ACADEMIA IBEROAMERICANA DE FARMACIA

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Los vinos de ida y vuelta Discurso de ingreso en la Academia Iberoamericana de Farmacia ENRIQUE GARCÍA MÁIQUEZ 7 de Junio del 2004

Excmo. Presidente de la Academia Iberoamericana de Farmacia Excmo. Presidente del Ateneo de Sevilla. Ilmo. Académicos. Señoras y señores. Queridos amigos: Gracias por recibirme en esta Academia Iberoamericana, tan internacional que une continentes a través del Atlántico —el Mare Notrum hispánico— y, al mismo tiempo, tan andaluza que acerca aún más a Granada y Sevilla por el caudaloso río de la ciencia farmacéutica. Muchas gracias al Ateneo por acogernos en esta histórica Institución. Mi gratitud a Alberto Ramos, que hoy contesta este ingreso, y que simboliza la continuidad de la escuela de microbiología granadina de D. Vicente Callao, en la que tuve la oportunidad de formarme. A estas alturas de la vida, uno desconoce por qué es incorporado a vuestra joven y dinámica Academia; posiblemente se debe al largo camino de una carrera profesional en un mundo, hasta ahora, poco frecuentado por el farmacéutico: el mundo del vino. Que sin embargo forma parte, desde hace milenios, de la alimentación y la medicina, dos ramas profundamente enraizadas en Farmacia. El tema elegido para este ingreso, en consecuencia, va a girar en torno al vino y en honor a esta Iberoamericana vamos a transitar por el camino que ha recorrido desde su ida a través de la Carrera de Indias, hasta su prestigiosa y actualísima vuelta a la vieja Europa en los finales del siglo XX y estos albores del XXI. El vino, como los cantes, también tuvie-

ron su regreso que hacen realidad la esclarecedora metáfora de Julián Marías y explica como la colonización española fue un «injerto» en América: recibieron un esqueje, en nuestro caso, cepas, que vivifican con la adecuada savia indígena y nos devuelven unos frutos propios y vigorosos. Es cierto, desde luego, que el intercambio agroalimentario a través de la Carrera de Indias fue espectacular, como ya recogiera, en esta misma institución, la Dra. Revilla en su ingreso con: «De las cosas que vinieron de allí...» 1 Aunque en el caso de nuestro vino más que un intercambio fue un ida y vuelta.2

Cristóbal Colón y el Marco del jerez No es posible extenderse en este complejo e interesante personaje, tan lleno de claro-oscuros, que marcará con su Descubrimiento la Edad Moderna de la Historia, pero sí queremos dejar hoy constancia del contacto que tuvo el futuro Almirante con esta tierra, sus gentes y lógicamente con sus vinos. En este contexto ha de entenderse la supuesta visita de Colón al convento de Mercedarios Calzados de Jerez antes de partir, la cédula de los Reyes Católicos a esta ciudad para que y demás vinculaciones que recoge González Gordón en su Jerez-Xérès-Sheris3. Colón, cansado de esperar varios años la decisión regia, condicionada a la toma del Reino de Granada, dirigió sus pasos hacia Sanlúcar, es decir al poderoso D. Enrique de Guzmán, duque de Medinasidonia, aunque esta intervención, fue tan fugaz como improductiArs Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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va; lo recoge ampliamente el dominico Las Casas4 en el cap. XXX de su Historia de Indias y López de Gómara lo resume con un lacónico . En El Puerto de Santa María las cosas fueron distintas. La estancia de Colón ha sido estudiada por numerosos historiadores y está definitivamente centrada en el bienio 1490-91 en torno al Duque de Medinaceli, descrito por el dominico ya citado y muy recientemente por Sánchez González 5. El apoyo incondicional de D. Luis de la Cerda y el contacto directo y diario con la colonia de marineros que existía en esta ciudad, hicieron que Colón, un auténtico marinero en tierra, abrigara nuevas ilusiones; como se desprende de la carta del Duque al influyente Cardenal Mendoza fechada en Marzo de 1493 y que comienza: >. López de Gómara insiste en que también tenía , como recoge Ramírez Garbajosa , . Recordemos que la expedición del Descubrimiento costó 2.000.000Ms que solo era la mitad de la renta del Duque en la ciudad gaditana. Tampoco se debe olvidar la aportación popular de historias contadas por los marineros portuenses que el Almirante, con todo el tiempo para ello, pudo escuchar, como la que se recoge en Medinaceli y Colón del innominado «marinero tuerto», curiosa coincidencia con la Os Lusiadas de Camóens, que aseguraba que en un viaje suyo a Irlanda, vieron al oeste una tierra a la que no pudieron arribar ( posiblemente Terranova) por causa de los terribles vientos contrarios. O los textos de Al-Himyarî sobre la navegación desde Cádiz hasta la India por el Atlántico, > o las insinuaciones de AlMas-ûdî de que es el mismo mar el que une las Columnas de Hércules con las primeras costas de las Indias, son recogidas por Lirola Delgado6 y consideradas por algunos historiadores vitales y trascendentales para Colón al adentrarse en el Atlántico7,8.

