alimenticios. • Explica los procedimientos para efectuar las determinaciones microbiológicas de los productos, utilizando los procedimientos e instrumental indicados. • Describe los procedimientos para la elaboración y evaluación de los documentos de los resultados obtenidos, informando sobre las desviaciones encontradas. En un caso práctico: • Reconoce el parámetro a analizar y el método de análisis más adecuado. • Supervisa la preparación de los materiales, equipos y reactivos necesarios, según el tipo de análisis y los procedimientos establecidos. • Supervisa la realización del análisis correspondiente, efectuando los cálculos necesarios con el valor de los parámetros medidos. • Interpreta los resultados obtenidos y comprueba si corresponden a los requerimientos de calidad exigidos para la materia prima, insumos o productos terminados.

CONTENIDOS BÁSICOS Sector de industrias alimentarias Materia prima

Versión Experimental

◊ Subsectores. ◊ La industria de alimentos y conexas. ◊ Sistemas de producción. ◊ Tipos. Características físicoquímicas, organolépticas. Parámetros. ◊ Manipulación. Criterios. ◊ Recepción. Almacenamiento. Transporte. ◊ Subproductos. Características. ◊ Microorganismos. Influencia. Aplicación. 24

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Procesos de elaboración

Insumos

Productos alimenticios elaborados en la industria alimentaria

Muestreo

◊ Concepto. Clases. Diagramas de flujo. Diagramas de operaciones. ◊ Procesos. ◊ Tipos. ◊ Características. Parámetros. Usos. Reglamento toxicológico. ◊ Cultivos microbiológicos. ◊ Clasificación. ◊ Características fisicoquímicas y organolépticas. Manipulación. Criterios. Recepción. Almacenamiento. Transporte. ◊ Normas y reglamentos. ◊ Métodos de muestreo. ◊ Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. ◊ Casos prácticos.

Análisis

◊ ◊ ◊ ◊

Calidad

◊ ◊ ◊ ◊

Versión Experimental

Tipos. Fundamentos fisicoquímicos. Parámetros. Análisis fisicoquímicos básicos. Análisis microbiológicos. Análisis o pruebas sensoriales u organolépticas.

Conceptos fundamentales. Calidad total. Sistema de aseguramiento de la calidad. Plan de calidad. Manual de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos críticos. ◊ Control de calidad. Parámetros. Técnicas. Documentación. Interpretación de resultados.

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5. Módulo transversal: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CAPACIDAD TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

5.1. Aplicar las normas de

• Explica los requisitos higiénicos que deben reunir las instalaciones y equipos. • Asocia las acciones para el mantenimiento de las condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que implican su incumplimiento. • Describe las medidas de higiene personal aplicables a las distintas situaciones del proceso productivo en la industria alimentaria.

5.2. Controlar los procesos

• Identifica, clasifica y compara los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfección, esterilización, etcétera) y las formas de empleo. • Describe las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos. • En un supuesto práctico de limpieza: • Justifica los objetivos y niveles a alcanzar. • Selecciona los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. • Fija los parámetros a controlar. • Enumera los equipos necesarios.

5.3. Efectuar los

• Explica los procedimientos para efectuar el reconocimiento de las condiciones de higiene (salubridad) de los productos utilizados en la industria alimentaria. • Identifica el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimenticios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación. • Describe las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboración o manipulación, valora su incidencia sobre el producto y deduce las causas que la originan. • Enumera las principales intoxicaciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud.

5.4. Reconocer las

• Clasifica los distintos tipos de residuos generados, de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. • Explica las técnicas básicas para la recogida, selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de los residuos. • Reconoce los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración.

higiene personal establecidas para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios.

de limpieza de instalaciones y equipos de producción.

procedimientos de higiene en los medios de producción para garantizar la salubridad de los productos.

operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria alimentaria.

Versión Experimental

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5.5. Reconocer los factores

• Identifica los factores y situaciones de riesgo más comunes en la industria alimentaria y deduce sus consecuencias. • Interpreta los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. • Reconoce la finalidad, características y simbología relativas a la señalización de las áreas para situaciones de riesgo o de emergencia. • Explica las medidas de seguridad describiendo los equipos e implementos utilizados para la protección del personal. • Describe las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. • Enuncia las recomendaciones para la manipulación de los insumos químicos y materiales inflamables entre otros, especificando los riesgos que ocasionan por su mal manejo. • Describe los planes de seguridad a poner en práctica en casos de sismo, incendio, escapes de vapor y de productos químicos.

5.6. Realizar acciones

• Describe las medidas básicas para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción. • Identifica los medios de vigilancia y detección de parámetros ambientales empleados en los procesos de producción. • Identifica los factores que inciden sobre el medio ambiente, originadas por las actividades de la industria alimentaria. • Reconoce los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otros originados en la industria alimentaria. • Explica la importancia de la normativa y de las medidas de protección ambiental aplicables a las distintas actividades de la industria alimentaria.

de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.

preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente.

