SCHULE FÜR ALLGEMEINE GESUNDHEITS UND KRANKENPFLEGE DES ÖSTERREICHISCHEN BUNDESHEERES VAN SWIETEN-KASERNE BRÜNNERSTRASSE 238 1210 WIEN

FACHBEREICHSARBEIT ZUR ERLANGUNG DES DIPLOMS FÜR DEN GEHOBENEN DIENST FÜR GESUNDHEITS UND KRANKENPFLEGE

SALMONELLEN EINE UNSICHTBARE MACHT Prophylaxe einer, INFEKTIÖSEN GASTROENTERITIS und deren Pflege

BEURTEILER: LfGKP OStv TOUS Christian VORGELEGT VON: OWm MEITZ Markus

WIEN, IM JÄNNER 2003

1

INHALTSVERZEICHNIS

VORWORT................................................................................................ 5 1

INFEKTIÖSE GASTROENTERITIS ................................................. 7 1.1

Definition .................................................................................... 7

1.2

Gattung der Salmonellen ............................................................. 8

1.3

Salmonellen der Typhusgruppe.................................................... 8

1.3.1

Epidemiologie ..................................................................... 8

1.3.2

Art der Übertragung............................................................. 9

1.3.3

Inkubationszeit und Krankheitsbild...................................... 9

1.3.4

Diagnostik ........................................................................... 9

1.4 Salmonellen der Enteritisgruppe................................................ 10 1.4.1 Epidemiologie ................................................................... 10 1.4.2

Art der Übertragung........................................................... 11

1.4.3

Inkubationszeit und Krankheitsbild.................................... 11

1.4.4

Diagnostik ......................................................................... 11

2

DIE STUHLUNTERSUCHUNG ..................................................... 12

3

WISSENSWERTES ÜBER SALMONELLEN ................................. 14

4

GEFAHR VON FEINGEBÄCK UND BACKREZEPT .................... 16

5

6

4.1

Bundeshygiene Verordnung und EG - Hygienerichtlinien .......... 16

4.2

Das Rezept als Einflussfaktor .................................................... 17

4.3

Pudding und Sahne in 25.000 Unternehmen .............................. 18

4.4

Sicherheitsfaktor Wasseraktivität............................................... 18

4.5

Sicherheitsfaktor pH-Wert ......................................................... 19

4.6

Sicherheit durch Rezeptangaben................................................ 20

4.7

Wissenschaftlich orientierte Forschungsresultate ...................... 20

ANMERKUNG DES GESUNDHEITSAMTES................................ 22 5.1

Bestimmungen für Ausscheider von Salmonellen ....................... 22

5.2

Leitsätze für Ausscheider........................................................... 24

PROPHYLAXE EINER SALMONELLEN-ERKANKUNG............. 28

2

7

8

9

BEHANDLUNGSSTRATEGIE........................................................ 29 7.1

Pflege bei Diarrhöe ................................................................... 29

7.2

Information über Diarrhöe bei Kleinkindern ............................. 31

7.3

Grundsätze zur Ernährung bei Verdauungsproblemen............... 31

ÜBELKEIT UND ERBRECHEN ..................................................... 32 8.1

Woher kommt das Erbrechen?................................................... 32

8.2

Möglichkeiten zur Vermeidung von Übelkeit und Erbrechen...... 32

8.3

Wann sollten Sie den Arzt aufsuchen. ........................................ 33

SCHLUSSBETRACHTUNG:........................................................... 34

LITERATURVERZEICHNIS/QUELLENVERZEICHNIS....................... 35

3

Dieses Bild stellt eine Salmonelle in überdimensionaler Form, peritrich begeißelt, dar, (nachgewiesen mittels Kauffmann-White-Schema), von denen ca. 2000 verschiedene Varianten bereits bekannt sind. (vgl. Pschyrempel, 1994, Seite1358)

4

VORWORT

Im Rahmen meiner Ausbildung zum diplomierten Gesundheits- und Krankenpfleger wurde mir die Aufgabe erteilt, eine Fachbereichsarbeit zu erstellen. Zuerst stellte ich mir die Frage: Welches Gebiet der Pflege hat mein persönliches Interesse erweckt, und welches Ereignis kann jedem, ganz ohne Vorwarnung und in kürzester Zeit, widerfahren? Der Entschluss, eine Arbeit über infektiöser Gastroenteritis zu erstellen, war schnell gefasst, als ich im Zuge eines Praktikums, eine Mutter mit ihrem 12 Jahre alten Sohn zu betreuen hatte. Der allgemeine Verdacht, bei den Patienten könnte es sich um eine Art von Salmonellen-Vergiftung handeln, hat sich rasch bestätigt. Es ist schon richtig, dass ich einiges über sogenannte „Salmonellen-Vergiftungen“ gehört hatte, aber es war mir bis zu diesem Zeitpunkt nicht bewusst, welche Auswirkungen eine solche Infektion mit sich bringen kann. Erstaunt über diese Erfahrung, begann ich Informationen zu sammeln, und wurde im Internet ein weiteres Mal mit über 8200 Suchergebnissen, unter dem Begriff „SALMONELLEN“, überrascht. Fachbücher, welche das Problem von Infektionskrankheiten bearbeiten, wurden mir von unserer Schulbücherei zur Verfügung gestellt. Selbst bald aufgeklärt, über die Wichtigkeit von besonderen Hygienemaßnahmen bei infektiösen Erkrankungen, und die Erkenntnis, deren konsequenten Einhaltung, ist daher als eine unbedingte Notwendigkeit anzusehen, um der „UNSICHTBAREN

MACHT“

nicht

noch

weiteren

Lebensraum

zuzuweisen .

WIEN, im Jänner 2002

Markus MEITZ; OWm

5

EINLEITUNG:

„Lebensmittelvergiftung“

oder

„den

Magen

verdorben“,

diese

Redewendung musste vermutlich wohl schon der eine oder andere über sich ergehen lassen, wird doch im Volksmund diese Aussage nur allzu gerne als Ursache für Symptome wie Übelkeit, Bauch- und Magenschmerzen sowie Erbrechen verwendet.

Das Ziel meiner Fachbereichsarbeit ist es, beim Leser das Verständnis über die Ursache solcher „volksmundartigen“ Aussagen zu vermitteln und Aufklärung zur Vermeidung von Infektiöser Gastroenteritis, bedingt durch Salmonellen, zu verhindern. Obwohl das Risiko, an Salmonellose (Salmonellen-Erkrankung) zu erkranken, keineswegs so groß ist wie allgemein angenommen, wurden im Jahre 1999 allein in Deutschland ungefähr 85 000 Menschen (lt. Prof. Dr. med. Stefan ENDRES) mit einer Erkrankung von Salmonellose gemeldet. Es ist mir mittlerweile bekannt, dass sich hinter dem Begriff Salmonellen 2000 verschiedene Arten verbergen und diese überall in der Umwelt vorkommen. Wichtig erscheint es mir festzuhalten, dass meine Arbeit kein Garant für die Vermeidung von infektiöser Gastroenteritis ist, sondern bereits ein Teil meines zukünftigen „Gehobenen

Arbeitsbereiches,

Dienstes“

Tätigkeitsbereichs

im

„Information

nämlich: die Ausübung des

Rahmen über

des

eigenverantwortlichen

Krankheitsvorbeugung

und

Anwendung von gesundheitsfördernden Maßnahmen“ verordnet im § 14 des Gesundheits- und Krankenpflegegesetzes, ist.

