Meta Hiltebrand

Meta kocht

Illustriert von Jose Luis Garcia Lechner Walde+Graf

Meta Hiltebrand

Meta kocht Illustriert von Jose Luis Garcia Lechner Walde+Graf

Apero S. 16

N° 1 Artischocken mit Zitrone im Ofen gegart

S. 19

N° 2 Trüffelküchlein

S. 20

N° 3 Crostini Happening Dreierlei

S. 21

N° 4 Brätkügelchen mit Dörrtomaten und Oliven auf Rucolasalat

Vorspeise N° 5 Karamellisierte Riesencrevetten auf Melonen-Carpaccio süß-geflämmt

S. 24

N° 6 S. 26 Gebackener Tomme an GoldmelissenDressing auf lauwarmem FenchelMandarinen-Salat N° 7 Gebackene Gemüse-Spieße auf Randen-Couscous

S. 34

N° 13 Lauwarmer mediterraner Gemüsesalat mit Ziegenkäsebrötchen

S. 35

S. 37

S. 27

N° 8 Avocado-Mousse mit Rauchlachsrosetten

S. 28

S. 30

N° 10 Zucchettiroulade gefüllt mit gesüßten Zwiebeln

S. 31

N° 9 JakobsmuschelCarpaccio süß-geflämmt mit Nüsslisalat an einer Ananas-PeperoniVinaigrette

S . 32

N° 11 Jakobsmuschel spießchen auf SpargelBärlauch-Salat

N° 12 Lachstatar mit Hüttenkäse und Olivenbrot

N° 14 Tuna Tataki mit Sprossensalat

N° 15 TomatenMozzarellaBasilikum-Terrine an Basilikum-Olivenöl

S. 38

N° 16 Gebratener Haselnuss-Fetakäse mit BalsamicoTomaten und Riesencrevette auf Gurken-Carpaccio

S. 39

N° 17 Linsentimbal auf Hirschcarpaccio an Honig-RosmarinVinaigrette

S. 40

SUppe N° 18 Karamellisierte Maronisuppe mit einem KürbisRohschinken-Spieß

Hauptgericht Fisch

S. 44

N° 19 Gurken-Smoothie mit Gemüsespießchen

S. 46

S. 47

S. 48

N° 20 Kalte Tomatensuppe mit Kresseschaum und gebratenem Tofuspieß N° 21 Kartoffelcremesuppe mit Lebkuchenschaum und Speckchips

N° 22 Polentasuppe mit Luganighe-Würstchen

S. 49

S. 51

N° 23 Tomatensuppe aus gebackenen Strauchtomaten mit Olivenöl und frischen Kräutern

N° 24–33 N° 24 Dorade Royal im Orangen-Kräuterteemantel , in der Folie gegart , dazu kleine Kartoffelschwäne

S. 64

S. 56

S. 58

N° 25 Pintadofilet auf gebratenen Spargeln an Tomatenvinaigrette

S. 59

N° 26 Eglifilet im Pergament mit Fenchel und frischen Kräutern an Safransauce

N° 27 Duett von Jakobsmuscheln und Blue Marlin auf Oliven-DörrtomatenBrot mit Blattsalat an Limettenvinaigrette

N° 30 Loup de mer in Salzkruste mit Ofengemüse

N° 31 Bacalhau (Kabeljau) pochiert im Olivenöl mit einem Ragout von Kapern , Tomaten und Zwiebeln

S. 65

S. 66

N° 32 Miesmuscheln an SafranWeißwein-Sauce

S. 68

N° 33 Thailändisches Crevettencurry mit Gemüse und Basmati-Reis

S. 60

Vegetarisch N° 34–42

S. 72

N° 34 Birnenrisotto mit AcetoSchmortomaten N° 35 Hörnli mit CherrytomatenBasilikum-Ragout

S. 61

N° 28 Lachswähe mit süßer Mango

S. 74

S. 63

N° 29 Sill Snapper mit Aceto-HonigTomaten und Gruyèrechips

S. 75

N° 36 Maronispätzli mit Rosenkohlblättern und Dörrtomatenstreifen

Hauptgericht S. 76

N° 37 Chabis-ZwiebelQuiche

S. 79

N° 38 Gnocchi an ErdbeerBalsamico-Sauce

S. 80

N° 39 Quickie Kartoffelsalat mit Cherrytomaten und Mozzarella N° 40 Pasta an KürbisMaroni-Sauce

