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FISCH ALS LEBENSMITTEL

Zusamensetzung

iCrab sticksi aus Surinl und Bcstlnrnung der vcrarbelteten

Fischart

Nachden Iritate von Xrebsscheren, Muschelfleisch oder Krebsfleisch in Stäbchenforn ln den ÜSA eine Verbrauchsstei gerung von 8200 t im Jahre 1982 auf 63500 t irn Jahre 1988 erreichen konnten, dringen diese Erzeugnisse auch in Westeuropa auf dem Markt vor (AION. ' 1989). Mit nsurinin, einen japanischen Ausdruck, wird ein Zwischenprodukt der F i s c h v e r a r b e i t u n g b e s c h r i e b e n , d a s a u s s t a r k z e r k l e i n e r t e m , g e w a s c h e n c mF l s c h f l e l s c h besteht. Zur Verbesserung der Konsistenz und zur Stabilisierung bel der Tiefküh11agerung werden zncker, Sorbit, Salz und Di- oder Triphosphate zugesetzt (PIGOIT, 1986), Die weiterverarbei tung richtet sich nach dem gewünschten Endprodukt: es werden z.B. Imitate von Krebs-, Eunner- und Muschelfleisch hergestellt. Surimi wird mit Sa1z, Aronastoffen, Geschnacksverstärkern, stärke, Hühner- oder Sojaeiweiß, ggf. auch mit Krebsfleisch, versetzt und nach einer Reihe von Verarbel tungsschri tten schließ1ich bei 90o C g e g a r t ( L E E , 1 9 8 4 ) . D i e E n d p r o d u k t e , z . B . n C r a b - S t i c k s n , r r C r a b - M i x t ' e t c . , k o m m e ni n tiefgeküh1ter Forn in den Handel. Die überviegend zu Surimi verarbeitete Fischart ist der Alaska Pol1ack, Theragra chalcogrannat es fehlt jedoch nicht an Versuchen, auch andere Fischarten (2.B. sardine, stöcker, Blauer l,Iittling, Langschwänziger Seehecht) zur Herstellung von Surimi einzusetzen. Danit ergibt sich insgesamt eine Vielfalt von Rezeptur- und Verfahrensvarlanten und es erschien nützlich, einige Fragen der Zusannensetzung analytisch zu k1ären; zusätzllch wurde geprüft, ricveit die bekannten Methoden der Ti erart-fdenti fizi erung fiir solche Produkte Aussagen erbringen. Ergebnisse dieser Art sind wichtig für dic voraussehbare Aufnahne und Beschreibung von Erzeugnissen aus Surimi in die Leitsätze zumDeutschen Lebensnittel buch . ErAebnisse Untersucht

yurden

- Gehalte an Eiweiß, Creati n/Creatinin, - vervendete Tierart l.

A m m o n i a ku n d F o r m a l d e h y d

Elyelß:

Der Eiweißgehalt der aus Surimi hergeStellten Krebsflel sch-Imi tate betrug etwa 12 Z, b e z o g e n a u f F e u c h t g a w i c h t . P R I E B E( 1 9 8 9 ) f a n d i n F i s c h - C r a b n e a t - S t l c k s 9 Z R o h p r o t e i n , 0'1 z Fett, 73,7 z wasser, 7,6 z stärke und 3,1 z Asche. rn verglelch dazu wles Krebsfleisch nit 15 z Gesamtprotein elncn deutlich höheren Eiveißgehält auf (Tabe1le l). Filets von Kabeljau und Rotbarsch enthielten 14,5-15 Z Gesamiproteln, während die Werte bein Geflcckten Seewolf, Grenadierfisch und schwarzen Heilbuti niedrlqer laeen

( r 1 - r 2 , sZ ) .

Offensichtlich virkt sich das intenslve l{aschcn des Fischfleisches bel der Herstelluns von Surini und auch das Garen des Endprodukts auf den Gehalt an wasserlöslichem Eiveti aus: während die weiße Muskulatur des Alaska Pollack 2,24 7" vasserlösliches Elweiß (Enzyme' Parvalbunine und andere sarkoplasmati sche Proteine) enthielt, war der Gehalt 1n den Krebsflei sch-Irnitaten im Mlttel at:f 74 7. dieses Wertes ernledrigt (Tabelle 1). Diese vernutung wurde durch einen versuch bestätlgt: 2 g weiße Fischmuskulatur wurden zveinal nit jcveils 15 mL 20 rirMNa-Phosphat pH 7,0 extrahiert; in den letzten belclen Zeilen der Tabelle 1 sind die Proteinwerte irn Alaska Pollock Muskel nach der ersten und der zwciten Extraktion angegeben. Der zweite Extrakt enthlelt nur noch 7,6 z des Ausgangsyertes, dic sarkoplasnati schen Elweiße sind weiteehend entfernt.

