PASTELERÍA Y PANADERIA

FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA

2012-2013 La pastelería es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad. Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay cuatro ingredientes que se consideran básicos e indispensable sin los cuales no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son Harina, Azúcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades importantes al elaborar un pastel. HARINA Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan los demás ingredientes. El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la harina de trigo; la que conviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo contenido de proteína. AZÚCAR El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante único utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubre también la caña de azúcar y la remolacha. Es un hidrato de carbono su formula química es C12H22011 (sacarosa) y C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa, maltosa etc. La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que contiene aproximadamente. El 20%de azúcar)

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Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7% Es un ingrediente que actúa como suavizante, es edulcorante produce ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el

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color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios días. Otras de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce como CREMACION. Cuando la azúcar produce un granulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorción de la humedadCLASES Azúcar Morena, rubia o negra.Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávida de humedad de granulo grueso. Se emplea en la confección de cierta repostería, como el pudding. Azúcar Refinado.- se obtiene con la refinación del azúcar crudo, de color blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la más usada en pastelería. Azúcar Glasé.- es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz, para darle más estabilidad y conserve seca por más tiempo al ambiente. Azúcar Caramelizada, quemando o caramelo.- es obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural. Azúcar Invertido.- líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y un 30 de sacarosa y un 35% de agua.

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Sacarosa

Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que permanezca más tiempo húmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante.

2012-2013 Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible. DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR Coloración impropia, olores o sabores extraños. Baja concentración del azúcar correspondiente. Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada. Reacciones acidas o alcaceñas. Granulación irregular. Residuos de metales pesados. Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterrona miento o licuefacción. Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos. Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.) MIEL Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban, trasforma, combinan sus sustancias específicas propias y almacenan u dejan madurar en los panales de la colmena. HUEVOS Proporciona estructura, agua o humedad, aroma bueno malo depende del aroma de los huevos empleados, así como también proporciona color. Las claras de huevo no deberían tener ninguno vestigio de grasa o yema cuando se baten.

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Aun 10 % afecta la calidad del batido. FUNCIÓN Incorpora aire durante el batido.

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•

• En los batidos permite obtener una mayor evolución de los ingredientes de la formula, sobre todo sin son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. •

Mejora el volumen del producto elaborado

•

Da color a la miga

•

Da textura que se ve influenciado por la cantidad de huevo que tenga la receta.

• La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retención de líquido.

• Las claras (ALBUMINA), aporta con volumen pero tienden a resecar el producto más rápido. Huevos Frescos: son los que presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por ningún procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservación o refrigeración. Huevos

Refrigerados: huevos con cascaras,

frescos,

que se han

sometidos a un proceso de refrigeración e cámaras frigoríficas en locales con temperaturas controladas que oscilan entre 0 y 2 durante un periodo máximo de 30 días. Huevos Conservados: huevos con cascaras, sometidos a un proceso tecnológico de conservación, por un proceso superior a 30 días. Conservados por el frio: son los refrigerados, mantenidos así más de 30 días y menos de 6 meses. Conservados por otros procedimientos Huevos defectuosos: huevos con la cascara rota, pero con las membranas intactas; lo que sin estar alterado, presentan olores o sabores no caracteristicos;lo que tienen una cámara superior a la altura de aire superior

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a la altura máxima establecida, y los que presentan una determinada suciedad. Huevos averiados: huevos con olor, sabor y/o coloración anormales; con alteraciones por la acción de baterías u hongos; con manchas de sangre

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superiores a 3mm; los Incubados; los que tienen la cámara de aire con más de 15 mm. De altura y los conservados con métodos no autorizados. Ovoproductos: productos constituidos, esencialmente, por los huevos o partes del mismo desprovistos de cascara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios pueden ser: Líquidos: constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema, o por esta aislada. Secos: productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación de un derivado liquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo el 50%. DEFECTOS Huevos sin cascaras o con cascaras defectuosas (arrugadas). Huevos sucios (con excrementos). Huevos con olores desagradables (absorben olores de cebolla, coles, naranjas, materiales de embalaje, etc.) Huevos hemorrágicos (con pequeñas manchas de sangre en el interior) deben descartarse. ALTERACIONES Huevos cascados Huevos empollados Huevos envejecidos (perdida de peso y amento de dimensión de la cámara de aire). Presencia de mohos en la cascara o en el interior del huevo, o en ambos (en ambiente húmedo y temperatura de conservación baja).

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Huevos contaminados por bacterias patógenas (salmonellas,etc). Huevos verdes: clara verdosa y filante por acción de las bacterias psicrofilas.

2012-2013 Huevos con residuos de antibióticos o cocciostaticos, o ambos, procedentes de la alimentación de las gallinas. Huevos con residuos de insecticidas. ESTRUCTURA DEL HUEVO El huevo está constituido por tres partes, separadas entre sí por membranas delgadas. La composición de un huevo medio de 60gr. Sería la siguiente: Clara ……………………..58%

35gr.

Yema …………………….32%

19gr

Cáscara…………...........10% Huevo entero……………100%

6 gr. 60gr.

CASCARA Estará compuesta por carbonato cálcico y posee pequeños poros para el intercambio de la respiración. El compuesta en un contenido elevado, de agua, siendo la sustancia seca proteína. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70°C, la clara se coagula y se hace solida, adquiriendo un color blanco opaco. La proteína del huevo QUERATINA da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida. Contiene principalmente albuminoides. LA YEMA Es una solución densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo LUTEINA. La yema está compuesta por grasa, lecitina, proteína, y vitaminas. Y está rodeada de una membrana se ablanda durante

el envejecimiento,

llegándose a romper con el tiempo mezclándose la yema con la clara.

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Es aproximadamente seis veces más nutritiva que la clara. CONTROL DE CALIDAD

2012-2013 Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada los huevos frescos descienden hasta el fondo del recipiente dos días después se sitúan entre las aguas 15 días después flotan en la superficie del agua. Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamaño de la cámara de aire, que disminuye a medida que transcurre la conservación. GRASA Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. Se dividirán, por su origen y procedencia, en: Animal Vegetales En el mercado encontramos grasas como: Margarinas Mantequillas Aceites Mantecas CLASIFICACION DE LAS GRASAS Grasas Animales: Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario. Puede ser:

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Manteca de cerdo: grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo, en buenas condiciones sanitarias, en el momento de sacrificio y apta para el consumo humano.

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MANTEQUILLA

Es el producto graso obtenido de leche o nata higienizada. Separada de ella, bien naturalmente; dejándola reposar en un lugar frescos, o bien por procedimientos mecánicos, mediante maquinas desnatadoras o centrifugados. La mantequilla se obtiene el aglomerarse los glóbulos grasos de la nata mediante batido, separando la mantequilla del suero. Mantequilla de suero.es el producto graso del suero higienizado que no contiene otra grasa más que la leche de vaca. COMPOSICION ESENCIAL CALIDAD Consistencia solida y homogénea. Color amarillento más o menos intenso. Sabor y olor característicos. Contenido mínimo de materia grasa de la leche de procedencia:80 por 100 Contenido máximo de agua : 16 por 100 Cumplirá además con los requisitos microbiológico marcados al respeto. DEFECTOS Olores y sabores anormales: Por desinfectantes, insecticidas, etc, procedentes de materia prima. Por deficiencias en el tratamiento térmico. Por tratamiento inadecuado en cámaras frigoríficas con otros tratamientos o productos. Colores anormales: Oscurecimiento por desecación Acentocidad:por la refrigeración de la crema, empleo de crema sin madurar, batido a temperatura demasiada elevada, lavada con agua demasiada caliente,etc. Homogeneidad defectuosa.

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Consistencia Blanda:por modificaciones químicas de leche, por elaboración imperfecta(batido a poca temperatura y batido inicial muy rápido) Defectos de texturas: pegajosa o arenosa. Agrietado: por maduración irregular de la crema, amasando excesivo, distribución irregular de la sal, empleo de sal de mala calidad, etc.