El vino de Ida.- Antecedentes y justificación El vino, ha ocupado un lugar excepcional a lo largo de la historia de la humanidad9,10,11 y varias son las causas que podemos considerar para esta presencia en la navegación atlántica destacada por varios investigadores. 12,13,14,15 En primer lugar, el vino constituía, desde siglos, parte de la dieta alimentaría del mundo mediterráneo, o sea, del español, y era imprescindible, no solo en el «mantenimiento» de la tripulación sino que constituía un elemento básico en el modo de vida hispano y por tanto de los conquistadores. Está comprobado que durante los siglos XV-XVI, el consumo de vino habitual para los navegantes españoles y portugueses era de 1,5-2 litros al día por persona. 16,17 En segundo lugar, el vino tenía un papel clave en la medicina tradicional el tratado farmacéutico por excelencia la Hyliká (Materia Médica) de Dioscórides, nos llega, hacia mediado del siglo X que perdurará durante varias centurias en plena vigencia y donde el vino ocupa, en su libro V, los capítulos desde el XIX al XLIII con numerosos preparados curativos. Maimónides, en el siglo XII, defendía el consumo del vino y decía >, que tanto se parece a la definición de Hipócrates y a la de Pasteur. Por su parte Averroes, que defendía el concepto de vino alimento-medicamento, recomienda los vinos de pasas y dátiles, así como

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la famosa Triaca Magna —la triaca andalusí de Al-Faruq— donde uno de los elementos clásicos, fue el vino, vino añejo o vino añejo aromatizado 18,19,20,21,22 . Todo ello debió, sin duda, constituir otros de los justificados motivos para su incorporación a las avituallas de aquellas primeras expediciones americanas. El jesuita andaluz Bernabé Cobo, relata que durante una procesión de Semana Santa en Cuzco, se había preparado un caldero con vino arrayán y romero con el propósito de curar las heridas de los disciplinantes... Nunca llego a utilizarse para tan higiénico propósito porque antes se lo bebieron completamente los indígenas. Anécdota, que además de pintoresca, ejemplifica de una forma memorable el doble papel medicamento-alimento que siempre ha tenido el vino23. En tercer lugar, la imprescindible presencia del vino en la liturgia cristiana, que veremos fue uno de los motivos fundamentales de la expansión de la vitivinicultura a lo largo y ancho de todas las Américas y que condicionó positivamente su desarrollo. Bernal Díaz del Castillo en su Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España «capítulo XCVII» hablando de Hernán Cortés dice: palacio>> >>. Por su parte Hyams24 lo explica en los siguientes términos . Se considera que tuvo mucho peso, para la propagación de la viticultura en América, una cuarta causa: las razones sociales y económicas cas. Los líderes de la conquista querían crear una Nueva España en México y el vino era elemento clave en el estilo de vida nacional. Relata Motolinía en 1526 23. Este vino procedía de España como recuerda Díaz del Castillo25, en el capitulo CLVI donde refiere el gran banquete —evidentemente acto social— que dio Cortés en Cuyoacan: , actual Veracruz. Los españoles no encontraron vino en las tierras descubiertas aunque existían cepas autóctonas, lo confirma Motolinía: . El propio Colón es quien nos ratifica la inexistencia de vino indígena refiriéndose a su primer desembarco en América del Sur en 1498 : . Y en parecidos términos se expresa el cronista López de Gómara, capellán de Cortés, posiblemente, transcribiendo palabras del propio Marqués del Valle, en su Historia General de las Indias: >.. Confirmado por como nos describe la Nueva Tierra, Pérez de la Oliva: 23 Fray Toribio de Benavente en México y el padre Acosta 26 en Perú recogen la elaboración por los indígenas de bebidas alcohólicas como el pulque (octli de los mexicas), el tegüino, el balché, la azua y fermentados de platano, mandioca, coca, mesquite, fresa, sandia, etc; de aquí, posiblemente, la apreciación de Colón de blanco y tinto.

