UNIVERSIDAD PONTIFICIA DE SALAMANCA FACULTAD DE EDUCACIÓN GRADO EN EDUCACIÓN INFANTIL
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN EDUCACIÓN INFANTIL
Alumno: Marco Antonio Caballero Carrasco Tutor: José Ramón Matito Fernández Salamanca, Julio, 2015
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A mi padre, fallecido en 2013, y a mi madre que siempre me apoyaron para que siguiera estudiando y a mi novia Viorica por ayudarme tanto.
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ÍNDICE
Introducción………………………………………………………………………………...…..…...…4 Capítulo 1 “Salud y educación”…………………………………………………………………...…6 Capítulo 2 “Nutrición”…………………………………………………………………………………9 Capítulo 3 “La alimentación y el consumo”…………………………………………...…………..12 Capítulo 4 “Educación para la salud”……………………………………………………………...15 Capítulo 5 “Hábitos alimentarios de los niños”.…………………………………………….........20 Capítulo 6 “El comedor escolar”……………………………………………………………….…..24 Capítulo 7 “Alergias, alteraciones e intolerancias”………………………..……………………..27 Capítulo 8 “Emergencias vitales”………………………………………………………….......…..33 Capítulo 9 “ Propuesta sobre alimentación”…………………………………………………..….35
Conclusión…………………………………………………………………………………………....39 Bibliografía…………………………………………………………………………………………....41 Anexos…………………………………………………………………………………………..43 y 44
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INTRODUCCIÓN: La alimentación ya desde la prehistoria ha tenido una importante fuerza latente. Los primeros hombres obtenían los alimentos que les brindaba la naturaleza, frutas, raíces, frutos secos etc. Una vez erguidos les permitía un campo más grande de acción, como la cacería la pesca, y los cultivos. Su preocupación por la alimentación era claramente la de supervivencia. Sin embargo, a lo largo de los años los cambios en la alimentación se han visto afectados por factores económicos, políticos y sociales. Los viajes y descubrimientos que se realizaron, han contribuido a la incorporación de nuevos alimentos que desconocíamos. El desarrollo de los conocimientos en las últimas décadas, en el campo de la obtención y elaboración de los alimentos ha permitido que para algunos grupos de población ya no sea un problema el conseguir los alimentos, no solo en cantidad sino también en calidad, lo que unido al mayor conocimiento de los procesos de digestión y absorción de los alimentos, está permitiendo un mejor estado nutricional de la población en general, pero a la vez, está provocando la aparición de una serie de trastornos relacionados con la mala utilización de estos alimentos, haciéndose cada vez más frecuente la obesidad, caries, hipertensión, infartos anorexia… Todo cambia, todo evoluciona, absolutamente todo, en especial la forma de vida, por ello en la actualidad debido al trabajo y otras razones no puramente económicas, sino todo lo contrario, se demanda la necesidad de ofrecer un servicio de comedor en los colegios e institutos. Debemos procurar que sea una tarea eficaz escoger a los profesionales para desempeñar la función de alimentación de los escolares, y de instauración de por vida los hábitos de higiene y salud alimenticia. Este documento es un análisis de la alimentación infantil de 0 a 6 años, el cual nos permite tener una visión más específica para nuestro futuro profesional como maestro de Educación Infantil, dado que una de sus funciones es asistencial. Debido a que los niños de estas edades pasan gran parte del día en la escuela es necesario conocer su evolución alimenticia, para seguidamente organizar cada aula teniendo en cuenta las características de cada etapa. Debemos tener claro, que los profesionales que trabajan en el comedor guiarán a los alumnos para llegar a conseguir una buena educación en alimentación, pero siempre con el apoyo de los padres en casa, ya que de nada servirá, si instauramos unos buenos hábitos 4
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en el centro escolar y en casa no continúan con ellos, para ello lo primero que tenemos que hacer es concienciar a los padres, de que las recomendaciones que les demos deberán seguirlas de por vida, para conseguir una buena salud, fin último que todos en esta vida queremos conseguir. Los objetivos que nos proponemos conseguir serán: -
Concienciación de la relación de alimentación y salud.
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Conocer los beneficios de los nutrientes y los diferentes grupos de alimentos, así como los perjudiciales para la salud.
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Conocer las funciones del comedor escolar.
Breve resumen de los capítulos a tratar en el TFG -
En el primer capítulo “Salud y educación” se trata de cómo se desarrolla el tema de la salud en los centros educativos y las razones para promocionar la salud en el proyecto educativo de centro.
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Capítulo 2 “Nutrición” habla de en qué consiste una buena nutrición en la infancia, problemas alimenticios y nutricionales.
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Capítulo 3 “La alimentación y el consumo” relacionados con los hábitos alimentarios así como los factores que influyen en la elección de los alimentos.
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Capítulo 4 “Educación para la salud” este capítulo nos ayuda a mejorar el conocimiento sobre la salud y promover la actividad física.
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Capítulo 5 “Hábitos alimentarios que van aprendiendo los niños” y que van a conservar siempre, papel que tiene el centro escolar en los hábitos alimentarios.
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Capítulo 6 “El comedor escolar” como propósito social y educacional que tiene, y el servicio que ofrecen.
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Capítulo 7 “Alergias, alteraciones e intolerancias” reacción a la hora de la ingesta de alimentos por parte de los niños.
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Capítulo 8 “Emergencias vitales” que debemos conocer los educadores y cuidadores de comedores, cuando comen los niños.
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Por último, en el capítulo 9 “Propuesta sobre alimentación” se trata de una unidad didáctica para llevar a cabo una buena alimentación día a día.
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1. LA SALUD EN LOS CENTROS EDUCATIVOS/ SALUD Y EDUCACIÓN
Los centros educativos, junto con el hogar, son los ámbitos socializadores clave donde tiene lugar el desarrollo de las personas en sus estadios más tempranos, ejerciendo un importante papel en la configuración de la conducta y los valores personales y sociales de la infancia y la adolescencia.
Cuando consideramos la salud tal como la entiende la Organización Mundial de la Salud (OMS), es decir, como un estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente como la ausencia de la enfermedad, vemos que el logro de buenos resultados educativos —considerados en su conjunto, es decir, por niveles y por áreas— por parte de un centro educativo guarda una relación muy estrecha con la consecución de unos niveles óptimos de salud en el seno de su comunidad educativa.
El desarrollo de la PES (Promoción de la salud) en el marco educativo viene avalado, además, por diversas instituciones de reconocido prestigio, como la OMS, la UNESCO, la UNICEF, el Consejo de Europa y la Comisión Europea, así como la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). Todas estas instituciones consideran que se trata del modo más efectivo para promover la adopción —a largo plazo— de estilos de vida saludables y el único camino para que la educación para la salud llegue a los grupos de población más joven (infancia, adolescencia y temprana juventud), independientemente de factores como clase social, género, o el nivel educativo alcanzado por padres y madres. En su dimensión individual, la Promoción de la Salud constituye un proceso que permite a las personas el desarrollo de las habilidades necesarias para aumentar el control sobre su salud mediante la adopción de estilos de vida saludables, incrementando y reforzando sus recursos personales mediante a la ampliación de la información, la sensibilización, una percepción crítica sobre las condicionantes del entorno que afectan a la salud, la educación y el entrenamiento en habilidades para la vida.
RAZONES BÁSICAS PARA INCORPORAR LA PROMOCIÓN DE LA SALUD EN EL PROYECTO EDUCATIVO DE CENTRO
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1. Constituye una de las estrategias clave de las que puede disponer un centro educativo, no sólo para incrementar los niveles de salud del alumnado, sino también para mejorar el clima interno del centro escolar, optimizar sus procesos de gestión y alcanzar mejores resultados educativos, incluidos los académicos. 2. La infancia y la adolescencia son las épocas del desarrollo vital en las que se adquieren los principales hábitos de vida que se consolidarán con los años. La obligatoriedad de la educación desde los 4 hasta los 16 años facilita que el acceso a la población infantil y adolescente sea casi total. 3. El ámbito educativo proporciona un marco de intervención social que cuenta con agentes que disponen de una alta cualificación desde el punto de vista pedagógico: el profesorado.
Cuando un centro decide impulsar la educación para la salud y ha concretado sus objetivos, existen actuaciones y decisiones generales que ayudan y facilitan su consecución: 1. Definición de comportamientos saludables en el centro educativo por el Claustro o el equipo de coordinación. Este documento será entregado a las familias y alumnado en las tutorías y/o en el sobre de matrícula.