6

1

INFEKTIÖSE GASTROENTERITIS

Im Zuge der Literatursammlung ist der Verfasser immer wieder auf lateinische und altgriechische med. Fachausdrücke gestoßen, bei denen er über die Bedeutung nicht Bescheid wusste. „Pschyrembel Klinisches Wörterbuch“ war und ist deshalb für den Verfasser ein Wegbegleiter, welches jederzeit als ein Nachschlagwerk zur raschen Abklärung von Unklarheiten dient.

1.1

Definition

SALMONELLEN

sind

grammnegative,

in der Regel

bewegliche,

sporenlose Stäbchen, die zur Familie der Enterobakterien gehören. Über 2000 verschiedene Arten, die mit Hilfe des Kauffmann-White-Schemas eingeteilt werden, sind bereits bekannt. INFEKTIÖS bedeutet „ansteckend“ GASTROENTERITIS ist eine Schleimhautentzündung von Magen (Gaster) und Dünndarm (Intestinum tenue), die durch infizierte Lebensmittel verursacht wird und unter dem Bild eines akuten Brechdurchfalls verläuft. (vgl. Pschyrembel, 1994, Seiten 1357, 718, 518)

7

1.2

Gattung der Salmonellen

Zur

Gattung

der

Salmonellen,

benannt

nach

Salamon,

einem

amerikanischen Bakteriologen (1850- 1914), zählen die zwei Großgruppen: (vgl. Pschyrembel, 1994, Seite 1357) •

Salmonellen der Typhusgruppe

•

Salmonellen der Enteritisgruppe

1.3

Salmonellen der Typhusgruppe

Weitaus schwerwiegender als eine Infektion mit Salmonellen der Enteritisgruppe ist eine Infektion mit Salmonellen der Typhusgruppe, weil durch sie nicht nur eine lokale Darminfektion erfolgt, sondern die Bakterien auch andere Organsysteme befallen können und auch im Blut nachweisbar sind. Zu diesen Typhusgruppen gehören: Salmonella typhi Salmonella paratyphi A Salmonella paratyphi B Salmonella paratyphi C

1.3.1

Epidemiologie

Der Typhus ist eine gefürchtete Erkrankung in tropischen Ländern. Durch den Ferntourismus, aber auch durch Einwanderung von Erkrankten oder auch Dauerausscheidern kann der Typhus auch in Europa zu einem ernsthaften Problem für die Menschheit werden.

8

1.3.2

Art der Übertragung

Die Möglichkeit einer Übertragung erfolgt fäkal-oral (Schmierinfektion). Einerseits durch Nichteinhaltung von gewissen Hygienemaßnahmen andererseits durch den Verzehr von verunreinigten Speisen, sowie durch kontaminiertes Wasser.

1.3.3

Inkubationszeit und Krankheitsbild

Nach einer Inkubationszeit von 10 bis 20 Tagen kommt es zu einem Fieberanstieg bis um 40°C, Erkrankung mit Kopf und Gliederschmerzen, sowie allgemeines Krankheitsgefühl sind vorhanden. Typisch im Vergleich zum Fieberanstieg ist der niedrige Puls (relative Verringerung eventuelle

der

Gesamtleukozytenanzahl

Verstopfung

(Obstipation).

Erst

Bradykardie), die

(Leukopenie) später

und

kommt

es

eine zu

erbsenbreiartigen Durchfällen, die manchmal auch blutig sein können und das Fieber fällt unbehandelt langsam ab. Nicht selten ist auch eine Beteiligung des Zentralnervensystems, was bis zum Delirium führen kann. Der Patient bekommt „vernebelte Sinne“ (typhos=Nebel). Weiters besteht die Möglichkeit einer gelbgrau belegten Zunge, einem Hautausschlag auf dem Bauch (Roseolen) und einer Anschwellung der Milz.

1.3.4

Diagnostik

Zu Beginn der Erkrankung sind die Erreger nur im Blut nachweisbar. Erst nach ca. 10 Tagen ist der Nachweis im Stuhl, Urin oder Galle möglich. Im Gegensatz zu anderen bakteriellen Erkrankungen ist im Blutbild eine Leukopenie erkennbar.

9

1.4

Salmonellen der Enteritisgruppe

Enteritissalmonellen sind Erreger, die vor allem bei Tieren vorkommen und auf Menschen übertragen werden können. Die Weitergabe erfolgt vorwiegend durch Fleisch, über Geflügel sowie Eier und Eiprodukte.

1.4.1

Epidemiologie

„Weltweites Vorkommen“. Nach dem zweiten Weltkrieg wurden durch Nahrungsmittelimporte

zahlreiche,

bisher

hier

unbekannte,

Salmonellenarten nach Mitteleuropa eingeschleppt, die sich hier einnisteten. Die dadurch verursachten Erkrankungen an Enteritis infectiosa salmonellosa nahmen dadurch in einem bisher unbekannten Maße zu. Bei dem Infektionsweg sind Schlachttiere und aus ihnen gewonnene Lebensmittel besonders wichtig. Die meisten Enteritiserreger sind für das Nutzvieh pathogen oder erhalten sie zuminderst latent bei sich. (vgl. Meta, Raettig, 1998, Seite 199) Bei Masseninfektionen mit einem kontaminierten Lebensmittel treten insbesondere durch die Enterotoxine dieser Salmonellen Explosions-Epidemien

auf

(Lebensmittelvergiftung).

Die

Zahl

der

Ausscheider von enteritiserregenden Salmonellen nimmt besonders bei Kindern

ständig

zu.

Auch

Epidemien

in

Altenheimen

oder

Krankenhausküchen haben nicht zu unrecht öffentliche Aufmerksamkeit erregt. In den warmen Sommermonaten der Jahre 1991 und 1992 konnte man fast täglich einen Bericht über die neue „Volksseuche“ den Tageszeitungen entnehmen (Aus Eier schlüpfen nicht nur Küken).

10

1.4.2

Art der Übertragung

Auch, wie bei den Salmonellen der Typhusgruppe, gibt es eine Übertragung fäkal-oral, durch nicht Einhaltung der Hygienemaßnahmen oder durch den Verzehr von verunreinigten Speisen sowie durch kontaminiertes Wasser.

1.4.3 Inkubationszeit und Krankheitsbild Die Inkubationszeit beträgt gewöhnlich 12 bis 36 Stunden. Abhängig von der aufgenommenen Erregermenge (Bei einem gesunden erwachsenen Menschen, ist ein Mindestmaß von 100.000 bis 1.000.000 Keimen nötig, um eine Infektion oder Ansteckung hervorzurufen. Bei anderen Infektionen reicht die Anzahl von 10 bis 100 Keimen.) und der jeweiligen Abwehrlage einer infizierten Person. Es kommt dann zu einem typischen Krankheitsbild mit Durchfällen, Brechreiz, Fieber und gegebenenfalls Kreislaufstörungen. In den meisten Fällen klingen diese Symptome schon nach 3 bis 4 Tagen wieder ab. Todesfälle können vor allem bei abwehr-geschwächten Menschen auftreten, das können Kleinkinder, alte Menschen, Menschen mit chronischen Erkrankungen oder eben enormer Immunschwäche (HerzTransplant) sein.