El vino de Ida Ante esta perspectiva, habiendo aceptado la necesidad que tenían de vino y la imposibilidad de encontrarlo en el Mundus Novus, nos preguntamos: ¿qué vino llevaron los desArs Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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cubridores? ¿qué bebieron hasta tener una producción propia? La respuesta es obvia: vinos de España que cruzaban el Atlántico junto a los descubridores, los predicadores, las leyes de la corona, la lengua castellana... El vino de ida tuvo que tener una aportación propia del Marco de Jerez, de ese triángulo del oro andaluz, del más universal y famoso vino español de todos los tiempos, al menos esta es la hipótesis que vamos a contemplar, pues aún reconociendo que hasta la fecha no está documentada, es a todas luces más que probable tal como se fueron desarrollando los hechos. Si tenemos en cuenta las exportaciones de vinos con el resto de Europa, las infraestructuras para poder llevar a cabo operaciones mercantiles de tal envergadura, la situación estratégica de los puertos gaditanos y el prestigio y la fama internacional de los caldos de esta zona, ya en esa época, no tenemos mas remedio que deducir que fueron estos los que se encontraron con más capacidad para abastecer y más facilidad para convencer, la solicitud americana. Y en esta línea se mueven varios autores, como Unwin, 24 que dice: . Jerez, tradicional y secularmente vinculada a la expansión del Reino de Castilla, había participado con hombres, caballos y víveres, sobre todo vinos, en la conquista del Reino Nazarí. Por su parte los otros vértices del triángulo, Sanlucar y El Puerto de Santa María, estaban, como ya hemos mencionado, en manos la primera de los Duques de Medinasidonia y bajo El Señorío de los Medinaceli la segunda. Ambos fueron puertos de salida para el tercero y para el segundo y cuarto viaje de Colón respectivamente. Hemos de ver la aportación natural de víveres y alimentos desde las ciudades más cercanas; se ha comprobado que las 804 fanegas de trigo para el segundo viaje procedían de Jerez. Según recoge Moréu Curbera17 se embarcó vino para dos años, que muy bien pudo suponer unas 2.200 botas de 500 litros, lo que equivaldría a unas 100 botas por embarcación que es una cifra bastante lógica, pues Magallanes, unos años más tarde (1519), para dar la vuelta al mundo en cinco Ars Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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naves que parten definitivamente de Sanlucar, contó con 508 botas de vino de Jerez, que costaron 594.790 maravedíes, más dinero de lo que se gastó en armamentos, cantidad muy importante si tenemos en cuenta que el importe de los cinco navíos fue de 1.316.250 Ms27. Por último, una anotación reveladora del carácter de aquellos hombres, que se gastaron más en cuido para el espíritu que para el cuerpo: , mientras que los gastos en botica fueron menores y . También está descrita, por Manzano, la compra que realizan en 1507 Juan de la Cosa y Vicente Yañez Pinzón de 2 pipas y 7 botas de vinos de Jerez a Juan de Argumedo y Diego de Mesa por 3.349 reales para sus dos barcos 23 . Años más tarde, las Galeras de D. Álvaro de Bazán (1582) aprovisionadas en El Puerto de Santa María –base tradicional de la flota de las galeras reales- embarcan 640 botas por valor de 2,276.871 maravedíes. para su viaje a las Islas Terceras; de este embarque se conoce la relación de cosecheros residentes en Jerez para la provisión de galeras, siendo el máximo proveedor Diego de Fuentes con 90 pipas a 9 ducados . Como nota curiosa, e interesante de la vinculación entre Farmacia y vino, recoger que de los 86 cosecheros proveedores de vinos de las galeras reales de D. Pedro de Isunsa en 1592, existen dos boticarios Alonso Rodríguez y la viuda del también boticario Juan Rodríguez. Además el VII duque de Medinasidonia lo aporta a la Invencible con instrucciones muy concretas para su utilización, según carta de Abril de 1588 a los capitanes de la Armada28: Y continua diciendo > Y termina con una seria advertencia