S. 81

S. 101

N° 46 Gefüllte Kartoffeln mit Lammgehacktem und vielen Kräutern , überbacken mit Käse

S. 102

S. 92

N° 47 KohlrabiHackfleisch-Gratin , überbacken mit Gruyère

S. 93

N° 48 Lammracks auf KartoffelBohnen-Beet an roter Peperonibutter

N° 41 Nudeln an einer Kürbis-GorgonzolaSauce mit Rosenkohlblättern

S. 94

N° 42 DörrfeigenHonig-Risotto

S. 96

N° 49 Pasta alla Meta

S. 97

N° 50 Pizza alla Meta

S. 83

S. 84

Fleisch

N° 43–58 S. 88

N° 43 Entenbrust an Honigjus auf gebackenem Chicorée

S. 90

N° 44 Mistkratzerli im Heubeet gebacken , dazu Minikartoffeln

N° 53 Pouletspießchen auf karamellisierten Randen an PortweinPreiselbeer-Sauce

N° 45 Asiatisches Kaninchentatar mit Mango-Minze-Salat und Sesamtoast

S. 91

N° 51 Pouletbrust gefüllt mit Dörrtomaten und Ricotta auf jungem Spinatsalat

N° 54 Reh-Spießchen mit Haselnüssen , serviert auf Apfel-Mohn-Spätzli N° 55 Argentinisches Rindsfilet mit Entenleber auf Rotkohlsalat und Rucola-Öl

S. 103

N° 56 Rindsfiletmedaillon gefüllt mit Alpziegenkäse auf Trüffelstoßkartoffeln an süßem Portweinjus

S. 104

S. 106

S. 98

S. 100

N° 52 Pouletbrust im WasabiBeans-Mantel auf Wokgemüse

N° 57 Tomaten-PannaCotta mit KalbfleischSpießchen und Rosmarinöl

N° 58 Mediterran gewürzte Rindsfilet-Spiessli auf gebratenen Zwiebelkartoffeln an frischer Kräuterbutter

S. 108

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N°3

Crostini Happening dreierlei

Zutaten 2 Rustico-Baguettes Olivenöl Meersalz frische Kräuter

+ Auberginen Crostini 3 Auberginen Olivenöl Meersalz etwas Zitronensaft

+ Tomaten Crostini 3 Tomaten 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 Handvoll Basilikumblätter Olivenöl Aceto balsamico Salz / Pfeffer

+ Oliven Crostini 50 g schwarze Oliven , entkernt 1 EL Crème fraîche mit Kräutern Salz / Pfeffer + Zum Fertigstellen

Apero 4 Pers .

Zubereitung Baguettes in dünne Scheiben schneiden und auf einem Blech mit Backpapier auslegen . Die Brote mit etwas Olivenöl beträufeln und mit frischen Kräutern und Meersalz bestreuen . Die Crostini im vorgeheizten Ofen bei 180°C 3 Minuten lang backen .

Auberginen Crostini

Die ganzen Auberginen auf ein Backblech legen , die Haut einritzen , mit wenig Olivenöl beträufeln und etwas Meersalz darüberstreuen . Im vorgeheizten Ofen bei 220°C circa 25 Minuten backen . Wenn die Auberginen gar sind , das Fleisch aus der Frucht schaben . Dem Fruchtfleisch etwas Zitronensaft beigeben und fein hacken .

Tomaten Crostini

Die Tomaten entkernen , die Seiten in Streifen und dann in feine Würfelchen schneiden . Die Knoblauchzehe durch die Knoblauchpresse drücken . Die Schalotte fein hacken . Das Basilikum in feine Streifen schneiden . Alle Zutaten vermengen und mit Olivenöl , Aceto balsamico , Salz und Pfeffer abschmecken .

Oliven Crostini

Die Oliven fein hacken und mit der Crème fraîche verrühren . Mit Salz und Pfeffer würzen .

Anrichten Die Baguettescheiben mit den drei Pasten bestreichen und auf einer mit Rucola bedeckten Platte servieren .