1.4.4 Diagnostik Der

Erregernachweis

geling

durch

Stuhlproben

während

der

Krankheitsphase. Die Salmonellen können aber noch mehrere Wochen nach Genesung ausgeschieden werden. Nur ein sehr kleiner Teil (0,1%) der Patienten werden zum asymptomatischen Dauerausscheider. (vgl. Klischer, Gierhartz, Kaiser, 1998, Seiten 39-41, Menche, Balzen, Tilmann, 2001, Seite 945, Meta, Reattig, 1998, Seite 199, und Clad, Jacobs, 2001, Seite 66)

11

2

DIE STUHLUNTERSUCHUNG

Bei der Stuhluntersuchung wird die Stuhlprobe zuerst auf Farbe und Form beurteilt. In der Arztpraxis oder zu Hause sind zudem einfache Tests, wie die Suche nach verstecktem Blut, möglich. Zu weiteren Untersuchungen muss der Stuhl in ein Labor gesandt werden. Der Arzt kann den Stuhl auf folgendes untersuchen: Bestimmung der Farbe: •

Weißer Stuhl deutet auf das Fehlen der Lebersekretion oder einer Gallenstauung hin.

•

Schwarzer Stuhl (Teerstuhl) ist ein Anzeichen für eine Blutung im oberen Magen-Darm-Abschnitt.

•

Dunkelrotes

oder

hellrotes,

dem

Stuhl

aufgelagert

oder

beigemischtes Blut (Blutstuhl), stammt aus einem unteren MagenDarm-Abschnitt. Eine Möglichkeit, um verstecktes Blut im Stuhl nachzuweisen, ist die Durchführung eines Hämocult-Testes •

Bei vermehrter Fettausscheidung ist der Stuhl.grau.

Untersuchung auf Bakterien, Darmparasiten und Wurmeiern ist eine weitere Maßnahme.

Was ist ein Hämocult - Test Dieser wichtige Test weist Blut im Stuhl nach, das mit bloßem Auge nicht zu erkennen ist. Blut kann ein mögliches Symptom für Darmpolypen oder einen Tumor sein. Fast jeder Dickdarmkrebs entsteht zunächst aus gutartigen Vorstufen, sogenannten Darmpolypen. Es dauert oft mehrere Jahre bis sich aus einem Polypen ein Dickdarmkrebs entwickelt.

12

Daher ist die Stuhluntersuchung auf verstecktes Blut ein wichtiger Beitrag zur Früherkennung von Dickdarmkrebs. Bei rechtzeitiger Erkennung sind die Heilungsaussichten sehr hoch. Ab dem 40. Lebensjahr sollte jeder einen Hämocult-Test, ein Mal im Jahr, machen lassen. Dieser Test ist sehr einfach durchzuführen! Sie bekommen von Ihrem Arzt ein Testset und bringen eine kleine Stuhlprobe auf das Testbriefchen auf. Der Test wird dann durch Ihren Arzt, in der Praxis ausgewertet.. Bei positivem Ergebnis wird der Test erneut durchgeführt, da eventuell ein Zahnfleischbluten, rohes Fleisch, frisches Obst oder auch Gemüse (peroxidasehaltige Kost) das Ergebnis verfälscht haben könnte. Sollte durch ein neuerliches Ergebnis, wieder auf Blut im Stuhl hingewiesen werden, wird der Arzt eine Darmspiegelung (Koloskopie) vornehmen oder zumindest diese anordnen, und unter Umständen auch Gewebeproben entnehmen, um die Ursache zu klären. (vgl. http://www.netdoktor.at/Ratschlaege/Untersuchungen/stuhlprobe.htm)

13

3

WISSENSWERTES ÜBER SALMONELLEN

•

Ein großes Reservoir für die Erreger stellen meist Tiere (auch Haustiere) dar.

•

Eine andere, auch wenn viel seltenere Möglichkeit sind sogenannte „Dauerausscheider“. Dies sind Personen, die die Erkrankung früher einmal durchgemacht haben, jetzt aber keine Krankheitszeichen zeigen, wohl aber die Salmonellen immer noch mit dem Stuhl ausscheiden.

•

Salmonellen sind anfällig gegenüber dem sauren Magensaft, wodurch die eingangs erwähnte, sehr hohe Erregeranzahl notwendig ist, um eine Erkrankung auszulösen.

•

Die eigentliche Erkrankung findet in der Darmschleimhaut des Dünndarms statt.

•

Feuchtigkeit ist ein besonders günstiger Faktor.

•

Die

Bakterien

vermehren

sich

bereits

ab

einer

Umgebungstemperatur von 7° C, besonders gut aber bei einer Umgebungstemperatur von 37° C. •

Besonders betroffen sind vor allem rohe oder nicht genügend erhitzte sowie verdorbene Lebensmittel.

•

Vorsicht, wenn beim Transport oder Lagerung von Lebensmitteln die Kühlkette unterbrochen wird oder wenn in den heißen Sommermonaten

nur

eine

unzureichende

Kühlung

leicht

verderblicher Nahrungsmittel erfolgt. •

Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich die Salmonellen zwar kaum, aber sie überstehen jedoch sehr wohl sogar die Temperaturen von Tiefkühlschränken bis zu minus 20° C.

•

Salmonellen werden erst ab einer Temperatur von über 75°C abgetötet.

•

Für eine Infektion ist eine sehr hohe Erregeranzahl notwendig.

•

Die Inkubationszeit (siehe Seite 11) beträgt nur einige Stunden.

14

Welche Komplikationen können durch Salmonellen auftreten Ein reduzierter Allgemeinzustand ist der Beginn der Komplikationen. Durch den starken Flüssigkeitsverlust auf Grund des oftmaligen Durchfalls, welcher meist eine breiig bis wässrige Entleerung ist, durch unangenehme Übelkeit und in weiterer Folge durch Erbrechen (zusätzlicher Verlust von Wasser und Salzen) besteht die Gefahr einer Austrocknung, sowie eines Kreislaufkollapses. Diese Gefahr besteht besonders bei Kleinkindern und älteren Menschen. Nicht selten ist auch, dass jene Patienten in diesen Zeitraum über Krämpfe (Wadenkrämpfe) klagen. Bei immungeschwächten Patienten kann es zu einer Verschleppung und Absiedelung der Erreger über den Blutkreislauf in den ganzen Körper kommen (Herz, Lungenfell, Gehirnhaut, Gelenke, Knochen u.a.). Man kann zum Dauerausscheider werden! Bei Salmonellenerkrankungen dürfen auch Komplikationen in Form von Lungenentzündung, Gallenblasenentzündung, Entzündung der Leber sowie Herzmuskelentzündung nicht vernachlässigt werden. (vgl.http://www.netdoktor.at/krankheiten/Fakta/salmonellen.htm, Möllenhoff, 1995, Seite 21, und Juchli, 1994, Seite 846)

