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Equipamiento de la cocina hospitalaria

tema

María Angustias Morante Fernández, Francisco Checa Marín y Pilar Expósito Montes

1. INTRODUCCIÓN Todos los alimentos se preparan y acondicionan en la cocina principal. Ésta debe ser diseñada de forma que sea fácil su funcionamiento. Generalmente se divide en distintas zonas, aplicando el principio de ”trazabilidad” o “marcha adelante”. La secuencia global de recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, distribución y servicio y limpieza se logra mediante: - Movimiento mínimo. - Retroceso mínimo. - Utilización máxima del espacio. - Empleo máximo del equipamiento con el menor gasto posible de tiempo y esfuerzo. Todos los equipamientos se distribuyen en diferentes zonas físicas delimitadas por su actividad, conservación, elaboración, triturados, emplatados, limpieza y desinfección. En los hospitales hay una mayor tendencia hacia la adquisición de alimentos congelados y refrigerados y deshidratados con un descenso de los preparados en los propios centros. Por otra parte también se tiende a invertir en equipos de mayor productividad. Entre éstos merecen destacarse: - Cocedores a vapor: que en pocos minutos cuece verduras, pescados, etc. - Hornos mixtos de convección-vapor: de una sola vez pueden suministrar cientos de raciones y permiten hornear al mismo tiempo carnes, pescados y pastelería, sin mezcla de sabores entre ellos.

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- Freidoras continuas: garantizan un mismo grado de cocción según el tipo de producto y producciones elevadas, basadas en la programación de tiempo de fritura y temperatura del aceite. - Aparatos mixtos basculante-marmitas, sartén basculante: donde se puede dar la vuelta al alimento sin necesidad de manipulación, ahorran espacio, aceite y tiempo. - Autoclaves de cocción. - Mesa caliente: capaz de conservar los alimentos a temperatura elevada y conservar propiedades organolépticas. - Fogones, planchas y paelleras. Este equipamiento presenta numerosas ventajas: - Garantiza la uniformidad de la cocción (termostatos, temporizadores, dosificador de humedad, etc.). - Al lograr producciones rápidas e importantes permiten sincronizar cocción y distribución, eliminando la conservación en armarios calientes u otro sistema de conservación, con la ganancia en calidad y seguridad que ello representa. - Reducir al máximo el espacio necesario en la cocina. - Facilitar la limpieza (menos aparatos y más fácilmente higienizables).

2. MAQUINARIA 2.1. GENERADORES DE CALOR. 2.1.1. Fogones. Los fogones son generadores de calor en una superficie y son los más adecuados para la cocción de alimentos y elaboraciones culinarias. Suelen ser movibles para que se puedan desplazar a cualquier lugar de la cocina, pero, generalmente, suelen estar adosados a la pared o en el centro de la cocina.

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Existen distintas clases de fogones: • Según su disposición en la cocina: – Murales, que están adosados a la pared. – Centrales, situados en el centro de la cocina, junto a las campanas de extracción de humos y respiraderos de gases a una altura determinada, para que al cocinar no moleste y absorban bien los vapores y gases desprendidos en la cocción. • Según su composición y forma de construcción: – Integrales, de una sola pieza (fogones, baños María, freidora). – Modulares, para ir ampliando fogones según necesidades. • Según su movilidad: – Fijos, no se pueden trasladar. – Móviles, con formas más sencillas. • Según combustible o fuente de energía empleada: – Eléctricos (formados con placas eléctricas de inducción y de convencción). – De carbón mineral. – De gasoil. – De gas (propano, ciudad, butano). El más empleado en las cocinas hospitalarias es el de gas propano, aunque también se suelen utilizar con gas butano. Son de hierro o acero inoxidable y funcionan por medio de un quemador exprés con una válvula de seguridad, la cual corta la salida de gas por los quemadores una vez apagada la llama.

2.1.2. Hornos. Consiste en una maquinaria con hermetismo, paredes cerradas y aisladas, capaces de mantener temperaturas en su interior elevadas, transformando en asados o cocción por medio del calor los alimentos. Los hornos se pueden clasificar de la siguiente manera: - Eléctricos: con resistencias caloríficas. Suelen estar situados debajo de los fogones.

