17. Lebensmittelrechtstag für Erzeugnisse aus Getreide Vollkornschrot

21. - 22. Juni 2010 in Detmold

Vollkornmehl

Prof. Dr. Meinolf G. Lindhauer

Nationale Nationale und und internationale internationale Vollkorndefinitionen Vollkorndefinitionen Vollkorn102Lindhauer

Vollkorn gestern: Chargenidentität und Nämlichkeit „Vollkornmehl

kann nur solches Material sein, das alle Teile des gereinigten Kornes ohne Ausnahme umfasst, wobei nur der unvermeidliche Verlust beim Reinigen und Mahlen gegeben ist, der auf 4 bis 5 Prozent zu bemessen sein wird.“ Max Rubner: Untersuchungen über Vollkornbrote 1915; Separatabdruck aus dem Archiv f. Anat. u. Physiol. 1917. Physiol. Abtlg.; Verlag von Veit & Comp., Leipzig, S. 342-343.

„Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner können vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit werden." Siebzehnte DVO zum Getreidegesetz (Mahlerzeugnisse aus Getreide) in der im Bundesgesetzblatt Teil III, Gliederungsnummer 7841-1-8, veröffentl. bereinigten Fassung, zuletzt geändert durch die VO vom 20. Oktober 1981 (BGB1. I S. 1131).

Vollkorn heute: Chargenidentität und Nämlichkeit Vollkornmehl und -schrot (Weizen, Dinkel, Roggen): Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamtem Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Die Körner dürfen vor der Verarbeitung von der äußeren Fruchtschale befreit sein. DIN 10355 Mahlerzeugnisse (vormals 17. DVO zum Getreidegesetz vom 21.7.1961)

Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein. Leitsätze für Brot und Kleingebäck (zuletzt geändert am 19.9.2005) I.,1.8

„Vollkorn“ gestern und heute: eine Herstellungsbeschreibung Vollkorn ist das einwandfreie, gesunde, gut gereinigte Getreidekorn, es enthält sämtliche Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings. Die Körner können vor der Bearbeitung von der Fruchtwand befreit sein. Geschälte (entspelzte) Gerste und Haferkerne zählen auch zu Vollkorn. DLG Testzentrum Lebensmittel: DLG- Prüfbestimmungen 2009. - DLG-Verlag, Frankfurt, 1. Auflage, Juli 2008

„Vollkorn-Prinzip“ Voll ist gleichbedeutend mit vollständig. Demzufolge ist alles was im Korn vor der Vermahlung enthalten ist, auch im Vollkorn-Enderzeugnis enthalten, unabhängig davon, welchen Wert dem Erzeugnis beizumessen ist. „Vollkorn“ ist damit eine Herstellungsbeschreibung. Dies ergibt sich aus allen genannten Definitionen, einschließlich der DIN 10355. Allein die Vollständigkeit macht den Wert des „Vollkorns“ aus.

Vollkorndefinition der Nachbarländer: Chargenidentität und Nämlichkeit Österreich: Als Vollschrote (Vollkornschrote) werden Mahlprodukte bezeichnet, die durch Zerkleinern (Schroten) von Mahlgut hergestellt werden und demnach eine gleiche oder annähernd gleiche stoffliche Zusammensetzung aufweisen, wie das unverarbeitete Mahlgut. Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage, Codexkapitel B 20 / Mahl- und Schälprodukte, veröffentlicht mit Erlass BMG-75210/0013-II/B7/2009 vom 18.2.2010

Schweiz: Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äußerste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen. Verordnung des Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse vom 23.11.2005

Randzonen eines Weizenkornes (Querschnitt) Epidermis = Oberhaut Längszellen = Hypodermis Querzellen

Fruchtschalen 4% = Pericarp

Schlauchzellen Testa*) + Hyaline Membran: Samenschale 1 % Aleuronschicht (Teil des Endosperms) Endospermzellen

*) :

Testa: Samenhaut + Perisperm

8%

Mehl- 83 % körper

Codex Alimentarius: Vollkorn als Prozess-Standard (international anerkannte Standards der UNO (FAO, WHO) als nichtverbindliche Referenz im internationalen Handel) • „whole meal“, „whole wheat flour or semolina“, „whole Durum wheat semolina“ (Codex Stan 152-1985 (Rev. 1-1995) und 178-1991 (Rev. 11995): „ … whole Durum wheat semolina is prepared by a similar comminuting process, but the bran and part of the germ are retained.)“ • Codex Standard for whole maize (corn) meal, 154-1985 (Rev. 1.1995), 2. Description: whole maize meal is the food prepared from fully mature, sound, ungerminated, whole kernels of maize, … , by a grinding process in which the entire grain is comminuted to a suitable degree of fineness. In its preparation coarse particles of the ground maize kernel may be separated, reground and combined with all of the material from which they were separated.