15

4

GEFAHR VON FEINGEBÄCK UND BACKREZEPT

Seit 1985 sind vor allem im deutschsprachigen Raum, Infektionen und Vergiftungen durch Lebensmittel um das Mehrfache gestiegen. Dabei zählen ungebackene bzw. nicht erhitzte Gebäckfüllungen, Cremes, Puddings und Desserts zu den risikoreichsten Erzeugnissen. Die Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel-, und Fettforschung verfolgt Möglichkeiten, um vorbeugende

Technologiemaßnahmen

zugunsten

der Sicherheit

der

Erzeugnisse auszuschöpfen. Eine bislang noch zu wenig genutzte Möglichkeit besteht in der Beeinflussung der Rezepte. Dazu muss allerdings untersucht werden, in welchen Maße die Backzutaten die Vermehrung gefährlicher Bakterien bestimmen. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen verbessern die Möglichkeiten der Gefahrenabschätzung, die im Zuge von gesetzlichen Vorsorgemaßnahmen zur Pflicht wird.

4.1

Bundeshygiene Verordnung und EG - Hygienerichtlinien

Mit der im Laufe des Jahres 1997 in Kraft tretenden BundesHygieneverordnung werden vorsorgende „betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen“ für jedes einzelne Unternehmen vorgeschrieben. Diese Verordnung folgt aus der Umsetzung der EG-Hygiene-Richtlinie von 1993. Das Kernstück der Richtlinie ist Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). So wird ein Denk- und Arbeitssystem bezeichnet, mit dem mögliche gesundheitliche Gefahren festgestellt und danach Vorgangsweisen entwickelt werden, um das Auftreten dieser Gefahren von vornherein auszuschließen. Sicherheitssystem,

Oder das

allgemeiner frühzeitig

ausgedrückt, Aussagen

über

ein die

mehrstufiges zukünftige

Beschaffenheit eines Produkts erlaubt und somit seine Qualität sichern bzw. optimieren kann.

16

Sowohl die vielen Fälle von Lebensmittelinfektionen und Vergiftungen als auch

die

Erfordernisse

durch

HACCP

drängen

die

betroffenen

Wirtschaftszweige mehr denn je zu intensiver Vorsorge. Bei der amtlichen Lebensmittelüberwachung wird ein zusätzliches Technologieverständnis zum Nachvollziehen der betrieblichen HACCP-Maßnahmen erforderlich. Aus HACCP erwächst unter anderem die Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den Arbeitsprozessen des Unternehmens (Herstellung und Verkauf), somit auch die Analyse möglicher mikrobiologischgesundheitlicher Gefährdung. (vgl.http://www.verbraucherministerium.de/forschungsreport/rep197/salmonellen.html)

4.2

Das Rezept als Einflussfaktor

Bakterien können sich nur in einem gesundheitsgefährdenden Ausmaß vermehren, wenn das Substrat eine geeignete Zusammensetzung aufweist. Somit ist das Rezept, also die Zutaten und deren Mengenverhältnisse, ein entscheidender Einflussfaktor. Wegen der Vielfältigkeit der Rezepte und deren

Herstellungsverfahren

besteht

aber

ein

Problem.

Für

eine

differenzierte Einschätzung der Gefahrenpotentiale steht der Wirtschaft und der Lebensmittelüberwachung ein bislang nur mageres Fundament an praxisnahen Daten zur Verfügung. Insbesondere kleine und mittlere Unternehmen müssen dringend unterstützt werden, da sie fachlich und finanziell nicht in der Lage sind, notwendige Untersuchungen selbst durchzuführen.

17

4.3

Pudding und Sahne in 25.000 Unternehmen

Mit den Produkten von „Backwaren“ sind in Deutschland mehr als 25.000 Unternehmen befasst. Die überwiegenden handwerklichen Betriebe beschäftigen sich vielfach mit der Herstellung, dem Vertrieb und dem Anbieten hygienisch hochsensibler Bäckerei- oder Konditoreierzeugnisse. Damit sind hauptsächlich nicht erhitzte bzw. ungebackene Füllungen für Feingebäcke und Desserts gemeint, zum Beispiel aus Puddings oder Schlagsahne oder deren Kombinationen. Eine potentielle Gefahr ist gegeben, wenn die Waren sehr hohe Wasseraktivitäten und neutrale pHWerte aufweisen und zudem nicht oder nicht ausreichend gekühlt werden.

4.4

Sicherheitsfaktor Wasseraktivität

Bakterien müssen über Wasser verfügen, um aktiv zu werden. Dabei ist nicht die Menge des Wassers entscheidend, sondern dessen Zustand, das heißt, der Grad seiner Verfügbarkeit. Dieser drückt sich indirekt über die einfach erfassbare Messgröße „Wasseraktivität“ aus. Sie ist in der Lebensmitteltechnologie üblich und darf wegen ihrer grundlegenden Bedeutung bei mikrobiologischen Vorgängen bei HACCP-Maßnahmen nicht übersehen werden. In Backwaren und Füllungen kommt Wasser – ebenso wie in anderen Lebensmitteln – nicht als voll verfügbares Wasser vor. Vielmehr ist es in unterschiedlicher Art gebunden, zum Beispiel durch andere Zutaten. Die Wasseraktivität ist deshalb stets geringer als der Maximalwert 1 (entspricht 100%), der für reines Wasser gilt. Für wasserfreie Stoffe gilt der Wert (0). Bakterien benötigen für ihre Vermehrung hohe Wasseraktivitäten, Salmonellen, die mit Abstand wichtigsten Verderbniserreger, benötigen einen Wert von mindestens 0,95.

18

Die in der Zubereitung verwendete Schlagsahne, Vanillecreme (Pudding), Tortenguss für Obsttorten und die damit gefertigten Backwaren und Desserts weisen die höchsten Wasseraktivitäten auf. Sie liegen über 0,95. Damit ist die Grundvoraussetzung für die Bakterienvermehrung gegeben. Aus diesem Grund sind die betroffenen Erzeugnisse so empfindlich. Geschmacksbeeinträchtigungen

lassen

eine

gewünschte

deutliche

Unterscheidung des entscheidenden Grenzbereiches von etwa 0,95 nicht zu. Da die Wasseraktivität der gefährdeten Erzeugnisse aber sehr nah an diesen Grenzbereich kommen, kann es lohnenswert sein, Rezeptmöglichkeiten zur Senkung der Wasseraktivität auszuschöpfen, auch wenn die Veränderung relativ gering ist. Die Wasseraktivität kann zum Beispiel mit der Gabe von Alkohol oder Erhöhung der Zuckerkonzentration verringert werden.