Rucola

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N° 14

Tuna Tataki mit Sprossensalat

Zutaten 2 Thunfisch - Mittelstücke à 300 g (Sushi-Qualität) 1 dl Sojasauce (salzig und dickflüssig) Olivenöl

2 EL gekörnter Pfeffer Sprossen

(je nach Tagesangebot) 1 EL Erdnussöl 1 EL Essig 2 große Chilis 1 Handvoll Eiswürfel

Vorspeise 4 Pers . Zubereitung

Den Thunfisch mit der Sojasauce einreiben . Plastikfolie auslegen . Darauf den Pfeffer verteilen . Thunfisch einwickeln und den Pfeffer festdrücken . Im Kühlschrank circa 1 Stunde ziehen lassen . Olivenöl erhitzen . Thunfisch auf jeder Seite ganz kurz anbraten . Wichtig : Der Thunfisch soll innen roh bleiben . Chilis längs vierfach einschneiden und ins Eiswasser legen .

Anrichten Auf einem großen Teller Sprossen verteilen . Erdnussöl und Essig darüberträufeln . Thunfisch tranchieren und auf die Sprossen legen . Die Chiliblumen dazulegen und servieren . Ideal als Vorspeise für vier oder als Sommerhauptgang für zwei Personen .

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N° 30

Loup de mer in Salzkruste mit Ofengemüse

Zutaten Loup de mer 1 ,6 kg Loup de mer 1 EL Olivenöl Salz / Pfeffer 3 Zweige Thymian 1 Beutel Fencheltee

+ Salzkruste 3 kg grobes Meersalz 2 Eiweiß 3–4 EL gehackter Thymian 2 dl Wasser + Ofengemüse 1 Aubergine 3 Peperoni je 1 rote , gelbe & grüne 2 Zucchetti 1 Zwiebel Olivenöl 2–3 TL Meersalz 1 Handvoll frische Kräuter 1 großes Stück Alufolie

Hauptgericht Fisch 4 Pers .

Zubereitung Den Fisch waschen . Gut trocknen . Innen mit Olivenöl , Salz und Pfeffer würzen . Thymianzweige und Teebeutel in die Bauchhöhle legen . Meersalz , Eiweiß und Thymianblätter in einer großen Schüssel vermengen . Wasser nach und nach dazugeben . Während 2 Minuten gut verrühren und anschließend 2 Minuten ruhen lassen . Alufolie auf ein Backblech legen . Darauf ein Beet aus der Salzmasse auslegen . Den Fisch darauf platzieren und mit der restlichen Salzmasse einpacken . Die Alufolie so formen , dass sie eine Schale rund um den Fisch bildet . So kann das Salz seitlich nicht abbröckeln . Den Fisch circa 30 Minuten lang im auf 220°C vorgeheizten Backofen backen . Das Gemüse rüsten und alles in gleich große Stücke schneiden . Auf ein weiteres Backblech legen , etwas Olivenöl darüberträufeln . Meersalz und frische Kräuter darüberstreuen . Das Gemüse in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200°C 20 Minuten backen .

Anrichten Die Salzkruste seitlich sorgfältig aufbrechen und abheben . Den Fisch in der Kruste filetieren . Das Fischfleisch auf den Teller legen und mit etwas Olivenöl beträufeln . Das Ofengemüse rundherum verteilen .

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N°50

Pizza alla Meta

Zutaten Teig 400g Mehl 7g Hefe 1 TL Zucker 2 TL Salz 2 dl lauwarmes Wasser 4 EL Olivenöl + Belag 1 Schale Cherrytomaten 250g Mascarpone 6 Tranchen Seranoschinken 4 EL feingeschnittener

Hauptgericht Fleisch 4 Pers . 1 Backblech Zubereitung

Die Zutaten vermengen und zu einem weichen und feinen Teig kneten . Mit dem Wallholz ausrollen und etwas stehen lassen . Den Mascarpone auf den Teig streichen . Die Cherrytomaten vierteln und die Pizza damit belegen . Etwas Tomatensalz und den Scamorza darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen . Zuletzt den Seranoschinken auf der Pizza verteilen . Die Pizza je nach Dicke des Teiges im Ofen bei 200°C 15–25 Minuten backen .

