Wiesloch – Berlin – Dresden www.seewoester.de

FUTURE KITCHEN AWARD 2012

am Projekt mitwirkende Mitarbeiter: Projektleitung / Konzepterstellung Jörg Seewöster Leiter Büro Berlin Bauzeiten/-Kosten Projektcontrolling Stefan Seewöster Dipl. Wirtschaftsingenieur (FH) Planung Küchentechnik Udo Luczak

Dipl. Ing. TGA

Planung HLS Marko Augustat

Marko Augustat & Partner, Dipl. Ing. (FH)

Planung Elektro/Aufzüge Peter Carsten Golz

Ingenieurbüro Golz, Dipl. Ing. Elektrotechnik

Planung Bautechnik Klaus Pfaff Henry Ripke

Dipl. Ing. Architekt (Entwurf) Dipl. Ing. Architekt (Ausführungsplanung)

CAD-Technik Yvonne Richter

Technische Zeichnerin

Das Gebäude der ehemaligen Hauptwerkstatt am Standort der Berliner Stadtreinigung (BSR) in der Ringbahnstraße wurde von Prof. Joseph P. Kleihues in den 70er Jahren geplant. Es war in früheren Zeiten die größte Nutzfahrzeug-Werkstatt Deutschlands und ist heute als Industriedenkmal geschützt. Die Anforderungen des denkmalgeschützten Gebäudes stellten unser Büro vor einige knifflige aber lösbare Herausforderungen; ob es um den Abriss von Wänden ging, die neue Glasfassade des Aufzugs oder z.B. die Tatsache dass die Lüftungsanlage nicht auf dem Dach zu sehen sein durfte. Die alte Küche wurde entkernt und danach baulich und technologisch auf den aktuellsten Standard gebracht. Während der Umbauarbeiten wurden die Mitarbeiter vor Ort über eine Interimsküche versorgt, welche in der ersten Bauphase eingerichtet wurde.

In der jetzt fertiggestellten Küche sind besonders die kurzen Wege innerhalb des Produktionsablaufes und der Einsatz der neuesten Spülmaschinengeneration hervorzuheben. Durch eine große Öffnung zwischen Küche und Gastraum wurde ein freier Blick in beide Richtungen ermöglicht. Die neue Küche ist so geplant, daß nach dem Umbau und Erweiterung täglich ca. 1200 Essen produziert werden können. Die Hälfte der Essen wird später an weitere Standorte der BSR geliefert und im Cook & ChillVerfahren ausgegeben. Die neue Free-Flow-Ausgabe in frischem Rot passt sich mit den als Gestaltungselement eingesetzten vertikalen Lichtsäulen gelungen in die Industriearchitektur ein. In dem zusätzlich geschaffenen Gastraum ist die Atmosphäre der alten ehrwürdigen Hallen besonders zu spüren und erlebbar gemacht worden.

Innovative thermische Kochtechnik (Fabr. ELRO) Kochblock 1 bestehend aus: Druckgarbraisiere GN3/1 mit High Speed Druckgarbraisiere GN2/1 mit High Speed Flexi Pfanne GN2/1 Flexi Pfanne GN2/1 Rechteckkochapparat 200 L Kochblock 2 bestehend aus: Cerankochfeld 6 Kochzonen 2 Stk. Einbaufriteuse, Fabr. Frifri 3 Stk. Heissluftdämpfer, Fabr. Rational

Der Planung voraus gegangen sind intensive Kundenanalysen des Produktionsprozesses, aus der schließlich an Hand eines Kapazitätsermittlung und des Geräteeinsatzplanes der Gerätebedarf für die thermische Küche ermittelt wurden. In Focus für den Kunden standen -

Verringerung des Verbrauchs an Energie und Wasser Verringerung der Geräteanzahl, jedoch eine hohe Multifunktionalität (Druckgarb. / Flexi Pfannen) Variabilität hinsichtlich Gerätenutzung Verkürzung der Garzeit um sowohl Frisch an die Ausgabe als auch Cook & Chill zu produzieren (Druckgaren, High Speed, Nachtgaren) Nährwertschonende Garverfahren Variabel auf wechselnde Trends Optimale Hygiene hoher Qualitäts.- und Technologiestandard

Vorteile bzw. ausschlaggebend für nachhaltige Planung der thermischen Geräte: - multifunktionell einsetzbar - Überwiegend Druckgarbraisieren und Flexi Pfannen, nur 1 Kessel - alle Druckgarbraisieren mit ELRO High Speed, einer Druckgarfunktion bei der heißer Dampf in den Garraum gespritzt wird um in kürzester Garzeit Kartoffeln, Gemüse unter Druck gedämpft werden, im Vergleich zum Dämpfer, 51% kürzere Garzeiten als im Dämpfer, 60% weniger Wasserverbrauch, 25% weniger Energie - mit integrierten Power Management System, Verringerung des Anschlusswertes des Kochblocks um 30%, Entfall einer zusätzlichen Leistungsoptimierung - alle Apparate mit höchstem Wasserschutz IPX6 + IPX9, dadurch Resistent gegen elektronische Störungen verursacht durch Feuchtigkeit, nicht kippbar dadurch glatte Fronten und hygienische Reinigung

Innovative, energiesparende und zukunftssichere Lüftungstechnik: Bestand: -

Lüftungssystem mit Hauben und Zuführung der Luft über Deckenluftauslässe Lüftungsanlage ohne WRG Luftmenge ca. 7.000m³/h; Jahresheizleistung ca. 107.000kWh Konstante Luftmenge

Innovative, energiesparende und zukunftsichere Lüftungstechnik: NEU: -

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Lüftungssystem mit vertikales Quellluftsystem zur turbulenzarmen Zuführung der Luft im Arbeitsbereich und einer Lüftungsdecke mit sehr hohen Fettabscheidegrad Luftmenge 25.000m³/h; Jahresheizleistung ca. 98.000kWh Anlage Küche mit 62% Wärmerückgewinnung Anlage Speisesäle mit 73% Wärmerückgewinnung Vorbereitung der Anlagen für eine Wärme- und KlimaKaltwasserversorgung aus einer Kombination aus BHKW und Absorptionskältemaschine Variable Luftmenge Lüftungsanlage Küche in Abhängigkeit der Betriebszustände der Küchentechnik Luftmengenanpassung Lüftungsanlage Speisesäle variabel über Einzelraumregelung über CO²/Raumtemperatursensoren

Innovative, energiesparende und zukunftssichere Kälteund Kühlraumtechnik: Bestand: - Einzelkälteanlagen mit Kältemittel R20 - Kühlräume mit sehr geringem Dämmwert Neu: - Kälteverbundanlage mit tlw. frequenzgesteuerten Verdichtern. - Möglichkeit des Einbaus einer Wärmerückgewinnung zur Warmwasserbereitung - Kühlzellen in Sandwichbauweise mit ausreichend dimensionierter Dämmung

Einhaltung der geltenden ENEV-Vorgaben und Berücksichtigung der Brandschutzanforderungen und des Denkmalschutzes: Bauliche Herausforderungen: - Denkmalgeschütztes Gebäude (trotzdem ENEV!) - Einhaltung der aktuellen Brandschutzbestimmungen - Einbau einer Zwischendecke ohne Eingriff in die Außenansicht - Behindertengerechter Ausbau - Optische und funktionelle Anpassung der Speisesäle