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Decoloración. Alteraciones: Desarrollo de microorganismo patógeno por su elevada concentración. Algunos producen alteraciones organolépticas: Olor a queso por la acción de gérmenes lactobacillus. Olor similar y sabor al queso roquefort, por la acción de ciertos mohos. Olor a establo, por la acción de bacterias del genero aerobacter. Sabor metálico por la acción de bacterias acidificantes e contactos con recipientes metálicos. Olor a pescado, por pseudónima rathyosmia. Manchas

superficiales

pardo-

rojizas,

por

la

acción

de

gérmenes

pertenecientes a los géneros pseudónima y altero monas. Manchas rosáceas, por la acción de levaduras. Manchas verdosas, por mohos de género penicilina. Aspecto ahumado, por la acción del moho del genero alternaría. Otras alteraciones, con o sin modificaciones aparentes (por entero bacterias, stafificocus áureos entero toxígeno, micrococos y otra flora patógena). GRASAS VEGETALES Son las obtenidas por otros procedimientos, frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden ser: Manteca de coco: es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada. Manteca de palma: es la procedente de la fruta del pulpo adecuadamente refinada. Manteca de cacao: es obtenida de la semilla de cacao o de productos semidesagrasados derivados de la semilla de cacao.

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Características de estos productos Serán entre otras, las siguientes: Grasas comestibles: liquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables

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neutros. Acidez libre en acido oleico: 0,05%. Manteca de coco: consistencia variable, de solida a liquida, según la temperatura. Color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor suave característica. Grasa palmiste: líquido oleoso o masa de consistencia solida según la temperatura. Color amarrillo claro, olor característico y sabor suave y aromático. Grasa de palma: masa pastosa o solida a temperatura ambiente, de color amarillento claro o rojizo e inestable térmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad de ácidos grasos altamente utilizados en la elaboración de las grasas. ACEITES Aceites vegetales comestibles Son grasas liquidas con un acidez máxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u otros elementos. Aceite de oliva: se denomina aceite de oliva al procedente únicamente de frutos de olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificación o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. Aceite de oliva virgen: procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en el lavado, molturaciones, presión a 30°C o centrifugación a 65°C, y clarificación. El grado de acidez será igual o inferior a 3°. Aceite de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinación completa y elaboración conforme a las prácticas permitidas. Entre ellos:

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Aceite refinado de soja: procedente de la semilla de soja Aceite refinado de girasol: procedente de la semilla de girasol. Aceite refinado del germen del maíz: procedente del germen del maíz. Grasas hidrogenadas.- se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28°c. A esas temperaturas la capacidad de las grasas plásticas para

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atrapar y retener aire es máxima. MANTECA Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un máximo del 0.1% de humedad. Dependiendo de sus componentes estos pueden ser opacas o con brillo. Margarina.- alimento extensible, en forma de emulsión liquida o plástica, usualmente del tipo agua-aceite, obteniendo principalmente de la leche. La margarina es una masa amarillenta con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos. Con un 80% mínimo de grasa y un máximo del 0.5% de la acidez. La industria nos la presenta para el uso en pastelería en tres texturas diferentes: una para cremas,pastas,etc; otra para hojaldre. En el mercado encontramos: La margarina de uso domestico Margarinas de uso industrial Las margarinas de uso domésticos son aquellas que están constituidas por ácidos grasos ligeros de baja densidad y de fácil solubilidad. Por lo general las margarinas están compuestas por leche, sal y los mismos ácidos grasos. Tienen un punto de fusión de 31 a 34°C. Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados más consistentes que la domestica, no se disuelve fácil en el paladar y algunos llegan a tener características plásticas. Sus componentes

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son ácidos grasos y agua, la margarina de uso industrial no tiene sal y tiene punto de fusión de: Margarinas para cremas y tortas de 37 - 38 °C. Margarina para hojaldre de 40 – 41°C.

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DEFECTOS DE COLOR Decoloración producida por desproporción de fases, por fenómenos de oxidación, o por alguna contaminación microbiana. Zonas de brillo desiguales. DEFECTOS DE SABOR Por oxidaciones que dan lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por deficiente elaboración de las mezclas grasas – aceite, que con llevan su olor y sabor característicos. FUNCIONES DE LA GRASAS EN LA PASTELERIA Es considerado como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el producto final. Cabe indicar que existen margarinas específicas para cada elaboración. Unas para el uso de ponqués, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semi- hojaldradas. La función de la margarina al utilizarla en la elaboración de galletas, cremas y cakes es la siguiente: Incorporar y retener aire durante el batido Da estabilidad al batido Hace más fina la textura de la miga Retiene

cantidades

considerables

de

líquido

contribuyendo

a

la

emulcificación, obteniendo batidos estables, aumentando y prologando suavidad del producto.

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La función de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semi hojaldradas es: Separar entre si las capas de las masas formadas durante la fase de empaste. La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25°C,

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porque es cuando mejores resultados se obtiene. Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fría) la incorporación de aire es más lenta formándose gránulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen del producto final. La velocidad a la cual se trabaja la cremación también es importante debe ser a una velocidad media. ADITIVOS Se denomina así aquellas sustancias autorizadas que pueden ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación pero sin el propósito de cambiar su valor nutritivo.

CLASIFICACION Por su origen pueden ser: naturales y sintéticos De acuerdo a su función se establece el siguiente grupo: Colorantes Aquellos que proporcionan, refuerzan o varían el color de los productos alimentarios. En pastelería se los utiliza en tres estados: sólidos (polvos), líquidos en diferentes disoluciones y en pastas (elaboración de caramelos). Conservantes Son aquellos productos que se añaden a los alimentos para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento, no son de uso frecuente en la pastelería artesana ya a la venta de los productos se hace a

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diario no siendo así en la pastelería industrial donde los productos se consumen en un plazo medio o avanzado. Antioxidantes Son aquellos que se añaden a los productos para impedir o retrasar las

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oxidaciones catalíticas, los enranciamientos naturales o los provocados por la acción del aire, luz o calor etc. Estabilizantes Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza químicas de los productos, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.ej. Fabrica de helados. Emulgentes Son aquellas sustancias que se añaden para tener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles. Espesantes Son los que se añaden los productos alimenticios para aumentar su viscosidad pero en este grupo no entran ni los almidones o féculas. Agentes aromáticos Sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios como canela, vainilla y otros. Potenciadores de sabor Son los que intensifican sabores Ej. Glutamato. Edulcorantes artificiales Sustancias sintéticas que sin tener cualidades nutritivas poseen un poder edulcorantes superior al de los azucares naturales. Reguladores de ph Acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes son los ácidos, bases y sales que se añaden los productos alimenticios para controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.

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Humectantes Son aquellas sustancias que tienen afinidad por el agua con acción estabilizadora, sobre el contenido de humedad conveniente en los productos alimenticios.

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Saborizantes En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto terminado. También imparte al producto aroma y sabor. Los saborizantes pueden ser: Corteza de frutas, ralladuras de fruta, extractos, esencias y especias aromáticas. Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger un saborizante. Buscar una buena calidad Mejorar con mucho cuidado las propiedades en la formula Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad en el uso. Es mucho mejor emplear una pequeña cantidad de un buen saborizante en la cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel

y

la

cubierta

con

un

saborizante

de

mala

cantidad.

Las

combinaciones de sabor deben mezclarse bien. Gasificantes Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido carbónico en la masa a la que se incorpora. En la pastelería se emplea en la elaboración de biscochos y tortas. Los pasteles son gasificados de tres formas: Por incorporación de aire durante el mezclado Gasificantes químicos (polvo de hornear o bicarbonato) Presión de vapor creada en el horno. POLVO DE HORNEAR Este agente leudante está hecho a base de una mezcla de sal básica o alcalina que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (Co2).