CONTENIDOS BÁSICOS Los alimentos

Microbiología de los alimentos

Versión Experimental

◊ Clasificación. ◊ Composición químico nutricional. ◊ Valor nutritivo. ◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Microorganismos. Clasificación y efectos. Bacterias, su influencia y aplicación en la industria alimentaria. Levaduras, su influencia y aplicación en la industria alimentaria. Mohos, su influencia y aplicación en la industria alimentaria. Virus.

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Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios

◊ Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación. ◊ Transformaciones y alteraciones que originan. ◊ Riesgos para la salud

Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria

◊ Normativa aplicable al sector. ◊ Medidas de higiene personal. ◊ Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Limpieza de instalaciones ◊ Procesos y productos de limpieza. ◊ Técnicas. Desinfección. Esterilización. Desinsectación. y equipos

Desratización. ◊ Sistemas y equipos de limpieza. ◊ Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Factores de riesgo ambiental ◊ Agentes y factores de impacto. por la industria alimentaria ◊ Tipos de residuos generados.

◊ Normas sobre protección ambiental.

Medidas de protección ambiental

◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Ahorro y alternativas energéticas. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Técnicas de prevención o protección.

Seguridad en la industria alimentaria

◊ ◊ ◊ ◊

Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevención y protección. Situaciones de emergencia. Equipos e implementos de uso personal.

Versión Experimental

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6. Módulo transversal: SISTEMAS DE CONTROL Y SISTEMAS AUXILIARES DE LOS PROCESOS CAPACIDAD TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

6.1. Analizar los sistemas

• Diferencia los distintos sistemas de control de procesos y sus aplicaciones en la industria alimentaria. • Enumera las diferencias que existen entre los sistemas de control automáticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos. • Explica la estructura general de la cadena de recolección y procesamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatización, especificando las funciones que tiene cada dato recogido. • Enumera los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar la recolección y procesamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipología, las características y las aplicaciones más usuales. • Interpreta la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos. • Relaciona los parámetros de los procesos con los elementos del sistema de control que pueden influenciar sobre ellos. • Identifica las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida y regulación.

6.2. Operar los equipos de

• Explica la funcionalidad y las aplicaciones de los equipos automáticos programables. • Identifica los componentes básicos de un equipo automático programable y los tipos más utilizados en la industria alimentaria.

de control de procesos empleados en la industria alimentaria.

manejo de la información utilizados para el control de sistemas automatizados de producción.

6.3. Analizar las

instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboración de productos alimenticios. Versión Experimental

En un supuesto práctico: • Selecciona el programa y menú adecuado al proceso y producto. • Enumera las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. • Fija los parámetros de referencia y la secuencia de operaciones. • Reconoce y sigue las pautas de control del programa. • Registra la información generada en la forma y soporte establecidos. • Describe la estructura y el funcionamiento básico de los sistemas y equipos de producción de calor; de aire; de frío; de tratamiento y conducción de agua; de distribución y utilización de energía eléctrica. • Asocia las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de productos alimenticios.

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En un caso práctico convenientemente caracterizado: • Clasifica y enumera los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en función del tipo de energía a utilizar. • Reconoce y efectúa las operaciones de mantenimiento, a nivel del usuario, de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares. • Comprueba la operatividad y maneja los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CONTENIDOS BÁSICOS Técnicas e instrumentos de ◊ Medición de variables. medición y regulación para ◊ Transducción, acondicionamiento y transmisión de señales. ◊ Elementos de control y regulación. Tipología y características. el control de procesos ◊ Simbología y esquemas.

Control de procesos

◊ Sistemas de control. Componenetes.Tipología, características y ámbito de aplicación. ◊ Parámetros de control. Variables que pueden ser reguladas.

Equipos automáticos programables

◊ ◊ ◊ ◊ ◊

Tipos y utilidad. Tipos de entradas y salidas. Componentes básicos. Carga y utilización de programas. Diferencias entre los sistemas cableados y programados.

Instalaciones y motores eléctricos

◊ ◊ ◊ ◊

Partes que constituyen las instalaciones. Distribución en baja tensión. Características. Medidas eléctricas básicas. Motores eléctricos.

Producción y transmisión de calor

◊ Fundamentos de transmisión del calor. ◊ Generación y distribución de agua caliente y vapor. ◊ Intercambiadores de calor.

Producción, distribución y acondicionamiento de aire

◊ Aire y gases en la industria alimentaria. ◊ Producción y conducción de aire comprimido. ◊ Acondicionamiento de aire.

