Das Buch Urchuchi – Deutschschweiz und Graubünden erscheint bereits in der 3. Auflage und gilt inzwischen als Standardwerk der authentischen Schweizer Frischküche. Gleichzeitig hat sich der Begriff Urchuchi etabliert: Als das Buch im Herbst 2005 erstmals erschien, kannte niemand diese sprachliche Neuschöpfung, heute ist

Urchuchi zum Inbegriff für frische, naturnahe Küche mit Bodenhaftung geworden. Am meisten freut mich jedoch, dass diese «lustvolle Kampfansage gegen Fastfood» Wirkung zeigt: Es sind heute mehr Restaurants, die das kulinarische Erbe unseres Landes und damit eine geschmacksvolle, ethisch orientierte Terroirküche pflegen. Und es sind mehr Geniesserinnen und Geniesser, die erkannt haben, dass sie beim Essen ganz direkt mitbestimmen können, wie unsere Gesellschaft mit der Natur, den Tieren und den gewachsenen kulinarischen Werten umgeht.

Martin Weiss

Dazu kommen rund 300 weitere Restaurant- und Einkaufstipps, Hintergrundberichte über wieder entdeckte, uralte Schweizer Produkte wie den Ribelmais, die blauen Kartoffeln oder Topinambur – bis hin zu jüngeren Schweizer Erfindungen wie der Heusuppe, dem Bärlauchschnaps oder dem Willisauerringli-Parfait. Das Buch ist eine sympathische Kampfansage an Fastfood und globalisierte Geschmacksverdünnung – ein lebendiges Schaufenster des kulinarischen Erbes der Schweiz, das stark an Terrain zurückgewinnt.

D E U TS C H S C H W E I Z U N D G R AU B Ü N D E N

M A RT I N W E I S S

URCHUCHI S C H W E I Z E R R E S TAU R A N TS M I T G E S C H I C H T E N U N D G E R I C H T E N D E U TS C H S C H W E I Z U N D G R AU B Ü N D E N

Urchuchi-Rezeptsammlung. Das Buch enthält eine einzigartige Rezeptsammlung mit rund 150 Spezialitäten aus den Regionen. Viele Rezepte wurden seit Generationen in den Familien weitervererbt und besser gehütet als das Bankgeheimnis.

Martin Weiss, geb. 1948 in Zürich, ist Journalist, Dokumentarfilmer und Dozent für Journalismus an der Schule für Angewandte Linguistik (SAL). Er lebt in Zürich.

ISBN 978-3-85869-374-7

Rotpunktverlag.

3., aktualisierte Auflage 2008

URCHUCHI

LUSTVOLLE KAMPFANSAGE GEGEN FASTFOOD

M A RT I N W E I S S

Urchuchi eine Entdeckungsreise in das kulinarische Erbe der Schweiz Restaurantführer gibt es wie Sand am Meer. Aber keinen, der sein Augenmerk so konsequent auf die «Sensation des Authentischen» legt: 70 Restaurants, in denen Schweizer Spezialitäten wie Capuns, Zigerhörnli, Hacktätschli oder Saurer Mocken frisch und innovativ zubereitet werden, stellt Urchuchi in ausführlichen Reportagen vor. Darunter sind auch längst vergessene Oldies wie Fenz, Chäs-Schoope oder Vogelheu. Das Buch porträtiert Kochkünstler wie den Pilzguru Thuri Maag, den Kochpoeten Stefan Wiesner, aber auch Bauernköchinnen wie die 80-jährige Lorenza Caminada in Vrin, die als Einzige noch weiss, wie man Amplius zubereitet.

Rotpunktverlag.