4.5

Sicherheitsfaktor pH-Wert

Neben der Temperatur, dem Nährstoffangebot und der Wasseraktivität beeinflusst auch der pH-Wert (7,4) die Vermehrung oder Bildung der Bakterien. Auch er darf deshalb bei einer Gefahrenabschätzung nicht unberücksichtigt bleiben. Der pH-Wert als Maß für die im Erzeugnis vorhandene, wirksame Säure ist ebenfalls, wie die Wasseraktivität, vom Rezept abhängig. Es bieten sich daher für die Praxis einfach zu handhabende Maßnahmen an. Bakterien gedeihen am besten im neutralen bis schwach alkalischen Milieu. Man kann mit Säuren zum Beispiel Zitronen-, Wein-, Essigsäure oder säurehaltigem Fruchtsaft den pH-Wert senken und so die Bakterien inaktivieren. Die Gefahr, die dadurch entsteht ist, dass der daraus resultierende Geschmack häufig nicht mit dem erzeugertypischen Geschmack harmuniert. Das gilt zum Beispiel für Vanille-, Schoko-, Karamel-, oder auch Nussgeschmack.

19

4.6

Sicherheit durch Rezeptangaben

In den überwiegenden handwerklichen Betrieben sind Messungen von Wasseraktivitäten und pH-Wert doch eher selten. Als Ziel müsste es deshalb sein,

die

Betriebe

mit

verständlichen

und

einfach

umsetzbaren

Rezeptangaben auszustatten. Aus diesen sollte ableitbar sein, wie sicher die Erzeugnisse im Sinne der HACCP sind. Entsprechende Rezepte sollten deshalb die Angabe von Wasseraktivität und pH-Wert beinhalten. Somit hätten die Hersteller die Möglichkeit,

auch

ohne

eigene

laufende

Kontrollen,

eine

Gefahrenabschätzung vorzunehmen und auf Grund vorhandener Parameter, Vergleiche zu führen. (vgl. http://www.verbraucherministerium.de/forschungsreport/repl97salmonellen.html)

4.7

Wissenschaftlich orientierte Forschungsresultate

Versuche in der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel-, und Fettforschung zeigten: Die in früheren Jahren in der Regel mitgebackene Vanillecreme wird heutzutage sehr häufig als nichterhitzte „Kaltcreme“ nach dem Backen aufgebracht. Nach dem Anrühren durch den Bäcker oder Konditor sind die Erzeugnisse wegen der fehlenden anschließenden Erhitzung hygienisch wesentlich

mehr

durchgebackener

gefährdet Füllung.

als

die

Außerdem

traditionellen zeigte

sich,

Gebäcke dass

mit

pulvrige

Trockenerzeugnisse, aus denen Vanille-Kaltcremes oder SchlagsahneZubereitungen

angerührt

werden,

einwandfrei sind.

20

normalerweise

mikrobiologisch

Nachdem sie aber mit Wasser kalt angerührt und fertig zubereitet sind, ergibt sich bei nicht sauren Varianten aber eine hervorragende Voraussetzung zur Bakterienvermehrung: Wasseraktivitäten von 0,97 bis 0,99 und pH-Werte von 6,8 bis 7,4. Durch Erhöhung des Zuckergehalts, Wechseln der Zuckerart oder Verwendung von Alkohol konnte die Wasseraktivität mehr oder weniger stark gesenkt werden. Die wirksamsten Maßnahmen

waren

jedoch

mit

erheblichen

geschmacklichen

Beeinträchtigungen verbunden, nur bei Gelee-Guss z.B. für Obsttorten, ist durch die Erhöhung der Zuckermenge eine deutliche Senkung der Wasseraktivitäten bei akzeptabler geschmacklicher Veränderung möglich. Wirklich erfolgreich war ein Alkoholzusatz von 2,5%, die Vermehrung der Testbakterien ging in diesem Zusammenhang auf einen Bruchteil zurück. Insgesamt wurden die geringsten Bakterienvermehrungen erreicht, wenn auch die Wasseraktivitäten am geringsten waren. Die Menge von 2,5% Alkoholgehalt entspricht jener Menge, wie er in einer deutlich nach Kirschwasser schmeckenden Sahne von Schwarzwälder Kirschtorte vorkommt. Diese geschmacklichen Probleme fordern die Kompetenz und den Ideenreichtum der Hersteller doch etwas heraus, daher versucht die wissenschaftsorientierte Forschung ihre bisherigen Erfahrungen mit einzelnen Stoffen, geschmacklich kombinierte Möglichkeiten aufzuzeigen, um die mikrobiologische Sicherheit von Feingebäck zu erhöhen.

21

5

ANMERKUNG DES GESUNDHEITSAMTES (jetzt Robert Koch - Institut)

Da die Krankheit so leicht verlaufen kann, dass sie weder vom Betroffenen als solche empfunden wird, noch vom Arzt erkennbar ist, hört die Ausscheidung der Krankheitskeime mit der Genesung im allgemeinen auf. Bei einem Teil der Genesenen dauert sie aber bisweilen noch viele Monate, unter Umständen das ganze Leben lang, zeitweilig oder ständig. Für solche Personen ist die Bezeichnung Ausscheider gebräuchlich. Sie gefährden die Gesundheit der Bevölkerung, da von ihnen vereinzelte Ansteckungen und auch Epidemien ausgehen können.

5.1

Bestimmungen für Ausscheider von Salmonellen 1. Wenn Sie die Krankheitserreger ausscheiden, dürfen Sie nicht tätig sein oder beschäftigt werden •

beim

Herstellen,

Behandeln

oder

Inverkehrbringen

der

nachfolgend genannten Lebensmittel, wenn Sie dabei mit diesen in Berührung kommen, oder •

in Küchen von Gaststätten und sonstigen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung.

Dies gilt entsprechend für Personen, die mit Bedarfsgegenständen, die für die dort genannten Tätigkeiten verwendet werden, so in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf die folgenden Lebensmittel zu befürchten ist. Beides gilt nicht für den privaten hauswirtschaftlichen Bereich. Lebensmittel im Sinne dieser Bestimmungen sind: •

Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus

•

Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis

22

•

Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus

•

Eiprodukte

•

Säuglings- und Kleinkindernahrung

•

Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse

•

Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage

•

Feinkost-,

Rohkost-

und

Kartoffelsalate,

Marinade,

Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen. 2. Wenn Sie in amtlicher Eigenschaft, auch im Rahmen Ihrer Ausbildung,

mit

den

genannten

Lebensmitteln

oder

Bedarfsgegenständen in Berührung kommen, dürfen Sie Ihre Tätigkeit nicht ausüben. 3. Sie können durch die zuständige Behörde einer Beobachtung unterworfen werden. Wenn dies der Fall ist, haben Sie unter anderem die erforderlichen Untersuchungen durch die Beauftragten des Gesundheitsamtes zu dulden, Auskunft zu geben und Wechsel von

Wohnung,

Tätigkeit

im

Lebensmittelbereich

oder

Gemeinschaftseinrichtung anzuzeigen. 4. Über das vorstehend Genannte hinaus kann Ihnen als Ausscheider die Ausübung bestimmter beruflicher Tätigkeiten ganz oder teilweise untersagt werden. 5. Wenn Sie nach den vorgenannten Bestimmungen in der Ausübung Ihrer

bisherigen

Erwerbstätigkeit

Verboten

unterliegen

oder

unterworfen werden und dadurch einen Verdienstausfall erleiden, erhalten Sie eine Entschädigung in Form von Geld. (vgl.http://www.gapinfo.de/gesundheitsamt/alle/seuche/lebensm/mb/d.htm)