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- De convección: que reparten el calor de igual manera, uniforme en todo su interior, gracias a corrientes de aire en flujos continuos desde un ventilador. Tienen varias funciones incorporadas, regulación de intensidad de aire, parada, aire discontinuo, reloj temporizador, regulación de temperatura mediante sonda. - De convección mixtos: que utilizan cocción con humedad y vapor, elaborando cocciones y sabores perfectas. - Microondas: que cocinan con hondas electromagnéticas desplazando las moléculas de agua de los alimentos, chocando entre sí y produciendo calor desde el interior al exterior.

2.1.3. Baño María. Es una maquinaria de cocina, cuya parte superior tiene una cavidad en forma de bañera, capaz de alcanzar temperaturas elevadas (mayores de 70º C), reguladas con el termostato, rellenas de agua, que nos permiten mantener las elaboraciones calientes durante el emplatado, enfriar, dorar o cocer los alimentos. Normalmente mantiene el agua en movimiento mientras funciona. Suelen funcionar con gas ciudad, propano o electricidad.

2.1.4. Marmitas y ollas a presión. Es un aparato de grandes dimensiones, con recipiente fijo, capaz de una cocción rápida y a baja presión de los alimentos. Está provista de tapa o no y un grifo en su parte inferior que facilita la evacuación de líquidos del recipiente. No tiene sistema de presión para el cocinado de los alimentos.

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La olla a presión tiene una válvula de seguridad y está cerrada herméticamente. Conseguimos que a mayor presión aumente la temperatura y el acortamiento de tiempos de cocción de los alimentos. Por tanto, el tiempo de cocinado de los alimentos está más controlado y se consigue menor pérdida de nutrientes en las elaboraciones. El quemador es de acero inoxidable y se puede adaptar a la utilización de gas natural, gasoil y electricidad.

2.1.5. Mesa caliente. Mesa tipo mueble, cuya estructura puede ser rectangular o cuadrangular, con resistencias eléctricas, provisto de un sistema de calor capaz de mantener temperaturas superiores a 70º C. Tiene puertas correderas y varias rejillas, raíles, separando divisiones para mantener los alimentos elaborados a una temperatura suficiente. Se utilizan para calentar platos o como mesa de distribución de alimentos. actualización en cocina hospitalaria: manipulación de alimentos y dietas Tema 2. Equipamiento de la cocina hospitalaria

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2.1.6. Plancha parrilla. Bajo una placa de diferentes aleaciones de aceros se sitúa una fuente de calor que puede ser eléctrica o de gas. Disponen de un surco en el frontal de la plancha lo que ayuda a recoger la grasa sobrante en las elaboraciones. Las placas suelen estar fabricadas de hierro fundido, a c e ro i n o x i d a b l e , las cuales soportan altas temperaturas y se recuperan muy rápidamente de calorías. Es importante que la placa esté bien nivelada para que la grasa no se escurra hacia un lado. Se nivelarán mediante unas roscas que se encuentran en las patas del aparato.

2.1.7. Salamandra. Máquina con dos resistencias eléctricas una en su parte superior y otra inferior, con selector de encendido, para regular la parte individualmente. Se utilizan para gratinar y dorar alimentos o, también, para el mantenimiento de platos calientes.

2.1.8. Sartén basculante. Máquina con recipiente rectangular provista de un mando en forma de volante, que nos sirve para vaciar salteados, frituras, etc. La fuente de calor puede ser por gas o electricidad y está situada por debajo de esta placa rectangular. Constan de una gruesa placa de hierro fundido y tapadera abatible.

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2.1.9. Freidora. Máquina con una gran cubeta para abarcar aceites, con una fuente de calor eléctrica o de gas según se encuentre en el interior o debajo de la cubeta y una salida de líquidos para evacuar. Están provistas de unos cestillos donde se introducen los alimentos para la fritura, una vez que haya alcanzado el aceite la temperatura adecuada. El volumen de litros de aceite de estas freidoras suelen oscilar entre 300 y 1000 litros.