AACC Members Agree on Definition of Whole Grain The AACC Committee to Define Whole Grain was made up of: Carl Hoseney, chair (R&R Research Services) R. Gary Fulcher (Univ. of Minnesota) Don Bechtel (USGMRL) Wayne Moore (ConAgra Trading & Processing) Teresa Cogswell (Interstate Brands Corp.) Maureen Olewnik (American Institute of Baking) Jim Dexter (Canadian Grain Commission) Scott Seibert (Ralston Foods Inc.) Alta Engstrom (General Mills, Inc.) Brian Walker (Cargill Flour Milling) Jon Faubion (AACC) The committee crafted the following consensus definition applicable to the naked caryopsis cereals as well as oat and rice, after removal of the hull and the AACC Board of Directors approved the definition June 1, 2000:

„Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked caryopsis, whose principal anatomical components - the starchy endosperm, germ and bran - are present in the same relative proportions as they exist in the intact caryopsis“. The benefit of keeping the whole grain components in proportion is that it provides a balance of nutrients and non-nutrients (such as phytochemicals) that may work together to reduce the risk of chronic disease Len Marquart, AACC member, General Mills, Minneapolis.

Vollkornvermahlungs-Chargen: natürliche Schwankungen Inländisches Weizen- und Roggenvollkorn streut in den Hauptinhaltsstoffen um folgende Werte (10 - Jahres Überblick):

• • • • •

Mineralstoffe: Protein: Kohlenhydrate: Ballaststoffe: Rohfett:

1,4 - 2,8 8 - 18 78 - 88 9 - 15 1,5 - 2,2

% TS % TS % TS % TS % TS

Es ist schwierig, unter diesen natürlichen Inhaltsstoffschwankungen… a) …einen verbindlichen Standard (Inhaltsstoffwerte) festzulegen, b) …eine einheitliche Qualität einzuhalten.

Nämlichkeitsprinzip DIN 10355

Äquivalenzprinzip

Kleie

Keime

Kein Vollkorn Vollkorn

dunkles Mehl

helles Mehl

DIN - Vollkorn: authentisch und modern ! Vollkorn heute: Aus einer / mehreren Charge(n) durchgemahlen oder rekombiniert (DIN 10355). Die Zusammensetzung ist gegeben, nach dem Bauplan der Natur. Spezifikationen:

Maßnahmen der Qualitätslenkung:

• geringe Inhaltsstoffschwankung • gute Haltbarkeit • keine unerwünschten Stoffe • optimale kundengerechte Eignung Mechanische Grundoperationen der Mahltechnik:

Auswahl der Rohstoffchargen Verarbeitung anpassen Aussortieren + Weiß-Reinigung Sortenwahl + Mahlverfahren

Textur- und Formgeben thermische-, hydrothermische-, druckmechanische Verfahren, Extrudieren, Expandieren, Granulieren, Agglomerieren

Misc Homo hen genis ieren

, ern ten, n i e kl h ro schü Zer n, Sc ahlen, Trennen t p n e e Klassiere umat tgutmec h n M c e , r s n h . Tr a ,S t ie en nspo an. Förd Auslesen ieben Sichten, So Que hneid lomer r e rn tieren , Filtrieren rtieren, r en en Sc sagg t h s , , a A a f b E r o s cheiden, e levat T Sedimen De o re n che V n, Rösten, ti s e i r e n m r e f p The m ä Qualitätsüberwachung und -sicherung rren, D a D , n e n k c Tr o Validieren, Kontrollieren, Detektieren, Deaktivieren, Produkt- und Prozessoptimieren, Rückverfolgen