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14.5.2008

INHALTSVERZEICHNIS EINLEITUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 AUSWAHLKRITERIEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 VERWENDETE BEGRIFFE . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 GRAUBÜNDEN

1. Casa Fausta Capaul, Brigels . . . . . . . . . 16 2. Stiva Veglia, Schnaus . . . . . . . . . . . . . . . 20 3. Casa da Luzi, Surcasti . . . . . . . . . . . . . . 26 4. Schlosshotel Adler, Reichenau . . . . . . . . 30 5. Mühle, Fläsch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 6. Sommerfeld, Pragg-Jenaz . . . . . . . . . . . . 42 7. Zum Platz, Fideris . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 8. Veltlinerstübli, Davos Monstein . . . . . . . 50 9. Piz Umbrail, Sta. Maria i. M. . . . . . . . . . 54 10. Chasa Chalavaina, Müstair . . . . . . . . . . 58 11. Dorta, Zuoz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 12. Chesa Pool, Fextal . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 13. Piz Cam, Vicosoprano . . . . . . . . . . . . . . . 76 ST. GALLEN

14. Thuri’s Blumenau, Lömmenschwil . . . . 92 15. Rössli, Mogelsberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 16. Chapf, Hemberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 17. Mühle, Oberschan . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 18. Schloss Weinstein, Marbach . . . . . . . . 106 19. Löwen, Schellenberg, FL . . . . . . . . . . . . 110 20. Schiff, Thal-Buriet . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 APPENZELL

21. Bären, Gonten, AI . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 22. Traube, Gais, AR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 23. Brauerei, Stein, AR . . . . . . . . . . . . . . . . 136 24. Äscher-Wildkirchli, Weissbad, AI . . . . . 140 THURGAU UND SCHAFFHAUSEN

25. Schiff, Mammern, TG . . . . . . . . . . . . . . 152 26. Kundelfingerhof, Schlatt, TG . . . . . . . . 156 27. Obholz, Frauenfeld, TG . . . . . . . . . . . . . 160 28. Bad Osterfingen, Osterfingen, SH . . . . 164 ZÜRICH

29. Alpenrose, Zürich . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 30. Kaiser’s Reblaube, Zürich . . . . . . . . . . . 180 31. Sonne, Küsnacht . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 32. Gasthof Lauf, Hittenberg bei Wald . . . 188 33. Frohsinn, Hedingen . . . . . . . . . . . . . . . . 192 34. Wiesental, Winkel-Rüti . . . . . . . . . . . . . 196 35. Obermühle, Flaach . . . . . . . . . . . . . . . . 200 36. Zur Post, Volken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 37. Zum Hirschen, Oberstammheim . . . . . 208

6 EINLEITUNG

19:42 Uhr

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19:42 Uhr

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GLARUS

38. Biäsche, Weesen, bei Mollis . . . . . . . . . 226 39. Fronalpstock, Fronalp, ob Mollis . . . . . 230 40. Gasthaus Bergli, Linthal . . . . . . . . . . . 234 URI, SCHWYZ UND UNTERWALDEN

41. Tübli, Gersau, SZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 42. Kaiserstock, Riemenstalden, SZ . . . . . 248 43. Adler, Ried im Muotatal, SZ . . . . . . . . . 254 44. Gotthard, Gurtnellen, UR . . . . . . . . . . . 258 45. Rose, Kerns, OW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 46. Rössli am See, Beckenried, NW . . . . . . 266 ZUG UND LUZERN

47. Blasenberg, Zug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 48. Rathauskeller, Zug . . . . . . . . . . . . . . . . 280 49. Rössli, Escholzmatt, LU . . . . . . . . . . . . 284 50. Adler, Nebikon, LU . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 51. Kurhaus Ohmstal, Ohmstal LU . . . . . . 294 52. Taube, Luzern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 AARGAU

53. Bären, Birrwil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 54. Zum Hirzen, Schinznach-Dorf . . . . . . . 314 55. Weinstube zum Sternen, Elfingen . . . . 318 56. Aarehof, Wildegg . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 57. Bären, Mägenwil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 BASEL UND SOLOTHURN