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económica a los Capitanes Es evidente que los jereces eran considerados los que mejor se conservan..... y por eso tenían un más alto precio y son más apetecidos. Por estos apuntes históricos, contrastados a lo largo del XVI, no parece lógico pensar que estos vinos de ida tuvieran que venir de fuera del Marco jerezano. Además, en las dos ciudades ducales existía una importante medida, se prohibía la entrada de vinos de otras zonas, para asegurar la venta y la renta de los suyos. Desde 1469 los Medina Sidonia venían incentivando el cultivo de la vid a la vez que intentaban protegerla de competencia externa: . Por otro lado, Juan de la Cosa residenteportuense y propietario de la nao Gallega aportada al primer viaje de Colón y rebautizada como Santa María donde iba como Maestre o segundo de a bordo, es más que probable que hubiera impuesto el vino de la ciudad en su carabela. Mucho se ha especulado sobre la presencia en el primer viaje de vinos del Condado, sobre todo de Moguer , y es más que probable que acompañara a los paleños; aunque Infante-Galán 29 , solo ha podido documentar 26@ procedentes de Villalba del Alcor, compradas a 24 mrs y llevadas al puerto de Sevilla para embarcar en la expedición de Nicolás de Ovando en 1502. Por tanto, la gran mayoría del vino de Ida, tanto en el Descubrimiento como en viajes posteriores, procedía del Marco de Jerez, y con toda seguridad, a lo largo del XVI fue netamente andaluz, con aportaciones significativas de Sevilla a medida que avanzaba el siglo. Las características de los vinos de ida son similares a los descritos por Columela en el siglo I, recogidos en el Tratado de Alonso de Herrera de 151330 y que con ligeras modificaciones llegan hasta el siglo XX. Estos vinos, cuando llegaban a destino, Veracruz,