Producción de frío

Acondicionamiento del agua

Versión Experimental

◊ Fundamentos. ◊ Fluidos refrigerantes. ◊ Elementos básicos de una instalación de frío. ◊ Tratamientos para diversos usos. ◊ Distribución de agua.

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7. Módulo transversal: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL CAPACIDAD TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. Determinar acciones

• Identifica las situaciones de riesgo más frecuentes en su medio de trabajo, estableciendo las técnicas de cuidado y prevención pertinentes. • Clasifica los daños a la salud y al medio ambiente en relación a las diferentes situaciones que los generan, estableciendo los factores de riesgo más comunes y sus consecuencias. • Propone medidas de prevención o protección de acuerdo a cada riesgo identificado.

2. Aplicar, en un supuesto

• En el caso de varios lesionados o de múltiples lesiones, identifica la prioridad de atención de acuerdo a la gravedad y al mayor riesgo vital. • Ejecuta las técnicas de primeros auxilios (inmovilización, torniquetes, traslado, etcétera), aplicando los procedimientos adecuados.

3. Diferenciar las

• Diferencia una prestación de servicio civil de una relación laboral, identificando el grado de subordinación e independencia. • Identifica las distintas modalidades de contratación laboral aplicables a su sector, dentro del marco de la legislación vigente. • Describe los requisitos preestablecidos por la legislación para ejercer su profesión u oficio de manera independiente, como persona natural o empresa.

4. Orientarse en el

• Identifica y evalúa las capacidades, actitudes y conocimientos propios que posibiliten una inserción laboral adecuada. • Define los intereses y motivaciones individuales conducentes a la búsqueda de oportunidades de trabajo, evitando los condicionamientos discriminatorios de cualquier índole. • Identifica la oferta formativa y la demanda de trabajo de acuerdo a sus intereses personales. • Describe las formas de acceso a información sobre ofertas de trabajo, de acuerdo a su profesión. • Describe e identifica los principales componentes de un currículum vitae, elaborando el suyo propio. • En una entrevista simulada, se desempeña adecuadamente conforme a las normas de conducta y protocolo. • Describe el proceso a seguir para constituir una pequeña empresa o una E.I.R.L., discriminando las oportunidades y consecuencias de dicha opción.

preventivas de protección para la preservación de la salud y el medio ambiente, minimizando los factores de riesgo y sus consecuencias. accidente, medidas sanitarias y técnicas de primeros auxilios.

modalidades existentes en cada tipo de vínculo laboral, y las consecuencias de ser un trabajador dependiente o independiente. mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y siguiendo los pasos necesarios para postular a un determinado puesto de trabajo.

Versión Experimental

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5. Interpretar el marco

• Emplea las fuentes básicas de información del derecho laboral (Constitución, Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento de Empleo, Ley de Negociaciones Colectivas, D.L. 650 sobre CTS, etcétera), distinguiendo los derechos y obligaciones que incumben a cada una de las partes. • Interpreta los diversos conceptos que intervienen en una liquidación de beneficios sociales. • Identifica las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social, AFP, IES, renta, etcétera. • Describe e interpreta las causas de suspensión y término de una relación laboral.

6. Interpretar los

• A partir de informaciones económicas de carácter general, identifica las principales variables económicas (inflación, tipo de cambio, PBI, entre otras) y analiza las relaciones existentes entre ellas.

7. Analizar la

• Explica las áreas funcionales de una empresa del sector, indicando las relaciones existentes entre ellas.

legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

principales indicadores macroeconómicos identificando las diferentes variables implicadas y las consecuencias de sus posibles variaciones. organización y la situación económica de una empresa tipo, del sector, interpretando los índices financieros que la determinan.

A partir de la memoria económica de una empresa: • Identifica e interpreta las variables económicas más relevantes que intervienen en el desarrollo económico de la empresa. • Calcula e interpreta los índices básicos (liquidez, solvencia, gestión, rentabilidad y similares), que determinan la situación financiera de la empresa. • Explica las posibles líneas de financiación de la empresa.

CONTENIDOS BÁSICOS Prevención y atención de la ◊ Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida. salud en el trabajo

◊ El medio ambiente y su conservación. ◊ Principales factores de riesgo. Medidas de prevención y protección. Casos prácticos. ◊ Prioridades y secuencias de acción en caso de accidentes. ◊ Aplicación de técnicas de primeros auxilios. ◊ Aplicación de las normas de Defensa Civil.

Legislación y relaciones laborales

Versión Experimental

◊ Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento de Empleo: artículos y normas fundamentales. ◊ La relación laboral y la relación civil: modalidades y tipos de contratos. Suspensión y extinción. ◊ Seguridad Social y otras prestaciones. ◊ Convenios laborales. Negociación colectiva. ◊ Prestaciones y bonificaciones: Seguro Social, AFP, IES.