2. Elaboración, por parte de la comunidad educativa, de la agenda escolar. Esta agenda ha de considerarse una herramienta de comunicación rápida, fluida y efectiva entre el profesorado y las familias, además de contar, necesariamente, con la implicación del alumno/a. La agenda tiene la misión de ayudar al alumnado a adquirir el hábito de organizar y estructurar su jornada y su tiempo. Para que la agenda cumpla su objetivo es necesario la colaboración de las tres partes: alumnado, profesorado y familias, de manera que sea una exigencia mutua mantenerla al día.
3. Establecimiento de conductas en el centro que favorezcan el desarrollo de la educación para la salud a la vez que contribuyen a los procesos de enseñanza:
Consideración por toda la comunidad educativa de la importancia que conlleva el bienestar en el aula siguiendo todos unas sencillas pautas de conductas: no correr ni chillar por los pasillos, presentación del profesorado y alumnado, evitar ruidos, pedir un favor o información, dar negativas o quejas, pedir disculpas, etc. 7
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Importancia de las habilidades de comunicación:
Mostrar interés, atención y mirar mientras se escucha, centrándose en lo que se dice y en las razones que se exponen, no en los pequeños defectos del que habla.
Intentar ser objetivo en las relaciones personales y valorar que otros piensen de forma 18 distinta, considerando importantes las opiniones de los demás.
Hablar después de pensar lo que se quiere decir, dando la opinión de forma clara y coherente.
4. 4. Se establecerán medidas que premien a los alumnos que manifiesten actitudes positivas para la salud y se determinará que la corrección de faltas del alumnado se realice mediante actividades útiles y servicios para la comunidad educativa.
5. Establecer mecanismos de comunicación con los centros de referencia (entre Educación Infantil, Primaria y Secundaria), con el Ayuntamiento para propiciar la continuidad de las actividades y de las líneas de trabajo en PES (Promoción de la salud) que se realicen en la zona, intentando llevar un proyecto común.
6. Formación de grupos multiprofesionales que coordinen y dinamicen las intervenciones de PES (Promoción de la salud) que se realicen en el centro educativo, en colaboración con el equipo de Atención Primaria y Ayuntamiento, velando por mantener una postura coherente tanto con el compromiso de salud del centro, como con el entorno.
7. Las familias han de comprometerse, en la medida de sus posibilidades, a apoyar las actividades de PES (Promoción de la salud) que se realicen en el centro, de forma que no se pierda la coherencia entre los mensajes. Para ello, el centro ha de facilitar amplia información sobre las actividades que se van a llevar a cabo, cómo se están haciendo, qué se quiere conseguir y cuáles van a ser los mensajes que se van a emitir hacia el alumnado. Asimismo, se impulsará la creación y desarrollo de la Escuela de Padres, colaborando y facilitando las actividades que se programen de manera que sean una continuación del proyecto de salud del centro. 8
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“La educación constituye un esfuerzo de liberación que permite a las personas disponer de las herramientas necesarias para desarrollar y ejercer un control adecuado sobre los condicionantes que intervienen en su nivel de salud.”1
2. NUTRICIÓN Aspectos generales "Que la comida sea tu alimento, y el alimento tu medicina" 2
La buena nutrición es esencial para un crecimiento y desarrollo normal. El médico ha de valorar el crecimiento del niño desde su lactancia hasta la adolescencia y debe de aconsejar a los padres sobre las necesidades nutricionales de su hijo. Es importante conocer una serie de requerimientos esenciales para una buena nutrición: - Los niños necesitan en proporción más energía que los adultos, porque el cuerpo crece más deprisa y porque realizan más actividad física. - Los niños necesitan mucho líquido y cuanto más pequeños, más sed suelen tener, este es un fenómeno estrechamente ligado al metabolismo hídrico, es decir, al proceso de asimilación y desasimilación de líquidos. Hemos de tener en cuenta que el 65% del cuerpo del adulto es agua, mientras que en los bebés este porcentaje se eleva incluso hasta un 80%. - Las proteínas son esenciales para el niño. Se ha comprobado que la carencia de proteínas inhibe el desarrollo mental, mientras que una alimentación variada, refuerza la memoria y despierta la creatividad y la inteligencia en general. - Se dan casos de trastornos alérgicos causados por la alimentación. PROBLEMAS ALIMENTICIOS Y NUTRICIONALES DE LA INFANCIA Son varios los problemas atribuidos a la dieta. Los trastornos nutricionales abarcan la malnutrición y las deficiencias de vitaminas y minerales, siendo la anemia uno de los
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SECRETARÍA GENERAL TÉCNICA DEL MINISTERIO DE EDUCACIÓN, Teresa Salvador Llivina, Josep M.ª Suelves Joanxich, Ganar salud en la escuela- Guia para conseguirlo 2 Hipócrates, 460 a. C
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problemas nutricionales más frecuentes en los niños. La malnutrición es una de las primeras causas de morbilidad y mortalidad en todo el mundo. La desnutrición calórico-proteica puede manifestarse de dos formas: una es el marasmo o agotamiento y la otra es el padecimiento al que se le ha dado el nombre africano de Kwashiorkor. “El niño que padece esta enfermedad tiene entre uno y tres años de edad, se muestra muy apático y desvalido. La piel pierde su pigmentación oscura, al igual que el pelo. En cuanto al marasmo o agotamiento, suele afectar a niños de menos de un año, se le nota sumamente delgado y con aspecto triste. Un niño con desnutrición calórica-proteica necesita tratamiento hospitalario, la base del cual es una alimentación adecuada. Con frecuencia el niño no tiene apetito y no tomará suficiente alimento, siendo por tanto necesario la alimentación por tubo intragástrico.”3 Deficiencias vitamínicas. Por lo general, la deficiencia vitamínica no suele ser la única causa de la enfermedad ya que los síntomas observados son la resultante de carencia vitaminas en asociación con otras condiciones o como resultado de una dieta restringida. Existen países en los que la dieta diaria suele ser insuficiente, por lo que no es difícil encontrar enfermedades por carencias vitamínicas. La deficiencia de la vitamina A se manifiesta principalmente por trastornos de la visión. La deficiencia de la vitamina B son las responsables de dos enfermedades bien conocidas: la pelagra y el beri-beri. “La pelagra es causada por carencia de ácido nicotínico y se presenta en áreas del mundo en donde el maíz forma parte principal de la dieta y la dieta en carnes es muy deficitaria”(...) “Las principales características de la pelagra son la dermatitis, las alteraciones gastrointestinales, la ansiedad, depresión y la irritabilidad” (...)
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Traducción-Nelson Textbook of Pediatrics. 19th ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; 2011
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“El beri-beri es una enfermedad resultante de una deficiencia de tiamina que es común en los países orientales, donde la dieta consiste únicamente en arroz u otros cereales” (...) “La polineuritis es debida a la deficiencia en tiamina al igual que la anterior. Las principales molestias son generalmente en las piernas, mejorando con el reposo y el calor.”4 “La deficiencia de la vitamina C produce escorbuto, una enfermedad que desde hace muchos años se sabe que es debida a la carencia de frutas y verduras frescas en la dieta.”5 Los lactantes también pueden sufrir escorbuto si se les alimenta únicamente con leche; diariamente se les suele administrar jugo de naranja, de uva o de tomate para abastecer las necesidades de las criaturas alimentadas con biberón. También es importante añadir frutas y legumbres durante el destete. Los primeros signos aparecen con la inflamación de las encías y sangrado. También se llega a desarrollar anemia. Su tratamiento requiere reposo en cama y administración de vitamina C. “La deficiencia de la vitamina D causa raquitismo. Son carencia de calcio en la dieta e insuficiente luz solar, la cual permite que el organismo fabrique la vitamina a partir de un esterol de la piel. En la actualidad es raro observar un niño raquítico.”6 Otra de las deficiencias a señalar en este apartado es la deficiencia de potasio, la cual se pone de manifiesto por alteraciones electrocardiográficas, debilidad muscular e incluso parálisis. Un exceso de potasio en el plasma de la sangre resulta peligroso, porque puede causar arritmias cardiacas incluso paro cardiaco.Durante la infancia se producen, sobre todo con niños pequeños, procesos de deshidratación a causa de vómitos y diarreas perminentes. ETAPAS DE LA ALIMENTACION EN EL NIÑO A la hora de hablar de la alimentación en el niño tenemos que hacerlo de una alimentación dividida por etapas que vienen definidas por las capacidades y actitudes comportamentales de éste. Así podemos distinguir:
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Mad, Enfermeros del Consorcio Sanitario, Temario vol. 2 Idem 6 Idem 5
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Lactancia. Aunque lactante es aquel niño que tiene un año o menos, al hablar de lactancia vamos a prolongar ese periodo por un año más y al cual vamos a denominar como el periodo de lactancia tardía. Durante los 4-5 primeros meses de vida el lactante toma única y exclusivamente leche. “Si existiese una vacuna con los beneficios de la lactancia materna, los padres pagarían lo que fuera por comprarla”7
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Periodo de niño pequeño. Se extiende desde el final de la lactancia tardía hasta que el niño cumple los seis años. Durante este periodo de tiempo, y gracias a su conducta imitativa, el niño va a comenzar a adquirir hábitos en torno a la alimentación.
