ESTRATEGIAS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DE CARNE PSE EN UNA EMPACADORA DEL ESTADO DE GUANAJUATO

STRATEGIES TO DECREASE THE PSE MEAT INCIDENCE IN A PACKAGING COMPANY FROM GUANAJUATO STATE Jaime G. Gutiérrez Rosales, Luis A. Hernández Loza, Silvia Mendoza González*1, Patricia Rangel Aboytes. 1

Universidad Tecnológica del Suroeste de Guanajuato, carretera Valle-

Huanímaro Km1.2, Valle de Santiago, Gto. Tél (456) 6-43-71-88 ext. 115 o 118. *autor para correspondencia: [email protected]

RESUMEN A nivel mundial China es el principal productor de carne de cerdo con un 52% del total de la producción, mientras que México lo hace con el 17% (U.S Meat, 2006). A nivel nacional Sonora es el principal productor con 126,270 ton y Guanajuato ocupa el tercer sitio con 56,688 ton (AMVEC,2006). En Guanajuato, una empacadora de carnes en su proceso obtenía un 45% de carne PSE, considerada como el defecto de mayor calidad caracterizado por una alta tasa de acidificación en la primera hora después del sacrificio (Guárdia et al, 2004) del animal. Actualmente una carne PSE es rechazada por las empresas cárnicas debido a las grandes pérdidas económicas que ésta representa (Alarcón et al, 2005) dado que impide la unión de ingredientes empleados en productos finales. El estudio tuvo por objetivo buscar estrategias que ayudaran a reducir la presencia de carnes PSE, analizándose el proceso desde el acopio de los animales al rastro, hasta el área de cortes, durante 30 semanas. Al final del estudio se establecieron diversas técnicas y algunos controles que lograron disminuir la incidencia de carne PSE a un 18%, siendo esto muy favorable para cualquier industria.

Palabras clave: carne PSE, estrategias.

ABSTRACT

At a International level China is the main productor of pork meat with 52 % of the total production, while in Mexico it is 17 % (U.S Meat, 2006). At a national level Sonora is the main productor with 126,270 ton and Guanajuato has the third place with 56,688 ton (AMVEC, 2006). In Guanajuato, a meat packaging enterprise in its process obtained 45 % of PSE meat , considered like the major quality characterized by a high rate of acidity in the first hour after the sacrifice (Guardia et al, 2004) of the animal. Currently a PSE meat is rejected by the meat enterprises due to the big economic losses that this represents (Alarcon et al, 2005) avoid the joining of the ingredients used in final products. The objective of this study was to look for strategies that reduce the presents of PSE meat, analizing the process from the gathering of the animals to the meat packaging enterprise up to cutting area, during 30 weeks. At the end of the study diverse techniques and some controls that were able to lower the incidence of the PSE meat to 18 %, were established, being this favorable for any company.

Key words: PSE meat, strategies

Introducción La carne de cerdo tiene una gran importancia a nivel mundial siendo China el principal productor con 42 millones de ton aportando el 52% de la producción total (U.S Meat, 2006). A nivel nacional Sonora es el principal productor con 126,270 ton y Guanajuato ocupa el tercer sitio con 56,688 ton (AMVEC,2006). La calidad de la carne se ve afectada por el maltrato de los cerdos antes del sacrificio, este maltrato se debe por lo general al personal (Rosales et al, 2003). Para determinar la calidad de la carne se utilizan, en general, el lomo y los músculos del jamón. Predecir la calidad final de la carne no siempre es posible, ya que algunas características no están del todo expresadas. Es por eso que es necesario realizar medidas o análisis de la carne a partir de las 24 horas de post-mortem (Temple, 1998). La carne PSE es un defecto mayor de calidad, asociada con una tasa rápida de glicólisis post-mortem (Figura 1) la cual se caracteriza por una alta tasa de acidificación en la primera hora luego del sacrificio (Guárdia et al, 2004). El decremento

del

pH

combinado

con

la

alta

temperatura

muscular

causa

desnaturalización de la proteína excediendo lo observado en el músculo normal conduciendo a la producción de carne PSE (Schilling et al, 2004). Debido a esta desnaturalización de la proteína, existe un incremento en la pérdida de agua y palidez (Schilling et al, 2004), razón por la cual la carne PSE es considerada por los consumidores como de inferior calidad, además de tener menor valor para procesos industriales por su pobre habilidad para ligar (Wilson et al, 2007). La demanda de los consumidores y las expectativas económicas han obligado a los porcicultores de todo el mundo a tecnificarse, y a seleccionar animales de crecimiento rápido con mayor rendimiento de carne magra (Alarcón et al, 2005).

Figura 1. Producción de ácido láctico por diferentes rutas metabólicas

Materiales y Métodos El estudio se llevo a cabo en una empacadora de carnes ubicada en el municipio de Pénjamo, Guanajuato en el año 2003, en donde primeramente se realizó una identificación de los posibles factores que afectaban la calidad de la carne, para posteriormente poder plantear y evaluar las estrategias propuestas. Se trabajó con 275 cerdos en promedio diariamente. La medición de

carne PSE se efectúo

de la

siguiente manera:

Medición de PSE. En el área de corte se consideraron factores como: - Color: es pálido o en ocasiones cocida la carne - Exudación: la gran cantidad de agua que contiene la carne - Suavidad: la suavidad de la carne al momento de cortarla. La medición de PSE se realizó en pierna sin hueso, basándose en el número de canales que entran a corte, dividiéndose en piernas buenas y malas. Se obtuvo un promedio de piernas buenas y malas y con esto se obtuvo el promedio de PSE, este solo se presento en piernas que se desbarataron. % PSE = (Número de piernas con PSE/ Total de piernas sin hueso) * 100 Nota: no en todas las piernas que salieron mal se presento la carne PSE Resultados y Discusión Factores que favorecían la presencia de carne PSE. •

Manejo de cerdos, en pie.