58. Alpbad, Sissach, BL . . . . . . . . . . . . . . . 336 59. Mühle, Allschwil, BL . . . . . . . . . . . . . . . 340 60. Farnsburg, Ormalingen, BL . . . . . . . . . 344 61. Zum alten Stephan, Solothurn . . . . . . . 348 62. Bärgwirtschaft, Allerheiligenberg, SO 352 BERN

63. Kemmeriboden-Bad, Schangnau . . . . 362 64. Löwen, Heimiswil . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 65. Kreuz, Iffwil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 66. Moospinte, Münchenbuchsee . . . . . . . .374 67. Drei Fische, Lüscherz . . . . . . . . . . . . . . 378 68. Bären, Reichenbach . . . . . . . . . . . . . . . 384 69. Ruedihus, Kandersteg . . . . . . . . . . . . . . 388 70. Bramisegg, Brienz . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 REZEPTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 REZEPTVERZEICHNIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 WEITERFÜHRENDE LINKS . . . . . . . . . . . . . . . 438 BILDNACHWEIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 AUTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 DANK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439

7 EINLEITUNG

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RESTAURANT

7.5.2008

ADRESSE:

Im Land der Capuns

Casa Fausta Capaul

7165 Brigels

GASTGEBER: TELEFON:

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1

Casa Fausta Capaul Brigels RESTAURANT:

19:55 Uhr

Therese und Linus Arpagaus

081 941 13 58

Womit lässt sich unsere kulinarische Reise in Graubünden besser eröffnen als mit Capuns? Noch dazu mit den vielleicht edelsten der Westhemisphäre? Die offen) Ikone der Bündner Küche kommt bei Linus Arpagaus BETRIEBSFERIEN: April und Nov. in meisterhafter Form auf den Tisch: Die MangoldwiWEGBESCHRIEB: Zwischen Ilanz und Disentis, ckel liegen in einer schaumigen Sauce, sind luftigAusfahrt Breil/Brigels, Postauto ab Tavanasa leicht und werden von zarten Rindsfiletspitzen geSPEZIELL: 14 GM krönt. Genau so kultiviert ist die gesamte Kulinarik: Ob Randencarpaccio, lauwarmes Siedfleisch mit Salat und Trüffelölvinaigrette oder Brigelser HeucrèmesupIn Brigels, hoch oben in der Surselva, führen pe, zubereitet mit Heu vom zweiten Schnitt von den Therese und Linus Arpagaus seit Herbst 2002 Maiensässen und serviert mit schwimmenden Bündeines der schönsten Restaurants der Region. Die Casa Fausta Capaul dürfte um 1742 erbaut nerfleischstreifen: Augen und Gaumen werden in der worden sein. Berühmt wurde das Haus ab 1860, Casa Fausta Capaul verwöhnt. Das gilt ausgeprägt auch bei den grösseren Gerichten: Lammrücken, als Fausta, die Tochter des früh verstorbenen Rindsfilet, Ormalinger Jungschwein oder Kalbskotelett Stefan Capaul, den Betrieb übernahm und ihn bis ins Alter von 85 Jahren führte. Heute ist das (im Bild mit Austernpilzen) finden sich immer auf der Haus im Besitz der Familie Fryberg-Caduff, die Menükarte. Sporadisch gibt es Kalbsbäggli, Kalbsmilsorgfältig darauf achtet, dass die Kulinarik den kenherzen und an Ostern Gitzi. Im Herbst ist Wild das grosse Thema: Ab 9. Septemtraditionellen Wertvorstellungen entspricht. Linus, aufgewachsen in Brienz bei Lenzerheide, ber hat der berühmte Brigelser Metzger Schmed die ersten Gämsen, Rehe und Hirsche – und bei Linus erfüllt diesen Anspruch: Das Pont de Brent in kommen sie garantiert nie tiefgefroren in die Küche: Montreux, Etienne Krebs in Clarens und Mario «Nur frisches, gut abgehangenes Wildfleisch lässt sich Derungs, damals im Frohsinn in Oensingen, wirklich zart garen und hat den unverwechselbaren, gehören zu seinen Arbeitsstationen: «Derungs nussigen Geschmack», erklärt Linus. «Und natürlich hat mich am meisten geprägt, seine Präzision gehört ein guter Fond dazu, mit viel Rotwein und und seine Liebe zum Detail», sagt Linus. INTERNET:

RUHETAGE:

www.faustacapaul.ch

Di., Mi. (im Winter ganze Woche

16 GRAUBÜNDEN

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15.5.2008

9:53 Uhr

Seite 17

Schalotten, aber nur wenig Gewürzen, damit der Wildgeschmack nicht überlagert wird». Reminiszenz an alte Zeiten. Geniessen kann man dies alles in einem unvergleichlichen Ambiente: Die Wände und Decken sind aus Arvenholz, die Tische weiss aufgedeckt, fast schon festlich geschmückt, und überall finden sich kirchliche Preziosen und Kostbarkeiten aus vergangenen Zeiten. Und die waren in der Fausta Capaul glamourös, wie man im Gästebuch (geführt seit 1880) nachlesen kann: Theodor Heuss hat sich hier eingetragen, Conrad Ferdinand Meyer, Jakob Welti, General Guisan, ja sogar Wilhelmina von Oranien: Die Königin der Niederlande logierte 1893 mit einem Hofstaat von 13 Personen in der Casa Fausta Capaul, wahrscheinlich auf der Durchreise nach St. Moritz. Denn wer Rang und Namen hatte, reiste damals in die Schweizer Berge: «Die Schweiz ist ein riesengrosser Kursaal, ein Kasino mit Panorama», schrieb Alphonse Daudet um 1885 in seinem Buch Tartarin in den Alpen. «Es war, als müsste der Adel noch einmal antreten für einen letzten, grossen Kostümball, und die Berge boten die glitzernde Bühne für die Inszenierung des Untergangs» ist im Grandhotel-Führer «Drehtür in die grosse Welt» zu lesen. Auch wenn es im Bergdörfchen Brigels kaum so bühnenreif zu und her gegangen sein dürfte, ein Hauch dieser Zeit schwingt in den Räumen der Casa Fausta noch heute mit.

– Linus und Therese Arpagaus, im Bild mit Tochter Giannina und Sohn Gino. Linus’ Bruder Stefan war übrigens der Geissenpeter in der TV-Produktion «Heidi» (1979). – Das Gästebuch, das seit 1880 geführt wird. – Fausta Capaul, die als 18-jährige den Betrieb übernahm und ihn bis zu ihrem Tod im Alter von 85 Jahren führte. – In der Surselva (Bündner Oberland) spricht noch ein Grossteil der Bevölkerung Rätoromanisch (genauer Sursilvan). In Brigels sind es über 80%.

17 GRAUBÜNDEN

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18 GRAUBÜNDEN

7.5.2008

19:55 Uhr

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7.5.2008

19:55 Uhr

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– Capuns Casa Fausta Capaul mit Rindsfiletspitzen. – Kalbsmilkenherzen mit Pizokel, zubereitet mit Magerquark. – Kalbskotelett mit Austernpilzen (saisonal auch mit Eierschwämmli). – Bramata mit Ziegenkäse überbacken. – Zimteis mit eingelegten Pflaumen.

Rezept von Linus Arpagaus im Anhang. — Capuns Casa Fausta Capaul, S. 423

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RESTAURANT

7.5.2008

19:55 Uhr

2

Stiva Veglia Schnaus RESTAURANT: ADRESSE:

Schmaus in Schnaus

Stiva Veglia

7130 Schnaus (Ilanz)

GASTGEBER:

Toni und Imelda Darms-Hutter

TELEFON:

081 925 41 21

INTERNET:

www.stiva-veglia.ch

RUHETAGE:

Mi.-Mittag und Do.