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Periodo de niño mayor. Se prolonga en el tiempo desde los seis años de edad hasta los doce. En este periodo, gracias a la educación alimenticia que ha recibido a sus propias preferencias en cuanto a gustos se refiere, el niño va a clasificar y a establecer de forma definitiva sus hábitos alimenticios.
3. LA ALIMENTACION Y EL CONSUMO “Somos lo que comemos, pero lo que comemos nos puede ayudar a ser mucho más de lo que somos.”8 -
La alimentación está muy relacionada con el consumo, no sólo en la calidad del alimento sino en los criterios de calidad en la compra de los mismos
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No hay alimentos que sean en sí mismos buenos o malos, sólo pautas de consumo correctas o incorrectas.
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La alimentación debe plantearse como una disciplina científica, debiéndose incluir en los currículos escolares para conseguir una formación integral de la persona.
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La relación entre los hábitos alimentarios y la salud.
Pediatra Carlos González, “Un regalo para toda la vida”, 2012 Alice May Brock
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
La alimentación en el hombre es una actividad no puramente instintiva. Dentro de la misma tradición cultural las personas eligen sus alimentos en función de diversos factores que vamos a analizar.
1 LOS SENTIDOS: los sentidos juegan un importante papel en la elección de los alimentos 2 FACTORES GEOGRÁFICOS: de los más importante EL CLIMA Determina la producción de alimentos. Las necesidades nutritivas de la población.
Ejemplos: El gazpacho andaluz aporta agua, vitaminas y minerales a personas que debe soportar altas temperaturas. En el norte y centro se consumen platos más energéticos debido a que el clima es más frío.
3 FACTORES SOCIALES La estructura familiar y comunitaria donde vivimos condiciona el tipo y modo de alimentarnos. Es un hecho indudable que asistimos a un cambio social que incide en nuestros hábitos alimentarios:
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El trabajo de la mujer fuera del hogar condiciona el incremento del consumo de alimentos congelados y preparados
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El aumento de las distancias entre el hogar, el lugar de trabajo y las escuelas, condiciona el mayor uso de los comedores públicos y escolares.
4 FACTORES CULTURALES Las tradiciones, los conocimientos y los hábitos de los pueblos son determinantes en la forma de alimentarnos. En cada cultura observamos los alimentos que son comestibles, la preparación y distribución, la alimentación en función del sexo o en circunstancias especiales. Alimentos que determinadas culturas consideran repugnantes, para otras es un plato exquisito. Ejemplo: los chinos valoran mucho la carne de perro. La preparación de los alimentos también obedece a este criterio de tradición, así en los países nórdicos se utiliza la mantequilla para cocinar y en los países del mediterráneo, la aceite de oliva. La ración la determina la persona (la madre) que distribuye los alimentos y no siempre lo hace de una forma equilibrada y justa. Por ejemplo, la carne la comía el hombre por ser el de más categoría y el que trabajaba ("cuando seas padre comerás huevos"). También se tiene en cuenta el sexo, como por ejemplo la embarazada "debe comer por dos" y la edad, pues los mayores se conforman con cualquier cosita". Los intercambios comerciales y las grandes multinacionales modifican los hábitos alimentarios, tendiendo a la unificación y "normalización". Un ejemplo, son la "colonización" de los "Burger".
5 RELIGIOSOS E IDEOLÓGICOS: Determinadas religiones imponen o prohíben algunos alimentos. Las ideologías muy relacionadas con la alimentación como el vegetarianismo.
6 ECONÓMICOS: La existencia de diferencias en la renta y las propias leyes del mercado, determinan la posibilidad de acceder a determinado grupo de alimentos. En situaciones límite puede llegar a la malnutrición.
7 LA MODA: Los alimentos-moda y los alimentos-mito condiciona, sobre todo en determinados grupos de edad, el tipo de alimentación. Hay alimentos que se ponen "de moda" y otros que son excluidos por esa misma moda.
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8 LA VALORACIÓN SOCIAL: Determinados alimentos se les considera como “de ricos” y se consumen independientemente de su valor nutritivo.
9 LA DISPONIBILIDAD: Abarca varios aspectos no sólo el de que los alimentos deben llegar al lugar donde se vive, es decir, al mercado sino que también depende de los recursos, tiempo para preparar los alimentos, conocimientos culinarios y de nutrición. Ejemplos: Es más fácil comer una hamburguesa o un refresco que un zumo natural. Ha disminuido el consumo de huevos por miedo al colesterol y porque se ha sustituido por la proteína carne, que resulta más cara.
10 LA PUBLICIDAD: La publicidad se encarga de "vendernos los alimentos nuevos" y nos anima a consumirlos, cuando en realidad son muy semejantes a los anteriores. Nos ofertan multitud de alimentos, que al no formar parte de nuestra tradición, precisan de esta "información" para ser consumidos. 4. EDUCACIÓN PARA LA SALUD “La Educación para la Salud es el conjunto de oportunidades de aprendizaje que suponen una forma de comunicación destinada a mejorar el conocimiento sobre la salud y promover el desarrollo de habilidades para la vida que pueden conducir tanto a la salud individual como colectiva. Se trata, por tanto, de un modelo que se articula a través de la actividad educativa y constituye una parte de las estrategias contempladas en la Promoción de la Salud.”9 Por ello, la Educación para la Salud aborda: -
La educación de las personas a través de la adquisición activa de información basada en la evidencia, no a través de la transmisión vertical de dicha información.
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El fomento de la motivación, para conocer más y para aplicar lo aprendido.
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La promoción y entrenamiento de las habilidades personales necesarias para adoptar medidas destinadas a mejorar la propia salud. Por ello, esta forma de educación incluye no sólo la información relativa a las condiciones sociales, económicas y ambientales subyacentes que influyen en la salud, sino también la que se refiere a los factores y comportamientos de riesgo. Es decir, supone la comunicación de información crítica clave y el desarrollo de habilidades
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Organización Mundial de la Salud Ginebra, Promoción de la salud, Glosario, 1998
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personales que demuestren la viabilidad y faciliten la adopción de estilos de vida saludables. En el ámbito escolar, la Educación para la Salud pretende que el alumnado desarrolle hábitos y costumbres saludables, que los valore como uno de los aspectos básicos de la calidad de vida y que desestime aquellas pautas de comportamiento que impiden o dificultan la adquisición del bienestar físico y mental. La sociedad actual ha generado nuevos problemas relacionados con la salud, y éstos exigen de la ciudadanía una preparación más adecuada que le permita prevenirlos eficazmente. Aprender a autocuidarse se perfila como objetivo prioritario. El aumento de las enfermedades cardiovasculares y de ciertas formas de cáncer tienen mucho que ver con hábitos alimenticios inadecuados, consumo exagerado de alcohol, abuso de tabaco, vida sedentaria o exceso de tensiones. El consumo de drogas provoca en la sociedad graves problemas. La educación sexual se hace cada vez más necesaria en una sociedad que parece estar muy informada, pero que a juzgar por datos objetivos, tiene altas dosis de desconocimiento y de errores, tanto en jóvenes como en adulos, que afectan gravemente el equilibrio emocional. Tales son algunas de las razones objetivas que justifican la presencia de la Educación para la Salud (EpS) en el currículo. Pero además, se podrán recoger las experiencias de profesores pioneros que, a título individual o a través de asociaciones o de movimientos de renovación pedagógica, ya han incorporado en sus programaciones la EpS; profesores empeñados en demostrar que saber autocuidarse en un contenido curricular tan importante como cualquier otro, y, en algunos casos prioritario. Igualmente, deben aprovecharse las experiencias de gran número de sanitarios que, desde organismos como los Centros de Salud, han llegado a cabo durante los últimos años una labor educativa en barrios y pueblos, no siempre bien entendida ni potenciada, destinada a conseguir una mejor educación sanitaria de los ciudadanos. “En España, desde 1986, se está trabajando en la inclusión de la EpS en el currículo de la reforma educativa. Actualmente es una realidad su inclusión en los programas de los niveles educativos comprendidos entre 0 y 16 años” (...)