•

Método de Matanza (noqueo, picado y colgado).

•

Desangrado

Estrategias implementadas Estrategias de corrección en matanza. 1. Mejorar condiciones de corrales evitando techos de lámina galvanizada y una sobrepoblación, además es necesario refrescar los corrales que no cuenten con techo para evitar un calentamiento de los cerdos. Se supervisaron las condiciones de los corrales de espera verificando se encontraran encendidos los fogers (aspersores de agua), que se tuviera el suministro de agua a los cerdos y no hubiera sobre población en los corrales.

2. Reducir el corral de arreo y los golpes fuertes al cerdo durante su recorrido por el pasillo. Se elaboró una paleta con un pedazo de mandil no muy grueso, para evitar golpear fuerte al cerdo y causarle un estrés prolongado. 3. Verificar el funcionamiento del aparato de noqueo. Se empleó un stoner (pinza de corriente eléctrica) de 2 puntos de 1.25 amperes y 225 volt para un noqueo correcto y prescindir de daño al cerdo como serían, huesos rotos. 4. Evitar que los cerdos se suelten en el momento de ser atados para desangrarse. Se colocaron más cadenas de amarre. 5. Corregir el tiempo de desangrado. Se amplió el tiempo de desangrado hasta que el animal muriera y no se fuera aún vivo a la paila de escalde. 6. Durante el escalde se verificó que el tiempo no exceda el requerido para impedir un cocimiento de la canal. 7. Evitar que la canal tarde en llegar a la cámara frigorífica más de 30 minutos, lo que ocasiona una caída de pH rápido. 8. Supervisar y relacionar las variaciones del medio ambiente con la incidencia de carne PSE. En la tabla 1 se presenta el comportamiento de la humedad relativa y de la temperatura ambiental de los corrales de espera sobre la incidencia de carne PSE. Tabla 1. Efecto de la humedad relativa y de la temperatura ambiente sobre la incidencia de carne PSE. Humedad

T. Ambiente

Relativa (%).

(°C)

% PSE

Semana 25 (16- 21 junio)

84

27

27.34

Semana 26 (23- 28 junio)

74.5

23.5

28.25

84

23

24

Semana 28(07 - 12 julio)

84.8

23

33.47

Semana 29(14 - 19 julio)

77.7

20

22.38

FECHA.

Semana 27(30junio- 05 julio)

Se observa que la humedad relativa recomendable para los corrales de espera es de 77 a 85% y la temperatura de 20°C a 23°C. Con la aplicación de la metodología propuesta se obtuvieron resultados muy favorables en la reducción del porcentaje de carne PSE (Figura 2).

P. S. E. (%)

GRAFICA

P. S. E.

2003

50.00

50.00

45.00

45.00

40.00

40.00

35.00

35.00

30.00

30.00

25.00

25.00

20.00

20.00

15.00

15.00

10.00

0101 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A

P. S. E. 32. 33. 44. 36. 31. 28. 30. 34. 32. 32. 39. 46. 47. 44. 41. 37. META

10.00

41. 39. 39. 38. 32. 29. 28. 32. 27. 28. 24. 33. 22. 19.

15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15. 15.

Figura 2. Comportamiento de la carne PSE con la implementación de estrategias

Se observa una elevación de PSE de 45% debido algunas fallas técnicas como fue que el picado del cerdo se llevo acabo en el área de desangrado por lo cual el tiempo de desangrado fue menor, así como errores en el proceso de matanza que originaron estas elevaciones. La meta de la empresa era llegar al 15% como máximo de carne PSE, pero sí hubo un avance muy significativo en ello. En la semana 16, no se presentan resultados, debido a que no se laboró.

Conclusiones

Con la implementación

adecuada de las acciones correctivas propuestas se logró

disminuir el porcentaje de carne PSE a un 18%, en donde las variaciones obtenidas de PSE se dan de acuerdo al manejo correcto del cerdo y se refleja la aplicación del plan de trabajo programado para la reducción de este defecto que afecta gravemente la estabilidad económica de la empacadora.

Bibliografía Alarcón R.A, Duarte A.J, Rodríguez A.F, Janacua V. H. 2005. Incidencia de carne pálida-suave-exudativa (PSE) y oscura firme-seca (DFD) en cerdos sacrificados en la región del Bajío en México. Rev. Téc Pecu Méx ;43(3), México. Pp: 335-346

Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Cerdos, S.A (AMVEC), 2006. Porcicultura.com. Cd Obregón Sonora, México.

Guárdia M.D, Estany J, Balasch S, Oliver M.A, Gispert M, et al. Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1 gene in pigs. Meat Science 2004; 67, pp:471-478.

Schilling M.W, Marriotta N.G, Acton J.C, Anderson-Cook C, Alvarado C.Z. 2004. Utilization of response surface modeling to evaluate the effects of non-meat adjuncts and combinations of PSE and RFN pork on water holding capacity and cooked color in the production of boneless cured pork. Rev. Meat Science 66 pp : 371-381

Temple G. 1998. La reducción del estrés del manejo animales y bienestar, Ed. McGraw-Hill, Colorado, USA. pp:45-47

U.S. Meat Exportation Federation, 2006. Notie-mail. Vol.10 (10), pp 2.

Wilson E.C, Zoot M.S, Fernández M.V, Restrepo L.F.2007. Variables asociadas con la presentación de carne PSE (Pálida, Suave, Exudativa) en canales de cerdo. Rev Colom Cienc Pecua Vol.20 (3), Medellín, Colombia.