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Cartagena de Indias o Filipinas, a través del famoso Galeón de Manila, en ocasiones mejoraban su calidad. No se conocían las causas pero si el efecto, de tal manera que se decía «Mareado el buen vino de jerez, si valía cinco, vale diez». Este resultado ya había sido recogido por Plinio 31 en su Historia Natural . En la traducción de Francisco Hernández, matiza aún más este navegar del vino diciendo . Con la mentalidad científica que tenemos por nuestro tiempo y , sobre todo, por nuestra profesión farmacéutica, que es tanto como decir por nuestra vocación investigadora, cabe preguntarse ¿Qué ocurre realmente en el mareado de los vinos? ¿De dónde ese mayor valor, consecuencia de una más apreciada calidad? Dos son básicamente los tipos de vinos embarcados: vinos blancos, con la fermentación a medio terminar y vinos llamados oscuros; hablando con cierta abstracción o simplificación, podemos decir que serían los precursores de nuestros actuales tipos Finos y Olorosos. Los primeros sometidos a un proceso bioquímico, con las levaduras en plena actividad, realizado por determinadas especies de Sacharomyces, como expuse ampliamente en 1988 en Montpellier y recogido en el libro «Aplicatión à L´oenologie des progres recénts en microbiologie et en fermentatión» 32 y siguientes trabajos 33,34,35. En síntesis, las levaduras del jerez tienen, entre otros, el enzima Alcoholdeshidrogenasa-I, llamada fermentativa, que es constitutiva de ella, y que actúa durante la fermentación para producir alcohol, a partir del pirúvico vía acetaldehído; al mismo tiempo, poseen la alcohodeshidrogenasa-II, enzima no constitutiva, llamada oxidativa, que es reprimida por la glucosa pero capaz de utilizar el etanol como única fuente de carbono e invertir la reacción clásica de la ADH-I produciendo acetaldehído que genera una serie de nuevos compuestos como acetal, acetoina, diaetilo... y también acetil Co A, vía de reposición de las estructuras celulares de las propias levaduras. La actuación específica de la ADH-II, dan ese carácter de calidad y distinción de estos vinos. Este metabolismo Ars Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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oxidativo, viene condicionado por numerosos elementos; unos internos como las especies de levaduras de velo S. rouxii, S. beticus, S. cheresiensis....hoy todas ellas agrupadas en S. bayanus, o las propias de la fermentación S. exiguus, S. fermentati, S. chevalieri, también designadas como S. cerevisiae. Existen, además otros factores que inciden en él, como la temperatura, el oxígeno disuelto, aireación y el grado alcohólico, que pueden actuar de inhibidores o activadores del proceso. Pues bien, el mareado del vino, en mi opinión, consistía en un sencillo y rudimentario pero eficaz cultivo sumergido. Las levaduras aportadas de manera natural por la uva y en cantidad suficiente , recordemos que los vinos viajaban a medio fermentar, en un recipiente —bota— de unas dimensiones semiindustriales —500 litros de capacidad—, con una temperatura uniforme al ir las botas, generalmente en lastre y por tanto a nivel del agua. Además el movimiento del barco facilitaba la agitación del vino y el contacto levadura-oxígeno, generando los nuevos componentes ya citados, al mismo tiempo se producía consumo de la glicerina, ácido acético, etc, durante los días, muchos, que duraba el viaje. Realmente el cultivo sumergido no sería conocido y desarrollado en la microbiología industrial, hasta mediados del siglo XX con la producción masiva de antibióticos. Sin embargo, el jerez, rumbo al Nuevo Mundo, ya lo había descubierto por casualidad, y los finos paladares habían identificado la mejora, y detectada la causa, aunque no el mecanismo. Como en todas las épocas precientíficas, a las que debemos tantos adelantos, se había avanzado en la sabiduría, no por el experimento, sino por la experiencia. Hay que hacer referencia a lo que ya decía Plinio, que los vinos y es cierto porque a veces, más de las deseadas, los vinos no duraban, porque se desarrollaban otros microorganismos acompañantes Lactobacillus plantarum, L. casey y L. brevis, aislados en vinos de jerez donde pueden producir alteraciones como la vuelta o el ahilado y sobre todo especies de Acetobacter y Gluconobacter, que convierten el etanol en ácido acético, que se esterifican para dar acetato de etilo compuesto que denuncia la transformación en vinaArs Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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gre36. Este proceso era frecuente en la Carrera de Indias, y así lo advertía el duque de Mondejar a Carlos V, en diciembre de 1539, 11. Es evidente que la microbiología tuvo un papel importante en la calidad y conservación de los vinos rumbo a Las Indias. En el caso de los otros vinos jerezanos, que llamaban oscuros, y que hoy formarían parte de la familia de los olorosos, con una mayor graduación alcohólica —18º/20º—. Hay que volver a preguntarse ¿Qué ocurría durante el mareado? Las levaduras no pueden desarrollarse debido al contenido alcohólico, no hay posibilidad de la crianza biológica. Sin embargo, durante la navegación el oxígeno presente en el vino origina una serie de reacciones químicas: oxidaciones y polimerizaciones de compuestos fenólicos; al mismo tiempo tiene lugar una extracción por el propio vino de determinados componentes de la madera de la bota; así de la hemicelulosa se obtienen pentosas y ácido acético, de la lignina los interesantes y reactivos sinapaldehido y coniferilaldehido de los que se producíran el siringaldehido y la vainillina y por oxidación el ácido siríngico y el ácido vainíllico respectivamente. Por último, y no menos importante, la presencia de los ácidos gálico y elágico procedente del tanino de las duelas. que da como resultado vinos con más cuerpo y de mayor calidad y que científicamente justifican, después de varios siglos, el carácter de aquellos viejos vinos de ida. Reacciones que han sido ampliamente estudiadas en estos tipos de jereces 37,38,39,40 . Este mareado de los vinos se ha venido realizando hasta el siglo XIX, en la casa González Byass, en el inventario de 1838 encontramos: 20 botas de vinos en viaje de paseo a Manila en fragata Victoria; 8 botas para hacer viaje redondo a Manila en la Colón. Cervantes, en su Persiles y Sigismunda escribe, en la comida al príncipe Arnaldo, . Suficiente aval el de la

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pluma de nuestro príncipe de las letras para admitir que estos vinos habían mejorado con el mareado.