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“La salud ya no se considera en nuestros días simplemente como la ausencia de enfermedad, sino que se entiende que una persona está sana cuando goza de un estado de bienestar general: físico, psíquico y social.”10 Actualmente, la sociedad española se enfrenta a graves problemas (aumento de las enfermedades cardiovasculares, distintos tipos de cáncer, drogodependencias, accidentes viales, sida, etc.) que exigen la adopción, de una serie de medidas encaminadas a prevenirlas a fin de aumentar la salud de los españoles y españolas en general. La educación para la salud (EpS) no solo ayuda a gozar de un estado saludable y a prevenir enfermedades, sino que puede ser también de gran utilidad para la recuperación: en la medida en que se conocen las causas de una enfermedad y las acciones necesarias para superarla, aumenta la confianza de los sujetos y crece la posibilidad de que el restablecimiento se produzca más rápidamente. Como parte de este concepto de salud, la educación sexual debe estar presente en la educación escolar no solo como información sobre sus aspectos biológicos, sino que también es preciso incluir información, orientación y educación sobre los aspectos afectivos, emocionales y sociales de modo que las alumnas y los alumnos lleguen a conocer y apreciar los papeles sexuales femeninos y masculinos y el ejercicio de la sexualidad como actividad de plena comunicación entre las personas. Se deduce de lo dicho que una buena Educación para la Salud debe pretender que los alumnos desarrollen hábitos y costumbres sanos, que valoren como uno de los aspectos básicos de la calidad de vida y que rechacen las pautas de comportamiento que no conducen a la adquisición de un bienestar físico y mental. Por ello, el Centro escolar debe convertirse en un agente promotor de la salud, que incluya en su currículo, contenidos relativos al tema, pero que además tome una serie de decisiones que contribuyan a que el alumnado respire realmente una vida saludable en la escuela. Éstas son algunas de las características que definen más ampliamente lo que es una escuela promotora de salud, según Young Williams. -
“Considera todos los aspectos de la vida del Centro educativo y sus relaciones con la comunidad.
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Se basa en un modelo de salud que incluye la interacción de los aspectos físicos, mentales, sociales y ambientales.
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Ministerio de Educación y Ciencia, Transversales, Educación para la Salud. Educación sexual
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Se centra en la participación activa de los alumnos, con una serie de métodos variados para desarrollar destrezas.
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Reconocen una amplia gama de influencias sobre la salud de los alumnos e intenta tomar en consideración sus actitudes, valores y creencias.
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Reconoce que muchas destrezas y procesos básicos son comunes a todos los temas de salud y que estos deberían programarse como parte del currículo.
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Considera que el desarrollo de la autoestima y de la autonomía personal son fundamentales para la promoción de una buena salud.
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Da gran importancia a la estética del entorno físico del Centro, así como al efecto psicológico que tiene sobre los profesores, personal no docente y alumnos.
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Considera la promoción de la salud en la escuela como algo muy importante para todas las personas que en ella conviven.
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Reconoce el papel ejemplarizante de los profesores.
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Sabe que el apoyo y la cooperación de los padres es esencial para una escuela promotora de salud.”11
En resumen, existe tres puntos de referencia claves a la hora de desarrollar los programas los programas de la Educación para la Salud: el Centro escolar, la familia y la comunidad. Pero aun es preciso decir que la eficacia didáctica será tanto mayor en la medida en que se potencie la colaboración con los centros sanitarios de la zona: su experiencia puede resultar decisiva para elaborar y llevar a cabo cualquier iniciativa escolar. PATOLOGIAS INFANTILES MÁS FRECUENTES “ La enfermedad es el esfuerzo que hace la naturaleza para sanar al hombre. No hay que luchar contra ella, sino integrarla, comprenderla y trascenderla”12 Patologías respiratorias “- resfriado común. La etiología más frecuente es vírica, lo cual nos hace pensar que el tratamiento ha de ser sintomático (…) - faringitis. Es la inflamación de la faringe a consecuencia de una infección. Cuando ésta afecta a las amígdalas pasa a denominarse amigdalitis (…)
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Young I, Williams T. (1989) The Healthy School. Scottish Health Education Group. Edinburgh. Enric Corbera. “El desdoblamiento del tiempo”.
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- otitis. Se denomina así a la inflamación del oído a consecuencia de una infección. En función de la zona del oído afectada hablaremos de otitis externa y de otitis media (…) - bronquitis. Patología de tipo vírico de las vías respiratorias inferiores en la que los bronquios se encuentran inflamados (…) - neumonía. Consiste en una inflamación del tejido pulmonar que puede tener diversos orígenes (vírico, bacteriano, micótico, parasitario, etc.) y que suele ser frecuente en los niños, sobre todo en lactantes”.13 Patologías digestivas “- vomito o emesis. Consiste en la expulsión violenta por la boca de materias contenidas en el estómago. Suele avisar antes de producirse mediante la aparición de una sensación nauseosa y por un aumento en la secreción salival (sialorrea) (…) - diarrea. Se dice que un niño presenta diarrea cuando el número de deposiciones que presenta al cabo del día es mayor al habitual y la consistencia de las heces menor de lo normal, es decir, que son heces líquidas (...) - estreñimiento. Decimos que una persona se encuentra estreñida cuando la composición de las heces se encuentra aumentada (heces duras) y tanto la frecuencia como la cantidad de heces expulsadas son menores de lo normal (...) - anorexia. Se denomina así a la inapetencia o falta de apetito (...) - gastroenteritis. Patología infecciosa que puede ser tanto de origen vírico como bacteriano y que cursa con vómito o emesis, diarrea y alguna que otra vez con pirexia y dolor abdominal.”14 Patologías neurológicas “Las enfermedades neurológicas son las que afectan al sistema nervioso. Dentro de este tipo de disfunciones vamos a hablar de una de las más frecuentes: los trastornos 13
Revista del Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias de México. 2009.
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Revista española de enfermedades digestivas, vol. 97, n.2, Madrid feb. 2005
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convulsivos. Las convulsiones consisten en la aparición de forma súbita y alternante de contracciones y relajaciones musculares de tipo involuntario. Cuando estas convulsiones tienen lugar de forma repetitiva se prefiere emplear el término de trastornos convulsivos y, si se cronifican y afectan de forma generalizada, el de epilepsia.”15 Patologías de tipo alérgico “Se denomina así a todas aquellas manifestaciones que tienen lugar como consecuencia de una reacción de defensa de nuestro organismo frente a un determinado compuesto. A dicho compuesto se le conoce con el nombre de alérgeno y puede ocurrir que un compuesto sea alérgeno para una persona y que no lo sea para otras muchas, con lo cual lo que estamos afirmando es que cada persona presenta una predisposición diferente frente a un mismo compuesto. El tratamiento de este tipo de síntomas está basado en la utilización de vacunas y de antihistamínicos.”16
5. HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS NIÑOS: “Desde el primer inicio de la ingesta de alimentos por el bebé, comienza el aprendizaje que establecerá las bases de los hábitos alimenticios de su vida. En los seres humanos el comportamiento alimentario tiene una faceta innata y otra adquirida mediante repetición de actos. Así, los niños de manera natural prefieren los sabores dulces y un poco salados, rechazando los ácidos y amargos.”17 Los hábitos que vayan aprendiéndose durante la etapa escolar se van a conservar siempre y se trasmitirán de generación en generación, pueden verse influidos por muchos factores del entorno del niño y destacan los siguientes:
a) La familia Los niños van a crecer en un entorno, en el que se va a consumir una serie de alimentos, formando una dieta, se formarán entonces sus gustos y aversiones a determinados productos. Si restringimos muchos alimentos en la dieta, el niño tendrá problemas a la hora de comer fuera y de adaptarse a nuevos alimentos que les serán 15
Maria Dolores Ribes Antuña, Tecnicos de Educacion Infantil de la Comunidad de Extremadura, Temario vol.1, Editorial MAD 16 Idem 17 Ministerio de Sanidad y Consumo. La alimentación de tus niños. Nutrición saludable de la infancia a la adolescencia. Madrid. 2005.
