Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 PLANTA DE PROCESAMIENTO de FRUTAS Y HORTALIZAS.

INDUSTRIA ALIMENTARIA CONCEPTOS BÁSICOS ORGANIGRAMA GENERAL PARA LA CONSTITUCIÓN DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812

GUIA BÁSICA 1.1 Para el diseño de una planta de productos alimenticios hay que evaluar los siguientes puntos:                

Lugar de instalación de la planta. Servicios disponibles y costos. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Mano de obra disponible. Productos y materias primas disponibles. Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. Equipamiento necesario. Administración y cabeza de dirección. Diseño o “lay out” de la planta. Capital para invertir en el emprendimiento. Capital de trabajo necesario para poner en marcha. Canales de comercialización . Logística y distribución. Almacenamiento y Packaging . Mercadeo y marketing. Control y Supervisión .

Estos son puntos básicos para la evaluación y formación de criterio científico para desarrollar un emprendimiento. 1.2 Cuestionamiento básico para evaluar: 







Lugar de instalación de la planta: Se refiere , 1. si conviene montar la misma cerca de la procuración de la materia prima. 2. si conviene montarla cerca del lugar de consumo. Servicios disponibles y costos: Se refiere: 1. si los servicios en ese lugar son lo suficiente satisfactorios. 2. si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para este tipo de producto. Sistemas de comunicación disponibles en esa área. Se refiere: 1. Si los sistemas de rutas y transportes son aceptables. 2. Si los costos de los mismos son aceptables al costo promedio general para ese tipo de producto. Mano de obra disponible. Se refiere: 1. Si la mano de obra existe en lugar y si está dispuesta a trabajar en ese rubro.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 2. Si la mano de obra esta capacitada o no.



Productos y materias primas disponibles. 1. Si hay continuidad de procuración de materia prima todo el año. 2. Si existen materias primas sustitutas o estacionales para desarrollar actividad anual.



Procesos a los que se quiere someter a las materias primas. 1. Determinar el producto a elaborar. 2. Desarrollar los procesos de manera complementaria a otros productos.



Equipamiento necesario. 1. Determinar que productos se van a elaborar, desarrollar el camino crítico. 2. Diseñar los sistemas de elaboración con sus puntos críticos. 3. Diseñar los equipos de acuerdo a los requerimientos de los productos y de la facilidad de elaboración de los mismos.



Administración y cabeza de dirección. 1. Determinar una administración minuciosa. 2. Determinar un responsable director en cada área.



Diseño o “lay out” de la planta. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Diseñar una planta funcional (no importa su tamaño) Diseñar áreas específicas para cada actividad. Diseñar un flujo de actividad que respete normas de seguridad alimentaria. Diseñar un sistema que admita “Control de Puntos Críticos” Diseñar un sistema modular autoportante “transportable” Diseñar la unidad de elaboración que sea continua.



Capital para invertir en el emprendimiento. 1. Hacer un presupuesto que especifique cada punto de inversión. 2. Establecer un criterio de inversión. 3. Aplicar un criterio de compra de acuerdo con la magnitud de disponibilidad.



Capital de trabajo necesario para poner en marcha. 1. Destinar una parte del lo invertible a este rubro. 2. Hacer un presupuesto de recursos para los primeros 6 meses.



Canales de comercialización. 1. Generar una política de comercialización. 2. Asegurarse mercados (política de negociación)

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 Logística y distribución. 1. Establecer cual es el mejor sistema, propio o tercerizado. 

Establecer los alcances de los mismos.

Almacenamiento y Packaging . 1. Crear una lógica de almacenamiento. 2. Determinar un packaging con estándares aceptados. 

Mercadeo y marketing. 1. Establecer métodos y sistemas mutables. 2. Establecer una política de difusión, posicionamiento y perdurabilidad de marca. 

Control y Supervisión



1. 2. 3. 4.

Debe adecuarse un grupo Humano que supervise todo el sistema. Debe aplicarse métodos de trazabilidad. Debe hacerse ejercicio hacia la calidad total. Debe Aplicarse un sistema de calidad total.