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2.1.10. Asador vertical. Máquina con forma de armario, cuya parte frontal trasera está provista de resistencias, de arriba abajo y, delante de estas, están las espadas dispuestas de forma horizontal, en las cuales se insertan los alimentos. Funciona mediante un mecanismo de rotación para que el calor llegue a todas las partes del alimento. Los asadores suelen ser de gas o eléctricos.

2.2. GENERADORES DE FRÍO. Se emplean para la conservación de alimentos ya que tienen la capacidad de generar frío propio mediante la compresión del gas licuado que está almacenado en el serpentín, donde es comprimido y calentado produciendo un enfriamiento.

2.2.1. Cámaras frigoríficas. Pueden estar construidas de obra o bien pueden ser modulares. Están divididas en varias partes: - Antecámara, sin frío propio (verduras, frutas). - Cámara de refrigeración, se conservan los géneros entre 0 y 4º C, dotada con luz, desagüe y estanterías. - Cámara de congelación, se conservan los alimentos a temperaturas de 18 o 40 grados bajo cero.

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2.2.2. Mesas refrigeradas. Son similares a las cámaras frigoríficas, pero éstas son mesas donde se puede trabajar en ellas, y a la vez en su parte inferior tienen un sistema frigorífico. En su frontal existen puertas que pueden ser abatibles o correderas y, también pueden ser cajones. Por el interior hay una distribución de rejillas o bandejas para depositar los alimentos.

2.2.3. Armarios frigoríficos. Sirven para conservar alimentos a corto plazo, es decir, alimentos de utilización inmediata. Por el exterior son de acero inoxidable y el interior de aluminio o plástico de poliuretano. Por dentro está dividido por rejillas o raíles para la distribución de los alimentos según su clasificación. Su capacidad se suele medir en litros.

2.2.4. Abatidores de temperatura. Máquina capaz de bajar la temperatura de los alimentos de una forma rápida. El exterior es de acero inoxidable y en el interior se encuentran unos ventiladores que proporcionan una masa de aire frío. Tiene un panel de control programable que lleva incorporado un ciclo de refrigeración, otro de congelación y, por último, otro de conservación o mantenimiento. La bajada de temperatura es tan eficaz que es capaz, en un periodo de dos horas, de bajar la temperatura de 65º C a 3º C. el ciclo de congelación es muy eficaz para evitar la posible proliferación y crecimiento de gérmenes o microorganismos en los alimentos.

2.2.5. Sorbeteras. Máquina específica para la elaboración de sorbetes y helados. Está provista de una cubeta donde se introducen los ingredientes y con una pala se va removiendo. La cubeta tiene un sistema de enfriamiento, el cual va enfriando la mezcla y se solidifica.

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Algunas sorbeteras contienen en su interior unas cuchillas para la función de triturado o, también, un disco que se utiliza para preparar cremas montadas.

3. PEQUEÑA MAQUINARIA 3.1. PELADORA. Máquina provista de una cubeta cuyas paredes tienen una superficie rugosa como una lija, y el fondo de esta cubeta es giratoria lo que permite que los alimentos que estén dentro choquen con las paredes y se pelen por fricción.

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Suelen utilizarse para pelar patatas u otras hortalizas. Son de acero inoxidable y su capacidad es de 5 a 30 kilos en un tiempo de 10 minutos.

3.2. PICADORA. Aparato que se utiliza para cortar carne y, en ocasiones, también hortalizas. Ésta se introduce dentro donde estará en contacto con unas cuchillas que están en el interior del aparato. A continuación, la carne pasará por unos discos de acero inoxidable con unos agujeros de distintos tamaños que son los que determinarán el tamaño de los trozos de carne. Algunas picadoras eléctricas tienen la boca desmontable, por lo que facilitará su limpieza, ya que ésta debe ser muy exhaustiva.

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3.3. TRINCHADORA O CORTADORA. La trinchadora es un aparato provisto de una cuchilla circular giratoria capaz de cortar fiambres quesos con distinto grosor, ya que esta cuchilla es graduable. Suelen ser de acero inoxidable y de fácil limpieza. La cortadora es un aparato que se utiliza para cortar los alimentos en trozos.