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presentados, y tendrá además diversos problemas nutricionales en el futuro, pero si por el contrario, la dieta que en casa le imponen es variada, no tendrá problemas en comer fuera de casa. El niño tiende a repetir los comportamientos que ve en sus padres y hermanos mayores. Como consecuencia de este espíritu imitativo, las prácticas alimentarias de los padres afectaran al gusto y a las aversiones infantiles. Otro aspecto a tener en cuenta por parte de los padres es la cantidad a consumir, dialogando con ellos, les explicarán que cada alimento es beneficioso para una o varias cosas en concreto y otros solo se deben consumir ocasionalmente porque no nos aporta beneficio alguno como las golosinas, bollería industrial etc.
b)
Los amigos
Hay que tener en cuenta que los niños se van a ver influenciados por otros de su misma edad, en aspectos relacionados con la elección de algunos alimentos, por tanto se establecerán a partir de aquí nuevos patrones alimentarios. Es la etapa en la que las golosinas y productos de gran aporte calórico y poco contenido en nutrientes adquieren gran importancia. Tomados en exceso y antes de las comidas hacen que les falte el apetito, y coman menos, ello no debe ocurrir ya que no llegarán al consumo de nutrientes recomendado. Otro aspecto a tratar son los restaurantes de comida rápida, ocupan un gran puesto para ocio y fines de semana, son un gran atractivo para los niños. Como es sabido, el consumo esporádico de este tipo de comidas, dentro de una dieta variada, no presenta mayores problemas; lo inadecuado es su ingesta reiterada habitual, que propicia la adquisición de hábitos alimentarios incorrectos y que a su vez dificultan el equilibrio nutricional, favoreciendo las deficiencias de algunos nutrientes.
c)
La escuela
La educación nutricional es imprescindible en la educación de los niños. ¿Dónde se trabajara la alimentación? Dentro del aula y en el comedor escolar. El comedor escolar adquiere una doble importancia por su influencia en los hábitos alimentarios y también en el estado nutricional de los niños dado que, muchos de ellos, realizan en él la comida principal del día, cinco días a la semana, durante los meses del curso escolar. Este aspecto se desarrollará a continuación.
d)
La televisión y otros medios de comunicación
Los niños ven la televisión al día una media de 2 horas, es por eso que se ven influenciados por los anuncios publicitarios que ven, los dirigidos a la alimentación se basan en alimentos de comida rápida, refrescos bollería…alimentos que se debe 21
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moderar su consumo. La capacidad de persuasión de la publicidad es tan reconocida que para controlarla se han elaborado numerosas normativas y acuerdos de autorregulación voluntarios, entre los que cabe destacar “El código de autorregulación de la publicidad de alimentos dirigida a menores, prevención de la obesidad y salud” (Código PAOS) que entró en vigor el 15 de septiembre de 2005. Este código promovido por la FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas) e inscrito dentro del marco de la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) lanzada por el Ministerio de Sanidad y Consumo para disminuir la prevalencia de la obesidad, tiene como finalidad establecer un conjunto de reglas que guíen a las compañías adheridas, en el desarrollo, ejecución y difusión de sus mensajes publicitarios dirigidos a menores.
Por tanto y en resumidas cuentas, los hábitos alimentarios del niño condicionan la ingesta y van a influir en su estado nutricional, lo que lleva a plantearnos si fuera necesario intervenir de forma inmediata y satisfactoria en todos los ámbitos que rodean a ese niño, escolares, amistades, familia etc. Siempre ayudándolo de la mejor manera posible, es decir, que tome consciencia de que algunos alimentos no son lo suficientemente buenos y otros son favorables para el bienestar de su salud y crecimiento. Resulta complicado explicar esto a un niño y que lo entienda sin más, pero debemos de utilizar todas las “técnicas” para que tome conciencia de ello.
PAPEL DEL CENTRO ESCOLAR EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
El hecho de que cada vez se sale del medio familiar al medio escolar a edades más tempranas, implica que la responsabilidad de la familia en la formación de hábitos alimentarios se va a ver compartida, en mayor medida con la escuela, donde se realizará una de las comidas más importantes del día y durante un tiempo más dilatado (hasta los 16 años al menos). La escuela constituye el medio idóneo para poder llevar a cabo un programa de educación alimentaria. En ella se puede ayudar al niño a adquirir unos conocimientos, hábitos y actitudes positivas de manera gradual y sistemática. Por una parte, el centro escolar es el medio que acoge la totalidad de la población durante la etapa de la enseñanza obligatoria y por otra, porque reúne a una parte considerable de los adolescentes en una etapa crucial de su vida en la que se está formando su personalidad y todavía están a tiempo para cambiar e incorporar nuevos hábitos de salud.
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Al mismo tiempo, el equipo docente, además de impartir los conocimientos adecuados para cada etapa, también puede contribuir en la modificación de las conductas y ser pieza clave en la educación nutricional tanto de los niños como de las familias. La importancia decisiva de la educación nutricional desde etapas tempranas de la vida como medio de promoción de la salud es ampliamente reconocida. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) en los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), subraya que la Educación Nutricional es clave para desarrollar el conocimiento y la motivación necesarios para tener una buena alimentación especialmente para las familias con escasos recursos (FAO, 2005). Desde 1990 han surgido diversas iniciativas de ámbito europeo auspiciadas por organizaciones como el Consejo de Europa, la Comisión Europea y la Oficina Regional para Europa de la OMS (Organización Mundial de la Salud) con el fin de diseñar estrategias y guías que faciliten la implantación de la Educación Nutricional en el medio escolar. La Educación Nutricional en el medio escolar debería abarcar entre otros los siguientes contenidos: -
Conocimiento de los grupos de alimentos según sus características nutricionales, que capacite a los alumnos para valorar los mismos por los beneficios que éstos les pueden aportar, lejos de valores comerciales añadidos.
-
Conocimiento de los procesos que sigue el alimento desde su origen hasta el consumo, mediante diferentes mecanismos, entre los que figuran: visitas didácticas a granjas, huertos, puertos pesqueros, mercados, industrias, etc.
-
Enseñanza de las características básicas de una alimentación equilibrada mediante diferentes herramientas adaptadas a la edad.
-
Destacar la importancia de una buena distribución de los alimentos durante el día, dando especial importancia al desayuno, completo y variado, que, según la evidencia actual disponible, se relaciona con un mayor rendimiento intelectual en la escuela, especialmente en niños en situaciones de riesgo nutricional y con una reducción de los fracasos y el absentismo. La alimentación del niño/a en la edad escolar exige un desayuno completo como forma de empezar el día.
-
Realizar actividades para mejorar la autoestima y la imagen corporal positiva.
-
Enseñar a disfrutar del acto de comer. No se come sólo por salud, aunque sea éste el objetivo prioritario, sino también por placer. El tiempo en el comedor escolar debería ser una experiencia grata que constituya una oportunidad de
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poner en práctica lo aprendido en las aulas, a la vez que brinda la ocasión de experimentar con nuevos alimentos y practicar las habilidades sociales. -
Realizar actividades para una buena compra: lectura del etiquetado, reconocimiento de productos frescos, etc. que contribuyan a la creación de consumidores informados.
Todas estas propuestas se tratan con diferentes estrategias educativas propias y adaptadas a las características de los niños: incorporando el juego, los títeres, las encuestas, las representaciones teatrales las dinámicas de grupos, las visitas, las prácticas culinarias, la realización de trabajos manuales, el debate y las nuevas tecnologías como Internet, creando oportunidades de aprendizaje interactivo. En definitiva, es muy importante que el niño crea en la necesidad de modificar su conducta alimentaria y que sea consciente de las repercusiones negativas que puede tener si se alimenta de forma incorrecta. Ello implicaría que la Educación Nutricional formara parte de los planes de estudios para todas las edades, desde las primeras etapas, extendiéndose al entorno familiar, dada su contribución en la creación de hábitos saludables.
6. EL COMEDOR ESCOLAR “Un sistema escolar que no tenga a los padres como cimiento es igual a una cubeta con un agujero en el fondo.”18 El comedor tiene un doble propósito social y educacional destinado a garantizar una efectiva educación dentro de los principios marcados por la igualdad y solidaridad. Es un servicio que ofrecen los colegios a las familias que (por horarios principalmente por el trabajo) no pueden recoger a sus hijos/as a la hora que terminan las horas lectivas, El servicio de comedor comprende la alimentación de los niños, la vigilancia y su atención educativa. Garantizará el cumplimento de los requisitos y controles sanitarios e higiénicos establecidos por ley. Objetivos del comedor escolar: -
Aprender a comer de todo
-
Transmitir conocimientos sobre educación alimentaria y sanitaria.
18
Jesse Jackson, Pastor y activista por los derechos civiles Estadounidense (8 de octubre de 1941). Fuente de esta cita: OmarMacias.com
24
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-
Conseguir que los alumnos adquieran buenos hábitos de higiene y de buenos modales en la mesa.
-
Controlar que las condiciones higiénicas y sanitarias de los alimentos, personal, utensilios.