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Orientación e inserción sociolaboral

◊ El mercado laboral. Perspectivas del entorno. ◊ Convenios con empresas y compañías de seguros en relación a la prestación de servicios. ◊ Búsqueda de empleo: fuentes de información, mecanismos de selección. ◊ Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. ◊ Trámites de constitución de una pequeña empresa y de E.I.R.L. ◊ Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales. La superación de hábitos sociales discriminatorios. Elaboración del itinerario de formación profesional.

Elementos de economía

◊ Variables económicas. Principales indicadores socioeconómicos. Sus interrelaciones. ◊ Economía de mercado: oferta y demanda.

Organización y situación económica de la empresa

Actividad económica de la empresa: ◊ Clasificación. ◊ La empresa: tipos de organización. Principales áreas o departamentos. ◊ Situación económica de la empresa. ◊ Patrimonio de la empresa. ◊ Líneas de financiamiento. ◊ Interpretación del estado de pérdidas y ganancias. Principales ratios financieros y económicos. ◊ Costos fijos y variables. ◊ SUNAT: principales impuestos (Impuesto General a las Ventas, Impuesto a la Renta, entre otros).

Versión Experimental

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8. Módulo profesional: FORMACIÓN EN EL CENTRO DE TRABAJO CAPACIDAD TERMINAL

1. Determinar el

programa de producción, de acuerdo al plan y objetivos de la industria alimentaria.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN Analiza el plan de producción a partir de los cuales: • Identifica las operaciones básicas, los parámetros de operación y control y las variables del proceso. • Desarrolla las instrucciones generales del proceso en una secuencia de operaciones. Elabora la programación, teniendo en cuenta: • Los tiempos del proceso. • La secuencia, sincronismo y puntos críticos. • La situación operativa de los medios de producción y la disponibilidad de los recursos humanos. • Las existencias, las características del aprovisionamiento y los plazos de entrega de los productos.

2. Realizar la

• Registra la información necesaria para la planificación del movimiento de materiales. • Aplica los métodos de planificación del movimiento de materiales más adecuados. • Elabora los formatos necesarios para el control del movimiento de materiales. • Controla el movimiento de materiales, haciendo los ajustes necesarios.

3. Conducir y supervisar

• Interpreta las instrucciones de fabricación. • Realizar los análisis instrumentales, interpretando los resultados obtenidos. • Supervisa los análisis realizados y valida los resultados obtenidos de las variables fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicos. • Supervisa la puesta a punto de las instalaciones para la producción. • Realiza los ajustes y reglajes de instalaciones y equipos, necesarios previos a la fabricación del producto. • Aplica el sistema de control de calidad establecido.

4. Aplicar las normas y

• Distingue los diferentes sistemas de seguridad, relacionando el uso de cada uno de ellos con las posibles situaciones de emergencia que puedan presentarse. • Valora las situaciones de riesgo y toma las medidas más adecuadas para la prevención de accidentes. • Actúa en caso de emergencia con arreglo a los planes establecidos, coordinando, a su nivel, las operaciones programadas que le correspondan.

planificación y control del movimiento de materiales en la industria alimentaria.

el proceso de producción en la industria alimentaria, garantizando la producción y la calidad del producto.

procedimientos sobre seguridad, higiene y protección del medio ambiente.

Versión Experimental

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5. Comportarse de

forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico sociales de la empresa.

Versión Experimental

• Interpreta y ejecuta con diligencia las instrucciones que recibe y asume las responsabilidades del trabajo que desarrolla, comunicándose eficazmente con las personas adecuadas en cada momento. • Observa los procedimientos y normas internas de relaciones laborales establecidas en el centro de trabajo. • Demuestra un buen hacer profesional, cumpliendo los objetivos y tareas asignadas en orden de prioridad con criterios de productividad y eficacia en el trabajo.

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2 REQUERIMIENTOS MÍNIMOS 1. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE PROFESORADO Especialidades del profesorado para impartir los módulos profesionales de la carrera de Industrias Alimentarias. MÓDULO PROFESIONAL

ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO

1. Programación y supervisión de la producción

Ingeniería industrial o

2. Gestión logística

Industrias alimentarias o

TÍTULO PROFESIONAL

Ingeniero

Industrias alimentarias Ingeniero

Industrial 3. Control de calidad

Versión Experimental

Industrias alimentarias

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Ingeniero

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Industrias Alimentarias

2. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS DE ESPACIOS E INSTALACIONES Los espacios e instalaciones mínimas requeridas para brindar la carrera de Industrias alimentarias. Espacio requerido

Área

Planta piloto de procesamiento de alimentos

200 m2

Laboratorio

60 m2

Aula polivalente

60 m2

Versión Experimental

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