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El polvo de hornear ayuda pero no contribuye en mejorar la baja calidad de las materias primas. Si se usa en cantidades excesivas dejas mal sabor en la boca.

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La cantidad a usar varía entre el 0 y el 2 % con respecto al peso de la harina. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando

la

riqueza

de

la

formula,

consistencia

del

batido

y

temperatura del horno. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menos gasificantes químicos, que los pasteles hechos de formulas ligeras y con alto contenido de agua. BICARBONATO DE SODICO Este generalizado por su fácil manejo. Está en preparación donde la interviene el chocolate en barra o en polvo. Va a neutralizar la acidez de este producto viéndose influenciado por el calor del producto final. En resumen la finalidad de los aditivos puede fijarse en: Funciones de los aditivos Conservar la composición natural de los productos evitando al máximo las perdidas del valor nutritivo Prolongar la duración y estabilidad del os alimentos Mejorar sus cualidades organolépticas: color , sabor y aroma Favorecer procesos de fabricación Las dosis recomendadas Dosis máxima sin efectos: se considera que un producto no es toxico cuando su dosis habitual de utilización es muy inferior a la dosis que ocasiona toxicidad.

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Dosis diaria admisible (DDA): es la dosis diaria que puede admitirse, en razón de su prolongada absorción durante en largo periodo de tiempo sin que se ponga en peligro la salud del consumidor. Como normal general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya

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elaboración intervengan numerosos aditivos y diversificar al máximo la dieta, con el fin de evitar el posible peligro de toxicidad acumulada. ESPECIES AROMATIZANTES Son aquellos productos naturales y fresco que con su contenido de aceites esenciales aporten al producto un sabor especial, natural. Anís Se emplea para la fabricación de aguardientes y anisados y en pastelería como un aromatizantes de gran cantidad de preparaciones. Canela El empleo de la canela en la pastelería y cocina es frecuente como un aromatizante, tanto en rama como molida. Hay que ser precavido a la hora de dosificar la canela, ya que su aroma es fuerte. Se emplea para aromatizar cremas, masas, adornar postres, pasteles y helados. Vainilla Aunque las flores de color amarillento son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene una pulpa oleosa, se recolecta cuando están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie extrema se vuelve rugosa. La vainilla se utiliza para aromatizar cremas, salsa, chocolates, helados, jarabes etc.…. No hay que confundir la vainilla en polvo o vainillina, producto sintético y de cualidades aromáticas aproximada a lo natural. Su empleo o dosificación se

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hace en mínimas cantidades pues si esta en exceso dota al producto de un sabor amargo o picante. Clavo También llamando clavillo. Se emplea en pastelería para aromatizar algunos

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postres, como las peras al vino y pastas. Menta Agradablemente perfumada, la forma de su hoja varia de una especie a otra. De esta planta se extrae el mentol, producto básico en la elaboración de caramenlos,bombones,infunsiones, helados. Sus hojas se usan para adornar platos y postres. Piel de naranja y limón Son las pieles de estos cítricos bien lavadas frescas y bien secas las que se utilizan para aromatizar cremas,salsa y jarabes. Agua de azahar Agua

preparada

con

la

flor

del

naranjo,

de

efectos

terapéuticos

tranquilizantes y que se emplean en panadería como uno de los aromatizantes del Roscón de reyes. Café soluble o extractos de café Los productos concentrados que se obtienen por extracción del café tostado, utilizando únicamente el agua como medio de extracción. Se lo utiliza en esencia o soluble para preparaciones pasteleras. SAL Características La sal es el cloruro de sodio (Cina), sustancia ordinariamente blanca, cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en estado sólido, o en solución en el agua del mar. Función en pastelería

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La sal refuerza el sabor de los demás ingredientes de la formula de un pastel; es preferible. Actúa como estabilizador del batido mejorando el sabor del mismo. El uso de la sal en panaderías es de mucha trascendencia, olvidarla supone

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un grave accidente. LIQUIDOS Sirven de vehículo o transporte de los ingredientes que componen las recetas pastelera. Líquidos como el agua, jugos, leche, jarabes, almibares son los más utilizados en pastelería.

AGUA Definición: el agua (H20) está compuesta por dos elementos, hidrogeno y oxigeno. Es un líquido incoloro, inodoro e insípido. Se presentan en tres formas en la naturaleza: solida, liquida y gaseosa, y de las tres formas pueden emplearse en la elaboración de los productos de la pastelería: liquida en los batidos, solida cuando la empleamos en forma de hielo para atemperar ciertas elaboraciones, y en forma de vapor, en cocciones que llevan el nombre de “al vapor” Funciones •

Añade humedad al producto y de esta manera regula la palatabilidad del producto final.

•

Regula la consistencia del batido

• Desarrolla las proteínas de la harina, las cuales retienen el gas de los polvos de terminado.

hornear,

controlando así

el volumen

del producto

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Durante el horneo, el agua forma de presión de vapor porque la temperatura interna de la mezcla alcanza 95-97 °C. Es posible regular cuidadosamente el contenido del agua en la preparación de pastel, determinando la cantidad de agua de cualquier material líquido

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usado en el batido del pastel. LECHE Es una de las materias más importantes de la pastelería. Definición: la leche es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre ya que contienen casi todas las sustancias indispensable para la nutrición. Su composición varía dependiendo del mamífero, la especie, la raza y la alimentación. La industria nos presenta varios tipos de leche: LECHE CONDENSADA Es el producto obtenido por la eliminación parcial de agua de la constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento técnico adecuado y equivalente al menos a una pasteurización antes o durante del proceso de fabricación conservada mediante la adición de sacarosa. LECHE ESTERILIZADA Es la leche natural entera o desnatada sometidas después de su envasados, a un procesos de calentamiento en condiciones tales de temperaturas y tiempo que asegura la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. LECHE EVAPORADA

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Es la leche de vaca esterilizada, privada de parte del agua de su constitución. TRATAMIENTO TÉRMICO Esta leche es sometida en el mismo envase de suministro del consumidor a

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un tratamiento térmico que asegura la destrucción de los gérmenes y la inactivación de la forma de resistencia. LECHE EN POLVO Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratación de la leche natural o de la total o parcialmente desnatada higienizada en el estado líquido antes o durante del proceso de fabricación. COMPOSICIÓN DE LA LECHE EN POLVO Agua máximo el 5%, Grasa mínimo el 26% LECHE PASTERIZADA Leche natural o sometida a un proceso tecnológico adecuado, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal,

sin

modificación

sensible

de

su

naturaleza

físico

química,

características biológicas y cualidades nutritivas. CREMA DE LECHE Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales, bien por reposo o precipitación, que toma la forma de una emulsión del tipo de la grasa en agua. YOGURT Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica, mediante la acción del “Lactobacillus Bulgaricus” a partir de la leche pasteurizada.

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Actualmente se utiliza bastante en la pastelería y cocina. En la preparación de helados, salsas y cremas Existen sus variantes como yogur con frutas, azucarados y aromatizadas etc.