Proporciones de espacio por escolar/comensal. La proporción de espacio por escolar en las instalaciones destinadas al comedor se establecerá en la licencia de apertura, teniendo en cuenta la superficie útil y las dimensiones de las salidas de evacuación, todo ello bajo la inspección y control municipal como unidad administrativa responsable de otorgar esta licencia. Duración de las comidas. Con el fin de que el alumnado disponga del tiempo suficiente para que pueda disfrutar de su comida de forma relajada, el tiempo dedicado al desarrollo de la misma, en cada turno, no deberá ser inferior a 30 minutos, ampliando esta duración en lo que se estime necesario en los grupos de menor edad y en aquellos con necesidades especiales. Supervisión de los menús escolares. Todos los menús servidos en los comedores escolares serán siempre supervisados por profesionales sanitarios6 con formación acreditada y específica en nutrición humana y dietética, de manera que se garantice que son variados, equilibrados y adaptados a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Formación y cualificación del personal encargado de la atención y cuidado del alumnado en el comedor escolar. Se contará con el personal de atención y cuidado del alumnado necesario para un correcto funcionamiento del servicio, teniendo en cuenta el número de comensales y la etapa educativa, de acuerdo con las siguientes proporciones: “• Educación infantil, 3 años: un monitor o monitora para cada 15 comensales o fracción superior a 8 (...) • Educación infantil, 4 y 5 años y primer ciclo de educación primaria: un monitor o monitora para cada 20 comensales o fracción superior a 10 (…) • Segundo y tercer ciclo de educación primaria y educación secundaria: un monitor o monitora para cada 30 comensales o fracción superior a 15.”19 Estas proporciones se podrán modificar y adaptar en las situaciones de Educación Especial. El personal encargado de la atención del alumnado estará preparado para el 19
Guía de comedores escolares. Programa Perseo. Ministerio de Sanidad y Consumo. Ministerio de Educación, Política Social y Deporte. Madrid, 2008.
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desempeño de esta tarea, teniendo conocimientos sobre educación infantil y promoción de hábitos saludables y velará para que la comida se desarrolle en un ambiente emocional y social adecuado. Para atender al alumnado con intolerancias, alergias alimentarias y/o al látex en condiciones de seguridad, se fomentará la formación específica del personal docente, o del personal específico contratado, que participe en las tareas de atención y supervisión del alumnado en el servicio de comedor, para que puedan detectar, y así prevenir, posibles problemas de salud, inmediatos y a largo plazo, ligados a la nutrición.
Pautas a seguir a la hora de elaborar un menú: En la planificación de los menús escolares, debemos contar con determinados aspectos como: la variedad de alimentos que vamos a utilizar, el ajustarse a las cantidades y distribución de nutrientes recomendadas por edad de los escolares, y el modo de en el que vamos a preparar dichas comidas. La comida del mediodía deberá aportar a cada niño entre un 30 o un 35% de la energía total del día. Evitaremos siempre alimentos que tengan poco aporte nutricional en comparación con su alto contenido calórico. Se debe variar tanto en los alimentos, como en su propia elaboración dejando más a un lado a las frituras y rebozados. Escogeremos los procedimientos de cocinado que conserven mejor los nutrientes, ya que puede haber una gran pérdida de éstos. La sal la utilizaremos moderadamente así como condimentos o especias “fuertes” para los niños. Para la elaboración de los menús se deberá utilizar preferentemente aceites vegetales (aceite de oliva, aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete). Es muy aconsejable que la variabilidad de las comidas sea en función de la época del año, así realizaremos comidas calientes en invierno, como sopas, lentejas, garbanzos y más frescas y ligeras en épocas de calor (a partir de mayo) como pueden ser ensaladas, pasta, gazpacho, etc. Aprovecharemos también para comprar alimentos de temporada como frutas verduras y hortalizas. Aportaremos variedad de sabores, formas, olores, para que el plato tenga una buena presentación y despierte sobre todo el interés de los niños, por supuesto sin olvidar sus gustos y preferencias alimentarias, teniendo en cuenta la edad a los que van dirigidos. Le daremos importancia a los alimentos que contienen proteínas como son (huevos, carne y pescado principalmente) siendo su aporte diario entre en 12 y 25% de la energía total. No debemos olvidar los hidratos de carbono (pan, cereales, pasta) 26
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porque son una fuente de fibra y nutrientes que nos aportan entre el 50 y 60% de energía. Las grasas que contengan los menús nunca deben superar el 30% del total. Nunca los zumos de fruta o las frutas en almíbar deben sustituir a las frutas enteras, que serán el postre de 4 días incluyendo en el 4º yogurt. Flan, natillas, helado, etc.
El catering correspondiente o servicio de cocina tendrá que tener en cuenta las peculiaridades de cada alumno por individual, es decir, intolerancias, alergias y todas las circunstancias especiales que posean nuestros usuarios, para poder realizar los menús adaptados adecuadamente a ese niño. Debemos adaptar el tamaño de la ración que vamos a servir dependiendo de la edad y sexo del escolar. Otra pauta a seguir importante, es la información a los padres sobre las comidas que realizan sus hijos o van a realizar el resto de la semana, ya que éstos son los responsables de aportar el resto de nutrientes en la merienda y cena, así, sabiendo qué han comido sus hijos, alternarán otros alimentos en el resto del día, no coincidiendo con los ya ingeridos.
7. ALÉRGIAS, ALTERACIONES E INTOLERANCIAS Si nos ceñimos a la Ley de Sanidad de Seguridad Alimentaria y Nutrición 17/2011, “los menús colectivos deben estar adaptados a las necesidades especiales de los comensales, por ello hay que tener en cuenta que en los comedores al poseer un alto número de usuarios debemos estar prevenidos a la hora de que se nos presente alguna situación especial como son el caso de las alergias y las intolerancias, por tanto, explicaré la diferencia y entraré en profundidad con algunas de las más comunes.”20 Las reacciones adversas a cualquier alimento, son frecuentes en la población. Se pueden distinguir claramente entre alergia e intolerancia alimenticia. La primera es la reacción que presenta una persona al estar en contacto con un alimento determinado. La intolerancia, es la incapacidad para digerir ese alimento. En el caso de la alergia, la persona, en este caso el niño no podrá nunca ingerir el alimento, sin embargo, si posee intolerancia, si podrá consumir el alimento en escasa cantidad, excepto los celíacos (intolerancia a los alimentos que contengan gluten).
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BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO, Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición
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Intolerancia: las más comunes son a la lactosa, fructosa y al gluten. Enfermedad celíaca: “Es un trastorno digestivo crónico, en el que no tolera la ingesta de nada que contenga gluten. La proteína que deteriora la pared del intestino se encuentra en los cereales como el trigo, la cebada, avena y centeno. Los síntomas más comunes son: diarreas, deficiencias vitamínicas, desnutrición, disminución de peso, falta de crecimiento (...) Esta enfermedad obliga a las personas afectadas a llevar una dieta estricta sin consumo de gluten durante toda la vida, ya que como he señalado es una enfermedad crónica. Esta dieta no cura la enfermedad, pero permitirá una vida “normal”, la ingesta de pequeñas cantidades provocará lesiones en el intestino.”21 Recomendaciones: -
La harina a utilizarse será de arroz, patata o maíz.
-
Pastas especiales sin gluten
-
Las verduras se pueden rehogar con un poco de ajo.
-
Debe comprobarse siempre las etiquetas de los productos a utilizar.
Intolerancia a la lactosa: “La intolerancia a la lactosa sucede cuando el intestino delgado no es capaz de digerir la lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y productos lácteos. La razón de este problema es que el intestino no produce suficiente cantidad de enzima lactasa. Las enzimas ayudan al cuerpo a absorber los alimentos.”22 Los síntomas se presentan frecuentemente de 30 minutos a dos horas después de comer o beber productos lácteos, y a menudo se alivian no comiendo ni bebiendo estos productos. Consumir grandes cantidades de productos lácteos puede causar síntomas peores. Los síntomas abarcan: -
Distensión abdominal
-
Cólicos abdominales
-
Diarrea
-
Gases
21
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, Diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca ,SANIDAD 2008, 22 Infante, Intolerancia a la lactosa: en quién y porque, 2008
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-
Náuseas
En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de afectación. Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasión el caso de una persona que no puede consumir leche, pero si yogures o quesos muy curados.
Diabetes: “La diabetes es una enfermedad crónica, y quien la padece posee altos niveles de azúcar en sangre y orina (glucosa). Los casos que suelen presentar los niños en edad escolar es la diabetes de tipo 1 donde las células del páncreas encargadas de fabricar insulina se destruyen y dejan de generarla. Suele tener una aparición brusca y su tratamiento se realiza inyectando insulina, y una dieta baja en glucosa.”23 La dieta de un niño con diabetes debe ser igual que el resto de niños sin esta enfermedad, simplemente debemos de evitar los alimentos que contengan azúcar o excesos de grasas. Para evitar hipoglucemias el diabético debe llevar un horario regular en las comidas, cuyo número variará dependiendo de la dosis que tenga que inyectarse de insulina. No debe comer entre horas ni saltarse las comidas. Si dentro del comedor tenemos a un niño diabético, se le debe comunicar al centro y al servicio de comedor para que los menús se adapten a la circunstancia. Alergias alimentarias: “La alergia alimentaria es la reacción adversa, de causa inmunológica comprobada, que presenta una persona tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento. Se produce solo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de alimentos.”24 Los principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones alérgicas son:
23
-
Leche de vaca.