La implantación del viñedo en las provincias de ultramar El primer embarque de cepas se realiza en el segundo viaje en 1493 a La Española (Santo Domingo); sin embargo, las enormes dificultades de aclimatación a la isla, propias de zona tropical, donde no prosperó; por tanto, se utilizó únicamente como la almáciga de las nuevas provincias. Los primeros éxitos en la implantación del viñedo se consiguen en Nueva España —México—, por las mejores condiciones de la tierra, junto con las famosas ordenanzas para plantación de cepas de Hernán Cortés del 24 de marzo de 1524: . Y la obligación de injertar las plantas silvestres allí existentes con vides de España. Las zonas de los primeros cultivos, según Fray Toribio de Motolinía las sitúa, hacia 1540, en Puebla de los Ángeles en la vega que llaman el Val de Cristo . La primera bodega como tal registrada pertenece al capitán Francisco de Urdiñola establecida en 1593 en Santa María de Parras, precisamente en Parras todavía se encuentra en activo la Bodega Casa Madero fundada en 1626. Más tarde se extendió hacía California y hoy siguen creciendo las variedades palomino, moscatel y garnacha 41. Con todo fue Perú la vía de penetración mas importante y trascendente para toda Sudamérica; conquistado en 1531 por F. de Pizarro y los pocos hombres que le siguieron tras su famosa arenga: . Extraordinaria síntesis de los motivos de los conquistadores : fe y riqueza, aunque se podría decir, como los hechos atestiguan, que junto a la fe llevaban su cultura,

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la mediterránea, representada también por un vino que era hijo del dios romano Baco, y un descubrimiento del Noé judío, es decir, del mundo clásico y de la tradición bíblica, que son para nosotros los europeos, con independencia de lo que diga o calle la constitución de Giscard, las raíces de Europa. El padre Cobo considera que el primero en cultivar la vid allá fue Hernando de Montenegro en la ciudad de Lima hacia 1549. Por su parte el inca Garcilaso de la Vega recoge que fue D. Francisco de Carabantes hacia 1555 con cepas procedentes de Canarias. Para Kendall Brown42 fue Bartolomé Terrazas también con cepas Canarias por esas fechas, quien plantó en el valle de Condesuyos, al noreste de Arequipa las primeras cepas que pasarían sucesivamente a los de Vitor, Moquegua y Majes, y fueron los suministradores de vino a Potosí, La Paz y el Cuzco. Lo que está documentado es que el premio de dos barras de plata de 300 ducados cada una —otros autores cifran el precio en 400 ducados— establecido por Carlos V para el primer vino hecho en América que obtuviera cuatro arrobas, en cualquier lugar de Las Indias, se consiguió en 1560, en una finca de Marcahuasí, a nueve leguas de la capital del Cuzco, por Pedro López de Cazalla, andaluz oriundo de Llerena, que mostraba el orgullo de haber ganado . El jesuita Acosta, el Plinio del Nuevo Mundo como le llama el Padre Feijoo, inicia el capitulo XXXII de su Historia natural y moral de las Indias diciendo: En general, fueron los misioneros los que al mismo tiempo que desarrollaban su labor religiosa, plantaron, implantaron, y extendieron el cultivo de la vid, en la nueva tierra. Posteriormente las instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones prohibieron plantar viñas, situación iniciada por Felipe II en 1595 . . Se repite la histoArs Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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ria 1.500 años mas tarde: la prohibición del emperador Domiciano para proteger el viñedo de la península italiana de las provincias, como la bética o la tarraconense. Esta política proteccionista fue continuada por Felipe III en 1610 y Felipe IV en 1628 y 1631. Es el punto de inflexión de la posible expansión vinícola ultramarina, cerrándose el primer capítulo de esta historia americana. La Iglesia católica, sin embargo, no acató totalmente estas prohibiciones y continuó produciendo, con la justificación de los vinos para la Misa. Las prohibiciones reales tenían un objetivo claro: no perjudicar la producción vinícola de la metrópoli al mismo tiempo que, como recuerda Borrego Plá... La política y el dinero intentando, como siempre, poner puertas al campo. En este enfrentamiento entre los intereses de la Hacienda pública y el de las misiones, se puede ver en su forma conflictiva un reflejo del adagio clásico de filosofía: . Pero no acaba aquí la historia. La eficacia de las normas reales no fue total. Posteriormente las cepas americanas tendrán su viaje de vuelta, como los vinos. Esta vuelta, se realizará cuando la invasión filoxérica sufrida en España, en toda Europa, a finales del XIX, arrasen nuestras viñas 43,44,45. Ha sido la peor plaga sufrida por la viticultura española que redujo en un 50% los viñedos, lo que supuso una pérdida de un millón de Has. obligando a una reestructuración casi total de nuestras viñas. El hemíptero —Phyllosera vastatrix— vive sobre las raíces en la vid europea; absorbe la savia, impidiendo llegue a la parte aérea y acaban con la cepa en pocos años. En la vid americana el ciclo biológico es distinto se desarrolla básicamente en las hojas y las raíces no se ven afectadas; la única solución fue acudir a diversas especies de vides americanas que resisten la enfermedad y en la que se injerta la variedad europea deseada. Este providencial viaje de vuelta ha permitido que nuestros viñedos renazcan, que sean hijos de sus hijos. Ars Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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Los vinos de vuelta Los vinos de vuelta, los conocidos y reconocidos como vinos del Nuevo Mundo se elaboran, desde hace un par de décadas, en Chile y Argentina. Varias son las vías descritas para la entrada de la vid en Argentina, sin embargo, la mayoría de los historiadores coinciden en que sería la del mercedario Juan Cidrón, que procedente de Chile pasó los Andes y se estableció en Santiago del Estero, y de aquí a Mendoza, a San Luis, a San Juan.. en definitiva, a la región de Cuyo. Aunque fue Juan Jufré entusiasta viticultor, amén de conquistador, quien abrió a nuevos cauces la viticultura mendocina, aprovechando los canales que traían agua del río Mendoza 46. Por su parte, la llegada a Chile de la viña tiene procedencia peruana a través de los capitanes Diego de Almagro y Pedro de Valdivia, considerando su primer viticultor a Francisco de Aguirre quien plantó cepas en su encomienda de San Francisco de la selva, actual Copiapó, y en la Serena hacia 1550, lo que permitió a Valdivia escribir a Carlos V un año más tarde, hablándole del abundante consumo de uvas en La Serena y Santiago. La primera viña fue la de Diego García de Cáceres plantada en 1554 aunque ya existían parrones en las casas, como lo confirma el Cabildo de Santiago que adquiría estas uvas para obtener vinos y poder celebrar la Eucaristía. Los vinos de vuelta, estos caldos argentinos-chilenos que están revolucionando la vitivinicultura mundial, ¿qué han hecho?, ¿cómo lo han conseguido? ¿en qué se han basado? ¿por qué miramos hacia ellos? Las respuesta rápida y economícista sería, sencillamente, que están conquistando el mercado, sobre todo en Reino Unido y USA, mercado que valora el buen vino. Chile en la década de los 80 exportaba vinos por valor de 25 mill. de $; de 1993 al 2000 ha pasado de 100 mill a 600. Argentina, cuarto país vitivinícola a nivel mundial también ha crecido en vinos de prestigio, aunque algo más lentamente y por detrás de Chile. Esta aceptación internacional se debe a lo único que realmente valora el consumidor: calidad y precio del producto. No se puede parar aquel mercado por decreto como ocurrió hace 500 años, sino únicamente por