23

5.2

Leitsätze für Ausscheider

Viele Menschen nehmen die Tatsache, dass sie Ausscheider sind nicht ernst genug, weil sie selbst kaum Beschwerden haben. Sie sollten sich nämlich bewusst sein, dass eine Nichtbeachtung dieser Leitsätze, falls sie Salmonellenausscheider sind, große Auswirkungen auf Ihre Mitmenschen haben kann. Deshalb ist dabei Ihre persönliche Mitarbeit besonders wichtig. 1. Achten Sie auf größte Sauberkeit, insbesondere auf sorgfältige Reinigung der Hände und Nägel mit warmen Wasser, Seife und Bürste. Damit erfüllen Sie die wichtigste Vorraussetzung zur Verhütung einer Übertragung der Krankheitserreger. Besonders nach jeder Stuhl- und Harnentleerung ist gründliches Händewaschen erforderlich, weil die Bakterien in der Regel durch (sichtbare oder unsichtbare) Beschmutzung der Hände mit geringfügigsten Spuren von Ausscheidungen verbreitet werden. Die Hände sollen möglichst vor dem Waschen auch desinfiziert werden. Über Auswahl und Anwendung der Desinfektionsmittel berät Sie Ihr Amtsarzt. 2. Benutzen Sie möglichst eine nur Ihnen vorbehaltene oder- wenn dies nicht möglich ist – wenigstens immer dieselbe Toilette. Dort müssen stets Desinfektionslösungen für Sie bereitstehen. 3. Türgriff, Sitz und Deckel, Wasserzug oder Spülknopf der Toilette sollen häufig mit Desinfektionslösung abgewaschen werden, besonders wenn die Toilette von anderen mitbenutzt wird. 4. Falls die Benutzung eines Nachtgeschirres unumgänglich ist, so ist es anschließend zu desinfizieren. Über das Verfahren berät sie Ihr Amtsarzt.

24

5. Wenn

die

Toilette

nicht

an

die

allgemeine

Kanalisation

angeschlossen ist, so holen Sie bitte bei Ihrem zuständigen Gesundheitsamt

Auskunft

darüber

ein,

welche

besonderen

Schutzvorkehrungen Sie einhalten müssen. 6. Ihre gebrauchte Leib- und Bettwäsche sowie die von Ihnen benutzten Handtücher sind gesondert zu sammeln (z.B. in einem Eimer, der mit einem Deckel versehen ist). Die Wäsche muss desinfiziert werden, ehe sie in eine gewerbliche Wäscherei oder eine gemeinschaftlich benutzte Waschanlage gegeben werden darf. Über Mittel, Konzentration und die Durchführung der Desinfektion berät Sie

wieder

Ihr

Amtsarzt.

Monatsbinden

können

in

fest

verschlossenen Tüten oder Beutel dem Hausmüll beigegeben werden. 7. Im privaten Haushalt kann Ihre Wäsche gemeinsam mit der Wäsche der übrigen Haushaltsmitglieder gewaschen werden, wenn diese in einer Haushaltswaschmaschine (Trommelwaschmaschine) bei einer Waschtemperatur von mindestens 60°C erfolgt. Die Beladung der Maschine hat mit besonderer Sorgfalt zu geschehen, damit keine Krankheitserreger verbreitet werden. Wäsche, die nicht in dieser Weise gewaschen werden kann, ist vor dem Waschen durch Einlegen in eine Desinfektionslösung zu desinfizieren. Achten Sie darauf, dass die Personen, die Ihre Wäsche besorgen, sich nach der Handhabung der gebrauchten Wäsche vor jeder anderen Tätigkeit die Hände desinfizieren. 8. Falls Ihnen ein Badezimmer zur alleinigen Benutzung nicht zur Verfügung steht, verwenden Sie zur Körperreinigung nach Möglichkeit die Brause, denn nach einem Wannenbad müssen Sie die Badewanne desinfizieren (Ausspülen und Ausscheuern genügt nicht!).

25

9. Sie müssen ein eigenes Bett, eigenes Waschzeug und eigene Handtücher zur Verfügung haben. 10. Unterrichten Sie jeden Arzt, der in Ihre Wohngemeinschaft zu einem fieberhaften Erkrankten gerufen wird, dass Sie Ausscheider sind. 11. Unter keinen Umständen dürfen Sie Speisen für einen größeren Personenkreis (Familienfeier usw.) zubereiten. 12. Beim Umgang mit Kindern müssen Sie besonders achtsam sein. Ob sich eine Typhus-Schutzimpfung für Personen Ihrer Umgebung empfiehlt, sagt Ihnen Ihr Amtsarzt. 13. Auch bei Umgang mit Tieren sollten Sie die hier gegebenen Empfehlungen

beachten,

weil

einige

Krankheitserreger,

insbesondere bei der Futterzubereitung und beim Füttern, auf Tiere und von diesen wieder auf Menschen übertragen werden können. 14. Über Möglichkeiten einer Behandlung befragen Sie Ihren Hausarzt. Erst nach mehreren negativ verlaufenen Untersuchungen kann Ihr Amtsarzt das Aufhören Ihres Ausscheidertums bestätigen. 15. Außerhalb

Ihrer

Wohnung,

vor

allem

auf

Reisen,

auf

Campingplätzen, in Zeltlagern, auf Fernstraßen-Rastplätzen usw., ist die strenge Befolgung aller vorgenannten Vorsichtsmaßregeln besonders dringend geboten. Bei Aufenthalten in warmen Ländern ist stets zu berücksichtigen, dass dort Krankheitserreger durch Klima, Sitten und Lebensgewohnheiten noch leichter verbreitet werden können als in Zentraleuropa.

26

16. Der Reisende muss unbedingt Toilettenpapier benutzen und deshalb eventuell einen Vorrat mit auf die Reise nehmen. Keinesfalls darf Stuhl oder Harn im Freien abgesetzt werden. 17. Der Benutzung öffentlicher Bäder oder Swimmingpools muss eine gründliche Körperreinigung vorausgehen, Harnlassen im Wasser ist unter allen Umständen zu vermeiden. (Toilette aufsuchen) Bei allen angeführten Punkten ist deshalb auf persönliche Sauberkeit und Toilettenhygiene besonders zu achten und größten Wert zu legen. Handelt es sich bei dem Ausscheider um eine Person unter 18 Jahren oder um eine geschäftsunfähige Person, so trägt der Sorgeberechtigte die Verantwortung für die gewissenhafte Beachtung der vorstehenden Richtlinien. Muss der Sorgeberechtigte die Aufsicht anderen Personen übertragen, so muss er diese über den Umfang und die Bedeutung der übertragenen Aufsichtspflicht unterrichten. (vgl. http://www.gapinfo.de/gesundheitsamt/alle/seuche/lebensm/mb/d.htm)

27

6

PROPHYLAXE EINER SALMONELLEN-ERKANKUNG

•

Bewahren Sie Lebensmittel, die Salmonellen enthalten können, bei Temperaturen unter 10°C und getrennt von anderen Lebensmitteln auf. Bereiten Sie diese separat zu.

