Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie

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Konzept - / Prozessoptimierung Wohin geht die Reise?

Markus Tust, Partner Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

20.04.2015

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WOHER / WOHIN DIE REISE? DER WEG VORHER SPAREN ? METHODIK KONZEPT-SCHRITTE PRIORITÄT

FÜR WEN BEACHTUNG BEDÜRFNISSE FLÄCHEN INTELLIGENTE NUTZUNGEN Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Das wichtigste Medium der Welt ist nicht Facebook, sondern Food. Alex Atala, brasilianischer Star-Koch

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WOHER? Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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li - Quelle Wik. :Abbildung stammt aus dem Werk/Kochbuch Opera – Die Küche von Papst Pius V von Bartolomeo Scappi (1570).

Bartolomeo Scappi (1570). Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Kantine =

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Gemeinschaftsverpflegung Betriebsrestaurant

Mitarbeiterrestaurant

oder doch Gastronomie

?

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Kantine.

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Kantine. Definition

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von ital. Cantina „Flaschenkeller“ Im Regelfall nur für Mitarbeiter (Zuschuss) , Arbeitspausen, warm Häufig Komponentenessen

betriebsfremde zahlen meist mehr Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Quelle Wik.: Gaswerke Augsburg 1965

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Quelle Wik.: Kantinen Grundig-Werke 1959 in Fürth

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WOHIN? Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Quelle Wik.: Kantinen Grundig-Werke 1959 in Fürth

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Quelle Wik.: Kantinen Grundig-Werke 1959 in Fürth

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Quelle Wik.: Kantinen Grundig-Werke 1959 in Fürth, Gaswerke Augsburg 1965

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Arabeska München Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust 20.04.2015

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Arabeska München Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust 20.04.2015

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Arabeska München Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust 20.04.2015

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Arabeska München Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust 20.04.2015

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Whole Foods Market Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Lumos Labs inc. Lumosity’s New San Francisco Headquarters Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Lumos Labs inc. Lumosity’s New San Francisco Headquarters Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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CLIO Vancouver, Pantry Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Diesel HQ Italien Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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DER WEG… Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Schritte Planzahlen (Beispiel) Zeit

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Anteil

A

Nach-/ VorDenken & Konzepte

Nutzungskonzept, Grundlagenermittlung, Vorprojekt

1

5%

B

Fach-knowhow / Details

Planung (Geräte, Technik etc.)

6

30 %

C

Einkaufen

Ausschreibung/ Verhandeln/ Vergabe

3

15 %

D

Realisieren

Bau / Ausführung

10

50 %

20

100 %

E

Kochen

Nutzen / Betreiben

200 ++

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Schritte oft leider Realität

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Zeit

Anteil

A

Nach-/ VorDenken & Konzepte

Nutzungskonzept, Grundlagenermittlung, Vorprojekt

1

5%

B

Fach-knowhow / Details

Planung (Geräte, Technik etc.)

6

30 %

C

Einkaufen

Ausschreibung/ Verhandeln/ Vergabe

3

15 %

D

Realisieren

Bau / Ausführung

10

50 %

20

100 %

E

Kochen

Nutzen / Betreiben

200 ++

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Schritt A

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Bedürfnisse Kunde / Nutzungen / Ziele:

€ Lage, erreichbar? Größe

Öffnungs-/ Nutzungszeiten

Wer? Wieviel? m/w?

Was soll erreicht werden?

Alternative Nutzung?

Budget?

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Schritt A

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Angebot / Sortiment

24 7

Was gibt es, Haupt-Sache ( „HV“)..

Kochen? Wo? Wie?

Zwischendurch („ZV“)

HealthyOffer (BGM)

Pausen F&B arbeitsnah

Jederzeit schnell

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FÜR WEN ? ERNÄHRUNGSTYPEN GEHETZTEN MODERNEN MULTIOPTIONALEN MAßLOSEN

NESTWÄRMER

GROSSES KULTURELLES ANGEBOT KÖRPERLICH FIT SEIN, VIEL SPORT

DER QUALITY EATER GESUND SEIN

PROBLEMBEWUSSTEN LEIDENSCHAFTSLOSEN GESUNDHEITSIDEALISTEN

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HARMONISCHE PARTNERSCHAFT

SICH GESUND ERNÄHREN KÖNNEN

ZEIT ZUM ENTSPANNEN

HARMONIE, IM EINKLANG MIT SICH UND SEINER UMGEBUNG SEIN

Quelle: Nestlé Studien

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FÜR WEN ?