Anrichten Kurz vor dem Servieren den Rucola auf die Pizza legen .

Scamorza

2 Handvoll Rucola Salz / Pfeffer Tomatensalz

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Glossar Insbesondere bei der Namensgebung von Zutaten und Produkten weist der Sprachgebrauch zwischen Schweiz , Deutschland und Österreich Unterschiede auf . Deshalb folgt hier eine kleine , aber vielleicht nicht ganz unwesentliche Auflistung der Begriffe , die in Deutschland und Österreich für Verwirrung sorgen könnten .

Zutaten 3 dl Aceto balsamico 1 dl Rotwein 1 EL Zucker

Schweiz

Deutschland / Österreich

Bouillon

Brühe

Chabis

Kohl

Meringue

Baiser

Mistkratzerli

sehr junges Hühnchen , 250 bis 350 g schwer

Peperoni

Paprika

Poulet

Huhn

Randen

Rote Beete

Rahm

Sahne

Schoggi

Schokolade

Teigwaren

Nudeln

Tomme

Schweizer bzw. franz. Weichkäse

Zucchetti

Zucchini

Aceto Reduktion Rotwein , Aceto balsamico und Zucker in einem kleinen Topf bis auf die Hälfte reduzieren lassen .

»Feurige Süße« Gewürzmischung von Raffinesen Premium Spices (Zutaten : Rohzucker , Kardamom , Pfeffer , Vanille , Orangenschale , Pfefferminze , Zimt , Gewürze)

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BiograPHien Meta Hiltebrand Ihren Weg in die Küche fand die 28-jährige Meta Hiltebrand über Umwege. Eines Tages als Servicemitarbeiterin zur Strafe in die Küche abkommandiert , fügte sich ihr Schicksal. Und seither ging es steil bergauf. Heute ist sie ihr eigener Chefkoch , außerdem kochte sie sehr erfolgreich in ihrer Kochshow KOCHEN.TV. Und im März 2011 eröffnete Meta Hiltebrand im Zürcher Kreis 4 ihr von der Presse hochgelobtes Restaurant : Meta’s Kutscherhalle.

www.metas-kutscherhalle.ch

Jose Luis Garcia Lechner wurde 1968 in den Niederlanden geboren. Er studierte in Breda graphische Kunst und Design , lernte während seines praktischen Jahr in New York viel über Computer und Projektmanagement. Heute lebt und arbeitet Garcia Lechner als freier Graphiker und Illustrator in Amsterdam. Zu seinen Kunden gehören namhafte internationale Unternehmen und Magazine.

www.studiogarcia.nl

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Copyright 2011 by WALDE+GRAF Verlag AG , Zürich

© für den Text bei Meta Hiltebrand

© für die Illustrationen bei Jose Luis Garcia Lechner

Alle Rechte vorbehalten . Weiterverwendung und Vervielfältigung nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Verlags gestattet . Besonderer Dank gilt Tobias Stahel , der uns die Verwendung seiner Fotografien erlaubt hat .

(Seiten 12/13, 52/53, 110/111, 136/137) Illustrationen

Jose Luis Garcia Lechner , Amsterdam (NL)

Gestaltung

2xGoldstein , Karlsruhe (D)

Druck und Bindung

Kösel GmbH & Co . KG , Altusried/Krugzell (D)

ISBN

978-3-03774-022-4

WALDE+GRAF

www .waldegraf .ch

Meta Hiltebrand

Meta kocht Leidenschaft, Talent und Eigensinn zeichnen die Köchin Meta Hiltebrand aus und sind der Schlüssel zu ihrem Erfolg. Sie liebt die einfache mediterrane Marktküche, sie kocht mit viel Kreativität, kompromiss- und schnörkellos. Dabei vertraut sie auf die Harmonie weniger, aber perfekt aufeinander abgestimmter Zutaten und Aromen und kreiert so eine Küche von schlichter Eleganz. Ihr erstes Kochbuch versammelt ihre besten Rezepte. Inszeniert werden sie von den Illustrationen Jose Luis Garcia Lechners, die dieses Buch auch optisch zu einem Leckerbissen machen.

»Meta Hiltebrand ist schon jetzt ein Star. «

SonntagsBlick

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