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Existen distintos tipos de cortadoras: de pan, de patatas, para pasta, verduras, masas e incluso de fiambres.

3.4. BATIDORAS Y TURMIX. La diferencia entra las dos está en la parte inferior del brazo, ya que en el de la batidora acaba en unas cuchillas y en el de la turmix acaba en unas varillas de acero inoxidable. Ambas están formadas por un brazo en cuyo interior está el motor y por fuera se encuentra el botón que la pone en funcionamiento, y de esta parte superior sale un tubo metálico cuya parte inferior puede acabar con las cuchillas antes mencionadas o con las varillas.

3.5. ENVASADORA AL VACÍO. Máquina con forma rectangular cuyo funcionamiento consiste en la extracción del aire de las bolsas donde se envasan los alimentos, y a su vez se consigue una mejor conservación de estos. Este aparato posee un regulador de cantidad de vacío que nos sirve para controlar la presión que ejerce la bolsa sobre el alimento introducido.

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3.6. BALANZA ELECTRÓNICA. Máquina que nos permite pesar el género depositándolo encima de una superficie plana, la cual se encuentra en la parte superior de la misma. Está provista de un sistema de tara, el cual se utiliza cuando pesamos el género con un recipiente, y al pulsar el botón con el recipiente vacío encima se vuelve a poner la balanza a cero. Esto ayuda a que el trabajo sea más rápido.

3.7. MESAS DE TRABAJO. Son mesas de acero inoxidable que se suelen utilizar para cortar, trinchar, picar, etc., también se puede utilizar para dejar útiles de cocina encima de ella. Son imprescindibles en la cocina hospitalaria. Tienen una ventaja ya que son muy sencillas de limpiar y se pueden desplazarse con facilidad por toda la cocina.

4. HERRAMIENTAS DE COCINA 4.1. BATERÍA DE COCINA. Se utiliza como utensilio imprescindible para la preparación, cocción y conservación de los alimentos. Cada utensilio tiene su utilización específica, por lo que debe utilizarse de forma adecuada para así evitar cualquier deterioro del alimento o género.

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La batería de cocina puede estar fabricada de distintos materiales: - Cobre: es un buen conductor del calor, pero apenas se utiliza. - Acero inoxidable: es el más utilizado tanto por su resistencia como por su fácil limpieza y mantenimiento. - Aluminio: material demasiado blando, deformable y alterable. Es buen conductor, pero no se utiliza para ninguna preparación culinaria. - Hierro fundido: los utensilios fabricados con este material son de uso específico, como las sartenes. También es buen conductor. - Plástico de uso alimentario: se utiliza como recipiente para conservar alimentos cocinados o no.

4.1.1. Marmita. Las marmitas son como ollas grandes, más altas que anchas, y su material de fabricación puede ser de aluminio, cobre o acero inoxidable. Se suele utilizar para caldos, guisos en cantidad, fondos y hervidos, en general alimentos de cocción prolongada.

4.1.2. Rondón. El rondón es una cacerola parecida a la marmita pero es ancha y de poca altura, lo que favorece la evaporación más rápida. Se fabrica en cobre, aluminio o acero inoxidable y se suele utilizar para cocer huevos, hortalizas, etc.

4.1.3. Olla a presión. Recipiente con tapadera de cierre hermético y válvulas de presión y seguridad. Se fabrica de aluminio o acero inoxidable y se suele utilizar para cocciones rápidas con lo que los alimentos elaborados van a tener menor pérdida de nutrientes.

4.1.4. Braseadora con tapa. Recipiente que se fabrica de cobre, aluminio o acero inoxidable, puede ser ovalada o rectangular, posee una tapa ajustada y se suele utilizar para brasear, sobretodo, piezas grandes.

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4.1.5. Rustidera. Este recipiente también se llama placa de asados, tiene forma rectangular y se suele fabricar en cobre, aluminio o acero inoxidable. Está provista de asas, fijas o móviles, y se suele utilizar para introducir alimentos en el horno, baño María, etc.