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La leche que comúnmente se utiliza es leche esterilizada y debe considerarse en dos partes: Los sólidos de la leche añaden riqueza y estructura al pastel. Son fortalecedores en ciertas medida secante; dando estas ventajas: Los sólidos de la leche tienen un efecto enlazante sobre las proteínas de la harina, proporcionando un efecto reforzador. También contienen lactosa (azúcar de la leche) que ayuda a regular el color de la corteza. Mejorar el sabor y son importantes agentes de retención de humedad. Si se emplea leche en forma líquida, el contenido de agua debe tenerse en cuenta al ajustar la formula. El agua en la leche líquida, que pueden ser aprox. Del 12.5 al 90% dependiendo del tipo de leche, tiene varias funciones. Cuando

se

encuentra

en

proporciones

adecuadas,

el

agua

incluso

contribuye la palatabilidad del pastel. El agua es absolutamente necesaria para que la harina desarrolle su estructura. Para que los azucares actúen como suavizantes, deben haber quedando presente. Así pues la humedad de la leche no es reforzarte ni suavizante, pero cuando se combina con otros ingredientes pueden contribuir en ambos efectos de fortalecimiento y suavidad. FRUTOS SECOS

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Son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cascaras. Variedades

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Almendras

Es la fruta del almendro, un árbol de color rosáceo, de madera dura y flor blanca o rosada. La fruta a medio madurar se llama almendruco, tiene la cubierta o cascaras verde. Existen dos variedades en cuanto a su sabor dulce y amargo. Almendra tostada: es la almendra sometida a la acción del calor seco. Almendra pelada: es la almendra tostada sin piel. Almendra pelada y salada: es la que se le ha añadido sal durante su tostado. Almendra repelada: es la que, sin tostar, ha sido desprovista de piel. Avellana Fruto del avellano, árbol de la familia de las betuláceas, de madera dura. Nuez Es el fruto seco de la variedad junglans regia del árbol llamando nogal. Este fruto es de unos tres o cuatro centígrados de diámetro, de cascara leñosa dura y fruto oleaginosos. Pasas Provienen de las diferentes clases de uvas que se dejan secar al sol, en la misma cepa o artificialmente. Se producen en Asia menor, Grecia, Italia, España y California. Las mejores se sumergen inmediatamente después de recolectadas en un baño de potasa, agua y aceite de que se retrae pasado unos minutos y se secan, con este tratamiento, su bonito color amarillo claro conserva durante mucho tiempo. Su empleo está generalizado tanto en cocina como en pastelería. Ciruelas Pasas

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Es la ciruela generalmente de color oscuro, se seca de forma natural al sol y de forma artificial; una vez que estén perfectamente lavadas se las seca en un túnel que irradia calor durante 18 a 24 horas. Higos secos

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Es el higo seco de forma natural al aire o sol Las frutas confitadas, higos en almíbar, cerezas en almíbar no se las considera frutos secos ya que estos productos están saturados en soluciones concentradas de azúcar. VINOS Y LICORES Su función principal en pastelería es aromatizar, tanto en forma directa, como rebajados con jarabe. Además se los utiliza para macerar fruta. Vino tinto Aquel que se le realiza en las uvas, que se dejan por espacio de algún tiempo. El resultado está en función del tipo de uva utilizando, la región, el contenido de azúcar etc. Se utiliza en pastelería para la cocción de ciertas frutas o para sumergirlas. Anís Es un licor español aromatizado como semillas de anís. Se comercializan tres variedades: dulces, semisecos y secos. Se emplean en pastelería para aromatizar jarabes, cremas, etc. Cointreau Licor de origen francés, obtenido a partir de la naranja; las de mejor calidad. Se emplea en pastelería para aromatizar jarabes, cremas, salsas, helados con sabor a naranja, maceración de frutos, etc. Triple Seco Similar al anterior pero en su lugar se utilizan naranjas dulces y amargas. Curacao Similar a los dos anteriores, pero se obtienen a partir de naranjas amargas y hierbas.

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Kirsh Licor que se obtiene a partir de las cerezas, tanto de la pulpa como de los huesos machacados de la fruta; es originario de Suiza y Alemania.

2012-2013 Coñac Originario de suroeste de Francia, solo tienen esta denominación los aguardientes producidos en Francia con una serie de condicionantes, como la variedad de uva, destilación, envejecimiento y región. Su uso es más limitado por su bajo contenido de azúcar, se presta a operaciones de flambeado. Los licores fabricados en España se denominan Brandys. Ron Se fabrican a partir del zumo y melazas fermentadas de la caña de azúcar posteriormente destiladas. Su graduación es superior de 40°. Hay 2 tipos: banco y oscuro, dependiendo del tiempo de envejecimiento en los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro más tiempo.

COBERTURAS Y CHOCOLATES Su componente base, el cacao, que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en países de clima tropical. Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas; estas vainas, contienen alrededor de 20 a 40 semillas, se tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo un cacao de inferior calidad. Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: tostar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado), a continuación se debe machacar los granos (debe hacérselo hasta un grado adecuado), a continuación se debe machacar los granos con dispositivos especializados, que trituran y separan las cascaras del grano. Otra fase importante es la obtención de la pasta, que guarda ciertos parecidos con el producto final.

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En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a enormes presiones, al mismo tiempo que se efectúa la mezcla de cacaos; esto se transforma en pasta, y a continuación se licua la manteca de cacao, que es un lípido característico del grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye

2012-2013

en forma prioritaria a la realización del chocolate, a esta etapa se la denomina “de prensado” De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su filtración, purificación y solidificación, aparecen dos clases de bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de cacao, de ciertos parecido a la mantequilla. Después de esto se reúnen en tinas los compuestos básicos de la composición:pasta, manteca de cacao, azúcar y vainilla. Se obtiene así una masa untuosa pero sin delicadeza. Para hacerla más sutil se somete esta masa a un sistema que reduce la mas a infinitos átomos; esto se lo realiza a un bocarte, donde permanecerá en reposo por tres días para luego salga completamente puro. La manteca de cacao se compone aproximadamente de: Materias grasas

50%

Materias azoadas

17%

Materias amiláceas

17%

Agua

8%

Teobromina

2%

Sales diversas

6%

Teobromina Sustancias análoga a la cafeína en el café y la teína en el té. COBERTURAS

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Son una mezcla de pasta de cacao y azúcar. A veces también manteca de cacao. La cobertura amarga se distingue porque no lleva azúcar. En pastelería se utilizan tres tipos de coberturas: la negra, con leche y la blanca; esta última está compuesta de manteca de cacao, leche en polvo y

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azúcar. SUCEDANEO DE CHOCOLATE Con presentación y aspecto susceptible de confundirse con el chocolate; pero, a diferencia de este, se ha sustituido parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles.

HORNEO La temperatura que se manejan en el horno, son importantes ya que van a determinar la correcta cocción del producto. Se debe utilizar un horno de buenas condiciones que tenga un termostato calibrado y en perfecto estado. Temperaturas de Horneo Cuanto más grande es el pastel más baja debe ser la temperatura y mayor el tiempo de horneo. Muchos productos se hornean a temperaturas que van del 170 a 215°C. Los productos que se hornean en un horno demasiado frio tienen la parte superior aplanada y se encogen en los moldes dejando algo de la corteza adherida al molde. Estos productos también suelen ser muy suaves tendiendo a quedar la parte central un poco húmeda. Si los productos se hornean a temperaturas demasiado elevadas, un pastel forma un pico en la parte superior y a menudo se cuartea en el centro desprendiéndose del molde pero muy suavemente si nada de corteza adherida al molde. El producto será duro.

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Si los productos no están bien horneados tendrán una veta pronunciada cerca de la superficie del pastel, si esta veta pronunciada esta en el fondo del pastel, se debe a un exceso de agua. Los productos se deben hornear hasta que estén cocidos y no más tiempo.

2012-2013 Perdidas De Horneo Por Enfriamiento En el molde que se va a utilizar para hornear el producto tiene

mucha

influencia y es de gran importancia; ya que la cantidad del batido pesado en un molde dado y la profundidad de este son muy importantes para determinar si el pastel esta húmedo o seco. Por lo general para tortas de una libra se utilizan moldes de 22 a 25 cm. De diámetro y 4 cm de profundidad debe contener de 350 – 400 g de batido para obtener productos con no más del 12% de perdidas por horneo y enfriamiento. Si se ponen 250g de mas en este tamaño de molde las perdidas por horneo y enfriamiento serán del orden de 18- 19%. Esto significa tener 6-7 libras menos del producto por 100 libras del batido (6-7 % de perdidas). Además de tener un pastel no tan bueno. A veces es mejor hacer un producto de una sola capa gruesa que 4 o 5 capas delgadas que serán secas y de poca elasticidad.