BETRIEBSFERIEN: WEGBESCHRIEB:

Juni 2 km nach Ilanz Richtung

Disentis, erste Ausfahrt rechts. Busverbindung ab Ilanz. SPEZIELL:

Seite 20

Sonnenterrasse

Rustikales Ambiente im Bergdörfchen Schnaus: Im ehemaligen Bauernhaus, aussen und innen ganz in Holz, wird die traditionelle SurselvaKüche auf moderne, innovative Art gepflegt. Ausschliesslich regionale Produkte kommen frisch auf den Tisch. Auch Kunstliebhaber werden verwöhnt: An den Wänden hängen die urwüchsigen Bilder des Churer Malers Robert Indermaur.

20 GRAUBÜNDEN

Wer kurz nach Ilanz die Strasse verlässt, landet in einem Bilderbuch. Es ist, als hätte der Herrgott hier die Capuns erfunden. Und die Pizokel. Und die Siedfleischterrine. Und das strahlende Wirtepaar, das diese Köstlichkeiten in einem idyllisch gelegenen Restaurant in der Surselva auf den Tisch zaubert. «Wir haben uns auf traditionelle Bündner Gerichte spezialisiert», sagt Toni Darms, «zurück zu einfachen Gerichten, aber gut und innovativ zubereitet.» Das Konzept überzeugt. Auch die Einheimischen essen in der Stiva Veglia, denn Toni kocht mit Leidenschaft, aber zu fairen Preisen. «Als Bub bin ich oft in der Küche des Hotels Segnes in Flims gestanden, als dort noch eine Brigade von zwanzig Köchen gewirkt hat», sagt Toni mit leuchtenden Augen. Das hat ihn so fasziniert, dass er im Segnes die Kochlehre machte. Verfeinert hat er sein Können später im Hof Ragaz, im Romantikhotel Stern in Chur und zuletzt in Ilanz. Das 200-jährige Bauernhaus mit altem Täfer und Specksteinofen bildet den stilvollen Rahmen für die Kochkunst des Ruscheiners. Dass hier auch SlowFood-Geniesser gerne tafeln, ist kein Zufall: Toni achtet auf beste Rohstoffe aus der Region. So verwendet er Gran-Alpin-Mehl aus Berggetreide, tischt alte Kartoffelsorten auf wie die Blauen Waltensburger oder verwendet Fleisch von Rätischem Grauvieh, einer feingliedrigen Rinderrasse, die seit kurzem wieder auf den

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7.5.2008

21:23 Uhr

Seite 436

Rezeptverzeichnis Fisch Vorspeisen – Steinpilzterrine im Hirschbinden-Mantel, Nüsslisalat-Bouquet mit Rüeblibrand, S. 402 – Spargel-Bavaroise mit knusprigem Rohschinken, S. 402 – Spinat-Timbale, S. 403 – Gefüllte Beinwellblätter, S. 403 – Carpaccio von der Bodenseeforelle mit Blüten-Kräutersalat, S. 403 – Wildkräuter-Salat mit mariniertem Geisskäse und Hauswürstchen, S. 404 – Gemüseterrine im Wildlachsmantel, S. 404 – Randensalat, S. 404 – Zigerbrüüt (Brot mit «Luussalbi»), S. 404 – Vanilleflan mit Steinpilzen, S. 404 – Gemüseterrine, S. 405 – Kaninchen-Terrine, S. 405 – Kartoffelterrine, S. 405 – Gefüllte Borretsch-Müüsli, S. 405 – Chäs-Chissi, S. 405 – Grünspargel-Joghurt-Terrine mit Kerbel, S. 405 – Fenz, S. 406 – Waldpilze in Blätterteighaus, S. 406