Charge 2

Charge 1

Charge 3

Zusammenstellung einer Vollkorn-Vermahlungs-Charge Schwarzreinigung geschlossenes stoffliches Grobkleie System

stabilisieren

Weißreinigung

Fruchtschale

Schroten / Mahlen

Keime stabilisieren

Rekombination Vollkornmahlerzeugnisse

Produktbeispiele:

Ausputz

Schrot

Feinschrot Vk-Mehl

Bearbeitung des Weizenkornes von außen nach innen Scourer

Scheuern (Scouring)

Peeler

Schälen (Peeling)

Pearler

Schleifen (Pearling)

< 0,2 %

1,5 – 3,0 %

1,5 – 8,0 %

Vollkornmehl-Vielfalt in identischer Zusammensetzung: Beispiele Passagenmahlverfahren Standard

Vollkornmehl, Walzenmahlverfahren klassisch

Standard Kurz kombiniert C mit Passagenmehlprallung

Vollkorn-Feinmehle mikronisiert

Passagenmahlverfahren Standard Kurz

A

B

Vollkornmehl, Walzenmahlverfahren klassisch, Kurzvariante

Prallmahlverfahren D (Typ Mühlomat 100)

Zyklon-Schleifmühle (Typ Zentrofan)

Reife-optimierte Mehle

Reife-optimierte Mehle

mikronisiert

E

„European whole grain definition“ (Interne Arbeitsgrundlage) Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked kernel after the removal of inedible parts such as the hull and husk. The principal anatomical components - the starchy endosperm, germ and bran - are present in the same relative proportions as they exist in the intact kernel. Small losses of components - i.e. less than 2% of the grain / 10% of the bran - that occur through processing methods consistent with safety and quality are allowed. On behalf of the HEALTHGRAIN Consortium, February 2010 • Nils-Georg Asp - Swedish Nutrition Foundation, Sweden • Kaisa Poutanen, VTT and University of Kuopio, Finland • David P. Richardson - DPR Nutrition Ltd, UK • Jan-Willem van der Kamp , TNO Quality of Life, The Netherlands

Folgerungen I • DIN-gerechte (chargen-identische) Vollkornprodukte erfordern ein quasi geschlossenes stoffliches System bei der Zerkleinerung. • Qualitäts- und Hygieneanforderungen mit den Präferenzen „geringe Inhaltsstoffschwankungen, gute Haltbarkeit, keine unerwünschten Stoffe, optimale kundengerechte Eignung“, lassen sich unter Beibehalt der aktuellen Vollkorndefinition erfüllen. • Das intakte Getreidekorn besitzt ein natürliches Metabolitenprofil, bei dem nicht die Konzentration einzelner Metabolite sondern vielmehr das Verhältnis der Vielzahl von Metaboliten zueinander für die Wertigkeit von Vollkorn entscheidend ist (ist nicht durch Zu- oder Abmischen zu verschieben). • Mahlprodukte, die in ihrer Herstellungsart von der deutschen Industrienorm (DIN 10355) abweichen (z.B. Mischprodukte in vollkorn-ähnlicher Zusammensetzung) sind als Lebensmittel durchaus verkehrsfähig. Für diese Produkte ist eine zutreffende Verkehrsbezeichnung zu wählen, die jedoch nicht „Vollkorn“ sein kann.

Folgerungen II

• Von DIN-Vollkorn abweichende Definitionen stoßen auf Irritation / Widerspruch. • Die Entscheidung für Vollkorn oder Imitat liegt beim Verbraucher (nicht beim Produzenten). Klare Verkehrsbezeichnungen für bewusste Kaufentscheidung! • Es darf nicht der Eindruck einer Verbrauchertäuschung entstehen: Lebensmittel-Imitate klar kennzeichnen! (Pressemitteilung des Europäischen Parlaments vom 18.03.2010).

• Der § 11 des LFGB verbietet Lebensmittel unter irreführender Bezeichnung, Angabe oder Aufmachung oder ohne ausreichende Kenntlichmachung in den Verkehr zu bringen. • Nach der Empfehlung des Bundesrates vom 18.09.09 soll sich die Bundesregierung bei der Europäischen Union für transparentere und strengere Regelungen bei der Kennzeichnung von Lebensmittel-Imitaten einsetzen (Der Verordnungsvorschlag wird derzeit im Europäischen Parlament und im Europäischen Rat beraten).

Danke für Ihre Aufmerksamkeit