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legítima competencia, dando más calidad y mejor precio. A continuación solo vamos a enumerar aquellos factores que consideramos importantes, líneas de actuación y trabajo, de investigación e innovación, en que se ha basado este espectacular crecimiento en los vinos del Nuevo Mundo. Y centrándonos ya en los factores claves, hablaremos en primer lugar, de la adecuada elección del terreno lo que implica tener en cuenta las condiciones edafológicas-vitícolas del suelo y la disponibilidad de agua abundante que va a condicionar la obtención de la óptima madurez de la uva, en base al control del estrés hídrico de la planta a lo largo de su ciclo vegetativo. Cuando le preguntaron a Richard Smart, 47,48 enólogo de reconocido prestigio internacional, cuales eran las razones por las que se hacen vinos de calidad en el Nuevo Mundo contestó que eran tres: la primera porque riegan, la segunda porque riegan y la tercera porque riegan. En segundo lugar, que el terreno elegido tenga una altitud suficiente, esto que ya lo descubrieron los primeros viticultores españoles en Perú, tiene por objeto que se den importantes diferencias de temperaturas diurnas-nocturnas, que en las uvas tintas favorecen la acumulación de compuestos fenólicos y que también permite la recarga hídrica de la planta durante la noche. No en vano el verso de Virgilio , (Baco ama las colinas) se referiría a esta misma peculiaridad del terreno. Un ejemplo reciente lo tenemos en los viñedos de la región de Tupungato, que he visitado en varias ocasiones, situados entre los 900-1.200m, a los pies de los Andes, y localizados entre paralelos vitícolamente correctos. En tercer lugar citaremos la elección y selección de las variedades a plantar dependiendo del suelo, clima, tipo de vino a obtener; cada día con mayor utilización de cepas autóctonas: la Carmenère chilena o la Malbec argentina. Aunque todavía encontramos variedades originarias de la época fundacional, como la Criolla, y la Pedro Giménez en Argentina, o las chilenas País, Cocos de galla, Uva blanca. Otra técnica cuidada en la viticultura del Nuevo Mundo, es la correcta distribución de