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2012-2013 HARINA TIPOS DE HARINA

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HARINA DE AVENA La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en

2012-2013

forma de cipos de avena. HARINA COMPLETA (INTEGRAL)

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen. HARINA DE TRIGO CANDEAL Es la harina base para la fabricación del pan. HARINA DE GLUTEN La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten de mala calidad, o bien para la elaboración del pan de gluten. HARINA DE FUERZA Proviene generalmente de trigos exóticos o especiales, con una fuerza excepcional, que necesitan una molienda especial, ya que el molinero utiliza solamente la parte central del grano (flor). HARINA DE MAIZ Es el cereal que contiene más almidón (aproximadamente entre 65 y el 67%). La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz; es rica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conservación. Si se utiliza sola no se puede panificar. El almidón de maíz, o maicena, se emplea principalmente en repostería, ya sea para ligar las cremas, las salsas o para aligerar algunos pasteles y prolongar su frescura. HARINA DE CEBADA Es un cereal de la familia de las gramíneas. Se obtiene de la molienda de granos de cebada.

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HARINA DE ARROZ La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz. HARINA DE CENTENO La harina de centeno es la utilizada en la panificación después del trigo. Es

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muy pobre en gluten (2% máximo) y de calidad mediocre; además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucilago, que se disuelve en el agua y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa muy pegajosa, difícil de trabajar. Para paliar las deficiencias de la harina de centeno se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad. La actividad enzimática del centeno es muchísimo mayor que la harina de trigo, en otras palabras el contenido de enzimas es superior. Esto ocasiona que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azucares resultando panes con una miga muy húmeda difícil de cocer. Como recomendación se debe mezclar 50% de harina de centeno con 50% de harina de fuerza. También se puede emplear gluten. HARINA DE SOYA La harina de soya se obtiene por la molienda de las habas de soya. Es muy pobre en almidón, pero rica en proteínas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado. LA CALIDAD DE LAS HARINAS PANIFICABLES El panadero debe tener presente que durante todo el año la calidad de la harina tiene variaciones. Estos cambios o variaciones de las materias repercuten en la calidad del pan. La harina cuando llega al panadero se encuentra en un estado de sequedad. Con el paso del tiempo va adquiriendo una maduración y al mismo tiempo una transportación que afecta la calidad. La harina una vez reposada 1 o 2 semanas antes de ser amasada, tiene un cambio en sus propiedades panaderas.

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Presenta aparentemente mayor fuerza y a medida que esta maduración continua va adquiriendo mayor capacidad para dejarse laminar y estirar. Estas transformaciones están originadas por ciertos procesos de oxidación, por la acción directa del oxigeno del aire. La harina recién molturada presenta falta de fuerza y algunas dificultades

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en las distintas etapas de mecanización. Ya durante el amasado da la sensación de que nunca llega a amasarse adecuadamente. En la operación del formato acarrea problemas de tenacidad, llegando en muchos casos a la ruptura de la masa y durante la fermentación se suele apreciar decaimiento de la masa y falta de tolerancia. La harina, tan pronto se mezcla con el agua para efectuar el amasado, obtiene la vida necesaria para que comience el desarrollo biológico natural. Es a partir de este momento cuando los problemas o defectos que tenga la harina comienzan a florar. Entre las anomalías más frecuentes a que se enfrentan el panadero están las harinas de trigo germinado, las obtiene por trigo atacado por el garrapatillo, harinas con falta o exceso de fuerza (desequilibradas) harinas con incorrecta actividad enzimática HARINA DESIQUILIBRADAS HARINAS TENACES Son aquellas que durante el amasado dan la impresión de nunca llegarse amasarse, son como que se desgarran. Durante lo formado se rompe en la fermentación

se

vuelve

respingonas

es decir

fermentar

en

formas

redondeadas y con falta de superficie de contacto. Lo que dificulta la expansión de los gases de la masa, incluso en el inicio del horneo lo que produce panes pequeños y redondeados. También no hay que olvidar que otros factores incluyen igualmente en el aumento de la tenacidad de la masa. Estas pueden ser masas duras, porcentajes altos de levaduras, masas demasiados grandes, tiempo de amasado, temperaturas de las masas altas, etc. Por eso es importante observar todos estos factores al elaborar un pan. HARINAS EXTENSIBLES

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Una harina extensible es cuando se produce panes caídos o tendidos. Es frecuente en harinas débiles o faltas de fuerza. La harina débil no incluyen solamente en la extensibilidad de la masa también se debe a otros factores como masas demasiadas frías, falta de reposo, masas blandas, porcentajes bajos de levaduras, etc.

2012-2013

HARINAS CON INCORRECTA ACTIVIDAD ENZIMATICA BAJA ACTIVIDAD Cuando los valores de índice de caída son superiores a 300 segundos siendo lo normal entre 250 y 300 se dice que una harina tiene baja actividad enzimática

esta

deficiencia

provoca

falta

de

azucares

durante

la

fermentación, sustratos necesarios para la acción de levadura. Por lo que resulta que tenemos panes de menor volumen, miga seca y corteza pálida. EXCESO DE ACTIVIDAD Son las harinas que tienen menos de 250 segundos (harinas de trigo germinado) esto provoca el exceso de enzimas a-amilasa lo que origina que aumente el índice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y haya menos fuerza y desarrollo de la masa. Esto pasa en los primeros minutos de cocción. Lo que origina que se transforme gran cantidad de almidón, licuándose en vez de coagularse este debería estructurar el pan pero se transforma en azucares, debilitándose la miga y haciéndose pastosa. Produciendo masas pegajosas blandas, extensibles, falta de tolerancia, mucho color de la corteza, miga húmeda y oscuras, panes pesados, panes revenidos. TRIGO En la actualidad hay muchas variedades de trigo y se produce en casi todo el mundo. Específicamente el trigo en una planta de tipo pasto y pertenece al grupo de los cereales. ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO El

trigo posee una longitud de tres a seis milímetros es un órgano

completo que está dividido en tres partes: el germen, el salvado y el endospermo.

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El germen es la parte donde comienza el crecimiento después de sembrarse la semilla. Es aproximadamente el 2.5% del grano entero es la porción viva del grano, posee relativamente cantidades altas de grasas, minerales, proteínas, dextrinas y poco o nada de almidón.

2012-2013 El salvado (cascarilla) está compuesto por seis capas que protegen el grano. Es aproximadamente el 14.5% del grano entero, químicamente el salvado contiene

porcentajes

relativamente

grandes

de

cenizas

(minerales

inorgánicos), fibra dura (celulosas),pentosanas y proteínas. El endospermo comprende el 83% del grano entero; consiste esencialmente de celdas de almidón embebidas en una matriz de proteínas con excepción de algunas substancias parecidas al azúcar que se encuentran

en esta

porción. La diferencia que hay entre el trigo

y otros cereales reside en el

endospermo que contiene dos proteínas principales que al unirse con el agua forman gluten la cual le da estructura al pan. El trigo puede clasificarse de acuerdo al tiempo de siembra, color del grano, dureza o blandura del grano y según la variedad botánica.

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FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL TRIGO CLIMA En veranos calientes y secos se considera que la producción de trigo tendrá un alto porcentaje de proteínas, con lluvias abundantes se producen trigos

2012-2013

altos en almidones y bajos en proteínas. VARIEDAD Los trigos deben ser seleccionados de acuerdo al clima y suelo donde va a ser sembrados. Como regla general los trigos que sean capaces de soportar los más rigurosos extremos climáticos son los que producen mejor pan. SUELO Los que retienen más humedad son capaces de producir trigos con más almidones y menos proteínas, que aquellos que no retienen humedad. MOLIENDA DEL TRIGO Las harinas es el producto que se obtiene de la molienda de cereales tales como el trigo, centeno, etc. La harina de trigo es comúnmente la más utilizada en panificación y su popularidad se debe a su color, textura y sabor que imparte al producto terminado. OBJETIVO DE LA MOLIENDA Son

la

de

separar

el

salvado

y

el

germen

del

endospermo

tan

completamente como sea posible para obtener una harina fina y uniforme.

