DESIONIZADOR DE LOS VINOS Y MOSTOS

Tras varios años de investigación se ha probado y desarrollado una técnica para la reducción de potasio en los vinos tintos, blancos y mostos de uva. Esta técnica es eficaz y fácil de aplicar. A continuación se presentan algunas notas sobre las características de la técnica aplicada y los resultados obtenidos

JOSÉ MARÍA CUBILLAS TOFÉ – C/SALINAS, 5 – 03400 VILLENA – 965800322- 619584346 www.jmcubillas.com – [email protected]

INDUSTRIA DEL VINO El vino, antes de su puesta en el mercado, debe ser biológica y químicamente estable. El vino contiene muchas sales disueltas y son, en su mayoría, sales de potasio, calcio, hierro, cobre, magnesio, y otros. Casi todos estos elementos pueden ocasionar fenómenos de inestabilidad. Entre ellos el más importante y el mas perjudicial es el potasio, que, en solución en forma de iones K+, mediante la unión con el grupo carboxilo del ácido tartárico (COOH)-, forma la sal bitartrato de potasio. Esta sal, después de haber alcanzado una cierta concentración, da lugar a fenómenos de cristalización. Además, la formación de la sal "destruye" la molécula de ácido tartárico con la consiguiente disminución de la acidez total y la elevación del pH del vino. Este fenómeno, así como la presencia de depósito en la parte inferior de la botella genera un deterioro de las características organolépticas. Es por tanto evidente que, siendo capaz de disminuir la concentración de potasio en solución, se puede disminuir la cantidad de bitartrato de potasio que se tienden a formar. Esto puede evitar que la cantidad de bitartrato de potasio en solución llegue a exceder el límite de concentración, más allá del cual se generan cristales insolubles.

LAS TÉCNICAS ACTUALES En la actual práctica enológica se tiende a evitar la precipitación del bitartrato de potasio en varias maneras: • Con la adición de ácido meta tartárico, que protege contra los cristales insolubles, pero eso protege solo durante dos o tres meses. • Con el enfriamiento del vino que facilita la formación de cristales y la posterior filtración, para eliminar cristales de bitartrato. Esta es una técnica muy costosa por el coste de la electricidad, por el largo tiempo necesario y a la complejidad de los equipos necesarios. Además, esta técnica tiende a aumentar el pH y causa una pérdida de acidez, fenómenos que no son deseados en muchos vinos. • Adición en los vinos de carboximetilcelulosa, prácticamente no se puede utilizar en los vinos tintos.

muy

cara,

que

• El uso de las instalaciones electrodiálisis. Estos sistemas son muy complejos, voluminosos, muy costoso, tanto en términos de compra y en los costos de operación. Con electrodiálisis, sin embargo, se llega a un cierto "empobrecimiento" de los vinos.

JOSÉ MARÍA CUBILLAS TOFÉ – C/SALINAS, 5 – 03400 VILLENA – 965800322- 619584346 www.jmcubillas.com – [email protected]

LA TÉCNICA Las resinas de intercambio iónico son moléculas que, si se colocan en contacto con una solución que contiene sales disueltas, tienen la característica de capturar ciertos iones y cambiarlos con otros que tienen la misma carga eléctrica. En nuestro caso se capturan los iones K+ de la sal de bitartrato de potasio y se reemplazan con iones H+ que están cargados en la resina. De esta manera, los iones K+ se eliminan, mientras que los iones H+ entran en solución. Ellos irán a enlace con el grupo carboxilo (COOH)- estén disponibles de la eliminación de los K+. Consigue la reforma de la molécula de ácido tartárico. Un mecanismo similar, reduce la cantidad de potasio en solución y regenera automáticamente ácido tartárico. Una característica importante de las resinas está representado por la selectividad. La selectividad consiste en ser capaz de retener ciertos iones en lugar de otros en una manera selectiva. Cuando se trabaja con una solución que contiene varios cationes, como sucede en el caso del vino, que generalmente contiene potasio, hierro, calcio, magnesio, potasio y cobre, la selectividad es muy importante. La selectividad en general no es una característica estándar que se encuentra en las resinas pero puede ser inducida, por la búsqueda y el empleo de sistemas de activación específicas, en función de sus necesidades. La investigación llevada a cabo nos ha permitido desarrollar una resina y un proceso de activación particular con el fin de asegurar: - Una estructura adecuada para alimentos líquidos. - Alta selectividad para los iones de potasio.