 ESTOS CONCEPTOS SON DE LINEAS GENERALES, Y SON NECESARIOS PARA FORMAR CRITERIO ENTRE LAS PARTES.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 1.3 DISEÑO ESQUEMATICO BÁSICO DE PLANTA de ALIMENTOS INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CLASIFICACIÓN

AREA SUCIA ADECUACIÓN

PRIMERA FASE DE TRANSFORMACIÓN

SEGUNDA Y TERCERA TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO DESNUDO

PRODUCTO ENVASADO Y ESTIBADO

DE MATERIAS PRIMAS

AREA LIMPIA DEPÓSITO NEUTRO, FRESCO O FRÍO

INTERVENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS IMPIAS

PROCESOS DE VALOR AGREGADO COCCIÓN AHUMADO SABORIZADO DESHIDRATADO OTROS ELEMENTOS Y SISTEMAS DE ENVASADO

PRODUCTO ENVASADO DEPÓSITO

EXPEDICIÓN

 ESTE ESQUEMA NOS MUESTRA LOS “PUNTOS CRITICOS” GENERALES DEL FLUJO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS TRANSFORMACIONES A TRAVES DE LOS PROCESOS DE ELABORACIONES.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 PLANTA PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS a BASE DE FRUTAS Y LEGUMBRES: INFORME BÁSICO INTRODUCCIÓN: En el siguiente informe se analiza de forma básica la instalación de una planta para elaborar alimentos a partir de FRUTAS Y LEGUMBRES como materia prima, proveniente de del cultivo artesanal. Los productos terminados luego de los procesos de elaboración y valor agregado son expuestos en este informe como ejemplos ilustrativos, solamente se detallan los procesos de transformación aplicados dentro de un sistema ideal, teniendo en cuenta que aquellos sistemas y métodos de aplicación serán diseñados a partir del conocimiento intrínseco de los recursos que se pondrán al servicio del emprendimiento. DESCRIPCIÓN DEL EMPRENDIMIENTO: SEGÚN LAS AREAS El emprendimiento en cuestión se resuelve con áreas determinadas para cada actividad, estas áreas son específicas, con el solo efecto de salvaguardar la seguridad alimentaria y poseer un sistema de gestión auditable. (Posterior aplicación de I.S.O.) Las áreas en cuestión son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

AREA SUCIA AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIÓN. AREA DE ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN. AREA DE COCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIÓN. LABORATORIO.

Estas áreas son necesarias y justificadas, para realizar un control estricto y documentado, evitando riesgos y errores de gestión que posibilitaran hacer un historial de los desarrollos acometidos por el emprendimiento. DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS: 1. ÁREA SUCIA: En esta sección se recepcionan las materias primas en su estado natural, se aplican distintos procedimiento de selección y limpieza, se lavan, evisceran, se pelan, y todas las tareas necesarias para que sean usables en tareas de elaboración. Equipo necesario para estas tareas:  Piletas y mesadas.  Agua fría y caliente.  Máquinas para pelado, y limpieza.  Iluminación importante.

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 2. AREA DE ALMACENAMIENTO Y SELECCIÓN: En esta sección las materias primas ya limpias pero sin procesar son almacenadas en depósito o cámara de frío según sea su prioridad o su naturaleza, efectuando una cuidadosa selección y control de calidad. Equipo necesario para estas tareas:  Cámara de frío, con antecámara con dos tipos de temperatura.  Depósito y contenedores plásticos, húmedos y secos.  Cinta de transporte.  Carros y zorras de transporte 3. AREA DE ELABORACIÓN Y PREPARACIÓN: En esta área los procesos de transformación se aceleran , generando preparados fríos para su cocción, concentrado calentamiento, ahumado, saborizado, y todos los adicionales que darán al producto su acabado final. 4. Equipo necesario para estas tareas:  Cortadora de vegetales y cubeteadoras.  Cinta de transporte.  Mesadas de acero inoxidable, bachas de lavado.  Carros de cocción, raks , bandejas y contenedores.  Accesorios de trabajo.  Iluminación importante. 5. AREA DE COCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN: En esta zona se producen los valores agregados a las materias primas ya semiprocesadas y que consisten en la cocción, concentrado, saborizado, Secado, Curado, Ebullición, Deshielo, Esterilización, Cocción al vapor, Asado, Gratinado, Cocido por aire caliente. Equipo necesario para estas tareas:    

Paila de hervido y escaldado. Paila a presión para concentrado y cocción. Escaldado continuo. Paila para desecado osmótica