-
Huevo.
Zerón Agustín. La enfermedad periodontal y la Diabetes, Conceptos actuales. Rev Diabetes
Hoy, Para el Médico. 1998 24 Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Alergias alimentarias
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-
Pescado.
-
Marisco.
-
Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc.).
-
Cereales.
-
Frutas frescas.
-
Frutos secos.
Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por evitar el alimento.
ALERGIA A LA LECHE Las proteínas que suelen causar esta alergia son la caseína y la lacto albumin (al contrario de lo que la se suele pensar, la lactosa no interviene). No se puede consumir: -
Los derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas, helados).
-
Suero de leche.
-
Pastelería y bollería.
-
Pan de molde o baguettes.
-
Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas de cacao.
-
Potitos, papillas y cereales.
-
Bebidas, batidos, zumos, horchatas.
-
Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados, etc.
-
Embutidos, jamón de york, salchichas.
-
Grasas y proteínas animales.
ALERGIA AL HUEVO Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmina, proteína característica del huevo que está presente en la clara. No se puede consumir: -
Huevos y derivados.
-
Sopas, caldos con huevo.
-
Rebozados y empanados con huevo.
-
Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
-
Caramelos, turrones, batidos.
-
Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures. 30
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-
Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, pates.
-
Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola.
-
Café o vinos clarificados.
-
Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.
-
Pastas alimenticias.
ALERGIA AL PESCADO Y MARISCO Este tipo de alergia se puede deber a dos motivos: Alergia a las proteínas del pescado. No les está permitido comer pescado en su dieta. Hay que poner especial cuidado en aquellos productos enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado. No se puede consumir: -
Pescados y guisos con pescado.
-
Mariscos: moluscos y crustáceos
-
Harinas de pescado.
-
Aceite de pescado: como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao.
-
Derivados del marisco: el surimi, palitos de cangrejo.
ALERGIA A LAS LEGUMBRES Son un grupo de alimentos con una gran capacidad de producir reacción alérgica. Es muy común que haya alergia a las lentejas y no al resto de legumbres, esto se debe a la presencia de un parásito muy común que provoca reacción alérgica en el organismo. No se puede consumir: -
ninguna legumbre: (guisantes, judías: verde, pinta y blanca, soja, lentejas, garbanzos… )
ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS Es una de las alergias más comunes y la más peligrosa es a los cacahuetes y almendras, porque tienen un elevado riesgo de provocar un shock. En realidad no tendría por qué ser una alergia muy problemática si no fuera porque en casi todos los colegios se cocina con aceite de girasol. En muchas ocasiones el niño si puede consumir aceite de semillas, pero nos lo deberá especificar la familia para no cometer errores.
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No se puede consumir: -
todos los frutos secos: almendras, avellanas, pistachos, castañas, nueces, piñones, sésamo, cacahuetes.
-
Postres, tartas y bollería industrial: suelen llevar algún fruto seco.
-
Aceites de semillas: como el de girasol.
-
El pan de hamburguesa lleva semillas de sésamo.
-
Leche de almendras.
-
Turrones, polvorones y mazapán.
-
Pasta de almendras.
-
Guisos con frutos secos: por ejemplo salsa pepitoria.
-
No consumir nada enriquecido con omega 6.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN POR PARTE DEL COMEDOR ESCOLAR: -
Informar a los padres sobre los alimentos que los niños van a comer.
-
Exigir un certificado médico de los niños que sufran algún tipo de enfermedad, intolerancia, alergia etc.
-
No usar guantes de látex.
-
Leer los componentes alimenticios que se usarán a la hora de elaborar los menús.
-
Higienizar todo lo manipulable para evitar contaminaciones de ningún tipo.
-
Ante cualquier duda sobre algún alimento específico, en ningún caso se utilizará.
-
Tener a la vista el listado de los menús especiales para realizar todos los días consultas y evitar equivocaciones.
-
Primeramente se debe preparar los menús especiales para evitar contaminaciones.
-
Intentar realizar las comidas iguales o muy parecidas a las de los demás.
-
Cocinar con aceite y utensilios limpios. Nunca filtraremos el aceite sin más, siempre pondremos nuevo.
Dietas blandas: Las dietas blandas se utilizan por un motivo específico, estabilizar los vómitos o diarrea. Los alimentos deben poseer poca grasa, se propone siempre caldo o arroz como plato más común además de: -
Patata cocida
-
Pollo cocido
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Pescado cocido con limón 32
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-
Tortilla francesa, o huevo pasado por agua.
-
Fruta cocida
-
Manzana sin piel…
En ningún caso se utilizarán alimentos como leche, legumbres. Este menú especial se comunicará con cierta antelación al servicio de comedor escolar durante su duración normalmente 2 o 3 días a lo sumo. Una vez el niño se encuentre mejor se volverá a comunicar por parte de los padres al servicio para que se suprima esta dieta y se reemplace por la normal.
8. EMERGENCIAS VITALES EN NIÑOS DE INFANTIL
Cuando los niños comienzan a gatear o a comer alimentos de mesa, los padres deben estar conscientes de los peligros y riesgos de que se atraganten y asfixien. Un niño menor de cinco años puede atragantarse fácilmente con alimentos y objetos pequeños. “La asfixia ocurre cuando un alimento o un objeto pequeño queda atrapado en la garganta y obstruye las vías respiratorias. Esto puede impedir que el oxígeno llegue a los pulmones y al cerebro. Cuando el cerebro se queda sin oxígeno por más de cuatro minutos, se puede producir daño cerebral o incluso la muerte. Todos los años mueren muchos niños por asfixia. La mayoría de los niños que mueren por esta causa son menores de 5 años. Dos terceras partes de las víctimas de asfixia son bebés menores de un año.”25 Los objetos que provocan más muertes por asfixia son los globos, las pelotas, las canicas, las piezas de juguetes y los alimentos. Alimentos peligrosos “No se le debe dar a niños menores de cuatro años alimentos redondos y firmes a menos que los corte en trocitos. Los alimentos redondos y firmes son peligros comunes de atragantamiento y asfixia. Cuando los bebés y los niños pequeños no trituran o mastican bien sus alimentos, pueden tratar de tragarlos enteros.”26 Los siguientes alimentos tienen el riesgo de causar asfixia: -
Salchichas (hot dogs)
25
Academia Americana de Pediatría, Prevención de asfixia y primeros auxilios para bebes y niños, 2011 26 Idem
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-
Trozos de crema de cacahuate (mantequilla de maní)
-
Nueces y semillas
-
Trozos de carne o de queso
-
Verduras crudas
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Uvas enteras
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Trozos de frutas, tales como rodajas de manzana
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Caramelos pegajosos
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Palomitas de maíz
-
Goma de mascar o chicle
Objetos caseros peligrosos Se deben mantener fuera del alcance de los niños los siguientes objetos caseros: -
Globos
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Pelotas pequeñas
-
Monedas
-
Tapas de bolígrafos o marcadores
-
Canicas
-
Juguetes con piezas pequeñas
-
Baterías tipo botón
-
Juguetes que se pueden comprimir hasta caber en la boca de un niño.
-
Jeringas para medicinas
Medidas preventivas -
Es aconsejable conocer las técnicas de reanimación cardiopulmonar (CPR).
-
Se debe tener en cuenta que los globos son un riesgo de asfixia para los niños hasta de 8 años de edad.
-
Evitar dar los alimentos de la lista anterior a niños menores de 4 años de edad.
-
Se debe insistir en que los niños coman en la mesa, o por lo menos sentados. Nunca deben correr, caminar, jugar o acostarse con comida en la boca.
-
Cortar los alimentos para bebés y niños pequeños en trozos no más grandes de media pulgada y enséñeles a masticar bien la comida.
-
Supervisar a los bebés y niños pequeños mientras comen.
-
Estar pendiente de las acciones de los niños mayores. Muchos incidentes de asfixia ocurren cuando un hermano mayorcito le da a un niño pequeño alimentos, juguetes u objetos pequeños que son peligrosos.
-
Evitar los juguetes que tengan piezas pequeñas y mantenga los demás objetos caseros pequeños fuera del alcance de bebés y niños pequeños. 34
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-
Seguir las recomendaciones, en cuanto a la edad, que aparecen en los empaques de juguetes. Las pautas de edad reflejan la seguridad de un juguete basada en cualquier posible riesgo de asfixia así como en las habilidades físicas y mentales a distintas edades.