-776-

Tabelle 1:

Protein Gehalt an Gesanteiweiß und wasserlöslichen gewaschenen Fischfleisch Krebsfleisch-Imitat und

(S/tOO g Feuchtgevicht)

Proteingehal!

Produkt

Gesamt

Krebsscheren (gekocht, glasierL, tiefgefroren) Eismeerkrabbe Chioneocetes opiTio

in Krebsfleisch,

wasserlöslich

t5,4

0 ,9 6

Krebsfleisch-Gemisch, in Block gef rostet (Eismeerkrabbe)

' t R ,

o,32

Krebsfleisch-Imitat Nr. 1 Deklaration: Alaska Pollack, Krebsfleisch, Sojaeiweiß

II,2

o,27

K r e b sf l e i s c h - I n i t a t N r . 2

l ? o

0 ,3 1

Krebsf leisch-ImiLat

l ?

q

0,38

Nr. 3

Alaska Po1lack, weiße MuskulaLur Alaska Pollack weiße MuskulaLur gewaschen

nach Extraktion b)

NB: nicht

NBb)

2 , 2 4 4)

7,7

o , 1 7 a)

mit 20 nM Na-Phosphat pH 7,0 bestinmL

bestimmt

2. Creatin/Creatinin D i e b e i d e n V e r a r b e i t u n g s s c h r i t t e d e s W a s c h e n su n d E r h i t z e n s s p i e g e l n s i c h a u c h i n d e n Gehalten an niedermol ekularen Tnhaltsstoffen der Fischmuskulatur vider (Tabelle 2). C r e a t i n , d a s z u s a m m e nm i t C r e a t i n p h o s p h a t u n d C r e a t i n i n i n d e r F i s c h n u s k u l a t u r i n h o h e r (KONOSU Konzentration (500 mg/100 g Feuchtgewicht) auftritt et a1., 1974), war in den g e r i n g e r Krebsf lei sch-fmi taten nur in M e n g e v o r h a n d e n , D i e S u m m ev o n C r e a t i n u n d C r e atinin betrug 16 % des l/ertes für Alaska Pollack, dem Ausgangsnaterial von Surirni. Die f m i t a t e e n t h i e l t e n r e l a t i v v i e l C r e a t i n i n ( 5 7 7 " d e r S u m m ev o n C r e a t l n u n d C r e a t i n i n ) ; w ä h r e n d d e r E r h i t z u n g d e s S u r i m i w u r d e e s r . r a h r s c h eni l i c h a u s n i c h t a u s g e w a s c h e n e nC r e atin gebildet. In der Muskulatur wirbelloser Tiere 1äßt sich Creatin nur in Spuren bzw. überhaupt nicht nachweisen (HUJITA, 1987). So enthielt auch das Fleisch aus den Scheren d e r E i s n e e r k r a b b e n u r m i n i m a l e M e n g e na n C r e a t i n ( T a b e 1 1 e 2 ) , w ä h r e n d d e r G e h a l t i n d e r a1s Rrebsfleisch deklarierten Probe etwas höher 1ae und sich im Bereich der fnitate befand.

-177-

Tabelle 2:

Gehalte an Creatin/Creatinin, Annonlakstickstoff (NII.-N) und Formaldehyd (FA) in Krebsfleisch, Krebsfleisch-Imitat u n d i n der"welßen Muskulatur von Alaska Pollack (NB = nicht bestimt, NN = nicht nachweisbar)