EL MÉTODO El procedimiento de activación y el sistema desarrollado permiten calcular y eliminar solamente la cantidad deseada de potasio, así como para asegurar la estabilidad tartárica, sin causar daños a las características del vino. El proceso es rápido, automático, no requiere el uso de trabajadores especializados en particular, no implica ningún tipo de aumento o adición de sustancias extrañas a lo que está normalmente contenido en el vino. La principal característica de este sistema es su alto potencial, lo que le permite trabajar hasta 1.000.000 litros de vino por día. Con el uso del sistema no sólo le ayuda a conseguir la estabilidad tartárica rápidamente, pero también tienen efectos positivos relacionados, tales como:    

El aumento de la acidez en ácido tartárico. La reducción del Ph. El mejor color en los vinos tintos. La eliminación de ciertas moléculas responsables de los olores negativos.

JOSÉ MARÍA CUBILLAS TOFÉ – C/SALINAS, 5 – 03400 VILLENA – 965800322- 619584346 www.jmcubillas.com – [email protected]

También otros iones no deseados, tales como calcio, hierro y cobre, son parcialmente eliminados del sistema. Esto se traduce en una disminución del riesgo que la presencia de estos iones implica. Finalmente, el método es enormemente interesante por ser capaz de trabajar los mostos antes de la fermentación, con el fin de ajustar el pH, a fin de permitir una mayor protección contra el ataque bacteriano, como Brettanomyces, que pueden afectar negativamente al funcionamiento correcto de la fermentación alcohólica y la calidad de los vinos.

CONCLUSIONES La planta es simple y funcional. Los gastos de explotación se reducen. Los resultados positivos del producto tratado son muy favorables en comparación con las técnicas tradicionales de estabilización tartárica. Algunos de los beneficios específicos vá mucho más allá de lo que se obtiene con un proceso normal de estabilización. La planta ha sido objeto de pruebas cuidadosas, incluso en sociedades cotizadas y de reconocido prestigio de España, Italia y Francia, durante las cuales hemos adquirido el "know how" en la determinación de los tipos de resina, técnicas electrolíticas de activación exclusivo, para gestionar correctamente la planta y las cuestiones relacionadas con el vino, con el fin de garantizar la estabilidad tartárica y mejorar algunas características organolépticas. La aplicación de esta técnica ha sido recientemente aprobado por la Comunidad Europea.

JOSÉ MARÍA CUBILLAS TOFÉ – C/SALINAS, 5 – 03400 VILLENA – 965800322- 619584346 www.jmcubillas.com – [email protected]

Capacidad con 1.000 mg / litro de potasio

Modelo

Resina Litros/h Litros/h Litros/h litros Litros/ciclo Litros/hora al 5% al 10% al 15%

Litros/h al 20%

Litros/h Litros/h al 25% al 30%

Litros acido

K1.1C.S

25

500

250

5.000

2.500

1.660

1.250

1.000

830

4-7

K2.1C.S

50

1.000

500

10.000

5.000

3.330

2.500

2.000

1.660

8-14

K3.1C.S

100

2.000

1.000

20.000

10.000

6.660

5.000

4.000

3.330

16-28

K3.1C.A

100

2.000

1.000

20.000

10.000

6.660

5.000

4.000

3.330

16-28

K4.1C.S

200

4.000

2.000

40.000

20.000

13.320

10.000

8.000

6.660

32-56

K4.1C.A

200

4.000

2.000

40.000

20.000

13.320

10.000

8.000

6.660

32-56

K5.1C.S

400

8.000

4.000

80.000

40.000

26.640

20.000

16.000

13.320

64-112

K5.1C.A

400

8.000

4.000

80.000

40.000

26.640

20.000

16.000

13.320

64-112

K5.2C.A

400

8.000

4.000

80.000

40.000

26.640

20.000

16.000

13.320

64-112

K6.1C.A

650

13.000

6.500

130.000

65.000

43.330

32.500

26.000

21.660

97-190

K7.1C.A

1.000

20.000

10.000

200.000

100.000

66.660

50.000

40.000

33.330

150-290

K8.1C.A

1.250

25.000

12.500

250.000

125.000

83.330

62.500

50.000

41.660

180-350

JOSÉ MARÍA CUBILLAS TOFÉ – C/SALINAS, 5 – 03400 VILLENA – 965800322- 619584346 www.jmcubillas.com – [email protected]