4.1.6. Sauté. Es un recipiente parecido a una marmita pero con forma de sartén, tiene la base plana y bordes redondeados. Se puede fabricar en cobre, aluminio o acero inoxidable y se suele utilizar para saltear verduras, rehogar o cocciones pequeñas.

4.1.7. Baño María. Recipiente parecido a un cazo pero es de mayor altura, puede estar provisto de asas o no, se fabrican de acero inoxidable, y como su nombre indica, se utiliza para mantener calientes líquidos y salsas.

4.1.8. Cazo. Recipiente pequeño de varios tamaños, se suele fabricar en cobre, acero inoxidable o aluminio y está provisto de un mango por lo que es de fácil manejo. Su utilización es muy variada, desde cocinados pequeños hasta calentar una elaboración ya hecha en otro recipiente.

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4.1.9. Sartén. Recipiente plano cuyo diámetro puede oscilar entre los 16 cm y los 40 cm, con un mango y puede ser de acero inoxidable, hierro esmaltado o aluminio. Su base suele ser de teflón o material antiadherente.

4.1.10. Gastronorm. Son recipientes de varias medidas y tamaños, rectangulares o cuadrados, y se suelen fabricar de acero inoxidable y poli carbonato. El de acero inoxidable se puede utilizar para elaborar comidas, transportar o conservar alimentos, pero los más utilizados para el transporte son los de poli carbonato.

4.1.11. Paellera. Recipiente de hierro o acero inoxidable de base plana y bordes planos, Se utiliza para la elaboración de paellas o arroces.

4.1.12. Hervidor de pescado o lubinera. Son recipientes de forma alargada provistos de tapadera y rejilla desmontable. Se fabrica en hierro, cobre o acero inoxidable y se utiliza para cocinar pescado.

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4.1.13. Escurridor. Recipiente de forma esférica provisto de agujeros por toda su superficie. Pueden ser de aluminio, plástico o acero inoxidable y se suelen utilizar para escurrir el agua de los alimentos como verduras, pasta, etc.

4.1.14. Barreño. Recipiente de acero inoxidable con forma cónica y base plana, provisto de dos asas y se utiliza para batir huevos.

4.2. ÚTILES DE COCINA. Son herramientas imprescindibles para poder elaborar alimentos y son básicos en cualquier tipo de cocina. Hay una gran variedad de ellos, pero cada uno tiene una función específica y, su buen uso, favorecerá la seguridad del que los utiliza.

4.2.1. Cuchillos. - Cuchillo deshuesador: cuchillo de punta fina y hoja corta, que suele medir entre 12 y 18 cm, y se utiliza para deshuesar carnes.

- Cuchillo cebollero: cuchillo mediano de hoja ancha, mide de 28 a 30 cm, y se suele utilizar para cortar verduras, algunos pescados y carnes sin hueso. - Puntilla: cuchillo pequeño que suele medir entre 6 a 10 cm, y se utiliza para pelar, limpiar y tornear verduras.

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- Cuchillo de pan: cuchillo de punta redonda, que posee por toda la hoja dientes en forma de sierra; mide unos 20 a 30 cm, y se suele utilizar para cortar pan, bizcochos, etc. - Cuchillo jamonero: cuchillo largo de hoja fina y flexible, mide de 35 a 45 cm y su uso común es para cortar jamón como bien indica su nombre.

- Cuchillo tranchelar: cuchillo largo parecido al cebollero pero de hoja más fina, suele medir entre 30 y 35 cm y se utiliza principalmente para trinchar carnes y asados. - Cuchillo carnicero: cuchillo grande de hoja muy ancha acabada en punta, suele medir entre 28 y 30 cm y se utiliza para filetear carne y pescado. - Cuchillo de golpe o medio golpe: cuchillo grande pero con hoja más gruesa y ancha, suele medir entre 20 y 35 cm y se utiliza para cortar géneros que en su interior llevan hueso. El cuchillo de medio golpe es más pequeño que el anterior pero se utiliza para cortar género con hueso de menor dureza. - Cuchillo media luna: cuchillo grande y muy ancho de hola fina, su medida puede ser de 20 a 25 cm y se suele utilizar para filetear o cortar pescado, principalmente.