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los racimos y la máxima superficie foliar —que llaman canopia—, es decir los m2 de pámpanos expuestos a la iluminación solar para optimizar rendimientos por Ha. Se considera que es necesario 1,5m2 de hojas expuestas al sol para obtener 1Kg de uva de calidad. Esta comprobado que una hoja que no recibe directamente la luz solar puede perder hasta un 90% de su capacidad fotosintética. Está técnica, importada del Nuevo Mundo, ya se viene aplicando en algunos viñedos españoles de uva tinta con excelentes resultados. Otros elementos allí desarrollados han sido la poda, el marco de plantación, las alturas de las espalderas, la conducción Smart-Dyson, la vendimia y su transporte etc. El control de todos estos factores confirman el principio de que la calidad del vino se inicia y se complementa, en un alto porcentaje, en la propia viña. En resumen, la viticultura del Nuevo Mundo se sedimenta en una segura elección de los factores permanentes, y en el correcto manejo de los modificables y accidentales. Por su parte, la enología, tanto en los procesos de fermentación como de crianza, también ha desarrollado nuevas tecnologías que inciden directamente sobre la calidad del vino. El elemento más innovador, ha sido la incorporación de maderas en distintas formas y proporciones: virutas, astillas, serrín o incluso en tacos de 1 a 2 cms —chips— y los «inserstaves» —duelas— generalmente de robles con diferentes tipos de tostación y tiempos de maceración, donde se controla temperatura, oxigenación (3-5mg/l/mes), relación superficie inserstave/volumen de vino, etc. En síntesis se trata de aportar características de barrica a un vino que ha fermentado en depósitos de acero inoxidable. Esta será una de las diferencias claves con la vieja Europa donde un vino fermentado en barrica ha tenido que realizarla en ella, generalmente nueva de unas dimensiones determinadas, con un tipo de tostación predefinida con varios meses de antelación, que necesita más espacio de bodega y mayor mano de obra. La diferencia conceptual es clave, tanto en coste, como en el manejo del proceso. Hay algunas otras innovaciones, en los vinos blancos por ejemplo, la maceración pelicular en frío, conservación de los vinos 10-12ºC, etc. En las variedades tintas, estas innovaciones se centran en favoArs Pharm 2004; 45 (4): 373-383.

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recer la extracción de antocianos y taninos de los hollejos, sin extraer taninos astringentes de las pepitas; y la utilización de nuevos equipos tecnológicos, como la osmosis inversa, la termo extracción y la flash expansión, las resinas de intercambio iónico, el correcto manejo del remontado y el delestaje..etc van a permitir obtener vinos diferentes a los tradicionales, de gran calidad, a un coste menor. Todas estas innovaciones, se traducen en lo que ya hace unos años describí en la revista Desafío Tecnológico, como la teoría de las tres M, Mejor calidad, Mayor producción y Menor coste, factores imprescindibles para competir en este mundo tan activo, que llamamos globalizado. Lujan de Cuyo y Tupungato en Argentina y los numerosos valles chilenos son en pleno siglo XXI, el marco de Jerez de nuestro siglo

XV, donde se dan la mano vinos de vuelta e ida. Y hoy en el recuerdo el Sauvignon blanc chileno de Casa Silva o el Torrontel argentino de Pascual Toso Estos vinos chilenos y argentinos, nos invitan a emularlos por su calidad reconocida. Detrás de todos estos éxitos, de los magníficos vinos capaces de competir con los nuestros, están en su origen los héroes del Descubrimiento y los santos de la evangelización Son, por lo tanto, vinos hermanos, hijos de las mismas vides, en los que la competencia debe dejar espacio para la cooperación y la mutua admiración. En los vinos de vuelta se beben, fundidas la historia de España y América, los esfuerzos y las alegrías, las ambiciones y los altos sueños de los hombres que hablan español. Muchas gracias.

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LOS VINOS DE IDA Y VUELTA

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