GehaLt

rne/lQO g Feuchtqewlcht

Produkt

FA M.-N

Krebsscheren

0 ,3 3 4 , 9 9

Krebsfleisch

o , 2 8 4 ,8 1

27

6

Initat

Nr. I

I ,05 4,33

46

l9

Initat

Nr. 2

1,15 2,10

39

28

Initat

Nr. 3

1, 3 9 2 , 6 6

NB

NB

NB

418

I

Alaska Pollack cei8e Muskulatur

3. Amoniak

ffi NN

und Fornaldchyd

D i e G e h a l t e a n A m m o n i a ku n d F o r m a l d c h y d w a r e n i n a l 1 e n untersuchten Erzeugnisscn gering' ob und welchen Einfluß.die Länge der Lagerzeit (tiefgefroren oder autgetaut) auf diese Gehalte hat' kann d i e s e n E i g e b n i s s e i n i c h t a b g e l J i t . t r " . d .n. Hingeviescn sci _aus aber auf eine kürzl iche Untersuchung äes Verderbs von Krebsfl eisch-frni tat en bel 0 bis . 15" c, bei der der Gehalt an_flüghtiger Basenstickstoff (TVB-N), uu"g.h.na von einen niedrigen Ausgangswert (ca. 5,mgl100 g), kaurnanstieg-(8 mgl100'g ;;:h i2-tagig.. Lrgerung b6i r = 1.0" c; Yff)N et ar., 1988), obwohl n.ct, Iz-tagig.. Läg".ung Keimzahl von 10" Reime/g gcfunden vurde. "ine 4. Tlerart D i e B c s t i n m u n g d e r T i e r a r t e n ' a u s c l e n e n d i e K r e b sf l e l s c h - r n l tate hergestellt worden waren, erries sich als sehr schwierig. Die sarkoplasmati s c h e n p r o t-eJi.n. -er l . .d. e . tse nF i s c h f l e i sches, die in der Regel zur elekträphoreti sche; Tdenti fi zieru"Ä herangezogen vcrden' sind größtenteils während der l,laschprozesse entfärnt ,o.aun. Eln Teil des noch verbliebenen Eiweißes wird bei der Erhitzung crer produkte denaturiert, so daß s c h l i e ß l i c h n u r n o c h s c h r g e r i n g e M e n g e nw a s s e r l ö s l i c h e P r o t e l n e uorhunJen sind (Tabelle 1)' an muß daher zu sehr ernfflndlichen Färbenethoden, wie z.B. cler iilberfärbung greifen oder andere Extrakti onsnittel wähIen (2.B, Harnsiorr, uatriuma.äecyl sul fat (sDs)), mit denen auch crie denaturlerten s trukturproteine in Lösung zu bringen slnd (AN et al., 1989). Erschwert wird die Erkcnnung der Eiweißart arßerde,n-durch Zusätze von Fremdeiweiß, vie Sojaprotein oder Hühnereiieiß. Zur Analyse der Krebsflei sch-Inl tate haben rri r die folgenden beiclen Methoden verwandt: 1. rsoelektrische Fokusslerung (rEF) der wasserlösllchen proteine, gcfolgt von einer Anfärbung nit silbcrsalz. Dle rEF ergab für ein Eiweißpräp.."t uui iiaska porrack und für das Fleisch der Krcbsscheren von der Eismmerkrabbe'cnion"o.it"t Zit'it" spezlfische Proteinnustcr (Abb. 1). Die Krcbsfl el sch-rnitate wiesen nur eine Dopptlbande irn anodi-

- r/ö-

W1

lr4l ':

, ,t,:,.

*a; ' ;

v e r s c h l e d e n e r K r e b s f l e l s c h - T m lt a t e ( 1 - 1 ' T - 2 ' T - 3 ) ' d e s F l e i s c h e s -A' b b , 1 : P r o t e l n m u s t e r (KF; Gemisch von uu" icheren 6er Eisrneerkrabhe (KS), von Elsneerkrabbenf leisch FlelschausverschlerlenenKörPertellen,lrnPlockgefrostet)undvonalnerProte. (AP; NETTund REHlnpräParatlon aus der welßen Muskulatur von Alaska Pollack e l n g e s e tzti die Auftrags3 6 y t P r e c o t e S e r v a l BEiN,'1988). Zur TEF wurrle eln b e z eichnen die für AlasD i e P f e l 1 e g e k e n n z e i c h n e t . stelle lst tlurch eln Dreieck w u r d e n 7,5 pL Extrakt; der A u f g e t r a g e n ka Pollack charakteri st l sche ioppelbande. AnalytenthleltlOmMCaClridasVolt-stunden-Produktbetrug5390Vh'

worschen Beraich auf, die anzeigte, daß diese Produkte aus Alaska Pollack hergestellt g e f u nden waren, Dagegenr.r:rden kelne für die Eismeerkrabbe charakteri st i schen Banden d a ß E i s r n e e r k r a b b e n - F l e is c h e n t h a l t e n s e i ) . dekla:iert, rten (häufig "irä in 2. Extraktion al1er Muskelproteine rnit SDS-Puffer und Auftrennung nach Molgewichten einem Gradientengel; auch irier wurde eine Silberfärbung eingesetzt. Die SDS-PolyacryIerbrachte folgende Resultate (Abb. 2 und 3): a m id g e 1 - E l e k t r o p ü o . . " . Der Vergleich der - gleichen - Proteinmuster von drei fmitaten verschiedener Herkunft n i t d e m M u s t e r v o n A l a s k a - P o 1 1 a c k - F le i s c h z e i g t e e i n d e u t i g , d a ß d i e s e F i s c h a r t v e r a r beitet worden war. Darüber hinaus unterschied sich das Proteinmuster im niedermolekular e n B e r e i c h v o n d e m d e r E i s m e e r k r a b b e , s o d a ß k e i n e n e n n e n s \ ^ ' e r t e nT t s s ä t z e v o n F l e i s c h d i e s e r K r e b s a r t n a c h g e w i e s e n r + e r d e nk o n n t e n . A n a l y s e n m e t h o de n

mit 20 rn] Puffer Gesamteiweiß: 1 g Probenrnaterial (2.B. Krebs- oder Fischfleisch) ( 5 0 r n MT r i s - A c e t a t p H 7 , 5 , 3 Z ( G / V ) S D S , 1 Z ( v / v ) 3 - Y e r c a p t o - [ , 2 - p r o p a n d i o l ) v e r s e L z e n u n d n i t e i n e m l l l t r a - T u r r a x h o m o g e n i s i e r e n . D a s H o m o g e n a t2 h b e i 6 0 ' C i m L l a s s e r b a d