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Schritt A – Wo? Immobilie

Kerngeschäft Offices Healthcare Industrie

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Kerngeschäft Offices Healthcare Industrie

HOSPITALITYBEREICH

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Schritt A - Wie Immobilie

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Anlieferung/ Entsorgung

Spüle

Lager

Personal

Vorbereiten Küche Teil 1

Küche Teil 2 Ausgabe Sales-Area

Kerngeschäft Offices Healthcare Industrie

Kerngeschäft Offices Healthcare Industrie

Logistik

Restaurant / Zone 2 + Meeting

Kaffee-SB Restaurant / Zone 1 + Meeting, Veranstaltung etc.

Eingang Empfang

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Schritt A …. Immobilie

Spüle

Back of house Public Area

Lager

Personal

24 7

Vorbereiten Küche Teil 1

Küche Teil 2 Ausgabe Sales-Area

Kerngeschäft Offices Healthcare Industrie

Kerngeschäft Offices Healthcare Industrie

Logistik Anlieferung/ Entsorgung

24 7

40

Restaurant / Zone 2 + Meeting

Kaffee-SB 24 7

Restaurant / Zone 1 + Meeting, Veranstaltung etc.

Eingang Empfang

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Schritt A

EXTERN

INTERN

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Logistik Logistik Anlieferung/ Entsorgung

Back of house

Spüle

Lager

Personal

Vorbereiten Küche Teil 1

Public Area

Küche Teil 2, Ausgabe, Sales-Area

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Schritt A

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Alternativen Logistik EXTERN

Personal Anlieferung/ Entsorgung

Back of house

Lager EXTERN

Spüle

Lager INTERN

Vorbereiten Küche Teil 1

Public Area

Küche Teil 2, Ausgabe, Sales-Area

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Schritte Konsequenz

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Zeit

Anteil

A

Konzepten & Denken

Nutzungskonzept, Grundlagenermittlung, Vorprojekt

1

5%

B

Fach-knowhow / Details

Planung (Geräte, Technik etc.)

6

30 %

++

C

Einkaufen

Ausschreibung/ Verhandeln/ Vergabe

3

15 %

++

D

Realisieren

Bau / Ausführung

10

50 %

€€€

20

100 %

E

Kochen

Nutzen / Betreiben

200 ++

SPÄTER ? NIE ?

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Schritte # Fazit / wichtig

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Zeit

Anteil

A

Nach-/ VorDenken & Konzepte

Nutzungskonzept, Grundlagenermittlung, Vorprojekt

1

5%

15 %

B

Fach-knowhow / Spez.

Planung (Haus-Technik, Geräte etc.)

6

30 %

25 %

C

Einkaufen

Ausschreibung/ Verhandeln/ Vergabe

3

15 %

10 %

D

Realisieren

Bau / Ausführung

10

50 %

45 % ?

20

100 %

95 % ?

E

Kochen

Nutzen / Betreiben

200 +

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WENIGER IS(S)T MEHR Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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AUSWAHL-MÖGLICHKEITEN HAUPT-ANGEBOT 6 Essen

5 Essen

JE OUTLET ?

4 Essen 3 Essen

Restaurant ? Food-Box? Snack-Shop?

2 Essen 1 Essen

19..

2000

2010 - 2015

20..

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mobiles

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mobiles

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BESSER & ANDERS Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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HANDMADE

Klassische Zubereitung

= FRONT-COOKING + WAHLLOSE FOOD-DEKORATION

HANDWERK: Einblick Zeigen Sprechen „MACHEN“ 19..

2000

2010 - 2015

20..

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Definition. Handwerk

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„von / mit Händen gemacht“ „ein Werk“ …. Technik unterstützt & hilft, bestimmt aber nicht alleine den Prozess / das Angebot.