ACONDICIONAMIENTO El trigo se acondiciona mediante la adicción de cantidades especificas de agua, con el propósito de acentuar las diferencias físicas entre el endospermo, salvado y germen para poderlos separar fácilmente en la molienda.

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Si las partículas de salvado están demasiadas secas se romperían en partículas tan finas en la molienda por lo cual sería imposible su eliminación y se produciría una harina manchada y coloreada. HARINA

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CLASIFICACIONES DE HARINAS DURAS

Se obtiene a partir de trigos duros y contiene un alto porcentaje de proteínas. Estas harinas por tener mayores proteínas y un gluten más fuertes se las utiliza en la elaboración de pan y macarrones. HARINAS SUAVES Se obtiene de trigo blandos y contienen menor porcentajes de proteínas. Su mayor uso en la elaboración de pasteles, bizcochos y galletas. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA CARBOHIDRATOS Están compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno y constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Los carbohidratos pueden convertirse en otros compuestos mediante la acción de enzimas, calor y presión o por la acción de ácidos y álcalis(análisis de harinas) PROTEINAS Son sustancias que contienen mucho nitrógeno y son: solubles e insolubles (en el agua y son las que forman el gluten). Las principales proteínas de la harina son: Gliadina.- es pegajosa y provee al gluten de elasticidad. Glutenina.- le da tenacidad y fuerza. Estas proteínas más agua forman el gluten. La calidad de la proteína es más importante que la cantidad en la harina.

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¿Qué es la calidad de la proteína? Para esto no hay estándares establecidos, se la determina mejor como al uso final que se le intente dar.

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HUMEDAD

Es alrededor del 14% y una harina con mucha humedad se puede volver mohosa. CENIZAS Es la materia mineral que contiene la harina. Su contenido no es perjudicial en la elaboración del pan. PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA Color.- el color de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga del pan horneado. Las harinas para pan tienen un color de blanco a blanco cremoso. Los trigos blandos producen harinas más blancas. Sabor.- es más importante desde un punto de vista comercial, es independiente de todas las demás propiedades de la harina. TOLERANCIA A LA FERMENTACION O ESTABILIDAD Es la capacidad que posee una harina para soportar periodos mayores de tiempo que el normal sin deteriorar la calidad del pan. Fuerza.- es la capacidad de la harina para producir una pieza de pan con buen volumen,miga fina y uniforme, textura aterciopelada. Esta fuerza está dada por: producción de gas e índice de pérdida de dióxido de carbono en la masa durante la fermentación. EXTRACCION Es la cantidad de libras de harina que se obtienen de 100 libras de trigo limpio. Se expresa en porcentajes. ABSORCION Es la propiedad de absorber y retener la mayor cantidad de agua, como resultando final un producto de buena calidad.

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MADURACION Generalmente a las harinas hay que dejarlas reposar porque si se las utilizan recién molidas presentan problemas en panificación. Los molineros las maduran químicamente (oxidantes) o las dejan reposar antes de entregarlas al panadero.

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BLANQUEO Este proceso se lo puede realizar por procedimientos químicos pero por el reposo y la oxigenación ayuda a blanquear. GLUTEN Es el complejo proteico que se forman al amasar la harina con el agua proveen de elasticidad, extensibilidad y tenacidad propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas.se lo define como: el esqueleto del pan, estructura de pan, etc. ADITIVOS Aditivos son todas las sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos con el fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación y mejorar la adaptación de alimento para el uso que este destinado sin que pueda cambiar su valor nutritivo. JUSTIFICACION DEL EMPLEO DE ADITIVOS Para obtener productos de buena calidad y al partir de materia prima que carece o que se encuentra en pequeña cantidad ciertos elementos se hace necesario el empleo de aditivos para contrarrestar estas carencias y entregar un producto excelente calidad contaste. CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS 1. Oxigeno – reductores 2. Correctores de degradación 3. Emulgentes 4. Reguladores de pH

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5. Enzimas 6. Conservadores 7. Gasificantes

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8. Esencias y especies

Oxidantes.- generalmente estos aditivos vienen agregados en la harina lo más utilizados son: ácidos ascórbico. Durante el amasado el grupo sulfhídrico del gluten cambia a un enlace disulfuro con el propósito de establecer una estructura estable esta acción ayuda a reforzar el gluten. Se recomienda por ser de origen natural al acido ascórbico cuya acción oxidante favorece el blanquecimiento de la masa durante el amasado y de la miga del pan después de la cocción, también aumenta la absorción de agua al reforzar las cadenas del gluten y aumenta la tolerancia de la masa durante la fermentación y el volumen del pan. Correctores de degradación.- ocasionalmente el trigo puede estar infectado por picaduras del garrapatillo la picadura del insecto provoca la aparición de la proteasa enzima que degrada la proteína; se sabe que en medios ácidos la acción de la proteasa es menor, por lo que es aconsejable harinas que contengan fosfatos monocalcico con el propósito de acidicar las masas y reducir la actividad proteolítica. Emulgentes.- son aditivos que tienen la capacidad de permitir una interrelación entre el agua y las grasas, al agregar un emulgente a las masas que contengan grasas ayuda a una mejor mezcla y distribución de la misma lubricando y dando elasticidad al gluten. Lo que facilita el amasado y su fermentación. La lecitina es un emulgente más antiguo utilizado en la industria del pan hoy se utilizan los mono y digliceridos. Ventajas Incrementa la tolerancia del amasado •

Reduce el tiempo de amasado

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•

Aumenta la absorción de agua

•

Permite la mecanización de las masas

•

Suaviza las masas

•

Prolonga la conservación del pan

2012-2013 Desventajas Al utilizar con harinas extensibles y falta de fuerza provocan ampollas grandes bajo la corteza. Reguladores de pH.- generalmente son ácidos que se agregan a las masas para prevenir e inhibir la acción del bacilo mesentérico que es responsable de los ahilamientos del pan, puesto que este bacilio se desarrolla cuando existe falta de acidez de las masas y temperaturas y humedad altas. Enzimas.- son sustancias proteínicas que actúan como catalizadores biológicos capaces de acelerar o retardar reacciones químicas causando cambios en otros materiales sin que estén sufran alteraciones algunas. Cada tipo de enzimas puede transformarse solo sustrato las enzimas generan alimento para la levadura, mejoran la colaboración del pan y tienen mucha influencia en el envejecimiento del pan. Conservadores.- se los utiliza específicamente en panes que tengan larga duración (molde, hamburguesa)con el objeto de retardar e inhibir el enmohecimiento en el pan los conservadores más efectivos son los propianatos de sodio o de calcio a pesar que también se utilizan sustancias que proporcionan acidez puesto que retardan la formación de mohos. Gasificantes.- los gasificantes o levadura química son compuestos que están formados por un álcali (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y un acido los cuales actúan al contacto de humedad y calor; este tipo de gasificantes están restringidos en la elaboración del pan, empleándose en masas no fermentadas, como batidos de bizcochos ponqué, galletas etc.

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Esencias y especies.- los panificadores han aprendido que el uso de especies o saborizantes ha producido un aumento en las ventas.

Especies.- son todos los productos vegetales aromáticos asados para

2012-2013

sazonar los alimentos; entre las principales esta la nuez moscada, vainilla, clavo de olor, canela, anís, menta, etc. Extractos.- son saborizantes derivados de una planta aromática que se encuentran en soluciones de alcohol etílico. Se deben almacenar a temperaturas de 4 a 10 C y bien cerrados puesto que pierden su poder saborizantes o desarrollan rancidez; entre los principales se encuentran extractos de almendras, anís, canela, clavo etc la partida de sabor durante el horneo es del 10% generalmente es menor el porcentaje que se pierde en pan que en galletas o tortas. LEVADURA Es un organismo vegetal microscópico unicelular que depende de un sustrato orgánico para alimentarse y reproducirse normalmente por germación; no todas son aptas para panificación, las empleadas en panificación se llaman saccharomyces cerevisiae. La célula de la levadura se reproduce normalmente por germinación, en este proceso la célula de la levadura (llamada célula madre) desarrolla una pequeña protuberancia o ampollas la cual crece hasta aproximadamente el tamaño de la cedula madre (el material nuclear y el citoplasma de la célula madre forman la célula hija) la cual se separa de la célula madre a través de la formación de una pared para continuar su vida independiente.