-
Revisar debajo de los muebles y entre los cojines en busca de objetos pequeños que los niños puedan encontrar y llevarse a la boca.
-
No permitir que los bebés y niños pequeños jueguen con monedas.
9.
PROPUESTA ORIENTADA A LOS ALUMNOS PARA MEJORAR SU ALIMENTACIÓN Y ADQUISICIÓN DE BUENOS HÁBITOS.
Justificación: Vamos a llevar a cabo, una unidad didáctica en horario de tutorías, para la concienciación de llevar una buena alimentación día a día. Una alimentación inadecuada en un hecho que está presente de forma habitual en la actualidad debido a unos malos hábitos alimenticios. Con esta propuesta, dirigida a las Etapas Educativas de Infantil y Primaria, pretendemos como finalidad primordial, inculcar y practicar una alimentación sana y equilibrada. Para ello comenzaremos conociendo los distintos grupos de alimentos existentes, el origen de cada uno, su elaboración, manipulación y fomentado un consumo adecuado a la edad y necesidades de nuestros alumnos/as y familias. Durante el transcurso de esta Unidad los alumnos irán adquiriendo diversas capacidades, no sólo didácticas, sino también un desarrollo adecuado del equilibrio personal y social.
Objetivos de la propuesta: -
Conocer las ventajas para la salud del consumo de alimentos naturales.
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Practicar el consumo diario de alimentos sanos y naturales.
-
Valorar la higiene alimenticia.
-
Experimentar con cultivos de vegetales.
-
Conocer e interpretar la pirámide de los alimentos.
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Establecer buenos hábitos en la mesa.
-
Conocer los beneficios de algunos alimentos.
CONTENIDOS: Conceptuales: -
Pirámide de los alimentos
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Los nutrientes y los alimentos 35
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Hábitos saludables de alimentación
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La alimentación y la salud
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Beneficios de alimentos y su necesidad de ingesta.
Procedimentales: -
Experiencias en el Centro: desayunos…
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Elaboración de murales.
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Elaboración de un libro de recetas.
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Edición de un vídeo sobre recetas de cocina.
-
Identificar alimentos adecuados para cada momento del día.
Actitudinales: -
Valoración positiva de los buenos hábitos alimenticios.
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Valoración crítica de las conductas alimenticias que no son buenas para la salud.
-
Adopción de hábitos de limpieza e higiene y de alimentación sana.
Competencias básicas relacionadas: -
Competencia para aprender a aprender y Autonomía e iniciativa personal.
-
Competencia social y ciudadana
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Competencia en el conocimiento y la interacción con el mundo físico
Metodología que se llevara a cabo: La ley nos da libertad a la hora de enseñar, pero una libertad vigilada. Siempre mantendremos una metodología participativa y activa, que nuestros alumnos sean partícipes del proceso de enseñanza aprendizaje. -
Partiremos de los conocimientos previos que tengan adquiridos nuestros alumnos.
-
Fomentaremos la motivación a través de puntos de interés y características de importancia para ellos. (Sin motivación no habrá nunca aprendizaje).
-
Proporcionaremos aprendizajes significativos.
-
Proporcionaremos además aprendizajes funcionales.
Temporalización: Se realizará en horario de tutorías 1 hora semanal durante seis sesiones aproximadamente. Actividades: 36
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Las actividades que se llevarán a cabo, estarán guiadas por el profesor y proponemos las siguiente. -
Elaborar la rueda de los alimentos con plastilina.
-
A través de preguntas de verdadero y falso, descubrir los distintos hábitos alimenticios de los niños y corregir las malas costumbres.
-
Dividir la clase en grupos y realizar adivinanzas.
-
Cultivo de plantas de legumbres: lentejas, garbanzos…
-
Elaborar un menú saludable y conforme a los gustos del niño.
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Lavarlos las manos antes y después de manipular alimentos y lavarnos los dientes después de comer.
-
Buscar en una sopa de letra distintos alimentos y hábitos saludables.
-
Elaboración de algún alimento.
-
Elaboración de murales sobre alimentación.
-
Inventar frases en verso sobre el tema.
Atención a la diversidad: La atención a la diversidad es el conjunto de acciones educativas que en un sentido amplio intentan prevenir y dar respuesta a las necesidades, temporales o permanentes, de todo el alumnado del centro y, entre ellos, a los que requieren una actuación específica derivada de factores personales o sociales relacionados con situaciones de desventaja sociocultural, de altas capacidades, de compensación lingüística, comunicación y del lenguaje o de discapacidad física, psíquica, sensorial o con trastornos graves de la personalidad, de la conducta o del desarrollo, de graves trastornos de la comunicación y del lenguaje de desajuste curricular significativo. El grupo con el que vamos a trabajar no presenta necesidades educativas especiales, pero teniendo en cuenta la atención individualizada proponemos: -
Atención a los ritmos de cada alumno
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Agrupamientos flexibles
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Selección de actividades adaptadas a la edad
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Reforzar positivamente
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Evaluación: La evaluación es un proceso continuo, formativo y global en el proceso de enseñanza aprendizaje. Y por supuesto tendremos en cuenta sus características: Formatividad: reorientación de los procesos de enseñanza aprendizaje. Criterialidad: según los criterios sugeridos. Cualitativa-cuantitativa: teniendo en cuenta los logros alcanzados. Individualidad: teniendo en cuenta de donde parte el alumno.
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CONCLUSIÓN: Siempre se ha dicho que desde muy pequeños es aconsejable y necesario inculcar buenos hábitos alimenticios, de salud, de educación, higiene, valores, etc. ya que al encontrarnos en una edad temprana resultan ser muy moldeables creándolos a nuestra “imagen y semejanza”. Por ello, para la instauración de los hábitos alimenticios deben intervenir de forma organizada y coordinada (muy importante) padres, tutores, educadores, monitores y todo personal docente o no, a cargo de la educación alimenticia del niño. Desde el colegio, se deben facilitar las herramientas más útiles, a la hora de conocer cuáles son los alimentos que más energía nos proporcionan, cuáles son saludables o por el contrario se debe moderar su ingesta, en definitiva dar una serie de pautas a seguir para llevar a cabo una dieta sana y equilibrada. Este trabajo que corresponde al centro educativo, se debe continuar en cada casa (desayuno y cena), evitando siempre la discrepancia entre ambos, siendo los padres buenos modelos a imitar por sus hijos. Está claro que si los padres no comen fruta, los hijos tampoco la van a probar. Desde mi experiencia en comedor escolar, tengo que mencionar que a veces los padres están muy equivocados ya que dejan recaer todo el peso de la educación alimenticia al centro escolar, cuando no es así, es decir, ellos tienen una idea “en el comedor escolar hacen la comida más importante del día, por tanto le deben aportar todos los nutrientes necesarios”, en primer lugar, todas las comidas son importantes, y en segundo, cada una de ellas nos aportará una cantidad de nutrientes imprescindibles. Por otro lado, otro problema que se plantea es que hay niños que cuando llegan a casa después de haber utilizado el servicio de comedor, comen o piden comida, y mi opinión al respecto es sencilla: los niños salen de clase a las 14:00 de la tarde, y suelen tardar una media hora aproximadamente dependiendo del gusto por la comida, seguidamente salen a jugar al patio hasta su recogida por los padres, que suelen llegar entre las 15:30 o 16:00 (hora máxima). Los niños cuando llegan a casa después de disfrutar jugando, es normal que lleguen con un poco de hambre ya que han tenido un gasto de energía en el patio, y más si le sumamos que la mayoría de los padres a la hora de la merienda, no suelen esforzarse demasiado, es decir, bollería, un sándwich, vaso de leche con galletas, un poco en función del gusto de los niños, en resumen siempre habrá algo que les guste, por ello siempre llegarán con hambre. Finalmente, todo ello se tiene que comunicar a los padres en reuniones que se celebren para que se conciencien de la importancia de todas las comidas, y de la
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buena alimentación en las meriendas, con alimentos más saludables como fruta, zumos, batidos naturales etc. Concluyendo ya de forma general, creo que tanto el de fomento de hábitos alimenticios saludables, como el de fomento de la actividad física, deberían ser a más largo plazo. En el ámbito escolar, podrían comenzar a trabajarse desde los primeros cursos de infantil y tener continuidad a lo largo de toda la primaria, quizá focalizando la atención en uno o dos aspectos determinados en cada uno de los cursos.
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ANEXOS Menús recomendados para edad escolar y aplicable a los comedores escolares: MENÚ EJEMPLO OTOÑO-INVIERNO
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MENÚ EJEMPLO PRIMAVERA-VERANO
Todos los menús irán acompañados de pan y agua.
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