Suppen – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Sauerampfersuppe, S. 406 Prättigauer Hochzeitssuppe, S. 406 Heusuppe mit Linsenkeimlingen und Rauchlachsrollen, S. 406 Grosis Zibelesuppe, S. 407 Riesling-Suppe «Schloss Weinstein», S. 407 Urnäscher Chümibrotsuppe, S. 407 Spargelsuppe, S. 407 Weissweinsuppe, S. 407 Zürcher Choschtsuppe, S. 408 Solothurner Weissweinsuppe «Alter Stephan», S. 408 Emmentaler Holzrahmsuppe, S. 408 Zigercrèmesuppe «Stockhuus», S. 408 Urner Käsesuppe, S. 408 Crème d’amour, S. 408 Lüscherzer Fischsüppchen, S. 409 Bärenklausuppe, S. 409 Bündner Gerstensuppe, S. 409 Brennnesselcrème-Suppe, S. 409 Stein-Moos-Suppe, S. 409

436 REZEPTE

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Zanderfilets mit Schabziger-Mandel-Kruste, S. 410 Felchenfilets mit Süssmost-Sauce «Beckenried», S. 410 Felchenfilet nach Höngger Art, S. 410 Zugersee-Röteli, im Dampf gegart, S. 410 Gedämpfte Forelle, S. 410 Egli im Bierteig, S. 411 Felchen- oder Eglifilets nach Gersauer Art, S. 411 Seeteufel auf Safransauce mit Gurkensaft-Schaum und gerollten Eier-Sepia-Tagliatelle, S. 411 – Felchen «Jean-Jacques Rousseau», S. 412 – Forelle in der Sulz, S. 412

Fleisch/Geflügel – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Hirsch-Roulade mit Topinambur-Lasagne, S. 412 Kastanien nach Bergeller Art, S. 412 Prättigauer Fleisch-Chnödli, S. 413 Rindsschmorbraten mit Bratensauce, S. 413 Geschmortes Kalbskopfbäggli mit Kartoffelstock, S. 413 Appenzeller Siedwurst mit Chäshörnli, S. 413 Geschnetzeltes nach Zürcher Art, S. 413 Kaninchen-Voressen, S. 414 Poulet-Leberli, S. 414 Rehrücken «Bad Osterfingen», S. 414 Zürcher Chatzegschrei, S. 414 Spanische Suppe (Olla podrida), S. 414 Heisser Rinds-Schüblig auf Emmerotto in Bärlauch-Rahmsauce, S. 415 Basler Lümmelibraten, S. 415 Kutteln nach Zürcher Art (weiss), S. 415 Glarner Chalberwurst, S. 415 Kutteln an Räuschling-Sauce, S. 415 Sauerbraten nach Grossmutterart, S. 416 Kalbsgeschnetzeltes Nidwaldner Art mit Birnenwürfeli und Baumnusskernen, S. 416 Brägu, S. 416 Chügelipastete, S. 416 Grick, Grik, Grig, S. 417 Gefüllte Lammbrust, S. 417 Solothurner Schweinshals im sauren Most, S. 417 Wurst-Käse-Salat, S. 417 Rindszunge an Kapernsauce, S. 418 Kalbsfilet mit Junglauch-Ravioli, S. 418 Suure Mocke nach Löwen-Art, S. 418 Thurgauer Chrustenbraten, S. 418 Riesen-Cordon-bleu «Linth», S. 419 Rehrücken aus dem Ofen, S. 419 Aargauer Zwetschgenbraten, S. 419 Lammcarré in der Kräuterkruste, S. 419

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7.5.2008

21:23 Uhr

Gemüse, Teigwaren, Reis etc. – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –

Pizokel Gran Alpin, S. 420 Kartoffelspinatroulade, S. 420 Capuns sursilvans, S. 420 Tatsch mit Dörrobst-Kompott, S. 420 Pizokel «Casa da Luzi», S. 421 Chäs-Getschäder, S. 421 Amplius (Maisknödel), S. 421 Wilde Capuns mit Gäms- und Hirschwurst, S. 421 Plain in pigna (Ofenrösti), S. 421 Rösti im Schweineschmalz, S. 421 Käseknöpfli mit saurem Käse, S. 422 Taroz a la malenca, S. 422 Rollgersten-Risotto, S. 422 Törgge-Bramata, S. 422 Hexenpolenta (Polenta taragna) mit Weinbeeren, S. 422 Capuns Casa Fausta Capaul, S. 423 Rahmput, S. 423 Ofenmus aus Türkenmehl, S. 423 Caponetti a la pusc’ciavina, S. 423 Gold-Risotto, S. 423 Rüebli-Pesto, S. 424 Gebratene Ribelspitzen, S. 424 Blutwurstravioli, S. 424 Eierrösti, S. 424 Chäs-Schoope, S. 424 Original Rheintaler Ribel, S. 425 Zigerhöreli «Fronalp», S. 425 Älplermagronen Kernser Art, S. 425 Rys und Boohr (Risotto mit Lauch), S. 425 Ziger-Soufflé, S. 425 Puls (Emmer-Gemüseeintopf), S. 425 Rüebli-Lasagne mit Röstgemüse, S. 426 Schupfnudeln, S. 426

Seite 437

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Zürcher Öpfelchüechli, S. 428 Holunderblüten-Glace, S. 429 Pudding da nonna, S. 429 Himbeer-Roulade, S. 429 Flambierte Schabziger-Bananen, S. 429 Willisauer-Ringli-Parfait mit Himbeersauce, S. 429 Allschwiler Crème brulée, S. 430 Rüebli-Gugelhöpfli, S. 430 Zürcher Nideltörtchen, S. 430 Linas Visitenbrei, S. 430 Früchte-Sorbet, S. 430 Ahorn-Parfait, S. 431 Rüebli-Parfait (Schaumgefrorenes), S. 431 Rosen-Panna-cotta mit frischen Walderdbeeren oder Himbeeren, S. 431 Mohnmousse mit Apfelschnitzen, S. 431 Gerösteter Einback mit Rhabarber und Erdbeeren, S. 432 Heidelbeerküchlein, S. 432 Mit Birnel gefüllte Emmerpfannkuchen, S. 432 Eierlikörparfait auf süssen Morcheln, S. 432 Caramelköpfli, S. 432

Kuchen – – – – – – – – – –

Fideriser Torte, S. 433 Engadiner Nusstorte «Elisabeth», S. 433 Thurgauer Apfeltorte, S. 433 Apfeltörtchen, S. 433 Heidelbeerkuchen «Monstein», S. 433 Lebkuchen «Blasenberg», S. 433 Gersauer Käsekuchen, S. 433 Quark- und Sommerkräuter-Quiche mit Parakresse, S. 434 Grosis Sonntags-Rhabarberkuchen, S. 434 Erdbeer-Vacherin-Torte, S. 434

Dessert

Diverses

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Holdere-Zonne, S. 426 Thuris Rosenblütenbowle, S. 426 Muotataler Chriesibrägel, S. 426 Brotpudding mit Apfelkompott, S. 427 Süsses Törggeribel-Chöpfli mit Kirschensuppe, S. 427 Vanilleköpfli «Schwanen», S. 427 Giavelets cun cua (Teufelsschwänzchen), S. 427 Öpfelstückli nach Zürcher Oberländer Art, S. 427 Löwenzahn-Parfait, S. 428 Biberfladen-Parfait mit warmen Zwetschgen, S. 428 Gebrannte Crème, S. 428 Fotzelschnitte, S. 428 Lauwarmes Schokoladeküchlein mit Kirschen, S. 428

Höhlenkaffee mit Böschelibockbenzin, S. 435 Löwenzahnhonig, S. 435 Holundergelee, S. 435 Hausgemachter Erdbeer-Essig, S. 435 Preiselbeer-Sabayon, S. 435

437 REZEPTE