•

Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und Gefrierfleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

•

Braten Sie Geflügel, Fleisch, Hackfleisch und Fisch gut durch.

•

Achten Sie bei der Zubereitung in der Mikrowelle darauf, dass die Speisen gleichmäßig auf mindestens 70°C erhitzt werden.

•

Verbrauchen Sie Speisen sofort, die rohes Ei enthalten.

•

Menschen, die chronisch Salmonellen ausscheiden, dürfen nicht in Lebensmittelbetrieben arbeiten.

•

Besonders gefährdete Menschen sollen sich impfen lassen. Dazu gehören Reisende oder Laborpersonal, das mit Typhusbakterien umgehen muss.

•

Für Reisegebiete beachten Sie bitte folgende Vorsichtsmaßnahmen: Wenn Sie in ein Gebiet fahren, in dem Typhusgefahr besteht, lassen Sie eine Schutzimpfung durchführen.

•

Waschen Sie gründlich vor jedem Essen die Hände.

•

Obst und Gemüse sollen geschält werden. Halten Sie die Vorschriften zur Trinkwasserbehandlung ein: Kochen Sie es vor dem Trinken ab oder desinfizieren Sie es auf andere Weise. Im englischen Sprachraum gibt es dafür den knappen Merksatz: Cook it, peel it or leave it (koch es, schäle es oder lass es).

28

7

BEHANDLUNGSSTRATEGIE

Die Behandlung von Patienten welche an einer akuten Salmonellen – Vergiftung leiden, besteht im oralen oder intravenösen Flüssigkeits- und Elektrolytersatz.

Die

Verabreichung

einer

Antibiotikatherapie

(mit

Ampicillin und Amoxicillin) findet vor allem bei gefährdeten Personen statt, welche auch Unterstützung durch eine Herz–Kreislauftherapie bekommen. (vgl. www.netdoktor.de/krankheiten/Fakta/salmonellen.htm)

7.1

Pflege bei Diarrhöe

Die Pflege von Patienten mit infektiösen Durchfallserkrankungen ist im wesentlichen unabhängig vom jeweiligen Krankheitserreger. In ein Krankenhaus

kommen

vor

allem

Patienten

mit

schweren

Krankheitsverläufen und eingeschränktem Immunsystem (Säuglinge, alte Menschen und Patienten mit Vorerkrankungen). Die Patienten werden am besten auf einer Infektionsstation oder zumindest in einem Einzelzimmer mit eigener Toilette betreut. 1. Die massiven Durchfälle schwächen die Patienten. Es treten Kreislaufstörungen auf, die Patienten dürfen nur in Begleitung aufstehen. 2. Da der Stuhlgang (breiig bis wässrige Entleerungen) oft sehr plötzlich einsetzt und die Toilette dann eventuell nicht mehr rechtzeitig erreicht werden kann, stellen die Pflegenden dem Patienten einen Nachtstuhl ans Bett. 3. Bei möglichem Kontakt mit erregerhaltigem Material, wie Stuhl, sind Schutzkittel und Handschuhe zu tragen.

29

4. Häufige Stuhlentleerung reizen die Analregion. Vorbeugend können die Patienten weiches Toilettenpapier und feuchte Reinigungstücher benutzen oder die Analregion nach jedem Stuhlgang waschen und trocknen. Zur Hautpflege kann eine panthenolhaltige Salbe (z.B. Bepanthen®) aufgetragen werden. 5. Bei leichten Krankheitsverläufen ist eine orale Ernährung möglich. Die Kost sollte vor allem ballaststoffarm (Tee und Zwieback) sein. Wichtig ist reichliches Trinken, wobei der Patient auf stuhlanregende

Getränke

(z.B. Apfelsaft)

verzichten muss. Kann er nicht ausreichend trinken, wird das Flüssigkeitsdefizit über Infusionen (Dauertropfinfusion z.B. Elektrolyt-

und

Glucoselösungen

mit

Kalziumzusatz)

ausgeglichen. 6. Bei schweren Krankheitsverläufen darf der Patient nicht essen (1–3 Tage Nulldiät, eventuell parenterale Ernährung), er erhält Infusionen. Später wird die Kost nach Anordnung des

Arztes

langsam

aufgebaut

(Tee,

Tee-Zwieback,

Schleimsuppe, Schonkost püriert, leicht verdaulich, gut verträglich). Als erste feste Nahrung eignen sich frisch geriebene Äpfel ohne Schale, da die enthaltenen Pektine stark

aufquellen

und

Toxine

und

Mikroorganismen

absorbieren. Eine Alternative sind, zerdrückte und mit dem Schneebesen geschlagene Bananen. 7. Bei krampfartigen Bauchschmerzen lindern feuchtwarme Bauchwickel die Beschwerden. (vgl. Menche, Balzen, Tilmann, 2001, Seite 946, und Clad, Jacobs, 2001, Seite 846)

30

7.2

Information über Diarrhöe bei Kleinkindern

Durchfallstörungen und Brechattacken gibt es ebenso als selbstständige Krankheitsbilder. Eine Durchfallstörung liegt bei Kindern dann vor, wenn es häufiger als dreimal innerhalb von 24 Stunden Stuhl entleert und dieser außerdem weder wurstförmig noch breiig, sondern dünn oder sogar flüssigspritzend ist. Durchfall entsteht besonders im Kleinkindalter nicht selten allein auf Grund von Diätfehlern, oder als Folge einer Darminfektion. Die Möglichkeit von Blut oder Schleim im Stuhl ist deshalb jederzeit gegeben. Bei Durchfallserkrankungen ist eine entsprechende Diät notwendig, deren Zusammensetzung der Arzt ebenso wie die medikamentöse Therapie bestimmt. Eine Mutter kann viel zur raschen Gesundung ihres Kindes beitragen, wenn sie die angegebenen Anweisungen auch wirklich beherzigt und vor allem keinen Diätfehler zulässt. (vgl. Berlin-Heimendahl, 1991, Seite 360)

7.3

Grundsätze zur Ernährung bei Verdauungsproblemen

Erlaubt ist, was bekömmlich ist! Je nach Wirkungsweise der Nahrungsmittel ist die Kost zu wählen. •

Blähend: Eier, Zwiebel, Kohlensäurehältige Getränke, Bier.

•

Blähungshemmend: Preiselbeere, Joghurt.

•

Stopfend: Schokolade, Mais, Weißbrot, Kartoffel, Rotwein, Heidelbeeren.

•

Abführend: Pflaumen- und Sauerkrautsaft, Bohnen.

(vgl. Clad, Jacobs, Seite 866)

31

8

ÜBELKEIT UND ERBRECHEN

Übelkeit (Nausea), Erbrechen [Emesis (engl.-vomiting)] oder retrograde Entleerung des Magens, eventuell auch Ösophagus-Inhalts, in Form unwillkürlicher Kontraktion von Magen-, Zwerchfellmuskulatur und Bauchpresse. Erbrechen führt zum Verlust von Nahrung, Flüssigkeit und Elektrolyten (Magensaft, Salzsäure). Der Verlust von Hunger ist eine weitere Erscheinung.

8.1

Woher kommt das Erbrechen?