Esta área de Cocción por ser generadora de calor y gases debe ser aislada convenientemente para evitar la contaminación y la propagación de olores a otras áreas. 5. AREA DE ENVASADO y RECEPCIÓN DE INSUMOS: A esta área llegan los productos ya cocidos y preparados para su fase final en el acabado del alimento. Aquí se envasan en frascos, blister , saches, o pouchs, se disponen según la elección de receta designada. Los procesos de envasado al vacío, el envasado en frascos de vidrio, se hacen en forma manual y alimentando una secuencia de mesa móvil en la cual se disponen operadores que manipulan rutinariamente una o dos tareas simples, esto asegura calidad y control de producción. Equipo necesario para estas tareas:

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812    

Envasadora por vacío. Mesa de armado con cinta de transporte. Esterilizador de frascos. Mesadas de depósito transitorio.

6. AREA DE ROTULADO Y EMBALADO: en este sector se efectúa la rotulación , etiquetado, fechado y embalado de los productos. Equipo necesario para estas tareas:  Etiquetadora.  Fechadora.  Material de embalaje. 7. AREA DE DEPOSITO/ EXPEDICIÓN: Es el área critica de deposito, porque aquí debe existir delimitación a los productos preparados para un simple control de existencias, debe haber cámara fría y de congelados si hay productos que la necesitan. Equipo necesario para estas tareas:  Estanterías y raks.  Cámaras y freezers. 8. LABORATORIO. : Es un requerimiento contar con un profesional técnico en Alimentos, y un lugar para desarrollar estas tareas. Las tareas científicas para determinar parámetros bromatologicos, que puedan efectuar una trazabilidad del producto son de máxima importancia en una industria de alimentos. Equipo necesario para estas tareas: Microscopio.  Licuadora.  Estufa de cultivo.  Horno de cocción de pequeño volumen.  Analizador de humedad.  Accesorios de laboratorio. 

Este análisis básico sirve para evaluar y formar criterio para el desarrollo del “lay out” definitivo. Debe tenerse en cuenta, también, cuales son en líneas generales que tipo de productos se van a elaborar, para decidir cual es el camino PROCESOS ESPECIFICOS Y EQUIPAMIENTO SEGÚN LOS EQUIPOS ELABORACION DE PULPAS CONCENTRADAS

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 Estos son los equipos para la producción de pulpas concentradas tanto de frutas como de hortalizas. La versatilidad de la línea permite, con variantes preestablecidas la elaboración de: -Dulces -Mermeladas -Pulpas concentradas -Jugos pulposos preconcentrados -Cremas de frutas

-Extracto de tomate -Puré de tomate -Puré de frutas y hortalizas estériles. -Néctar - Frutas desecadas cubeteadas o rodajas

Componentes: - Lavadora continúa de inmersión y aspersión. Lavadoras rotativas - Cintas de selección y retoque - Peladora química - Trituradora - Descarozadoras - Despepitadoras -Eliminadoras de semillas - Cocinadores continuos y discontinuos. Hornos deshidratadores, Pailas osmóticas. - Tamizadores y refinadoras - Concentradores discontinuos y continuos para pulpas o jugos pulposos

- Envasadoras Operaciones para la elaboración de frutas concentradas:

1. LAVADO Y SELECCIÓN: Tiene por objeto la eliminación total de partículas extrañas y frutos indeseables. Las lavadoras son equipos donde se combina el lavado por inmersión con agitación por medio de aire comprimido y la aspersión, asegurando una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones. También se emplean lavadoras rotativas con chorros de agua a presión con excelentes resultados cuando la fruta es resistente y soporta este tipo de lavado, como es el caso del durazno, tomate, manzana, etc. 2. MOLIENDA Y TRATAMIENTO TERMICO: El producto una vez limpio es triturado o molido y sometido a un tratamiento térmico en un cocinador que tiene por objeto preservar las cualidades organolépticas y nutritivas del producto en cuestión. 3. TAMIZADO Y REFINADO: La pasta obtenida pasa por tamices de malla adecuada que eliminan sucesivamente las partes más gruesas, semillas, resto de pieles, fibras, etc., de manera de obtener un producto suave y delicado al paladar. 4. CONCENTRACION: La concentración se puede realizar en equipos continuos o discontinuos, pailas abiertas o

