V JORNADAS SOBRE COCINA DE LA BARQUETA
BANQUETING´05 MAQUINARIA MAQUINARIAPRODUCTIVA PRODUCTIVAPARA PARALA LA ELABORACIÓN ELABORACIÓNDE DECOMIDAS COMIDASDE DE BANQUETES BANQUETES Madrid, Madrid,2005 2005 09/01/2006
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"COCEDOR A PRESIÓN ELEVADA Y ABATIMIENTO POR NITRÓGENO” Modelo ILPRA 100-Plus
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SIRVE PARA:
Cocer Alimentos a Granel: Carnes, Pescados, Mariscos y Verduras Pasterizar platos cocinados envasados Esterilizar platos cocinados envasados
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Pasterización de Alimentos Cocinados Envasados
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Esterilización de Alimentos Cocinados Esterilizar Alimentos Cocinados Envasados Herméticamente en Envase Alta Barrera (aluminio evoh) Conservación a +20º: 1 Año
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Cocedor de Carnes sin Mermas
El equipo se satura de vapor que se genera el mismo. Se provoca una sobrepresión por aire comprimido superior al valor de evaporación de los líquidos del alimento al recibir calor. Podemos así cocinar con merma cero.
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Exterior: +98º vapor
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Interior Alimento: +75º
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Abatimos con Nitrógeno Líquido a –20º hasta que el interior alcance +25º Eliminamos la presión y los jugos quedan en el interior de los alimentos +98º
+75º
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+25º
+20º
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Carne Asada o Roast Beef para Banquetes
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En cocción tradicional mermas del 20% al 40%
En éste cocedor de presión elevada: 0% de merma
Si marinamos el producto: 10kg de carne cruda= 12kg de carne asada
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Ejemplo Pescados
Misma Tecnología para pescado en piezas o rodajas que el “sistema carne”. La carne queda compacta reteniendo el sabor natural del pescado, permite un dorado rápido antes de servir Las espinas salen con toda facilidad
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Caso concreto Langostinos Ideal para Banquetes
Al finalizar la cocción enfriamos con Nitrógeno súbitamente el aire que envuelve a los langostinos. Los langostinos tienen más temperatura que el ambiente del cocedor. Eliminamos la sobrepresión Se separa fácilmente el caparazón de la carne del langostino
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Ejemplo Verduras
Mismo proceso que carnes y pescados Permite plancha, dorado, marcado, etc.
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Caso Concreto Pimientos
Fácil separación la piel de la carne Carne muy jugosa No existe merma de cocción
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Lo aplicamos a los Pimientos con Resultado de Fácil Pelado
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Pimientos Crudos
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Pimientos ya cocinados
Detalle Sonda 09/01/2006
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Fácil Pelado
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Fácil Pelado
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Piel Entera
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Preparados para Marcado
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Detalle del Marcado
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Si el cocinado (carne, pescado, verduras, frutas o postres) está envasado al vacío, en bolsa o barqueta, según las tablas de pasterización de Instituto Pasteur (tasa de destrucción del estreptococo D del grupo de Landfield) podemos garantizar la conservación 21, 42, 60, 90 días a temperatura de +2º
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Tabla de Pasterización
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Curva de Pasterización
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Si queremos conservar a temperatura ambiente el baremo referencia es el: Fo o valor esterilizatriz (tasa de destrucción del Clostridium Botulinum) Conservamos 12 meses a +20º
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Resumen
No tenemos mermas Aumentamos sabor y calidad Incrementamos productividad Rebajamos costes (“costes, no calidad”) Es un alimento base para ensamblaje (dorar, triturar, mousses, guarniciones, plancha, etc.)
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Otros equipos productivos complementarios
Marmitas Basculantes con doble camisa en las paredes con recirculación de vapor para calentar Incorpora removedor automático Abatimiento por agua fría en el circuito de vapor Sistema de enfriamiento de pasta italiana por desbordamiento de agua
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Marmitas Basculantes
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Túneles de dorado y marcado
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Marinadora
Asado tradicional de: 10kg crudo= 7kg asados Proceso con tecnología: 10kg crudo= 12kg asados Ingredientes del marinado: agua, sal, azúcares y sabor.
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Equipos de Envasado Campana de Vacío, bolsa
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MAQUINA TERMOSELLADORA DE ENVASE RÍGIDO
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MAQUINA TERMOSELLADORA DE ENVASE RÍGIDO
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Tecnología Brasa Rápida
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Procesos de Texturas Modificadas Los recortes de carne se mezclan con una solución de alginato, (una variedad de algas). Se añade una sal cálcica para que gelifique y se moldea. Necesita un tiempo de reposo de unas horas para obtener una pieza compacta con la forma del molde elegido. 09/01/2006
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Fácil cocinado sin merma
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Elaboración CARPACCIO
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Ejemplo
Regeneración de Cordero Asado 09/01/2006
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Gracias por su Atención
Próximo Evento: I CONGRESO CIENTIFICO-TÉCNICO SOBRE LA IMPLANTACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA RESTAURACIÓN Y PLATOS COCINADOS
organizadas por el DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
AGROALIMENTARIA Y BIOTECNOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CATALUÑA (U.P.C.) del 15 al 18 de Noviembre del 2005 en la sede de la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona, campo Universitario del Baix Llobregat (Castelldefels).
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