Die eigentliche Ursache für die Übelkeit und das Erbrechen hat man noch nicht gefunden. Eine Erklärung zum Beispiel, bei Schwangeren, könnte die Hormon Umstellung sein, eine Verlagerung des Blutzuckerspiegel oder Stress sowie Überlastung könnten weitere Möglichkeiten dieser Symptome sein.

8.2

Möglichkeiten zur Vermeidung von Übelkeit und Erbrechen.

Folgende Ratschläge helfen in den meisten Fällen: •

Nehmen Sie häufig, kleine Mahlzeiten zu sich. Essen Sie kleine Portionen mit ca. 2-3 Stunden Abstand.

•

Trinken Sie viel Flüssigkeit. Am besten sollten Sie 10-20 Gläser am Tag trinken. Es empfiehlt sich Wasser, Saft und Kräutertee.

•

Vermeiden Sie fettreiche Nahrung.

•

Vermeiden Sie gewürztes Essen.

•

Vermeiden Sie Alkohol.

•

Essen Sie trockene Kekse, trockenen Toast und Zwieback.

32

•

Ingwer hemmt Übelkeit. Trinken Sie Ingwertee oder nehmen Sie Ingwertabletten.

•

Ruhen Sie sich mehrmals am Tag aus. Legen Sie sich hin, Kopf und Beine höher lagern.

•

Wenn Sie morgens Übelkeit und Erbrechen haben, dann essen Sie etwas, bevor sie aufstehen.

•

Stehen Sie langsam auf und vermeiden Sie plötzliche Bewegungen.

•

Essen Sie jede 2.-3. Stunde, auch wenn Sie nicht hungrig sind

•

Sitzen Sie nach dem Essen aufrecht, damit die Schwerkraft dabei hilft, das Essen im Magen zu behalten.

•

Es kann auch helfen, vor dem Schlafen etwas zu essen. Am besten Joghurt, Brot, Milch, oder ein kleines Sandwich. Sie können auch etwas in der Nacht essen, das beugt Erbrechen am Morgen vor.

•

Sind es bestimmte Gerüche die ein Erbrechen hervorrufen, dann vermeiden Sie diese.

•

Frische Luft und etwas Bewegung können helfen. Gehen Sie jeden Tag etwas spazieren. Sie können dann ohne störende Gerüche ein und ausatmen. Sie sollten nicht rauchen.

•

Sie können auch bei offenem Fenster schlafen.

•

Vermeiden Sie, wenn möglich Medikamente.

8.3

Wann sollten Sie den Arzt aufsuchen. •

Wenn die oben aufgezählten Ratschläge nicht geholfen haben.

•

Wenn Sie mehr als 3-4 Mal am Tag erbrechen.

•

Wenn Sie an Gewicht verlieren.

•

Wenn ihr Erbrochenes blutig ist oder wie Kaffeesatz aussieht.

•

Wenn Sie mehr Flüssigkeit verlieren, als Sie aufnehmen können.

(vgl. http://www.netdoktor.at/Ratschlaege/fakten/schwangererbrechen.htm)

33

9

SCHLUSSBETRACHTUNG:

Die Frage, die ich in meiner Arbeit stellte lautet: „Welche Möglichkeiten allgemein stehen zu Verfügung, sich und seine Umwelt vor Infektionen durch Salmonellen zu schützen?“. Neben der üblichen Hygiene, die im deutschsprachigen Raum, meiner Meinung nach, einen recht hohen Stellenwert hat, sollten vor allem in den Bereichen der Aufklärung, Information

sowie

Kontrolle

in

Großküchen

und

„Lebensmittelumschlagplätzen“ eine konsequente Arbeit geleistet werden. Der Einflussfaktor von pH-Wert, Erhöhung des Zuckergehalts sowie die Verfügbarkeit der Wasseraktivität als wesentliche Bestandteile zur Vermehrung von Bakterien, spielen vor allem bei Feingebäcken eine wesentliche Rolle. Einmal durch Salmonellen erkrankt, können bestimmte Grundsätze der Ernährung und Tipps zur Linderung von Übelkeit und Erbrechen jeweilige Situationen erleichtern. Oftmalig ist aber ein Besuch beim Arzt unumgänglich, der mittels Stuhluntersuchung eindeutig Bakterien nachweisen kann. Von ihrem Arzt bekommen Sie auch Informationen über Bestimmungen für Ausscheider vom Gesundheitsamt. Nicht vergessen sollte man das Pflegepersonal, das eine wesentliche Rolle bei der Betreuung von schwerst Erkrankten darstellt. Die oftmals unqualifizierte Aussage: „Lebensmittelvergiftung“ oder „den Magen verdorben“ hat somit ihre Berechtigung, wenn eine eindeutige Vergiftung von Salmonellen der Enteritisgruppe vorliegt. Das Ziel meiner Arbeit ist erreicht, wenn es mir gelungen ist, nur einen Leser über die Wichtigkeit der Einhaltung von Hygienemaßnahmen, Möglichkeiten zum Schutze vor Salmonellen, sowie Tipps und Gedankenanstöße für die Praxis zur Vermeidung der genannten Infektionen zu vermitteln. Den nur so besteht eine Möglichkeit, dass beinahe

jedermann

„HERR“

„UNSICHTBARE MACHT“

34

über

werden kann!

diese

LITERATURVERZEICHNIS/QUELLENVERZEICHNIS

MENCHE N., BALZEN U., TILMANN K. „Pflege Heute“, Urban & Fischer Verlag 2. Auflage, München (2001) ANDREAS CLAD, ENNO JACOBS “Mikrobiologie”, Urban & Fischer Verlag 4. Auflage, München (2001) LILIANE JUCHLI „Pflege Praxis und Theorie der Gesundheits- u. Krankenpfleger“, Georg Thieme Verlag Stuttgart 7. Auflage, New York (1994) META ALEXANDER, HANSJÜRGEN RAETTIG „Infektionskrankheiten“, Georg Thieme Verlag Stuttgart 5. Auflage, New York (1998) KLISCHIES R., GIERHARTZ K., KAISER U. „Hygiene und medizinische Mikrobiologie“, Schattauer Verlag 2. Auflage, Stuttgart, New York (1998) HANNNELORE MÖLLENHOFF „Hygiene für Pflegeberufe“, Urban & Fischer Verlag 3. Auflage, München (1995) PSCHYREMPEL, bearbeitet von H. HILDEBRANDT „Klinisches Wörterbuch“ Walter de Gruyter . Berlin . New York 257. Auflage, Berlin, New York (1994) BERLIN-HEIMENDAHL SUSANNE „Pflege und Erziehung des Kindes“ Pawlak Verlag Herrsching (1991)

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Internetadressen http://www.netdoktor.de/kranheiten/Fakta/salmonellen.htm http://www.netdoktor.at/krankheiten/Fakta/salmonelle.htm http://www.netdoktor.at/Ratschlaege/Untersuchungen/stuhlprobe.htm http://www.netdoktor.at/Ratschlaege/fakten/schwanger_erbrechen.htm http://www.verbraucherministerium.de/forschungsreport/repl97salmonellen.html http://www.gapinfo.de/gesundheitsamt/alle/seuche/lebensm/mb/d.htm

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