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MADE FOR YOU 53

Beispiel: Vagabond Kitchens SODA-TrendTour Cape Town – NOV14 Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Werk

MITARBEITERRESTAURANT LHI PULLACH Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Werk

MITARBEITERRESTAURANT LHI PULLACH Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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"Ich sehe das Kochen aber mehr als Handwerk, und eigentlich weigere ich mich sogar das Kochen als große Kunst hinzustellen. Meine Aufgabe ist es allein gut zu kochen, um den Gästen damit eine Freude zu bereiten. Ich bin also ein Handwerker..." Paul Bocuse

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KOSTEN SPAREN BEVOR SIE ENTSTEHEN

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KOSTEN SPAREN =

FLÄCHE SPAREN Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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KOSTEN SPAREN =

FLÄCHE AUSNUTZEN Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Kosten, Flächen, Nutzen

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Events: Ext. Kosten (Mieten, Infrastruktur..) reduzieren. = Identifikations-Steigerung zur „internen Gastronomie“ Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Hot-Spot Mittag

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Hot-Spot Abend

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Referenzbeispiel

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Kosten, Flächen, Nutzen

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Weitere Nutzungen in den Räumen. = Meeting, Workshops & Co-Working-Area Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Meet & Eat 65

Coffee

Chill Break

Work & Lunch

Event & Dine

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Meet & Eat 66

Coffee

Chill Break

Work & Lunch

Event & Dine

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Engelhorn Dachgarten Mannheim Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust 20.04.2015

Kosten, Flächen, Nutzen

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Mehrfachnutzung von Technik

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Spülen

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6 Meeting-Points im Officegebäude

Zentrale Spüle Restaurant EG

• • • •

Reduzierung Geruch (Office) Reduzierung Invest (Office) Gleicher Invest in Spüle EG Insgesamt reduzierter EnergieAufwand

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SB/ Service

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25 hours 25Berlin hours Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust 20.04.2015

Kosten, Flächen, Nutzen

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Gäste-Hospitality im Haus. = Interne Wertschätzung auch extern zeigen. Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Kosten, Flächen, Nutzen

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Drittnutzung / externe Nutzung ermöglichen = Aushängeschild = Wirtschaftlichkeit steigern Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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Hot-Spot KUTCHiiN

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Hot-Spot KUTCHiiN

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Kosten, Flächen, Nutzen

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Nutzungen zusammenfassen

Beispiel Klinik PATIENTEN, BESUCHER, MITARBEITER, SONSTIGE

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Hot-Spot Kliniken

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Back of house (Küche, Logistik etc.) Shop Cafebar

Erweiterung Ausgabe fastlane Ausgabe Verkauf

Gastraum1

Gastraum 4 Meeting Konferenz Zone 3

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Aktions-

Couter Haupt Eingang Klinik

Erweiterung Zuschaltung

Gastraum 3 z.B. Mitarbeiter Zone 2 separiert

Gastraum 2

Terrasse

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Hot-Spot Kliniken

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Hot-Spot Kliniken

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Hot-Spot Kliniken

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FAZIT DENKEN & PROBIEREN Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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"Wenn ein Architekt einen Fehler macht, läßt er Efeu darüber wachsen. […] Und wenn ein Koch einen Fehler macht, gießt er ein wenig Sauce darüber und sagt, dies sei ein neues Rezept.“ Paul Bocuse

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PROZESSE VOR DEM BAUEN 85 DEFINIEREN. HOLEN SIE ALLES AUS DEN FLÄCHEN RAUS. KOMBINIEREN SIE DIESE. SETZEN SIE GUTE UND VARIABLE TECHNIK EIN. MOTTO: KLASSE & VARIABEL STATT MASSE. KUNDEN-/ GÄSTEKREIS ERWEITERN. DEN GAST NICHT ALS SELBSTVERSTÄNDLICH SEHEN Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie I Markus Tust

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SODA GmbH Am Bergbaumuseum 43 44791 Bochum Telefon +49 (0) 234 50797-0 Telefax +49 (0) 234 50797-99 E-Mail: [email protected]

VIELEN DANK

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[email protected] SODA Project & Design GmbH Kaiserstraße 168/170 90763 Fürth Telefon +49 (0) 911 7566430 Telefax +49 (0) 911 7566450 E-Mail [email protected]

SODA Catering Concepts GmbH Ingolstädter Str. 23B 86529 Schrobenhausen Telefon +49 (0) 8252 905550 Telefax +49 (0) 8252 905552 E-Mail [email protected]

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