TIPOS DE

LEVADURAS

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LEVADURA PRENSADA O COMPRIMIDA Se obtiene al cultivar la levadura en una serie de fermentación de melaza, aumentando progresivamente su amplitud y actividad. Finalmente la levadura se desarrolla hasta la etapa comercial cuando se separar el mosto

2012-2013

usado y la levadura mediante la centrifugación.

Se le pasa a través de una serie de filtros de presión o de vacios donde se separa el agua residual. Después de mezclarse completamente es moldeada del tamaño apropiado. Envuelta y almacenada bajo refrigeración. La levadura prensada se debe almacenar entre 4° y 7° C y su conservación es de tres semanas aproximadamente luego su poder fermentativo irá disminuyendo progresivamente. LEVADURA ACTIVA SECA Fue desarrolla para ser transportada a grandes distancias y almacenada en condiciones variables sin perder su potencia. Lleva el mismo proceso de la prensada hasta cuando se filtra a presión entonces se moldea por extracción en forma de fideo cortos y se seca en cámaras tipo túnel o se extiende con rodillos secadores para producir en forma granulada. Es menos activa que la fresca por que en el proceso de secado se mueren muchas de las células. Se debe almacenar en un lugar fresco y seco. Se debe hidratada para su uso (36° a 43°C temp. Del agua) posee una concentración de 2 ½ a 3 veces mayor que la prensada.

LEVADURA INSTANTANEA Se produce a bajas temperaturas por procesos de liofilización es más activa que la seca pero menos que la prensada, se la puede almacenar al ambiente, no se deteriora por meses, no requiere hidratación para su empleo. Una vez abierto el paquete hay que consumirlo preferiblemente en 72 horas ya que al ser muy porosas sus partículas rápido absorben oxigeno del aire y humedad deteriorarse su calidad.

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REQUISITOS DE CALIDAD DE UNA BUENA LEVADURA Fuerza.- para permitir una fermentación vigorosa.

2012-2013 Uniformidad.- para producir los mismos resultados Pureza.- ausencia Apariencia.- firme al tacto ligeramente desmoronable, sabor y color característicos algo de humedad. PARA ACTUAR NECESITA: •

Humedad.- para asimilar los alimentos

•

Azúcar.- necesita azucares simples (levulosa y dextrosa)

•

Materiales nitrogenadas.- necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina, sales minerales (levadura) y de la malta.

•

Minerales.- para actividad vigorosa (agua,levadura,etc)

•

Temperatura adecuada.- una les favorece y otras no.

FUNCIONES •

Producción y distribución en gas carbónico en la masa

•

Hace posible la fermentación

•

Aroma y sabor

•

Maduración y acondicionamiento de la masa

•

Productos más ligeros y de mejor presentación.

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USOS Está determinada por: Pan a elaborar

•

Tiempo de fermentación

•

Riqueza de la formula

•

Fuerza de la harina

2012-2013

•

ENZIMAS Estas son egresadas por la levadura durante su proceso de vida y son catalizadores en la fermentación. Proteasa.- ablanda el gluten actuando sobre la proteína Invertida.- actúa sobre los azucares compuestos Maltasa.- actúa sobre la maltosa Zimasa.- actúa sobre los azucares simples como la acción de la levadura se produce a través de las enzimas que contiene, por lo que la capacidad de producción de gas de la levadura dependerá del contenido enzimático de la misma. La capacidad de formación de gas de una levadura se puede definir como el volumen de gas de una levadura actuando sobre un sustrato adecuado, durante un tiempo determinado y un método de trabajo. Las enzimas de la levadura mas las de la harina (alfa y beta amilasa), forman un conjunto de reacciones químicas que bien equilibradas y controladas nos darán una excelente masa y un pan de alta calidad, apetitos y nutritivo. La levadura para actuar correctamente dentro de una masa de pan debe estar a 26°C 30°C temperaturas bajas retardan su acción y temperaturas altas la debilitan. La levadura a una temperatura de 55°C se muere.

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AZUCAR El azúcar natural que se utiliza en panificación es el azúcar de caña

2012-2013

(sacarosa) es intensamente dulce, de forma cristalina transparente y fácilmente soluble en agua pero insoluble en alcohol. Los azucares son carbohidratos y se clasifican en: Monosacáridos o azucares simples son directamente fermentables por la levadura, los principales son: Dextrosa se obtiene del almidón de maíz mediante un proceso de conversión que produce maltodextrinas,maltosa y dextrosa. Frutosa se encuentra en el jugo de todas las frutas de allí deriva su nombre pero también se encuentra en la miel y en otros productos vegetales. Azúcar invertida es una combinación de partes iguales de glucosa y levulosa. Disacáridos están formados por dos azucares simples los principales son: Sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y según los refinados pueden ser gruesas medio o fino. Maltosa se encuentra en la malta no es tan dulce como la sacarosa si durante el proceso de elaboración se tienen cuidado especiales se obtiene malta con poder diastasico pues contiene enzimas diastáticas cuyo poder es el de ayudar a convertirse almidones en azúcar. Lactosa es el azúcar que contiene leche Polisacáridos son los almidones y celulosa.

PODER DE DULZURA DE LOS AZUCARES Levulosa (fructuosa)

175

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Invertida

130

Sacarosa

100

Dextrosa

70

Maltosa

30

Lactosa

16

2012-2013

FUNCIONES •

Es alimento de la levadura

•

Color (caramelizada de la corteza)

•

Sabor y aroma

•

Conservación del pan después del horneado

•

Mejora la textura y la miga (tiernos y suaves)

SAL

Es un compuesto del cloro (CI) y sodio (NA) Su fórmula es NaCI La sal se necesita en casi todas las formulas de panificación sin embargo pocos panaderos le brindan la atención que merece como ingredientes saborizantes y como factor determinante de la calidad. Se la obtiene comercialmente: Del mar por un proceso de evaporación del agua. De lagos subterráneos se bombea la salmuera se evapora purifica y se refina. De minas en forma de rocas que luego son disueltas, purificadas la solución evaporada y refinada. La sal empleada en panificación debe ser fácilmente soluble, carecer de impurezas y tener granulación fina. Al hacer con ella una solución en agua deberá ser cristalina.

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Ser yodada blanca y seca. Tener una pureza arriba del 95% La sal de mar por si es yodada; las otras no por lo que se les incorpora una pequeña cantidad de yoduro sódico.

2012-2013 FUNCIONES DE LA SAL •

Resalta el sabor y el aroma

•

Regula la fermentación

•

Fortalece el gluten por lo que permite a la masa retener mejor el agua y el gas

•

Controla la fermentación y por ende el consumo de azúcar obteniéndose un mejor color en la corteza.

•

Ejerce acción bactericida

•

Color mas blanco a la miga

AGUA

Su formula química es H20 y su peso especifico 1 el agua es el elemento más útil y más lucrativo de una receta o formula de panificación. Es responsable del sabor y porosidad que son características de un pan de calidad.

CLASIFICACION POR SU ORIGEN Precipitación.- lluvia granizo nieve Superficiales.- se encuentra en ríos, lagos, mares etc Subterráneas.- son provenientes del subsuelo.

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TIPOS DE AGUA Blandas.- no contienen sales minerales ejemplo: agua destilada, agua de lluvia. Duras.- se dividen en:

2012-2013

•

Temporales que contienen carbonatos de calcio y magnesio

•

Permanentes que contienen sulfato de Ca y Mg.