-179-

Auftragsort MarkerDroteine

( HYJ{)

20o KD Myos in ß-Calactosidase 1'16 KD Phosphorylase B 97 KD Rinderser.unalb. 66 KD ovalbunin

45 KD

1.4 HMV

KS A?

A b b . 2 : P r o t e i n m u s t e r n a c h S D S - E Ie k t r o p h o r e s e u n d S i l b e r f ä r b u n g . ( S c h e m a z e i c h n u n gn a c h Ge1-Vorlage). KS: Krebsscheren-Fl eisch der Eismeerkrabbe; AP: gewaschene-Fischfleisch von Alaska-Pol1ack; r-l: Krebsflei sch-rmi tat Nr. 1; HMw:Markerproteine (High Molecular Weight Standard von BfO-RAD; clie Molgewichte sinrl in Kilo Da1ton, KD, angegeben). Der Auftragsort ist durch ein Dreieck gekennzeichnet.

KS

1-3

l l -I

T-1

a -

Itr II

It fF

h--

n-

iFa

*-

lI.F!

-

116

qa{ r-?t5 r --

lt*

-!---

200

tltFlI

**i r

ä - d

I äri

öt'

r

I Abb.3: Proteinmuster verschiedener Krebsfl eisch-rmitate (r-r, r-2, r-3) sowie von Krebsscheren-Fl eisch (KS) und Krebsfleisch (KF). In der rechten Bildhä1fte slnd d i e M o l g e w i c h t e ( i n K i l o D a l t o n ) d e r M a r k e r p r o t e i n e ( H M t {v o n B I O - R A D ) a n g e g e b e n .

schütte1n und anschließend mit Leitungswasser abkiihlen, Ungelöstes Material hochtourig abzentri fugieren (30 min bei 20'c, 38 000 x g _"*), proteingehalt des iiberstands mit einer SDS- und 3-Mercapto-l,2-propandiol - ror8?änt.n Bu-jrät-verhode messen (DE TIREEDE und STIGEMANN,1981) . wasserlösliches Protein: 5 g Probenmaterial nit 20 mL bi-desti l l i e r t e m l , i r a s s e rh o n o q e n l -

-180-

(30 nin bei 5o C, 380O0 x I --:)' sieren (llltra Turrax). Hochtourig zentrifugieren iiberstand zur Proteinbestimnung (Coomassle-Bindungs-Test, BIO-RAD, 1988) und äfif isoe l ektri schen Fokussierung einsetzen. F r e i e s F o r m a l d e h y d : n a c h R E I { B E I N( 1 9 8 6 ) ; (1984). nach BOEI{RINGER-MANNHEIM Amrnoniak und Creatin/Creatinin: T s o e l e k t r i s c h e F o k u s s i e r u n g ( I E F ) : R E I I B E I Nu n d K i I N D I G E R( 1 9 8 4 ) , j c d o c h n i t e i n e r M o d i und DERNICK(1988). fikation der Silberfärbung von HEIIKESHOVEN (&18 Z Polyacrylanid) SDS-Elektrophorese: auf Fertiggelen rnit Porositätsgradient (Exce1-Gelö/TM von PHARMACIA-LKB). Zitierte

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Bio-Rad

mit Einzelreagen-

D E I I R E E D E , T . ; S T E G E M A N N , HD . :e t e r m i n a t i o n o f p r o t e i n s i n t h e p r e s e n c e . o f l a r g e q u a n t i t i e s o f s o di u m - d o d e c y l - s u l p h a t e a n d m e r c a p t o - e t h a n o l b y a m o d i f i e d b i u r e t - n e t h o d . F r e senius Z. Analyt. Chem.308: 431-433, 1981. H E U K E S H O V E N , JD. ;E R N I C K , R . : T m p r o v e d s i l v e r s t a i n i n g p r o c e d u r e f o r f a s t s t a i n i n g i n Phast Systern development unit. I Staining of sodium dodecyl sulfate ge1s. Electrophoresis 9: 28-32, 1988, HUJITA,M.: Distribution o f g u a n i d i n o - c o m p o u n ds i n v a r i o u s t i s s u e s N i p p o n S u i s a n G a k k a i s h i 5 3 : 2 0 6 7- 2 O 7 2 , 1 9 8 9 .

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fnstitut

H. Rehbein für Biochemie und Technologie Harnburg