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- Hacha: cuchillo grande con hoja de forma rectangular, ancha y gruesa, y se utiliza para cortar géneros de huesos muy duros. - Chaira: es una herramienta fina y alargada, su hoja es larga y estriada. Suele medir entre 30 y 40 cm y se

utiliza para afilar cuchillos. El mago puede ser de madera o de plástico y su hoja de hierro color aluminio. - Tijeras: es una herramienta auxiliar de corte con dos hojas afiladas de acero inoxidable, la cual se puede utilizar para muchos procesos. - Espátulas: hay de muchos tipos pero todas sus hojas son de acero inoxidable. La espátula de hoja larga y fina se suele utilizar para extender cremas y las de hojas más corta y ancha se utilizan para dar vueltas y recoger los géneros de las planchas. - Sacabocados: herramienta de acero inoxidable con punta redondeada formando una semiesfera, la cual se suele utilizar para hacer bolas de frutas hortalizas, etc. - Descorazonador: es una herramienta que en su parte final tiene una especie de cilindro hueco, es de acero inoxidable y se utiliza para sacar el corazón de las frutas.

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- Rizador de mantequilla: herramienta con la parte inferior de su hoja en forma de curva y dentada por la parte de debajo de esta curva. Se suele utilizar en semisólidos como la mantequilla para sacar rizos. - Pelador: herramienta con un filo superpuesto de doble hoja y se utiliza para pelar patatas y hortalizas, principalmente.

4.2.2. Utillaje. - Guante de acero: es igual que un guante normal, pero está hecho con forma de red de acero. Se pone en la mano que maneja el cuchillo, y evita los posibles cortes que puedan ocasionar los cuchillos. - Colador chino: herramienta de acero inoxidable de forma cónica cuya superficie está llena de agujeros. Se utiliza para colar salsas y cremas.

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- Colador de tela metálica: utensilio de acero inoxidable que se utiliza para colar géneros en general. - Pasa purés: las partes de un pasa purés son: cubeta, rejilla, espátula giratoria, pasadora y manivela. Se utiliza para hacer purés. - Esp u m a d e ra : utensilio de acero inoxidable cuya parte inferior tiene forma redondeada con agujeros. Se utiliza para mover, desespumar y retirar los géneros de los recipientes. - Araña: es parecido a la espumadera, pero su parte final en vez de tener agujeros tiene un enrejado, es también de acero inoxidable y se utiliza para retirar género de los líquidos. - Varilla: utensilio de acero inoxidable, formado por varillas, las cuales se disponen de forma abombada y se utiliza para batir o emulsionar.

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- Cacillo: utensilio de acero inoxidable cuyo extremo tiene forma semicircular y se utiliza para recoger, sobretodo, líquidos. - Desescamador: utensilio de acero inoxidable cuya parte inferior tiene forma de triángulo y está dentada. Su uso común es para quitar las escamas del pescado.

- Moldes: son utensilios de acero inoxidable, pueden tener varias formas y se utilizan para hornear, bizcochos, natillas, etc. - Rallador: utensilio de acero inoxidable cuyas paredes están agujereadas sin pulir. Se utilizan para rayar pan, hortalizas, etc.

- Cestillo de patatas nido: utensilio de acero inoxidable provisto de dos cestillos de rejilla metálica. Estos cestillos se rellenan de géneros, como patatas, para freír.

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- Tablas. - Abrelatas industrial.

BIBLIOGRAFÍA Ayudante de Cocina. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Temario. MADEDUFORMA. 2006. Ayudantes y Pinches de Cocina. Temario General y Test. MAD, S.L. 2004. Cocineros. Servicio Andaluz de Salud. Temario Vol. I y II. CEP. 2008. Fernando José López Fernández. Guía de higiene y prevención de la infección hospitalaria. Ediciones Díaz de Santos. 1998. Personal de limpieza de los centros sanitarios. Temario general y test. MAD- EDUFORMA. 2006.

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