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 sistemas bajo vacío con simple, doble o triple efecto. Los concentradores continuos se emplean para jugos y pulpas donde la evaporación se realiza a baja temperatura merced a un sistema de vacío, asegurando la conservación de las características físico químicas de productos termosensibles como son los jugos y pulpas de frutas. Los equipos doble, triple y múltiple efecto permiten un considerable ahorro en vapor lo que conduce a una operación económica y de alto rendimiento. 5. ENVASADO: Se efectúa en máquinas adecuadas al tipo y características de los envases utilizados (tambores de 55 galones, en hojalatas de menor capacidad, bolsas plásticas, etc. ) En caso de envasado en tambores metálicos asépticos o bolsas plásticas asépticas, se dispone de los equipos más avanzados en la tecnología del envasado en estado totalmente aséptico. 6. ESTERILIZADO Y ENFRIADO: Una vez envasado el producto es esterilizado, según las necesidades pueden ser continuos a presión atmosférica o discontinuos tipo autoclave. Un esterilizador continuo es un equipo que transporta los envases a través de un recinto donde reciben inyecciones de vapor durante un tiempo determinado para pasar luego en forma continua a un baño de agua que enfría el producto para evitar sobrecalentamiento que desmerecería el producto terminado. LA DESHIDRATACION DE FRUTAS La deshidratación proporciona un medio de producir fruta de calidad uniforme. Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito, comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad siendo muy apreciados en los mercados internacionales, como es el caso de las ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; entre las verduras y hortalizas podemos nombrar pimiento, ají, cebolla y todas las especias: orégano, perejil, etc. Componentes: - Peladora química. - Descarozadoras. - Tajadoras - Cubeteadoras. - Hornos deshidratadores y Pailas osmóticas.

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Deshidratación de frutas y hortalizas La preparación de las frutas, verduras u hortalizas para la deshidratación incluye operaciones como: PELADO: Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO: Pera, manzanas, etc. BAÑO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc. AZUFRADO: Esta operación consiste en someter a los frutos a la acción del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO: Esta operación, común para las hortalizas consiste en un tratamiento térmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. PREPARACION PARA ÉL DESHIDRATADO: De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido, etc. DESHIDRATACION: En esta operación, con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las características propias deseables en el producto terminado, por dos métodos o sistemas propuestos. DESHIDRATACION OSMOTICA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE La deshidratación previa se realiza en pailas osmóticas y luego en túneles de aire caliente a contra corriente CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las líneas de producción están adecuadamente adaptadas para cada caso en particular, lo que permite la elaboración de una amplia gama de producción con eficiencia y alto rendimiento; frutas tradicionales como: manzana, ciruela, damasco, durazno, etc.; también frutas tropicales como: Mamón, mango, ananá, etc. las más variadas legumbres y hortalizas. - Frutas en conserva (frutas al jugo). - Frutas en almíbar. - Jugos de frutas, néctar.

- Cóctel de frutas - Hortalizas y legumbres en conserva o ahumadas. - Jardinera de verdura

Daniel E. Zapperi Equipos y Sistemas para la Industria Alimentaria [email protected] Consultas al tel: 0291-154426812 Componentes:

- Lavadoras: Inmersión y aspersión, con agitación por medio de aire comprimido. - Peladora química. - Descarozadoras. - Tajadoras, cubeteadoras. - Envasadora lineal continua, con prevacío. - Expulsadores. - Remachadoras. - Esterilizador enfriador continúo. - Autoclaves. Elaboración La elaboración de conservas vegetales, sea el caso de frutas, legumbre u hortalizas, en general siguen los mismos pasos: preparación del producto, agregado del líquido, cobertura, sellado, esterilizado y enfriado. Para el caso de las frutas el líquido de cobertura esta constituido por azucares nutritivos tales como glucosa, sacarosa y sus mezclas. Para las hortalizas la composición del líquido cobertura puede variar desde la simple adición de agua y sal (cloruro de sodio) a mezclas más complejas con ácidos orgánicos, glucosa, estabilizadores, antioxidantes, etc.

SINTESIS DE LA INVERSION NECESARIA: ( a modo de guía)

Para montar un emprendimiento para procesar 500 kgs diarios de frutas frescas, debe tenerse en cuenta una superficie techada y apta de 300 m2 como fracción mínima, y para albergar e instalar la maquinaria suficiente debe estar al pie todos los servicios necesarios, como agua, energía eléctrica industrial, gas natural. El monto de inversión necesaria en maquinarias y equipos puestos en funcionamiento, sin fletes y acarreos es de: U$S 120.000.-

ciento veinte mil dólares americanos