Alcalinas.- cuando contienen bicarbonatos de sodio. Salina.- poseen sal común en solución (agua de mar)

CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DUREZA DUREZA 0-15 15-50 50-100 100-200 Mayor a 200

CLASIFICACION Muy suave Suave Medianamente dura Dura Muy dura

EFECTOS DE LAS AGUAS EN PANIFICACION AGUAS BLANDAS Producen masas blandas y pegajosas Carecen de sales minerales No proporcionan consistencia al gluten Poca retención de gas Miga y color deficientes Solución: adicionar mas sal AGUAS SEMIDURAS Ideal para panificación contienen sales minerales principalmente el sulfato de Ca el cual hasta cierto punto sirve como alimento para la levadura y fortalecen el gluten. AGUAS DURAS Contienen gran cantidad de sales minerales endurecen excesivamente el gluten productos con poco volumen.

PASTELERÍA Y PANADERIA

2012-2013 HUEVOS Es muy importante en pastelería y bizcochería. Está formado por: las cascara, clara y yema. COMPOSICION FISICA La cubierta exterior es el cascaron dentro de el están las membranas interiores y exteriores que se separan en el extremo mayor del huevo para encerrar a la celda de aire. Las membranas rodean a la clara que sostiene en su parte central a la yema contenida en la membrana vitelina. La yema tiene en sus dos extremos una masa parecida a un cordón llamado chalaza que ancla a la yema de la clara, dentro de la yema cerca de su superficie. Se encuentra el embrión. El peso de los huevos varía entre 30 g a 70 g siendo el promedio alrededor de 50g; de un huevo sin cascaras la composición es 65% de clara y 35% de yema. COMPOSICION QUIMICA Del huevo es la siguiente: clara Agua Proteína Grasa Ceniza Carbohidratos Cal/lb

73.7% 13.4% 10.5% 1% 0.4% 720

COMPOSICION DE LA: yema Agua

86.2%

49%

PASTELERÍA Y PANADERIA

Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos Cal/lb

12.8% 0.2% 0.6% Trazas 250

15.7% 32.6% 1.5% 0.5% 1600

2012-2013 La clara es de 2 tipos fluida y firme la diferencia consiste al contenido de mucina que es una de las proteínas. La relación del contenido de mucina de la clara firme a la clara fluida es de alrededor. La yema contiene lecitina (8,5%) que es un agente emulsificante la principal proteína que contiene es la vitelina que no posee la calidad de aireado de las proteínas de la clara.

TIPOS DE HUEVO Se

los

encuentra

en

forma

naturales

con

cascara,

congelados,

deshidratados. EMPLEOS EN PANADERIA Se los utiliza como enriquecedor, ya sea como huevo entero o yemas particularmente y su porcentaje de uso varía entre un 5% a 50%.

EMPLEOS EN PASTELERIA Es donde mayor aplicación tiene y se utiliza en todas las formas como huevo entero, yemas o claras y su porcentaje de uso es mayor al empleado en panadería, esto es dependiendo del producto a elaborar. FUNCIONES •

Imparte sabor y aroma al pan horneado

•

Aumenta el valor nutritivo

PASTELERÍA Y PANADERIA

•

Dan color y brillo a la corteza

•

Conservación

•

Mejor volumen

•

Ayuda a una distribución de la grasa.

2012-2013 GRASAS Son compuestos orgánicos insalubres en agua, se caracterizan por su consistencia oleosa, es unos alimentos con mayor concentración de energía conocidad por el hombre y producen más el doble de la cantidad de energía calorífica que otro alimento. Están consideradas como parte esencial de la dieta humana. Las grasas se dividen de acuerdo a su procedencia en: GRASA ANIMAL Cerdo Pescado Sebo de res Mantequilla

GRASA VEGETAL Soya Cacao Algodón Palma etc

COMPOSICION DE LAS GRASAS Constan de 3 elementos: carbono, oxigeno e hidrogeno y contienen el más alto porcentaje en peso de carbono y el más bajo porcentaje de oxigeno que otro producto alimenticio. Se encuentran en la naturaleza como esteres glicéridos que resultan de la combinación química de ácidos grasos y glicerina. GLICERIDOS SATURADOS Tienen en su composición todo el hidrogeno necesario para la combinación en una molécula de su estructura particular. Son duros y tienen altos puntos de fusión por ejemplo: la estearina tienen un unto de fusión de 71°C.

PASTELERÍA Y PANADERIA

GLICERIDOS NO SATURADOS Son aquellos que se pueden combinar con hidrogeno adicional son de consistencia suave y líquidos a temperatura ambiente Ej. La oleína

2012-2013

TRIGLICERIDOS

Cuando se combinan tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerina

DIGLICERIDOS Cuando se combinan dos moléculas de ácidos grasos y una de glicerina. MONOGLICERIDOS Cuando se combina una molécula de acido graso y una de glicerina Los triglicéridos tienen un poco poder emulsificante. Los digliceridos y monogliceridos son altamente emulsificantes se mezcla fácilmente con el agua y se los emplea en la elaboración de productos de panadería o pastelería. MANTECA Se la puede considerar como un aceite solido con características diferentes de acuerdo con qué fin se va a utilizar. MARGARINAS Es una emulsión de una fase acuosa y una oleosa unida por un emulsificante con características similares a la mantequilla. Se elabora a partir de aceites vegetales incluyendo también las de orígenes animales parcialmente hidrogenados y procesados técnicamente porque son menos estables y se descompone fácilmente. FUNCIONES •

Lubricar el gluten y al mismo tiempo acondicionarlo

•

Mejorar el volumen

•

Mejorar la textura y apariencia

PASTELERÍA Y PANADERIA

•

Conservación ya que mantiene la humedad

2012-2013

CONSERVACION Y USO CORRECTO DE LAS MARGARINAS

Las margarinas por su naturaleza, son productos muy delicados y susceptibles a ser afectados, si su conservación y cuidado no son los apropiados. Afectan a las margarinas: Las altas temperaturas Luz solar Exposición al aire libre Contaminación bacteriana o de otra especie Humedad o agua La temperatura para ser utilizada debe estar entre 20° a 25°C.

LECHE Leche es la secreción láctea entera obtenida de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. La leche es considerada un alimento casi perfecto por su contenido en ácidos grasos esenciales, aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales como P, Ca, Mg y otros componentes más. La leche es un ingrediente relativamente costoso, por lo cual su uso no es generalizado en todo tipo de pan. El valor de la leche se mide por su contenido de sólidos: SOLIDOS GRASOS Grasa o crema. SOLIDOS NO GRASOS Proteína (caseína) lactosa y minerales En general la composición de la leche líquida es 87.5% de agua y 12.5% de sólidos totales (grasos y no grasos)

PASTELERÍA Y PANADERIA

El único azúcar presenta en la leche es la lactosa y no se encuentra en ningún otro alimento, es un disacárido (glucosa y galactosa) Hay varios tipos de leche: Liquida entera, leche en polvo, leche evaporada, leche condensada etc. Generalmente la leche en polvo es la recomendada para panificación por

2012-2013

fácil manejo Almacenamiento (no necesita refrigeración) Dosificación FUNCIONES •

Conservación (retención de humedad)

•

Mejor aroma y sabor

•

Mejor textura

•

Mejora el color de la corteza

•

Aumenta el valor nutritivo

Se debe utilizar entre un 3% y 6% y por cada kilogramo de leche en polvo que utilicemos debemos incorporar un litro de agua. La leche no es solo un material que contribuye con el peso sino que también ejerce ciertos efectos benéficos sobre la masa. Le confiere fuerza a la masa y puede mezclarse un mayor tiempo comparado con masas que no contienen leche. Las masas que contienen leche deben sacarse algo más flojo debido a que durante la fermentación tienden a volverse demasiado rígidas por la hidratación de los sólidos de la leche.